家庭版麻辣甲鱼卤制 ***
主料：甲鱼（10斤内）。
香料：八角5克、白芷5克、良姜3克、小茴香3克、桂皮3克、香叶2克、香砂1克、白蔻1克、丁香1克。
配料：干辣椒150克、火锅底料80克、大蒜瓣80克、生姜片50克、葱段50克、花椒30克、郫县豆瓣酱30克、蚝油30克、生抽30克、高度白酒30克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、食盐5克。
详细 *** 步骤：
1、购买甲鱼时可以让商家帮助宰杀，也可以自己宰杀， *** 如下：从甲鱼脖子根部处开刀，再把甲鱼腹部甲板处开十字型口。把甲鱼的内脏以及多余的肥油（肥油在四条腿根部）去除干净，肥油是腥味的来源，再将甲鱼脚趾甲剪掉，清洗干净，备用。
2、将宰杀后的甲鱼放入沸水锅中烫5秒钟左右，取出后将甲鱼壳的表层面黑膜撕下来，一定要撕干净，这层膜也是腥味的主要来源。做完以上步骤后将甲鱼放入清水中冲洗干净，捞出控干水分，备用。
3、将宰杀处理好的甲鱼放入炖锅中，备用。
4、炒锅中加入适量植物油，放入大蒜瓣80克、葱段50克、姜片50克，炒出香味后再放入香料：八角5克、白芷5克、良姜3克、小茴香3克、桂皮3克、香叶2克、香砂1克、白蔻1克、丁香1克，再放入郫县豆瓣酱30克、蚝油30克、火锅底料80克，炒出红油和香味后加入适量清水（感觉能够淹没甲鱼即可）烧开，备用。
4、将烧开的汤汁倒入装有甲鱼的炖锅中，再加入调料：干辣椒150克、花椒30克、生抽30克、高度白酒30克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、食盐5克，再次烧开后，中火煮25分钟，关火浸泡30分钟入味后即可出锅食用。
实体店麻辣甲鱼配方及详细加工 *** 流程
实体店麻辣甲鱼配方及详细加工 *** 流程
主料：甲鱼25千克。
香料配方：八角65克、白芷60克、桂皮40克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、白胡椒粒40克、小茴香30克、陈皮30克、当归30克、香砂25克、草果25克、肉蔻20克、山奈20克、香叶20克、灵香草5克、丁香5克。
配料：福建辣椒王1250克、四川大红袍花椒120克、干青花椒120克、食盐1100克、李锦记蒜蓉辣酱800克、味精500克、鸡精500克、冰糖500克、炒糖色500克、蚝油200克、乙基麦芽酚50克。
葱油配料：色拉油4000克、鸡油1000克、生姜片500克、圆葱丝500克、大葱段300克、小香葱300克。
高汤熬制配料：猪筒子骨15斤、老母鸡一只、猪皮1000克、葱结一根、生姜片150克、高度白酒100克。
详细加工 *** 流程：
一、高汤熬制 *** ：
1、将猪筒子骨（猪棒骨）清洗干净，从中间砸断，备用。
将老母鸡去除内脏，剁成大块，备用。
将猪皮用喷枪烧烤一遍，去掉残留的猪毛，刮洗干净，备用。
2、将处理好的猪筒子骨、老母鸡、猪皮一起放入50#不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的百分之90左右，大火烧开后（注意：不要撇浮沫，浮沫中有骨髓，过滤时候再去除浮沫），再加入生姜片150克、葱结一根、高度白酒100克，用中火一直熬制至高汤乳白色（大约10小时左右，期间有事可以关火离开，回来后再重新开火）筒子骨脆骨熬化后即可关火。
3、关火后，将浮沫撇干净，在用密漏将高汤过滤干净，留65斤高汤，待用。
二、葱油熬制 *** ：
炒锅中加入色拉油4000克，再加入切好块的鸡油1000克、生姜片500克、圆葱丝500克、大葱段300克、小香葱300克，中火将鸡油炼化，炸至蔬菜料出香味变色后捞出，待用。
三、香料处理：
把八角65克、白芷60克、桂皮40克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、白胡椒粒40克、小茴香30克、陈皮30克、当归30克、香砂25克、草果25克、肉蔻20克、山奈20克、香叶20克、灵香草5克、丁香5克放入盆中，加入温水浸泡5分钟左右，清洗干净，捞出，控干水分，备用。
四、卤水熬制 *** ：
过滤好的65斤高汤装入50#不锈钢桶中，加入浸泡好的香料一副和福建辣椒王1250克、大红袍花椒120克、干青花椒120克、以及葱油，大火烧开后再加入食盐1100克、李锦记蒜蓉辣酱800克、冰糖500克、炒糖色500克，搅拌溶解后，小火熬制1小时，待出香味后即为麻辣甲鱼卤水。
五、麻辣甲鱼处理 *** ：
1、甲鱼一般可以让商家宰杀，选择的甲鱼要大小均匀一致（一般每只500-1000克皆可），我们只需要从甲鱼脖子根部开刀，将甲鱼底部甲板开十字型口。将甲鱼内脏以及多余的肥油（肥油再四条腿根部）去除，再将甲鱼脚趾甲剪掉，清洗干净，备用。
2、锅中加入适量清水，烧至水温70°-80°左右时关火，关火后将甲鱼逐个放入温水中，同时用竹刷刷蹭甲鱼壳（也可以用80°-90°温水每只烫5秒钟），取出将甲鱼壳的表层面膜撕下来，撕干净，这层面膜是腥味的来源。逐个做完这一步后，放入清水中，清洗干净，备用。
六、麻辣甲鱼卤制 *** ：
在卤水烧开状态下，将处理好的甲鱼逐个放入卤水中，放入卤水中需要注意，要将甲鱼翻面（底部朝上），大火催开后改为小火卤制，计时15分钟后再加入鸡精500克、味精500克、蚝油200克、乙基麦芽酚50克，轻轻用木棍搅拌让调味品溶解，避免糊锅发生。
再小火卤制5分钟后关火焖30-50分钟（根据甲鱼大小和所需要的口感来定）后即可出锅。
温馨提示：
1、调味品比例仅供参考，以后卤制时，调味品比例只计算甲鱼重量（因为卤水中已经有调料味，不需要计算），大约每斤甲鱼：食盐10克、味精5克、鸡精5克、冰糖3克（白糖5克）、蚝油3-2克、乙基麦芽酚0.5克。
调味品比例仅供参考，要根据地区口味调整。
2、出锅后，将卤水顶层的浮油去除一碗，用毛刷将油刷在卤好的甲鱼上防止风干，变色。
南京乡镇女厨做甲鱼30年，168元一斤天天爆满，周末不预定吃不到甲鱼的美食多种多样，一道炖汤俘获了不少的美食爱好者，甲鱼炖汤健康又营养，在湖北的香辣小甲鱼也是让不少的食客吃着嘴馋，除此之外，甲鱼还能红烧，味道别有一番风味，在南京有一家开了二三十年的饭店，它家的行政总厨是一位中年大姐，已经有30年的经验，做得一手的好甲鱼，每天忙得不可开交。
乡村店铺
这家店铺是一个专做美食的酒楼，店里的空间宽敞有包房也有大厅卡座，根据顾客的人数来挑选，这样私密性不错，顾客用餐也不会打扰到其他顾客，装修算是上大家，简单有家的味道，在店里甲鱼的价格符合市场行情，一斤168元，一只甲鱼大概三斤左右，一道菜300多元几个吃也是比较实惠，店铺在这个镇上已经看了很多年，小有名气，现在不管是朋友聚餐还是宴席，这里都是首选用餐地之一。
特色美食
甲鱼自古以后受到匠人们的青睐，做得好的甲鱼能激发出它独特的魅力，同样的在这家女大厨的手中一样散发着光彩，选用新鲜的甲鱼剁块红烧，甲鱼肉先焯水去掉里面的血水，然后用菜籽油煸炒甲鱼，炒出里面的水分，然后加入熬制的鸡汤小火慢煨，直到最后收掉汁水，甲鱼的味道鲜香美味，肉质软烂，吃到嘴里爽滑有回味，它的裙边吸收了不少的汤汁，吃着饱满。不少的食客都喜欢吃它的贝壳，肉少却有质量。
粽叶猪蹄
他家还有一道特美美食—粽叶猪蹄，顾名思义是将猪蹄用粽叶包裹起来，然后在上锅蒸制，猪蹄是提前卤制过的，味道香浓，蒸过以后里面的油脂减少了不少，吃着满满的胶原蛋白，这一道猪脚包含了猪脚和蹄髈一段，肉质肥美，足够4—5人食用，不需要额外添加，蒸出来就吃是更好的时机，口感更佳，骨肉分离。
水煮甲鱼蛋
店里做了甲鱼还将它的蛋也一起做了，甲鱼的蛋小而圆，看着就像珍珠一样，十分漂亮，加入青椒、豆腐一直煮制，闻着有点臭但是吃起想，和臭豆腐有得一拼，甲鱼蛋吃着嫩，有营养。
现在店里的菜品不仅价格便宜还有不少的特色美食，一到周末的时候店里包房大厅坐得满满当当，不预定的话很有可能是需要排队的，这样的一个餐馆你会去尝尝吗？
伦太太麻辣/五香甲鱼|鲜香够味 无与伦比甲鱼 *** 有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有"美食五味肉"的美称。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。
在中国很早以前的记载中就有"鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足"(出自《本草纲目》，原文非如此，但基本是在表述此意)，自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。唐.孟诜:妇人漏下五色，赢瘦，宜常食之。《随息居饮食谱》:鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热，宜蒸煮食之。
那么，如何挑选一只好的甲鱼？
首先看甲鱼的各个部位。凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼;反之，为劣等甲鱼。
然后用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼;如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。
接着检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼，不能久养和长途运输。检查的 *** :可用一硬竹筷 *** 甲鱼头部，让它咬住，再一手拉筷子，以拉长它的颈部，另一手在颈部细摸。
最后把甲鱼仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼；如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。
需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。
如果想跳过挑选，宰杀，烹饪的步骤，直接品尝到甲鱼肉的美味，可以选择我们伦太太麻辣/五香甲鱼。
伦太太是一家集龟鳖养殖和龟类产品深加工为一体的创新型农业产业链企业，专注于打造以龟为主要食材的龟文化品牌。我们坚持“生态农业养殖、绿色健康食品”为宗旨，采用“公司﹢农户﹢深加工﹢互联网”四维联合发展的创新模式。公司养殖场占地面积约100亩，养殖各类龟鳖约100万只,是广东省规模更大的石金钱龟养殖基地。
我们每一份的麻辣/五香甲鱼，都是来自于自有养殖的外塘仿野生的甲鱼，每一只新鲜甲鱼清洗干净后，都会由我们经验丰富的大厨亲自精选多种香料 *** 成酱汁烹煮而成，真材实料，无添加防腐剂，肉质紧实而不柴，裙边Q弹厚实。
十里飘香的麻辣甲鱼，一口肉香回味足，肉质细嫩，麻辣鲜香，满满的胶原蛋白吃起来Q弹有嚼劲！买几只回家，约上朋友、闺蜜、家人一起享受，是多么惬意满足......
在日常生活中
常见的就是清蒸甲鱼、
红烧甲鱼、清炖甲鱼......
但是，麻辣甲鱼你吃过吗？
伦太太网红麻辣甲鱼，五香甲鱼鲜香上线！
甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴，甲鱼的味道鲜美，营养价值极高，由于其具有诸多滋补药用功效，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结，对肝硬化，肝脾肿大，小儿惊痫等有疗效。所以它不仅是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的优质材料，还可作为馋嘴零食呢。
别看甲鱼的壳这么硬，但是肉是真不少的。就像这个即食麻辣小甲鱼，都是使用伦太太自有养殖的外塘仿野生的甲鱼 *** 。品牌实力雄厚、真材实料看得见，健康更要安全。
新鲜小甲鱼清洗干净后由我们经验丰富的大厨亲自精选多种香料 *** 成酱汁烹煮而成，真材实料，无添加防腐剂，肉质紧实而不柴，裙边Q弹厚实。
十里飘香的麻辣甲鱼，一口肉香回味足，肉质细嫩，麻辣鲜香，满满的胶原蛋白吃起来Q弹有嚼劲！买几只回家，约上朋友、闺蜜、家人一起
享受一下是多么惬意满足，麻辣甲鱼这种营养又美味的菜品，给你不一样的味蕾体验，没吃过的小伙伴，快点来尝尝这道美味~ 保准你吃完后无比留恋。
鲜活现卤的麻辣甲鱼并没有做过太多的渲染，只是简单搭配精选好材料，由大厨精心炮制的勾魂的卤汁被甲鱼的肉完全吸收，非常入味。它搭配啤酒就可饱享最美妙的滋味~所以他不仅是各位男士下酒菜的经典款，更是女士补充胶原蛋白的滋补养颜佳品。
小小的麻辣甲鱼怎么那么诱人好吃呢？带你揭秘：秘、鲜、辣、香四个诀窍~
把整块甲鱼肉吞入嘴里，吮着来吃，那股子甜辣劲就会在你的舌尖爆发，肉质有嚼劲，回味浓郁。如此营养又美味的菜品，是不是已经垂涎欲滴了呢？斯文点的可以用手先撕开再吃，豪迈点的可以直接开啃！
幸福感Max！
爱吃肉的朋友选择它是没有错！ 一眼看去就是满满当当的肉肉，食欲就莫名地被勾起，肉感十足虏获了一堆铁粉，香辣美味简直停不下来，总之越吃越上瘾！
要是吃不了辣的宝子们，同样美味的五香甲鱼也能满足你哟，添加了八角等多种的香料，辟除了甲鱼的腥味，咸香可口。如此美味，当然要分享更滋味。
前几年说到甲鱼，那是请客吃饭必点的一道菜，但是现在不太神秘了，因为养殖的甲鱼价格不贵，我做过几次辣卤甲鱼，大概七两左右，八九块钱一个，饭店里卖二十到二十八块钱，利润空间还不错，说一下甲鱼，综合来考虑，做这个麻辣甲鱼也好，香辣的也好，他只适合个别店来使用，之一你要考虑到成本，也就是说你们当地产不产这种小甲鱼，成本超过二十多块钱，你不赚钱，肯定不能做，其实非常的简单。
咱们就来分享这么一个整体的配方，做这个网红版的麻辣i小甲鱼，咱们需要用到一款底料。
底料的熬制需要提前熬制，到用牛油15斤，猪油四斤，有四斤菜籽油，15斤糍粑辣椒六斤，豆瓣酱八斤。豆豉一斤，花椒600克，冰糖一斤，醪糟1斤，大蒜二斤，小葱2.5斤，先把这个油混合之后，然后烧热，烧热之后呢，咱们下入这个葱姜蒜，给它炸香之后捞出来，咱们再炒豆瓣酱，加糍粑辣椒等我们熬至半个小时的时左右，咱们再加入底料粉的香料，就说咱们说到的这个香料粉，然后加豆豉冰糖来提味，香辣酱底料香料配方是八角50g草果35g，桂皮35克，白扣120g，小茴香60棵，丁香18g，碧波18g，香叶40g，黑胡椒18克，排草35g。
香草三十克，灵香草35g山奈25g，千里香35g，砂仁35g，陈皮35g。配好的香料儿全都组合起来给它打成粉用的时候，用白酒泡一下，就是为了熬出它的香味儿，直接到油锅里容易炒糊，这些香料搭配上这个酱料，熬出来就是底料的配方，其实就是香辣酱。
卤甲鱼还需要用到一款卤料，也就是说咱们在卤甲鱼的时候，不但要加入适量底料进去，还需要用到一个卤料包。也就是一个酱料，一个卤料，比例有良姜30g，花椒10g，白芷8g，8角50g，桂皮25g，小茴香25g，香果15g，香叶15g。陈皮20g，香砂八克，草寇15g，肉蔻10g山奈10g，甘草6g就可以。如果说50斤的甲鱼，咱们应该用250g的，这么一个香料包。50斤的老汤用量为350g，你称出350g。装到料包里用就可以啦。
在做卤汤的时候，跟别的卤肉程序是一样的，其实辣卤就是在五香的基础上加入大量的辣椒，麻椒，花椒，用鸡架，筒子骨吊高汤，然后加入熬好的香辣酱料和卤料包就可以了，加入盐味精鸡精，糖，用黄栀子水，和红曲米调色，糖色少量加入，不要加老抽，老抽和糖色容易氧化变黑。
甲鱼尽量的要从腹部开十字口，取它的内脏，清洗干净，特别是它的肺，外边的那层皮。甲鱼的颜色偏黑，不容易上色，可以稍微颜色重一点，但是颜色不能太重，影响卖相。小甲鱼一般卤制五分钟关火，焖制一个小时左右，不能长时间炖制，太烂的话有可能捞不出来，口味可以卤出咸香麻辣，爱吃麻辣的就要加大用量。这道麻辣小甲鱼就 *** 完成，有卖十八，有卖二十八的，根据自己当地的消费情况，特别大排档销量特别好。
花叔蜀新派川菜
三分钟享受美味川菜，敬传统，守健康，易创新
酱香味小甲鱼现在常见的小甲鱼有几个口味。香辣、麻辣、酱香。平时大家都爱吃麻辣带点回甜的酱香味，
香料包：八角30克， 白扣10克，老蔻15克，小茴香45克，山耐10克，桂皮15克，香砂仁20克，香叶6克，香茅草2克，白芷15克，草果8克，甘草6克，当归3克
1. 鸡架2斤，猪大骨1斤，冷水放在锅中下姜片和料酒，另外准备一个桶，把所有焯水的食材放在桶中，加30斤自来水烧开，把香料装在纱布袋中，放在开水中煮4分钟，捞出放在卤水桶中。
2. 倒红油，加200克二荆条
3. 调味：1斤汤加15克 食用盐，味精10克，冰糖10克， 鸡精5克，红花椒1克，印度椒10看额，糖色200克
起锅烧油，倒100克食用油，烧热加60克糍粑辣椒，100克海鲜酱，芝麻酱10克，花生酱10克，甜面酱20克，倒在卤水桶中。大火烧开后转小火熬半个小时，把味道和香味熬出来。
第 一次放甲鱼不用调味，中火烧开卤制10分钟，关火再泡15分钟
处理甲鱼的技巧：把甲鱼肚子朝上，甲鱼翻身就会把头伸出来，用手把甲鱼的头抓住，先放雪再清理内 脏。
石家庄的麻辣甲鱼，30一个，每只都有七八两{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c54bi8rc77uc37iimrog","duration":30.79,"width":960,"height":540,"file_size":5164677,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/db1af6af87984d328d2b9fd4ca556457","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":30.79,"file_size":3280913,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"4d57525a7ec0f91d9a7760ad7acacdd5","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
麻辣甲鱼，火爆东阿随着冬季的到来，人们又到了冬补的季节。在各种各样的补品中，我偶然发现一款绝佳的滋补佳品，麻辣甲鱼，有五香和麻辣雨种口味，麻辣适合年轻人的口味(麻辣鲜香，滋补营养)，五香的适合老年人和孩子们(预防骨质疏促进骨骼发育)。东阿王海菜市场北门，天天超市对过。
湖南美女开会所卖甲鱼，一斤200多，份量十足，顾客都说值小时候经常会看到江边有很多大叔用杆子打甲鱼，他们眼睛犀利，哪里有动静都能一目了然，如果看到有甲鱼出来，很快就是一杆子过去，百发百中，技艺精湛，非常佩服，那个时候打上来的甲鱼都舍不得吃，放在桶里，拿到集市上去卖，换得一些钱，补贴家里的各种支出，餐馆收去的甲鱼可以做出各种美味，价值一跃飞升。
闲情逸致
甲鱼现在很多商铺都有自己的招牌菜，在湖南的一家会所饭店招牌就是甲鱼，在这里经营了16年，以前在一个小胡同里，做得食客都说老顾客，现在这个会所面积更大，装修更加豪华，还有一个很大的露台，用完餐后可以在露台泡茶，小憩一会，美不胜收，老板光是装修就花费了200多万，看得出老板在环境上还是很有自己的想法的。
食材讲究
既然甲鱼是店里的招牌，自然甲鱼的优越性是无可比拟的，首先甲鱼的选材就有很深的讲究，甲鱼的重量必须在3.5斤以上，喂养的周期不能低于3年，这样的甲鱼才能又肥吃得更爽，其次甲鱼都是采用公的甲鱼，公甲鱼活力四射，肉质紧实，肉也非常有富足，最后就是甲鱼的产地，这个甲鱼都是从洞庭柳叶湖里出来的，水质好，品质得到保证。
*** 工艺
店里的红烧甲鱼是一大亮点，甲鱼清理干净，剁成小块，然后就可以下锅翻炒，甲鱼的配料加入了猪肉，肥肉相对来来多一点，为的是给甲鱼提供厚足的香味，然后配置了一些大料，让其香味更浓，在猛火的爆炒下，加入清水烧制很快就能出锅。
甲鱼出锅后的摆盘还是很有美感，尽管甲鱼是被剁成一块一块的，但还是能拼成一个整体，师傅的手艺还是挺棒的，甲鱼的味道属于香辣型，肉质饱满，尤其是裙边，肉多Q弹，胶原蛋白富足，入口便能感受它的软嫩，真的是一种超级享受。
店里尽管从胡同搬到了这里，但依然没有影响它的生意，每天都有很多食客特意过了尝尝甲鱼，过过嘴瘾，这里停车方便，偌大的一个停车场，顾客过来随时有车位，不用吃着吃着就有 *** 进来麻烦挪车或者开罚单，这样的情况真的挺烦的，原本好的心情一下就没有了；店里的甲鱼是在柳叶湖里饲养的，水质好，甲鱼肉肉质回甜，属于生态甲鱼，一斤售价在200多块钱，价格还是比较便宜。
店里的香辣甲鱼，份量足，味道鲜美，营养丰富，不失为一道招牌名菜。
