一、香麻鸭锁骨

食材

鸭锁骨500克、麻椒10克、红辣椒8个、炖肉料30克、葱适量、老抽30克、生抽30克、鱼露15克、料酒20克、冰糖15克、红曲粉5克、鸡精适量、盐适量、姜适量。

做法

1、炖肉料和麻椒分别放入煮茶包中。

2、鸭锁骨洗净开水焯烫过凉备用。

3、锅中放入炖肉料包，在加入葱姜，红辣椒。

4、加入老抽，生抽，鱼露，料酒，红曲粉，冰糖。

5、卤汁大火煮上15分钟出香味。

6、再放入鸭锁骨。

7、中小火煮至40分钟，然后加盐和鸡精调味。

8、鸭锁骨已经上色。

9、关火加盖焖至30-60分钟让其入味即好。

二、卤鸭掌

食材

鸭掌十只、葱一根、姜两片、蒜两瓣、花椒适量、大料三枚、桂皮一块、香叶两片、干辣椒三个、生抽适量、老抽适量、料酒适量。

做法

1、准备材料，鸭掌洗净。

2、将水煮沸，倒入料酒，放入姜片，鸭掌焯水，洗净。

3、将所有调料放入锅中，放入鸭掌，煮开后小火卤约一小时。

三、麻辣鸭脖

食材

鸭脖500克、盐适量、葱适量、干辣椒适量、八角适量、辣椒酱适量、桂皮适量、酱油适量、草果适量、香叶适量、冰糖适量、花椒适量、料酒适量、姜适量、蒜适量。

做法

1、鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水。

2、将鸭脖子脖洗净，切段。

3、锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。

4、另起锅，注入油，下入辣椒 花椒炒出香味。

5、再倒入八角 香叶 草果 葱姜蒜煸炒均匀。

6、倒入开水，烹入料酒，加入酱油 糖烧开。

7、入焯水的鸭脖，大火烧开，转小火焖至1小时。

8、捞出晾凉即可。

四、虎皮凤爪

食材

鸡爪、干辣椒、花椒、香葱、蒜粒、香叶、洋葱、八角、白醋、生抽、盐、胡椒粉、蜂蜜、老抽、鸡精、糖、蚝油、麻油。

做法

1、鸡爪洗净，去掉前面的指尖，一分为二，也可去骨，按自己口感喜好。锅内烧水，两勺白醋、两勺麦芽糖，烧开入鸡爪焯至变色捞出。

2、焯水后的鸡爪要完全沥干水分。

3、锅内油放的宽些，入鸡爪炸至焦黄。这里一定要注意，油尽量放的宽些或者分次炸，就可以避免中途翻面，鸡爪入锅要盖上盖子，以晃动锅的 *** 来让受热均与，因为鸡爪在炸制的过程中爆油很厉害！！一定要注意别烫着了！

4、水中放一两片香叶和八角，放入刚炸制好的鸡爪浸泡。

5、泡三四个小时，之前还紧绷绷的鸡爪皮就起皱了，“虎皮”就初现雏形咯。

6、之前浸泡的水加少许花椒、适量的糖、胡椒粉、盐蒸一个小时。然后再焖十五分钟左右。

7、在鸡爪蒸制的同时，榨一些葱油；用水、生抽、老抽、蚝油、糖、盐勾一些芡汁备用。正是因为这道菜，我爱上了葱油，试过几次后发现用大葱、小葱加半个洋葱出来的葱油更香，日常可以多榨一些，拌面做菜都能增香提味。

8、蒸制好的鸡爪淋上葱油、混合芡汁、鸡精、麻油、蒜粒、干辣椒丝再上火蒸10分钟，焖5分钟即可。

五、麻辣鸭胗

食材

鸭胗八个、八角两个、花椒十五粒、辣椒段一小把、料酒三茶匙、姜六片、大葱半根、蒜末适量、葱花适量、芝麻红油一茶匙半、生抽一茶匙、花椒油三分之一茶匙、盐三分之一茶匙、胡椒粉适量。

做法

1、鸭胗洗净焯水，用流水冲净备用。

2、鸭胗加入适量的水，倒入配料，加入三茶匙料酒，三分之一茶匙盐，胡椒粉。

3、大火烧开煮三十分钟左右，捞出备用。

4、鸭胗切片备用，准备一个小碗加入蒜末，葱花，芝麻红油，一茶匙生抽，三分之一茶匙花椒油，半茶匙香醋调匀浇在鸭胗上拌匀即可。

六、简易酱牛肉

食材

牛腱子1000g、酱油1.5大勺、香其酱1大勺、苏子叶1~2片、大料1粒、桂皮1小片、花椒10粒。

做法

1、牛腱子洗净，冷水下锅，水开撇沫。

2、加入苏子叶，大料，桂皮和花椒粒后，倒入约40g酱油（1.5大勺）。

3、加入一勺香其酱。

4、肉嫩的话，炖1小时就可以了。

5、收汁装盘，收汁时差不多时可以尝尝咸淡，不需要把汁都收掉。

七、私房卤鸡爪

食材

鸡爪、冰糖、葱、六味鲜豆瓣酱、生抽、盐、干辣椒、酱油、胡麻油、姜、蒜。

做法

1、尽量买新鲜而非速冻鸡爪，买回来以后用清水泡十分钟左右，洗干净，剪指甲。

2、泡鸡爪的工夫火上烧水用来绰鸡爪去血水。葱切段，蒜切大片，姜切片。水烧开后放入鸡爪，放几片姜去腥味。大概3分钟左右，鸡爪颜色变白，不在有血水，捞出。

3、热水绰过的鸡爪。

4、洗干净炒锅之后，小火，热锅少许凉油，开始炒糖色。最后用冰糖，不上火，口感好而且颜色更漂亮。

5、全程小火，炒到糖融入油中，变成图中的样子即可，把绰好的鸡爪倒入锅内。由于油温高，怕被油溅到的可以先盖上锅盖，隔半分钟摇下锅，既不会被烫到也不会让鸡爪粘到锅。等到锅内不再油花四溅，就可以拿开锅盖，轻翻，直至所有鸡爪均匀裹糖。

6、上色后加入适量豆瓣酱，酱油，生抽，盐，喜欢甜口的可以再放一些糖，放入干辣椒，葱姜蒜，加水没过鸡爪，开大火盖锅盖烧开。

7、水烧开后换砂锅，如果没有砂锅的可以直接用炒锅炖哈。不过砂锅炖出来的更好吃些。开火，等开锅以后转小火，炖两个小时左右。

8、出锅。放凉以后，绝对夏日的好下酒菜，就算不喝酒，随手拿起来煲电视剧也是绝佳的好零食哦～

八、秘制优康酱牛肉

食材

优康牛肉1500g、山楂80克、八角5克、桂皮4克、香叶2克、花椒2克、生姜6克、葱4克、大蒜6克、草果3克、料酒2大勺、老抽2大勺、酱油2大勺、冰糖30克、黄酱1大勺、盐适量。

做法

1、优康牛肉洗净泡水4小时以上，中间要换水两三次。泡好的牛肉换上清水，在水中加入姜片、葱段、蒜片和花椒再泡1小时以上。

2、捞出牛肉用牙签在牛肉上插些小孔，放进起锅加入最后一次浸泡的调料水，倒入料酒，慢火煮开3分钟捞出。

3、起锅加清水，放入姜片、葱段、大蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、草果。

4、倒入料酒，老抽，倒入酱油和冰糖。

5、把黄酱用清水搅匀倒入锅中煮开，焯过水的牛肉放入高压锅放入盐。

6、加入山楂，倒入煮好的卤水，用高压锅煮20分钟。

7、煮好的酱牛肉捞入盆中，把杂料挑出来，汤汁与牛肉一起中浸泡12小时以上即可。

8、吃时，捞出沥干水逆着纹理切片装盘即可。

九、卤鸭头

食材

鸭头11个、盐2勺、老抽1勺、生抽1勺、料酒1勺、卤味包1个、小红辣椒3个、生姜1块、大蒜1个。

做法

1、鸭头，解冻，清洗干净，鸭嘴巴里面也要洗干净；

2、准备各种调味包；

3、鸭头一个一个都码入砂锅，放入各种调味，盐；

4、放入老抽，放入料酒；

5、还有少许的生抽；

6、加入清水，盖住鸭头；

7、开始炖，我直接炖了一个晚上，鸭头要越炖越烂，也越入味；

十、怪味鸭舌

食材

生鸭舌、柠檬、生姜、料酒、酱油、可乐、披萨草。

做法

1、备好生鸭舌一份，用细盐搓腌均匀。

2、再用温水冲洗干净备用。

3、锅里加入事先调好的酱料及姜片柠檬。

4、将洗好的鸭舌下锅。

5、煮至鸭舌入味收汁。

6、再将鸭舌夹出铺在烤盘内，洒上披萨草提香味。

7、再入烤箱180度，叮5-10分钟，其间不要离开，注意观察不要烤过焦了，只要烤制鸭舌表现微干即可。

8、这样子一份怪味鸭舌就完成了。

十一、秘卤肘花

食材

肘子500g、花椒4个、大料适量、香叶3片、白寇适量、白芷适量、丁香适量、桂皮2块、小茴香3个、葱1根、姜一半、蒜3瓣、豆瓣酱3勺。

做法

1、将肘子剔骨，肘子剔完骨洗净，冷水入锅，可加料酒或者白酒去腥。

2、煮开，血水稀释出来，即可出锅。

3、接着，进入烹饪阶段，锅里热油，五层热下入冰糖，炒出糖色。

4、放入一勺水，还有两勺豆瓣酱，接着放入葱姜蒜，桂皮，香叶，继续炒出香味。

5、其余卤料用纱布包起来即可。

6、接着锅底放入肘子，白酒，老抽，生抽，盐，还有开水 。

7、转为高压锅，加入卤料包，还有山楂压至柔至酥嫩。

8、出锅后开始入炒锅大火收汁，入味后的肘子放入塑料袋微微整形。

9、一定要卷进，下面放上锡纸，接着用锡纸也卷紧，放入冰箱冷冻冷却。

10、冷却后取出，开始切片装盘。

十二、卤猪肚

食材

猪肚1个、卤水汁300ML、冰糖25g、大料包1个、料酒15ML、姜片2片。

做法

1、先把猪肚翻面，把里面的白色肥油拉掉洗净。

2、接着翻回来，用适量干面粉揉搓掉外面的黏膜，用水冲洗干净后，再用盐揉搓一遍，特别注意要把外面黄色部分搓干净。

3、把猪肚放入锅中，加料酒、姜片焯水。

4、看到变色后捞出，用水冲洗干净，如果表面还有硬的东西再次把它除掉。

5、按照水与卤水汁3：1的比例，我用了300ML的卤水汁和900ML的水，倒入电压力锅中，放入猪肚。

6、准备的大料包：八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、草果，装入不锈钢料包盒里。

7、把大料包放入，再加点冰糖，开始煮，我定时半小时。

8、时间到，不要马上捞出，我是浸泡了一晚上。

9、捞出沥干汤汁，切成片或者条即可。

十三、酱油卤肉

食材

带皮猪肉800克、生抽130克、花雕酒180克、冰糖30克、老抽2茶匙、葱适量、八角2粒、姜适量。

做法

1、猪肉切大块，香葱打结、姜拍撒。

2、切好的肉块凉水下锅，放入葱姜块焯水。

2、水沸后撇去浮沫。

4、焯过水的肉块放入砂锅中。加入葱姜、白糖、冰糖、花雕酒。

5、加入生抽。

6、置火上，大火烧沸后改微火卤制。

7、卤制过程中给肉反面。

8、微火煮大约1.5小时猪肉软烂，最后开大火把汤汁收浓即可。

十四、酱鸭

食材

麻鸭1200克、酱油适量、盐适量、白糖一小勺、料酒少许、白蔻2颗、砂仁2颗、八角2颗、花椒一撮、香叶2片、鲜姜1块、大蒜8瓣。

做法

1、褪了毛的麻鸭一只，进凉水锅中焯水

2、可以用勺子舀热水浇在鸭身上，这样能受热均匀

3、另起一锅，将调料全部放锅里，把水烧开；烧水的时候，可以把鸭子身上的毛根儿用镊子夹出来，太细小的毛根儿就不要理会了

4、将鸭子放进锅中，如果锅比较小，可以提前把鸭脖、鸭脚斩下来，这样就能盖住锅盖了

5、鸭子盖盖全程小火焖炖3个小时左右，期间每隔半小时翻一次身，并用勺子将汤汁淋在鸭身表面5分钟

6、最后的半小时，小火，用勺子不停地将汤汁浇在鸭身上、鸭肚子里，剩下很少的汤汁时就可以关火了

7、鸭子晾凉后斩块，将剩下的少许汤汁淋在鸭块表面，味道和色泽俱佳！

十五、酱大骨头

食材

大骨头3块、白糖2勺、黄豆酱2勺、老抽2勺、生抽2勺、桂皮1块、香叶2片、蚝油1勺、八角1个、鸡精1克、盐适量、葱2段、姜2片。

做法

1、大骨头泡水，反复冲洗，去除血水。冷水入锅，加适量的料酒，葱姜，烧开变色。

2、将骨头捞出。

3、锅里油，五成油温加适量白糖或者冰糖。

4、将糖炒到大泡变成均匀的小泡状态。

5、炒成棕红色的糖色。

6、然后加适量温水，加适量黄豆酱，烧开。

7、将大骨头放高压锅中，加入炒好的糖色水（第6步骤），加老抽2勺，桂皮1块，香叶2片，蚝油1勺，生抽2勺，鸡精，八角，盐，葱姜。

8、高压锅选择30分钟（自己灵活掌握时间，没有高压锅就普通锅 *** ，但汤汁和时间自己要掌握好）， *** 好后，在汤中浸泡两小时或者一夜，味道更好。

好了，今天的美食分享就到这里哦！喜欢点赞+关注！

下面我给大家分享7种常见的卤味配方做法，仅此一份，开店必备，希望大家收藏学习

一、卤牛肉

【配料】

牛肉，酱油，葱，姜，八角，花椒，桂皮，料酒，香叶，草果，肉桂，茴香，白芷

【 *** *** 】

1.牛肉洗净，锅中倒进足够量的水，下牛肉，煮开后继续煮5分钟左右，去除血水。

2.将牛肉捞起，用清水冲洗掉表面的浮沫。

3.将所有香料，葱、姜、冰糖、料酒、牛肉一起放入砂锅。

4.倒入清水，水量要没过牛肉。

5.大火烧开后倒入老抽，调中小火炖约1个半小时，加入盐再炖半个小时即可。

6.牛肉自然凉透再捞出，切之前可以先放入冰箱冷藏室一段时间，更好切片。

二、卤鸡爪

【配料】

鸡爪，花椒，八角，小茴香，桂皮，老抽，白糖，姜，料酒，白酒，十三香，香叶，生抽

【 *** *** 】

1.首先去除鸡爪的指甲、姜切成片。

2.锅中倒入适量清水，将鸡爪下锅，加入几滴白酒，盖上锅盖，焯水5分钟左右，捞出。

3.锅中倒入油，下入姜片煸炒数秒后，加入花椒、桂皮、倒入适量清水，水开后下入小茴香、香叶、半勺十三香，煮开，随后加一勺盐、半勺白糖、适量生抽、适量老抽，淋入料酒。

4.将鸡爪倒入锅中，盖上锅盖，大火烧开后，改小火焖10分钟，焖好后，关火浸泡一个小时，就可以捞出装盘了。

6.然后加进冰糖。

7.再放少许鸡粉进去调味，把鸡腿卤至熟即可。

三、卤香干

【配料】

鸡蛋，生抽，浓汤宝

【 *** *** 】

1.准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。

2.炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。

3.豆干表面滑刀。

4.将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。

5.锅上火，水开后改小火炖上1小时。

四、卤蛋

【配料】

鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香

【 *** *** 】

1.鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。

2.所有调味料放入锅中，

3.放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。

五、卤鸡腿

【配料】

鸡腿3个，食盐，清水，酱油，冰糖，香叶，桂皮，卤水，八角，料酒，花生油，姜，蒜

【 *** *** 】

1.鸡腿洗干净，沥干水份。

2.下油锅，把姜、蒜爆香，放入鸡汤。

3.加上卤水、料酒、酱油进行调味。

4.再放进香叶、桂皮、八角一同翻炒。

5.加进少许清水，稍煮一会。

六、卤面

【配料】

面，猪肉，黄豆芽，蒜苔，油，盐，冰糖，葱，姜，八角，花椒，干辣椒，料酒，生抽，老抽

【 *** *** 】

1.所有材料洗净备用。

2.肥瘦肉分开切成均匀的小片。

3.先放肥肉部分，小火煎至出油，放花椒炸出香味后捞出，再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香。

4.依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖，炒至瘦肉变色。

5.加入料酒、老抽炒至上色，再加生抽、盐以及适量开水，煮开后转小火焖约半小时。

6.肉焖好后，加入蒜苔和黄豆芽，翻炒均匀，盖上盖子小火焖约10分钟。打开看看，水量约在肉菜的四分之三处就很合适了。把菜盛出装入大碗，锅里留汤备用。

7.焖肉的同时，可以处理面。笼布打湿后拧干，面条抓散平铺在上面，蒸锅坐水，烧开后放上蒸笼，中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上，多抖抖，尽量抖散。

8.待第6个步骤完成后，另取一锅，从原炒锅中盛出不到三分之一的汤，放入三分之一的面条，慢慢挑搅均匀，让面条充分吸收汤汁，然后铺在垫了笼布的蒸笼里，上面铺一层肉和菜。

9.剩下的三分之二面条分次如法炮制，总共铺三层面、三层菜，最上面一层是菜。这时炒锅中应该还剩小半碗汤汁，盛出留用。

10.中火蒸约15分钟关火。把蒸好的面倒回原炒锅中搅拌，开最小火，边搅边倒入刚才留出来的小半碗汤，直到最后菜肉面搅拌均匀，汤汁完全吸收即可。

七、卤藕片

【配料】

藕，五花肉，熟鸡蛋，海带结，盐，葱，姜，八角，桂皮，干辣椒，老抽，红腐乳，白糖，丁香，肉蔻，桂花，香叶，陈皮，卤水

【 *** *** 】

1.肉洗净，藕去皮洗净，熟鸡蛋剥壳

2.所有香料放入调料盒中，干辣椒剪成段，葱、姜切片

3.肉切成大块，藕切厚片备用

4.砂锅放入水，肉和藕片一起放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去

5.再放入海带结、熟鸡蛋

6.加上卤水汁、老抽

7.腐乳捣碎备用

8.倒入锅中，调至汤水呈酱红色即可，开锅煮；大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火煮

9.用筷子扎一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味

10.一直煮到藕呈均匀的紫红色，关火；藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用

1、金钱牛犊肉卤水配方

将猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪各5千克分别对半折开，放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中，加干贝1千克，大地鱼1.5千克，蒸好的金华火腿块3.5千克，加清水50千克小火煲10个小时，把汤过滤到另- - 桶内，加入A料(盐、鱼露各500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，花雕酒200克，玫瑰酒、二锅头、海天老抽、广东米酒、沙茶酱各100克，花生酱、美极鲜酱油各300 克，葱油2500克)小火烧开，用纱布把香料包(花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，红曲米100克)包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开，最后放入葱油500克封汤。

2、和味猪手卤水配方

取大汤桶一个放入香料(香叶、八角、草果各30克,大姜200克)，李锦记一品鲜酱油2千克、片糖1千克、冰糖500克、麦芽糖100克、二汤7500克、家乐鸡粉200克，大火煲开，放入处理好的猪手，改小火浸煮约30分钟，捞出猪手，放冰块快速降温，再取出放入原汤浸泡5小时。

3、赵氏卤蛋卤肉配方

净锅上火，入清水4千克，放入香料包(香叶10克、香砂、八角各5克，荜拨、陈皮各6克，草果7克，丁香2克，肉蔻、红曲米、干辣椒各8克，桂皮、花椒各4克)大火烧开，添入高汤2500克，放入大姜、大葱、黄栀子各10克，老抽3克，鲜味汁5克，转小火熬制30分钟。

4、风吹牛肉卤水配方

将香叶50克，桂皮、小茴香各20克,草果、八角各10克,花椒、甘草各5克包成料包;锅内加高汤20千克，放入猪脚、牛骨各1千克,老鸡1500 克,大火烧开后放入盐、冰糖、郫县豆瓣酱各500 克，玫瑰露酒250克，味精、鸡粉各50克,蚝油400克，海鲜酱300克，柱候酱350克，小火熬制2小时，再放料包小火熬制3小时。

5、一品酱香肘子卤水配方

准备香料包(八角、红花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香叶20克，草果、党参各10克，玉竹6克，陈皮15克，白芷8克，丁香、白寇、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克)用纱布包裹;锅内放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤30千克，放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开，改用小火熬制2小时，捞出香料包即可。

6、熏鸡的卤水配方

将猪骨棒5千克斩成段，用清水浸泡半小.时，捞出控水;鸡骨架20个剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2500克，浸泡30分钟;将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料(盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包)卤1小时，捞出料渣即成卤汤。放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成卤汤油。

7、新疆卤羊拐卤水配方

先将羊棒骨10千克解冻后漂净血水，约漂洗3小时，放入冷水锅中烧开，打去浮沫，用水冲凉;净锅入葱油100 克烧开热，放入八角10枚，香叶、小茴香各5克，丁香3克，花椒15克，大葱段100克，圆葱50克，香芹段30克，香菜10克炒香，再加入郫县豆瓣酱、线椒酱各50克炒香，放入干辣椒15克，添入清水15千克，调入盐200克，酱油40克，孜然粒、红曲米各10克，糖色15克，大火烧开煮制20分钟，放入羊拐转小火卤90分钟即可。

8、给力猪手卤水配方

花椒、桂皮、山奈、白芷、香叶、白豆蔻各25克，草果6个，小茴香、丁香各15克分别洗净，用纱布包好;锅内放入葱油5千克，烧至三成热时，放入蔬菜料(圆葱1千克，香芹500克，大葱、拍松的姜块各250克)，小火炸至蔬菜料变成金黄色，捞出蔬菜料(用纱布包好)，放入海天黄豆酱1千克、野山椒和野山椒水共500克，香料炒香，倒入清水20千克和炸干的蔬菜料，大火烧开，改小火熬制2小时，放入盐200克、味精500克、鼎丰南乳汁3瓶、3A粉3袋、王守义十三香2小盒、麦芽糖3瓶、继续用小火调匀，最后淋入蒜油1500克调匀，捞出料渣即可。

9、成都卤骨配方

10人量例:A料(姜50克、葱40克、八角10克、苹果9克、香草、山奈、白寇各5克，丁香、胡椒粒各4克， 桂皮、草果各8克，香叶、灵草、排草各6克，小茴香、黄栀子各7克，陈皮、佛手各3克，高汤8千克，花椒粒10克，辣椒段18克)，B料(美极鲜鸡粉30克，盐60克，美极小炒鲜味调味汁10克，老抽50克，麦芽糖20克),料酒50克。将A料和B料熬制成卤水;将鲜猪棒子骨冲漂去血水，放入有料酒的开水中过水,再放入调制好的卤水中，用小火卤40分钟,再关火焖40分钟,取出即可。

10、招牌五花卤肉的配方

锅内放入色拉油5千克，烧至五成熟时，放入干葱头、圆葱块、香葱结各1千克，小火浸炸至色泽金黄，捞出三种葱，过滤油脂:锅内放入炸葱的油脂500克，烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香，接着下入炸好的三种葱，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，鸡粉50克，红曲米150克，花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火烧开,改小火熬出香味即可。带皮五花肉400克洗净，不改刀加入腌料(盐3克、生抽8克、料酒15克、葱段、姜片各10克，干葱头2个，十香面5克，自制酱80克)抓拌均匀，腌制3小时;腌制好的五花肉略微冲洗，放入沸水中大火烧开，改菊花火加热4-5 分钟，捞出;锅内放入卤汁3千克，烧开后放入五花肉，大火烧开，改小火卤制45分钟，捞出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器内，加入卤汁(没过表面)，葱段、姜片各15克，入蒸箱大火蒸45分钟，取出放入垫有生菜的盘中，撒上白芝麻3克，配葱油饼300克，香葱段50克，黄瓜条100克上桌卷食;自制酱配方:海鲜酱500克，番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各200克，排骨酱300克，冰糖(打成粉)、玫瑰露酒各250克，红、白腐乳块各100 克，以上用料调匀即可。

以下是熟食店所要用的大部分原料，也许还有没有归纳到的，这些原料只是本人从事熟食行业时所用过的，加工过的，有些是在超市里用的，有些是在休闲食品厂用的，都是本人个人经验，如有不周全或不妥的地方还请包涵！本人从事熟食经营、生产、研发和开店快二十年，自认还有一些浅显的经验，分享出来与大家交流！

一、鸡类（卤）

1、白条鸡，也叫蛋鸡，一般两斤多到三斤多，肉质相对较老，有嚼劲，一般用来做五香卤全鸡，椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡， 有的也用来做凉拌，但做凉拌就做不到细嫩的口感。有冻货和鲜货的选择。

2、西装鸡 ，几两重一个，肉质相对较嫩，可用来做五香卤，然后再手撕拌，也可以卤后炒糊辣椒，炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料，冻货。

3、三黄鸡、 两斤多到三斤多，肉质细嫩，不耐火，可炸过后再卤，但一般是作凉菜的原料，比如白切鸡，但熟食中用这个原料做凉菜的少，餐厅酒楼用得较多，冻货鲜货都有。

4、 凤爪，型号较多，价格不一，有长脚爪和短爪之分，有的有掌疤，这种货就便宜，不耐火，很容易熟，一般用作五香卤，还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪，可以做泡椒凤爪，冻货。

5、鸡尖，型号较多，选购要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香卤，有的在五香卤的基础上加工成糊辣鸡尖，冻货。

6、鸡中翅，易熟不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可以作五香卤，辣卤，还有炸鸡翅和奥尔良烤翅， 冻货。

7、鸡腿，不耐火，不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可做五香卤和炸鸡腿，烤鸡腿，冻货。

8、仔土鸡公，这个原料一般用鲜货，做凉拌菜，如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等，有的也用黄油鸡。

9、土鸡脚，这是近几年休闲新原料，一般是鲜货，从鸡腿的三分之一处下下来的，按个卖，辣卤。大部分火锅店都在卖。

10、火鸡尖，比一般鸡尖大，有嚼劲，一般做成五香卤，冻货。

11、老边，就是鸡大腿，但是这里指的是老边腿，也有嫩边，熟食店用老边，有嚼劲，五香卤，冻货。

二、鸭类

1、白条鸭，也叫樱桃谷鸭，它与鲜鸭的更大区别就是，无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭，两斤多到四斤都有 ，肉质相对比较嫩但成本低，所以有的用她来做香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭，用时要先码味，冻货。

2、鲜土鸭，说是土鸭，其实也不是纯粹的土鸭，比白条鸭肉质好，两斤多到 四斤都有，可做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等，做出来比用白条鸭口感好，但价格相对高一些，用时要先码味，一般是鲜货。

3、鸭菌肝、 卤鸭菌肝一定要先码味36小时以上，卤出来里面的颜色才会变红，有的也加硝盐码，但我们不提倡。一般做五香卤，也可以卤后切成片做糊辣味，冻货。

4、鸭翅，选购注意是否有毛 ，可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤，鸭翅在熟食里属于休闲食品，冻货。

5、鸭掌，可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤， 属于休闲食品，冻货。

6、鸭头，选购时要注意有毛，规格有大小，一般都做辣卤和甜辣卤，有的做干锅，属于休闲食品，冻货。

7、鸭脖子， 规格有大小，一般都做辣卤和甜辣卤，做鸭脖子时一定要先过水，在漂凉，这样卤出来才会油入骨髓，属于休闲食品，冻货。

8、鸭舌， 价格贵，出品率低，市面上卖的大部分都有碱味，所以要注意处理掉，鸭舌异味较重，一般在做时先都要初加工处理，再根据需要的味性码味，可做酱香鸭舌、辣味卤、油卤、一般做五香卤的少，属于休闲食品， 有冻货，有鲜货。

9、还有鸭边腿、鸭肝，这些一般做得都比较少， 或者是附带！所以忽略了。

10、鸭锁骨，鸭锁骨是辣卤和甜辣卤的专利，属于休闲食品，冻货。

11、鸭肠，熟食店一般用冻货，出品率低，用时要处理干净，由于不耐火做时小心做得咬不动，一般做辣卤和凉拌的藤椒味。

12、鸭菌把，就是连接菌肝的那一节，注意打理干净，不耐火，小心做得咬不动，可炒香辣味，辣卤，有冻货。

13、鸭心，冻货，要处理好异味，一般用油卤、辣卤。属于休闲食品。

三、猪类

1、猪头肉，一般是去耳朵，去拱嘴后剩下的眼睛周围那一圈肉，有的地方是只去了耳朵的，特别注意清理干净毛，做时要先码味， 一般做五香卤和凉拌，鲜货，冻货都有。

2、猪耳， 用时要将耳心挖掉，选购注意有污血，还有现在防疫的墨水都会影响成品效果，一般做五香卤和凉拌，冻货鲜货都有。

3、猪拱嘴，它又分短拱嘴和猪脸，一般做五香卤和凉拌，有的是烟熏味的，但这个大部分都是用半成品的，冻货鲜货都有。

4、猪脚，一般在一斤左右，不要太大了的，注意处理干净毛，现在有种进口猪脚，是去了大骨的还比本地便宜，但本身有种异味，一般我们用它来做辣卤的，本地的 从背面划一刀做五香卤，现在市面上流行一道凉拌的酸辣猪蹄，也可以作为熟食店菜，冻货鲜货都有。

5、猪尾，分短尾和长尾。短尾便宜但相对不那么好看，一般是卤好宰成节做成糊辣的，也可做泡椒味的。长尾可做五香卤整个的摆盘卖，但要注意在卤制过程中防止破皮，尽量用小火。冻货 。

6、猪排骨，用时要将多于的肉去掉，斩成两到三根一块来卤，一般用鲜货，也有用冻货的，但冻货的始终有种异味，而且骨骼很大太厚实，可做五香卤，糖醋排骨，还可以卤后做成孜然味的烤排骨，只是熟食行业是用炸的。

7、猪小肚，用时要翻一面，洗干净后得煮一水， 可做五香卤，在用量大时建议分开卤，还可以卤后切丝做成糊辣的，冻货。

8、肥肠，有半成品的冻货，但味道不正，存在一种怪味，难处理。鲜货要洗干净将多余的油撕掉，加工时要先煮一水，可做五香卤，在用量大时建议分开卤， 出品率低。

9、肘子 ，要买一斤多一个的更好，注意肥瘦相宜，提前码味，一般做五香卤，鲜货。

10、猪肝，猪肝的血污和异味重 所以用时一定要先划成树叶状在码味，让其吐血污，在用量大时建议分开卤，一般做五香卤，现在市面上有种金银猪肝，是半成品，就是在猪肝里灌肥肉，可以卤来卖。

11,、 猪心舌肚，熟食店做这三样的相对较少，猪舌要做得多一些，猪舌要刮去舌苔，码味一般做五香卤和凉拌，也有半成品的腊猪舌。一般用冻货，但有精猪舌和全猪舌之分。

四、 兔类

1、全兔，有冻货的三无兔和鲜兔，鲜货又分有头和无头两种，大部分都用冻货，冻货的型号较多，主要在斤两上的区别，可做五香卤、椒麻卤和凉拌，还有就是烤兔，熟食店的烤兔是炸出来的。 凉拌兔一般用鲜货，不过在用时一定要浸泡掉兔子里的血污，不然煮出来不好看。

2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔后腿， 在熟食店兔腿一般用得较少，可做五香卤，但大部分是做烧烤味的，冻货。

3、兔头 ，购买时型号较多，也就是大小的区别，用时一定要先用剪刀修整干净成型，要用水码味法，主要是要去血污，码味时将嘴搬开，一般用辣卤，再加香辣油泡，属于休闲食品，冻货鲜货都有。

4、兔肚，也叫口口脆，有冻货，有鲜货， 用时要处理干净，兔肚不耐火做时小心做得咬不动，熟食店里一般做油卤和辣卤。

五、牛类

1、牛肉，卤菜的牛肉一般用毽子肉，由于本地牛肉太贵，可以用进口牛肉，用之前一定要腌制36小时以上，做出来里面颜色才好看，有的也用硝盐，但我们不提倡，可做五香卤，手撕牛肉，盐边牛肉，椒麻牛肉，一些特殊味型要用注射的 *** ，方可入味，同时也是夫妻肺片的原料。

2、牛筋，一般都用发过的半成品，做五香味，也可以切片做成油卤的。

3、牛金钱肚，熟食店一般做得少，冻货半成品，一般做五香味，也可切成片拌藤椒味。

4、牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉一般做夫妻肺片的原料，冻货。

5、千层肚，异味重，要清洗干净，在熟食店一般做成藤椒味的风味菜。不耐火，防止做得咬不动。

六、水产类

1、带鱼，熟食店做带鱼的少，超市做得多，但我帮人开业的店大部分都做了这个，销量不错，一般用冻带，要先码味，可做成豆豉味，油卤。

2、黄鱼， 同样超市做得多，有小黄鱼和大黄鱼，但小黄鱼做得比较多，先码味，可香酥，可做成油卤，豆豉味，冻货。

3、耗儿鱼，一般用小耗儿鱼，先码味，做成香辣味，油卤，冻货。

4、鱿鱼须， 做时要处理干净，先码味，然后辣卤，做成孜然味，冻货。

5、龙虾尾，一般是炒成香辣味，也可以辣卤，有冻货。

6、 鱿鱼丝，做鱿鱼丝的原料是大鱿鱼耳切的丝，很便宜，一般拌成香辣味，冻货。

7、 熟对虾，原料煮过一水的，有多种型号，一般选大号的，炒成香辣味，冻货。

我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！

现在虽然已经到了立春的时节，但是北方的天气还依然寒冷，有些地方甚至仍飘着雪花，还“沉浸”在银装素裹之中，不过，恰逢春节临近，寒冷和白雪似乎更能为节日的气氛提供更好的装扮，家家户户也已经开启了一年当中最团圆也是最热闹的模式，紧锣密鼓的准备着过新年。

“吃”是所有节日里的主要活动，特别是在春节这个对于中国人来说最为盛大和重要的节日，家人团圆要吃，朋友团聚要吃，走亲访友要吃，招待亲朋还要吃，总之在春节的几天假期中，几乎天天都在“酒池肉林”中度过，就算是在并不富裕的过去，平时虽然十分节俭，但只要到了过年也要准备一些好吃的来招待亲朋，这其中最主要的就是“肉”了，每到过年，很多人家里都会准备一些腊肉、腊肠之类的，除此之外，还有一种可以提前准备的肉食，那就是卤味。

卤味的准备不能像腊味那样早，因为存放的时间也不如腊味长久，一般也就是在祭灶之后煮制，往往在阴历的二十七八九的时候卤好，就能满足过年时的需要，卤味的口感软烂、味道香浓，相比腊味要更被人喜欢吃，但是卤味并不如腊味那么好 *** ，除了卤汤、火候和肉的选择外，在卤制的过程中还有一些小诀窍，因为想卤制一锅好吃的肉，曾经咨询过一位38年大厨，他告诉我：不管卤啥肉，千万记住这三句话，卤出的肉又香又烂还不散，下面我们就一起来看看吧！

卤味要想做的好吃，38年大厨师：记住这个顺口溜，卤味香到没朋友

之一句 卤前炸一炸，外皮收紧不缩水

肉其实都有较高的含水量，经常煮肉的都会知道，一般情况下，一斤生肉能煮出大概六两多的熟肉，如果煮过的肉还能达到七八两，那一定是经过油炸的，因为肉经过油的高温，能够瞬间收紧，不仅保存了肉内部的水分，还能让炸过的表皮在煮制的过程中吸水蓬松，更加好吃。如果不喜欢过油炸的，也一定要先焯一下水，也能起到一定的作用哦！

第二句 卤中捞一捞，接触空气不易散

煮制肉类，如果时间短的话，肉肯定不会软烂，吃起来就不好嚼，但是如果煮到足够的时间，肉虽然软烂易嚼，也更容易散掉，没了卖相也是可惜，那么就可以在煮肉的中间将肉捞出，一来可以观察煮制的程度，而来也让肉离开滚烫的水，接触一下空气，可以达到迅速收缩的效果，反复个两三次，煮出的肉大都不易散乱。

第三句 卤后泡一泡，保湿入味不易柴

煮过的卤肉千万不能马上捞出，如果一关火就捞出的话，又热又烫的肉会迅速将水分蒸发出去，那么吃起来就很可能是柴柴的口感，记住，卤好的肉一定要在卤汤中浸泡浸泡，让其自然冷却降温后再捞出备用或者直接食用，这样才能让卤肉保持水分，另外在汤中浸泡也会让其在最后再更好的入味一下，岂不更好吃呢！

今天的卤肉小诀窍就介绍到这里，不知道对您是否还有些帮助，如果喜欢的话，那就请帮忙收藏、分享和点赞吧！如果您还有什么好的建议，也欢迎到评论区留言交流！最后欢迎点击关注“厨房时间”，您的小小支持对我都是莫大的鼓励和荣幸哦！

【北派酱汤】

汤料：

猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。

香料：

八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。

调料：

大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。

熬制 *** ：

1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。

2.猪棒骨锤成段。

3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。

4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。

冰糖色：

锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。

红曲米水：

锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。

*** 关键：

1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。

2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。

3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。

4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。

使用贴士：

1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。

2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。

汤料：

鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。

香料：

桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。

调料：

A料（李锦记排骨酱240克，味达美酱油1500克，海天生抽1千克，蚝油500克，甜面酱100克，冰糖色150克，老抽50克，红曲米75克）；

味精80克，鸡粉100克。

蔬菜料：

芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

熬制 *** ：

1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。

2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

*** 关键：

1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。

2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。

3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工 *** 是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。

【北派红卤】

汤料：

猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。

香料：

透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂干100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。

蔬菜料：

大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。

调料：

麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。

熬制 *** ：

1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。

3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

透骨草：

又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。

山楂干：

有加快卤料成熟的作用

益智仁：

有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。

五味子：

皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。

说明：

香料包可以重复利用4次。

配方二

汤料：

猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。

香料：

桂皮、花椒、甘草各100克，香叶75克，八角、陈皮、良姜各50克，草果6个，罗汉果2个，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。

调料：

盐、冰糖各250克，味精200克，广东生抽王2瓶，广东海鲜酱油1瓶，花雕酒2瓶，袋装红曲米1千克。

蔬菜料：

姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。

熬制 *** ：

1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来 *** 高档菜肴）。

2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。

3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。

4.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。

5.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟。

6.捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。

【香辣卤水】

配方一

汤料：

提前熬好的二汤10千克，老卤水 5千克。

油料：

拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。

调料：

糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。

香料：

干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。

熬制 *** ：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

老卤水

汤料：

二汤50千克。

香料：

山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。

蔬菜料：

圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。

油料：

熟菜子油500克，熟猪油250克。

调料：

里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。

熬制 *** ：

1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。

2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。

3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。

4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。

5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。

说明：

这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

配方二

香辣料：

子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

油料：

A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）；

纯豆油2.5千克，色拉油5千克。

汤料：

猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。

香料：

透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。

调料：

麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。

熬制 *** ：

1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。

2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。

5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。

6.过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

【潮州卤水】

配方一

汤料：

老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。

香料：

八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。

调料：

花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。

油料：

熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：

生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。

熬制 *** ：

1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。

2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。

3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。

4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。

5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。

说明：

1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。

2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。

3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。

4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。

5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。

6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

莳萝籽

配方二

汤料：

提前熬好的二汤15千克。

香料：

八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米200克。

蔬菜料：

葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。

油料：

A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克），鸡油1千克。

调料：

生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。

熬制 *** ：

1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。

2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。

3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。

4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。

有了好的卤水，并不一定能做出好的卤菜，因为食材的初加工 *** 、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间、以及卤菜的保存等等，都会影响到最终的成菜效果。

在卤料这个方面，主要问题有6个，在下文中，师傅们将会对这些问题一一进行解答：

【卤菜六大核心问题】

问题1：

不同食材如何前期加工？

答：

不同的原料应该选择不同的初加工 *** ，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格，方便大家查阅。

卤料初加工一览表

问题2：

如何防止卤料之间相互串味？

答：

不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。

我们一般会把卤水分为6份：

1.卤鸡、鸭的卤水；

2.卤牛肉和牛杂的卤水；

3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；

4.卤肘子和猪下货的卤水；

5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；

6.卤菌菇的卤水。

有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。

问题3：

卤料的如何颜色更加红亮？

答：

这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的，卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？

给大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。

红曲水的 *** *** ：

清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。

每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。

问题4：

少卤多泡是卤制食材的原则，但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢？它们卤制的火候又该如何？

答：

不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，我给大家提供一个表格，这个表格的卤制时间和浸泡时间，更适合北方厨师来借鉴。

卤制时间表

（北方厨师适用）

问题5：

很多食材异味比较重，如何才能让卤好的食材香味浓、异味少？

答：

一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，因此我在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。

除了增加香料这种 *** 外，再给大家推荐一个小窍门：在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至八成熟，再用来卤制。

具体操作：

原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。

这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。

异味重的原料卤制 *** ：

（北方厨师适用）

问题6：

原料刚刚卤好时，颜色特别漂亮，但是略微放置一会，颜色就发黑了，如何解决卤料变色的问题？

答：

要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。

这里需要特别提醒大家两点：

1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。

2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。