饸饹面是北方的特色，主要是晋冀鲁豫陕五省为主，其中河南郏县的最为有名，饸饹面到现在已经有很多年的历史了，是一道非常经典的面食。
饸饹面是哪里的特色
饸饹面是一种中国北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一， *** 者用饸饹床子(做饸饹面的工具，有漏孔)把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条(面条状)放在锅里煮着吃，这种传统独特的饮食 *** 方式，不知从何时一直延续至今，成为中国西、北方地区独特的风味名吃。尤以山西南部饸饹面起源早，在运城、临汾、晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆，当地人开玩笑说“曲沃饸饹面”可以申请非物质文化遗产，可见当地人们喜爱饸饹程度。河北宁晋县西关饸饹锅、河南郏县饸饹面、内蒙古乌兰察布市荞面饸饹也是远近闻名，与山西曲沃饸饹面相近，但各有特色。饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃平凉、宁夏盐池也很常见。
饸饹面详细步骤
1、按照配方称量面粉、増筋剂，把称量好的増筋剂直接撒在面粉中，适当混合均匀。
2、和面加点食盐有利于面筋的形成，把食盐溶在和面水中。
3、和成光滑的面团。
4、把和好的面团放置醒发30分钟，面团静止醒发的目的是让面筋松弛伸展，更有利于挤压成条。
5、机器和面的醒面时间一般为半个小时左右;手工和面的醒面时间可以适当长一些。
6、把醒发好的面团分割成适合挤压的面块。
7、揉成适合面团大小的面块，放入面团中挤压成条。
8、面条一般煮3分钟左右即可捞出。
9、也可以把煮好的面条过一下冷水，这样面条不容易粘到一起，而且口感更爽滑。
10、把煮好的面条浇上喜爱的卤汁，就做成了味道鲜美的传统面食—饸饹面!
饸饹面怎么做更筋道
1饸饹条主料是面粉和食用碱。把面粉、食用碱和食盐按一定的比例和匀，揉成微微发黄的面团儿，面团先揉光揉筋道，更好的是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布搁放起来让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面坯儿表面容易皴，做出来的面条就不好看又不好吃了。
2醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的季子，每个季子约有一碗面的份量，放在面盆里备用。
要点：饸饹关键是和面，其做法是将精细的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然后加入面少许。
和面时要掌握先硬后软，“抓三水、打三光”的原则。即之一次上水时要用手指或筷子来回搅动，将面打成麦穗状;第二次上水时，将水洒在面穗上用手搅拌。这样和的面硬度比较大，但经成大块;第三次上水时，将手上、盆边的面粉用水一齐粘于面团上，双手用力揉，揉成既光又滑的整面团，达到面光、手光、盆光。然后再饧一阵儿。醒面过程中，再配制好浇汤，原料根据口味决定，可以是西红柿炸酱，也可以是山药块豆腐块、香油、味精、食醋，少量开水混合冲匀调拌。吃时将和好的面揉匀揪成块、搓成圆柱形，放入饸饹床，压入水滚的锅内，稍煮片刻即熟，然后捞入盛汤的碗内即可食用。
饸饹面 *** 小诀窍
1、 *** 饸饹面要选择筋度高的面粉，一般市场上销售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的面粉都适合 *** 饸饹面，而一些筋度高的特一粉也可以用于饸饹面的 *** 。
2、 *** 饸饹面使用增筋剂的添加量一般为0.5%，如果感觉面条的筋度太大，可以适当降低添加量，增筋剂用量的调整范围是0.3-0.5%。
饸饹面，你知道这是哪里的美食吗？饸饹面，你知道这是哪里的美食吗？
磨而为面，摊作煎饼：作饸饹面的荞麦简史荞麦的记载
荞麦在我国有着久远的栽培历史。在陕西出土的杨家湾汉墓四号墓中，其中1个坑里出土了35个陶方仓，仓内就盛有包括荞麦在内的多种粮油作物。杨家湾汉墓为西汉文景时期的墓葬，距今已经超过2000多年，就目前所知，这里出土的荞麦，是国内最早的荞麦实物。
在古代的文献典籍中也有许多关于荞麦的记载。班固在《汉书·艺文志》就有记载。在这之后，直到唐代的文献才再次见到“荞麦”的身影。唐代孙思邈《备急千金要方·食治》中说“乔（荞）麦，味酸微寒无毒。食之难消。动大热风。其叶生食。动刺风令人身痒。”此后在《旧唐书·吐蕃列传》、北宋的《嘉祜本草》、明代的《本草纲目》和《天工开物》等著作中，有关荞麦的栽培技术、食用 *** 和食疗作用等，都有了比较详细的记述。
同时，在有关的诗文中，荞麦也经常被提及，比如白居易的“独出前门望野田，月明荞麦花如雪”、“荞麦铺花白，棠梨间叶黄”，薛逢的“桑柘林枯荞麦干，欲分离袂百忧攒。”和温庭筠的“日暮飞鸦集，满山荞麦花。”等等。宋以后的诗词中就更多了，苏轼、陆游、杨万里等就多次在诗词中提到“荞麦”。
因此我们可以知道，早在先秦时期，荞麦就已经出现在文献记载中，到了唐代之后开始普遍种植，宋代之后就更加普遍了。
荞麦的食用
荞麦之所以开始普及，是由于它生育期短，适应性强的特点。它能经济有效地利用光、热、水土资源，能春播、夏播、秋播，也能冬播。在稻麦收获以后，还可以插种一熟。也可以同苜蓿、油菜混播，这对合理利用土地、增加复种指数和防灾济荒，都具有很大作用。其次，在用途上，荞麦子粒可作米、面供食用外，叶和秆还可作药和饲料。而从食用上来说，荞麦的质地和口感都次于麦面，历史上属于小麦、大麦以外的“杂麦”，因此是饥荒年份用于救荒的主要作物，一般为普通百姓所食用。
荞麦的食用，一般是磨成粉做各种“饼”类，元代著名农学家王祯在他的《农书》中写道：“荞麦……北方山后诸郡多种。治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏。滑细如粉，亚于麦面。风俗所尚，供为常食。”从记载来看，荞麦主要用来 *** “煎饼”或者“汤饼”。这里的“汤饼”是指狭义的水煮面条那种汤饼——元代称为“河漏”，清代也称“饸饹”。
荞麦粉因为面筋质较低，很难像小麦粉那样用力揉合之后再用刀切割成条，于是人们便 *** 了一种特别的加工工具——“饸饹床”来使荞麦面团压制成型。饸饹床是一种木制的利用杠杆压力原理而作用的工具，它在中国历史上使用了相当长的时间，直到现在在中国的一些地区还能见到。
这种利用器械把荞麦面团挤压成条状的做法实际上最早还可以追溯到公元六世纪，成书于北魏末年的农书《齐民要术》中就有类似的记载。这本书中提到：用牛角制成的工具就是用来挤压面条的：先把牛角切割成汤匙大小的圆片状，钻出六七个粗麻线大小的小孔，然后取一块绸缎，按照牛角的大小去掉绸缎中间的一块，之后把绸缎缝在牛角上。使用时的就在里面包裹好面团，把绸缎四角收起来，在开水锅上握紧挤压，面就从牛角的小孔中挤压出来，象粗麻线，煮熟后捞出来，吃的时候要浇肉羹。这种工具用完都要都要洗干净并挂起来晾晒，能用二十年。这实际就是把面团放在牛角和绸缎包裹成的密闭空间内，然后用手挤压，迫使面团从牛角上的小孔中挤出来，这样挤压出来的面团形态上就是像面条一样的条形。
它与饸饹挤压成型的 *** 确实如出一辙，只不过 *** 饸饹的专用工具“饸饹床”更加复杂省力。“饸饹床”形状如长凳，下面有四个柱腿，中间有一圆洞，下面镶嵌着铁片或铜片，片上钻有针眼大的网孔。饸饹床上半部分有一压杆，一端固定在床头，压杆中间有一木柱，比圆洞直径要小些，与饸饹床眼儿相吻合，用作压饸饹之用。将揉好的面团搓成粗长条放入其中，再用机身上的压杆用力挤压，面条就从空中流出落入沸水锅中。与“粉饼法”中的牛角相比，它把牛角改为铁片，再利用杠杆原理增加了挤压力，提高了效率。
By Alina/郑思阳河南鹤壁，如果问当地人有什么美食可以品尝，十有八九会推荐你去吃“合罗面”。鹤壁街头的面馆，几乎全是大大小小“合罗面馆”。这种几十年前从平顶山郏县传入的面食，现在反客为主，融合了本地的一些饮食特点后，变成鹤壁人更爱的美味，当地人几乎人人爱吃。
合罗面听起来像饸络面，实际上合罗面也就是饸络面！为什么写法不一样，原因让人啼笑皆非。原本平顶山郏县饸络面，在河南有很有名气，七八十年代鹤壁人学习了饸络面的 *** 技艺后，在汤河桥附近开了之一家面馆，因为“饸络”两个字生僻不好写，做招牌也困难，干脆写成了大家都认识的“合罗面”，生意越来越火爆，干脆也就不改了，变成了鹤壁独有的“合罗”两个字，本身让厨子出身的老板去搞语文题，太为难人了。
王记汤河桥合罗面，鹤壁本地人几乎都知道，是鹤壁合罗面中最知名的，不少人驱车几十里从外地专程来吃，一个面馆一天能卖出去五六百碗合罗面，生意好的不得了。
合罗面筋道十足，用骨头汤打底，亮晶晶圆滚滚的面条浸在红油汤汁中，上面铺着大片的羊肉，用顾客的话来说：羊肉放的太实在了！还没动筷子香味扑鼻而来，不要说话，不要玩手机，大口吃面，享受美食，才是对这碗面的尊重。
如果觉得面中的肉还吃不过瘾，可以单独要一碗王记汤河桥合罗面馆的“特产”酱骨头，酥烂喷香，味道浓郁，比啃排骨还香，也是几个人一起吃合罗面的标配，物美价廉，好吃不贵。
一碗热气腾腾的合罗面，一盘喷香的酱大骨，一瓶让鹤壁人想起童年的“中原红”，三五好友聚在面馆谈天说地，美食的诱惑，莫过于此。
饸饹面的前世今生及正宗做法！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
床子面
饸饹面，古时候是用床子压出来的所以又 *** 子面，圆的，一股一条的细长面。床子，是最最古老原始的食品加工机械。用两棵碗口粗的树身做成，一米五左右长短。有公母，母的在下，公的在上。母的需要选用一截略带纺锤样的树身，在那纺锤的粗处，凿出一个大大的方孔，下面钉上带筛眼的钢板；公的复杂些，需要做一个与母的身上开凿的方孔一般大小的方木塞——可以在那个方孔里自如出入又很合窍的方木塞，好与之构成一组如车辆上活塞样的组合。然后在这截树身上凿一个卯眼，将那个木活塞套上去。上下两截树身在一头用铁的拴扣连接，另一端就是把柄。就是这样个简单机械,却可以加工一样美食——饸饹面。饸饹面的更佳原料当然是麦面和荞面。可是那时候没有。那时候多的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙松散,压饸饹面却是要有一定筋道的,松散了压出的面条就会很短，像牙刷毛一样，煮在锅里就成了一锅汤。将面粉用开水烫过,再放进干锅里加温，叫“炼面”。炼过的面有了一定的黏度就可以压面了。先烧大半锅开水，将床子架在口径二尺的黑老锅上。将炼好的面团切割成一块一块的，填进床子的方孔里，将床子上一半上的大木塞对准下边的方孔，然后，身强力壮的男人抱了粗壮的手柄，狠命地压，压。一簇粗细均匀的面条就会从床子下部的筛眼里嗤溜溜的被挤出来，落进滚沸的水里。压面是件很费力的事情，有时候，面烫得硬了，就很难压下去，需要两三个人合力。手柄这边用力大了，床子的另一头就会翘起来，也需要一个人压住稳住。即使不炒菜，调上盐醋辣椒也同样好吃。它吃起来油香、光滑、爽口、过喉利索。可是母亲很少做。原因有二：一是我们全村只有大嫂家有一个床子，全村人都用，很难借到；二是饸饹面做起来麻烦，费工费时，当时生产队活路很忙，没那个时间。
在每一个河南人的心中，都有一碗属于自己家乡味道的面。而这碗面到了郏县，必是饸饹面无疑。它虽然没有像烩面那样名扬内外，但在郏县吃货们的心中，它的魅力可一点都不逊色于烩面、拉面等面食。
郏县人的一天是从一碗饸饹面开始的，这句话说的一点都不假。早晨七八点，街道刚刚热闹起来，西关附近的这家饸烙面馆里却早已人满为患。来吃饭的食客里有上班族、学生、附近的居民，也有穿越大半个城区过来吃的老主顾。
来得早的吃货已经占好了位置，顾不上多说话，对着面前的大碗，拿起筷子挑起面条，低头就是一阵猛嗦。没有吃到嘴里的吃货，只能眼巴巴的围在锅边，用渴望的眼神盼着数着，希望下一碗就是自己的。
被吃货们包围的大锅最迷人，热腾腾的散发着浓郁的羊汤香味。在汤锅前忙碌的夫妇俩，是店里的老板和老板娘。俩人之间顾不上太多的交流，你负责撒料我负责盛汤，只用一个眼神就能明白对方的需求，默契感十足。
别看店里环境一般，它在当地可是一家实实在在的老店，从上一辈传到他们夫妻二人手里也已经三十多年。就拿店里的断面师傅来讲，从14岁开始就跟着他们干，到现在46了。无论是大碗还是小碗，从断面师傅手里一过，一两不差。
面条圆润筋道，是吃货们给的一致评价。虽说现在不像以前用饸饹床来压面，改成了机器压面，但要吃出筋道的口感，在揉面、和面的环节上可是要下些功夫。除此之外，决定一碗饸饹面味道的，就是汤头了。
每天凌晨四五点都要起床熬汤，先用五十斤羊杂搭配几十斤羊骨熬出底汤，接着下入羊肉煮出香味。在煮肉的过程中，无论是羊前腿还是羊肋条肉，都要分批下入汤中。
大火一开，文火慢煮，从早煮到晚，这样食材的香味才能充分浸入到汤里。煮好的羊肉捞出晾凉，会送到后厨手工切成薄片。因为羊肉比较新鲜，切好的羊肉片不用调料，直接吃就能吃出羊肉本身的鲜香。
煮好的面条整整齐齐地码在碗里，撒上葱花、香菜、调料，再放上一些羊肉片，爱吃辣的就再加一些羊油辣椒。随着一勺滚烫的羊汤浇下，浓郁的香味就直溜溜的窜进了鼻孔里，口水顿时就忍不住了。
一碗饸饹面，从下面到出面，也就一两分钟。就这样的速度，有时还跟不上来吃饭的食客。老板夫妇俩，从早上五六点开门，要一直忙到下午才有口喘气的功夫。问他们累不累，他们说：“顾客只要满意，我们就很充实。”
- 饸饹面的二三事 -
家乡的饸饹面，你吃过么？店名：张记朝阳饸饹面
地址：平顶山市郏县八一路中段
消费：人均12元
营业时间：06:00—21:00
当我漫步于县城的大街小巷，偶尔看到一些小吃店的门头匾额上赫然悬挂着“饸饹”字样的醒目招牌时，一下就把我的思绪牵引到了久远的记忆中……
饸饹面是用饸饹床压出来的，圆的，一条一条的细长面。 饸饹床是我见到的最古老最原始的食品加工机械。用两棵碗口粗的树木做成，分公母，母的在下，公的在上。母的需要选用一截略带纺锤样的树身，在那纺锤的粗处，凿出一个大大的方孔，下面钉上带筛眼的钢板；公的需要做一个与母的身上开凿的方孔一样大小可以自如出入的方木塞，构成一组如车辆上活塞样的组合。然后在这截树身上凿一个卯眼，将那个木活塞套上去。上下两截树身在一头用铁的拴扣连接，另一端为手柄。
饸饹面这种美食就是用这个简单机械加工而成的。饸饹面的更佳原料是小麦面和荞麦面。旧社会，穷人大多吃的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙松散不筋道，压出的饸饹很短，像牙刷毛一样，煮在锅里就烂成一锅汤了。别怕，巧妇有办法。她们将面粉用开水烫过，再放进干锅里加温，叫“炼面”。炼过的面有了一定的黏度就可以压面了。先烧大半锅开水，将饸饹床架在口径二尺的锅上。把炼好的面团切割成一块一块的，填进饸饹床的方孔里，将床子上的大木塞对准下边的方孔，然后，身强力壮的男人抱了粗壮的手柄，狠命地压、压。一簇粗细均匀的饸饹面就会从饸饹床下部的筛眼里挤出来，落进滚沸的水里。
将煮熟的饸饹面捞出来，经过调制才可以吃。吃饸饹和面条大同小异，不外乎两种，一是热吃，配以羊肉卤或鸡蛋卤浇在饸饹上搅匀吃，鲜而不腻，汁浓味美，口感极佳，这是富人奢侈的吃法。在贫穷年代，用清油炒上一些青菜即可；二是凉拌，将饸饹面过一下凉水，调上盐、醋、蒜汁、香油或糊葱花，喜欢吃辣椒的可以拌上辣椒，这样吃起来油香、光滑、爽口，过喉利索，夏天凉拌甚佳。
20世纪60年代，祖国贫穷落后，农民一年四季靠红薯充饥。在家乡曾经流传着这样一句顺口溜：“红薯面，红薯馍，离了红薯不能活。” 面对单调、苦涩的生活，为了改善一下，调剂调剂胃口，人们就想着法子进行调剂，红薯面饸饹就是一种特殊吃法。将红薯面蒸成馍，然后把红薯面馍填进饸饹床的方孔里进行压制。红薯面饸饹本身是熟的，不用下锅煮，直接可以调着吃。小时候看大人压饸饹挺有趣， 饸饹床在男子汉 *** 下极不情愿地工作着，那声音很不中听，让人浮想联翩。接着，一缕锈铁丝般的红薯饸饹面缓缓落下。或平躺锅盖上，或飘落水盆中。那时能吃上红薯面饸饹也觉得是美味佳肴，饱一下口福。
现在条件好了，天天过年般的生活也不知道吃啥好了。 随着年龄的增长，怀旧心理与日俱增，家乡饸饹面那辣辣的、酸酸的、香气四溢的味道竟然依旧让我垂涎欲滴。
除了一般的面条之外，北方地区的人民也爱吃饸饹面，这是一种用荞麦面、高粱面和小麦面等做主料而作恶面条，是一种独特的风味小吃，在陕西、陕西、河南、河北等人都比较出名，大街小巷都有售卖，很多人喜欢大清早吃一碗饸饹面，浑身都感到舒爽。
而陕西咸阳的武功镇也流行饸饹面，如果有客人来访，家人一定会煮一碗饸饹面招待客人，武功镇的饸饹面是酸辣口，以香辣酸著称，有健脾开胃饱腹的作用，这里有不少有名的饸饹面店，不少人慕名来吃这一碗。而不少武功镇的饸饹面如今在咸阳遍地开花，陕西人不需要长途跋涉特地去武功镇吃饸饹面，比如说咸阳仁和医院旁边就有一家武功镇成家饸饹面，生意特别好，一到饭点就要排长队。
成家饸饹面在武功镇开了二十多年，仁和医院这家是分店，也有十多年的历史，老板是老店的亲戚。因为饸饹面到处都有，谁也不知道哪一碗是正宗的，所以只要味道好，客人认可，那么就是一碗好饸饹面。他们家有两个门面，装修很简陋，是很普通的路边小店，人确实很多，拼桌都需要等，有等不及的客人直接在马路边蹲着吃。
成家饸饹面用的荞面面，有干拌和汤面两种，分为大碗和小碗，小碗7元大碗8元，进门走到底就是端面的地方，餐具也在旁边，全程自助。隔着窗口可以看到后厨比较简单，就是一锅酸辣汤，色泽红润看起来就很开胃，把挑好的荞麦加上豆芽韭菜，再淋上酸辣汤，放大葱丝和油皮辣子，一碗热腾腾香气四溢的饸饹面就做好了。
因为味道好，不少人还专门来打汤，用塑料袋大包小包装着，面和汤分开，回家热一下汤，把荞麦面倒进去就可以了，非常方便。他们的辣椒很香，不是很辣，如果喜欢吃辣，每桌都放有醋和辣子可以随便加。满满一大碗，吃得太过瘾了。荞面比较润滑，吃起来有点弹牙，是入口即化的口感，和清爽的豆芽和提香开胃的韭菜和在一起，口感特别丰富，一碗下肚，美得很。
别看这家店不起眼，一天要卖五六百碗饸饹面，出了名的量大实惠味道好，老板说做生意就是要诚信，客人爱吃就会经常来，自然生意就会好。老百姓吃饭讲究的就是吃饱吃好，那么你会来这家店试一试吗？
西关饸饹面#这么近 那么美 周末到河北##美好中国幸福旅程·河北##美好中国幸福旅程#
西关饸饹面 *** 技艺
宁晋西关饸饹面 *** 技艺——精选配料
饸饹是我国北方的一种传统特色小吃，与兰州拉面、山西刀削面并称为我国传统面食“三绝”。宁晋假妮西关饸饹始创于清光绪18年，距今已有120余年的历史，因门店坐落于县城的西关街而得名。经孙兰存、孙勤增、孙福寿、孙文华四代传人精心研制、改革创新，发明了独有的民间秘方和特别的 *** 工艺，口味纯正、口碑极佳，历经沧桑岁月洗礼，已成为宁晋地方名吃之首。
西关饸饹面成品
*** 一碗美味可口的饸饹，从原料选购、加工，到盛到碗中，端到顾客手上，大约需要30余道工序80多个环节，每道工序每个环节都有其独特的工艺要求。饸饹面由荞麦面为主的几种面粉按特定的比例混合而成，和面要掌握一定的水温，把握好面的软硬程度，还要留下合适的醒面时间，这样轧到锅里的面条才不烂、不断、劲道、爽口。肉的选用和加工更体现了百年传承的技艺所在，首先全部选用猪的后臀肉，因为这些部位的肉含有优质蛋白质，减少了高脂肪对人体产生的不良影响。肉块切的大小，刀口的方向，焯肉的时间，卤肉的配料、投放顺序、火力大小、控制时间等等，都只有在大师傅的传授下才能掌握。祖传的秘制配料由30余种中药材和天然香料按一定比例混合组成，这种料包是饸饹的秘密所在，也是饸饹的美味所在。从饸饹床的漏窝里挤轧出的面条直接落在滚开的汤锅里，大锅宽汤，面条在锅里滚上两滚，倾刻就熟，面汤不乱，面条不化，吃在嘴里筋道、利落。往碗里盛面条时，筷子一挑，漏勺一磕，不多不少正好，加肉码，浇卤汤，舀清汤，撒香菜，动作干净利索，一碗香喷喷的饸饹面早已让人留下口水。食量大的顾客，一碗面条不够，再来半斤大饼，一个肉汤卤制土鸡蛋，吃起来美味可口，营养丰富。
西关饸饹第四代传人孙文华（左六）、申换彩（左七）与之一批西关饸饹 *** 技艺学徒合影
有着百年历史的西关饸饹，近年来，在总经理申换彩的带领下，更新观念、大胆改革，推行标准化，实行“六统一”，全方位打造“西关饸饹”这一百年品牌。先后成立了宁晋县凤盛餐饮有限公司，注册了“假妮西关饸饹”商标，组建了专业管理团队，在发展直营店的基础上，大力开展 *** ，把祖传 *** 技艺奉献出去，让更多的人去创业，让更多的人享受传统美味。经过两年的努力，现已发展直营店4家，特许加盟店60余家，遍及北京、天津、石家庄、太原及省内各县市区。2012年，还成立了西关饸饹餐饮文化研究会，进一步追溯、挖掘、整理西关饸饹的历史渊源，打造西关饸饹文化品牌。
西关饸饹面 *** 技艺展示——轧制饸饹面过程
西关饸饹面 *** 技艺展示——轧制饸饹面成品
好汤、好面、好滋味，传承、创新、再发展。百年历史，积淀了丰富的餐饮文化，今天的假妮西关饸饹，正绽放异彩，厚积薄发。公司坚持“继承传统、创新理念、树立品牌、连锁经营”的发展策略，倡导“绿色健康，美味营养，简约时尚，亲切自然”的文化理念，用心做好每一碗饸饹，让每一位顾客吃出美味，吃出健康，让“假妮西关饸饹”这一传统美食为宁晋添彩，为宁晋增光。
宿迁：有一碗美味，叫饸饹面宿迁网讯（记者 吴慧林/文 时晓凯/图）说起面，宿迁人一定不会陌生，手擀面、烩面、拉面、板面……各有其特色，而在市区金陵名府小区的北门刘彦军饸饹面馆，一碗劲道十足、牛肉汤鲜美、香味四溢的饸饹面唤醒食客的正确方式。
饸饹面，古称“河漏”，又称“活络”。是一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味小吃。它是一种圆形条状面制食品，初以荞麦面为面料，其加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻。清末，始以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹。
8月13日中午，记者走进了刘彦军饸饹面馆，老板刘彦军说，饸饹面店，有主打传统手工的、有主打汤底的、有主打辣椒油的……每家的做法看似相同，味道却是不尽相同，相同的是食客对饸饹面的热爱。刘彦军拽一块合适大小的面团，放进饸饹床，机器一开动，一条条粗细均匀的饸饹就从机器中自动被轧至锅中，几分钟时间，饸饹面出锅了，入碗的饸饹面，撒上一大把翠绿的葱花，铺上切好的薄牛肉片，拿勺子稍微点一些辣椒油，浇上一勺香气四溢的牛肉汤，一碗厚实鲜香的饸饹面就端在了桌上。
刘彦军介绍，最初的饸饹面是以荞麦面制成，呈黑褐色，现在大多是用白面。不同于其他面食的抻、拉、擀，饸饹面的特色在于面条是轧出来的。木质饸饹床直接架在灶台上，和好的面团蘸水放在饸饹床里，人坐在饸饹床上，利用杠杆原理直接把面挤轧成长条。轧好的的面条从粗麻线大小的孔中直接下到沸腾的锅里，拿勺子把面切断，一根根白色的长条顿时落入开水中，翻腾几下，便可捞面盛碗。随着时代的进步，人们发明了机械饸饹床。饸饹面发展到今天，经历了从荞麦面到小麦面，从原始的手工到机器 *** 的过程。
据了解，饸饹面还有定义上的故事。传说西晋时期刘伶被罢官最后流落到获嘉县亢村，晚年时期开了一家饭馆，刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己，在进京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的"活啦面条"，作为自己小饭馆的特色食谱之一，并将"饸饹的传说"写好悬挂在店门口，食客也由此日渐增多。其妻也看出了门道，决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医，引经据典，将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药，不仅食饸饹能充饥，还能强身健体，甚至于还能预防多种疾病，成为众口称道的绝世佳肴。由此，"饸饹条"一时名噪太行南北，黄河上下，后来传到全国各地，成为获嘉的一种名吃。
时代在前进，“饸饹”也在与时俱进，饸饹面的故事被后人广为传颂，后被各地区作为区域化的美食，在山西、陕西、内蒙古等地区饸饹面广受欢迎。原本因历史故事而生的“饸饹”，经过数代人的智慧和汗水被薯饸饹赋予了新的故事、新的营养，打造出一款独具养生价值的特色面食，备受宿迁消费者喜爱。
