鱼生

之一次尝试这种摆盘笔记

【在广西，有一道地方特色美食叫“鱼生”，你敢吃吗？】

鱼生，又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。尤其在日本，鱼生是很受欢迎的食物。

在我国，食鱼生有着悠久的历史，可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。据说在隋唐时期，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也”。

而唐代是食脍盛行的朝代。有关专家介绍，在唐代，食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰，作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技。

食鱼生的习惯从古代一直流传到了今天。在我国不少地方，还有很多人喜欢吃鱼生。特别是在广西，鱼生是一种地方特色美食，深受当地人喜爱。每逢招待宾客，当地人菜谱上都有“鱼生”这一道菜。

提到鱼生，最著名的非广西横县鱼生莫属了。横县鱼生俗称两片，是著名的地方传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的更高水准、接待客人的更高规格。

在广西南宁，乃至整个岭南地区，熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起，称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味，与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。

鱼生的做法非常讲究，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见的是四大家鱼：青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。

首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大头鱼；其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼；上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。另外，做鱼生一定要选生猛的活鱼，更好是泉水鱼、清水河鱼或水库鱼。

鱼生的做法非常讲究。首先是把鱼打晕，然后割去一小截鱼尾，把鱼挂起来让鱼滴干血水，再用专用的鱼生吸水纱纸或专用卫生纸包好吸干水份，然后去皮去骨，再用纱纸把鱼肉包一会，让鱼肉水份更干，这样鱼肉更显得晶莹剔透。之后除去纱纸，再用锋利的薄刀切成薄薄的鱼片（有单飞、双飞之分），所以做鱼生最注重的是刀功。

切鱼生前要准备一个干净大碟，在碟底放些碎冰粒，摊干蒙上保鲜膜，再把鱼片摆放在上面，如果想摆放精美一些，则用筷子一块一块地按图案摆好。

除了切鱼片时刀法精细、做法讲究外，鱼生的佐料也非常讲究，鱼生配料非常丰富，缺一不可。算起来大概有紫苏、苋西、薄荷、柠檬叶、花生、芝麻、木瓜、生姜、酸姜、蒜丝、芥末、辣椒、洋葱丝、花生油、酱油、白糖、胡椒粉等20多种。切配料的刀功也十分考究，比如紫苏、柠檬叶、木瓜、盐西、薄荷、生姜、酸姜、蒜丝、洋葱丝要切成细细的丝状，而花生仁、芝麻等要拍碎研成粉状。

此外，要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油（香油）、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜，增进食欲的效果。

美观的造型摆设也是广西鱼生的一大特色。切好的鱼生配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里，盘子外围分一格格的三角形格子，盘心为圆形，配料放置盘中，五颜六色，煞是好看。

在广西品尝鱼生，你可能会不知道如何下筷，因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起，简直就是一件艺术品，不要说吃到嘴里，看着就是一种享受了。

吃鱼生时，夹上一大把生鲜猛料，包住一片鱼生，放入口中，你马上会感到香辣酸鲜，浓香冲鼻，味蕾大受 *** ，顿时口舌生津，喷涌而出，牙齿也会情不自禁地咀嚼起来。很快，鱼生的鲜甜、配料的凶猛，渐渐就出了味道，这个时候你会觉得浓香满口，齿颊留芬，余味无穷。

鱼生本是古代以打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举，没有油盐酱醋，只能生吞活剥。未曾料到，这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法，经过世事沧桑，逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。

生鱼片味道鲜美，清香爽口。从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪 *** ，因此营养物质完全没有流失，是一道营养极为丰富的菜肴；但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，也有可能会成为人们患传染病的根源。所以做鱼生时一定要选择那些无污染、干净卫生、安全放心的活鱼来 *** 。

有人说，两广（即广东和广西）人最会吃，而鱼生就是他们非常喜欢吃的美味佳肴之一，不少当地人视鱼生为上品，甚至从小吃到大。到底鱼生的味道如何呢？您有机会到广西来品尝一下就知道啦！

全国首创！“顺德鱼生”出标准了！吃货们可以放心吃了

今后可以放心吃顺德鱼生了。12月25日，佛山正式发布《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》。该标准以“顺德鱼生”主要食材草鱼为主，对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工 *** 等环节的食品安全和产品品质进行全产业链管控，给顺德鱼生构筑了全链条的食品安全屏障。值得注意的是，这在国内来说还是首创。

鲩鱼生片晶莹剔透，口感脆爽，味道清甜。南都记者 郑仲 摄

从田头到餐桌 全程可电子追溯

具有“中华美食活化石”的美称的“顺德鱼生”是经典粤菜，也是承载“世界美食之都”品牌的知名美食文化符号。“顺德鱼生”从养殖到物流配送到加工 *** ，关键环节风险点多，稍有不慎，极易发生寄生虫感染和致病菌污染，引起相应的食源性疾病。

为着力破解监管难题，降低“顺德鱼生”食品安全隐患，佛山市市场监管局和顺德区市场监管局大力构建基于风险分析和供应链管理“从田头到餐桌”的食品安全全链条监管机制，出台了《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》，对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工 *** 等环节的食品安全和产品品质进行管控。

在养殖环节上，标准进一步规范养殖场生活区与养殖区分离，首次把质量管控的“暂养净化”要求写入标准中，细化“土塘暂养”、“非土塘净化”、“拉网锻炼”及“水质指标”等技术规程。

此外，针对运输和加工环节，标准规定活鱼运输需使用充氧水运输，细化了起运前水温控制操作规程，并进一步明确顺德鱼生在餐饮环节加工 *** 过程的具体要求。

标准还规定了活鱼从养殖到物流（配送）以及加工 *** 全过程的可追溯，把各环节的电子扫码传递的实时数据作为追溯依据，实现全程电子追溯，满足消费知情权和监督权，实实在在为民尽责。消费者可登录“阳光餐饮”平台了解各环节情况。

19家执行“顺德鱼生”团体标准餐饮单位出炉

该标准还明确了“鱼生鱻”（读"xiān"）集体商标作为认证合规养殖场的标识，而餐饮企业将使用“顺德鱼生”集体商标作为执行标准的认证标识。届时，食客认准这些商标品尝鱼生，就再也不用担心食品安全问题了。

《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》发布会上，之一批19家执行“顺德鱼生”团体标准餐饮单位获颁“顺德鱼生”岗位资格证书。作为其中之一，广东顺德味可道餐饮管理有限公司总经理何剑生表示，这个标准的实施，让企业在加工鱼生的时候有了规范可循，对食品安全也更有保障，同时也为餐饮企业提供了一批安全可靠的养殖供应商。

本次发布上，养殖企业和协会协会（企业）签订了供货质量保证协议，实现优质食材直供对接，也是落实《佛山市粤菜师傅工程建设实施方案》，有效拓展了农餐对接。

“接下来，顺德市场监管局将一方面强化“顺德鱼生”食品安全专项整治力度。对无证经营鱼生的坚决予以取缔。另一方面，要大力宣传和应用“顺德鱼生”标准，同时开展风险监测和执法抽检，全面掌握“顺德鱼生”安全情况，在顺德鱼生餐饮市场实现优胜劣汰。”顺德区市场监管局局长劳广行表示。

全国首创 示范性和可复制性强

据介绍，顺德区市场监督管理局在推动“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准采取建设中采取“ *** 精心搭台、社会广泛参与”的形式，在标准起草的过程中不但有水产养殖企业、鱼生 *** 餐饮单位等经营主体的参与，还引导食品行业协会认真发挥引领和自律作用，同时借助检验检疫机构、标准研究单位、高等院校、监管技术审查机构等第三方技术支撑，共同实施“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准的研究、制定工作。

在推动标准建设过程中，顺德区市场监督管理局还加强与农业农村、卫生健康、文化广电旅游体育、疾病预防控制中心等部门的沟通和合作，共同实施对生食类（鱼生）食品安全治理。

“目前，我国的全链条食品安全标准鲜有发布，截止目前全国暂未有针对生食淡水鱼生养殖、物流及加工操作环节的标准规范，无法具体控制产业质量。”顺德区市场监管局副局长孔繁昌表示，“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准具有示范性、推广性及可复制性，它的建立将有效填补这一监管空白。

“这个标准的制定过程体现了顺德区坚持问题导向、敢于创新、先行先试的优良作风，是以标准引领产业高质量发展，促进传统饮食文化传承和发扬的有益尝试，值得各区学习和借鉴。”佛山市食品安全委员会办公室、佛山市场监督管理局局长李灿充分肯定了顺德区市场监督管理局全国首创制定这专门针对生食淡水鱼生养殖、物流及加工操作全链条规范管控的团体标准给全市食品安全工作带来的效能。

采写、摄影：南都记者陈飞龙

吃的是美食品的是文化| 打卡鲜嫩爽口的横县鱼生！

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中国的刺身——横县鱼生，你值得了解

一口白酒一口鱼生？“杀虫秘籍”其实不靠谱，真正有用的是这3点

吴先生是一名土生土长的广西人，今年50岁的他已经有20多年的吃鱼生史。每次吃鱼生的时候，吴先生总会配上白酒，认为白酒可以杀灭鱼生内的寄生虫。

然而，在今年年初吴先生因为剧烈的腹痛入院就诊，在检查中发现他的肝脏内爬满了肝吸虫，被诊断为肝吸虫病。医生用导管来为他排虫，吴先生躺在病床上，每天都能看到有虫子从自己体内排出。

医生告诉他，如果再这么继续下去，很可能会发展成肝癌。

这个结果令吴先生悔不当初，并希望以自己的经历警醒他人，切不可相信喝白酒能杀虫的说法。

平时有不少朋友可能更偏爱于吃鱼生，但其中却暗藏着寄生虫的风险，一边喝白酒一边吃鱼生，到底能不能把寄生虫杀死呢？

一、一口白酒一口鱼生？“杀虫秘籍”其实不靠谱

不少人钟爱吃各种鱼生，不论是淡水鱼生还是深海鱼生，并且在民间一直流传着一个“杀虫秘籍”——那就是一口鱼生一口酒能杀虫，事实到底如何？

在我国，肝吸虫主要流行于一些喜食鱼生的地区，常见的有广东珠三角地区、广西以及辽宁等，个别村庄的感染率可达到武五成以上。

肝吸虫病是一种很常见、但危害性很大的寄生虫病，肝吸虫主要会寄生在肝脏内。

肝吸虫囊蚴主要会寄生在河鱼的鱼肉内，在喜爱吃鱼生的地区，居民都是以酒、盐腌制鱼肉。而鱼肉没有经过高温烹饪难以将囊蚴杀死，这些囊蚴在进入体内后会随着消化道进入到胆道内，继而对胆道带来破坏。

在发生感染后，早期一般会有腹泻、肝脏肿大等症状。随着病情持续发展，会引起患者出现胆道感染、肠梗阻以及胆囊炎等症状出现。

如若没有及时进行治疗，会严重损害患者的肝脏功能，甚至会诱发胆管癌、肝癌等发生，最终导致患者死亡。

那吃鱼生的时候喝白酒，是不是就“万事大吉”了？当然不是！肝

吸虫囊蚴外面有两层囊壁，像是穿了一层厚厚的“盔甲”一般，这层盔甲的防护力可在酱油内维持5小时、食醋内维持2小时才死亡。

因此，单靠喝白酒，完全无法起到杀死它的目的，且喝酒还会进一步加重肝脏的负担，是“雪上加霜”的行为。

想要杀灭肝吸虫囊蚴，更好的做法就是将食物充分煮熟后再食用，喝白酒、与大蒜/芥末等同食都不靠谱。

如果是吃海洋水产鱼生的话，可能也会面临异尖线虫感染的风险。

在发生感染后，异尖线虫活虫会快速进入到人体组织内，继而诱发组织肿胀、出血，乃至是炎症发生，会引起患者出现恶心、呕吐以及腹痛等不适症状。因此大家要多留心，尽量少吃鱼生。

二、5种食物是寄生虫的“重灾区”，劝你少吃

在我们的生活中，其实有不少常见的食物内都可能含有寄生虫，日常要注意尽量少吃。

1、荸荠、菱角

荸荠和菱角内很可能会含有囊性幼虫，囊虫在进入胃肠道之后囊壁会被消化，幼虫会破壁而出吸附在肠粘膜上吸取营养，大约在1~3个月后即可发展成成虫，导致人体患上姜片虫病。

该病会引起肠粘膜炎症、水肿以及溃疡等发生，发展到后期可能会诱发腹水、浮肿，严重的甚至会导致人死亡。

2、福寿螺

福寿螺内很可能会含有广州圆线虫，一只福寿螺内可能含有600~3000只。

广州圆线虫在进入消化道后，会进入到血液、大脑内，继而导致人体神经系统受到破坏，诱发头痛、发热等症状出现，严重的会引起失明、痴呆，乃至死亡发生。

3、羊肉串

羊肉串虽然都是高温烤制的，但也保不齐有一些夹生的。

没烤熟的羊肉串内很可能有弓形虫、旋毛虫，孕妇一旦感染会导致流产、胎儿畸形、死胎。而普通人在感染旋毛虫后，会引起长期发热、肌肉疼痛以及皮疹等症状出现。

4、泥鳅、黄鳝

这两个食物内很可能会藏有颚口线虫，颚口线虫进入体内后可到达肺部、眼睛，乃至是神经系统，对健康威胁很大。

5、生腌海鲜

海水鱼内的寄生虫主要为线虫，其可寄生在人体消化道各处，会诱发恶心、腹痛等症状出现。

三、不想寄生虫找上门，3点很关键

想要预防寄生虫感染，一定要从生活中的细节去做出改变，这三点每个人都需要学习。

首先是切断传染途径，不同的寄生虫传播途径也不同，如若是消化道传播的，要格外注意饮食、饮水卫生，不要摄入生食以及没煮熟的食物。如若是其他的传播途径，则需要进行相应的调整。

另外在处理食物的时候，要处理干净。蔬果在食用之前要彻底清洗干净或者是削皮食用，日常处理食物的食物要注意生熟食分开，避免让生食上的寄生虫感染熟食。

平时每次饭前便后都要充分洗净双手，避免让手上沾染的细菌随着食物进入体内。

寄生虫感染对于健康的威胁很大，生活中我们要尽可能的去远离可能会发生感染的食物，保护好自己的身体！

参考资料：

<1>《6岁男童患上"肝吸虫病"，致病元凶竟是它！家家都有…》.科普中国.2022-06-21

<2>《这4种常见蔬果，竟藏大量寄生虫！多少人不知不觉把虫吞下肚》.深圳卫健委.2019-12-18

<3>《全网都在推荐的「生腌」，到底能不能放心吃？》.生命时报.2022-09-09

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只因忽略这个小细节，58岁阿姨从不吃鱼生却患上肝吸虫病，医生提醒

据四川观察报道，近日广西南宁一位从不吃鱼生的58岁陆阿姨得了肝吸虫病。经过问诊，医生了解到陆阿姨的家人爱吃鱼生，由于家里的砧板在使用上没有分生熟的习惯，陆阿姨因此感染了肝吸虫。

事实上，生熟菜板分开这个生活小细节，在很多家庭里都被忽略了。除了感染肝吸虫病外，这个行为还可能带来哪些危害？对此，长沙市第三医院消化内科副主任马曦作出解答。

马曦介绍，如果日常生活中菜板使用时生熟不分离，可能会出现寄生虫、细菌性感染、病毒感染、交叉感染等情况。

夏季是细菌和病毒感染的高发期，气温较高的情况下，细菌和病毒繁殖速度更快。如果导致细菌或病毒感染，很容易出现拉肚子、发烧、肚子痛的症状。如果导致寄生虫感染，情况则会更加严重，“比如血吸虫会从皮肤钻到人体血管内，导致肝病、肝硬化；还有一部分寄生虫会游走在人体的各个器官，如果钻到大脑里会出现神志不清，钻到眼睛则会导致人会看不清物体。”不同的寄生虫有不同的习惯，马曦介绍，大部分的肉包括小龙虾都内含寄生虫，或可能成为寄生虫的宿主，如果被人们吃下，寄生虫会继续在人体内生长。

马曦也曾接诊过不小心食入蛔虫卵的患者，该患者因腹痛严重前来医院就诊。医院在为其做肠镜检查时发现蛔虫已经出现在肠道内，蛔虫在其体内已经孵化、生长，“我们在为他做检查的时候还能看见蛔虫在蠕动。”

在咨询了患者病史、卫生习惯、饮食习惯以及近期是否有吃未熟的生肉等情况后，马曦立马对其进行处理：利用仪器先取出寄生虫后再让患者服用打虫药，并叮嘱相关注意事项。“寄生虫感染的症状一般不明显，大多数表现为肚子痛和拉肚子，有些患者要进行血常规、b超、头部ct以及核磁等检查后才能确认体内有寄生虫。”马曦说。

如何预防寄生虫进入人体体内？马曦建议，之一食物要进行生熟分离的处理，生肉一定要煮熟后食用；第二，在湖区等一些不太卫生的区域，尽量不要赤脚直接接触水域，避免血吸虫类寄生虫从皮肤钻入人体内，尤其要注意防疫的卫生问题，“特别是小朋友在泥地玩泥巴、挖沙子后，家长一定要及时让他们去洗手。”马曦强调。

饮食方面，除了要生熟分离处理之外，不同食材更好用不同的菜板处理，而且要用浇开水等方式对菜板进行定期消毒。马曦建议，市民要养成良好的生活习惯以及饮食习惯，“即使是蔬菜也要认真清洗，而且饭前便后一定要洗手。”

潇湘晨报记者梅玫 实习生张馨予

来源： 潇湘晨报

少吃生食！男子爱吃生鱼片，体内藏2厘米寄生虫

来源：荔枝新闻微博

近日，江苏李先生连续几日腹痛，被家人紧急送医。医生初步怀疑李先生是胆囊结石发作，但随后发现其体内还有个2厘米长的寄生虫，最终将结石和寄生虫取出。家人表示，李先生平时喜食生冷食物，认为高度白酒、调料里的酒精醋酸都可杀死细菌和寄生虫，不料竟被感染。

鱼生

#我的拿手菜#

鱼生，用长流水养肥的鱼做主菜，辅以其它佐料，味鲜而美味。

一口鱼生 打开舌尖的千滋百味

■一口好鱼生，原材料和处理手势不可谓不讲究。

■吃鱼生也要好配料来烘托。

■“珍珠丸子”般的鱼生摆盘很有特色。

●觅食地：野仙鱼生 地址：广东省佛山市顺德区大良华盖里四巷16号

■与鱼生结伴同行的通常还有虾生，这家店的罗氏虾生口感相当厚实饱满。

●觅食地：海晖酒楼（荣华店） 地址：佛山市禅城区文华北路221号文华制衣城2座首层

在以食为天的广东，“风生水起”可说是鱼生的代名词之一；在特别的年节时分，亲朋好友齐心合力将置于餐具容器中的生鱼片及多种味料一同高高捞起齐齐拌匀，取的就是“捞得风生水起”这样一种好意头。

广府菜发源地的南（海）番（禺）顺（德）等地，食客们更对“吃鱼生”情有独钟，食材以淡水鱼为主，但极为讲究，各种配料加起来数十种，更关键的是，一条鱼，鱼肉起片 *** 鱼生，此外这条鱼的其他部位也丝毫不被浪费，一鱼几吃简直是吃鱼生的标配，虽然这种标配有时对人比较少的一餐而言有点儿不太友好（因为太多容易吃不下），但依然不得不佩服南番顺人民对待食材的严谨程度，一个字——绝！

■新快报记者 陈斌 文/图

好的鱼生需要这样

中国人吃鱼生的历史动辄超千年，孔夫子说“食不厌精，脍不厌细”，这个“脍”指的就是鱼生，在《说文解字》当中，脍等于细切的肉，后世以鱼制脍多了，还演化出专门表示鱼脍的“鲙”。

“粤俗嗜鱼生”——这是屈大均在《广东新语》里面写的：“以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣……”文字之美已令人神往，而食物之美好，当然更离不开亲自品味大快朵颐，感而受之。

以顺德鱼生为例，尽管多数传统做法选用的是本地养殖淡水鱼类如鲩鱼、鲈鱼等，但一口谓之“好”的鱼生，原材料和处理手势不可谓不讲究。

首先是鱼的大小，用来吃鱼生的鱼，并不是越大越好，两斤左右的生猛活鱼比较合适，据说这种斤两的鱼起出的鱼肉最为嫩滑清甜。店家会让备选鱼们在清（山泉）水环境中“饿”养几天以去除泥腥味，同时也能让鱼儿消减自身脂肪之余肉质更为紧实。

想要获得如雪片一般晶莹剔透洁白无瑕的鱼片，放血放净是关键，有经验的师傅会在鱼儿的下颌处和尾部各给一刀，刀锋一定要快而利，鱼儿感觉不到痛而始终保持生猛状态，这样血才能放得清，而且保持鱼肉的弹性。

另外，起鱼肉和切鱼片的手速也是争分夺秒，“天下武功唯快不破”，用于形容 *** 鱼生也毫不违和，鱼肉必须尽快起好上碟，在人手时间略长，鱼片就可能会有黏口感，必须环环相扣，每个环节都一丝不苟地“快准狠”，最后来到食客面前的才是一碟碟完美的鱼生。

然后，师傅的刀功也很重要，跟吃涮羊肉一个道理，手切羊肉一定比机切的好吃，好的鱼片切出来刀口位整齐光亮不拖刀，一方面考验师傅技法，另一方面也可从这些细节判断鱼肉本身的新鲜程度，薄而透明的鱼片在光源下有种“彩虹”般的色泽质感，入口鲜甜弹牙，便是好鱼生。

好鱼生也要好配料来烘托，每一家的配料不尽相同，不过蒜片、葱丝、姜丝、洋葱丝、陈皮丝、胡萝卜丝、柠檬叶基本上是都有的，此外还有指天椒、荞头，甚至有的还给加上榨菜丝，按个人口味喜好取索即可，不必拘泥。

将鱼生放在自己的碟子里，加上一点点花生油再加一点点盐，就是体现鱼生更好的本我调味了，有些人喜欢再点少少生抽，而通常吃鱼生、虾生的生抽豉油，店家也是会特别调过的，让其不至于一味表达咸。

鱼肉起片后，这条鱼的其他部位也没被闲置，而是各有各的花式做法，头尾可清蒸油盐蒸，骨腩可煎焗可滚粥，鱼皮可凉拌……

当然与鱼生结伴同行的通常还有虾生，虾头便拿去椒盐或美极，用来送酒也是极好的。

在清末大宅吃供港珍鲩

在顺德清晖园附近一条小巷子里，有着一栋与周围建筑似乎“格格不入”的大宅院，门上四个大字：野仙鱼生，下面还有一块匾，上书“八闸”，原来华盖里这一带清末民初时期乃富裕人家的聚居地，为安全计曾修建过八个闸门防护，故称“八闸”。

野仙鱼生的“野仙”是清末顺德厨师王仙的绰号，王仙是谁？他是康乾时期的名厨王小余的后人，爱吃之人都知道清代袁枚的《随园食单》，其中不少篇幅正是得力于名厨王小余。作为袁枚家的“行政总厨”，王小余算是把烹饪技艺和认真态度发挥到了极致，为此袁枚在其过身后专门写了《厨者王小余传》来纪念他，也让王小余成为了身后唯一有传的厨师。

如今的野仙鱼生宅院，是重新翻修过的，在老房子的空间里区隔出不同大小的雅座包房，布置得蛮有腔调，楼上楼下景致不同，感受不一，更好提前预订，不然很可能心仪的位置就被人捷足先登了。

这里的每条鱼据说都有专属的二维码可供溯源，帅气的小哥气定神闲地伺候着手中的鱼，他们的鱼生摆盘很有特色，不是一片一片铺排在碟子上或冰块上的，而是将切好的鱼片层层迭起，摆放得好像是一盆“珍珠丸子”，上桌时自然是要营造点儿效果的，干冰一喷，仙气缭绕，确实很带感。

店家推荐的主食是一味简简单单的榄菜肉碎蒸陈村粉，结果真是被结结实实地给惊艳到了，没有想到如此家常不起眼的出品如此好吃，果然越是简单越是考功力的。

在三十三年老字号吃新鲜海鲈与虾生

佛山禅城区的海晖酒楼是一家已经营了三十三年的老字号粤菜馆，最初据说只做夜市，到现在经历了三代升级，也已开出几家分店，甚至还包含一间新派茶楼，日常饮茶吃饭是不错的选择之一。

在文华北路上的海晖酒楼荣华店面积占据了一整栋三层楼，一楼是大厅，二、三楼是包间，虽然环境感觉上陈旧了些，但鱼生、虾生是真新鲜啊，海鲈鱼生78元一斤，性价比也是相当可以。

与鱼生相比，个人更爱这里的虾生，尤其是个头大大的罗氏虾生，厚厚实实的口感让人从口腔到内心都感觉瞬间饱满了起来。

少蘸一点点儿芥末酱油，提个味儿就好，千万不要整条虾生放下去使劲儿蘸，“少即是多”这句至理名言放在日常生活的哪个方面都妥妥点睛，就让虾生借那么一丁点儿酱油的咸鲜和芥末的小辛辣，虾肉那鲜甜的滋味便自绕梁三日挥之不去了……

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