20款精美川菜，做法明确，味型丰富，学会你就是大厨。
葱烧黄花鱼
材料：小黄鱼、大葱、胡椒、料酒、姜葱、盐、味精、香油、酱油、色拉油。
1. 黄鱼处理干净改花刀。
2. 加入料酒、盐、葱姜汁腌制片刻。
3. 下入五成油温中，炸至金黄捞出沥油。
4. 锅留底油，炒香姜葱蒜，掺鲜汤，下黄花鱼，下大葱段，调味盐、料酒、酱油、胡椒、味精，翻匀装盘。
干锅肥肠
1.油锅烧热，下熟猪肥肠段、白酒、盐、蚝油和酱油翻炒，加水、大料、桂皮煮沸，去浮沫，换小火，熟后去大料和桂皮。
2.热红油锅中加蒜瓣、姜片、干辣椒炒，加熟猪肥肠段，淋香油，倒入干锅，撒香菜叶、葱段即可。
川式墨鱼
材料：鲜墨鱼、猪腰、炸花生米、盐、鸡精、花椒油、白砂糖、辣椒油、姜末、葱末各适量。
1.墨鱼、猪腰分别处理干净，划上花刀，切条，汆熟，用冷水过凉，捞出沥干。
2.取一小碗，放入盐、鸡精、花椒油、白砂糖、辣椒油，调成味汁。
3.取一盆，放入墨鱼、猪腰、炸花生米，浇上味汁拌匀，装盘，撒上姜末、葱末即可。
川味红烧肥肠
材料：猪肥肠、郫县豆瓣酱、姜葱蒜、花椒、香菜。
1.处理干净的肥肠切段。
2.开水烫一下，过滤。
3.旺锅置火上，下入油烧热，放豆瓣酱、花椒粒、葱姜小火煸炒出香，肥肠下入锅中，大火继续翻炒，继续炒约5分钟，倒入开水，水刚好淹没肥肠更好。
4.待锅沸腾后，改小火熬炖15分钟。
5.起锅撒上香菜美味即成。
川式酱肉丝
材料：猪肉（二粗丝）、大葱丝、白糖、酱油、生粉、胡椒、料酒、香油、甜面酱（加水稀释）、糖色。
1. 肉丝加入盐、料酒、腌制入味，加入生粉水上浆。
2. 炙锅，下油，四成油温，下入肉丝滑油。
3. 下入甜面酱、少许糖色、白糖炒匀，调入盐、料酒、酱油、香油炒匀。
4. 生粉水勾芡，出锅装盘，放上泡过水的葱丝即可成菜。
川味大盘鸡
材料：仔鸡、土豆、大青椒、豆瓣酱、泡辣椒节、姜葱蒜、干辣椒、花椒、香料（八角、桂皮、香叶、草果、小茴）、胡椒、料酒、花椒油、香油、啤酒。
1. 仔鸡剁块。
2. 加入葱姜水、料酒腌制去腥。
3. 油锅烧至四成油温时，下入鸡块过油，捞出待用。
4. 锅留底油，下豆瓣酱、泡辣椒节、姜葱蒜、干辣椒、花椒、香料全部炒香，下入鸡块、土豆块、青椒块炒匀炒香，加入胡椒、盐、啤酒烧至入味，烧至熟透。
5. 收浓汁。淋花椒油、香油出锅装盘即可。
脆爽小黄牛
材料：黄牛肉、脆笋或罗汉笋、豆瓣酱、姜葱蒜、干辣椒、花椒、火锅料，色拉油。
1. 牛肉汆水，煮熟透，捞出改刀成块。
2. 脆笋切滚刀块汆水。
3. 锅烧热后下入色拉油烧热，下入豆瓣酱、火锅料、葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香，掺鲜汤或水，熬煮3-5分钟。
4. 下入黄牛肉和脆笋，略烧入味，调入基本味。
5. 收汁浓稠，亮汁亮油，出锅，撒香菜即可。
魔芋烧鸭
材料：鸭、魔芋、豆瓣酱、香料（八角、桂皮、香叶、泡椒、泡酸菜、大蒜、葱、啤酒。
1. 鸭子剁条汆水。
2. 魔芋切条块汆水。
3. 起锅烧油，下豆瓣酱、泡椒节、泡酸菜节、香料、大蒜炒香，下入鸭肉和魔芋，倒入啤酒烧开，调入基本味，收汁浓稠，出锅装盘即可。
泡椒爆肥肠
材料：净猪肥肠、泡椒、葱段、蒜片、盐、味精、料酒、香油、花椒油、辣椒油。
1. 将猪肥肠切成菱形块；泡椒去蒂、籽备用。
2. 锅中放入色拉油烧至八成熟，下肥肠块快速爆炒出香味，下泡椒稍炒，加盐、味精、料酒、蒜片、葱段、香油、辣椒油、花椒油炒匀，起锅装盘即成。
砂锅肥肠鸭
1.将仔鸭宰杀后洗净，剁成块，入沸水汆烫，捞出后入锅中炒香；肥肠段入沸水中汆烫，捞出。
2.油锅内下豆瓣酱、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香，注入鸭块、肥肠段，用小火炖熟，调入盐、味精即可。
水煮泥鳅
1.把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。
2.锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入清水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。
3.另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底。
4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面。
5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成。
酸汤江团
酸菜汁：取四川产的酸菜，用猪油炒一下炒出香味，然后加清水熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。
材料：江团、西红柿、芹黄、青红椒、野山椒、蒜片、柠檬、葱姜、鸡汤、内脂豆腐、白醋、白酒、盐、味精、胡椒粉、鸡精、酸菜汁、番茄酱、色拉油。
1.将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。
2.锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。
川味猪肚鸡
材料：鲜猪肚、清远鸡、黄豆芽、鲜花椒、整干椒段、姜茸、蒜茸、香葱、味精、盐、鸡精、花生油。
1.清远鸡去内脏洗净，擦盐、鸡精蒸熟，改刀成条状。
2.鲜猪肚洗净，加葱、姜煲熟，改刀。
3.砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高汤调味熬好漏渣。
4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内，加入熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可。
大蒜肥肠鸡
材料：土公鸡，肥肠，独蒜，青椒块、红椒块、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、芝麻油，鲜花椒，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各，泡椒，料酒，菜子油、鲜汤。
1.土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。
2.净锅入菜子油烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒出香后，加山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜，小火焖制20分钟。
3.另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。
酸辣鸡杂
材料：鸡脯、黄瓜（粗皮）、泡辣椒、植物油、盐、料酒、胡椒粉、味精、葱片、姜片、蒜片、淀粉、糖、醋、蛋清。
1.鸡脯肉切成2厘米见方的肉丁，加入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清上浆。
2.黄瓜（粗皮）切成鸡丁大小的菱形块。泡辣椒切同样的块。
3.用盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉兑成汁。
4.锅上火放入底油，下入鸡丁炒散至发白，放入葱、姜、蒜片、泡辣椒、黄瓜丁炒几下。
5.泼入芡汁，用大火，汁开时翻推几下，点香醋出锅即成。
酸汤花甲
1.花甲入沸水焯至刚刚开口，捞出冲净待用。
2.锅入猪油、菜籽油烧至七成热，下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。
3.添高汤、酸汤大火烧开，调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收浓汤汁，加木姜子油2克，起锅倒入方形深盘即可走菜。
香辣霸王肘
材料：净猪肘子、姜片、葱花、熟芝麻、干辣椒段、胡椒粉、料酒、饴糖、花椒、盐、白醋、白糖、味精、香油、红卤水。
1. 将猪肘子汆烫后，在表皮抹上饴糖和白醋，入油锅中炸至表皮呈棕红色时捞出，再入红卤水锅中卤熟捞出，在肘子肉里划几刀。
2. 油锅烧热炒香干辣椒段、花椒、姜片、下肘子、盐、胡椒粉、白糖、料酒炒匀，淋香油，肘子取出装盘，将锅中的辣椒段、花椒等倒在肘子上，撒熟芝麻、葱花即成。
金汤水煮毛肚
材料：毛肚、黄瓜、自制金汤酱料、葱段、姜片、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油、葱花、料酒、菜籽油。
1.毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。
2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。
3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。
自制金汤酱料：
将黄灯笼辣椒酱、野山椒碎、蒜蓉，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉、白胡椒粉进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。
火爆肥肠
材料：清理干净的猪肥肠、莴笋、红泡椒、青椒、葱姜蒜、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、料酒、酱油、色拉油。
1.清洗干净的肥肠改刀切段；莴笋去皮改刀切菱形片，红泡椒去蒂、子，改刀切菱形片；青椒去蒂、子、切相同的片。
2.切好的肥肠纳入盆中，放入盐、料酒、胡椒粉、酱油，水豆粉拌匀，再淋入适量的油拌匀备用。
3.碗中加入适量盐、味精、料酒、水豆粉搅匀成味汁备用。
3.锅置旺火上，倒入适量色拉油，倒入肥肠快速滑散，接着放入姜蒜片、红泡椒爆香，倒入莴笋片、青椒块翻炒均匀，倒入味汁，快速翻炒均匀即可出锅装盘。
霸王东坡肘
材料：猪肘子、葱花、青椒丁、红椒丁、芽菜、味精、卤水、香油、鲜汤。
1. 将猪肘子洗净去骨，放入沸水中汆烫去血污，下入卤水锅中用小火煮2-3小时，待肉熟软离骨时捞起去骨，装盘。
2. 油锅烧热，下入芽菜炒香，下入青椒丁、红椒丁，调入味精、香油以及鲜汤炒匀，起锅浇在肘子上，撒上葱花即可。
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12道经典川菜，两星期不重样（内含详细原料及做法）耳边响起突然“我还是当年那个少年，没有一丝丝改变”轻快动人的歌声，不由的回忆到我的青年时代，自学厨艺的那一刻，不说了老菜谱走起！
青瓜炒鹅肉：
蚕豆炒茭白：
凉拌苦瓜：
抓炒里脊：
怪味素鸡：
虾仁羊肉汤：
萝卜丝煮羊肉：
荷兰豆炒莲藕：
鱿鱼炒蒜苗：
宫爆兔肉：
卤猪耳朵：
辣子炒肉片：
你能想象咱们从古到今总共发明了多少道菜吗？恐怕你一时间数都数不过来吧，因为咱们中国的美食文化源远流长，流传下来的名菜简直是浩如烟海，多到让你头皮发麻，也难怪咱们国人会称自己是大吃货国的一员了。
流传了这么多道菜，究竟哪种菜系的美食才更好吃呢？这只能仁者见仁，智者见智了，其实每种菜系都有其独特之处，而川菜算是其中比较经典的菜系之一了，它被称为“百姓菜”，讲究麻，辣，鲜，香，味道很多变，一菜一格，百菜百味。
这么多美味的川菜，你喜欢吃吗？反正我是很喜欢，今天我就向大家推荐5种最经典的川菜，让你在家也能做出自己喜欢的川菜。
一：辣子鸡
辣子鸡是川菜辣子系列最经典的代表菜，以麻辣焦香闻名，目前也是火遍了大江南北，鸡肉入口酥脆，外焦里嫩，很有嚼劲，而且肉质也非常入味，还带着干辣椒过油的清香，非常下饭。
食材：三黄鸡或柴鸡，生姜，大葱，小葱，花椒，红干椒，白芝麻，油炸花生米，玉米淀粉
调料：食盐，白胡椒粉，料酒，蚝油，食用油，味精，白糖，红油
做法：
1.准备处理干净的三黄鸡半只，先用刀斩掉鸡翅，再剁成小块，然后把剩余的鸡肉，剁成大小均等的鸡块，放入盆中备用，接下来把鸡肉腌制一下，盆里加入食盐2克入底味，白胡椒粉1克，料酒适量去腥，颠盆拌匀，再加入蚝油5克，用手抓拌均匀，放在一边腌制10分钟。
2.下面开始准备辅料，生姜一小块切成姜片，大葱半根切成斜片，一起放入盆中，小葱几根切成3厘米长的段，放入小盆里面，再放入一小把油炸花生米，和适量的白芝麻备用。
3.取一个小盆，放入花椒一小把，红干椒适量，辣椒也可以根据自己的口味来酌情添加，然后加入清水浸泡，这样可以防止花椒和红干椒炒糊。
4.10分钟过后，在鸡肉里面加入少许玉米淀粉，抓拌均匀，使鸡块均匀的裹上淀粉，这一步是为了锁住鸡肉里面的水分，增加菜肴的口感，等食材备好以后，我们开始烹饪。
5.起锅倒入食用油，等油温烧至五成热时，下入鸡块，用勺子不断地翻动，使鸡块均匀受热，开中火炸5分钟左右，再改小火继续炸3分钟，确保鸡块炸透炸酥，8分钟过后，把鸡块炸至金黄酥脆，即可捞出控油，然后把花椒和红干椒倒入漏勺中，控去水分。
6.另起锅添入半勺食用油，倒入花椒和红干椒，翻炒片刻，把水分炒干，炒出里面的香味，倒入葱姜爆香，再倒入炸好的鸡块，开小火，翻炒一分钟，使鸡块和辣椒的香味充分融合。
7.起锅开始调味，加入味精1克，白糖2克提鲜，倒入葱段，花生米和白芝麻，加入红油5克，快速翻炒30秒，即可关火起锅装盘，好了，这道麻辣鲜香的辣子鸡就做好了。
二：麻婆豆腐
麻婆豆腐也是一道非常有名的川菜，与番茄炒鸡蛋齐名，已经是一道不可超越的经典了，这一点我想我不用说大家都知道吧，光看颜色就十分的开胃，吃起来口感顺滑，麻辣鲜香。
食材：豆腐，生姜，蒜子，红泡椒，猪肉，小葱，淀粉
调料：食盐，鸡粉，胡椒粉，白糖，花椒粉，芝麻油，老抽，豆瓣酱，辣椒面
做法：
1.准备一个小盆，放入豆腐块，加入一勺食盐，添入适量清水，把豆腐洗净，去除豆腐表面的豆腥味，先切成一厘米的厚片，改刀切成长条，再切成小方丁，放入盘中备用。
2.蒜子几粒拍扁，切成蒜末，放入小盆中，生姜一小块切成姜末，和蒜子放在一起，红泡椒一个，切成辣椒沫，一起放入盆中，猪瘦肉一小块，先切成片，再剁成肉沫，放入小盆中，等食材准备好以后，我们开始进行下一步操作。
3.炒锅烧热添入少许食用油，油热后放入肉沫， 快速翻炒几下，把肉末炒香，放入姜蒜和辣椒，继续翻炒，放入豆瓣酱5克，翻炒化开，再放入火锅底料一小块，炒出红油，加入辣椒面3克，翻炒均匀，添入适量清水，搅拌化开。
4.水开后下入豆腐块，开始调味，加入食盐1.5克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖1克提鲜，花椒粉2克，老抽几滴调色，搅拌化开，盖上锅盖，炖煮2分钟，使豆腐慢慢入味。
5.2分钟过后，掀开锅盖，勾入少许水淀粉，推动豆腐，第二次勾入水淀粉，轻推翻匀，最后再勾入少许水淀粉，使汤汁粘稠，30秒后关火，再淋入少许芝麻油，即可起锅装盘，再撒上少许花椒粉和葱花，好了，这道家常版的麻婆豆腐就做好了。
三：毛血旺
毛血旺是重庆江湖菜的鼻祖，现在已经流传到全国了深受各个人群的喜爱，一般是以毛肚，鸭血等食材 *** ，做出来后麻辣鲜香，十分好吃。
食材：毛肚，火腿肠，鸭血，豆腐皮，黄豆芽，油麦菜，白芝麻
调料：花椒，麻椒，红干椒，食用油，豆瓣酱，火锅底料，食盐，鸡精，白糖，生抽，胡椒粉，老抽
做法：
1.先把毛肚撕成小片，鸭血一块切成薄一些的厚片，火腿肠一块切成薄片，豆腐皮一张从中间切开，再改刀切成长条，油麦菜两根去掉根部切成段，小葱两根切成葱花，放入盆中，再准备适量的姜末备用。
2.蒜子一小把拍一下，剁成蒜末，和葱姜放在一起，再准备适量的花椒，麻椒，红干椒备用，做毛血旺的食材可以根据自己的喜好来搭配，也可以买一些黄喉，鱿鱼，鳝鱼，肥肠等，所有食材备好开始烹饪。
3.锅中添入适量清水，开大火烧开，水开后下入黄豆芽和豆腐皮，焯水两分钟左右，去除里面的豆腥味，两分钟过后，下入油麦菜，焯水15秒即可捞出，然后下入火腿肠和鸭血，用勺子推动几下，使食材受热均匀，焯水一分钟，捞出控水，放入大碗中。
4.另起锅添入少许食用油，放入葱姜蒜爆香，再放入花椒炒出香味，加入一勺豆瓣酱，翻炒化开，再加入一块火锅底料，继续翻炒，炒出红油，添入适量的热水。
5.开始调味，加入两勺食盐，一勺鸡精，少许白糖提鲜，加入生抽半勺，少许胡椒粉去腥提鲜，几滴老抽调底色，用勺子搅拌化开调料，然后倒入黄豆芽，豆腐皮和油麦菜，改中火煮一分钟，捞出控水，放入汤盆中垫底。
6.接着下入火腿肠和鸭血，继续煮两分钟，捞出控水放入盆中，等汤汁烧开以后，下入毛肚，大火煮15秒左右，即可捞出，一起放入汤盆中，再浇上适量的原汤，撒上蒜末，葱花，红干椒，有条件的可以再放一把白芝麻。
7.重新起锅添入少许食用油，油温至七成热时关火，再把热油泼在葱蒜和辣椒上面，激发出香味，美味即成，好了，一道麻辣鲜香的毛血旺就做好了。
四：回锅肉
回锅肉是四川十大名菜之一，也被认为是川菜之首，色泽红亮，肥而不腻，闻起来很香，吃起来更香，堪称是下饭神器。
食材：五花肉四百克，青红椒，大葱，生姜，大蒜，蒜苔，小米椒
调料：白糖，料酒，胡椒粉，老干妈酱，辣椒酱，味精
做法：
1.取青红椒各一个，洗净后切成菱形块放入碗中，洋葱一小块切成块，大葱一段切成葱花，大蒜几个切成片，，生姜切成片，蒜苔一根切成段，小米椒几个切成圈一起放入碗中，起锅烧水，五花肉凉水下锅，加入少许料酒，这是为了去腥，开大火煮二十分钟左右。
2.大概有八成熟时，即可捞出，过一下凉水，用刀把五花肉切成片，放入盘中备用，重新起锅烧水，切好的肉片凉水下锅，水开后即可捞出控水，另起锅添一勺食用油，把肉片倒入锅内，炒出肥油以后，即可捞出控油，这样炒出来的回锅肉不会太油腻。
3.锅内留底油，倒入葱姜蒜小米椒爆香，加入老干妈酱半勺，辣酱半勺，翻炒均匀，倒入青红椒和蒜苔，继续翻炒几下，淋入适量清水，倒入肉片翻炒，加入少许料酒，白糖和胡椒粉各半勺，开大火，快速翻炒一分钟，加入半勺味精翻匀，即可关火起锅装盘。
五：鱼香肉丝
被称为川菜里的下饭之王，没有一丝鱼材，却充满了鱼香味，其实鱼香并不是鱼味，而是用了蒸鱼所用的料理 *** 而已，鱼香肉丝里没有鱼，就像是老婆饼里没老婆一样。同样的，鱼香肉丝也是四川十大名菜之一。
食材：里脊肉，鸡蛋，黑木耳，胡萝卜，香葱，生姜，大蒜，红泡椒
调料：味精，胡椒粉，生抽，陈醋，料酒，老抽，白糖，淀粉
做法：
1.准备里脊肉半斤左右，先片成肉片，再改刀切成肉丝，放入盆中备用，在切肉的时候，肉丝尽量要切得细一点，这样炒出来的菜视觉上才更美观。
2.接下来我们把肉丝腌制一下，盆里加入适量的食盐增加底味，胡椒粉，料酒去腥，用手顺着一个方向搅拌均匀，使肉丝充分的吸收到调料，再打入一个鸡蛋清，用手顺一个方向搅拌2分钟左右，加入蛋清有保护瘦肉组织、保留水分和营养的作用，这样做出来的肉丝可口又鲜嫩。
3.加入适量的干淀粉，再次用手搅拌均匀。加入干淀粉的目的是为了将所有调料和肉丝收紧，锁住肉丝里面的水分，吃起来口感更加滑嫩，搅拌均匀以后，再淋入少许植物油，加入植物油可以避免肉丝在滑油的过程中粘连，然后放在一边，腌制10分钟左右，使肉丝更加入味。
4.接下来我们再准备一下鱼香肉丝的配料，泡发后的黑木耳几朵，先去掉根部，用手卷起来切成细丝放入料碗中备用，胡萝卜半根，先切成薄片用手码平，再切成细丝，和木耳放在一起，香葱几根切成段，生姜一小块切成姜末，大蒜几粒拍扁切碎，红泡椒3个，先切成小粒，再用刀剁碎，一起放入料碗中备用。
5.下面我们再调一下料汁，准备一个料碗，里面加入味精1克，胡椒粉0.5克，生抽5克，料酒10克，陈醋10克，老抽少许，白糖10克，淀粉3克，用勺子搅拌化开，再加入少许清水，放置一边备用，等所有食材都准备好以后，我们开始进行烹饪。
6.炒锅烧热，倒入食用油，油温烧至4成热时，下入腌好的肉丝，用勺子轻推打散，防止肉丝粘连，滑油40秒左右，也就是肉丝颜色发白时，下入木耳和胡萝卜丝，一起再滑油20秒，倒出控油。
7.锅内再添入少许食用油，油温烧至5成热时，倒入姜末，蒜末和红泡椒，开中小火炒出香味以后，再加入适量豆瓣酱，炒出红油，倒入滑油后的肉丝，胡萝卜和木耳，快速翻炒几下，然后倒入调好的料汁，开大火，继续快速翻炒。
8.等汤汁慢慢收干时，再下入香葱段继续翻炒几下，最后再加入少许明油，加入明油是为了提亮菜品的颜色，翻炒均匀后就可以出锅装盘了。
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编辑：士心
中国顶级经典川菜川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;
小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 , 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展更高艺术水平。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调 *** 和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、干煸牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
开水白菜
原料：
黄秧白菜心500克 特级清汤1升 精盐、味精各适量
制法：
1.先撕去黄秧白菜心帮帮上的筋，洗净便投入开水锅里煮熟，捞入凉水盆里漂凉后，再捞出来挤干水分，随后整齐地码入钵内待用。
2.把特级清汤放锅里，加精盐和味精调好味后，再舀入装白菜的钵内，封好保鲜膜便送入蒸笼，旺火稍蒸便好。
特级清汤：
特制清汤的 *** 过程相当繁琐，而其 *** 的诀窍就在于清汤的过程。
原料：净老母鸡1500克 净老鸭100克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜葱、盐、胡椒面各少许
制法：
1.把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块，冲洗干净后待用。另把鸡脯肉和猪瘦肉分别捶成泥状，然后各自取三分之一的量，加清水搅成稀浆。
2.把清水掺进不锈钢桶里，另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块，上火烧开后撇去浮沫，等小火熬一个小时后，捞出鸡块、鸭块和排骨并冲洗干净。
3.把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里，用手勺去轻轻推几下便停止动作，等到桶里的肉茸浮起时，保持汤汁呈微开状，煮至肉茸全部凝固时，再用漏勺捞出来，随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放入桶里，煮一个小时再捞出来另作它用。
4.把剩下的猪肉泥纳盆，先加清水搅匀成稀浆，冲入汤桶内并用手勺推转，见其凝固且浮起时，再用漏勺捞出来，直接把肉泥压成小圆饼状（约4个），此过程被称之为红茸清汤。
5.把剩下的鸡肉泥纳盆，加清水搅匀成浆再冲入汤桶内，用手勺推转后，过一会儿鸡肉便凝固且浮起，这时用漏勺捞出来，把肉泥压成小圆饼状（约4个），此过程被称之为白茸清汤。
6.把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内，同时加入姜葱和料酒，待小火煮至微沸时，加盐和胡椒面调好底味，捞出肉饼后用纱布过滤一次，即得到特技清汤。
鱼香肉丝
原料：
猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
*** 流程：
1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。
2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。
味型：鱼香味
特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。
解析：鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和 *** ，故取名为“鱼香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝之内，味道出奇的好，故此菜的调味 *** 由此传开。
宫保鸡丁
原料：
鸡脯肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克，酱油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，混合油100克，水豆粉35克
*** 流程：
1、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的2/3），再斩成1.5厘米大的丁；放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。
2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。
味型：荔枝味
特点：鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜。
提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。掌握有色调味品的使用量，成菜色泽棕红。
解析：
此菜传说最多，而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，为了取悦于主子，家厨以“宫保鸡丁”名之。又闻丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。
他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨 *** “酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫爆鸡丁”。
回锅肉
原料：
猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克
*** 流程：
1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节。
2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。
味型：家常味
特点：色泽红亮，家常味浓。
提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工必须一致。
解析：传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的 *** 蒸熟后再煎炒成菜。
因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。
水煮鱼
*** ：
1、取炒锅倒入麻辣油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，干辣椒节、干花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味。
2、倒入鲫鱼汤3千克，大火烧开，改小火熬制30分钟，捞出料渣，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，用盐调味，捞出鱼骨，下入鱼片煮熟即可。
麻辣底料：
1、取大锅烧热，放入火锅专用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入葱段、姜片、蒜子各1千克，小火浸炸至葱段变成金黄色。
2、滤出小料，放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒节各2.5千克，继续小火煸炒出麻辣味。
3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克，小火炒约30分钟，最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分钟，离火倒入不锈钢桶内，将桶密封，存放一夜方可使用。
鲫鱼汤：
锅内放入熟猪油50克烧热，下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1.5千克）。
自制香料粉：
八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克，草果8个，干香茅草150克。
东坡肘子
原料：
猪前肘1250克，香菜叶5克。
调料：
姜米100克，辣椒面5克，豆瓣酱30克，生抽10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克，大葱、大姜各50克，白酒10克，高汤150克。
*** ：
1、肘子洗净，锅入清水，下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净，锅底部用竹篦垫底，肘子放在上面，加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯，将猪肘捞出放入盘中。
2、锅加入色拉油烧至五成热，入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀，入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠，将汁芡浇在猪肘上，撒香菜叶点缀即可。
特点：
这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水，慢着火，火候足时它自美”的原则，其粑糯适口，肥而不腻，川味浓郁。
水煮肉
亮点：水煮肉片顾名思义一般都是水煮的，而我根据水煮鱼改良用油浸熟，口味更好。
口味：麻辣咸鲜滑嫩
原料：猪通脊200克，黄豆芽100克，榨菜丝25克。
调料：花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一个，鲜汤250。
A料：松肉粉5克，盐、味精、料酒、鸡粉各5克，胡椒粉3克，香葱5克。
水煮油 *** ：色拉油10千克，猪油500克，鸡油500克，加葱500克，姜300克，葱头200克，香葱100克，香料30克（香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克），郫县豆瓣25克小火熬两小时，打渣即可。
混合粉的比例：红薯粉500克，绿豆粉800克，生粉300克拌均用水泡开即可。
*** *** ：
1）将通脊切大片冲去血水，加A料上劲后加蛋清上浆，裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生，加榨菜丝，调盐3克，味精3克拌均入碗中垫底。
2）锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时，将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上，锅入水煮油烧至七成热，加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。
夫妻肺片
*** ：
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。
2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。
*** 关键：
要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。
乐山辣子鸡
做法
1. 家养土鸡一只，或者三黄鸡，剁成3厘米左右的块洗净控水备用。
2. 将剁好的鸡块放入碗中，加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克，料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟。
3. 大葱10克切段，姜10克切片，红干椒20克剪成节，红花椒10克，备用。
4. 锅内烧少许油，八成油温下入腌好的鸡块，炸至金黄、外焦里嫩，捞出控油。
5. 锅内留油少许，下入花椒粒、葱段、姜片爆香。
6. 然后再下入干辣椒节，炒至颜色红亮、酥脆出香味。
7. 这时下入炸好的鸡块煸炒，撒少许盐、味精、白糖炒匀，撒入熟芝麻即可。
8. 这道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了。
麻辣豆腐
原料：
水豆腐，牛里脊，青蒜苗段，郫县细红豆瓣，永川豆豉，辣椒面，姜蓉，蒜蓉，花椒油，盐，味精，清汤，酱油，水淀粉。
制法：
1、将水豆腐切成2厘米见方的块，放入加有少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出，用清水浸泡备用；
2、牛里脊切细粒，豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜苗切段备用；
3、锅入油烧热，入牛肉粒炒至金黄，放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清汤煮沸，放入豆腐块煮3分钟，加少许酱油、味精调味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒面即可。
特点：
色泽红亮，麻辣鲜香，豆腐软嫩入味。
东坡肉
材料：
猪五花肋条肉 1500克、绍酒 250毫升、姜块 50克、酱油 150毫升、白糖 100克、葱结 50克
*** 流程：
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳)，刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内氽五分钟，煮 出血水，再洗尽，切成20块方块。
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加 盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
特点：
以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。
棒棒鸡
*** ：
棒棒鸡因为口味太多，所以做法也很多，今天我们讲一种普遍的做法，供大家参考。
材料：处理好的鸡，葱，姜片，绍兴酒，辣椒油，花椒，甜鼓油，镇江醋，麻酱，蒜末，白芝麻。
步骤：
1.将鸡，葱，姜片放入高压锅里，再倒入少许绍兴酒，将鸡煮熟煮烂。
2.在此期间先调好酱，依据个人口味（例：锅里倒入辣椒油，翻炒花椒，然后过滤辣椒渣，加入甜鼓油，加入镇江醋，麻酱，蒜末搅拌而成酱料）
3.待鸡煮熟放冷后，拿出来抽掉骨头，并将鸡肉撕烂装好。
4.最后将之前处理好的酱料倒入鸡肉中，搅拌均匀，撒上白芝麻，一盘棒棒鸡就好了。
营养价值：
鸡肉大家都知道是一种高蛋白低脂肪的肉类，因为其蛋白质多，所以容易被人体吸收利用，对增强体力和强壮身体有很大的帮助。而且鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
泡椒凤爪
配方：冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量。
做法：
1.先将鸡爪去冰，然后洗净，剪去趾甲，剁成两半备用。
2.锅底烧水，放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟，放入适量食盐，在放入鸡爪，煮开后过冰水。
3.接着把鸡爪放在冷水中，去掉煮出来多余的油脂，一定要去除干净，不然泡的时候鸡爪很油腻，而且吃着不脆口。
4.准备一个干净的密封玻璃瓶，彻底洗干净，然后晾干，在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米醋、小米椒，鸡爪一定要全部都淹没在水中。
5.做好后，密封好玻璃瓶，放在冰箱中冷藏，一般24小时后即可食用，但是放的时间越长，味道就会越好。
口水鸡
*** ：将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
*** 关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此 *** ，鸡肉才细嫩多汁。
香辣虾
原料：基围虾250克。
料头：葱两条、蒜头10粒、姜1块、香菜2根。
香料：辣椒15只或朝天椒若干、花椒1小把、十三香少许。
调料：
郫县豆瓣酱10克、味极鲜（3号勺1勺）、蚝油（2号勺1勺）、白胡椒粉、孜然粉、料酒各适量。
做法：
1.虾去须，开边洗净，晾干水份。
2.葱、香菜切段；姜切片；蒜去皮；干辣椒剪段。
3.豆瓣酱剁碎。
4.锅入油，下蒜头炸至金黄色；再升高油温，炸基围虾炸熟。
5.锅留油，小火爆香豆瓣酱至出红油，下姜蒜、香料一同爆香后，加入虾大火翻炒，然后喷料酒，调入味极鲜、蚝油，稍焖入味即可出锅。
干煸牛肉丝
材料：
味型：香辣味
主料：牛柳300克
辅料：
芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克
调料：
豆瓣茸6克，盐1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
*** ：
1、牛肉切成二粗丝，加盐少量码味，芹菜切成一寸长的段，干海椒剪成丝，姜切成丝。
2、锅至中火上，下牛肉丝，煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味，下入芹菜，调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。
特点：
色泽红亮，肉质干香。
提示：
*** 此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。
毛血旺
主料：鸭血1块，鳝鱼 1条 肥肠 150克
辅料：黄豆芽 300克，黄喉200克 ，牛肚百叶 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花叶 250克 ，苦苣250克
调料：食盐5克，花椒5克，干辣椒20克，料酒15毫升，大葱1段，植物油45毫升，高汤800毫升
口味：麻辣味
*** ：
1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。
2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。
3、锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟，氽去杂沫，捞出沥干水分。
4、苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙（15ml）的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙（3g）翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。
5、将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中。
6、把余下的油（2汤匙，30ml）倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
秘制辣油：
锅入菜子油200克、牛油20克烧热，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，捞出料渣即可。
秘制底汤：
锅留底油烧热，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫县豆瓣酱30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二汤500克，烧开，捞出渣子，放入鸡粉2克，白糖5克，柠檬汁4克，料酒5克烧开，制成底汤。
鲜椒鱼
原料：
草鱼1条（约750克）、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量
制法：
1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。
2.、将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。
3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。
4、锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。
5、锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。
自制酸汤：
在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。
辣爆黄喉
黄喉一般很难入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保证其脆度，成菜鲜辣，还可以有效压制黄喉的腥味。
材料：
原料：
猪黄喉350克，白韭菜头100克
调料：
大青红椒滚刀块各50克，仔姜丝20克，小米辣、泡灯笼椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，鸡精5克，料酒10克。
***
净锅上火下入泡椒油烧至三成油温，下泡灯笼椒炒香，依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香，下入黄喉，快速翻炒，起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。
泡椒油：
锅上火入色拉油2千克烧至六成热，入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时，转小火，捞出姜、圆葱和大葱段，待油温升至四成热时，下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克，小火熬制2小时即可。
擂辣椒猪脚
原料：猪脚600克，青辣椒节200克，大蒜、葱节各少许。
调料：甜酱、盐、味精、色拉油各适量，五香卤水2升。
制法：
1、把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用。
2、净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成。
豉椒鲟鱼
原料：
鲟鱼1条（约750克），油炸黑豆豉200克，青椒颗150克，小米椒节、姜米各少许。
调料：
盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量。
制法：
1、把鲟鱼宰杀后烫皮，治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀，纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟，随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。
2、炒锅放化猪油烧热，下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后，烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精，最后下青椒颗并淋少许的香油，起锅舀在鲟鱼上边，即成。
藤椒腰花
原料：
猪腰250克 、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克 、蒜末10克、葱花10克、 胡椒粉 5克 、 盐 3克、 鸡粉3克、 料酒 10克、 高汤250克。
*** ：
1. 将猪腰洗净，分别去掉腰筋，切成凤尾花刀，将腰花码味备用
2. 将锅内用量火掺入清水烧至沸腾，投放莴笋丝抄至断生捞起放入盘内，然后投放码入味的腰花，抄至断生捞起放入莴笋丝盘内的上面。
3. 将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略抄至香掺入高汤，分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油，浇在腰花盘内即成。
特点：咸鲜清香、微辣麻质地脆嫩，花刀形如凤尾。
原本常见的食材，如何烹制做出新意？ 创意搭配，如何快速提升餐厅点单率？精挑细选的餐厅的招牌菜，或许能助餐厅引爆客流！
作为一款合格的招牌菜，不仅要味道好，卖相佳，还要以其独特的风味和惊艳的口感给食客留下深刻的印象。今天烹烹就介绍几款餐厅的热卖招牌菜~
铁板薄荷牛肉
向 晖/文、图
特点： 牛肉滑嫩，薄荷味浓。
原 料
牛腱肉400克、鲜薄荷100克、葱姜水70毫升、姜片3克、蒜片4克、糍粑辣椒8克、豆瓣酱3克、香辣酱3克、辣妹子酱2克、蚝油3克、盐2克、辣鲜露2毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、香油4毫升、湿淀粉3克、红油20毫升、色拉油适量、嫩肉粉少许
制法
1.将牛腱肉改刀成均匀的厚片，纳盆加用适量清水化开的嫩肉粉和少许盐揉匀，再慢慢加入葱姜水并不断搅拌至有黏性，倒入50毫升色拉油封面，静置腌渍30分钟以上。另把鲜薄荷择成5厘米长的段，备用。铁板放火上预热好。
2.净锅放油烧至五六成热，下入腌好的牛肉片滑散，捞出来沥油。
锅入红油烧热，下入姜片和蒜片爆香，接着下糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱和蚝油炒香，再放入滑散的牛肉，放鸡精、味精和白糖调味，下鲜薄荷翻炒匀，勾芡后淋入香油出锅，装入预热的铁板上，点缀上鲜薄荷即可上桌。
*** 关键
1.宜选用2年内的小黄牛肉，腌渍要到位，牛肉才能充分入味。
2.腌渍牛肉时，葱姜水要分次加入，方便均匀入味。倒入色拉油封面，保证水分不散失，下锅滑油效果更好，牛肉不要滑老。
3.薄荷要在起锅前放入，不可炒瘪，且放入的量要大，翻匀后快速出锅，才能保证薄荷的清香味。铁板烧烫既可保温又能营造热烈气氛。
招牌芝麻鸡
谢霏霏 李 文/文、图菜品提供：成都市大蓉和紫荆店提供
此鸡肴做法新颖，口味特别。
制法
1.把治净的三黄鸡纳盆，先加姜葱、料酒、盐腌渍入味，然后放入沸水锅里汆一水便捞出来，挂上脆皮汁并粘上白芝麻，最后放入上、下火约135℃的烤箱里烤半小时至皮酥脆且肉熟时取出。
2.将烤好的鸡斩成块，装盘并点缀后，随配泰式酱碟和沙拉酱碟（也可配干麻辣蘸碟）上桌。
青椒甲鱼鸡
谢霏霏 李 文/文、图菜品提供：成都市大蓉和南城店
这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。
制法
1. *** 前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1）和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。
2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。
3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。
说明
自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。
风味大肘
夏 雨/文、图菜品提供：成都市花田喜寨菜品 *** ：郑 鹏
此菜是在传统炖肘的基础上创新而来，先把肘子煨熟，再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味，成菜鲜辣微酸，入口不腻。
制法
1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。
2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。
3.锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。
招牌金丝全鸭
李多强/文 蔡 佳 巴 樵/图菜品提供：四川省筠连县华都酒店
此菜酱香回甜、外松里酥，是笔者所在酒店的招牌菜。它融合了川式卤鸭、香酥鸭以及北京烤鸭的制法和口味 —把净鸭卤后油炸，再包裹上一层甜面酱味汁并粘上油炸土豆松而成。
原料
土鸭1只（约1250克）、土豆1000克、甜面酱60克、白糖50克、卤水1盆、姜葱、盐、白酒、香油、色拉油各适量
制法
1.把土鸭治净，纳盆加姜葱、盐和白酒腌味，再入沸水锅里汆透，捞出冲洗干净，将鸭头、鸭翅膀、鸭脚单独剁下成块，鸭身肉则剁成一字块。接下来取净锅上火放油少许，待油温升至八成热，下鸭块爆香，然后放入卤水盆中卤至软熟（不能过于软熟），捞起沥水待用。
2.将土豆去皮后，切成细丝，用清水漂洗净后，再入油锅炸成土豆松，捞出沥油。
3. 净锅放油烧至八成热，把卤好的鸭块入油锅炸至酥香，倒出沥油。
4.锅置小火上，放白糖及适量的清水，熬至汁浓时加放甜面酱，炒至翻“鱼眼泡”时，下入鸭块，滴两滴香油起锅。
5.将鸭块粘上土豆松，在盘中摆成全鸭形状，稍加点缀即可。
招牌芋儿蟹
制法
1.将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。
2.净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。
3.净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。
说明
<注>自制酱的制法：往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。
仁和招牌鲶鱼
菜品提供：成都天香仁和酒楼厨艺指导：王 洪
制法
1.把鲶鱼宰杀治净后，斩成块纳盆，加生粉和料酒码味后，才下入烧至六成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧至三成热，下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣酱、干红花椒粒、干朝天椒节、泡椒碎和自制刀口辣椒先炒香，待加入水和啤酒炒匀后，下鲶鱼块，调入鸡精、味精、胡椒、白糖和醋，小火焖五六分钟至鱼肉熟时，放入芹菜、葱节、蒜泥和香油，装盘时撒上葱花和香菜便好
说明
<注>自制刀口辣椒的制法：锅入菜油烧热，下干红辣椒和干红花椒炒香后，出锅用机器绞碎便得到。
香荽捞双宝
原料
猪肚头、响螺肉各150克、香菜节100克、酒鬼花生50克、小米辣节、鲜沙姜末、干葱末、蒜末各10克、海鲜豉油、辣鲜露、香油、红油、花生油各适量
制法
1.把猪肚头和响螺肉都片成薄片，投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅汆一水待用。
2.锅里放花生油烧热，先投入小米辣节、鲜沙姜末、干葱末和蒜末爆香，再下猪肚片和响螺片翻炒，其间加入海鲜豉油、红油、辣鲜露和香油，加入香菜节翻匀便出锅装盘，临上桌前撒入酒鬼花生即成。
风味脑花
此菜豆腐滑嫩入味，猪脑花细腻鲜香，泡椒味浓。
制法
1.先撕去猪脑花（200克）的筋膜，用姜葱水浸泡除腥后，再放碗里，加入适量姜片和葱段，上笼蒸熟备用。另把嫩豆腐（750克）切成块，投入沸水锅汆一水待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，投入油渣（20克）和泡豇豆粒（50克）先炒香，再加入泡椒末（30克）和郫县豆瓣（20克）炒上色，掺鲜汤后，放入豆腐块和猪脑花煨入味，其间放盐、味精、美极鲜酱油和胡椒粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛在烧烫的煲仔内，最后撒入酥黄豆（15克）、芹菜粒（10克）和葱花（5克）便好。
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
当“邓总”二十多年，最近几年，有人开始唤他“邓师傅”，这个称呼让邓华东很舒服。他的微信名片，只写了“川菜从业人员”这几个字。
他在上海经营的高档川菜餐厅“南兴园”常有熟客捧场，大家按以往南堂包席的做法，提前预约定好菜单，上菜的时候，邓华东会上包房跟大家坐一坐，一切仿佛回到了旧时光。
这个低调的邓师傅，曾让全球摘星最多的米其林三星大厨乔.卢布松感受到传统川菜的魅力，且十分赞赏，而今，他想向大家澄清一下，什么是真正的川菜。
《红厨红菜》第181期
邓华东
上海南兴园经营者
川菜里也有高档菜——南堂川菜
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- 被选中受训，与南堂川菜结缘
邓华东最初的理想是当兵，因为年龄超了一个多月，他遗憾地跟这个理想擦肩而过。知青回城后，他被分配到成都市饮食公司的一家中档餐厅做服务员，只干了一个星期就不干了，领导被他磨得没办法，只好让他去厨房帮忙。
邓华东个子大、力气足，拆猪、剁肉、劈猪头、做冰糕、卤鸭子等活儿都能包揽下来……几个月下来，厨房的师傅都喜欢上了这个能干的小伙子，他也对烹饪渐渐产生了兴趣，开始扎扎实实地练基本功。
当时，邓华东所在的单位是市级单位，厨工之一年的月薪是18.5元；第二年是22.5元；第三年才能到34.5元，可他只用了两年就拿到了34.5元。
那是因为，邓华东22岁那年，成都市饮食公司举行了一次轻工大比武，其中一项便是卸骨。这对邓华东来说就是小菜一碟，骨卸完后，他想，这骨头可能是拿来吊汤的，于是就顺势啪一下把骨头敲破了。之后的自选材料比炒菜，他也顺利通过了。他的这股机灵劲和过硬的基本功助他进了决赛，最后全公司100个小青年里，有十几个人提前拿到了34.5元的月薪，其中一个就是他。
同时，他也是个幸运的人，从一开始的启蒙老师，到后来师从川菜大师陈廷新，跟的师父都是川菜界的高手。
南兴园的墙上挂着一幅黑白照片，上面集结了川菜界的泰斗人物，那是当年成都市饮食公司在成都餐厅举办的号称“黄埔军校”培训班的大合影，其时，邓华东就很幸运地被选去受训。
成都餐厅是当时成都更高级的饭店，做的是高档宴席，接待的都是外宾，有许多“荣乐园”出身的大厨，其中就包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。
在成都餐厅培训期间，邓华东得以系统地学习了高档宴席菜的做法，知道了南堂川菜的由来和演变。
这个培训班里出来的厨师，要么出国，要么去其它酒楼当厨师长，发展得都不错。看着这张照片，邓华东感慨，这个场景记录和见证了川菜最辉煌的时刻，往后很难再有了。
△1981年成都饮食公司培训班合影
- 何为南堂川菜？
南堂川菜是川菜发展史上浓墨重彩的一笔，也是川菜融合时期的重要代表。历史上，四川曾经历过三次大型人口迁徙，规模更大的那次，是明末清初的湖广填四川，大量的外来人口，带动了饮食的交汇和融合。
据邓华东介绍，南堂川菜最早做的是江浙菜，与川菜无关。
彼时，一些江浙人来四川做绸缎买卖，兴旺的时候，成都有条街就叫做“江南馆”。这条街上有很多江浙人开的饭馆，起初只是自己人来吃，后来达官贵人也来吃，久而久之，去“江南馆”吃饭成了身份的象征。
而因为他们是从南边来的，成都人便称之为“南堂菜”，因其用料讲究、菜做得精细，渐渐便成为了高档菜的代名词，当时，对高级餐厅的称呼就是“南堂”。
随着时间的推移，慢慢地，南堂菜吸收了其它南北菜的一些元素和本地食材，例如清末的荣乐园，将当时官府鲁菜的基础加了进去，也将麻婆豆腐、夫妻肺片这样的四川本地菜融了进去。慢慢地，“南堂川菜”成为了川菜高级宴会菜的一种流派。
从前，南堂川菜是包席制，一席不能有重复的食材和口味，比如热菜有个雪花鸡淖，你还想点宫保鸡丁就不行。而且用餐的形式很讲究，像演戏两场之间要换幕一样，一道菜吃完后要配一个小点心，比如担担面后面应该跟哪一个菜，樟茶鸭出了之后跟什么点心最合口，甜配甜、软配软、硬配硬、干配干，都有讲究。
△邓华东向米其林三星大厨乔.卢布松介绍南堂川菜
川菜并非只有辣
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- 川菜70%不放辣椒，却一直被“误读”
翻开《中国菜谱》，里面记录着几百道传统川菜，单一个肉类菜就有酱爆肉、合川肉片、叉烧乳猪、奶汤杂烩、甜椒肉丝、竹荪肝膏汤、冰糖肘子等50多道。统看下来，会发现川菜有70%是不辣的，剩下30%放辣椒的菜，还要分轻重。
其实，麻辣只是川菜24种味型里面的其中一种，麻辣口味的江湖菜只是川菜中的一个分支而已。
1994年，刚从印尼回国的邓华东闯入了上海，开了一家传统川菜馆。
当时，上海的餐厅多为本帮菜和江浙菜馆，很少能看到川菜的身影，而食客也大多不嗜辣，传统川菜的百菜百味，正好为当地带来了新鲜的味道，邓华东的川菜馆因而吸引了很多食客光临。
然而，随着时代的发展，越来越多的川菜馆开在上海，推出的却多为麻辣味型的菜式，面对遍地都是麻辣味的川菜，久而久之，导致很多人对于川菜的印象就是“麻辣”，而年轻一代的食客，更是开始质疑邓华东的传统川菜：“你的川菜怎么大多都是鲜甜口的，麻辣菜这么少？肯定是改良过吧！”
△传统川菜名菜——芙蓉鸡片
同样被质疑的还有鸡豆花、肝膏汤、开水白菜等，很多食客一看菜单就会吓一跳：“哪有一道白菜卖这么贵的？川菜不是都很便宜吗？你看看人家川菜馆！”
刚开始邓华东还会与食客争辩：“什么？川菜就是草根菜？川菜就是麻和辣？川菜就那么低档？”
“正统川菜，其实70%都不放辣椒的！”邓华东拿出老菜谱，一页页翻着，一页页向顾客解释道。
可争辩和解释的结果只是没人相信，因为在大众的认知里，川菜就是又麻又辣的百姓菜。
没奈何，过度的商业化和 *** 简化，已给川菜印上了“重油重辣”的污名，使大众看不到川菜的多样与精致，形成了对川菜的刻板印象。
邓华东只好选择沉默。
△传统川菜名菜——开水白菜
- 坚持做正统川菜，终于迎来了曙光
坚持做正统老川菜是邓华东不曾改变的理想，2002年，他又在浦东重新开店——邓记传菜，之后又陆续开出了几家，2010年更名为邓记食园，主做精品川菜和部分精品粤菜、上海菜。
这一次，他做的正统川菜，终于遇到了懂得欣赏的人。
2014年的一天，有个朋友问邓师傅，川菜能不能烧鲍鱼、鱼翅，邓师傅眉毛一挑，“川菜的干烧鱼翅厉害得不得了啊！”于是，朋友找来了上好的食材，邓师傅就露了一手，做了一道干烧鱼翅，还烧了神仙鸭和竹荪肝膏汤。
彼时，他还不知道朋友那天宴请的，就是上海的著名美食评论家老波头。
△神仙鸭
而就在这之前不久，老波头才写过一篇《川菜 *** 论》，特地强调了川菜“一菜一格、百菜百味”“川菜70%都是不辣的”的特点，发表在微博上，引起了极大的轰动。
正是席上那道仅能在书上看到、已近乎失传的“肝膏汤”，让这位美食家惊叹不已，在品尝过邓华东做的传统川菜后，老波头给予了邓华东极高的评价，“他做的川菜是教科书级别的，完全具有可传承、可参考的价值。”
△已几乎失传的传统川菜“肝膏汤”
正所谓知己难求，过了两天，朋友把上海美食圈的大咖全部请到邓记食园进行宴请，其中，就有著名美食作家沈宏非。
从那以后，“邓记食园能吃到几乎失传的南堂川菜”的消息便不胫而走，找邓华东预定宴席的人也越来越多。
然而，好景不长，因为不堪忍受一涨再涨的巨额房租，2017年10月底，邓记食园被迫关门。
但邓华东骨子里是不服输的人，短暂的调整过后，今年6月，南兴园在上海开业了，邓师傅重装上阵。
△邓师傅重开的“南兴园”门头
负重前行毫不轻松，只是想为川菜正名
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- 我做的就是川菜
最早有客人问邓华东，为什么要做这些菜？他就把师爷讲给他的南堂川菜的故事又讲给客人听，后来一传十十传百，就成了“南兴园专做南堂川菜”的版本。后来有客人来南兴园点了一碗肥肠米线，质问这是南堂川菜吗？
籍此机会，邓华东也想借红厨网向外界澄清一下，“我做的一部分高级川菜就是南堂馆的菜，但不是全部，我做的就是传统川菜。”
在邓华东看来，南堂川菜不是一种菜系，而是一种概念、一种规矩、一种体系，比如它糅合了鲁菜的奶汤清汤、江浙的锅贴鸡片，还有淮扬菜的一些精髓等，它主张的就是，不管做什么菜，都要让食客感觉到“这道菜的 *** 要点全部做出来了”。
前几年，电视台专门为他拍摄了一个纪录片《邓师傅和他的传统川菜》，仅B站就高达28万的播放量，看到邓师傅为维护传统川菜像个斗士一样拼，很多弹幕都表达了由衷的敬佩和支持。
但也有弹幕问道：“开水白菜是川菜啊？”
谈及此，邓华东笑着打趣道，看来“为传统川菜正名的持久战”还要继续打下去啊！同时，他也想澄清一点，他并不反对麻辣，只是反对整桌川菜只剩下没有层次的麻辣。
“一桌菜上来应该每道菜各有各的味，川菜热菜有12个基本味，冷菜有12个基本味，24种基本味又能调出更多丰富的味道，这才是川菜‘一菜一格，百菜百味’的精髓。”
△传统川式凉菜——九色攒盒
一个盒子里有九款凉菜，每一款的做法、味道都不同
- 一道菜消失不可怕，川菜的精髓消失才可怕
“一道菜，可能会随着时代变迁、食客需求的改变而消失，这并不可怕，可怕的是川菜精髓的消失。”
所谓川菜的精髓：一菜一格、百菜百味、重在调味。同时，做菜的原则和理念不能变， “我们这个行业，做菜的原则和理念是关键，如果你是一个四川厨师，你的菜一出来，至少要让人能感觉到这个菜是精工细作、粗菜细做、细菜精做的，最起码川菜的基本功你得有吧，要是连最简单的急火短炒、一锅成菜都拿不准你还弄什么呢？”
“如果你自己都不尊重自己的行业，那么谁会尊重你？”
△粗菜细做的豆渣仔鲍鸭
- 高档川菜传承太难，有可能会面临失传
邓华东今年62岁了，徒弟不算多，最久的一位已经跟了他20多年了，他延续着老一辈师傅带徒弟的脾气，一板一眼，严厉指导，快50岁的徒弟还会被他骂，“我的骂你把它消化了，就是技术。”
聊起川菜的传承，邓华东没有像别人那样过分吐槽年轻人心态浮躁、吃不了苦，他更多是在思考市场。
“有好食客，才会有好厨师，只有食客懂吃、会吃，厨师的手艺才能精进。”邓华东说。
“不是所有川菜馆都会去做肝膏汤、鸡豆花这样的精细川菜，因为它没有服务对象。所以很多川菜厨师不会做高档川菜，不是说他技术达不到，而是所处的环境没这个需求。”
南堂川菜讲究手艺，很复杂也很耗功夫，“比如做一碗开水白菜的汤，鸡要多少鸡，鸭要多少鸭，怎么去吊汤，吊好汤以后这些东西要全部倒掉，然后再把瘦肉打碎放进去扫汤，把汤里的杂质和油全部吸走，吸走后，汤的颜色会变深，为了让它再变淡，还要把鸡胸肉打碎再去扫一次，然后你就看到这碗汤清了，呈淡茶色，不能有半颗油珠。”
而这碗要耗上大半天功夫和诸多食材的鸡汤，只是为了去掉白菜的菜青气，一道开水白菜，至此才完成了一半。
△邓师傅做的开水白菜，汤色金黄，清澈见底，汤面上无半点油星
顿了顿，邓师傅继续介绍道，做南堂川菜，耐心、手艺、审美，缺一不可。就拿一碗鸡豆花来说，色香味形器，都要恰如其分，首先看上去，它就要像豆腐花；其次，它的口感要非常嫩，要做到这种程度的细嫩，需要拿刀背慢慢地敲鸡胸肉，再把筋抽了。这就像弹棉絮一样，想把它的纤维打得更蓬松，就要有耐心，不能用力过猛，否则会把纤维拍断在肉里。
等到鸡肉纤维蓬松后，毛孔都张开了，然后再加鸡蛋和汤，被充分吸收进去后，做出来才像一个豆腐花。这就跟分子料理同样道理，是一个打开重组的过程。
“每一个步骤都很关键，哪一步没做到位，最后的成型都不会完美，做不好就会像一个蛋泡，既不好看，也没有豆花那种鲜嫩的口感。”
“不仅形要似，口感也要似，否则顾客为什么要花那么多钱吃你这碗鸡豆花，还不如吃个鸡腿划算，对吧。”
受价格因素的影响，高端川菜的受众不算很广，对食客也有些挑剔，而厨师的技术含量更是关键，厨师能真正名副其实地把菜做好，食客才会喜欢，只有被喜欢，菜品才有生命力。
△邓师傅做的鸡豆花，口感宛如豆腐花般，柔软滑嫩
结语
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从邓师傅到邓老板，再到邓师傅，兜兜转转四十年，这其中的酸甜苦辣，只有邓华东自己才能体会到。
四十多年来，邓华东没有离开过灶台，如果不是为了接受采访，他还如往常一样换上厨师服，待在厨房里，有包席的客人相邀，他也会出来坐一坐、喝杯酒，给大家讲讲这些菜的故事，看到食客们露出满意的表情，是他最开心的时刻。
“师爷曾说，厨师这个职业就是‘火中求食’，是苦行是勤行也是个有文化的行当，饮食的“饮”有两层含义，除了“饮”，还有“引”，好的厨师要懂得引导顾客去懂得饮食的文化、食物的精妙，那么‘吃’才更有意义，厨师才会更受尊重。”
邓华东红菜
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竹荪肝膏汤
＜菜品介绍＞
此菜为传统川菜中的经典菜式，与“仔鸡豆花”、“开水白菜”齐名。如加入竹荪，名称为“竹荪肝膏汤”，加入鸽蛋，名称为“鸽蛋肝膏汤”，加入燕窝，名称又称为“燕窝肝膏汤”，以此类推。
＜主料＞
猪肝150克。
＜辅料＞
姜25克，葱25克，鸡蛋1个。
＜调料＞
盐5克，味精3克，胡椒粉3克，料酒25克，特制清汤1000克。
＜做法＞
1.猪肝用刀背捶成肝茸泥，姜拍破。
2.猪肝茸泥用适量清水稀释，放入姜、料酒、胡椒粉码味避腥，用纱布过滤，去掉残渣，再加入鸡蛋、盐、味精、清鸡汤搅匀后，倒入抹有猪油的圆碗内，上笼蒸熟，取出。
3.用竹签沿碗边划一圈，然后将肝膏成品倾斜，倒入盛有清汤的汤碗内，即可上席。
＜关键＞
1.猪肝选用黄沙细猪肝为佳，避腥原料要加够，蒸时封口或加盖，以保持成型不烂。
2.做好的肝膏成品要求表面光滑，不能有破损、气泡、小孔等出现。
3.汤面不能出现油星。
锅贴虾糕
＜主料＞
虾胶400克。
＜辅料＞
吐司面包一袋。
＜做法＞
1.面包去掉边角，切成3厘米宽、4厘米长的片12片。
2.将虾胶贴在面包片上，抹平。
3.炙锅上火，入油烧至四成热，下半成品炸至金黄色、虾胶成熟，捞出沥油，装盘。
4.在成品面上放上三种颜色的食材——绿色：四季豆焯熟，过冰水，剁碎；黄色：炒好的蟹粉；红色：火腿末。此菜即完成。
＜提示＞
1.炸制时，油温不宜过高，四成热油温即可。
2.三种颜色的食材可自行调配，如黄色，可用剁碎的蛋黄代替蟹粉。
莲蓬鲍脯
＜菜品介绍＞
此菜是把“莲蓬豆腐”和“干烧鲍脯”两道菜结合在一起，用鸡肉糁代替豆腐做成莲蓬的形状，再嵌入莲子以求形似。
＜莲蓬做法＞
＜主料＞
鸡脯肉200克。
＜辅料＞
猪肥膘肉50克，鸡蛋清3个，鲜莲子。
＜调料＞
盐，味精，绍酒，熟猪油。
＜做法＞
1.将鸡脯肉、猪肥膘肉砸成茸，放碗中，加入盐、味精、绍酒、鸡蛋清搅拌均匀。
2.鲜莲子去芯，蒸熟待用。
3.取12个小圆碗，碗内抹熟猪油，放入拌好的鸡茸，抹平，把莲子 *** 鸡茸里，上笼屉蒸熟，取出，将蒸好的莲蓬倒出碗，待用。
＜莲蓬鲍脯做法＞
＜原料＞
煲好的两头鲍2只，做好的莲蓬12个。
＜调料＞
煲鲍鱼原汁，湿淀粉，熟鸡油。
＜做法＞
1.煲好的鲍鱼改刀成厚片，在盘中摆好，上笼屉蒸热，取出，泌走水份。
2.净锅下鲍鱼原汁烧开，用湿淀粉勾芡后，推入熟鸡油，淋在盘中鲍脯上。
3.放上做好的莲蓬，即成。
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记者 | 樊婷。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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川菜既有家常风味，也有高端菜品，又有极具风味特色的小吃，对于味道的掌控，做到了极致，口味多达20多种，有清鲜，纯甜，淳浓，麻辣，辛香，红油，怪味等。
其中属红油，麻辣更具有代表性，各种菜品“辣味”相投，从此辣椒在中国占有一席之地，两者相辅相成
不知是辣椒成就了川菜，还是川菜成就了辣椒，已无从考证，接下来分享10道经典川菜做法，爱吃辣别错过，好吃过瘾
辣子鸡
《食材》
主料：鸡腿3个、葱白一段、姜2片、干辣椒10颗、花椒1小把、淀粉25g、料酒5g、鸡精5g、老抽3g、盐4g、糖5g
《步骤》
1、首先把鸡腿剔去骨头，切成小块清洗干净，水分一定要沥干，放料酒，白糖、盐2g，老抽，淀粉抓拌均匀，沥干的鸡块炸好后不会出现软趴趴的状态
2、锅里倒油，油温一定要烧热，倒入鸡块炸至表面微微变黄，捞出来再次把油烧热，复炸一次，炸至金黄色捞出来控油
3、锅留底油，倒入葱姜末炒香，再倒入干辣椒，花椒炒出香味，把鸡块，鸡精，2g盐一起倒进来翻炒，炒匀后关火
川式回锅肉
《食材清单》
五花肉350g、干辣椒5个、大葱1根、姜1小块、青蒜苗3根、糖少许、料酒5g、郫县豆瓣酱3勺
《 *** 步骤》
1、青蒜切段，大葱斜切成段
2、猪肉带皮放进冷水锅中焯水，取出放凉后切成薄片
3、锅中不用倒油，放进五花肉多炒一会，等油脂出来后，倒入豆瓣酱炒出红油，放进青蒜，大葱，干辣椒，料酒，糖，翻炒均匀出锅
4、豆瓣酱很咸了，炒至过程中不需要额外的加盐，配米饭巴适的板
泡椒凤爪
《食材》
鸡爪1斤、大蒜1头、姜1块、葱结一个、小米椒5个、泡椒6个、泡椒水3勺、料酒5g、花椒8颗、柠檬汁2g、糖5g、盐1勺
《步骤》
1、首先把泡鸡爪的容易清洗，放进热水中烫一下消毒，然后把泡椒水倒进来，放上姜片，小米椒碎，花椒，加糖，盐，柠檬汁，搅拌均匀备用
2、然后把鸡爪指甲切掉，准备一锅凉水把鸡爪倒进去，放上料酒，葱结煮20分钟
3、煮好后，用清水多冲洗几遍，上面不要残留杂质，放进泡椒水中，密封好放进冰箱冷藏2天就可以吃了
夫妻肺片
《食材》
主料：鲜牛肉300g、鲜牛杂300g、大葱2根、姜5片、盐5g、老抽35g、冰糖10g、料酒1勺、辣椒油4勺、花椒粉2g
料包：八角6颗、花椒20颗、香叶3片、桂皮一块、陈皮1片、小茴香10g
《步骤》
1、将牛肉牛杂切成大块，淖水，准备一个深一点的锅，我习惯用电饭煲，简单省事，兑入2碗水，把料包装好放进来一起煮开
2、煮开后，放进淖好的牛肉，牛杂，再加老抽，葱姜，盐，冰糖一起煮1个半小时，卤肉就做好了
3、把肉捞出来，放凉后切成片，放进盘子里
4、另起一个锅，倒入半碗卤汁煮开，关火，加味精、花椒粉、辣椒油调味，倒进牛肉上面，撒上熟芝麻
麻辣香锅
《食材》
主料：菜花、莲藕、年糕、宽粉、金针菇、鸡翅、土豆、虾，任何自己喜欢的蔬菜都可以
辅料：火锅底料、葱姜蒜、香叶、干辣椒、八角、桂皮、花椒、老抽、红油、白糖、醋、盐、豆瓣酱
《步骤》
1、选择的主料逐一清洗干净，菜花掰小朵，莲藕切片，金针菇分成小份，虾去虾线
2、鸡翅划上2刀，倒入料酒，糖腌制10分钟
3、先来处理蔬菜类，起锅把菜过水煮熟，捞出来放进碗中备用，再来出来虾和鸡翅，另起锅，倒入油烧热后下先下鸡翅炸至熟透，捞进蔬菜碗中，再下入虾炸至表面变色就可以
4、把热油倒出来，留一点油，放入葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，花椒，炒出香味捞出来，倒入火锅底料，豆瓣酱炒一下
5、把蔬菜和肉类一起倒进锅中炒，加老抽，白糖，醋，盐调味，盐一点点就可以，加了其他底料有了咸味，因此盐少放
钵钵鸡
《食材》
鸡腿2只，小葱、姜、料酒、白糖10g、生抽少许、蚝油2勺、味精1勺、红油20g、胡椒粉2g、醋、辣椒酱1勺，盐适量，熟芝麻
《步骤》
1、鸡腿放进锅中加上水，葱姜，料酒，煮10分钟，捞出来，冲洗几遍，切成小块
2、调个酱汁：碗中倒入白糖，盐，生抽，蚝油，味精，红油，辣椒酱，胡椒粉，醋，芝麻搅拌混合
3、切好的鸡块摆进盘子里，淋上酱汁即可
麻婆豆腐
《食材》
嫩豆腐一块、猪肉100g、料酒2g、葱姜蒜沫，豆瓣酱2勺、老抽1勺、糖适量、盐2g、鸡精3g、花椒10颗
《步骤》
1、之一步先把豆腐切成四方块，沸水入锅煮1分钟捞出来
2、猪肉剁成肉末，建议选用肥瘦相间的，放点料酒，老抽腌制一下
3、锅中倒入菜籽油，先放肉沫，花椒炒一下，再放入葱姜蒜沫，豆瓣酱翻炒，最后把豆腐倒进来，稍微加一点水，煮2分钟，出锅，撒上葱花
口水鸡
《食材》
鸡边腿2个、姜蒜适量、小葱1根、料酒5g、香菜1根、花椒20颗、辣椒粉2勺、生抽1勺、盐1勺、鸡粉1勺、糖1勺、醋半勺、熟芝麻1勺、香油5g
《步骤》
1、先把锅里加半锅水，开大火煮开，然后把鸡腿清洗干净，剁成长条小块，放进煮开的锅里，再放料酒去腥，煮10分钟
2、提前准备一碗凉水，有冰块效果更好，把煮好的鸡腿放进来冰一会，这样做可使鸡皮更加紧滑，
3、接下来准备一个小碗，把辣椒粉倒进来备用，起锅倒入2大勺油，放进葱姜，花椒炸出香味，关火滤出香料，趁热把油倒进辣椒碗里，用勺子快速搅拌均匀
4、再放进生抽，盐，鸡粉，糖，醋，熟芝麻，香油调味，口水鸡红油酱汁就做好了
5、把鸡肉捞出来，摆进深一点的盘子里，把红油酱汁淋上，撒上葱花，完成
水煮鱼
《食材》
草鱼500g、大蒜半头、鸡蛋1个、盐、料酒2g、麻椒15g、生粉适量、生姜1段、黄豆芽200g、干辣椒20个、豆瓣酱1勺，味精，辣椒粉2勺
《步骤》
提前准备：蒜切成碎末，干辣椒剪成小段
1、首先把草鱼清洗干净，鱼头剁去不要，从鱼肚子处对半切开不用切断，平铺在板上，用刀把鱼肉片成薄片，剩下的骨头剁成小段
2、将片好的鱼肉和鱼骨头分开放，鱼肉部分磕入一个蛋清，加料酒和一点盐，再倒入少量生粉搅拌，鱼骨部分同样处理
3、起锅把锅烧热，倒入菜籽油，姜片炒出香味，放进洗好的黄豆芽翻炒2分钟，加入盐，味精调味，倒入2碗开水，盖上盖子把水煮开
4、煮开后捞出豆芽，铺在大碗中，用来打底，把鱼骨头放进来烫熟，烫熟后捞出盛入大碗中
5、最后把剩下的鱼片，逐个下入锅中烫熟，捞出来连同汤水一起倒进碗中，汤水不要没过鱼片，顶上放蒜沫和辣椒粉
6、另起锅倒入2大勺油烧热，把辣椒，花椒放进来炸香，关火，泼进碗中即可
毛血旺
《食材》
主料：鸭血一盒、午餐肉100g、百叶150g、黄豆芽150g、豆腐皮50g、莴笋100g、香菜2根
辅料：大葱1棵、红油豆瓣、花椒1小搓、辣椒10个、味精10g、盐5g
《步骤》
1、先把鸭血和午餐肉切成方形片状，百叶、豆腐皮、莴笋切丝
2、锅中到入油，下葱，辣椒，豆瓣酱，花椒炒香，倒入1大碗水，开大火煮开，用漏勺把残渣捞干净，放味精，盐调下味道
3、然后把切好的鸭血、午餐肉、百叶、豆芽、豆皮、莴笋放进锅中，水开后煮6分钟，选择的这些都是快熟的，很容易就煮好了
4、煮好后捞出来，装入深盘中，上面撒香菜、熟芝麻，烧2勺热油，淋在上面，激发出香味，喜欢吃辣的可以放上辣椒。
今天的10道川菜就分享到这里了，我是年糕每天分享各种面食、甜点、糕点、营养低脂食谱，喜欢别忘记点击关注吆
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油淋肝
原料：
鸡肝250克，芋儿块500克，小米椒粒50克，干海椒节50克，干花椒20克，姜末、蒜泥、小米辣圈各少许。
调料：
蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量，色拉油500毫升。
制法：
1、把鸡肝剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。
2、锅入色拉油烧至六成热，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的肝滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。
3、将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的肝一起上桌。
4、由服务员把长柄瓢里的肝倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。
橙香鱿鱼
原料：
淡干鱿鱼100克，卤筒笋丝200克，干辣椒丝50克，橙皮丝20克，蒜丝、姜丝各5克。
调料：
干锅酱、香辣酱、盐、味精、鸡精、香菜叶、香油、花椒油、色拉油各适量。
制法：
1、把淡干鱿鱼用清水泡1小时后，捞出来切成丝。
2、净锅里放油烧热，下鱿鱼丝、筒笋丝过油后，倒出来沥油。
3、锅里留底油，放姜丝、蒜丝、橙皮丝和干辣椒丝炒香后，倒入鱿鱼丝和笋丝一起炒匀，在放干锅酱、香辣酱的同时加盐、鸡精、味精调味，续炒1分钟后，淋香油和花椒油，放上香菜叶，即成。
岩豆松茸
原料：
岩豆100克，姬松茸150克，青二荆条辣椒节50克，脆浆200克，肥膘肉、姜片、葱节各少许。
调料：
盐、酱油、鲜露、辣鲜露、味精、香油、色拉油各适量。
制法：
1、把岩豆先用清水泡涨，再入高压锅并加适量清水和盐，上火压5分钟后，捞出待用。
2、把姬松茸用清水稍泡后，入锅加姜片、葱节和肥膘肉煲好，捞出来沥水待用。
3、往净锅里放油烧热，把姬松茸下油锅炸去多余的水分，捞出来沥油。
4、把涨发好的岩豆一个个地裹上脆浆糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
5、锅里留少许的油，下青二荆条辣椒节炒香，再倒入炸过的岩豆和姬松茸，边炒边加盐、酱油、鲜露、辣鲜露和味精，最后淋香油起锅装盘。
麻辣口口脆
原料：
鲜兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黄豆芽100克，干辣椒30克，干红花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，白芝麻10克，小葱葱花10克。
调料：
市售火锅底料100克，高汤300毫升，小苏打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，复制香料油100毫升，湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。
制法：
1、将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。
2、把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节备用。
3、往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。
4、换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。
5、将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。
6、净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。
关键：
1、一定要选用新鲜的兔肚，兔肚必须提前涨发好，在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。
2、用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆，最后还必须用流动水冲洗除去碱味。
3、兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。
4、兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡，用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。
豆花腰片
原料：
猪腰2个（约300克），内脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黄豆50克，姜末15克，蒜末15克，小葱葱花20克，大头菜粒25克。
调料：
市售火锅底料75克，剁细的郫县豆瓣20克，高汤50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。
制法：
1、把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2、锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料，炒至色泽红润时，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。
3、把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。
关键：
1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀 *** 花。
2、由于腰片很薄，在锅里的时间不能长，因此要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
火爆鸭肠
原料：
鸭肠300克，青二荆条辣椒300克，泡椒末50克，泡姜末50克，大葱节20克，干青花椒20克。
调料：
料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量。
制法：
1、将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2、往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。
3、净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。
关键：
1、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香，因碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味。
2、鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性。
3、鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点。
4、鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行，要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀，会影响到成菜的脆性。
5、在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
豆汤江团
原料：
江团1条（约900克），豌豆300克，茼蒿300克，金瓜泥120克。
调料：
鲜汤1.5升、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、色拉油各适量。
制法：
1、把江团宰杀治净，取鱼头、鱼尾、鱼骨斩成块，另把鱼肉片成薄片纳碗，加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。
2、净锅里放一点油，下豌豆炒一下，掺鲜汤并下入鱼头和鱼骨块，熬出香味后，把豌豆渣和鱼骨渣捞出不用。
3、往豆汤锅里放入金瓜泥调匀，加入盐、味精和鸡粉调味后，用湿生粉勾薄芡，待用。
4、另取净锅烧一锅沸水，把上好浆的鱼片投沸水锅里滑熟，捞出再放到制好的豆汤锅里，轻轻推匀便起锅，盛入垫有茼蒿的盆里，即成。
干妈猪蹄
原料：
猪蹄800克，瓢儿白200克，猪肉末100克，烟笋粒100克，老干妈豆豉50克，青红椒圈50克，葱花少许。
调料：
盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量，川式卤水1锅。
制法：
1、把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。
2、净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。
铁板凉粉
原料：
凉粉500克，猪肉末50克，姜末、蒜末、洋葱丝、葱花各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量。
制法：
1、把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片，待下入七成热的油锅炸透以后，捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上。
2、净锅放油，下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香，掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味，勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花，最后起锅舀在凉粉上即成。
沸腾牛当家
原料：
牛黄喉片100克，牛毛肚片100克，浆好的牛肉片100克，豆芽80克，金针菇80克，姜米、蒜米、鲜花椒、干辣椒节各少许。
调料：
豆瓣酱、火锅底料、辣椒粉、盐、酱油、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。
制法：
1、把牛黄喉片、牛毛肚片投入沸水锅，汆一水待用。
2、把牛肉片入油锅滑熟后，倒出来沥油。
3、把豆芽和金针菇入油锅，加盐炒断生便盛入砂锅垫底。
4、锅里放油烧热，先放姜米、蒜米炒香，再下豆瓣酱、火锅底料和辣椒粉炒香，等到掺适量的鲜汤烧开后，加盐、酱油、味精和鸡精，然后倒入牛肉片、牛黄喉片和牛毛肚片，稍煮便可倒入砂煲。
5、另取净锅放油烧热，下鲜花椒和干辣椒节炝香后，淋适量的藤椒油，起锅倒入砂煲便好。
创新版炭锅鱼
原料：
鲜活草鱼1条（重约1500克），千页豆腐、宽粉、黄瓜各200克，花椒、八角、葱段、姜片、蒜瓣、干红椒节各少许。
小料：
鲜花椒20克，干红椒节25克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克，老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克 白芝麻10克。
调料：
白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油、老抽、高汤、化猪油、色拉油各适量。
制法：
1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀。
2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。
3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油。
4、锅入化猪油烧热，下花椒、八角、干红椒节、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油和海鲜酱小火炒香，烹入料酒并掺入高汤烧开，放入草鱼，调入一品鲜酱油、盐、老抽、胡椒粉、白糖、味精和鸡精，待烧入味便起锅盛入垫有千页豆腐等辅料的炭锅里。
5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成。
高端川菜品牌「大蓉和·馥庐」，32款精美菜品赏析「大蓉和·馥庐」是在四川绵阳以大蓉和为基础的高端餐饮品牌，位于绵阳市科创区（广播电视台旁），经营面积4000平方米，兼具餐饮、棋牌、会议、住宿为一体化的服务。
「大蓉和·馥庐」以“甄选优品，拾味馥庐”为宗旨，从地产到餐桌为客户提供优质、精致的菜品，雅致静谧及现代化设计风格为一体的装修环境，别具一格，为顾客带来极致周到的用餐体验。
其耗资数千万打造新中式园林景观，适合各种商务宴请及家庭聚会，聘请五星级大厨掌勺新派融合川菜，致力于打造绵阳从环境到菜品、服务更具品质化的商务宴请场所。
「大蓉和·馥庐」内部设计 *** 现代新中式的轻奢风格，表达着大气奢华温馨的感觉，灯光氛围的柔和与色调的清雅，既具备了强烈的现代感，又兼备中式风雅的人文气息。
以白色和金色为主色调，白色的纯洁与神圣，金色的高贵与辉煌，演绎现代殿堂级的奢华风格，呈现现代奢华的体验，散发优雅精致的气质。
「大蓉和·馥庐」拥有容纳400人的宴会厅及可容纳120人的多功能厅，还有棋牌包间、茶座大厅，是举办婚宴、寿宴、宝宝宴、团拜宴的更佳选择。
下面，就让我们来欣赏一下这家高端餐厅的部份出品吧。
清汤竹荪鸡豆花
黑松露青麦仁炒波士顿龙虾
天目笋烧牦牛排
姜汁特味土甲鱼
牛油果三文鱼塔塔鱼籽
招牌红油芝麻鸡
豆汁春笋尖
樟树辣椒炒花蟹
鹰嘴黑椒龙颈肉
剁椒千岛湖大鱼头
陈皮风情雪花牛肉
酒香黄焖鲜鲍鱼
秘制香糯红烧肉
捞汁口味花螺
百合之香
滋味剁椒竹蛏
秘制胡辣汁酿淮山
鲜椒蒸翘壳
雪珍珠烩花胶
金沙牛油果配银鳕鱼
生滚雪花牛肉汤锅
香椿芽拌白肉
橄榄绣球菌
酸辣香汤金钱肚
古法香浸嫩肝片
香辣酥椒红花蟹
沙参桂圆煲鸡汤
藜麦酱香小嫩瓜
糊辣瓜片
爽口蚕豆
坚果有机番茄配色拉
粤式虾饺皇
来源：大蓉和馥庐店
（版权归原作者所有）
30年前，川菜老厨师的手写菜谱，椒盐里脊、棒棒鸡等8道老做法这次分享的川菜至今点餐率依然很高，一共8道传统川菜的老做法，分别是：夫妻肺片、蒜泥白肉、合川肉片、椒盐里脊、棒棒鸡、怪味鸡块、酱糟酥鱼、广汉缠丝兔。上次有粉丝质疑为什么纸张那么白，那么新，其实仔细看还是有些泛黄的，并不是所有放几十年的纸张都会变得很黄。
做法很传统，有些菜的烹饪 *** 和现在的差别比较大，毕竟已经过去了30多年，上次发布的菜谱中的“鱼香肉丝”我已经复刻了一次，味道相当的好，看来这老菜谱还是非常有价值的。
1、夫妻肺片
里面的主料中有一个“头皮”，应该是牛脸肉，另外这个做法中的夫妻肺片真的是没有“肺片”的，整个做法还是有些复杂的。
2、蒜泥白肉
红酱油现在没有卖的，只能用生抽代替了，调味料的种类用得比现在少。
3、合川肉片
这个是重庆合川区的特色菜了，有点像东北的锅包肉做法，但口感是咸鲜的。
4、椒盐里脊
这个做法和现在的基本一模一样，火锅店里经常吃到。
5、棒棒鸡
这是川菜中的凉菜，味型属于川菜中的“怪味”，做法是一点也不难，就是现在不太好找到优质的鸡肉。
6、怪味鸡块
菜谱中有一点没看懂，之一步将鸡块煮熟以后放在“面”上，这里应该说的是“面条”？也许是一道吃完鸡块吃拌面的菜。（图片在上）
7、酱糟酥鱼
这个菜经常在饭店的凉菜里吃到，非常受欢迎的一道菜，冷热均可，油用的是菜籽油。
8、广汉缠丝兔
这个兔子的做法看起来是相当复杂，菜谱上写了是四川广汉县特色，做法中包含腌制、熏制，一般的家庭看来是做不了。
上一次分享的鱼香肉丝、回锅肉等7道川菜可以看这里：几十年前的川菜手写菜谱，鱼香肉丝、回锅肉的做法不一般，分享了
下一次拍照上传：锅巴肉片、灯影牛肉等6道川菜，把这些老菜谱数字化，是一件很有意义的事情，可以先关注，等待持续分享。#6月吃什么#
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
