一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
*** 流程：
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
二、麻辣烫底汤
食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
*** ：
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成 *** 。
三、小料 ***
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
秘制麻辣烫配方及 *** *** ，适合开店哟麻辣烫配方首次公开
底料熬制 *** ；
1、香料：小茴香20克、八角16克、孜然14克、甘松14克、桂皮14克、千里香12克、灵草12克、陈皮12克、香叶12克、香茅草12克、白扣12克、草寇12克、草果10克、砂仁10克、香果10克、甘草10克、排草10克、筚拨10克、山奈10克、栀子6克、丁香6克，全部打碎备用。
2、油料：牛油4000克、豆油1200克、猪油2400克、羊油400克。
3、辅料：郫县红油豆瓣酱3200克（搅碎）、子弹头辣椒面400克、麻椒面1000克、花椒面1000克、老干妈豆豉800克、冰糖800克（搅碎）、花雕酒600克、生姜400克（切片）、大葱200克（切段）、大蒜200克。
4、步骤；
（1）将豆油倒入锅中，大火烧至冒烟，加入牛油、羊油化开后，再加入猪油化开。倒入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等，大火烧沸5分钟，转小火熬制20分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。
（2）下入打碎的香料、辣椒面、花椒面、冰糖、花雕酒，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，要不断的搅拌，火一定要小，保持油微沸即可。
（3）底料炒好后，放凉就可以使用了。包好，只要别潮了、别晒了，放3个月都没问题。
水 底料 奶粉 冰糖 盐 鸡精 味精 葱 姜
100斤 1700克 600克 440克 340克 300克 200克 100克 100克
50斤 850克 300克 220克 170克 150克 100克 50克 50克
25斤 425克 150克 110克 85克 75克 50克 25克 25克
5、调汤顺序（50斤为例）
1）锅中加入50斤清水，大火烧至45度左右时，下入奶粉（全脂奶粉）300克，待奶粉溶解后（打小圈，向一个方向搅拌，不要没有规律的搅拌），加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克，一起放进去，用大火烧开。
2）汤烧开后，关上火，然后加入底料自然溶解，等底料溶解后，用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。
3）在长时间没有客人的情况下，可以把火关掉，但是要保持汤的温度，如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中，保证口味。
4）更好分两锅汤：一个用来烫菜，另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗，味道也没有刚开始的味道，所以分两锅，既保证一致的口味，又保证汤的色泽。
5）加汤的锅无需加热，等汤温度时，开火加热后关火即可。不可一直加热，影响汤汁色泽、味道。
6）烫菜时候建议用小锅，小锅口味一天都可以保持不变，省汤，操作简单。以上所述比例，均需要称重，买个烘焙用厨房秤
6、注意事项：
导致汤不达标的原因：
（1）下奶粉时水温过高。
（2）下奶粉时水温过低。
（3）汤发黑、发苦：底料放得多，水质问题。
（4）汤不香：底料少，麻椒少，比例失调。
（5）乱汤：水温高，水质问题。奶粉没有保存好，底料变质。
（6）水质问题：像天津、青岛、山东、大连、海南，因靠海水碱性过大，容易乱汤。建议安装一部水过滤器。
（7）使用剩汤也会导致口味变差。
原料的作用及存储：
底料：提咸、提香、浓度、微麻、微辣、提色。
奶粉：提香、提鲜、提浓度。
鸡精：提鲜、提咸（放多了会苦）。
味精：提鲜（放多了酸）。
储存 *** ：
奶粉：干燥封闭。
底料：阴凉处，夏季建议冷藏。
鸡精、味精、冰糖、盐：干燥密封，远离潮湿。
注意：汤应在每天闭店前一小时用大火烧开，自然放凉，以防止便酸。
烫菜及调味：
1）烫菜：使用烫篓，丸子在最下面，其次依次是面条、粉条、蔬菜。
2）甩干汤汁，出锅以后，碗底放一勺蒜泥，一勺麻酱，一点鸡精，倒入烫好的菜，加入汤锅里的汤即可。（烫菜的汤不要加入）
3）按照顾客要求，如果不辣就把汤锅里红油撇开。
4、麻酱：花生酱和麻酱的比例是3:1，少量蚝油，盐，用水稀释搅拌均匀即可。
5）蒜泥：蒜和水比例1:3，用打蒜器或者料理机打碎加一点香油即可。
6）花椒油：市场有整瓶出售。
Hi，各位，老椒今天介绍麻辣烫的餐饮技术，麻辣烫是由麻辣火锅演变而来的一种火锅类小吃，讲解技术配方之前请先看下图：
一目了然，麻辣烫是火锅延展出来的一种美食，其口味也是源于火锅，麻辣火锅在川渝地区分有不同类型，因此麻辣烫也就衍生出许多不同的类型。
今天介绍的麻辣烫 *** *** ，是以重庆牛油火锅风格为基础的 *** 技术。
下面就从底料和两种涮菜汤底，两个方面进行讲解。
一、底料的 ***
麻辣烫的底料，可以使用正宗的火锅底料代替，用于 *** 涮菜汤底，下文会介绍两种涮菜汤底的 *** *** 和出菜方式以及各自在应用中的优缺点。
底料的炒制 *** 点下方链接：
重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）
重庆串串火锅：香料、底料、锅底配方，十余年经验分享（纯干货）
笔者之前，详细介绍过重庆火锅底料和火锅油的炒制 *** ，本文就再赘述，各位可点击上方链接详细阅读。
二、涮菜汤底的 ***
1、传统红底涮菜汤底：（底料+高汤+火锅油）
- 高汤的熬制：牛骨4斤、鸡骨架4斤泡去血水，飞水除血末，捞出将牛骨敲破和鸡骨架一起放入汤桶中，加入老姜半斤，料酒200克，清水35斤。小火熬制3小时。
- 涮菜汤底的配制和火锅的 *** 基本类似，比例为：7斤底料+30斤高汤+10斤火锅油（鸡精200克、味精200克、盐10克，根据实际情况酌情增减），调配好后直接涮菜即可。
- 优点：麻辣味浓、煮菜更易入味、出餐快。
- 缺点：一锅汤只有一种辣度、麻度、咸淡也无法调整，无法根据客人口味进行调整；成本不好控制：万一生意不好的时候，一锅汤料没煮多少菜，明天再使用味道也不对，也不卫生，就全部浪费了。
2、五香高汤涮菜汤底：（高汤涮菜，“底料+火锅油”单独兑制）
- 五香高汤：先配制香料包：（白蔻8克、八角5克、草果2克、山奈2克、香叶2克、小茴香3克、桂皮2克、陈皮2克）草果拍破去籽、洗净沥干、入锅中炒香，再用纱布包好，和牛骨、鸡骨架一熬制，其他流程与传统涮菜汤底高汤熬制 *** 相同。熬好后，不用加鸡精、味精、盐。
- “底料+火锅油”单独兑制调料，按每一份点餐单独配制在小汤锅或砂锅中，一般单人份中辣的调配比例为：底料60克+火锅油40克+鸡精3克+味精2克，即成一份麻辣烫调料，此时不加高汤，特辣可单独加油辣子、小米辣等调料、微辣减少底料和火锅油的使用量。
- 出餐：实际经营中，可提前兑制好多份麻辣烫调料，客人点餐后调整好口味，五香汤底涮菜，装有麻辣烫调料的小汤锅或砂锅上火，根据食材量加入适量清水，调散锅中底料煮开即可，再将烫好的菜装入小锅中浸泡两分钟入味，还可在表面撒上葱花、香菜等佐料。
- 疑问：为什么不直接用小汤锅或小砂锅加上调料煮菜就好了？原因：a.小锅煮菜容易混汤，生的食材体积较大，用小锅煮会不方便，烫熟后的菜体积明显缩小利于盛菜。b.汤桶涮菜，一次用多个漏斗可以涮几份餐，出餐快，小锅同时上火，一般餐厅可以用多眼灶，一次也能煮好几个小锅，菜煮好直接倒入小锅中，这样可以加快效率。
- 优点：利于根据客人要求，调整口味，分餐使用调料利于控制成本；
- 缺点：出餐较传统方式略慢，前期投入的设备要稍微多。
本文所述内容侧重于 *** 技术，配方以重庆牛油火锅为基础，麻辣烫在全国的口味繁多，配方起码百种千种。只有掌握技术，才能举一反三，更好的运用于实际经营中。
无论是正在经营或将要经营麻辣烫的朋友，笔者也在此祝各位：顾客盈门！生意兴隆！
喜欢的话记得点赞、收藏、转发哟。
欢迎大家关注我，一个研究调料和美食的世间吃货。
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今天花儿和朋友们分享的这道美食，花儿这周做了两次，前后调整了调味的比例，达到了更佳口感，这第二次吃完，自己又没忍住，还惦念着这周再做一次。
说的这道美食就是麻辣烫，肯定也是很多人心中的更爱。麻辣烫绝对算不上是餐桌台面上的大餐，只属于街边小店铺里的诱人小吃，但却吸引着很多人，经常是只有六七张桌子的小馆子里，到了吃饭的点儿就人头攒动，不得已没有位子的人多数都要打包拿走。
而对于我这样爱做美食的人来说，冰箱里最不缺的就是各种食材。时常周末一家人在家吃完火锅，就富裕出不少食材，这种一把，那种一点，单独都不够炒盘菜的，但六七种凑在一起却是做麻辣烫的美味食材。
这不，先生周中出差，有几天是我一人食的时候，这时候可以一次吃上八九种食材的麻辣烫，还真是更好的选择，熬好汤料，汆烫各类食材，简直太对胃口了，至于汤料怎么做最香，最省心，这里花儿就和您分享 *** 的小窍门：
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【自制醇香麻辣烫】
食材准备：
火锅底料半袋
葱段姜片蒜瓣适量
牛奶450克
芝麻酱3大勺
生抽、盐
油麦菜、土豆片、粉丝、金针菇、虾丸、牛肉丸、鱼豆腐、木耳、肥牛卷
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做法：
1、芝麻酱3大勺和适量麻油一起放入碗中，加入半小勺盐，筷子沿着一个方向慢慢搅拌，期间少量多次放入温水，做成芝麻酱汁。
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2、准备好汆烫的食材，随手从冰箱里取一些，每种量都不多，但细数一下就有10种，真不少呢。
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3、这些食材里，像土豆片、木耳、牛肉丸等，需要汆烫的时间要长一些，其他粉丝、菌菇、蔬菜等的时间就比较短，可以将用时长的一部分先沸水烫一下备用。
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4、接下来就是关键的炒底料，用超市卖的牛肉火锅底料就很适合，一人食或者不太能吃辣的两人食，这种火锅底料一次用半袋就够了。炒锅里放入底料，等红油化开后倒入葱段姜片蒜片和一勺生抽，保持小火慢慢翻炒。这里要记得用小火，因为底料是炒，牛油化得快，但辣酱是固体，化开需要些时间，如果火大，很容易辣酱就糊了。
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5、接着就用到牛奶了，220毫升一袋的我用了两袋，倒入后转中火煮沸。
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6、接着保持中小火就下各种食材，汆烫差不多后倒入3勺芝麻酱，因为芝麻酱高温下容易结块，所以更好放入，搅拌均匀就关火捞出。用漏勺捞出食材后，锅里剩余汤汁，这样如果觉得不够吃，随时准备食材再汆烫。
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7、根据个人口味灵活调整底料的比例，像不太能吃辣的人，可以多放牛奶，牛奶会让麻辣烫的底汤口感更浓厚，还能去除些许辣味，喜欢麻酱味道的，就多拌些麻酱。
这也是自制麻辣烫的优势，更实惠更卫生，口味自我调整。
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【花儿的美食厨房】
资深独立美食原创撰稿人
国家一级公共营养师
多媒体平台签约作者
全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人
中央电视台、北京电视台、陕西电视台等
多档美食节目特邀嘉宾
想开店的朋友快收藏，著名XX福麻辣烫商业配方分享一、 高汤 ***
1. 高汤用料比例
100斤水, 盐500克, 味素200克，花雕酒200克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉更佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通奶粉即可）, 麻椒80克, 胡椒100克, 泡椒250克, 底料（见二、底料 *** ）2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。
小知识：牛油、牛骨的辨别
牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。
牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味
提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡2小时以上。
2. 高汤 *** 过程
（1） 汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
（2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。
（3） 烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。
【注意1】45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融即可。
【注意2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述 *** 放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
【注意5】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。
【注意6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。
【注意7】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。
二、 底料 ***
1. 底料用料比例
中药香料（配比下边有写）， 郫县红油豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克， 辣椒（滋粑辣椒）200克， 冰糖200克， 白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克， 葱100克，姜150克，蒜,100克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）1000克，牛油1500克，猪油500克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
2. 底料 *** 过程
（1） 中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
（2） 倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
（3） 加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
（4） 加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
【注意】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂） *** 上都有卖。
三、 中药香料配制
白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克， 丁香3-5克， 砂仁5克， 香果5克， 孜然5克， 桂皮5克， 甘草5克， 枝子5克， 排草5克， 老扣5克， 甘松5克， 陈皮5克， 筚拨5克， 香茅草5-8克， 八角5克， 香叶5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克。
【注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即可。本配方中药香料用量为炒制两次上述底料的用量。
【注意2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在 *** 上购买。
【注意3】中药香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小 *** 的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
四、 碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗 ：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
五、 小料 ***
1. 秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。
*** *** ：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为更佳。）
2. 秘制麻椒油
用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。
*** *** ：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
3. 秘制麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
4. 炸串 ***
肉串腌制 *** ：串料（调料店有卖）175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。
炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：咖喱粉450克,桃酥1000克， 鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。
麻辣火锅是四川人民的特色美食，早已流传到全国各地，我也研究麻辣火锅配料很久，昨天有位粉丝想迫切知道麻辣火锅的配方是什么，想在家里做出健康的火锅，我觉得我有责任告诉他，今天我就把研究多日的火锅配方毫无保留的告诉您，希望您在家也能做出美味的火锅，以下是比例，可自行进行增减。需要1000道菜谱的，请私信发“菜谱”两字，谢谢。
火锅
辛香料配方：八角45克、白豆蔻130克、桂皮120克、肉豆蔻118克、小茴香120克、草果115克、丁香8克、三奈40克、香茅草8克、木香20克、孜然30克、甘草20克、甘松20克、香菜籽30克、当归10克、紫草100g。
调料配比：郫县豆瓣酱1kg、高度浓香型白酒300g、豆豉200克、冰糖100克、香葱400克、大葱段200g、姜片600g、醪糟汁500克、蒜末600克、干辣椒800g、汉源花椒300g、金阳麻椒100g、菜籽油8kg、色拉油8kg、牛油2kg、熟鸡油4kg。
汤汁食材：老母鸡2只、猪大骨8千克、牛大骨6千克、清水40kg、党参80克、姜片500g、葱段200g。
火锅
*** 步骤：
1. 先把干辣椒用水泡软，然后打成碎末备用（建议人工打制），辛香料配方拍碎，然后用200g白酒泡制15分钟，去掉里面黑色素，激发出香味。
2. 锅底先放入牛油，熬制成7成热，加入菜籽油、香菜、葱段、姜片、蒜末熬成金黄色，然后捞出，放入色拉油（加色拉油可以中和颜色，让油的颜色更纯正）、泡好的香料、豆瓣酱、豆豉、小火炒制70分钟，然后放入剩余的调料，熬制成油色红亮即可，倒入剩余的100克白酒，放置12小时，油渣分离，渣就是底料，油就是红油。
3. 底汤熬制，把猪大骨、鸡架、牛骨先焯水，然后放入放入清水中，大火煮开，改小火煮制4小时即可、加入适量食盐即可。
4. 麻辣火锅汤汁配比，100克香料底渣对应1kg底汤，红油30—50g即可，可根据自己口味进行调配，喜欢吃辣的多加点红油，不喜欢吃的多加点底汤即可，不矛盾。
5. 最后大家在吃火锅时，荤菜需要先进行腌制，完全入味去腥去膻在进行烫，素菜必须完全洗净后食用。
串串
这就是 *** 麻辣的配方（串串、冒菜、麻辣烫等等也可以使用），大家也可以在当地人的口味上进行稍微修改，如果有买不到的辛香料，就去药店进行配比，需要500道酱料的，请私信发“酱料”两字，感谢，一定要选择更优质的原材料，味道才更好。
麻辣烫（串香串）正宗工艺配方
介绍：
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
原料：
以穿上竹签的料为原也标，准能有穿不上的竹签：，粉如粉条丝，粉，宽等海丝带。
调底料（）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郸县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两;姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；草莪20克;白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；桅子0.5两；草果0.6两;醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
*** *** ：
（1）将郸县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，钱时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热L5?2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。
（3）制法：
采用兑锅形式：
麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花4K油+调*4=3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯淮山米和多药的较方炖法的发白色泽较足鲜味汤的鲜， 在鲜 *** 时汤一
般香料不加料：；底突主要出味麻辣而鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐， 精味 ， 鸡精 ， 葱花， 姜片 ， 蒜片 ， 料酒， 椒粉胡 ， 皮虾／海米； 根据口味不同可
以调适节当麻口味辣，若只加底口料味达不到可再部加分油和辣椒油。花椒
（6）提醒：
因吃麻辣烫味口有的轻的较， 吃不了辣和麻口味的汤汁 ，经营故添者又加了鲜咸口白汤味的 。
白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调盐，料：，鸡味精精葱，花姜片，蒜，片料胡椒酒，西粉红，菜柿香，段少，许芝麻，
鸡虾油，皮／海米 。（成碗装的烫麻辣 ）；
（7）麻辣秘汁方汤：
就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
（8）可烫的原料：
粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃的时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段上，淋香油即可。
以免下费是，赠的送仅供与上方比述配学习较与。
附录：
新辣式麻烫 *** 技术
特点：
麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。
主料：
干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。
调料：
黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：
小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克］大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。
*** *** ：
（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；
（2干）花椒用水泡 5钟左分控干右，用水待；牛油将鲜，入洗净锅中用微至全火熬部
出再油加，、葱老姜葱、洋去白，酒异增香提取一鲜；，大放锅的入好熬牛、鸡油油、 色
拉油， 搅下拌的辣好椒微火用炒 1小时左右辣至椒出香 、无水分 ， 老加姜 、大蒜 、 泡好的花
椒再炒5一8钟分， 下剩余的 1/3香料炒至出香 ，关加盖火后冷焖至却； 密取网 ， 放在大桶
上炒，好把在的放料，上漏面干所有的油；
（3）料将渣加牛大鲜骨熬汤20钟分，再渣滤得汁用待走；菜时按，1500克油：500克水
的比例， 根据自锅大己的小加减底料， 每锅放 30克的干剪细辣椒、 10克干花椒、 30黄克酒、
6克白酒、20克醪糟汁、2克、冰糖50克、鸡粉50味精克量、适盐匀，搅即可使用。
技术关键：
炒很重海椒不能要，太，否蝴发则会
苦， 但不能太又生 ，不否则干香辣且 ；海椒炒要干水分 ，否生则的产油浑 、不亮 ； 泡香料的
油般在温一左两成三右 ；洗关键油很 ，不洗水干 ， 油不亮 ，了洗老则黑油发 、不香 ； 干子弹
海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。
麻辣烫底料
专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蛇油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）
麻的口辣烫点味特正的如它名字， 过不还要加上一个"鲜"字。 因采为多用新生鲜料品， 本味
突出，当然鲜！烹饪说的行业 "辣不盖鲜 "，"一三烫如鲜 "，都这被位 "辣麻烫生小后 "集于一
身了。
麻辣烫的制法作方
配料： （根据自己的爱好，原料的种类、可多增少可减）
荤菜：兔腰 50克肚毛 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克
素菜：藕片 80克莴笋 80克瓜冬 50克菌香 50克豆腐干 50克菜白 80克菜花 50
克菜青头 80克
调料：牛油250克菜油100克郸县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂
皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克
*** 程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）嫡酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决 *** ：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、
牛肉不等容易烫熟的原料。 鳝鱼 、 带鱼一的菜类肴 ，制的烫也应时间些长一 ，烫类原制这料
时摆动不要、多过掌握快，好火候，就不会出熟现的不问题了。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表 其次为四川卤
菜香料，其麻辣可与火香锅料，只互用品是在种上有用量一差些别。据我，解早了年部分
火在麻锅店辣锅火中用喜欢罂粟壳 ，认为入加后就味道特别香 ，在故旧时的四川火麻锅辣中
使相当用得普遍。 众所周知 ， *** 是从就罂粟中提炼出来的， 旧鸦社会片中华给民来族的带
灾难和创痛今，至让记忆我们，而犹新在锅火中罂粟加入是壳国也禁家令明止的。鉴于此，
后来的火锅者从业已其它改用香料一些以代取罂的粟壳增香 、止痛 、 止泻作用 。下据面笔根
者的体会，对味火川锅的各种香作一料介绍简单读，仅供考。者参
甘菘 在麻 *** 锅汤或料卤菜中常用种的一毛绒绒 、 黑的根褐色料状香 ， 成之都人称为香
草， 重庆人香称为其菘， 其实应甘该菘叫 ，又名甘菘香 。甘味辛菘气香 ，近似强节烈松的油
气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，被是用作疗治胸、腹胀痛呕痛吐胃欲不、食振、 消
化不良的一中药味 。在麻辣火锅汤料水卤中或此入香加料， 其香味浓郁 。 不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。
丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、 麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1?2克 以内，千万不可多用。
3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点之芳是闻香 ，尝之微甜 。 性味其辛、 温 ， 温有中开胃 ，祛寒疗的作疝用 。烹在调中无论是
火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5?10克为宜。
小茴香 又香叫茴、香菜丝、怀香、野茴。香全数地国多栽区有都且培为，所熟人们悉 ，
其茎鲜叶品在调烹中常于见用茴制香作胡豆、 茴香馅饺子等 。其成熟犹实如果谷粒小稻或孜
然， 有特异芳香气 。作为香用料使 ， 广泛于用红烧、 卤水 、 麻辣火锅中。 在火锅中适可当加
大用量，比如10?20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的。作用
果草 一种科姜植果物草的，果尝实之怪味，受。不好性其温药、辛味，湿有燥健脾 、 祛 痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风 味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3?5个较为合适。
6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5?10克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
排草 与一草样灵 ， 也年是来近在辣麻火运锅用中普遍的一味料香 。 天前几 ， 我请熊四智
教授帮助查相关资找料， 很快得到结果 ：排叫草排又香 ，香排草 ， 香羊 ， 毛柄珍珠菜 ，也属
报科春植花物， 其性平味甘 。有具治感冒 、 嗽咳 、风湿病 、 月经不作调用等 。在火锅麻辣中
用量也不宜多，3?5克即可，也可在卤水中使用。
有人说， 在锅麻辣火中和水卤 ，"草灵增香 ，排草防腐 "，实很其多味辛香调料都不度地同程
具有菌抑防腐作用。
白豆蔻 又豆蔻叫圆场，上市或店药有写叩为百仁、的叩。尝口之，有味涩药因性其味
辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3?5克即可其香。因故味佳，少用。量
肉豆蔻 别名玉近年果。火来锅在中用运十遍，分普尝不之过味不亦好其受，药辛性味
温有暖，具、涩脾胃下肠、气用。的作此不可物，多用 2－3个即可。
桂皮 又称肉桂。性味辛甘，有、热阳补元、胃暖、脾除冷积、脉的通血。功主效治肾
阳虚衰、 心腹痛冷 、 等久泻。 油性大 ， 香味浓烈。 尝之味辛辣 、回味略甜 。 在 *** 锅麻和卤菜中运用很普遍，用量5?10克为宜。
其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1?3片叶子用于增香；又如草芨，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入草芨用于提升麻辣火锅的香辣味。
其它如川其、当归、白芷、陈皮、番香……很多，在此就不一一列举了。
植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。笔者自己总结年来多料运对香验用的经概，有大以一下些体会：
勤于观经，常察到场市上新出了解香料现的于，对餐场上饮市肴创菜新所用辛香料 ， 一 定到心要做数中。有
对香料要会学通过、看闻、尝等方进法去行，尤辨别己其自是不悉的熟。还香料要明确
的既是同，一种香料质量差别亦，大故用时在使选一定要质择品优。
如所前，述料香正有反、两方面的用作， "药是三分毒 "这句话似有一定道。理这里我们
回到8年前那句的话： 料香不能多放 ，因是为它药 。在用香使料定中要一增灵活减 。假如你
在菜肴烹调加香入料后者让食又感香到又好吃 ，但不出又说菜边里到什底有放料么香 ，那么
我认为这就是把香料运用到了更佳境界。
4在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。.
5烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料药多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料药更为合理。
自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识火锅底料配方及其炒制 ***
一，小锅炒制法配方
配料：牛油3斤色拉油2斤郸县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋耙海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香方料配:白扣 5克草果 5克三 奈 3-5克丁香 3-5克砂 仁 5克香果 5克孜然 5克桂皮 5克甘 草 5克枝子 5克排草 5克老扣 5克甘 松 5克陈皮 5克筚拨 5克香茅 草 5-8克八角 5克香叶 5克香千里5克小茴香 8克香草 5克
炒制先前把剪成香料 2 长得寸节 ,温用水泡大约 20 分钟 ,花椒泡涨 .
准备 2 口炒锅 ,一个里面放 （豆瓣 ,大葱 生姜 糟醪 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豉豆冰糖 ）共 9
样拌匀 .
另口一锅内入加 3 斤油牛熬化 ,后然加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,淋油边拌边搅 ,以瓣免焦豆化 .至淋完到油为止 .然后豆瓣将上用置火中火熬 制 10分钟左右 ,
豆快瓣干水时气下滋辣粑椒 ,改用大火制炒油当腾沸时 ,改小用熬火制 ,15 钟分加后白入酒 25
克左右 ,继制续炒 ,直到各原料快干水分涨时加泡香料得继续制炒 ,到直各原 料 9干分时下泡涨
得花椒 ,炒制 5-10 钟分即可 .
吊汤 俗话说 "无鸡鲜不 ,无不鸭香 ,无骨浓不 "所以在制吊汤白一时要定意注料原搭得配 ,才能
保鲜证汤味美 .
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只 猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
吊汤工序
1原料氽水要氽透2凉水浸7原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤 ,用火炖小汤为汤清 .一注定要意 .
对锅
一荐使般推用4:6锅即 4分清汤6分油.
对锅原料 :生姜颗 粒50克大蒜颗 粒50克盐 15克味精50克鸡 精 50克胡椒 粉 5克黄酒
75白糖克15克醪糟 10克干辣椒40克花椒 25克老油 5斤鲜汤3斤.
记住:把先味道调好 ,再放料母 .花椒干和辣老油椒把母料和放了放再 .
清汤锅底
配方:鸡精30克味精 20克盐 10克胡椒 15克大枣 10克枸杞 5克大蒜 10克姜片 （取皮）5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克
山珍（羊血菌,牛杆菌.滑子菇等）
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶,q
二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决 *** ：
1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求：
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋耙辣椒和老油搅拌.注意滋耙辣椒炒制（色拉油10斤，滋耙辣椒5斤,泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可）
味过辣重 :从锅中取出部分一老油 ,参部分入一清然汤后加适入量糟和醪白糖即可 .
味不咸够 将盐溶汤于适清量加入底锅即可
咸味过重 :加入藕片和土豆片各一分即可 ,或者加入适量清汤也可以解决 .（藕片和土豆有减
咸用的作）
为了保证人的客卤行为莽而很多倒菜锅里倒影响锅底质量 ,请保持锅底 8 分满 .
五香辣椒酱鲜泽红色，织组细腻，咸甜，适宜鲜口，辣可郁具浓有香五、的酱香混合风味 。
其操作要点：如下
（1）原料配比 ：红辣椒 10kg，食盐1.5kg，甜面酱 3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，茴香小 6g，
花椒6g,桂皮4g,陈皮3g,醋酸1g,糖1g,凉开水30g。
（2）加工备设：用干湿两粉机、碎大瓷缸、拌料塑盆。
（3）加程工过 ：将椒红辣10kg清水用洗晾干净 ，与料五香25g、食盐1.4kg，例按比粉碎一起
入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒
料缸内，搅拌混合均，匀用留的下食盐盖覆料在上面封，口缸酵发。气温 25℃左右，一般
发酵10天即成。
辣椒红油
先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（更好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为更佳 ） 、 小茴香 、八角 、 桂皮 、 香叶、 王守十义三香 、白芝麻 、 草果低温炼制油到呈现红色 ，
加量浓入适的缩大好料，再水一段炼制即时可间。
如辣何油做
将"朝天椒 "和"荆二条 "两椒面种辣按 3:2比例混合，加入一点食盐和小一匙芝麻
核桃3、5个洗搽干净小锤，用裂缝敲出同，数连十新粒花起放椒一椒入面辣中
将籽菜油（要不用精油炼）750克（可制调250克椒辣面）熟炼关，，火晾 3、4分钟后浇
入辣椒面中，浇边油边用勺子辣椒搅动之均面使匀
按方这法种炼制的辣，你椒油以已可经菜做馆川的菜凉师了！
多辣种烫麻底料
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着更佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹤鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳏:、鳍鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、葛苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫用那精样盐 、辣椒末 、 花椒末 、精味 、 葱花配成的干碟， 也不是一般油红辣的椒
碟，华牛麻的作辣烫碟又堪料称绝：一麻辣烫中称极品堪的是鸭舌，华牛人俗称"飞机"，其 鲜嫩爽口程知度比不、牛肚鸭掌泥和鳅强多少上倍！
牛辣烫华麻一分般红白签： 每毛只的一白是签素较菜和为的便荤宜菜， 五毛一只红签的大多
是荤菜。 花不到 100元，连带酒水 ， 能就让人五个六面地体吃快个畅 。冬着火天围的浑炉吃
身烘，暖着夏就天冰啤酒清火。热败小麻辣烫布店城遍乡街大小老巷，少。咸宜
近年来， 牛辣烫华麻仅在四不吃川小中奠定了其 "蜀酋"地位， 而且走还出四川 ，为人全民国
带去了惬意受。的享
2》麻烫辣的 *** ***
配料： 根据（的自爱己好，原料的种类、可少增多可减）
荤兔腰菜：50克、毛肚50克鱼、鳝50克、猪环喉 50克餐、肉午 50、克鸭肠30克
素菜：藕片 80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜
50、克青菜头 80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郸县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
*** 程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）嫡酥，速放入姜米 、 花椒炒香立即后汤下鲜。 再舂茸放入豉的豆、 研糖细的冰 、牛油 、 醪糟汁 、 料酒、 精盐 、
胡、椒干粉辣、草椒果等佐料。开熬后打泡去沫即成卤水。
2、主制料。劳将洗菜、净腰兔鳝、鱼、肠鸭成切 2厘米宽长方的；块肚毛猪、喉环成切4
厘右米左见方。 午肉切餐成 4米厘左方的右见薄片 ；切素菜成 3厘米左右的薄片 。用的洗净
竹签，将肴穿成约三克一四十串。
3、。烫卤制置旺水锅火，上使持小之保将沸，各用类串菜竹签好的，根烫制据同不菜肴的
火制成候烫熟。
4、。烫蘸食制熟成的放菜肴在辣装椒有炒面和盐内，的盘根自据己味需的口辣要椒蘸和盐
后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决 *** ：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料
时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了》
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郸县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煽炒，再下郸县豆瓣脯出香味
3、火开，大头汤将骨到，入加盐（以汤料的咸度，略投放的比常平烧味重菜可）点即和鸡
精汤开，后过油投入椒的干辣椒和花转小慢火熬 10分钟后即可
按此例比可些底多炒料， 每次道味不足时 ，汤往内料即加可 （喜辣者麻还烫可在料中直接投
入过些油未辣椒的干段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油泛泡面上（泡才行为黄金色，若炒糊了就
不能再用了，那样汤苦的料是 ）这，样色才的汤亮会红而汤并无内甜味
2、豆瓣必须鹃用《城郫县牌》才是豆瓣正的宗，别的有很多品产不或合格味正道不
3、使最用好菜原籽油非精（即炼油 ），做出来的色香底料比味色均精拉等油效炼果油好些
一辣烫般麻锅汤或鱼须用料不牛油， 改如做火底锅料做牛可换油200克和100克籽油同菜炒
（菜烧油熟下牛后再油 ,其余过程不变 ）。
4》麻辣烫
其宗实的正成麻都辣很烫要多炒种，料当妈初妈时候做的托人还拜清开张了，我单瞟了眼 ，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、 陴县豆瓣 （ 多据少根个好人喜 ）、 干辣椒 （ 多据个少根人好喜） 、 花椒 （ 少根多人据喜个
好是，觉我才过的多瘾） 、大胡、椒料少量、茴少香量姜、葱菜、香鸡精盐、油、各
种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下（锅不需加油）炒干水分
2、烧油锅里多点（可 ）油开，后放豆瓣辣椒、、姜花椒一下，炒，入倒鸡辣块、椒炒， 加
盐
3、后炒加香煮入，水放入胡椒大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郸县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 *** ：
三油混合一一加冰糖小火炒化一一加郸县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦一一把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后一一分5锅一一加水（更好是骨头汤）一一平分加入中药熬半小时即可 5锅底料一一平均8元钱。
麻辣烫、冒菜配方及详细加工 *** 流程
一、特浓高汤 *** ***
所需食材：鸡架2个、猪棒骨1000克、牛棒骨1000克。
具体做法：
1、先把鸡架、猪棒骨，牛棒骨放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。
2、把猪棒骨和牛棒骨剁开（购买时也可以让商家帮忙锯撑段），放入不锈钢桶中，加入清水35斤。大火烧开后撇去浮沫，大火熬制40分钟，备用。
3、在熬猪棒骨和牛棒骨的同时，再把鸡架放入高压锅中，加入清水3000克，烧开后撇去浮沫，加入料酒20克，然后盖上高压锅锅盖，压上高压阀，上汽后压30分钟？时间到了后打开锅盖把鸡架捞出捣碎，备用。
4、炒锅中加入鸡油30克，姜片30克，把姜片炒制变色后下入鸡架煸炒，炒至无水分，微微变色后，直接把炒好的鸡架倒入正在熬煮的棒骨不锈钢桶中。
温馨提示：经过煸炒的鸡骨架可以使高汤快速变浓白。
把高压锅中熬煮的鸡架汤也倒入棒骨不锈钢桶中，继续大火熬煮50分钟。时间到了后把棒骨捞出来，还可以用一次。
然后用密漏把高汤中的杂质打捞干净，备用。
二、冒菜底料 *** *** ：
香料：小茴香10克、桂皮5克、排草5克、香叶5克、香果5克、砂仁5克、黄栀子5克、千里香5克、甘草5克、甘松5克、草果5克、草蔻5克、山奈5克、白蔻5克、孜然4克、丁香4克、香茅草3克、白芷2克。
注意：砂仁、草果需要去籽。
详细做法：
1、把所有香料放入打粉机中，打成细粉，备用。
2、取80克香料粉放入碗中，加入少许高度白酒拌匀，打湿，备用。
三、糍粑辣椒做法：
材料：二荆条辣椒30克、石柱红辣椒20克、小米辣10克。
配料：菜籽油1500克、牛油500克、郫县豆瓣酱300克、姜片50克、圆葱丝50克、葱段50克、干青花椒35克、大红袍花椒35克、香葱30克、豆豉25克、25克、冰糖25克、醪糟25克。
具体做法：
1、二荆条辣椒30克、石柱红辣椒20克、小米辣10克放入锅中，加入适量清水，烧开后煮30分钟，捞出，放入料理机打成中粗的辣椒碎，备用。
2、炒锅中加入菜籽油1500克、牛油500克，开火，放入姜片50克、圆葱丝50克、葱段50克，待将葱姜完全炸至金黄色后下入郫县豆瓣酱300克和打好的糍粑辣椒，开中小火，用手勺顺着锅底边推边搅动，熬制20分钟，20分钟后下入豆豉25克、冰糖25克和用白酒处理好的香料粉80克，中小火继续熬制15分钟，15分钟后加入醪糟25克和用白酒提前打湿的青红花椒各35克，继续熬制6分钟后即可出锅。出锅后晾凉12小时后即可使用。
四、冒菜红油做法
香料：八角20克、草果20克、山奈12克、桂皮10克、小茴香8克、砂仁6克、香果6克、香茅草4克、排草4克、灵香草4克、丁香2克。
糍粑辣椒配料：新一代辣椒30克。
配料：牛油2000克、泡椒酱100克、蒜丁100克、姜丁100克、郫县豆瓣酱80克、圆葱丝50克、高度白酒25克、豆豉25克。
注意事项：
1、把草果、香果、砂仁、拍破去籽。
2、把香料用温水浸泡30分钟，捞出，控干水分，备用。
具体做法：
1、新一代辣椒30克，放入锅中加入适量清水，煮开30分钟，然后用料理机打成中粗糍粑辣椒，备用。
2、把糍粑辣椒、泡椒酱和郫县豆瓣酱混合在一起，备用。
3、锅中加入牛油2000克溶解后油温130°时下入圆葱丝，中小火将其炸至金黄色后捞出。油温升至150°后下入蒜丁和姜丁，炸至金黄色后油温130°下入混合好的三种酱料，中火推着锅底熬制10分钟，10分钟后下入泡好的香料和豆豉25克、高度白酒25克，再小火熬制20-30分钟，关火，把炸好的红油过滤出来，备用。
五、冒菜辣椒油做法：
主料：新一代布辣椒面120克、石柱红中粗辣椒面80克、灯笼椒细辣椒粉40克。
配料：菜籽油1000克、圆葱40克、葱段20克、姜片15克、小葱15克、胡萝卜10克、芹菜10克、大蒜8克、香菜5克。
具体做法：
1、把三种辣椒面过个均匀，放入容器中，备用。
2、锅中加入菜籽油1000克，油温130°后放入除香菜以外的其他配料，两分钟后再下入香菜，全部炸至黄褐色后捞出。
把油温升至240°，备用。
3、待油温降至210°后取三分之一的热油浇入辣椒面中，搅拌均匀，备用。
油温下降至200°时下入白芝麻30克，炸至白芝麻微微变色后把芝麻打捞出来放在辣椒中，备用。
油温下降至150°后再浇入一半的热油，备用。
待剩余的油油温降至100°后全部浇在辣椒中，紧接着下入香醋和高度白酒各5克，搅拌均匀，自然冷却12小时后即可使用。
六、调味油
藤椒油200克、调和香油40克（玉米油70％、初榨芝麻香油30％）
七、冒菜调味粉
所需材料：味粉200克、食盐100克、白砂糖40克、酵母提取物10克、麦芽糊精8克、大喜大牛肉粉6克、干贝素5克、呈味核苷酸二钠3克、鸡肉香精3克、白胡椒粉2克、姜粉1克、蒜粉1克。
将以上所有材料倒入打粉机，搅拌均匀，即可。
使用 *** ：按照红汤的百分之5去添加。
八、腌制荤菜
（一）腌肉粉：变性玉米淀粉200克、糖粉120克、十三香16克、鸡粉80克、味粉80克、食盐60克、孜然粉40克、木瓜蛋白酶8克、乙基麦芽酚4克。
将以上材料混合均匀即可。
九、荤菜腌制 *** ：
以麻辣牛肉为例：
牛黄瓜条肉500克，切条，放入清水中浸泡出血水，清洗干净。
放入容器中，加入小苏打2克，抓拌均匀。再加入腌肉料粉50克，抓拌均匀。分三次加入200克清水，用手摔打，让牛肉吸水。
花椒面3克、中粗辣椒面30克抓拌均匀，最后加入50克红油，再次抓拌均匀后腌制2小时即可。
鸡翅尖腌制配方
1、翅尖500克，洗净，控水。
2、下入食料酒5克、盐3克，拌匀，先腌制半个小时。
3、再下入腌料20克，辣椒面25克、花椒面3克拌匀。
4、加入红油20克，拌匀，腌制2小时以上。
郡肝腌制 *** ：
1、郡肝改花力、洗净血水，沥干。
2、放入食盐3克、料酒5克、抓拌均匀先腌30分钟。
3、下入腌料20克、中粗辣椒面30克，抓拌均匀。
4、拌入30克红油，腌制。
排骨腌制 *** ：
1、排骨500克、洗净，控水。
2、放入小苏打2克、盐3克、鸡蛋液25克、 抓拌均匀先腌制30分钟。
3、下入腌料20克抓拌均匀。
4、放入细辣椒粉25克，抓匀。
5、最后加入30克红油，拌匀，腌制。
掌中宝腌制 *** ：
1、掌中宝500克，洗净，控水。
2、下入腌料30克、细辣椒面20克、花椒面2克拌匀。
3、加入30克红油腌制。
十、蒜末做法：
大蒜300克，食用油10克，放入料理机打碎。
十一、黄金豆做法：
白豌豆500克，用清水浸泡一夜。
锅中加入适量植物油，油温160°时下入豌豆，此时会降温，大约100°。油温升至120°后保持这个温度炸大约10分钟左右，搅动时能够听到沙沙作响的声音后取出。把油温升高至150°后再把豌豆放入油锅中，直到炸到金黄酥脆后即可捞出。
十二、准备特浓高汤15斤、冒菜红油900克、冒菜底料900克、牛骨髓浸膏60克、鸡精30克、味精30克。
在准备适量小米辣、芹菜碎，香菜碎，葱碎，装入碗中，备用。
十三、红汤做法
取15斤特浓高汤放入不锈钢桶中，再加入15斤清水，加入冒菜底料900克，大火烧开后改为小火煮30分钟。然后打捞出料渣，注意要把油挤压在汤中。
下入牛骨髓浸膏80克、鸡精30克、味精30克、冒菜红油900克、再次煮开即可。
十四、烫菜汤做法：
不锈钢桶中加入适量清水，每500克清水加入食盐4克、鸡精1.5克、味精1.5克。
烧开后先烫不容易成熟的，后烫容易成熟的。
具体时间表如下：
菜品煮制时间表参考
(烫制时根据地方和个人口味习惯调整)
20秒内菜品:毛肚、鸭肠、黑白千层肚、绿叶菜、豆芽、海带丝、豆腐皮等。
30秒内菜品:牛肉卷、羊肉卷、黄喉。
1分钟内菜品:牛肉，于豆腐、鱼片、生蚝、金针菇、粉丝等。
2分钟菜品:娃娃菜、白菜、老油条、火锅粉、土豆粉、蟹 *** 、鱼豆腐、午餐肉。
3分钟菜品:鸭血，藕片、丝瓜、郡肝、山药、玉米、土豆、红薯、冻豆腐、掌中宝、腊肠、木耳、平菇、香菇等。
5分钟菜品:各种冻九子、麻辣牛肉、麻辣排骨、牛蛙、年糕、手工面条、鸭舌、蛋饺、麻辣翅尖等。
十五、装碗
把烫熟的菜品装到碗中，装碗时候素菜打底，荤菜放上边。
十六、打料
所需材料：红汤1200克、辣椒油100克、调味粉60克、红汤上的红油50克、调味油40克、蒜末30克。
1、将以上材料混合在一起，可以根据食材多少增减比例。
2、把混合好的汤料倒入烫好的菜中，最后撒上芹菜碎、葱碎、香菜碎、黄金豆、小米辣碎、熟芝麻，即为冒菜成品。
麻辣烫是减肥神器众所周知，我是一个长发飘飘的美男子；
也是一个没得感情的脂肪杀手。
之前发了篇关于减肥的文章，
评论区有位湖南的小可爱问我：
1
热心网友的小妙招
午餐缺少荤菜，也就是缺少优质蛋白质。
蛋白质在减肥中的重要地位，不用我再多说了。
对于这个问题，
热心粉丝为她支了几个小妙招：
不得不说，我的粉丝都很有爱，
群众的力量是很强大的，
这些小妙招也确实是挺实用的。
2
自带食物的选择
自己带食物，确实很好。
一般，荤菜的选择，鱼虾>瘦牛肉>去皮鸡肉>猪肉。
新东方毕业的可以带卤牛肉和卤鸡腿；
当然用煮鸡蛋和豆类食物（豆干、豆皮）等代替也是完全木有问题的。
懒人怎么办？
外卖！
有选择性的外卖！
高油高盐的一律拒绝！
喜欢粤菜→白切鸡手撕鸡套餐（注意去皮）；
喜欢西餐→牛扒、鱼扒、鸡扒等（不要酱汁、去外皮）；
喜欢日料→海鲜刺身、煎鱼之类等；
喜欢韩料→可以点些烤瘦肉+玉米+蔬菜；
喜欢中式料理的，我推荐：
麻辣烫！
3
麻辣烫是减肥神器
汤底不油；
荤素搭配；
营养均衡。
这三点足以让麻辣烫成为你的减肥神器！
而且只要你不选120%变态辣，口味就不会很咸。
完全符合减肥人的午餐需求。
一般点麻辣烫时，主食、荤菜和蔬菜的比例是1:1:2，
只要你食材搭配得当，麻辣烫是一个不错的选择。
以下，推荐几个麻辣烫点餐的选择搭配：
主食
玉米、土豆、藕片、山药、芋头等，都是麻辣烫很适合的主食，选择2-3份就可以了。
如果你喜欢的话，一份方便面面饼也可以的。
荤菜
新鲜瘦肉、鱼片、鲜虾等，都是不错的选择。若附近的麻辣烫店没找到这些，荤菜选择几个鹌鹑蛋也是ok的。
也可以选个2-3份。
豆制品
最近不想吃或不喜欢吃荤菜，那选豆制品就好，相对热量较低的豆腐最合适。
蔬菜
所有叶类蔬菜、菌菇、以及非叶类蔬菜冬瓜、笋片、莴笋、豆芽等等，这些热量是很低的，放心选个3-4份。
调料
吃麻辣烫的要点是不要各类酱汁或者重油的辣椒酱，直接选择醋、生抽、葱花、香菜、小米辣一类的天然配料，这些热量都不高。
另外，吃麻辣烫少喝汤，同时选择不太油的汤底；
把菜捞出来，会没有那么咸，也不要加任何口味。
不过，我特别想吐槽的就是，现在的麻辣烫越来越贵了。
动不动就几十上百，简直是“刺客”！
冒菜的起源，据说是三国时期，刘备三顾茅庐请诸葛亮出山，当时正值严寒，诸葛亮请他们吃了一锅冒菜，谈笑间定出隆中对，为刘备以后三足鼎立打下基础。
也有人是冒菜是麻辣烫，冒菜是按分量收费的，称重量的。我在上海有一个朋友开了45平米的冒菜店。真是没有想到，生意好的不得了，现在在南京合肥等城市开了八家分店，都是那种不打的店面，我觉得这种模式不错，两三个人可以操作，而且利润大的惊人，退一万步说。就算生意不好，也不会损失太多，今天我们就把这个冒菜配方，送给大家，希望大家能够喜欢
冒菜香料包里的香料配方比例；
白扣10克，砂仁10克，桂皮30克，香茅草16克，香草30克，丁香4克，甘草10克，陈皮10克，小茴香16克，山奈6克，排草10克，甘松10克，香叶10克，香果10克。，草果10克，草寇30克，大料30克
调料；色拉油3000克，豆瓣酱1000克，白酒200克，酒糟40克，冰糖100克，大葱100克，牛油1600克，香辣酱1560克，花椒150克，啤酒1瓶，生姜150克，大蒜100克，
汤料；牛骨头5斤，猪腿骨5斤，白胡椒粉10克，料酒200克，大蒜100克，生姜100克，
碗料；小米椒，葱花，蒜蓉，芹菜末。榨菜粒。花生粒。花椒油，鸡精，豆豉，麻油，香菜，
