翻翻现在的菜谱，甭管是菜谱网站还是纸质出版物，烹饪前对食材焯水，好像是一件天经地义的事情了。
烧排骨要焯水、炖鸡汤要焯水，连炒青菜很多事先都要焯一下水。
不过世上食材千千万，到底哪些食材需要焯水，又应该怎么焯呢？
01焯水，中国烹饪的千年智慧
焯水，又叫“飞水”，不同地区也有各自的叫法。
比如东北人常说，把肉放到水里“紧”一下；
而四川人则会把洗净的食材放到沸水里“汆”一下捞起来；
到了河南，这一动作又称之为“掸”……
做排骨前焯水，已经是必备动作
尽管名字迥异，但焯水这一动作，在不同菜系中都很常见。
焯水这一处理方式运用的广泛，也是因为流传的足够久。
早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材经焯水后食用的记载。
而陆游的诗以及清代笔记《清碑类钞》中，也都有食材原料焯水的记述。
从宋到清，焯水这一原料处理手法，也伴随着中华烹饪技艺不断成熟。
很多人煲鸡汤会拒绝焯水
当然，关于食材要不要焯水，直至今天仍会有争论。
有人认为，焯水会损失食材的风味，口感也会发生变化。
在反对者看来，焯水是更好的去除异味、提升味道的食材预处理方式。
在这件事上，很难说哪一方完全没有道理。
今天需要焯水的食材越来越多，是由我们现在的生活方式和健康观念决定的。
02焯水目的只有一个，让你做菜更好吃
其实，只要食材足够新鲜，肉类放血足够充分，不焯水完全没问题。
但问题是，如今生活在城市里的人们，大概很难买到不打折扣的新鲜食材。
所以，焯水渐渐就变成烹饪前的必选项。
对于肉类食材来说，焯水更大的作用就是去除异味和杂质。
比如我们给肉类焯水时，会出现很多浮沫。
这些浮沫本质是肉里残留的血液、体液以及其它杂质。
你很难说这些物质没有营养，但它也会带来令人不那么愉悦的味道。
浸泡、腌制、焯水，都可以去除这种味道，焯水无疑是最快的。
焯水去除异味，对于蔬菜同样适用。
竹笋、芹菜焯水后异味减弱，白萝卜焯过水也没那么辣了。
蔬菜里有很多不那么健康的物质，也可以通过焯水去除。
菠菜里的草酸、香椿里的亚硝酸盐、豆角里的皂素和植物血凝素……
这些都可以通过焯水来去除。
而那些不太容易洗干净的食材，比如西兰花。
也可以通过焯水来去掉农残和微生物。
而经过焯水的食材，已经达到了半熟甚至全熟，再烹调时可以缩短烹饪时间。
对于旺火爆炒类的菜肴，事前焯水就非常合适。
同时，经过焯水的蔬菜，可以促使叶绿体释放叶绿素，所以看起来颜色也会更鲜艳。
而且，焯过水之后的西红柿、土豆、山药等食材，更容易剥皮。
另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。
有些食材成熟只需要一两分钟，有些食材可能需要十几分钟。
比如“火爆猪杂”，猪肝成熟时间很短，猪肚的成熟时间则很长。
事先将猪肚烹调焯水，再下锅，就能达到一同出锅的目的了。
03焯水应该冷水下锅还是沸水下锅？
去味、去毒、去农残……无论是哪一种目的，都是为了呈现出更大的美味。
但问题来了，焯水有用，但应该怎么焯？
焯水的 *** ，大致就分两种，冷水下锅和沸水下锅。
冷水下锅的，一般是大块的肉类、内脏食材。
它的焯水时间比较长，一般要到七八成熟，最少也要断生。
为什么大块的动物类食材要冷水下锅？
其实这个炖汤的时候是一个道理。
动物类食材的异味较重、血污较多，体积又比较大，肌纤维结构紧密。
冷水下锅可以在逐步升温的情况下，慢慢将残留的血液浸出。
同时，动物性食材中有很多亲水蛋白，异味较重。
冷水下锅后，会随着温度的升高游离到水中。
如果是沸水下锅，食材表面遇到高温后迅速凝固。
残留的血污和异味物质就被锁在肉中出不来了。
还有一些根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、胡萝卜等，需要冷水下锅。
因为这些食材中蕴含的苦涩物质，需要随着水温升高才能消去。
沸水下锅主要还是用于蔬菜的茎、叶、花等。
比如菠菜、油菜、西兰花等等。
它们体积小、叶绿素含量高，也更易成熟。
如果冷水下锅，加热时间过长，水分和营养物质损失会很大。
当然，蔬菜焯水时一般要火旺水宽，一次下的食材不要太多。
严格控制时间，快进快出，绿色蔬菜出水后立刻过凉，这才能保证颜色的鲜嫩。
鱼类、贝类以及切成小块的肉类，一般也要沸水下锅，稍加汆烫就好。
如果冷水下锅，一是口感会老，二是风味物质流失，长时间煮也容易破碎。
04焯水还有哪些禁忌和技巧？
食材焯水，改刀的大小、时间的长短、下锅的时机……
本质上考验的是掌厨者对食材的认知。
这种认知在开始，可能需要学习与背诵，但时间长了，就是一种肌肉记忆。
比如，有异味的食材与无异味的食材应该分别焯水。
羊肉、芹菜或者内脏类食材，如果与普通食材一起焯水，就会串味儿。
所以必须分别焯水，就算要一起焯，也得先焯没味儿的，再焯有味儿的。
类似的，深色食材和浅色食材也应该分别焯水。
否则，浅色食材染色就破坏了食材本来的颜色。
很多人在焯水时会往水里加盐，这主要是在焯蔬菜时比较有用。
盐的存在可以尽可能减少蔬菜中营养物质的流失。
而在豆角焯水时，则需要加一些碱。
因为很多豆角在生长时，表面会形成一层蜡质，这层蜡不溶于水。
水中加入碱后，表面这层蜡质就很容易脱去，豆角颜色更加碧绿。
焯水后的蔬菜，如果不立即烹饪，可以拌一点油。
因为焯水后的蔬菜很容易水分流失并且氧化变色。
拌油之后，在表面形成一层油膜，阻止变色及水分的流失。
焯水后的肉类，也应该立即烹饪。
因为热胀冷缩，肉类的组织处于扩张的状态，这时烹饪，肉类容易软烂熟透。
如果放凉再烹饪，因为表面回缩，口感就会受影响。
…………
类似的Tips其实还有不少，这并不是什么高深的“厨房秘籍”。
它只是很多很多的细节，蕴藏在我们每天与食材打的交道中。
参考资料：
<1>吴国栋.简谈餐饮原料的焯水.
<2>张静飞.浅谈中餐熟处理中的飞水的作用和 ***
<3>古立.焯水的 *** 与诀窍
文 | 卫奕奕
作者 | CDA数据分析师
从菜市场买来的菜,总有一些不太好的，所以把菜买回来以后要先做一遍预处理，把那些不太好的部分扔掉。现实中大部分的数据都类似于菜市场的菜品，拿到以后都要先做一次预处理。
常见的不规整的数据主要有缺失数据、重复数据、异常数据几种，在开始正式的数据分许之前，我们需要先把这些不太规整的数据处理掉。
一、缺失值的处理缺失值就是由某些原因导致部分数据为空，对于为空的这部分数据我们一般有两种处理方式，一种是删除，即把含有缺失值的数据删除；另一种是填充，即把缺失的那部分数据用某个值代替。
1、缺失值查看
对缺失值进行处理，首先要把缺失值找出来，也就是查看哪列有缺失值。
（1）Excel实现
在Excel中我们先选中一列没有缺失值的数据，看一下这一列数据共有多少个，然后把其他列的计数与这一列进行对比，小于这一列数据个数的就代表有缺失值，差值就是缺失的个数。
下图中非缺失值列的数据计数为5，性别这一列的计数为4，这就表示性别这一列有1个缺失值。
如果想看整个数据表中每列数据的缺失情况，则要挨个选中每一列去判断该列是否有缺失值。
如果数据不是特别多，你想看具体是哪个单元格缺失，则可以利用定位条件（按快捷键Ctrl+G可弹出定位条件的对话框）查找。在定位条件的对话框中选择空值，单击确定就会把所有的空值选中，如下图所示：
通过定位条件把缺失值选出来的结果，如下图所示：
（2）Python实现
在Python中直接调用info（） *** 就会返回每一列值的缺失情况。关于info（） *** 我们在前面就用过，但是没有说明这个 *** 可以判断数据的缺失情况。
Python中缺失值一般用NaN表示，从用info（） *** 的结果来看，性别这一列是3non-null object，表示性别这一列有3个非null值，而其他列有4个非null值，说明性别这一列有一个null值。
我们还可以用isnull（） *** 来判断那个值是缺失值，如果是缺失值则返回True，如果不是缺失值则返回False。
2、缺失值删除
缺失值分为两种，一种是一行中某个字段是缺失值；另一种是一行中的一个字段全部为缺失值，即为一个空白行。
（1）Excel实现
在Excel中，这两种缺失值都可以通过在定位条件（按快捷键Ctrl+G可弹出定位条件的对话框）对话框中选择空值找到。
这样含有缺失值的部分就会被选中，包括某个具体的单元格及一整行，然后单击鼠标右键在弹出的删除对话框中选择删除整行选项，并单击确定按钮即可实现整行的删除。
(2)Python实现
在Python中,我们利用的是dropna（）的 *** ，dropna（）的 *** 默认删除含有缺失值的行，也就是只有某一行有缺失值就把这一行删除。
运行dropna（） *** 以后，删除含有NaN的行，返回删除后的数据。如果想删除空白行，只要给dropna（） *** 传入一个参数how=all即可，这样就会只删除哪些全为空值的行了，不全为空值的行就不会被删除。
上表第二行中只有性别这个字段是空值，所以在利用dropna（how=“all”）的时候并没有删除第二行，只是把全为NaN值的第三行删除掉了。
3、缺失值填充
上面 介绍了缺失值的删除，但是数据是宝贵的，一般情况下只要数据缺失比例不是过高（不大于30%），尽量别删除，而是选择填充。
（1）Excel实现
在Excel中，缺失值的填充和缺失值的删除一样，利用的也是定位条件，先把缺失值找到，然后在之一个缺失值的单元格中输入要填充的值，最常用的就是用0填充，输入以后按Ctrl+Enter组合键就可以对所有的缺失值进行填充。
缺失值填充前后的对比如下图所示：
年龄用数字填充合适，但是性别用数字填充就不太合适，那么可不可以分开填充呢？答案是可以的，选中要填充的那一列，按照填充全部数据的方式进行填充即可，只不过要填充几列，需要执行几次操作。
上图是填充前后的对比，年龄这一列我们用平均值进行填充，性别这一列我们用众数进行填充。
除了用0填充、平均值填充、众数（大多数）填充，还有向前填充（即用缺失值的前一个非缺失值填充，比如上例中编号A3对应的缺失年龄的前一个非缺失值就是16）、向后填充（与向前填充对应）等方式。
（2）Python实现
在Python中，我们利用的fillna（） *** 对数据表中的所有缺失值进行填充，在fillna后面的括号中输入要填充的值即可。
在Python中我们也可以按不同列填充，只要在fillna（） *** 的括号中指明列名即可。
上面代码中只针对这一列进行了填充，其他列未进行任何更改。
也可以同时对多列填充不同的值：
重复数据就是同样的记录有多条，对于这样的数据我们一般做删除处理。
假设你是一名数据分析师，你的主要工作是分析公司的销售情况，现有公司2018年8月的销售明细（一直一条明细对应一笔成交记录），你想看一下8月份整体成交量是多少，最简单的方式就是看一下有多少条成交明细。但是这里可能会有重复的成交记录存在，所以要先删除重复项。
（1）Excel实现
在Excel中依次单击菜单栏中的数据>数据工具>删除重复值，就可以删除重复数据了，如下图所示：
删除前后的对比如下图所示：
Excel的删除重复值默认针对所有值进行重复值判断，有订单编号、客户姓名、唯一识别码（类似于身份证号）、成交时间这四个字段，Excel会判断这四个字段是否都相等，只有都相等时才会删除，且保留之一个（行）值。
你知道了公司8月份成交明细以后，你想看一下8月份总共有多少成交客户，且每个客户在8月份首次成交的日期。
查看客户数量只需要按客户的唯一识别码进行去重就可以了。Excel默认是全选，我们可以取消全选，选择唯一识别码进行去重，这样重要唯一识别码重复就会被删除，如下图所示：
因为Excel默认会保留之一条记录，而我们又想要获取每个客户的较早成交日期，所以我们需要先对时间进行升序排列，让较早的时间排在前面，这样在删除的时候就会保留较早的成交日期了。
删除前后的对比如下图所示：
（2）Python实现
在Python中我们利用drop_duplicates()的 *** ,该 *** 默认对所有值进行重复值判断，且默认保留之一个（行）值。
上面的代码是针对所有字段进行的重复值判断，我们同样也可以只针对某一列或者某几列进行重复值删除的判断，只需要在drop_duplicates() *** 中指明要判断的列名即可。
也可以利用多列去重，只需要把多个列名以列表的形式传给参数subset即可。比如按姓名和唯一识别码去重。
还可以自定义删除重复项时保留哪个，默认保留之一个，也可以设置保留最后一个，或者全部不保留。通过传入参数keep进行设置，参数keep默认值是first，即保留之一个值；也可以是last，保留最后一个值；还可以是False，即把重复值全部删除。
异常值就是相比正常数据而言过高或者过低的数据，比如一个人的年龄是0岁或者300岁都算是一个异常值，因为这和实际情况差距过大。
1、异常值检测
要处理异常值首先要检测，也就是发现异常值，发现异常值的方式主要有以下三种。
●根据业务经验划定不同指标的正常范围，超过该范围的值算作异常值。
●通过绘制箱型图，把大于（小于）箱型图上边缘（下边缘）的点称为异常值
●如果数据服从正态分布，则可以利用3σ原则；如果一个数值与平均值之间的偏差超过三倍标准差，那么我们就认为这个值是异常值。
箱型图如下图所示：
下图为正太分布图，我们把大于μ+3σ的值称为异常值。
2、异常值处理
对于异常值一般有以下几种处理方式：
●最常用的处理方式就是删除。
●把异常值当做缺失值处理。
●把异常值当做特殊情况，研究异常值出现的原因。
（1）Excel实现
在Excel中，删除异常值只要通过筛选把异常值对应的行找出来，然后单击鼠标右键选择删除即可。
对异常值进行填充，其实就是对异常值进行替换，同样通过筛选功能把异常值先找出来，然后把这些异常值替换成要填充的值即可。
（2）Python实现
在Python中，删除异常值用到的 *** 和Excel中的 *** 原理类似，在Python中是通过过滤的 *** 对异常值进行删除。比如df表中有年龄这个指标，要把年龄大于200的值删掉，你可以通过筛选把年龄不大于200的筛选出来，筛出来的部分就是删除大于200的值以后的新表。
对异常值进行填充，就是对异常值进行替换，利用replace（） *** 可以对特定的值进行替换。
四、数据类型转换1、数据类型
（1）Excel实现
在Excel中常用的数据类型就是在菜单栏中数字选项下面的几种，你可以选择其他数据格式，如下图所示：
在Excel中只要选中某一列就可以在菜单栏看到这一列的数据类型。
当选中成交时间这一列的时候，菜单栏中就会显示日期，表示成交时间这一列的数据类型是日期格式，如下图所示：
（2）Python实现
Pandas不像Excel分的那么详细，它主要有6种数据类型，如下图所示：
在Python中，不仅可以用info（） *** 获取每一列的数据类型，还可以通过dtype *** 来获取某一列的数据类型。
2、类型转换
我们在前面说过，不同数据类型的数据可以做的事情是不一样的，所以我们需要对数据进行类型转化，把数据转换为我们需要的类型。
（1）Excel实现
在Excel中如果想要改变某一列的数据类型，只要选中这一列，然后在数字菜单栏中通过下拉菜单选择你要转换的目标类型即可实现。
下图就是将文本类型的数据转换成数值类型的数据，数值类型的数据默认为两位小数，也可以设置成其他位数。
（2）Python实现
在Python中，我们利用astype（） *** 对数据类型进行转换，astype后面的括号里指明要转换的目标类型即可。
索引是查找数据依据，设置索引的目的是便于我们查找数据。举个例子，你逛超市买了很多食材。回到家以后要把他们放在冰箱里，放的过程其实就是一个建立索引的过程，比如蔬菜放在冷藏室里，肉类放在冷冻室里，这样找的时候就很快就可以找到了。
1、为无索引表添加索引
有的表没有索引，这时要给这类表加一个索引。
（1）Excel实现
在Excel中，一般都有索引的，如果没索引数据看起来会很乱，当然也会有例外，数据表就是没有索引的。这时候插入一行一列就是为表添加索引。
添加索引前后的对比如下图所示，序号列为行索引，字段名称为列索引。
（2）Python实现
在Python中，如果表没有索引，会默认用从0开始的自然数做索引，比如下面这样：
通过给表df的columns参数传入列索引值，index参数传入行索引值达到为无索引表添加索引的目的，具体实现如下：
2、重新设置索引
重新设置索引，一般指行索引的设置。有的表虽然有索引，但不是我们想要的索引,比如现在有一个表是把序号作为行索引，而我们想要吧订单编号作为行索引，该怎么实现呢？
（1）Excel实现
在Excel中重新设置行索引比较简单，你想让哪一列做行索引，直接把这一列拖到之一列的位置即可。
（2）Python实现
在Python中可以利用set_index() *** 重新设置索引列，在set_index()里指明要用作行索引的列的名称即可。
在重新设置索引时，还可以给set_index() *** 传入两个或者多个列名，我们把这种一个表中用哪个多列来做索引的方式称为层次化索引，层次化索引一般用在某一列中含有多个重复值的情况下。层次化索引的例子，如下所示，其中a、b、c、d分别有多个重复值。
3、重命名索引
重命名索引是针对现有的索引名进行修改的，就是改字段名。
（1）Excel实现
在Excel中重命名索引比较简单，就是直接修改字段名。
（2）Python实现
在Python中重命名索引，我们利用的是rename() *** ，在rename后的括号里指明要修改的行索引及列索引名。
4、重置索引
重置索引主要用在层次化索引表中，重置索引是将索引列当做一个columns进行返回。
在下图左侧的表中，Z1，Z2是一个层次化索引，经过重置索引以后，Z1、Z2这两个索引以columns的形式返回，变为常规的两列。
在Excel中，我们要进行这种转换，直接通过复制、粘贴、删除等功能就可以实现，比较简单。我们主要讲一下在Python中怎么实现。
在Python利用的是reset_index() *** ，reset_index() *** 常用的参数如下：
level参数用来指定要将层次化索引的第几级别转化为columns，之一个索引为0级，第二个索引为1级，默认为全部索引，即默认吧索引全部转化为columns。
drop参数是用来指定是否将原索引删掉，即不作为一个新的columns，默认为False，即不删除原索引。
inplace参数用来指定是否修改原数据表。
reset_index() *** 常用于数据分组、数据透视表中。
今天为大家整理了，泡菜腌制前的蔬菜洗涤与预处理技巧
好的开始是成功的一半，泡菜的 *** 前的原料处理环节，可是泡制成功的先决条件。
蔬菜的洗涤
做泡菜的食材人们多数情况下都会选择蔬菜，蔬菜的洗涤和预处理很关键。蔬菜大多直接来源于土壤，带细菌量高，洗涤可以去除表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时候要用符合卫生标准的流动清水。
新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶子以及表皮上有黑斑烂点，均应一一剔除干净。
对蔬菜一般不进行切分，但体形过大的仍适当的切成小块（一定忌用锈刀）。例如：胡萝卜、萝卜等根菜类切成5厘米长0.5厘米厚的片；芹菜去叶、去老根，切成4厘米长的小段；莴笋削去老皮，切成5厘米长、0.5厘米厚的薄片；大白菜、圆白菜，去除外帮老叶和根部，切成3厘米四方块；黄瓜洗净，斜刀切成0.5厘米的厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成4厘米长的小段等。期间要适时翻动将浮水完全晾干。
蔬菜的日晒程度要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜、蒜薹等，洗涤干净后，在阳光下将他们晒制稍蔫，在进行处理、泡制，这样成菜既脆键、味美、不走籽（豆角），久贮也不易变质。又如泡圆白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可预处理、泡制，这样有利于保持其本味、鲜色。
蔬菜的预处理
蔡的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜至于25%的食盐水中，或直接用盐进行腌渍。
在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，腌有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。
绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可以去掉部分色素，这不仅利于他们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。
有写蔬菜，如莴苣、圆白菜、红萝卜等含苦涩、土臭等异味，经预处理可以基本将异味除去。
蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选用及掌握好预处理时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、圆白菜等，细嫩脆爽、含水量高、盐易渗透；同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久存。所以预处理时咸度应该稍微低一些。而辣椒、芋艿、黄瓜等，用于泡制的一般质地偏老，含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢；加之此类品种又适合长期储存，预处理时咸度稍微高一些。当然，也可以依据个人口味，在不影响泡制的基础上，酌量增减盐分的含量，做出符合自己口味的泡菜。
温馨提示:以上是志家尚品整理，希望能对网友有所帮助，若有其它问题，可以留言回复，我尽量给大家解答！加关注，方便找我。也希望随手点赞－转发支持我！
相信做卤菜的朋友都知道，想要卤菜口味好，专业的 *** 技巧少不了！卤菜的 *** 流程比较多，每一步都需要仔细做好，这样 *** 出来的卤菜才能保证口味，今天卤三国小编就来带大家了解一下，卤菜 *** 的之一步：原材料的预处理！
怎么做好卤菜原材料的预处理呢？卤菜原材料的加工是卤菜 *** 中非常重要的一个步骤——预处理，大概可以总结为两点：腌制和焯水，当然具体怎么操作这要取决于你 *** 的是什么品类的卤味！
1、腌制和焯水有哪些作用
腌制是将食材清洗干净，加入盐或者香料、料酒等调味料放置一段时间，主要目的大概是四个方面：入味、去腥、增香味、改善口感，腌制过后的食材既去除了本身的腥味异味，还会使最终 *** 出来的卤菜更加的美味！焯水的主要目的就是去除食材中残留的血水杂质以及食材本身带有的异味，同时在一定程度上改善食材的口感。而具体我们在操作时应该使用哪种方式，这要根据我们所卤制的食材来定，一般情况下腌制更适合大件一点的食材，例如像是卤制牛肉、鸡、鸭、猪蹄、猪头肉等的时候，就需要进行腌制。
2、不同的原料不同的处理 ***
腌制还是焯水，主要取决于你要卤什么食材。不同的食材根据实际情况选择不同的处理方式，像是禽类，腥味很重，就一定要腌制，腌制好焯水再卤制，这样做出来才会鲜香味美，入味好吃，而像鸡翅、鸭锁骨、鸡爪等小一点的食材，是可以不需要腌制，直接焯水后进行卤制的。
3、焯水时有哪些细节需要注意
卤菜开卤之前，是一定要焯水的，这样可以很好地去除食材中的血水和异味，做出来的卤菜味道才会更加鲜美，而且焯水时需要凉水下锅焯水，如果使用热水下锅焯水，那么食材中的血污和异味就会出不来，这样就达不到想要的效果了！
焯水的时候，时间也要掌握好，大一点的食材，可以多煮一会，小的食材，就不能煮的时间过长，而且焯水的时候，表面产生的浮沫要及时的撇干净，焯好水后，食材要冲洗干净表面的浮沫后再进行下一步。
卤菜味道浓郁，鲜香味美，色泽红亮，入味好吃，而想做出正宗美味的卤菜，原材料的预处理是非常重要的，也是很多人比较容易忽略的一个步骤，不同的食材不能同一而论，可以根据自己的需求来选择腌制或者焯水，掌握好技巧，才能轻松的做出正宗的美味！
【香料和美食的秘密86】要想卤肉事半功倍，食材的预处理是关键前天写的熬制高汤，昨天的选购原材料，那么今天我们依旧顺着往下讲，原材料的预处理。
所以，这段时间，我会把商业领域里，整个卤货的过程，详细的分解一遍。
也让自己得到一个更好的学习。
我们常常看到美食博主们做卤菜，对于食材的预处理。
无非是泡去血水，然后焯水去血末，之后就可以直接下锅卤制了。
在家庭做法里，这样做没问题。
因为我们往往对自己做出的卤肉，无论是出品还是口味，都是非常宽容的。
但是，以这样的标准去开店，肯定是达不到要求的。
所以，在商业卤菜领域，每一类原料的预处理，都是有专门的处理 *** 和技巧的。
之一类，猪货类
猪货类的主要腥味，来源于毛腥味和粪便味。
所以，猪货类的清理，需要先用喷枪烧尽猪毛，更好把表皮烤焦，把毛囊给破坏掉。
清洗干净后，用花椒盐，按照每500g原料用盐10到20g，腌制6个小时以上。
另外，猪下水的处理，我们格外需要注意。
猪心需要在头部用剪刀破开清理干净心室里残留的淤血；
猪舌得先用开水烫一下，才能把舌苔刮洗干净；
猪蹄则需要沿着后背破开，这样处理后，卤制的猪蹄才不会破皮；
猪心、猪舌、猪蹄，腌制 *** 和猪肉一样；
猪大肠需要用面粉反复揉搓干净，并摘掉大肠内部部分肥油；
猪肺延气管灌入清水反复灌洗清除血水，直至颜色白净；
猪小肚两面用盐反复揉搓干净；
猪大肠、猪肺、猪小肚可以不用腌制。
腌制好的猪肉、猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可以不用汆水处理。
而大肠、猪肺、小肚等内脏必须进行汆水，进一步去腥。
第二类，鸭货类
鸭货类的主要腥味来源是血浆蛋白、毛腥味和脂肪。
所以，整鸭先要用小火烧尽杂毛，注意不要火太大，以免把鸭皮烧焦了。
烧毛后的整鸭及其他鸭附件，需用清水反复漂洗去除血浆。
鸭货类的腌制我们建议用水腌法。
即：每20斤清水中，加入0.6到1斤的食盐，再加入适量的花椒、辣椒、姜片、料酒等一起去腥。
整鸭需要腌制6小时以上，小件类原料只需要腌制2小时左右。
所有鸭货类原料，在卤制前，我们都需要进行汆水处理。
第三类，鸡货类
鸡货类的处理与鸭货类相同。
第四类，牛肉类
牛肉类原料的腥味，主要还是来源于血浆蛋白。
所以，牛肉的清理需要先用清水反复漂洗，再顺着纹理改成长条状。
为什么要顺着纹理改刀？
因为牛肉的缩水很严重，别看一整块的牛腱子肉很长，卤完就会缩成一大坨。
牛肉的腌制用，也需要用椒盐，每500克原料用10到20克椒盐腌制8小时以上。
牛肉在卤制前，可以不用汆水处理。
?第五类，半成品的处理
我们买来的半成品一般都有5、6成熟了，而且里面含有大量的硝盐和卡拉胶。
所以半成品的处理，一般先进行汆水，再用清水浸泡60分钟以上，然后才能进行卤制。
好了，今天原材料预处理的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
想要卤水中的肉香飘扬，这三个关键的维度不能错过卤水料理是一种广泛被大众喜爱的烹饪形式，香料应用和搭配的多变，在卤水这种应用形式上也是体现的最为淋漓尽致，因此卤水料包往往别蒙上了十分神秘的面纱，这层面纱，对于新手朋友们来说，便犹如天堑，让很多喜欢的朋友们怯步不前，其中只要了解卤水美味的形成，针对重点之处发力，卤水那蕴藏在香料包中的秘密一点也不神秘。
一般的卤水料包的结构是相对稳定的，最常见的做法便是使用八角、桂皮、小茴香来构筑前香部分，为了保证前香不被食物本身腥味所影响，这时便有了矫香的出现，如白芷、生姜、白蔻、良姜、五加皮、大蒜等矫香的护航下，肉质中的不友善气味，或被压制，或被驱散，这时候前香得以进入肉质中，形成了肉香，肉香是食材入口之后，最为直接的感知，可以说肉香正是卤水料理美味的根本，所以想要做出卤水的美味，肉香是必须要重点着力的地方。
那么如何在让肉香可以更好的绽放美味呢？那么便应该先弄清楚在卤水中，影响肉香绽放的最重要因素是什么呢？有些朋友会说是透骨香，其实透骨香算是影响肉香的一个重要因素，透骨香可以助力肉香的成为后香，让食材具备回口的香味，但却不是影响肉香绽放最重要的因素，在小鸣看来，影响肉香最主要的因素有三个，油腻度、盐度、香味的浓郁度。
先说这盐度，咸味是百味之首，它可以衬托出各种香味的美妙，同时也能掩盖各种香味，若是卤水中的盐度失去度，那么肉香便无从谈起，一切就只剩下一个咸味了。为了保证盐和各种香味和谐共处，只有和谐共处、相互帮衬，才能让肉香有呈现的空间，一般来说，盐和肉的比例要控制在1.5%-2%之间，太高或者是太低都是不好的。
再说这油腻度，卤水中最常出现影响品质的一个因素，因为过于油腻，导致了肉香完全被油腻感淹没了，让人吃了一口便不想再吃第二口了，所以说油腻度会直接影响到肉香的绽放。为了控制油腻度，可以在这几个方面着力，例如食材在下锅之前的预处理，让食材油腻度下降，用纱布过滤卤水也是可以降低油腻度的，还有一个小 *** ，便是使用虾肉和瘦肉切丁，在卤水中烧开煮一会，将瘦肉和虾肉丁捞出。
最后说说这香味的浓郁度，所有的美好的事情，都是需要一个度的，在这个度之中，那美便是柔和，若是过了这个度，那么美便是狰狞无比，香味也是一样，卤水料包使用香料的种类十分的繁多，曾经见过高达二十多种香料的料包，对于新手朋友来说，过渡使用香料，让整体香味失衡，导致香味闷掉的例子比比皆是，香味闷掉了，肉香便无法有绽放的土壤，所以在搭配料包时，应该注意这一方面的问题，在搭配香料的时候，应该有意识的加入些可以提高鲜度的香料，例如陈皮、枳壳、香茅草、小茴香、良姜、南姜、罗汉果、葛缕子、桂枝等香料，以此来保证对香味浓郁度的控制。
关注好这三个度，卤水肉香绽放，卤味美味才能做到真的口齿留香。
我很喜欢买菜和做饭，菜市场和厨房是我舒缓压力的好去处。单单看到市场买回来的各类简单食材在锅里冒出咕噜咕噜的气泡，慢慢变成佳肴的过程，就特别治愈。
其实早在10年前，还没结婚生子的我就已经在玩烘焙了，当时只要有空就会沉迷于厨房，琢磨折腾各类美食。
我想，喜爱折腾大抵是因为那份“对生活多一份用心，就会多一份美好”的执念吧。
现在汤圆家是“上班族爸妈+幼儿园在读孩子”的模式，早晨需要做早餐并送娃读书，晚上下班接娃回家后既要带娃，还要做饭和完成各类家务。算下来，每个工作日都要自己做早餐和晚餐两顿饭，一周是10顿饭（周末就回爷爷奶奶家里蹭饭）。喜欢 *** 美食的我，实在不希望把做饭这件事承包给外卖。我相信情感会渗透到食物里，我更希望让家人通过食物来品味幸福安定的滋味。
所以，“打工人如何高效做好一周备菜”是摆在我面前的一个巨大课题。得益于10年来不断折腾，我很快交出这份作业，实践下来确实省时省力。关于快手早餐，在这篇（10大菜谱＋3大神器，上班族妈妈20分钟搞定每日早餐大揭秘）已经详细介绍了，今天主要分享晚餐部分~
一、构建“菜式池”，解决“吃什么”问题
“菜式池”，这个名词是我原创的，套用的是股票基金池这个概念，指的是根据家人喜好，列出所有菜式清单并形成表格，每周从中筛选合乎季节饮食的菜式形成一周菜谱。
有过买菜经验的人肯定会知道，比起做饭本身，决定“今天吃什么”更让人头疼，最怕询问“你们今天想吃什么”时得到的回答是“随便”。如果没有提前确定菜谱就冲进市场，可能会因为打折便宜而买了一些本不需要的东西，又或者是为忘记买某样配菜而懊恼不已。所以，提前制定菜谱，才能扫清“今天吃什么”的迷茫。
为此，我们还专门召开了“家庭菜式会议”，讨论饮食喜好和营养搭配，记录下汤圆和我们能想到的菜式菜名，然后把这些菜名用EXCEL表格整理在电脑里，形成汤圆家专属的“菜式池”。同时它还是动态变化的，会根据季节变化、喜好转变而增减“池”内的菜式。
因为我们三人都不爱喝汤（有没有颠覆你们对喜欢煲汤的广东人的设定？），所以晚餐基本搭配是“硬菜+配菜+青菜”模式。硬菜是牛肉、猪肉、鸡鸭肉、鱼肉、海鲜等换着吃，配菜一般是菇类、蔬果 *** 的爽口菜式，青菜则以水煮菜为主。
下面是汤圆家的晚餐“菜式池”：
二、 *** “采购表”，解决“买什么”问题
有了“菜式池”后，下一步就是从中筛选制定每周菜谱。早餐是“碳水+鸡蛋+水果/豆浆”模式，晚餐是“硬菜+配菜+青菜”模式，基本会均衡使用“蒸、煮、炒、烤”等不同的烹调 *** ，一方面可以获得不重样的口感和味道，另一方面也可以同时运用多个厨具锅具，节省时间更高效。
此外，我还在冰箱上贴了一块磁性手写百板贴，每周更新一次早餐和晚餐菜谱，方便做好接下去的预处理和菜肴烹饪：
我会根据这个菜谱制定“采购表”，这样既不会低效购物或在超市菜市场摇摆不定，也能避免冲动消费或重复购买。
就算周末集中采购不到位，现在由于社区团购和电商配送的“隔日达”，所以也能马上补位。至于其中个别海鲜类食品，即买即 *** 更合适，所以我们就不会在周末采购这类，而是由汤圆爸在准备吃的当天再去市场采购回来。
当然，来市场采购也有一定的顺序。不知道大家有没有留意，其实食品摆放是有规律的。无论是菜市场或者超市，一般会把蔬菜水果摆放在进门首要位置，因为这类食材自带诱人的颜色，也经常有打折活动，比较容易勾起我们的购买欲望。但是，我更喜欢根据菜单来规划采购路线，从 *** 硬菜的肉食区开始逛，再到 *** 配菜和水煮菜的蔬果区。
这是市场原设定的采购路线图和我自己的规划图：
是的，能够对市场研究得这么透彻，如此高（丧）效（心）有（病）序（狂）买菜的，绝对是经常很爱逛市场之人。
说来也有趣，逛菜市场是我和汤圆爸共同爱好，无论是整洁明亮的超市，还是人声鼎沸的批发市场，都能逛得不亦乐乎。我们都一致地觉得，菜市场充满了人间烟火气息和茂盛的生命力，当置身其中，叫卖吆喝声、讨价还价声、剁肉声、卖鱼水槽哗啦声……一场生活美学就这样淋漓尽致地打开。
而我们，则踏着舒适的便鞋，套件慵懒的衣裳，挎着购物袋，看着手机里“采购表”，熟练地挑选充满泥土味道的果蔬、鲜嫩的肉类和活蹦乱跳的海鲜，边逛边在讨论这道菜 *** *** 。私以为，这样的场景，虽然不够高雅浪漫，但真实得让人舒服。
我想，这大抵就是小城市里的中年普通人对生活的踏实坚守吧。
三、做好“预处理”， 解决“不够快”问题
凡事预则立，对于做饭也是如此。如果事先将采购回来的食材进行“预处理”，那么后面的做饭就显得特别简单和高效。
这里说的食材预处理，是指在正式做饭之前，对食材进行清洗、腌制、泡发等工序，以便缩短烹饪时间。
设想一下，当你结束一天的工作，被育儿耗尽了心力，还要准备做晚餐，面对“青椒要洗干净切段，香菇要泡发，猪肉要剁碎并调味后塞入青椒再煎熟”和“把已经预处理的尖椒酿肉从冰箱冷藏室里拿出来，放进空气炸锅中15分钟”这两种不同的场景，心情是完全不一样的。
所以，我一般会在周末采购回家后，边播放着喜欢的音乐，边用一个半小时来做好食材“预处理”：
将肉类提前腌制入味，放入保鲜盒中密封冷冻（等到要吃的时候就提前一天拿出来放在冷藏室解冻）；去除蔬菜外包装袋后附上厨房纸巾，吸收湿气再放入干净的保鲜袋内进行冷藏；提前泡发香菇等干货；洗净葱、芹菜和香菜，并切碎后放在保鲜盒内作为调味备用；用拉拉神器 *** 蒜泥，并冷冻保存成一块块；吐司片、饺子、手抓饼按每次食量分装后冷冻，要吃的时候也可以不用解冻直接烹煮……
周末的这一个半小时的食材“预处理”，能让我们每次 *** 早餐或晚饭的时间缩短至20分钟左右，比如晚餐3个菜，只需要15-20分钟就可以开饭，甚至在这段时间里，我们还能腾出手一边做饭一边顺手收拾厨余清洁台面。预处理，不仅节约了时间，还将原本做饭的繁杂程序分解出来，让人重拾下厨房的乐趣。
四、下厨“多用心”，解决“不爱吃”问题
从小到大，我在外面吃饭时，会边吃边研究怎么 *** 这道美食。像椒麻鸡、孜然牛肉粒、虎皮尖椒、韭菜盒子、叉烧肉、蒜香排骨等，都是外面餐馆里的热门菜，也很适合作为家常菜。在买菜的时候，我也会向摊档主请教 *** *** ，有时候还能得到最鲜活更具乡土气息的烹调技巧哦。回家之后，我还会上网查阅资料，再模仿复刻，运用不同的调味料，多做几遍直到吃出同样的口感。
这样变着花样做菜的初心，是为了让家人都能品味到不同地区、不同风味的美食，给家常菜输入新鲜血液，后来这些菜式也成功入选我们家的“菜式池”哦。
能为家人做饭，其实是一种难以言说的幸福。一蔬一饭，皆是生活。家常菜往往不是山珍海味，只是一道道看似平平无奇的菜肴，但朴实无华的味道却让人魂牵梦萦。就算吃过任何高档的刺身、烤肉、牛排，最后念念不忘的，可能还是家里的肥瘦相间的叉烧肉、牛腩面上的煎鸡蛋、热气腾腾的蒸饺……因为，吃下去的每一口里，都有温暖人心的家的味道。这背后并没有什么高超的厨艺，而是那份用心，是那份愿意日复一日变着花样，将简单的食材发挥到极致的用心。
这一点，大概也是匠人精神了吧。
以下是汤圆家近期做过的一些特别下饭的菜肴和 *** *** ，带上筷子来“云吃饭”吧。
1. 椒麻鸡
上周发了生活手帖，有小伙伴留言想知道怎么做。今天来分享下 *** *** ，其实特别简单，关键是调制出灵魂酱料就行。做出来也特别适合现在夏季食用。鸡肉鲜嫩多汁，椒麻风味特别，如果你们做的话，记得一定要……煮多点米饭！太下饭了，不然真的不够吃啊！
对了，我家汤圆也爱吃，不过我是在下椒麻油之前，先装一小碟给她的。
材料：三黄鸡半只（像我们一家三口，一顿的量就小半只，13元左右，记得不用剁），洋葱半个、黄飞红花生米（很好吃的一款）、香菜叶若干、烤熟白芝麻、淡盐生抽（厨邦、味事达等牌子都行）、椒麻油（我买的牌子是金龙鱼，其他牌子也行）、盐、蚝油。
做法：
①鸡肉洗净，将2小勺盐、少许耗油涂抹在上面，隔水蒸15分钟左右，取出后放凉至不烫手，将其去骨撕成鸡丝。
②将洋葱切成条形加入鸡丝，倒入2勺淡盐生抽、1勺椒麻油，放入花生米、白芝麻、切碎的香菜叶，充分搅拌均匀后就可以食用。
2. 孜然牛肉粒
材料：牛里脊肉（切成3*3cm大小牛肉粒）、孜然、辣椒面（辣椒粉）、沙茶酱（牛肉灵魂配料）、生抽、蒜头、香菜叶若干
做法：
①牛肉粒提前腌制：放入蒜头、盐、沙茶酱、孜然、辣椒面、少许油搅拌均匀，放入冰箱冷藏一天左右
②放入空气炸锅，8分钟后取出翻面再烤5分钟（没有空气炸锅的可以入油锅炸），出锅前再加入孜然和香菜叶搅拌均匀即可。
3. 虎皮尖椒
材料：尖椒（长条形）、猪肉、香菇、虾米、蒜头、盐、淡盐生抽
做法：
①提前腌制肉泥：泡发香菇后切碎，连同蒜泥一并下油爆香，取出放凉。猪肉剁成泥，加入香菇蒜泥、虾米，以及盐、生抽、鸡精等调味料，搅拌均匀后放冰箱冷藏两小时以上。
②尖椒洗净切成两段，如果不能吃辣的记得将内部的辣椒籽取出。将①肉泥塞入尖椒段中，这个可以一次性多做一点，放入冰箱冷冻保存，啥时候想吃就提前拿出来解冻哈。
③放入空气炸锅，8分钟后取出翻面再烤5分钟（没有空气炸锅的可以煎着吃）。
4. 叉烧肉
材料：肥瘦相间的五花肉（去皮）、叉烧酱（我常用李锦记）、盐
做法：
①提前腌制猪肉：五花肉洗净，不用切片，整块加入叉烧酱和盐，让酱料均匀地覆盖在上面，放冰箱冷藏一天。我通常周末预处理后就放冷冻，要吃的前一天会拿出来放在冰箱冷藏，待自然解冻。
②放入空气炸锅（或者烤箱），8分钟后取出翻面再烤5分钟（大概时间，要根据肉的厚度大小自行判断）。出锅后撒上烤熟白芝麻，如果刷上一层薄薄的蜂蜜，就是蜜汁叉烧哈。
PS：我还在叉烧肉预处理时加入咸蛋黄，这样切出来就是粤菜的咸蛋叉烧肉哦。
5. 蒜香排骨
材料：排骨（剁成8cm长）、蒜头（准备多点）、蚝油、淡盐生抽、五香粉、盐
做法：
①提前腌制排骨：蒜头剁成蒜蓉，排骨洗净后加入蒜蓉、蚝油、淡盐生抽、五香粉、盐等调味料，喜欢吃辣的可以加点辣椒面。放入冰箱冷藏一天。和上面做叉烧肉一样，我通常周末预处理后就放冷冻，要吃的前一天会拿出来放在冰箱冷藏。
②连同蒜泥一起放入空气炸锅（或者烤箱），8分钟后取出翻面再烤8分钟，出锅那一瞬间是满屋飘香。
6. 蒜蓉烤生蚝
材料：生蚝（买大一点，不需用带壳）、蒜头（准备多点）、粉丝、葱花、小米椒、蚝油、可做蛋挞的锡纸盒
做法：
①蒜蓉下油锅爆香，粉丝提前泡发，小米椒剁碎。
②生蚝洗净，锡纸盒里先铺上粉丝，上面摆放一粒生蚝，再撒上盐花、加入蒜蓉、小米椒、蚝油、放入烤箱5-8分钟（具体看生蚝大小判断）。出锅前加入葱花，再也不用出去吃烧烤了有木有！
写在最后：
有人问过我：为什么能有精力去做这么多事情？
我想，答案大概是四个字：“人间值得”。
对于生活的热爱和付出，值得我们这样用心地准备每一个菜，吃每一顿饭，过好每一天，用自己的一束光照亮人生的某个角落。
愿你，千帆过尽，
依旧觉得“人间值得”。
现卤现捞成品不入味？新手只会问，老手不一定说的秘密现卤现捞卤菜入门看似简单快捷，但是想要学好精通现卤现捞这一行却是着实不易的。很多时候现卤现捞卤菜成品的入味就是一个问题，有的时候不管现卤现捞卤水的香气再浓郁，现卤现捞的成品都是寡淡不入味的。这一个看似是小问题的问题到底怎么才能解决呢？接下来就一起看看重庆卤菜培训的关于现卤现捞成品入味方面问题的分享。
重庆卤菜培训讲解现卤现捞成品入味与现卤现捞食材的预处理、腌制、卤水香料组方、以及卤制火候时间的关系，学习卤菜 *** 各个步骤的技巧关键。现卤现捞卤菜 *** 的每一步都需要基础技能的支持，认真学习做好现卤现捞的每一个细节，卤制美味、鲜香入味的现卤现捞成品。
现卤现捞成品入味的一个关键就是食材的预处理，经过预处理现卤现捞食材不仅可以去除食材本身的腥味异味，最主要的是可以激发出食材本身的香气，为后续的卤制步骤打好基础，也让现卤现捞成品卤制出来更方便入味。
还有一项腌制工作也能够帮助现卤现捞成品更加入味，在下锅卤制之前如果对食材先进行腌制会有更好的效果。在现卤现捞食材里面加入食盐、八角、花椒陈皮等涂抹均匀，使食材达到更好的去腥效果，加入食盐腌制也让食材更加有底味，卤制出来会味道更美味。
现卤现捞卤菜香料的比例搭配是现卤现捞食材入味的关键。现卤现捞的香料添加不在多而在于精，针对不同的食材添加不同香料，即使是普普通通的香料也能卤制出别样的美味。现卤现捞香料中只要配比可以、香料组方合适，就不怕食材不会入味，合适的香料配方加上恰当的食材比例，就能够将食材的香气与卤水的香气相结合，卤制出入味的好口感现卤现捞成品。
如果想要卤制出入味十足的现卤现捞成品，卤制火候时间也是一门学问。对于不同大小的现卤现捞食材，卤制的火候时间也大不相同，需要根据卤制食材随机应变，这样方能卤制出更加入味的现卤现捞成品。
烹饪里的“潜规则”，拿时间和空间来换美味没有免费的午餐，应该是这个世界上最公平的准则。所有的获得，都来自于等价的交换。
在烹饪中，如果想获得美味，我们要拿什么去换呢？
新鲜优质的食材？
品类繁多的调味料？
娴熟高超的烹饪技术？
这些都是基本的，世事都是修行，造诣越深需要付出的代价就越大。
烹饪也是一样，单从一道菜品的成熟来说，想要换取美味，我们得付出更昂贵的东西，时间和空间。
在之前的文章中，浅谈过一些烹饪中时间，空间与味道的关系。
味道因子，是需要承载介质的。
油，水，气，都可以作为味道因子的载体。
他们之间各有所长，互相配合完成一道菜品味道的堆栈。
这些承载味道的载体，就是烹饪中重要的空间因素。
他们之中，由于各自本质的区别，味道的承载能力也是不同的。
水更擅长存储鲜味，油可以容纳多种香味。
味道因子的萃取，融合，存储并不是一瞬间完成的。
就像更多事情都是一个过程，而不是结果一样。
一蹴而就的事情在烹饪中鲜有发生，更多的时候，厨师们都要等味道。
从烹饪前期的去异存香，到中期的味道调整，后期的补味锁味。
味道获得的这整个过程，都需要用时间来作为交换。
时间和空间，其实是获得美味更大的消耗品。
而与时间与空间直接相关的要素，是烹饪中的温度。
如果仔细研究烹饪手法的话，不同手法之间的划分，也都与温度有直接的关系。
煎，炸，炒，蒸，炖，煮。
这并不是一个随机的排序，而是按照烹饪过程中温度高低的降序来排列的。
我们轻而易举地就能看出，炸的时间最短，煮的时间最长。
类似“久煮入味”这样的词语，就是更好的佐证。
如果把顺序反过来，煮，炖，蒸，炒，炸，煎。
就变成了烹饪手法中，时长的降序排列。
而从空间上分析的话，这个排序中，越靠前的手法用水越多，用油越少。
越是靠后的手法，用油越多，用水越少。
文章看到这儿以后，估计很多朋友该有质疑了？
这么空洞的理论，对做菜能有多少实际的帮助呢？
烹饪是一件实操大于理论的事，纸上谈兵在烹饪中，尤其是无用。
下面，结合实际做菜，我们聊一聊时间和空间规则，有什么作用？
不同食材烹饪手法的选择
不同烹饪手法下食材处理
刚学做菜的时候，困扰我更大的问题，就是这种菜怎么做好吃？
不怕朋友们笑话，炸牛肉，蒸牛肉，炖菠菜，这种菜我都做过。
经常做出要么硬的咬不动，要么烂的夹不起的菜来。
也经历过，什么都炒要么什么都炖的阶段。
面对不同的食材，给他们选择适宜的烹饪手段，直到现在也是我每天都要面临的问题。
都说千滚豆腐万滚鱼，可是真要是滚的太久了，鱼肉松散的夹都夹不起。
活鱼清蒸确实能更大程度保留鲜味，但总有些不适合的品种。
因为蒸的空间闭塞，腥味挥发不走，端上桌闻上一下，连下筷子的欲望都没有了。
所以为不同食材，选择最合适的烹饪手法，是否能获得美味的基础。
方向搞错了的话，后面再努力也是徒劳。
纤维比较粗的肉类，最适合炖。
以牛羊肉为例，最典型的做法是酱焖跟清炖。
叶类蔬菜，大火清炒或者焯水凉拌，既不丢失味道，也能保存营养。
根茎类食材，质地紧实，可以搭配肉类炖煮，增加风味。
纤维细，脂肪含量高的猪肉和鸡肉，煎，炸，炒，焖，炖都可以获得不同风味。
蛋白质含量高的鱼虾，煎炸增加油香，还能去腥激发鲜味。
等厨艺进步到一定的程度，食材和烹饪手法之间的选择就能更加灵活。
通过一些 *** ，对食材进行预处理，并且在烹饪过程中控制好时间和空间，就能让同一种食材，在不同的手法下变幻出多样的味道。
牛肉想要像猪肉一样炒，可以提前上浆，让成品保持软嫩。
烧鱼的时候，提前油炸固定形态，严格控制烹饪时长，是可以做到入味且口感劲道爽滑的效果的。
个头大的根茎类食材，改刀处理，快速成熟并且维持爽脆口感。
前面提到适合炖煮的牛羊肉，用在涮锅时，切成薄片，滑嫩醇香。
煎与炸
在我老婆看来，煎就是省油的炸。
为了丰富她的烹饪知识，我用了一个很经典的小吃，给她证明了下煎与炸的本质区别。
食材是买来的成品鸡块，那种洋快餐店里的上 *** 块。
鸡肉打成糜以后调味，包裹一层厚厚的面糊再油炸。
分别用炸和煎两种 *** *** 了几块以后，让我老婆品尝，最后把煎的都吃了，炸的就只吃了品尝的那一口。
炸和煎共同点，是他们做出来的菜品香味更浓。
但他们的区别，也在于菜品中的香味。
因为比热容的关系，油炸比水煮的温度会更高，而且油香本香的原因，油炸的同时会给菜品增香。
但相比于煎来说，油炸的温度就略低了。
换句话说，食材表面接触的是油，不会接触过高的温度，得以被保护。
煎的话，食材与锅之间仅有一层薄薄的油，所以表面接触的温度会更高。
温度更高，所能激发出来的香味就更浓。
这里的香味，指的是食材本味的香味。
再回到鸡块这个例子上来，鸡肉糜表面的糊，是经过配比的，里面含有调味料。
煎的时候，他们的味道被萃取的更加彻底，相比于油炸的油香，会增加一些焦香的味道。
表皮香味越浓，与内部鲜味的对比就更加明显，层次更加分明。
这样一来，香味和鲜味因为互相的对比，就会更加的突出。
生煎包，香煎鱼是不是比常规做法更好吃？
加水的量要没过食材
炖的手法，看似简单，却是烹饪中对时间和空间要求最严格的。
这一点，从加水的量开始。
做炖菜，无论是炒汤还是炒食材，加水的量，直接决定了味道的成败。
水少的话，食材的味道因子被萃取出来以后无处可去。
水多了，会造成味道稀释，花大力气把水分蒸发走，同时会损耗更多的味道。
把炖菜做好，有三个要点。
- 腥味预处理
- 加水量
- 火力控制
味道的处理，从去除异味开始，利用温度去除异味是最有效的 *** 。
焯水或者煎炒，就是腥味的预处理。
以炖排骨为例，排骨冷水下锅，温度慢慢上升，血水加速溢出形成浮末。
不厌其烦地把它们打干净，打到没有新的浮末产生时才算结束。
香料，小料炒香，再把排骨进锅一起炒。
因为炒的温度更高，所以残存的腥味会挥发，排骨的香味也能被激发出来。
加水，以能没过食材为更佳。
如果实在把握不好，过量或者欠量不是特别多的话，后期可以通过火力控制进行微调。
开大火，把锅内的温度拉起来，持续十分钟左右。
这个阶段尤其重要，有三个作用。
- 持续去腥
- 食材上色
- 调料出味
十多分钟之后，把葱姜蒜挑出来，香料根据自己的喜好选择仍还是留。
转小火，盖盖子焖炖至肉脱骨。
这个过程可能会持续40到90分钟，中间需要观察水量的变化来调整火力。
这个阶段，也是味道形成的主要阶段，这道菜里更大的时间成本就花在这里。
排骨挑出来，汤汁中的残渣清理干净。
大火收汁，这时候融合味已经形成，可以根据口味做味道的微调。
少量的盐，糖，胡椒粉，味精是可以加入的，但不能过量，否则会破坏已经形成的主味。
收到汤汁粘稠的时候，浇在排骨上，更容易挂住味道。
关于时间与空间的原理，还能指导很多烹饪中的操作。
例如锅盖的用法，盖上盖子和不盖盖子造成的温度和水分的区别，会对味道有很大的影响。
直接决定温度高低的火力，烹饪中火力大小的调整，也是味道好坏的直接因素。
因为篇幅问题，后面再继续分享吧。
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卤菜你一定要知道的香料初加工和预处理 ***四川卤菜风靡全国，满街的卤菜鲜香美味，让很多人留恋忘返。很多人尝试自己去 *** 卤菜，可是多数人对 *** 卤菜的基本知识并不了解，导致口味并没有那么纯正。即使是配方和 *** 都是相同的，可是老卤菜师傅做出的味道还是要比别人好很多。今天小编给大家介绍一下香料的加工和预处理的 *** ，希望大家能够从中体会到一些东西，做好卤菜。
杨龙伟卤菜培训
四川卤菜的香料初加工主要分以下几个步骤。清洁处理。这个主要指两方面一是使香料洁净，第二要做粉碎处理，这个大家都好理解，注意除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份。清洁处理之后就是泡香料了，泡香料不同的人用不同的 *** ，水中白醋或者白酒都可以，当然清水也是可以的，泡能够去除很多异味和苦味。如果感觉异味去除的不明显还可以用煮的 *** 进行，煮的过程中可以把很多泡不容易除掉的味道除掉，以免药味太重。还有一种把香料变熟的 *** 就是蒸了，这种用水汽加热的 *** 大家再熟悉不过，蒸的时候也可以加一些适当的辅料，这样一起能够使得香料辅料味道相辅相成。炒。根据需要或清炒或油炒，火候上有炒令黄，炒令焦等，具体根据香料的品种进行选择。炙。用液体的辅料进行翻炒，可以让香料辅料相辅相成，味道相互融合。烘焙。将香料放在容器里加热使其干燥出香出油。炮。用武火急炒，很多人习惯炒的时候加一些沙子一起翻炒，让食材受热均匀。氽水。把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用。大多数的基本处理 *** 就是小编整理的这些了。
以上就是四川卤菜中香料的初加工和预处理 *** ，在经过以上这些步骤的时候，大家做的卤菜就能够达到自己想要的味道了。所谓磨刀不误砍柴工，预先处理好香料会让大家的卤菜技艺更加纯熟，做出的卤菜更加美味，希望大家能有所体会吧。
（本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以 *** 或微信联系我们。）
