鱼身上最细嫩的部位，营养比鱼肉丰富，可惜很多人都扔了

冬天吃什么肉更好？

最近冷空气活动越来越频繁，此时更要注重增强体魄。今天小二就要给饭团们推荐有助于强筋健骨、提高机体免疫力的食材——牛肉。

一块牛肉含有这些营养

牛肉补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿。《本草拾遗》中记载“（牛肉）消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健”。

从现代营养学来看，牛肉的营养价值颇高：

铁：虽然同为红肉，但牛肉中的铁含量约为猪肉的3倍，且易吸收，常吃有助于预防缺铁性贫血；

优质蛋白：瘦牛肉的蛋白质含量一般在20%以上，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，吸收利用率高；

B族维生素：牛肉中含有较多的维生素B3、B6、B9、B12等，在调节体内新陈代谢、促进脂肪转化成热量方面很有助益；

钾：牛肉中富含的钾元素，不仅能辅助调节血压、保持心率稳定，还能改善疲劳、思绪混乱、肌肉抽筋等情况；

锌：锌具有促进人体生长发育、维持人体正常食欲、利于创伤愈合、增强人体免疫力等好处，牛肉中的锌含量较高，以牛里脊为例，它能达到6.92mg/100g，且吸收率远高于植物性食物。

牛肉中的镁、磷、硒、钙等营养素含量也较为丰富，总体而言是一种非常养人的食材。据膳食指南的建议，每人每天宜摄入畜禽肉类40~75g，也就是一天吃一个手掌大小的牛肉就足够了。

不同部位差别大，记得这样选

那一头牛那么多的部位，选哪块肉更好呢？

腱子肉：牛身上最为强壮的部分，肉中带筋有嚼劲，且脂肪含量低，适合做卤牛肉、酱牛肉、红烧牛肉；

外脊（西冷、沙朗）：牛背部的肌肉，有一定的肉筋和肥油，口感同样较为细嫩，适宜煎、炒、熘等做法；

里脊（牛柳、菲力）：低脂、低热量、高蛋白，口感细嫩，适合做牛排、小炒，但因为量比较少所以价格较为昂贵；

肩肉：纤维粗、肉质硬、不好嚼，适合炖煮、做牛肉干食用，价格较为低廉；

胸肉：肉质同样比较硬，且脂肪含量较高，适宜腌制、风干食用；

上脑（雪花牛肉）：脂肪含量中等且分布均匀，表面有明显花纹，通常可用来涮火锅；

牛腩：高脂肪、高热量，不过肥瘦之间分界较为明显，口感有韧劲，适合清炖或做咖喱风味食用；

臀肉（黄瓜条）：脂肪含量低，肌肉纤维粗，口感较硬，适宜炖煮或爆炒。

总体来说，大家在选购牛肉时可以优先选择瘦肉多、脂肪少的部位，像腱子肉、臀肉、里脊肉等；牛腩、胸肉等脂肪含量高的部位可以偶尔吃一吃，高血脂、高尿酸等需要控制脂肪摄入的人群更要少吃或不吃。

小贴士

牛肉表面发绿光未必是变质，可能是光的衍射现象，在羊肉、鸡肉等肉类上都可能出现。

但如果变换角度后，仍发现牛肉表面呈绿色或是变色面积较大，甚至还能闻到腐败气味，那这种肉就不能再吃了。

牛肉这样做，健康又美味

食用牛肉更建议用蒸、煮、炖、煎、炒等方式。因为油炸、铁板、烧烤等 *** 的烹饪温度通常超过200℃，此时牛肉中可能会产生大量杂环胺，长期摄入这类物质容易增加肠息肉、肠癌的风险。

下面这几种牛肉的新吃法，营养又美味，别错过~

光吃牛肉口感会腻，牛肉、豆腐新组合，动物蛋白+植物蛋白，蛋白质质量提升。

牛肉养血、补肝肾、强筋壮骨；而莲藕清热、养血止血，和牛肉搭配强强联合，能清热润燥、养血强筋。

来源： CCTV回家吃饭

猪五花，肥肠，猪里脊......猪的全身都是宝，你更爱吃哪一块？

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《猪肉的十八般武艺》，严禁私自转载，侵权必究

我此行主题是“猪”，关于猪的美食。为此，我去了广东与浙江二省。有天午夜时分，在广州番禺一家吃猪杂粥的店中，我碰到一位50岁的大婶和她七八十岁的父母，还没吃上，还在排队。我问大婶：“年纪这么大，也为了吃口宵夜熬到凌晨1点？”她告诉我，年轻时她住这附近，常来，原先只知必须12点之后，“10年一晃而过，饭点竟也提前一个钟头了”——人们为新鲜的猪肉预留了足够热情，更乐意为“记忆中的味道”付出更多。

记者/驳静

摄影 /常缓山

吃猪小史

选择浙江起初是因为苏东坡这个人。“东坡肉”大大地有名，他与杭州又渊源颇深，两次在杭州当地方官。他与猪肉的关系有打油诗作证：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

杭帮菜中其中一道名菜即是“东坡肉”，此东坡肉与他打油诗里写的猪肉做法，用现代烹饪观点去理解，基本就是一回事。都是小火慢炖，多加调料少加水，剩下的交给时间。

宋朝称得上吃猪肉的一个高峰期，“价贱如泥土”的另一方面，佐证的也是其畜养量大。记录北宋首都开封城风土人情的《东京梦华录》，讲过一个场景，说民间要宰杀的猪，得从南薰门入城，“每日至晚，每群万数”，而且还说猪群在街上行进时，没有乱跑的。即便有夸张的可能性，也依旧是盛况。

往宋朝以前追溯。江南素来被称为“鱼米之乡”，并不包括猪，率先吃猪肉的是北方。考古界追溯到的最早猪骨距今9000年，当时已经是驯养过的家猪，不过它是在黄河流域，也就是北方地区。而相应地，长江流域就少得多，唯一例外就是5000年前的浙江，良渚文化出土的动物遗存中以家猪为多数。此后几千年间，世情变幻，朝代更替，中国农耕社会的本质不变，养猪吃猪，用猪祭祀的总体习惯是一致的。到了秦汉时期， *** 倡导大家伙儿养点猪，也养点鸡，是谓“一猪，雌鸡四头”。

先秦时期有“炮豚”做法，看上去是“叫化鸡+汽锅鸡”的组合：乳猪挖空，内填枣，外裹泥，拿去烤。烤熟之后，涂上米浆，再拿去煎炸，这煎炸用的油，自然也是猪油。这还不算完，煎炸的这只小鼎要再放到更大的锅里去隔水蒸，直蒸他个三天三夜。终于可以吃了，那也要“与梅子肉酱同食”。《礼记》记载的这种吃法，当然是贵族阶级才能享用到，比现在也讲究得多。

之后，游牧民族侵入中原地区，中国人的饮食结构曾因此改变，北魏《洛阳伽蓝记》说“羊是陆产者之最”，羊肉曾取代过猪肉的位置。唐宋以后，随着人口增长，耕地被更多地开发，圈养而高产的猪，才重新夺回它“天下畜之”的地位。

杭州美食家陈立教授的观点是，江南人开始大量吃猪，又与中原动乱、居民南迁有关，包括“五胡乱华”“大槐树移民”等历史事件。移民迁徙，人们都要赶着猪一起，然而又不可能一步到位，于是一路走一路停留。陈教授梳理江南猪品种的演化，“莱芜的猪，就是金坛猪的前辈，金坛猪又是米猪的前辈，米猪又是太湖猪的前辈，一路南下，在这个过程当中，猪的特性已经发生了很大的改变。比如有一种南方猪会吃的一种水草叫水花生，北方的猪从来不吃，北方的猪不会游泳，南方的猪，发大水都可以活下来”。

烹调方式当然也发生变化。东南沿海的人们吃一味佳肴叫作“鲞烧肉”，这是非常好的设计，鲞就是晒干的咸鱼，它的鲜味主要来自门冬氨酸和丙氨酸，而猪肉，鲜味主要来自谷氨酸、粗氨酸和精氨酸，两者一起烧，构成非常丰富的氨基酸交换。如果真要区分今天南北方吃猪肉的特点，鲞烧肉是南方猪肉料理的典型代表。猪肉固然是主角，却经常不唯一，“双男主”事件时有发生——人们习惯在烹饪猪肉时添入些辅助食材，它们的鲜味碰撞在一起，似乎才够味，比方说大大有名的梅干菜烧肉和笋烧肉。

最近百年重要的历史节点是新中国成立。毛主席当年号召大家养猪，说猪一头就是一个“小小的化肥厂”。“养猪是关系肥料、肉食和出口换取外汇的大问题，一切合作社都要将养猪一事放在自己的计划内。”如此号召之下，养猪成为家家户户的“大事业”，当然，这同时也是“没有肉吃”和“凭票买肉”的时期。改革开放之后，吃猪肉逐渐不成问题。

近40年来，养猪更是实现了工厂化和专业化。我小时候生活在浙江富阳的乡下，我妈妈和村里的其他人家一样，都会养猪，也有售卖的，也有养来自己过年吃的，每到过年前那几天，村里几乎每天都有“杀猪表演”。如今这种过年的热腾气氛已不复存在，“土猪”也成为一样越来越罕见的东西。去年秋天，我堂弟结婚，在村里摆酒席43桌。我叔叔特地寻觅到两头家养土猪，花去9000元，共杀出300多斤肉。

富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。

肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。

一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。

记忆的俘虏

我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。

我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。

很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”

对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。

我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。

不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”

在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。

这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。

整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉更好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。

此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，之一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。

在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃更好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就 *** 出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。

保存的神通

我们到东阳自然是为了此地的“金华火腿”。在我们中国人吃猪肉的历史当中，诞生了各种保存新鲜猪肉之法，火腿是其中一个大类。火腿不论是出自金华，还是云南，都是发酵的产物。古代盐很金贵， *** 又以此重税，所以在北方，基本没有可能用盐来腌制猪肉。一过长江，天高皇帝远，私盐流通，才有了腌咸肉的可行性，火腿就在这个过程中逐渐演化出来。

陕西三原有一种封肉，用的是“油封法”。用五花肉，切成块后放到锅里煸，大概煸至八分熟，改装到坛子里，将油倒在肉上，及至淹没，如此隔绝氧气，肉就可以保存很久。还是在陈立教授家中，他讲完那个著名的“红拂夜奔”的故事后，问我：“我家里就有封肉，你敢不敢吃？”我迟疑着点头。他从冰箱里取出一只塑料盒，打开盖子递到我手里，我看这盒中码着大半盒白乎乎的东西，凑近看的确是肉，只不过猪皮、肥肉与瘦肉之间全无界限，只是一种软绵绵的白色。我用手指捏起一块，塞到嘴里，发现这东西吃着完全不像肉，陈教授接过话去，“像冰淇淋”。你完全想象不到猪肉的质地经过漫长缓慢的发酵，能进化出完全不一样的口感来。不过它是淡薄无味的，是极像冰淇淋，但也是原味的且抽掉奶味的冰淇淋。

我被这种口感怔住，几乎未能想到，现代菜肴讲求“色香味”，其实很难以之为肴，除非另有佐料搭配。“红拂夜奔”那个故事后面是“红袖添香”，讲红拂与李靖二人私奔后，逃到华山脚下，遇到的道士问二人去往何处，李靖回说“去抢天下”。道士大异，告诉他们，想抢天下，那么要先过他这一关。怎么个过法？下一盘棋。棋局摆上，红拂取出封肉切了几块，刚要开局，道士却把棋盘一推，说：“不用抢了，天下主人就在你们身后。”李靖回头一看，李世民站在那里——不知果真到了三原，封肉是否有这股吸引天子的奇香。

除此之外，还有风干之法 *** 的腊肠和腊肉。在广州，腊味双蒸是粤菜馆里常见的一道菜，蒸腊味，无他，全看腊味本身好不好。在广州的“半岛豪苑”吃到的腊味，回北京后还不时想起。

在广州这个美食江湖里，我们遇到了各式各样的人，有半路出家的苦心孤诣人士，有浸淫数十年兢兢业业的尝试者；有后起之秀，也有前辈能人，“半岛”创立者利永周就是后者。甚至，在许多人眼中，他称得上这个江湖中的一代宗师。他1950年出生在广东花都，20岁到香港利苑当学徒。学成后对粤菜的创新有很大贡献。他正式收过两次徒弟，之一次124人，几年前又收了40多个，总共160余人。广州餐厅加起来有米其林十几颗星，他徒弟占了三分之一，这个比例在其他城市都不可能见到。

利永周请客人吃饭，自己吃得比客人过瘾。一到半岛豪苑，他就利落地跟当班经理点了五六个菜，又听说我们是专为猪肉而来，又添了两道，一道是蒸腊双拼，一道是脆皮叉烧。我们一桌四人，数他吃得最香，我们的摄影师老常多年习惯以蔬菜为主，他听闻后还“训导”年轻人：“你看你吃得那么少，脸色蜡黄。”

这味腊肠的配方来自他的爷爷，是近几年才重新寻出来的，“用五花肉作原料，53度的汾酒3钱生抽1两的比例腌制，腊肉要用猪背中间的30厘米，腌制配方也是一样”，然后就放在低于12摄氏度的环境中发酵15天。味美的腊肠我向来无法抵抗，基本上吃上它之后我就无暇他顾；腊肉也很不赖，切成薄片，肥肉部分入口融化，瘦肉被油脂浸润也相当可爱，带一股清香。

不过，腊味和叉烧，也都是传统中的传统，我问利永周关于创新的问题，他顺势拿脆皮叉烧举例子。“脆皮不是猪皮，是用糖和面粉按比例混在一起。五花肉在叉烧酱里腌8个小时，再烤1个小时，烤出一块入味的叉烧肉来，其中一面抹上粉，拿到油里去煎。煎又是一个难关，油温太高，糖粉就化在油里了，太低则达不到理想的脆度。它是糖和粉的结晶。创新，就是要对材料的来龙去脉一清二楚。比如糖是怎么来的？蔗糖水结晶。反过来推敲，你想要的脆皮就有了。”

利永周 *** 他“百年全吉”腊味的方式，其实已经足够现代化，烘焙房这样的设备，可以减少风干的时间，因此能够生产相对大的数量。广式腊肠更传统的做法，首先要用猪肠的肠衣，蛋白合成的肠衣有个好处是不容易破，其次是自然环境中风干20多天，这就比工厂之法要慢5天。惠美的“丰酥腊肠”就遵循自然法则，不过也有不同。她是“80后”，做腊肠的思路也更贴近年轻人的口味，在配料上因此坚持“低糖、低盐，几乎吃不到酒味”。所以她的腊肠颜色会淡一些，也更好放到冰箱保存。

猪的全身都是宝

封存之外，当然要鲜吃，我们中国人又对其是否新鲜宰杀这条十二分在意。欧美国家吃肉，需要经过24小时以上的冰冻处理，目的是杀菌。我们更好就将餐厅建在屠宰厂旁边，越近越好。广州番禺有很多吃新鲜猪杂的店，吃客就是等到午夜，等屠宰厂杀完猪立刻送过来的那一口。

我去年去法国做美食之旅，在这个国家的肉铺和餐馆里，多次看到牛和猪这类家畜的解剖图，最常见的就是简笔画，几笔勾出身形，标上数字，十几个部位分别叫什么，适合做什么菜，一目了然。普通人到肉铺买肉，除了乐得欣赏这类兼顾说明性的美术作品，心里也会默默感激，手生的下厨者，网上看好了菜谱来买肉的小年轻儿，看到这样直观的知识点，心里也能宽慰一些。在大城市，专门吃牛排的餐厅里也见到过这样的解剖图，以示专业。但对猪做这样的解构就比较少见了。

我小时候见杀猪的次数不少，但对猪的结构，却一点也不比其他人知道得多。猪头，猪脚，猪尾巴，这些不用教，一眼便知。猪头还能细分呢，猪耳朵一听就适合下酒，原因好像是看《西游记》，孙悟空总威胁八戒，“将两只耳朵割来下酒”——整个猪头腌过后其实都很下酒的。

整只猪头，又数猪鼻子这一小块味道更好，因为它一生永远在“哼哼唧唧”，鼻孔翕张，从不停息。从前做完年福，腌猪头一只拿去切，率先就切这个鼻子，一共切不到一盘，一桌人，每人分得一两块而已。我人小胳膊短，看我伸长胳膊也想吃，大人会吓唬我：“这是什么你知道吗？肥猪的鼻子，拱来拱去的。”一想到它吃喝拉撒都在它那所狭窄的小房子里，鼻子拱去过什么地方？不敢往下想，伸出的手缩了回来。这时候我爸爸就会夹一块塞到我嘴里，一惊之下，只觉得是人间美味，吃在嘴里沙沙的，糯糯的，又急着咽下去，又舍不得咽下去。我爸爸爱吃猪头，每年夏天，不逢年不过节的，也会去买一只猪头来腌，10天后美味就成。

里脊这个部位可能是一个肉铺老板最省心的部位，卖得最快。它最有名的菜当然是糖醋里脊，不过我不大爱吃，我爱的是五花肉。据猪肉档口的老板说，五花肉要分上下，不过“下五花”其实就是猪肚腩，也叫它“五花”只是因为跟正经五花“接壤”，其实肥膘多肉质软塌塌，要说做红烧肉肯定不行，还是拿去炼猪油的好。

猪头和身体之间还有一块颈肉，上颈和下颈简直“妍媸自别”。下颈项当然不好，但是颈背那块却是“黄金六两”，它自己还有个名字叫“松板肉”，广州那边也叫它梅花肉，因为它肥瘦相错，很像我们常见的雪花牛肉，常有用这一块来做叉烧的。

猪的整条腿当然可以拿来腌制火腿，但这是后腿，前腿倘若让浙江金华人拿去腌制，只配叫“风腿”，腌制开启时节相同，都是入冬以后，但来年春天就可以吃了。

再往细了说就是猪内脏了。猪杂与汤水的组合常见于沿海地区。潮汕一带吃稀饭吃汤，要跟猪血或猪肚搭在一起，益母草、珍珠草等再加进去，又兼有药膳意义。从前沿海劳工起大早出工，既要补水，又需要足够的蛋白质维持体力，猪杂汤粥，吃得饱又便宜，是一天的好开始。基于以形补形的原理，人们又对猪肚另眼相看。汕头潮菜研究会会长张新民告诉我，古代人多有胃病，因此尽管猪大肠明明更肥美，地位却不如猪肚。在胡椒身为贵重调料的年代，大肠这类下水是不配使用胡椒的，只能与咸菜配对调味。所以今天在潮汕，猪肚汤的吃法要加大量胡椒。而福建一带，同样吃猪肚，则多用酱油调味。

五花肉自然是大众眼里的王子；有人爱肥肠爱之入骨髓，甘愿为它“永葆肥胖”；广东还有一味白果猪肺汤，有人认为猪肺才是猪全身上下最美味之处……如此不胜枚举，对猪的各个部位有严重偏好的吃货大有人在。关于猪，我们大可以按其部位分门别类地、畅快淋漓地享用它。

（感谢张新民、闫涛、颜靖和汤震波对本组稿件的帮助）

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鸡柳到底是鸡的什么部位?为什么叫鸡柳?

鸡柳，这种美味的食品，常常出现在我们的餐桌上，给我们带来口感细腻、嫩滑多汁的享受。但你是否想过，鸡柳到底是由鸡的哪个部位制成的呢？在本文中，我们将揭开这个谜底，探索鸡柳的来源和 *** 过程。让我们一起来了解鸡柳，探寻其中的美食秘密！

牛柳鸡柳当然不是网友开玩笑的柳部位,那它到底是什么?

鸡柳通常是用鸡胸肉制成的食品。鸡胸肉位于鸡的前胸部位，是肌肉相对较多的部分。由于鸡胸肉质嫩、肌纤维细腻，适合进行切割和加工，因此常被用来 *** 鸡柳等食品。它在烹饪中常用于 *** 汉堡、沙拉、炒菜等各种菜肴。鸡柳因其嫩滑的口感和适合搭配各种调料而受到广泛喜爱。

牛柳通常是用牛里脊肉制成的食品。牛里脊肉位于牛的背部脊椎两侧，是质地柔嫩的肌肉部位。由于牛里脊肉在整个牛身上的使用较少，且纹理细腻，富含美味的肌肉组织，因此常被用来 *** 牛柳等高档美食。牛柳在烹饪中常用于 *** 烤牛柳、牛排等菜肴，其肉质鲜嫩、口感细腻，是许多人喜爱的高级美食之一。

鸡柳之所以被称为"鸡柳"，是因为它是由鸡肉制成的食品，而且形状和细长的条状外观与"柳"的形象相似。"柳"通常指代柔软、细长、垂下来的植物枝条，而鸡柳在形状上与此相似。

这个名称可能是由食品加工商或餐饮店主创造的，以便描述和区分这一特定的食品。取名为"鸡柳"也能够很好地传达给消费者鸡肉制成的产品，让人们更容易理解和辨识。这样的命名方式在食品行业中是常见的，通过简洁明了的名称来展示食品的材料和特点，方便顾客选择和点餐。

鸡的其他部位也很美味,比如鸡胗

鸡胗（jī zhēn）是指鸡的胃，也称为鸡肫。它是用来储存和消化食物的器官。在一些菜谱和烹饪中，鸡胗常被用来 *** 炖菜或火锅。

需要注意的是，在食用鸡胗或任何内脏器官时，应确保对食材进行彻底清洗和适当的烹调，以确保食品的安全和卫生。

总之，鸡肉作为一种重要的食品，既可以为我们提供营养所需，又能为我们的口腹之欲带来满足。鸡肉是一种广泛消费的食品，具有丰富的营养价值和多样的烹饪方式。它是许多人日常饮食中重要的蛋白质来源之一，并且味道鲜美，适合用于各种菜肴和料理。

选肉小窍门（鸡肉）

#跟着大厨学做菜#鸡的品种非常多，类型也多种多样，乌鸡，珍珠鸡，公鸡，母鸡……虽然多但是不影响选肉，不同的鸡同一个位置的肉名字是一样的。

现在的人为了省事喜欢买那些已经杀好拔完了毛的鸡，这就需要我们擦亮眼睛，如果所见到的鸡肉注过水的话，肉质会显得特别有弹性，仔细点看的话，会发现皮上有红色针点，针眼周围呈乌黑色。而且注过水的鸡用手去摸的话，会感觉到表面有些高低不平，似乎长有肿块一样，未注水的正常鸡肉摸起来都是很平滑的。接下来给大家介绍鸡肉每部分的名称。

1.鸡里脊，这是整片胸脯内侧的肉，是鸡全身上下活动最少的肌肉组织，这个地方的肉质最为软嫩，而且脂肪含量少。

2.鸡胸脯，在鸡胸的正面，看上去和里脊肉没什么区别，但是肉质却要比里脊肉更加紧致，所以吃起来会有一点点嚼劲。

3.鸡翅，从翅膀尖端到肘部都属于鸡翅部分，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位，烧烤，油炸，红烧，卤都非常好吃，是吃货们的更爱，男女老少都喜欢，既可以做菜吃，又可以当零食吃，如果是烧烤，建议带骨一起烤，味道更鲜美。

4.鸡腿，算得上是整只鸡最多肉的部位，肉多而瘦，肉质坚实，可分为鸡上腿和鸡下腿，也就是鸡的大腿和小腿。

5.鸡爪，这个是鸡的脚爪，质地紧密，弹性十足，既能做零食又可以做菜。

对于鸡肉的选择还是需要根据鸡的营养价值和烹饪方式来选择鸡的品种，以发挥更大的营养价值以及更美味的口感，比如炖汤应该选乌鸡或者老母鸡，做一道宫保鸡丁应选用白羽肉鸡等，要根据鸡的特质来选择相应的烹饪加工方式。

温鲜生食材知识科普：鸡身上的哪块肉好吃？什么部位比较好吃？

你了解鸡吗？鸡翅、鸡胸、鸡爪、鸡腿……鸡身上的哪块肉好吃？鸡的什么部位值得吃？

鸡脊背

脊背两边各有一块肉，俗称为栗子肉，因为吃起来就像吃栗子一样，此肉不嫩、无筋，宜于爆炒等用。

鸡腿肉

腿肉厚，但是比较老，可以用于烧、扒、炖、炸等 *** 进行食用。

鸡胸肉和里脊肉

里脊肉是全鸡最嫩的肉，俗称鸡牙子，是在鸡胸脯上连接翅膀的一条肉，胸脯肉仅次于里脊肉，多用来爆炒和制茸泥。如果您家里只有这么一只鸡，不妨将鸡的胸脯肉和里脊肉挖下来，单炒一盘菜，其他部位 *** 其他菜式。

鸡翅膀

不宜出肉，可带骨用于煮、炖、焖、红烧、酱香等。

鸡爪

宜用于煲汤、制成冻或者酱鸡爪、卤鸡爪等。

鸡的部位有很多可食用的，但是以下这些鸡的部位更好不要吃。

1. 鸡 ***

鸡 *** 是鸡身上淋巴较为集中的地方，小突尖底下有一个特别的组织叫腔上囊，解剖发现，这是左右对称的两块淡黄色的淋巴腺体。淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，甚至还有致癌物质，但不能分解，毒素都会沉淀在臀尖内，即使煮熟鸡肉了仍不能被破坏。 因此原则上是不推荐吃鸡 *** 的，但只要去除两个球状物还是可以吃的，这两个东西即淋巴,在鸡 *** 的上面,皮内侧,骨头左右各一个,与骨头不相连与肉也不相连,很好分别出来，将鸡臀尖上的囊状物切除即可。

2. 鸡头

鸡头也是鸡身上不该吃的部位之一。很多人烧鸡都留着鸡头，可是你知道吗，鸡在生长的过程中会吃到很多的重金属的物质，我们看看鸡生长的环境就知道有多么脏了，鸡棚里面的气味难闻，而且不少养殖户的鸡饲料可能都已经发霉了。这些鸡饲料被鸡吃到肚子里，有很多的重金属元素，所以就残留在鸡的头部，时间久了就不断的累积，甚至有十年鸡头赛砒霜的说法，可见鸡头更好是不要吃了。烧鸡的时候，把鸡头放进去的话，在蒸煮的过程中也会污染其他的鸡肉，不少人觉得烧鸡就该烧完整的鸡，但是为了健康还是少吃为好。

3. 鸡脖子

鸡脖子这个部位肉很少，但血管和淋巴腺体却相对集中。鸡脖上有很多淋巴结，积存毒素，藏污纳垢，人吃多了带淋巴结的鸡脖子容易致癌。更好去掉脖子上的皮，因为淋巴等一些排毒腺体都集中在颈部的皮下脂肪，这些腺体中有动物体内的毒素、饲料中的激素等。一般是像黄豆大小的,把鸡脖子上的皮一打开就能看到。将硬质的小块去掉即可。可直接用手撕掉，或用刀、其他工具去掉也行。而如果不把皮打开,是很难清理的，一般在气管的那边。

温鲜生社区生鲜品牌

温鲜生定位于社区生鲜连锁品牌，是温氏食品独家授权品牌，温氏股份参股企业，目前已成为华南地区知名社区OAO生鲜连锁品牌。温鲜生基于温氏股份先进的养殖技术、严格的质量把控以及完善的供应链体系，致力于为城市每个社区家庭提供“安全、新鲜、优质”的食材和服务，覆盖消费者餐桌上的八大品类近1000多个品类的产品以及营养菜谱、方便菜、配送和个性化体验等服务，用心守护从农场到餐桌的每一步。

温鲜生已成功进驻中国青创板孵化基地，依托自身门店渠道促进农产品产业链融合发展与产业体系创新能力的提升，以“每一餐都是美味新鲜”为品牌承诺，努力将自身打造成为一个有温度的社区生鲜连锁品牌。更多资讯可关注微信公众号温鲜生每一餐都是美味新鲜。

同样是猪肉，前腿、后腿、五花、梅花有啥区别，弄懂再买心里有底

猪肉是我们生活中最常见的肉类，相比于牛羊肉、鸡鸭肉来说，猪肉在人们餐桌上出现的频率可以说是非常高。最近市场上的猪肉价格下跌了不少，很多人家也都实现了猪肉自由，一斤不到十块钱的价格确实是很香。

小编最近发现，身边很多人经常买猪肉，但在买猪肉时却不知道到底应该买哪块肉，买肉时几乎都是随机购买。其实，买猪肉看似简单，其中也是有不少学问的，因为猪身上不同的部位肉质不同、肥瘦比例也不同，所以烹饪方式也不一样。

下面小编就为大家分享猪肉中最常见几个部位适合的烹饪方式，炒菜、炖菜、调馅应该选用什么肉？看看你用对了吗？

一、前腿肉

说到前腿肉，大家肯定都再熟悉不过了，每次超市里猪肉搞活动，卖得更便宜的就是前腿肉，其实，前腿肉卖得便宜不是因为它不好吃，而是因为它里面的筋膜比较多、肉质比较杂乱，但前腿肉的肥瘦比例比较好、且瘦肉比较多，可以吸收更多的水分，因此用来调馅是非常不错的选择。

调制肉馅鲜嫩的秘诀就是打水，前腿肉的吸水能力强，因为用这块肉来调馅会更加鲜嫩多汁。

二、后腿肉

后腿肉相比于前腿肉来说，肉质比较整齐，而且肥瘦比例均匀，比较适合用来 *** 一些小炒的菜肴，比如说回锅肉、辣椒炒肉、小炒肉用的都是这块肉。用后腿肉来做回锅肉，一般需要提前煮熟；但在做小炒肉时，一定要提前把肉片腌制一下，把肥肉和瘦肉分开，然后加一些盐、生抽、老抽、料酒腌制一下，炒的时候先炒肥肉，把肥肉炒出油再加瘦肉。

三、五花肉

五花肉也是我们生活中比较常见的一块肉，五花肉的分次分明、肥瘦相间，是非常适合红烧、炖煮的一块肉，五花肉的特点就是久炖不柴，我们平时做红烧肉、炖菜都可以选择这块肉。

但很多朋友可能不知道，五花肉还有上五花肉和下五花肉之分，一般来说，下五花肉就是我们平时常说的精五花，不仅肥瘦比例好，而且肉质紧实；而上五花肉相对来说肥肉部分比较多，而且肉质比较松散。所以，在选购五花肉时，更好选择下五花肉。

四、梅花肉

梅花肉是猪脖子上方的一块肉，一头猪大概只有5斤左右，尤其其肉质细嫩，而且瘦肉中夹杂着雪花斑点般的肥肉，所以非常受欢迎。梅花肉最适合的烹饪方式是煎烤，把梅花肉切成薄片，经过腌制以后上烤盘烤制，肉质嫩滑、特别美味。

五、里脊肉

生活中很多人经常买里脊肉和外脊肉混淆，里脊肉可以说是猪身上最嫩的一个部位，一头猪身上只有1-2斤，所以价格也会比普通的猪肉贵一些，里脊肉是纯瘦肉，很规整的一条；而外脊肉是猪脊背上的一块肉，粘连着肥肉还带着肉皮。

其实，无论是里脊肉还是外脊肉，适合的烹饪方式都一样，最适合做一些需要滑炒的肉丝、肉片等菜肴，比如说鱼香肉丝、糖醋里脊、锅包肉等等，用里脊肉、外脊肉来做这些菜肴，不仅卖相好看，而且肉质口感会非常嫩滑。

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卖夹饼的女人

文|彬子

每天上下班，我都要经过一条东西向小巷。小巷尽头，有两家夹饼摊，一南一北，隔路相望。

我喜欢吃夹饼，路南那家是我的首选。摊主是一个四十多岁的女子，身材高挑，上穿蓝底碎花小外套，下配黑色紧身裤，既合体又大气，好像量身定做的工装一样，白色的围裙洗得跟新的一样，就连头发都梳得一丝不乱。人讲究，夹饼用的食材也不含糊。各种各样新鲜的蔬菜串、肉串，整齐地摆放在多层蔬菜专用木架上，供顾客挑选，每串的数量、每片大小及厚薄都相差甚微。知名品牌的食用油摆在显眼的地方，就连甜酱、辣椒糊、孜然粉等辅料都是正规厂家生产。她的嘴巴特甜，大兄弟，大妹子------直喊得你心里热乎乎的。嘘寒问暖中，热腾腾、香喷喷的夹饼变戏法似的出现在你的面前，让你垂涎欲滴，先尝为快。她的夹饼口味好，分量足，价格也不高。每次路过她那里，总能看到摊位前人头攒动。

而路北那家生意要冷清得多，摊主大部分时间呆呆地站立着，望着对面，若有所思，宛若一尊雕像。同样是卖夹饼，食材、做工又差不多，差别怎么会这么大呢？我百思不解。

一天，由于路南那家顾客太多，我又要急着赶路，无奈之下才去了对面那家夹饼摊。我这才发现这位女摊主似乎比路南那家还要年轻。她头发不长，却乱如杂草，脸黑乎乎的，好像几天没有洗过，尤其是那身衣服，脏兮兮的，根本辨不出原色，各种蔬菜串、肉串杂乱无章地堆放在一起。见我走来，就像看到救星一样，刚才还面无表情的她瞬间“变脸”，笑容挤成疙瘩。我刚在她的摊位前站稳脚，她就快速地瞟了一眼对过的女人，一边为我做夹饼，一边压低声音，神秘兮兮地说：“别看她成天打扮得跟新媳妇似的，据旁边卖馒头的讲，其实她家里比猪圈还乱还脏，破东西把客厅堆得满满的，连擦脚的空都没有，饭桌上的油渍黏在碗底，像糖稀一样，一拽几尺长，盖的被子好像从来就没拆洗过，白被头都变成了黑色。”滋滋啦啦的油滴夹杂着她的唾沫，四处飞溅，听着她绘声绘色的描述，我顿时翻肠倒胃，饿意全无。几分钟后，我急忙交上钱，拿起夹饼，飞一般地逃离那个地方。从那以后，我再也没有买过她的夹饼。

生意做不好，不是自我反思，从自身查找原因，而是捕风捉影，恶意中伤，抹黑他人，往往适得其反。连人都做不好，又怎能做好生意？要想做好事情，还得先从端端正正做人开始。

济宁夹饼介绍（摘自东方圣城网）

济宁夹饼最早出现在20世纪90年代中期,最早只有“羊肉串夹饼”,夹在饼里的菜料只有羊肉串、鸡肉串、豆腐卷（片）和鱼排,短短的几年内,因其味美、价廉,该种小吃遍及济宁市大街小巷,也传向济宁周边地区。规模的不断扩大,也促进了羊肉串夹饼的改进。如今的夹饼不再局限于羊肉串,增加了几十种油炸肉类、蛋类、蔬菜串,添加了辣椒粉、孜然粉、芝麻、酱等调料。由于济宁有大量的 *** 人,所以羊肉串夹饼至今保持 *** 。

圆圆的烤饼用小刀从中间片开,然后加入油炸的羊/鸡肉串、火腿、鸡蛋、豆扣、豆腐皮、鱼/牛/鸡排、等等,再抹上辣椒、甜面酱、咸面酱、撒上孜然粉和芝麻,最后再放上一片生菜。顾客可以根据自己的口味DIY,且 *** 方便、营养丰富,价格便宜,便于携带,集众多优点于一身,夹饼是济宁地区更具代表的当代特色小吃,济宁地区广大快餐族的风味美食。

济宁里脊夹饼做法：

1.调味酱（可自己调制,或市场购买）需要购买甜辣2种,甜酱也可以直接去甜面酱用！

2.如辣椒粉,孜然粉,

3.饼很简单,可以直接 *** ,也或购买！当地这些东西都很多,

4.肉可以自己选,一般都是猪里脊,或者鸡里脊,这个成本很低,去冻肉市场可以买到, 都不是新鲜的肉！

*** *** ：

在铁板锅上放入串好的里脊肉,7 8分熟既可,炸太老影响口感。

一般里脊饼都有煎鸡蛋,这个技术要练一下,毕竟和家用锅煎出来的效果不一样熟透,把鸡蛋放到里脊肉上,哪铲子一齐放入饼内,饼事先要用刀豁开。

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挑猪肉有窍门，做什么菜买什么肉，这些常见猪肉部位分类要知道

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咱们老百姓居家过日子，猪肉是一种最常见的肉类食材，几乎天天要用到。对于大多数朋友来说，一般到了肉店里面，只是单纯地说：“来，给我割块肉。”对于一些常见猪肉部位分割知之甚少，对于哪个部位的猪肉做什么菜，更是不求甚解。有时候，买回去的猪肉，怎么也炒不烂，还抱怨买的猪肉质量不行，是老猪肉。却浑然不知，其实是自己买错了部位、用错了地方。挑猪肉有窍门，做什么菜买什么肉，这些常见猪肉部位分类要知道。

一、内里脊

一匹去头的猪肉大体分为三部分：前肘、中段及后肘。严格意义上的里脊肉分为内里脊与外里脊，内里脊属于后肘部分，又叫做小里脊、五号肉。这是整个猪肉里面最鲜嫩的一块肉，一头猪只有两条内里脊，一般一条内里脊约350克重。因为内里脊肉质鲜嫩，是做干炸里脊、糖醋里脊的必选肉，只有选用内里脊，炸出来后才会外酥里嫩。同时，内里脊也是炒菜的更优质猪肉部位，鲜香滑嫩，是炒菜的首选肉。一般选购内里脊肉，一定要早去或提前预订，给予预留，这条肉很抢手。

二、外里脊

外里脊是另一种里脊肉，是纵贯猪脊柱两侧的一整条肉，又称为大里脊、通脊肉。人们一说起里脊肉，一般会首先想到外里脊，这其实只对了一半，内里脊单纯论肉品质量，不管是口感肉香，还是细嫩程度，都远超外里脊。只有在购买不到内里脊的时候，才会用外里脊肉代替内里脊。外里脊肉更大的特点是整个猪肉里面最长、最完整、包膜最少的一块肉。口感也相对细腻鲜嫩，是仅次于内里脊的猪肉品种。应用外里脊肉成就的最经典菜品，莫过于东北名菜“锅包肉”，做锅包肉，一般要首先选用外里脊肉。有时候，做铁板烧，炒制肉丝类菜品，便于切丝等情况，也会首选外里脊肉。

三、五花肉

五花肉是猪肉中段的经典猪肉部位，又称为肋条肉、三层肉，位于猪肋骨外面、腹部的一层肉，大部分都是“三层五花”分明，故叫做“五花肉。可别小看了五花肉，是所有猪肉品种里面，应用范围最广、肉质相对细腻的猪肉部位。五花肉肥肉遇热易化，瘦肉久煮不柴，是家庭、饭店里面做菜应用最广泛的一块肉，炒出的菜品，肉质细腻、鲜香怡人。用五花肉成就的经典菜品有红烧肉、东坡肉、狮子头、猪肉炖粉条、梅菜扣肉、粉蒸肉、南乳扣肉、老济南把子肉、咸烧白、甜烧白、蒜泥白肉、夹沙肉等经典菜品。

五花肉又分为上五花肉、中五花肉与下五花肉三个部位，上五花肉上接外里脊肉，肉质相对结实，肥肉相对较多。中五花肉是五花肉中的最精致部位，也是所有猪肉里面的精品肉，是“三层五花”分明，肥肉部分最少、肉质紧实的一块肉，又被称为“精五花肉”，大多数时候与精肉价格差不多。下五花肉就是猪腹部的五花肉，相对肥瘦均匀，肉质疏松，对刀功处理有一定要求。

四、后臀肉

后臀肉是一个广义的概念，是猪后肘所有猪肉品种的统称，又细分为十多个品种。在所有的猪肉品种里面，后臀肉相对中庸，比较经典的猪肉品种有元宝块、和尚头、小黄瓜条、大腱子肉，这些都是精肉里面的精品肉。后臀尖这个部位的猪肉，现在是做川菜回锅肉的首选部位。后臀肉是炒菜、炸酥肉、氽丸子、做肉馅最常选用的部位，肉质细腻、应用广泛、口感筋道。

五、小腱子肉

在所有猪肉品种里面，小腱子肉是最饱受争议的一块肉，喜欢的人如获至宝，厌恶的人避之不及。小腱子肉又分为前腿小腱子肉与后腿小腱子肉，是猪前后小腿骨上的一块肉，前后各两块。严格意义的小腱子肉指后腿小腿骨外面那块，外面包着厚厚的筋膜，里面是厚筋膜包裹住肌条、肉束。肉质最有筋道，也最有嚼劲，吃起来那叫一个香。如果炒菜，不慎买了这块肉，那根本就炒不烂，恨不能连锅带盘子都扔出去。小腱子肉是做卤猪肉的首选肉，经过长时间卤制之后，肉质酥烂、浓香劲道，一点也不次于牛肉。也适合炖汤，炖出来筋道有嚼劲，有点类似于笨鸡肉的口感。

六、前腿肉

前腿肉是前肘肉的统称，比较经典的猪肉部位是前肩梅花肉，因其内部薄筋膜纵横交错，故名梅花肉，又称为颈背肉，也是一块肉质细腻鲜嫩的肉，是做猪排、培根的首选肉。整个前腿肉也是炒菜、做肉馅、炖肉、氽丸子的理想猪肉部位。

挑选猪肉学问大，做哪道菜买什么肉，这几种常见猪肉分类要熟知。朋友们，对于如何选购猪肉，您们有哪些好的意见、建议，不妨与朋友们一起分享吧！欢迎在下方留言区讨论。

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怎么挑到一块好猪肉？关键要看这6点

网传土猪肉不仅吃着香

而且营养价值也比普通猪肉要高

事实真的是这样吗？

土猪肉与普通的猪肉又有什么差别呢？

猪肉含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及人体必需的氨基酸，是优质的动物蛋白质来源。

土猪肉和普通猪肉的区别就在于土猪肉的脂肪含量高，肌内脂肪含量高，挥发性风味物质独特，所以它吃起来比普通猪肉要香，除此以外在一些其他营养成分上有高有低，没有明确的规律可循，所以大家可以根据自己的喜好进行选择。

《中国居民膳食指南》推荐成年人每天摄入动物性食物120克~200克，猪肉是典型的红肉，要控制一下量，建议大家增加禽肉禽蛋，还有水产品，比如鱼类的摄入。

什么时候的肉更好吃？

对于市场上流通的屠宰分割好的肉来说，处于后熟阶段的肉才最适合享用。

很多人认为刚宰杀的肉才是更好吃的，屠宰之后立即下锅品质确实挺好，但在屠宰配送实践中很难做到，活鱼、鸡可以现杀现吃，但猪牛羊很难做到。一般情况下，动物屠宰之后的几个小时之内，会经历僵直的过程。这个时候正是肉最不好吃的时候，这个阶段肉的乳酸含量更高，pH 值为5.4 ~ 6.7，当pH值达到 5.4 的时候动物肌肉的肌纤维便会硬化，出现僵直。

牛肉大约在屠宰后2.5小时出现僵直，羊肉、猪肉、鸡肉则是1小时便会出现僵直。这时候的肉口感不佳，有不愉快的气味，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。

等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成。后熟阶段的肉才是最适合享用的，这时候的肉pH值进一步下降，肌纤维内消化蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白组织，使肌肉整体结构变弱，肉质也会软化。

常见这些部位的肉都适合怎么做？

一般来说，肉品口感是软嫩还是老硬，与动物的品种、饲养方式、年龄、运动情况以及身体部位关系密切。

年龄幼小的动物因为运动较少相对来说肌肉并不强壮，肉质便会偏嫩，但呈味物质较少，香味不浓。

年长的动物因为在逐渐成长的过程中，呈味物质积累，肌肉也在增长，体内胶原蛋白含量又逐渐下降，留下的更多是肌肉组织中交错复杂的蛋白丝，所以味道丰富但口感比较硬。

① 里脊肉

里脊肉几乎都是瘦肉，是猪牛羊身上瘦肉的精华部位，因此比较适合切片煎、炒、煮。但如果烹调时间过长，水分丧失较多，口感就会特别硬。

为了避免这个问题，在烹调的时候可以采用上浆的方式，用淀粉、料酒、鸡蛋清等进行腌制，烹调中淀粉或鸡蛋清会形成保护性的外壳，阻止肉中的水分流失，口感较嫩。

也可以用嫩肉粉或菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁等预先处理20分钟左右，它们中含有消化蛋白质的酶，也就是蛋白酶，可以破坏肌肉的结构，嫩化肉质。

② 梅花肉

主要特点是瘦肉居多，但夹杂着一丝丝的脂肪，是猪前肩和前腿之间脖颈部位的肉，相对于里脊肉要稍微老一点。

因为带有大理石花纹，比较适合香煎。

煎肉的过程中肉表面会褐变，散发诱人的香味。需要注意在肉表面褐变后要马上转小火，避免内部还没熟而外部早已变焦。

③ 五花肉

肥瘦层次分明，是猪腹部的肉，蛋白质含量比里脊肉低，脂肪含量高，如果减肥得少吃。

五花肉还分为上五花和下五花，连着猪肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉较少、口感油腻，适合剁碎做肉馅儿；

连着猪肚子的部分是下五花，看起来五花三层，瘦肉相对较多，口感不是很腻，适合做东坡肉、红烧肉、回锅肉等。

④ 猪腿肉

相对来看瘦肉较多、肥肉较少。前腿肉的肉质较老，肉筋较多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比较适合做卤菜或焖肉，前腿也可以用来做肉丸或做馅，后腿可以用来做著名的金华火腿。

对于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹调。如果想要肉质口感变嫩且多汁，那么烹调时间一定要长，一般需要1小时 ~ 2小时。关键在于文火慢煮，缓慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加风味，冷却的时候也要让肉品在汤汁中降温，肉会回吸一部分汤汁，味道鲜美多汁。

如何挑选一块好肉？

① 看颜色

健康的猪肉肌肉颜色鲜红或深红，并伴有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。

② 看表皮

健康猪肉表皮颜色一致，没有斑点或淤痕。

③ 按压

健康猪肉的肉质有弹性，手指按压后凹陷部位可立即恢复。

④ 看黏度

健康猪肉的外表微干不沾手。

⑤闻气味

健康猪肉的气味是正常的鲜肉味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚在液面，具有猪肉香气。

⑥ 看淋巴结

健康猪肉的淋巴结大小正常，而猪只健康状况存在异常时，其猪肉淋巴结易肿大。

注意：还需要小心“米猪肉”，也叫“痘猪肉”，是指感染了囊虫病的猪肉，为白色、绿豆大小的寄生虫，寄生在肌肉纤维的结缔组织中，也就是肉表面那层厚厚的白膜。

猪肉食用指南

1、土猪肉和普通猪肉的区别就在于土猪肉的脂肪含量高，肌内脂肪含量高，挥发性风味物质独特

2、对于市场上流通的屠宰分割好的肉来说，处于后熟阶段的肉才最适合享用

3、里脊肉适合切片煎、炒、煮；梅花肉适合香煎；五花肉合做东坡肉、红烧肉、回锅肉等；猪腿肉适合卤菜或焖肉。

来源：CCTV生活圈

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