★麻辣鱼火锅

锅底配方：

主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。

调助料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）

底料配方：

主料：郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。

香料配比及处理 *** ：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

底料 *** 程序：

（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。

（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

★冷锅鱼火锅

★鱼头火锅

原料：

花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。

菜品：

火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。

调料：

菜籽油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。

熬汤原料：

猪棒骨800克，鱼骨300克。

油碟制法：

取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。

*** *** ：

（１）初加工处理：

鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

（２）熬制底料：

炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

（３）熬汤：

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。

（４）炒制：

熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。

底料 *** ：

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料 *** ：

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可

★泡菜鱼火锅

★番茄鱼火锅

★肥肠鱼火锅

“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。

此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。

初加工：

1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

2、香芹10克切成长3厘米的段。

肥肠卤制工艺：

1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。

2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。

特制火锅底料配方 *** ：

1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。

3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。

熟处理：

（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。

（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。

（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。

（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。

（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。

★重庆酸菜鱼火锅

技法：炒、烧、涮。

特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。

锅底配方：

主料：

鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。

调助料：

葱段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精盐 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为

例）：

主料：猪棒骨 15 千克。

辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。

调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。

猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的

火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5 人食用）：

白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿肠 150 克，脑花 1副，午餐肉 200 克，金针菇 150 克，鲜香菇 150 克，豆腐皮 100 克，藕 200 克，白菜心 200 克，青笋尖 150 克。

特荐味碟：

香油蒜泥味碟；

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以 5 份为例）：

主要调味原料：大蒜 20 克。

辅助调味原料：

精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。

*** 程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅 *** 作程序：

（1）烹前工作：

草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。

（2）锅 *** 作：

锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

食用 *** ：

锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

★沸腾鱼 ***

美食推荐：鱼火锅的家庭做法，鱼肉鲜嫩香辣爽口

嗨，大家好，人生在世，唯有美食与爱不可辜负！今天和大家分享一个非常简单好吃的美味食物的做法一起看看吧！

首先我们准备新鲜的鱼一条把它宰杀干净，然后从鱼尾处下刀沿着脊骨把两边的鱼肉片下来，鱼骨斩成小段放入盆中，鱼刺剃下来剁成小块和鱼骨放在一起，然后把鱼肉斜刀片成均匀薄片，放入盆中备用，盆中加入适量清水，把鱼骨上的血水洗干净，洗净以后捞出备用。

在鱼片中加入适量清水，把鱼片洗净后捞出攥干水分，腌制鱼片，胡椒粉1克，料酒5克，抓拌至鱼片把料汁全部吸收，放入少许湿淀粉锁住鱼片中的水分，抓拌均匀腌制15分钟让鱼片入味，然后准备酸菜一把切成小段，红泡椒切成圈，生姜切成片，葱白一段切成马蹄片放在同一个盆中。

抓入青花椒一小把，干辣椒一把，食材全部准备好以后开始烹饪，锅内烧油，油温5成热时，把准备好的葱姜等小料倒入锅中炒出麻辣味，加入剁椒翻炒均匀，倒入酸菜段翻炒两分钟左右，加入麻辣鱼料30克，淋入适量清水开始调味。

加入料酒10克，鸡精3克，胡椒粉2克，生抽10克，老抽3克，把鱼骨倒入锅中炖煮三分钟，让鱼骨的营养融入汤里，把鱼片放入锅中，开小火花煮30秒钟，鱼片煮卷以后起锅把煮好的鱼片盛放在盆中，均匀浇上汤汁，撒上葱段和白芝麻即可。

好了，今天和大家分享的内容就到这里了，大家觉得怎么样呢？如果喜欢我的文章记得点赞关注哦！小编会为大家带来更多更精彩的内容。

选料

两种鱼 选料细对比

Q 缔稻鱼锅在选料方面都有哪些独门秘诀呢？

A 做鱼锅选料是最重要的，鱼选不好，再高明的调味手段也于事无补。所以，我在选鱼方面下了非常大的工夫。现在，我们鱼锅店选择的就是两种鱼，一种是黑鱼，一种是广东脆鲩。

黑鱼，可以说每个地区都有养殖和销售的。但是我们选择的却是广东养殖的。店在福建，鱼却要到广东来采购，确实不容易。但是我们对福建以及福建周边省市的黑鱼进行了非常细致的比对，结果发现：

福建本地的黑鱼 个头都比较小，一般重量都在1千克左右。这种鱼脂肪含量不足，鱼肉的呈鲜物质也不足，所以口感不够嫩滑。但是福建这个地方很奇怪，黑鱼的体重若是超过一千克，鱼表面就容易溃烂，所以我们只能放弃本地采购。

江西黑鱼 可能由于江西水质的原因，我们考察了多个地方，发现江西养殖的黑鱼土腥味特别重，鱼的鳞片是非常松弛的，肉质也不够紧实，入口没有筋道感。

广东黑鱼 水质比较好，所以黑鱼的腥味并不重。刮鱼鳞时你会发现，这个地方出产的黑鱼鱼鳞特别紧实，肉质也紧实，入口就非常筋道，同时脂肪含量也比较高，吃起来是滑嫩的。

Q 对黑鱼的重量有何特定要求吗？

A 黑鱼我们一定要选重1250克-1.5千克的。鱼个头太小，脂肪含量少，入口不够滑嫩，香味也不足。鱼个头太大，切出来的片就会比较大，不美观，而且鱼肉也相对比较柴一些。

Q 广东脆鲩在选料时有何特定要求？

A 脆鲩是有季节性的。一般来说，在每年的8月-9月，是它的更佳赏味期。在其他的季节，脆鲩的品质就会略差一点。比如春季，鱼肉的脆爽度会明显不足。而在冬季，由于天气比较冷，养殖中的鱼摄入的食物就会比较少，这时候养鱼人就会给鱼食中辅助一些药物，所以鱼肉的香味也不足。

一般来说，广东脆鲩的个头是比较大的，我们多选择重5千克-7.5千克/条的。

Q 多长时间采购一次鱼，才能保证鱼在暂养过程中品质不下降？

A 不管是黑鱼还是脆鲩，在暂养过程中都是不进食的。在暂养的过程中，鱼的脂肪含量会慢慢消耗，鱼肉的品质也会直线下降，所以我们把采购期定为一周，这样就不会对鱼肉的品质造成太大的影响。

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脆鲩鱼肉

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黑鱼初加工做法不同 鱼片厚度不同

Q 在鱼的初加工过程中，需要注意什么？A 按照常规来说，广东人的杀鱼方式是最科学的，即从鱼尾巴处切一刀，将鱼重新放回水中，鱼在游动的过程中，血液会慢慢流出。但是由于我们专营鱼锅，所以操作过程就要更便捷一些，直接将鱼拍晕再宰杀。不过，我们对于鱼的改刀方式是有非常严苛的要求的。

Q 在给鱼改刀时，都需要注意什么呢？A 我们的鱼锅分为三大类：炝香型（干锅）、酱香型（焖锅）、清香型（汤锅）。类型不同，鱼的改刀方式也不同。若是烹调炝香型的鱼锅，鱼片一般都切成厚1毫米的片；若是烹调酱香型的鱼锅，鱼一般切成宽6厘米的厚块；若是烹调清香型的鱼锅，鱼都是切成厚0.5毫米的片。鱼的厚薄跟烹调 *** 的不同有很大关系。比如炝香型鱼锅，鱼片需要经过焯水和炝油两个步骤处理。若是鱼片太薄，焯水后再炝鱼，鱼片反而容易烹老了。再比如清香型，鱼片只有焯水一个过程中，所以我们的要求是鱼片一定要薄，具体的要求是薄如纸能透光，为了做到这点，我们每年都要举办片鱼片比赛，现在我们的员工从杀一条鱼到切完鱼片，仅需要50秒即可完成。不冲水 直接浆Q 鱼片的上浆方式有何独到之处呢？A 很多同行在烹调鱼片或者鱼块菜时，为了让鱼肉更加洁白，采用冲水的 *** 来加工。而我们的鱼片或者鱼块改刀后，是绝对不允许漂水的。漂水虽然可以让鱼肉更白、腥味更弱，但同时也会让鱼的香味和脂肪消耗掉。

Q 鱼片如何上浆？A 我们采用的 *** 特别简单，就是加入蛋清、福建本地闽清老酒、玉米淀粉朝一个方向搅打均匀即可。焯水 90℃1秒速成

Q 鱼片在焯水时有何窍门？A 我们焯鱼片的 *** 确实是有窍门的。我们都是取大量清水烧沸，先舀一勺凉水浇入沸水中，再下入鱼片，此时水的温度大概控制在90℃。

另外，我们焯鱼片的时间也特别短。鱼片下入锅内后快速滑散，1秒出锅。此时0.5毫米厚的鱼片大概有八成熟，1毫米厚的鱼片大概是六成熟。

小贴士：黑鱼片上浆法

我浆制鱼片的亮点在于使用了食用碱，它可以让鱼片更有透明感。

步骤1 拌料、冲水。取片好的黑鱼片500克不漂水，直接加入盐5-8克、食用碱5克抓拌均匀，然后静置1小时，再用流动水冲水30分钟，捞出后用干毛巾吸干水分即可。如果是夏天上浆，那么我们可以在鱼肉静置时铺满碎冰块，存放30分钟。

步骤2 浆制加碱面。取冲水后的鱼片再加入盐8克、食用碱2克，朝一个方向搅打上劲，放入白糖、味精各5克，高度白酒2-3滴，继续朝一个方向搅打上劲，然后倒入搅打好的鸡蛋清20克，抓拌均匀，放入风车生粉70克拌匀，封入少许色拉油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用。
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