麻辣鸡卤制配方，麻辣鸡卤料包

牵着乌龟去散步广角镜 2024-08-12 14 0

鸡肉怎么卤鲜嫩不柴？老师傅分享手撕椒麻鸡的 *** 流程，收藏备用

最近，小编在我们社区附近听到了一阵小喇叭传出来的宣传声音，吸引了我的目光。于是好奇心促使我走进这家新开业的手撕麻椒鸡店铺。

这家店铺是一家以“手撕麻椒鸡”为主打的小吃店，面积不大，却不失温馨与干净。店内装修简单，陈列柜里摆放着成品。

据店铺老板介绍，手撕麻椒鸡的原料选用了400天的柴鸡，能够保证肉质鲜嫩多汁。这个独特的选择，让我对这家店铺的手撕鸡更加期待。

店铺里没有店员， *** 麻椒鸡的整个过程都是老板亲自完成的，可见他对这道菜品的热爱和用心。麻椒鸡的 *** 过程十分讲究，先将选用的柴鸡进行腌制，然后将青红花椒放入鸡肚中，确保肉质入味。接着放入特制的卤汤中慢慢炖煮。

卤制好的成品辣椒颗粒和麻椒细腻地附着在鸡肉表面。之一口入口，鸡肉鲜嫩多汁，口感滑嫩，随之而来的麻辣感十分适中。咬下一口，麻椒的香辣味道扑面而来，整个口味醇厚，既麻而不木，又辣而不火，回味无穷。

这道麻椒鸡，以其特色的调料和独特的做法，真的是让人回味无穷。无论是与朋友一起闲聊还是独自品尝，都能在这里找到一份满足和享受。今天我就与大家分享这道美食的 *** *** 。

下面就为大家揭秘一下，如何自己在家 *** 一盘美味的手撕麻椒鸡。感兴趣的朋友们尝试 *** 一下吧。

一、处理食材

小公鸡一只，用花椒盐将鸡腌制。一只鸡用30克，从里到外涂好之后，还需要腌制2小时。时间到了之后洗干净盐分。

花椒盐做法：花椒八角香叶和盐在干锅中用小火慢慢炒，盐的的颜色发黄就可以使用了。

二、青红花椒干辣椒用热水浸泡，泡胀之后捞出，在里边放一些大葱和白酒。塞到鸡肚里，将鸡肚子缝合紧实。

三、锅中水烧开放3片姜片和2个葱段，1两白酒，将鸡放进去焯水2分钟，用凉水冲一下。

四、卤油 ***

花椒和辣椒清水泡胀，用1斤豆油先把葱姜炸黄，油温下降一点之后再放入花椒和辣椒。辣椒炸干水分之后就可以了。

五、卤汤香料比例

八角7克，草蔻6克，桂皮7克，小茴香8克，陈皮5克，香叶3克，草果5克，黄栀子12克，白芷8克，丁香1克，荜拨5克，肉蔻6克，，大葱50克，姜片30克。其中黄栀子和葱姜需要用袋子装起来，其他香料用另一个料包装起来，泡水清洗。

高汤中加入糖色，盐，鸡精，味精，料包，卤油都倒进去，小火熬20分钟，再放入鸡，卤汤微开的状态将鸡煮一小时后关火泡1小时。

自制的手撕麻椒鸡，既能满足味蕾的享受，也能感受到亲手 *** 的成就感。无论是和家人一起分享，还是招待朋友，都能让大家品味到美食的魅力。手撕麻椒鸡的醇厚味道、秘制料汁以及经得住考验的 *** 工艺，让我流连忘返。如果你也对美食有着类似的热爱，不妨和我联系学习更多的美食 *** 技巧。

麻辣卤鸡腿做法，干料麻椒，花椒，小茴香，八角，草果，香...

夜猫子永济店今天教你做卤鸡腿。

一位粉丝留言说天天吃我饭店里卤鸡腿，但是不知道怎么卤的，叫我慢慢教一下。

·首先先买了煎鸡腿，回来准备着，然后放葱、姜、辣子王、干辣子角、花椒、麻椒、再准备点冰糖。

·准备所有的东西准备好了，开始打锅。先烧点水，这是稍微滴入两点油，把冰糖放进去，开大火，先把水蒸汽熬，水蒸汽熬没有奏开小火慢慢熬，把冰糖熬化、熬黄，熬到成都了，熬到椰子盛酱油色的时候奏好了，看这么白，给添点水。

·熬好之后倒点小碗好好备用。再大火烧熟，先把鸡腿戳一下，放点料酒戳一下。锅开之后，拿勺把面往出撇，撇。煮好之后就往出捞。

·然后起锅烧油，先把姜放进去炒，再把葱放进去所有干料全部放进去炒香。炒香之后把豆瓣酱放进去炒，再放点红酒酒，把豆瓣酱的红啾啾的红油炒出来之后就给你添服。

·服帖好之后放入鸡精、胡椒粉、味精和白糖，再放点。调料放进去之后就把炒好的鸡腿放进去煮，再把茶加上炒成颜色，准备倒进去。弄好之后就把鸡腿倒到高压锅锅里压，五分钟就好了。

炒开了，筷子能插透，鸡腿都熟了，想要好吃，两锅打完之后多余泡一会。接着撂炸，煮出来鸡腿，烤着吃着嚼，馋着吃着美太太。

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麻辣卤小龙虾 *** 配料操作技术#卤水龙虾#万邦阿飞

麻辣卤小龙虾 *** 配料操作技术。

有粉丝兄弟说让飞哥安排一个卤水龙虾的 *** 操作流程。因为卤水龙虾也是烧烤上现在是主打菜，也有很多店作为一种引流的。

·锅中加油，下入花椒辣椒，放入葱、姜，稍微煸炒出香味。加入提前准备好的汤中，不需要掉高汤直接清水就可以。加入万能卤汁，麻辣味、甜辣味、五香粉都可以。

·一包料加二十斤水，配一个卤料包，而且可以循环利用，成本更低。

·龙虾提前过油，炸一下或者水煮一下，直接放入准备好的卤汤中，卤制五到八分钟。因为龙、虾、肉比较嫩，很容易成熟，一定要多泡一会，泡个二十分钟以上，这样龙虾会更加的入味。

操作起来就是如此简单方便，你学会了没有？不仅颜色漂亮味道还带劲，餐饮找阿飞绝对不吃亏！

#饕餮美味视觉盛宴#丰富餐桌味─冷泡辣卤鸡块

By 一五五微胖

用料

鸡肉块 500克
姜 1块
白胡椒面 1勺
料酒 1勺
鹌鹑蛋18 18个
家乐青花椒辣卤汁 1袋

做法步骤

1、鸡肉冲洗干净切块，姜切片

2、这款青花椒辣卤汁调料里有一袋卤汁料包，一小袋干青花椒

3、说明书要求400ml凉白开冲泡，我因为怕咸多了500毫升。没油量杯的亲就直接一瓶矿泉水呗。刚刚好

4、沸水锅里煮鹌鹑蛋，水开3分钟捞出过凉水浸泡

5、冷水加白胡椒面1勺，料酒1勺，姜片全部，煮熟鸡肉，大概需要15-20分钟。

6、晾凉的鹌鹑蛋去壳泡进卤汁里

7、鸡肉捞出过冷开水，稍微放凉，

8、鸡肉卤蛋浸泡，加盖冷藏放一夜，早上就可以收获美味啦！

9、咸鲜适中，微微麻辣，冷泡过夜之后太适合夏天啦！一定要尝试哦！

小贴士

虾，贝类不能隔夜。更好是冷藏4小时左右浸泡。鸡肉，鸭肉这类可以冷藏过夜。卤汁冲兑的水一定是冷的哈。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

麻辣卤货鸭货卤水秘制配方多种香料川菜灵魂

卤汤熬封油色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小芭香50克，这样封油比较香。

封油用料：大葱片250克洋葱片250克姜片250克>蒜（拍松）250克香葱50克香芹50克香菜50克说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油(15-20斤）,(海鲜加5斤猪油）

老汤 *** ：封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，更好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包(不用包，散放）,熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量）。

注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。

香料包：草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小固香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，烟桂12克，白芷30克，丁香5克，黄栀子8克，积壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，一口钟4克，槟榈（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克

说明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。

核心用料超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要水补料标准比例100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖

做完之一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少之一锅净汤40斤，放入半个香料包（包起来）,开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（之一次黄冰糖可以放400克(黄冰糖是提光泽度）,海鲜辣卤可用白糖）,再15分钟后放入花椒200克，小固香200克，辣椒王1斤，又过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。

说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟第二锅辣椒1斤、花椒4两、小芭香4两盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与之一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用）,开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。第三锅不加辣椒王，其它不变

素菜海带结1分钟藕燎水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感

鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可豆干10分钟豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油腐竹2分钟要煮透

说明：以上都是冷卤汤泡说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的）,有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。以上这些是辣卤肉类。

麻椒鸡怎么做，李师傅来教你#技术配方教学

麻椒鸡。

网红麻椒鸡这样做不好吃你来砸我店。

·先来准备使用到的香料：白芷35克、良姜35克、毛砂仁40克、积壳25克、肉蔻20克、绿蔻25克、去籽草果20克、毕拨12克、白蔻25克。这些香料属于苦香型香料，需要用白酒浸泡它一个小时，泡出它的苦药味。

·芳香型的香料有：八角25克、香叶7克、丁香10克、香茅草10克、肉桂25克、甘草35克、小茴香10克、当归10克。这些属于芳香型香料，用温水浸泡30分钟去除异味。将所有泡好的香料洗去灰尘和泥沙，清洗干净备用。

·准备两斤半的蛋鸡去除内脏以及鸡 *** ，这是腔上囊，是淋巴腺体集中的地方，淋巴腺中藏了很多病菌和病毒必须去掉。当然、有油腻大叔，好这一口、可以不去除。把他的樱桃小嘴掰开冲洗，避免有食物影响卤水和卖相。泡个三个小时去除血水、去除腥味。用喷火枪把影响胃口和卖相的绒毛烧掉，同时去除毛腥味，清洗干净备用。

·接下来准备做麻椒鸡的腌料：红花椒150克、青花椒150克、河南新一代辣椒节700克，接水清洗干净。盐200克、香籽奇酵素300克。以辣椒、花椒搅拌均匀，塞入焯过水的鸡肚子里，同时把鸡脚顺着关节剪下来，不要硬砍断骨头，不然卤制时会戳破鸡皮、影响卖相。同时抽真空时骨刺会刺破真空袋，会漏气变质，细节必须做到位。

·每只鸡肚子里再放冰糖5粒，用钢针封好口。在当今看脸的时代，造型也很重要，再做个造型身价立马翻倍。将盘好的鸡密封放入冷藏保鲜，腌制12个小时即可卤制。

·起汤准备调料：准备一个50桶，加入清水100斤、鸡肉块10斤、棒子骨10斤敲断，猪皮5斤切小块，大火烧开有血沫要及时打出。加入老姜200克、葱两根、料酒300克、香醋20克。先大火熬制一个小时，再转中小火熬制3个小时后捞出骨头渣不要，盛出50斤高汤备用。熬制过程。

·炼制卤油，锅中加入大豆油7斤，炼制过的老鸡油5斤，加入姜片、葱节、洋葱各200克，炸至金黄控干水分捞出，注意不要炸糊。油温升到130度下入泡洗过的香料。泡洗过的香料有水分慢慢下，不然会炸锅。小火炒制，这样炒制过的这种香料香味会出的很快，香料里苦味能挥发的出来。

·小火把香料炒到微干，倒入刚才熬好的高汤里。接下来底汤调底味：加入盐500克、冰糖400克、鸡精350克、味精350克、酵素鸡精350克，再加上清洗过的灯笼椒300克、内黄新一代200克、福建辣椒王200克、红花椒600克、青花椒100克、5颗栀子泡成的水、搅化烧开。

麻椒鸡卤水 *** 完成，接下来开始卤制。根据鸡的重量来配调料。每斤鸡肉加入盐8克、糖7克，中小火烧开煮60分钟后关小火，同时按每斤食材下入鸡精6克、味精5克、酵素鸡精5克，再煮30分钟，关火焖60分钟即可出锅。北方吃的软烂一些可以多泡几个小时。

按这样做出来的麻椒鸡麻辣鲜香，鸡肉软烂脱骨、丝丝入味，再搭配飘香的卤油一拌，吃上一口又麻又香、回味无穷。

麻辣卤核桃配方及详细做法

麻辣卤核桃配方及详细做法

主料：纸皮核桃1000克。

香料：小茴香7克、八角5克、桂皮5克、白芷3克、草蔻3克、山奈2克、白蔻2克、桂圆2克、香叶3片。

配料：冰糖80克、米酒50克、干辣椒50克、黄酒35克、干青花椒30克、蚝油30克、海鲜酱30克、排骨酱30克、生抽20克、姜片15克、老抽15克、葱段10克、食盐2克。

详细做法：

1、把核桃逐个去掉一半的外壳，留一半外壳，清洗干净，放入清水中浸泡一夜，捞出，沥干水分，备用。

2、把所有香料放入清水中清洗干净，装入香料袋中，备用。

3、把处理好的核桃放入锅中加入香料袋和所有的配料，再加入适量清水基本和核桃持平即可。

然后大火烧开，小火煮20分钟，关火浸泡一小时后即可出锅食用。

60岁老厨师分享麻辣卤羊蹄配方，独特口感不容错过！配方拿去参考

大家好，今天我要和大家分享一道令人垂涎欲滴的美食——麻辣卤羊蹄！这道菜品不仅是独特的风味，还具有丰富的营养价值。而今天，我们有幸请来了一位经验丰富的老厨师，他已经在餐饮行业打拼了40多年，如今已经年过花甲，但他对美食的热情依旧不减。他将与我们分享他的独家麻辣卤羊蹄配方，以及 *** 过程中的一些小窍门。

对于这道菜品，老厨师表示，麻辣卤羊蹄的关键在于火候的掌握，以及更佳的配方比例。以下是他分享的配方：

1. 食材准备：
- 新鲜羊蹄：2只
- 高汤：1000毫升
- 豆瓣酱：2勺
- 辣椒面：3勺
- 大葱：1根
- 姜片：适量
- 八角，香叶，草果：适量
- 料酒：适量
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 花椒粉：适量
- 酱油：适量
- 冰糖：适量
- 蒜末：适量

2. *** 步骤：
之一步：将羊蹄洗净后，切成2-3厘米的厚片，并用开水焯水5分钟。焯水的目的是去除蹄子的腥味，焯水后再用清水冲洗干净备用。
第二步：热锅凉油，将姜片，葱段，八角，香叶，草果爆炒出香味，再加入豆瓣酱和辣椒面炒匀。
第三步：加入高汤，料酒，酱油，白胡椒粉，花椒粉，冰糖，盐，煮沸后放入羊蹄，大火煮滚后转小火慢炖2小时。这样炖制出来的羊蹄才会更加入味鲜嫩。
第四步：炖煮结束后，取出羊蹄，盛入碗中。将煮汤过滤后，再加入适量的蒜末，调制成蘸料。
第五步：将蘸料浇在羊蹄上即可。

老厨师还提醒大家一些 *** 麻辣卤羊蹄时的小窍门：
- 羊蹄更好选用新鲜的，质地鲜嫩的羊蹄，这样才能保证卤羊蹄的口感更佳。
- 在焯水的时候，可以加入少许料酒煮，可以去腥味，提升羊蹄的鲜嫩程度。
- 炖煮时，火候要适中，不宜太早开大火，以免羊蹄变硬。

这道麻辣卤羊蹄在食材的选择和 *** 过程上都有着独特的讲究，因此 *** 起来稍有一些繁琐，但只要按照老厨师的配方和技巧操作，相信每一个细节都能够尽善尽美。

最后，我们想说，这道麻辣卤羊蹄不仅是一道美食，更是一道代表着老厨师们对于烹饪的热爱和执着的象征。在滋味的背后，是老厨师们对于食物的敬畏和用心。让我们一起品味老厨师的智慧和味觉创造吧！

如果你对这道麻辣卤羊蹄的 *** 感兴趣，不妨亲自动手试试，感受一下这道美味的酥软入口、麻辣诱人的风味。相信你会为之惊艳！记得将你的 *** 成果分享给我们哦！

欢迎关注我们的公众号，了解更多精彩的美食分享和厨艺技巧。祝你们在美食的世界里，品味到无尽的美好！

【结尾】
以上就是60岁老厨师分享的麻辣卤羊蹄配方，希望大家能够通过学习和尝试，将这道传统美味带入自己的家庭。每一道美食背后都有一个故事，让我们用心品味，感受美食带来的无限幸福。记得关注我们的公众号，获取更多精彩的美食分享和厨艺技巧！

麻椒鸡做法和配方，麻辣鲜香，入口即麻

麻椒鸡技术，零添加，做法简单易懂

摆摊和开店，都能做爆的一个成品

不管会不会做饭，按照我笔记做，1遍就会

1-整鸡处理

首先我们将整鸡，清洗干净，从鸡 *** 下面开一个5厘米左右的口子，然后清理干净，放入冷水浸泡2-3小时，捞起即可，

然后往鸡肚子塞麻椒15克，红花椒10克，干辣椒10克，姜片和蒜各5克，然后把鸡肚子缝好，即可

鸡的大小可以根据鸡的定价来买，一般2-3斤的鸡都是可以的，老鸡，三黄鸡，快速鸡等等都可以用，控制好火候，鸡就不会软烂。

2-麻椒鸡专用料包

香果18克，草果10克，小茴香20克，八角20克，荜茇15克，毛桃10克，甘草5克，丁香6克，桂皮20克，香叶8克，排草10克，

将上面的香料清洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起清洗干净，装入料包即可

技术说明：麻辣鸡料包不同于卤水料包，香料搭配主要为了突出鸡肉的鲜香味，没有过多的去异味香料，因为鸡类食材，异味小，此配方不宜做整鸡以外的食材。

3-麻辣鸡专用卤水 ***

将清水25斤，倒入铁通中开大火，放入料包1个，盐200克，鸡精180克，黄栀子30克，麦芽糖200克，烧开以后，转中火，煮40分钟，卤水即成

4-麻椒鸡 ***

将处理好的整鸡3-5只下入卤水之中，倒入料酒30克，水开以后，用中小火慢卤30分钟，然后关火，浸泡60分钟，即可捞起，完成 ***

5-麻椒鸡处理

麻椒鸡做好以后，整只摆放即可，食客购买的时候，将麻椒鸡撕开，将鸡肚子里面的材料和鸡肉拌一下即可

我是高师傅，以上是我麻椒鸡技术，如有不懂，可以私信探讨交流，学核心

一道川味浓浓的麻椒鸡做法大公开，麻辣鲜香，超级入味

鸡肉无论何时都受到了大家的喜爱，性价比高，脂肪的含量也低，鸡肉含有不饱和脂肪酸，对于调节血液中的胆固醇非常有效，也很适合老年人食用。同时鸡肉的做法也非常的多，不管是用来爆炒或者熬汤，都是很不错的选择。但今天要交给大家一种鸡的另一种做法——麻椒鸡，相信很多人都曾听过这道菜，作为川菜的一道传统并且比较出名的一道菜。味道是不可否认的，做法也是十分的简单易做。

麻椒鸡作为一道经典的川菜，源远流长，做法简单。这道菜虽然看上去放比较多的花椒和辣椒，但实际的麻度和辣度都很低，很适合夏天做着吃，清爽开胃，不能吃辣的也可以做来吃看看。

但想要做好一道正宗的麻椒鸡，在食材的选取以及烹饪的时间以及步骤都有很大的讲究，麻椒汁的调制更是直接影响这道菜的关键因素。那今天就教大家如何做出香嫩丝滑的麻椒鸡。

准备食材：

土公鸡、花钱、麻椒、干红辣椒段、姜片、葱段、香叶、桂皮、玉米油、黄豆酱、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精。

做法步骤：

第1步、辣椒段，花椒，麻椒。

第2步、清水浸泡一会儿。

第3步、捞出控水备用。

第4步、小柴公鸡一只，去除内脏，洗净血水。

第5步、鸡爪先放入鸡肚子里。

第6步、泡好的辣椒，花钱放进去两把。

第7步、用牙签或者线把鸡肚子缝起来了。