最近写菜谱写的简直是要词穷了，我真的不知道什么样的开场白会让你看着比较舒服，要是写个菜谱都要考验文学水平的话，我肯定是末等生，你要我跟你说菜谱我能跟你说的事无巨细，连姜片、酱油的量我都能跟你讲明白，你要说写文章，那，多做一个菜够不够看？不够的话，我可以做两个的，其实有时候真的挺为难的，我家生活平淡无奇，饮食中规中矩，也没什么八卦奇谈，你说我能怎么办，我也希望日子过得有 *** 一点儿啊，所以，我只好先说一大段废话来凑数和来个这样的开场白。
小朋友今年才三岁，饮食还没那么广泛，有很多东西都没让他吃，吃的肉类也很有限，牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼，差不多就是这些，天热的时候脾胃相对也弱一些，猪肉、牛肉需要更强的消化力，这些都刻意的做的少了一些，倒是鱼做的多了，每周都要吃两三次，刺少的都会给他试试，慢慢培养吃更多的鱼类吧，鱼脂肪少，蛋白质高，不饱和脂肪酸和各类维生素也都高，相比之下，吃鱼还是好过肉类的，他平时淡水鱼会吃的比较多，地域的原因，我们这边海鱼不多，并且也都不新鲜，偶尔遇到很新鲜的才会买，吃的比较少，今天我推荐的也是淡水鱼，刺少肉嫩的黄骨鱼，有的地方也叫黄丫头、黄鳝鱼，无磷有须并且牙齿很尖锐，红烧和煮汤更好吃，平时我都是给他煮汤，奶白色的汤很鲜，鱼肉也嫩，吃鱼喝汤很完美。
今日推荐——山药炖黄骨鱼
食材：黄骨鱼、铁棍山药
辅料：油、盐、白醋、姜蒜片、胡椒碎、花椒、小葱
做法：1、花骨鱼用清水洗干净，鱼鳃清理干净、鱼内脏和贴近脊骨的淤血都清理干净，整个鱼洗干净后鱼头和鱼肚子是看不到淤血的，这样煮出来的汤才会没有腥味，这点儿很重要。
2、不粘锅放油煸炒一下姜蒜片和花椒，出香味后鱼入锅小火煎两三分钟，翻面的时候要小心，免得弄破鱼皮影响美观，将鱼煎出香味。
3、鱼出香味后加一大勺白醋、少许胡椒碎去腥味，然后加两大碗热水将鱼煮开，然后转小火炖煮。
4、铁棍山药去皮切小块，一同丢进锅里炖煮，铁棍山药去皮的时候带个一次性手套或者用保鲜袋包一下，不然手上沾到山药的汁会引起手痒，如果你免疫那就无所谓，我是每次都要尽量避免，皮肤上弄到了就会痒。
5、炖汤讲究的是小火慢炖，这样出来的汤才会是奶白色的，根本不用加什么牛奶或者其他的东西来冒充，如果你赶时间就大火煮十分钟左右，也可以，盐和小葱在出锅前放就好，我还加了枸杞和柠檬片。
温馨小贴士：
鱼不管是清蒸、红烧还是煮汤，清理干净是必须的，这样才不会有腥味，煮汤的话小火慢炖二十分钟就有奶白色的鱼汤出来，铁棍山药也是粉粉的，孩子很喜欢吃，不喜欢山药的用白萝卜或者豆腐也很美味，每周最少都会给他煮一次黄骨鱼汤喝，简单也方便。
小朋友多吃鱼肯定是很好的，烹饪的时候姜蒜、花椒、小葱都是去腥的好手，我自己的小窍门就是煮好后还会再加一片柠檬，不仅是去腥，柠檬的香味也很能勾起了人的食欲，但是这个一定是煮好后才加的哦，今天的山药炖黄骨鱼希望你会喜欢，你要是有好 *** 也要分享给我们哟。
俗话说：“冷在三九，热在三伏”，夏季最难熬的莫过于凶猛的三伏天了。“伏”即避暑的意思，三伏里阳气最盛，却又是湿气最重的时候，此时人容易食欲不振导致免疫力下降。所以在“暑邪”盛行的伏天里一定要重视，稍微一不留神就可能留下病根后悔一辈子呢！谨记注意避暑，正确饮食，少吃油腻以及过冷过热容易 *** 肠胃的食物。古时中医也有冬病夏调之说，因此三伏天是绝不能含糊的哦！
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而明日就将进入头伏了，各地在头伏吃什么也是各不相同，北方有的要吃饺子，在我们苏北徐州一带还有“伏羊节”吃羊肉以邪攻邪等等。不过我还是喜欢沿海地区伏天吃黄鳝的习俗，民间也一直流传“伏天黄鳝赛人参”的说法。黄鳝性温味甘，具有补中益气、除风湿、强筋骨等作用，三伏天黄鳝开始进入排卵期，肉质特别肥美，滋补功能达到了高峰期，所以千万不要错过品尝黄鳝的更佳时期哦！
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黄鳝的吃法很多，我最馋的是红烧黄鳝，但是妈妈常跟我说红烧的黄鳝得放辣椒，不适合伏天里吃，所以伏天更好的还是来碗黄鳝冬瓜汤，味道虽说清淡了些，但特别适合伏天食用，既减肥还又滋补呢！今天糖糖就给大家推荐下鳝鱼冬瓜汤的做法。
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鳝鱼冬瓜汤
食材：鳝鱼300克、冬瓜100克、葱花3克、枸杞数粒、淀粉3克、盐适量、生姜丝少许
（我比较胆小，对长得像蛇一样的黄鳝是敢爱敢吃就是不敢拿，所以这鳝鱼丝是我让卖鱼的师傅特别给处理好的，鳝鱼已被卖鱼师傅用开水焯烫了一下，然后取出内脏，用刀拉几下去掉骨头，再将鳝鱼肉拉成丝。大家如果不怕麻烦，也可以自己处理干净。）
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【烹饪步骤】：
之一步：将冬瓜去皮洗干净后，切成薄片，不用太薄，有云片糕那么厚即可，然后再将淀粉加入少许水调和好，枸杞用水泡发。
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第二步：锅中只滴入一小勺油，夏季煮汤油不宜太多，将油摇匀烧热后，倒入冬瓜翻炒一下，这样可以让冬瓜的清甜鲜味渗入汤水汁中。
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第三步：加入3碗开水，放入鳝鱼丝，鳝鱼丝嫌粗的话，可以再弄细一点。然后再放点姜丝，可以起到去腥味的作用。
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第四步：煮开后再改成开中小火慢熬6分钟左右，让鳝鱼鲜味更加浓郁，然后倒入调好的淀粉水勾芡一下，这样可以让鳝鱼肉味道更加滑嫩鲜美。如果不喜欢淀粉，也可以省略掉。
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第五步：勾芡煮开后，放盐和鸡精，再撒入枸杞和葱花即可。其实此汤本身自带鲜味，鸡精是可以省略去的。
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【美味呈现】：
这道滋补的鳝鱼冬瓜汤就熬出来了，在一旁看着的老公赶紧过来迫不及待地盛了一碗品尝了一下，连夸味道鲜美！
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【糖糖寄语】：
如果你还没找到伏天给家人吃什么的话，糖糖推荐大家可以试试这道汤的做法。伏天多给家人喝鳝鱼冬瓜汤，既美味又能提高身体免疫力，将身体吃棒棒的，让家人顺利度过暑邪期。
清炖白鳝是潮州菜菜谱之一，以河鳗为 *** 主料，清炖白鳝的烹饪技巧以清炖为主，口味属于咸鲜味。口感：肉嫩软滑，芥菜绵烂，汤清味鲜。清炖白鳝 *** 提示河鳗又称为白鳝。健康提示此炖菜为冬季佳肴。
主料：河鳗500克
辅料：猪肉(肥)25克 猪排骨(大排)150克 腌芥菜头100克 香菇(鲜)15克
调料：小葱5克 姜5克 盐2克 味精2克 白酒5克 黄酒10克
1. 将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液。
2. 然后由头部至尾端在脊背每隔3厘米切一刀，不要切断，使段段相连，抽去肠脏，用清水洗净后再把每段切断；
3. 排骨砍成3厘米的块；
4. 芥菜切成长4厘米、宽8毫米的条；
5. 将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约1分钟捞起，洗净沥去水；
6. 取炖盅一个，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鳝鱼，淋上黄酒、白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水1000毫升，入蒸笼用中火炖约40分钟；
7. 取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇去浮沫，原盅上席便成；
8. 上席时，可将老抽、胡椒粉调匀作佐料。 清炖白鳝 *** 提示河鳗又称为白鳝。
【超长梅雨季，这道汤不仅酸爽开胃，而且营养丰富，老人孩子都适合】今天是中考的之一天，我们这里的天气还是阴雨绵绵，潮湿又闷热。今年的梅雨季超长，不仅入梅早而且梅雨强，至于啥时候出梅，还要等等。一到这种日子，浑身就是不舒服，胃口也大打折扣，每天为吃什么犯愁。因为已经进入小暑节气了，最近我家的黄鳝吃得比较多，清蒸的、红烧的、蒜香干锅的……变着花样吃。黄鳝有温阳健脾、补益肝肾的功效，是体质虚弱或者久病初愈者的佳品。黄鳝还含有丰富的DHA和卵磷脂，是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养，研究表明经常摄取卵磷脂可以提高记忆力，并且有补脑强身的作用。所以老人孩子都可以适量食用黄鳝。今天之一次想到用黄鳝与酸菜一起炖汤喝。主要是为了想借助酸菜的酸味来开开胃，成品上桌尝一口，咸鲜酸爽够味！
【酸菜黄鳝汤】
主料：黄鳝200克、酸菜80克；
辅料：菜籽油、料酒、盐、白胡椒粉、枸杞子、葱姜蒜；
做法：1、处理干净的黄鳝，用热水把外面的黏液清洗干净，再切成小段备用；
2、锅中加入少许菜籽油，爆香姜片和蒜瓣；
3、先放入黄鳝段煎至变色；
4、再放入提前切好的酸菜片翻炒均匀；
5、加入适量料酒拌匀；
6、接着加入适量温水开始炖煮；
7、等锅中的汤水煮至发白，加点枸杞子和盐拌匀；
8、起锅前撒上白胡椒粉和葱花；
9、出锅装盘；
今天就分享到这里，如果你有什么美食建议可以给我留言。我是麦子老妈，一个上班族老妈，喜欢美食、喜欢旅游的我，每天都会更新至少一篇美食内容，喜欢的请关注我吧！欢迎多多的点赞、分享哦！你的支持是我在自媒体创作路上更大的动力
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编辑 | 玥明
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黄鳝又名鳝鱼，长鱼。它常常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层，长得很像蛇，很多人就因为它的长相，不敢吃不爱吃。其实黄鳝刺少肉厚，味道非常的美味。黄鳝不仅好吃，它的营养价值也是非常高的，既有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血、健脾等功效，还可以补脑、降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。
在平时我家吃的比较多的是炒鳝丝。鳝丝一般都是用比较小的黄鳝来划的，而大黄鳝一般是红烧或者炖汤。今天我家的黄鳝既不红烧，也不炖汤，而是照着之前做干锅鱼头的做法，加了大量的蒜头和姜片焖煮，锅盖打开的时候，满屋飘香。这做法真的是既简单又好吃，比红烧的香多了，比炖汤的有味道，一上桌秒光！喜欢的可以看看！
《蒜香黄鳝煲》
主料：黄鳝2条、胡萝卜1小段、秋葵3根
辅料：调和油、海鲜酱、蚝油、料酒、生抽、盐、白胡椒粉、葱姜蒜、白酒
做法：
1、黄鳝处理干净
2、把黄鳝放入碗中加入料酒、盐、海鲜酱、蚝油、生抽、白胡椒粉拌匀腌制半小时
3、配菜准备好，大蒜和姜片用的比较多
4、砂锅里加入少许油，加入蒜瓣、葱段、姜片炒香
5、放入胡萝卜片和秋葵，再铺上腌制好的黄鳝
6、盖上锅盖，中小火焖煮15-20分钟，在剩下5分钟的时间往锅盖上淋上高度白酒，这时候锅盖会起火，不用害怕，一会就灭了
7、时间到关火，再焖5分钟，开盖撒上葱花
8、开吃
麦妈提醒：今天的这种做法，我是按照之前干锅鱼头的做法来做的，用大量的蒜头和姜片铺底，里面是不加水来焖煮的，所以最后的蒜头和姜片是会粘在锅底的
姐姐从新疆寄过来的木垒羊肉，还没想好怎么吃，刚好周末又去买了只甲鱼，两个一搭配，居然可以
做成一道滋补名汤，如果你想要试试，就快来看看吧。
甲鱼（水鱼）炖羊肉这道菜，是很有来头的。传统的湘菜有一道名为霸王别姬的菜肴，用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，先煮后蒸，烹制的 *** 非常独特，鲜香味美。
这道清末的湘菜的代表作被湘水山庄的师傅进行了改良，将鸡肉换做了羊肉。将甲鱼和羊肉一起炖煮，两道都是极其滋补的食材，放在一起倒是别有一番味道，也是酒席筵上的佳品。
会吃固然是种享受，但是吃自己做的岂不是更有幸福感？
你会做吗？不会的和小编一起来学吧！
秋冬季节教你做一款滋阴补虚和胃的甲鱼羊肉汤
甲鱼炖羊肉的做法是什么?
用料
主料：甲鱼，羊肉。带皮羊肉，更好是羊前腿，有羊前狗后之说吧；水鱼，野生为佳；
辅料：枸杞，胡萝卜，红枣，冬笋，香菇。
调料：盐，胡椒粉，黄酒。生姜、大蒜头、大葱、桂皮、八角、干椒、辣椒酱。视情况也可准备汤料（淮山、枸杞、党参、红枣、小片当归等）。
做法
之一步：甲鱼仰卧于案板上，将甲鱼（水鱼）的背部按住，当其头部伸出来时，快刀斩断，然后将甲鱼血收集到杯子里，倒入适量高度数白酒，可以饮用。要小心，切莫被咬到手指。（女生在处理水鱼头部时，可以选择带个塑料水套，以防万一）然后将甲鱼从盖侧打开，去掉里面的内脏和黑膜。然后烧热水，将甲鱼浑身烫一遍，撕去外皮和指甲。
秋冬季节教你做一款滋阴补虚和胃的甲鱼羊肉汤
第二步：羊肉切块，胡萝卜，冬笋，香菇切块备用，甲鱼切块。
第三步：取砂锅一只，入清水，烧开后下入葱姜，然后将羊肉，甲鱼先下入锅中炖制，烧滚后撇去浮沫，随后下入各种辅料，小火炖2~3小时即可，出锅时再加入食盐、胡椒粉调味。
● 羊是草食动物，其肉质鲜嫩，温中和胃；水鱼是水中珍品，富含蛋白质等营养成分，滋补肝肾；
● 水鱼配羊肉，天生是一对。不仅营养互补，还能起到防燥养生作用，是夏末秋初的养生佳品；
● 水鱼炖羊肉适用于糖尿病、久病不愈肝肾不足,阴阳两虚，症见食纳不佳，腰膝酸软，形寒怕冷，耳聋耳鸣，胃脘不适者。
秋冬季节教你做一款滋阴补虚和胃的甲鱼羊肉汤
小帖士-健康提示：
1. 甲鱼羊肉汤以甲鱼为主料，补益阴血，滋阴凉血;
2. 配以羊肉益气补虚，温中暖下，共奏滋阴和胃之效;
3. 适用于肾阴不足兼脾胃阳虚所出现的头昏耳鸣、潮热盗汗，又兼脘痛腹冷、食少纳呆等症。
小帖士-食物相克：
甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
炖甲鱼汤，只需注意这一步，肉香汤鲜，营养足，腥味全无去菜市场买菜，看见卖鱼的摊位那儿有几只鲜活的甲鱼，一时心血来潮叫老板拿了一只。说真的，好久没有买甲鱼了，一是它价格不便宜，又吃不到什么肉；二是这东西非得自己处理，不像鱼、黄鳝之类可以叫卖鱼的老板帮忙处理。
记得当年怀我家孩子的时候，我姐跟我说要多吃些甲鱼，她怀孩子的时候就吃了蛮多回。我问她为什么，她说她也是听老人们讲的，那样孩子摔跤时就会把头仰起来，不会摔到头。其实这样的说法根本没有什么科学依据的，但当时人一怀孕，脑子开始就不好使了，于是也积极地多吃了几回甲鱼。
甲鱼汤不难炖，只是前面比较难收拾一点，所以平常也不太愿做。在炖的时候只需要注意这一步，炖出来的肉香汤鲜，营养很足，一点腥味都没有。
【排骨甲鱼汤】
【主要食材】：甲鱼1只、排骨7块、当归2片、党参10克、黄芪10克，生姜2片
【调 味 料】：食用盐5克、料酒20毫升、胡椒粉少许
【 *** *** 】：
1、一只甲鱼收拾好后，不剩多少，所以搭配着别的肉类食材一起炖，汤味更鲜营养也更好，我们比较习惯搭配着排骨用。
排骨放多少，看砂锅的大小来决定。我家的砂锅就是一般大小的，所以只用了7块就足够了。将排骨清洗干净，锅里注入适量的清水，煮滚后，倒入排骨、10毫升的料酒，慢慢地把排骨里的血沫焯出来。
焯好的排骨再用热水清洗一下，倒入砂锅，放入姜片，10毫升的料酒，足够量的清水（水一次性加足），开火煮滚后，再调最小的火慢煮40分钟。
2、接下来的时间，开始处理甲鱼。炖汤用的甲鱼都是选用新鲜、活的食材，所以一步步自己都要处理好。
a、锅里注入适量的清水，烧滚后，把甲鱼放进去，盖上盖子，关火，焖上5分钟，等甲鱼的表皮起皱后捞出。据以前卖甲鱼的人告诉我，甲鱼在高温下受 *** 会排出体内的尿液什么，这样内脏里就干净了。这个我没有验证过，因为我们不吃甲鱼的内脏，都是扔掉的。
b、经过滚水烫过以后，甲鱼的表皮会皱起，把表皮撕下来就可以了。这表皮主要就是口感粗一些，其余的倒没什么。另外，甲鱼的趾甲去除，一拔就能 *** 的。
c、接下来就是杀甲鱼了，将甲鱼清洗干净后，用刀从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将底盖掀起，然后去除内脏。刀不太好用的时候，可以准备把比较锋利的厨房剪，好操作些。
我只留了4只腿部的肉与脖子，以及两块壳。处理好后，剩不了多少东西，这也就是为什么甲鱼做菜时，总要搭配些其它食材的原因，不然真不够吃。
将处理好后的甲鱼肉以及壳用清水泡10分钟，中途换几道水，炖汤的时候一点血沫都不会有。甲鱼的肉质很嫩，去表皮的时候就会发现它的胶质是比较多的。我个人觉得新鲜的活甲鱼是没必要焯水的，用清水泡掉它的淤血就可以了。
3、准备炖汤的药材：当归、党参、黄芪，并且清洗干净。党参与黄芪的味道不重，但当归的味道比较重，只需要放两片就好了。药味太浓，也会影响汤的味道。
选炖汤用的药材需要注意一下，更好是选粗一些的，这样的药材在生长过程当中，吸收到了足够的营养。在药店里，粗的也比细的贵很多。细的用来泡茶正好，容易出汁。
4、将泡好的甲鱼与药材倒入锅，这时可以把火调大一些，等炖锅内水煮滚后，一定要调小火慢炖，这样才可以把甲鱼当中的营养煮出来，这一步一定要注意。
5、慢炖35分钟后，这时可以看到汤炖成了白色，加入适量的食用盐，少量的胡椒粉，开火，盖上盖子再焖5分钟。如果想要撒点枸杞进去的，可以在这时放进一点。
6、焖好后，将砂锅端上桌。因为汤里有当归的药香味，所以葱花、香菜什么的香料就不再放了。
【烹饪当中需要注意的问题】
1、炖甲鱼一定要用小火，不然它的营养成分很难出来。虽然甲鱼肉嫩，容易煮熟，但不要忽视了甲鱼壳的营养。
小时候我们常会听到有人骑着自行车走街串巷地喊收甲鱼壳、乌龟壳。这是为什么呢？就是因为甲鱼壳与乌龟壳一样都是中药材，就算是煮过了一道，它还是有用。所以炖甲鱼时，一定要用小火慢炖，让它的营养更好地析出来。
2、有的很会吃甲鱼的人，会将甲鱼利用得很彻底。因为甲鱼的营养价值很高，可以讲一身都是宝，甲鱼血与内脏都可以用来做菜。但宰杀甲鱼时，得活杀，一个人可能比较难处理。这个我真心做不来，感觉那是个技术活儿，这里我就不多介绍了。
甲鱼汤不难炖，但在炖汤时只需要注意慢炖这一步，就能让甲鱼肉香汤鲜，营养很足，而且全无腥味。深秋季节，给家人炖一锅排骨甲鱼汤，健脾开胃，补养身体。
冬季进补 吃点当归党参煲黄鳝生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪 *** ，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
推荐：广东省中医院临床营养科
主要功效：益气补血。
推荐人群：体质虚弱人群或者想冬季进补的人。
材料：当归10克、党参20克、枸杞5克、桂圆肉5克、黄鳝500克、瘦肉50克、生姜和黄酒适量(3~4人量)。
烹调 *** ：将黄鳝洗净剖腹去内脏，切段；往锅中放入姜片，用油稍炒至半熟；将所有食材一同放入锅中，加入1.5升清水，武火煲开后改文火煲1个小时，调味食用。
汤品点评：黄鳝是补虚的佳品，中医认为其性温味甘，具有补五脏的功效，对于身体虚弱、气血不足的人群有不错的补益作用。
《中华本草》里记载黄鳝不但可以补气血，还可补肝肾、强筋骨、祛风湿，可用于腰膝酸软、风寒湿痹、久痢脓血等症。从现代营养学角度来看，黄鳝是一个低热量、高蛋白、富含铁的营养食物，经常食用能够达到补充蛋白质，改善贫血的效果，还不增加过多脂肪。
这款汤水用当归、党参、圆肉等补益气血的食材搭配黄鳝，使汤的药膳功效得以加强。鉴于本汤水性质稍温，有虚热、实热、外感的人群暂不宜食用。
美食推荐：鱼头焖牛腩、油浸鳝鱼、驴肉煲汤 *** ***鱼头焖牛腩
介绍：
当下，很多人喜欢吃牛肉胜过喜欢吃羊肉，于是我们就想到把羊肉换成牛肉，再加入酱色，结果一经推出，大受欢迎。
试做点评：
此菜设计比较合理，用事实证明了，不仅鱼羊可以出鲜，鱼牛同样鲜美。但是在此菜中牛肉需要有三次熟制，耗时较长，之一步烹制可以提前做完，第二步炒香设计得比较巧妙，用煎鱼之后的油，有助于将油中鱼的鲜味入到牛肉中。看似卖相平平的一款菜，口味着实不错，各类酒店都可以推广。
原料：
万佛湖鱼头1个（1750克），七成熟的牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。
调料：
A料（鸡汁、白糖各8克，鸡精、盐各5克，励盛辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟猪油、香菜各10克，自制炒酱50克，骨汤、葱姜水各1千克。
自制葱姜水的做法：
取一不锈钢盛器，放入纯净水2千克，加入小葱段、料酒各100克，生姜片20克，胡椒粉8克，调匀即可。
注：
一般情况下，大体积原料都要提前腌制入味，再进行烹制。但是在研发此菜时我们发现，新鲜的鱼头过度腌制会损失其鲜，用只祛腥不入味的料水浸泡是更好的初加工 *** 。于是我们调制了一款无味葱姜水，将鱼头放入其中浸泡10分钟，再进行烹制，鱼质鲜嫩无比。
自制炒酱具体做法：
1、净锅上火，下入菜子油4千克，烧至三成热时，下入洗净切段的大葱1500克，香葱头、去皮蒜子各1千克，洗净切片的生姜500克，中火烧制5-8分钟，捞出料头。
2、油锅中下入打碎的郫县豆瓣酱10千克（用搅拌机打碎，因为成品酱为糊状，所以不用担心打得过细。相反，豆瓣酱越细越容易炒出香味）、辣妹子1500克、海天蒜蓉酱2千克、胡玉美辣椒酱1850克，小火炒制半小时，酱成糊状时即可。
注：
外面买来的成品酱料，或者咸而不香，或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密武器：选用香而不腻的菜子油，以打碎的郫县豆瓣为主料，加配料炒制而成。
七成熟牛腩初加工：
将牛腩切成麻将大小的块，冲去血水，用葱、姜各30克，八角2个，胡椒子、花椒各2克，入有菜子油50克的锅中炒香，入牛腩，中火煸炒2分钟，加水2千克，炖制20分钟至牛腩七成熟即可。
*** *** ：
（1）将鱼头洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟。
（2）净锅内放入菜子油，下大葱、生姜、蒜子炒香，把料头捞出，垫在不粘锅内，留出锅内净油，把鱼头下入锅中，两面煎香至定形，捞出放入不粘锅内。
（3）将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香，放在不粘锅中鱼头的四周，加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱，加入A料，下入骨汤，大火烧开，转中小火熬制25分钟，放上香菜，即可出锅。
关键点：
1、鳃后5厘米切鱼头：
因为我们选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜，其余部分还可以 *** 很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了，一方面影响其他菜品的 *** ，另一方面也难以控制成本；可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的 *** 是在鱼头的鳃部后面三指，即约5厘米处垂直下刀，切下鱼头。
很多厨师朋友可能会问，既然是鱼头人菜，只取头部不就可以了吗？为什么还要多取5厘米的鱼体部分？其实，一方面天然湖鱼肉质鲜嫩，嫩即为含水量高，软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水，如果紧邻鱼鳃切下鱼头，烹制成熟后卖相会很差。
2、先浸泡后煎制：
前面讲过孔鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟，其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味，要用油煎一下，至两面略微定形，此时再烧制，能更大限制地保证调料渗入原料，而非原料水分外泄。
3、腌料水要用纯净水调：
浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制，因为纯净水的渗诱一性比较强，且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉本身的质感，更利于保证起到祛腥的效果。
4、牛腩需先烹至七成熟：
此菜选用的是黄牛牛腩，肉质较有韧性，一般需要45分钟才可以烹制全熟，因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下，与鱼头同烧。多次熟制虽然麻烦，但是此菜高品质的保证。
油浸鳝鱼
味型：香辣味
主料：鳝鱼300克。
辅料：土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜）。
调料：
姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。
做法：
1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；
2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。
提示：
1、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。
2、油烫的的菜品做法有很多种，即使是专门主打此类菜品的特色餐厅，所用的 *** 也不尽相同，但有一点要提醒的，就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。
驴肉煲汤
材料：
主料：驴肉300克、驴骨头200克、香葱2棵、生姜1块、大料适量。
调配料：香油2小匙、料酒1大匙、胡椒粉2小匙、精盐2小匙、味精1小匙。
做法：
1、驴肉和驴骨头用清水洗净;香葱洗净打结，生姜洗净拍松，香菜洗净切末;
2、将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮，驴肉至肉烂时捞出，切片;
3、待汤汁呈乳白时，再放入驴肉片烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。
