风干鸡 * 流程图片，风干鸡 * 流程图片

牵着乌龟去散步生活 2024-08-29 9 0

将卤水风干鸡烹饪顺序调整，便可以呈现不同口感，这是烹饪的魔力

烹饪的顺序对于食材最终呈现的结果，往往有着至关重要的影响，今天聊的东西其实是昨天的延续，同样的一份卤水，在调转了烹饪顺序之后，它能带来的改变往往比起您想象中的要大很多，这便是烹饪的魔力。

在昨天的文章之中，我们聊到了一款卤水风干鸡，它的 *** 步骤是将整理卤制之后再进行风干，这样一来最终成品鸡肉比较有韧性，在搭配上麻辣浓郁的香味之后，可谓是相得益彰，可以有越嚼越香的效果，而若是将这一步骤调整，及先风干再卤制至熟，在香料搭配上做出改变，那么便是另外的一种不同的呈现。

将新鲜宰杀清洁干净的鸡，先用风扇风干一到两个小时，使得它本身的水分减少，自身水分的减少也会减少它本身的臊味，这样在后续的配置香料过程便可以在去异味方面省下力气。先风干之后再卤制，这时鸡肉的吸水性会变强，在卤水过程之中若是以鸡肉两倍的卤水，搭配文火卤制，浸卤入味，鸡肉因为吸水性加强，最后的鸡肉会比较饱满多汁，口感上也会弹爽。

这种做法对于不喜肉质太过有韧性，又不喜欢太嫩滑的朋友而言，是比较能迎合他们口感的，在香料的配置上香叶、砂仁、山奈这些常用于塑造表层香气的香料要有适当加量，反而像是一些渗透力较强的香料，如丁香、生姜、胡椒、荜菝这些香料可以适当减少，因为吸水性的提升，香气的入里上并不需要太过强大的推力来帮忙。

自己做的风干鸡清蒸才鲜香，年夜饭上的鸡肉菜，全家吉利过大年

如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的文章奉献给您！

清蒸风干鸡，原汁原味的鲜香

今年，自制了几只风干鸡，自己全程选材与 *** ，每一步都精益求精。风干好之后，便迫不及待清蒸了半只，小试了一把牛刀。功夫不负有心人，清蒸出来的风干鸡，原汁原味的清鲜。是那种经过盐渍后鸡肉迸发出来的馥郁香味，越嚼到最后香味不但没有变得寡淡，反而愈发浓郁。风干鸡，正是那种用最简单的调味，激发出最鲜香滋味的绝妙做法。而且这道菜 *** 特别简单，过年期间迎来送往，大半只风干鸡上锅蒸一蒸，撕一撕就能上桌，特别简单省事。自制风干鸡清蒸更美味，年夜饭的鸡肉菜就选它，家人吉利过新年。

自制风干鸡的前期处理

风干鸡，还是建议自己在家 *** ，比较简单省事。选用普通的肉食鸡就行，处理干净后根据个人习惯，从后背或前胸开刀成扇形片，便于腌制及风干。处理好的生鸡，先悬挂起来风干半小时，控去多余的水分，放入一较大的塑料盒或深桶内。按照一斤鸡肉15克高度白酒的比例，倒入高度纯粮白酒，反复揉搓生鸡。然后密封起来，用高度白酒消毒半小时。取出后再次悬挂风干30分钟。

椒盐是核心技术

腌制风干鸡，椒盐 *** 是核心技术，除了用量，其次就是细节处理：按照每500克鸡肉用盐20克、花椒5克、八角1个、桂皮2克，这样一个黄金比例，称取盐与各种香料，小火炒至花椒棕黄，食盐微黄便可。用炒好的椒盐把每只鸡反复揉搓10分钟，充分揉透。再把剩余的椒盐均匀分散到每只鸡表面，根据个人的嗜咸度腌制3-5天，要放在阴冷处或冰箱冷藏室，每天翻拌揉搓1-2次。

风干时，满满的成就感

把腌制完成的风干鸡拴住颈部，悬挂在农村院子里的半阴半阳之处或城市楼房的阳台之上，切记阳台要日夜打开窗子，形成低温环境，防止生鸡腐败变质。风干5天左右的时间，风干鸡便 *** 完成了。特别是风干时，挂成一排的风干鸡，满满的成就感。用方便袋装起来，搁置在凉屋子或冰箱冷藏室内，贮存也特别简单。

简单清蒸，下酒又下饭

年夜饭一家人团坐一起，做饭是项大工程；或年后家中来客人，又要做上一大桌菜；家中负责做饭的人最辛苦。剁上大半只风干鸡，凉水上锅，水开后开始计算时间，蒸30分钟，特别省事。停火后带着锅盖多焖一会，取出后搁置放凉，手撕成条，就可以直接上桌了，要多省事就有多省事。自己做的风干鸡清蒸才鲜香，年夜饭上的鸡肉菜，全家吉利过大年。

简约的美味

因为这款清蒸风干鸡是风干成菜，鸡肉吃起来特别有嚼劲，就连平时人们不愿意吃的鸡胸肉，都特别馥郁浓香，吃起来嚼劲十足。不管是作为年夜饭上的风味鸡肉菜，还是作为过年期间的下酒菜，都特别省事，也特别受欢迎。我国民间一直有过“吉利年”的传统，鸡与吉同音，寓意全家吉利吉祥；又因为是清蒸成菜，寓意了全家来年日子蒸蒸日上。

如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！

四川麻辣风干鸡的传统做法，30年比例配方告诉你，好吃不长霉

每年冬天，我家都会做各种各样的腊味，鸡鸭鱼肉，几乎一样都不会少。腊味吃的不仅仅是一种情怀，更多的是腊味的味道是任何调料都无法代替的。做腊味其实做法很简单，主要是时机要把握好。一年四季，只有冬天才能做腊味，因为温度够低，而且气候干燥，肉食类不易坏，而且脱水时间也会比较快。

在冬天的节气中，冬至过后到立春这期间，是更好的时候，因为这个时间段，是冬天最冷的时候，几乎全国很多地方的温度都会比较低。所以要做腊味的朋友要抓紧咯。每个地方的腊味都有自己独特的做法，今天我就给大家分享四川麻辣风干鸡的传统做法，我家用了30年的比例配方，好吃不长霉，特别入味。

我这里准备了2只大公鸡，摊主已经帮我处理干净了，并且分成了两半，这样晾晒和腌制的时候更方便，吃的时候也方便，半只鸡就够一家人吃了。做风干鸡更好是选择肉比较肥的鸡，这样才会更好吃，太瘦的鸡吃起来会比较干柴。比如常见的三黄鸡就是不错的选择。

鸡爪留着卤来吃，鸡爪风干之后没啥肉，还比较硬，就不好吃了。鸡的内脏也不要用来做腊味，因为容易坏，而且鸡的内脏风干之后也没有新鲜的好吃，所以不建议用来做腊味。可以留着用来做泡椒鸡杂。

接着加入一些温水，把鸡肉清洗干净，这一步主要是洗掉鸡肉残留的血水，这样做出来的风干鸡才不会腥，会更香一些。一般摊主处理得比较粗糙，自己洗的时候要把鸡肚子里的东西清理干净，这样鸡肉才不容易长虫发霉。

鸡脖子的地方大家要特别注意，如果是你自己处理的话，一定要把上面的淋巴处理干净。在四川买鸡肉，摊主一般都会帮忙处理掉鸡脖子上的淋巴。在四川买鸡肉，老板还会帮忙烧一下鸡皮上的短绒毛，这样鸡肉就不会那么腥。所以清洗鸡皮的时候，要把上面一些绒毛烧掉后产生的黑色残留给处理一下。

我一般会清洗两次，这样才能洗得更干净。然后用铁钩或者绳子把鸡肉挂起来挂在通风的地方，晾一两个小时。这一步主要是把鸡肉表面的水分晾干，这样鸡肉就不会坏。这一步是非常关键的。很多朋友说腌制的鸡肉不能洗，其实是可以洗的，只是要把表面的水分晾干再腌制，这样鸡肉就不会坏。

接着来准备配料，我这里是6斤半的鸡肉，但是为了方便大家换算，我就以5斤肉的量给大家说配料的用料。5斤鸡肉需要60克盐，把盐倒入锅里用小火慢炒，把盐炒烫。盐炒烫之后关火，加入30克粗辣椒粉、30克细辣椒粉，继续翻炒，用盐的余温把辣椒粉炒香。

大约炒30秒，然后加入15克花椒粉、3克五香粉，继续炒1分钟。辣椒粉、花椒粉和五香粉的量大家可以根据自己的喜好酌情添加，毕竟每个人的口味不一样。五香粉不要加太多，不然会掩盖鸡肉的香味。把炒好的配料倒入盘子里放凉备用。

2小时后，鸡肉表面的水分已经晾干了，然后把晾干水分的鸡肉放入一个干净且干燥的盆子里。因为鸡腿的部分比较厚，所以更好是给它切上两刀，这样更方便入味，而且鸡肉也不容易坏。如果不切两刀，鸡腿的部分太厚，腌制的时间太短，就不容易有盐味，鸡肉就容易坏。

然后倒入一点52度以上的高度白酒，把鸡肉每一个地方都涂抹上白酒，白酒有杀菌和防止发霉的效果。这里的高度白酒不能用料酒代替。大家完全不用担心会吃到酒味，这里的白酒在腌制和晾晒的过程中会挥发的，所以最后一点酒味都没有。

接着倒入一点生抽、一点老抽，混合均匀之后涂抹在鸡肉上。鸡肉稍微带一点酱香味会更好吃一些，当然不喜欢也可以不加。然后把之前放凉的配料均匀地涂抹在鸡肉上。鸡肉跟鱼肉和猪肉不同，它是不规整的，所以大家涂抹调料的时候要仔细涂抹。比如鸡翅的部分要掰开涂抹，鸡腿的部分比较厚，要多抹一点料，反正就是不能遗漏任何一个地方。鸡头也要多抹一点料，因为盐不够的话就容易坏。

鸡肉腹部有很多小骨头，比较扎人，大家涂抹的时候要小心一点。所有的鸡肉都抹上盐之后就用保鲜膜封起来，腌制3天左右。封保鲜膜主要是防止蚊虫进入。一天过后给它翻一个面，把下面的翻到上面来，只需要翻一次就可以了。

3天后鸡肉已经腌好了，然后用挂钩把它勾起来。为了好看，这次我是勾在鸡腿的部分，晾在通风处或者太阳底下，把水分风干，大约需要15到20天左右。风干后的鸡肉用来蒸、煮、炒都非常好吃，跟新鲜的鸡肉完全是不同的风味。

这样做出来的麻辣风干鸡香辣入味，风味十足，好吃又好做。喜欢的朋友可以收藏或者转发，有空的时候看看吧。喜欢我的美食，记得点赞、关注我哟。

蜜豆小贴士：做腊味的鸡肉一定要选择新鲜的鸡肉，冰冻的鸡肉不适合做腊味，不仅口感不好，而且容易坏。风干之后的鸡肉放进冰箱冷冻室保存，放一年都不会坏。吃的时候把表面清洗干净，直接放进水里煮25分钟左右即可食用。

原来口味独特的风干鸡，有这么多你不知道的小秘密，火速收藏

通常是蒸熟的效果比煮熟的效果好，当然也用用风鸡来炖汤、炖菜的。

风鸡:是用健康的活鸡宰杀后取出内脏,腌制,风干加工而成的制品。

【产地】产地很多,以河南、湖南、云南为主。

【产季】冬季,一般在农历小雪以后加工.。

【种类】按产地分有河南固始风鸡、湖南泥风鸡、云南封鸡等。按其加工 *** 不同可分为光风鸡、带毛风鸡和泥风鸡三类。

【特征特点】加工时间一般在农历小雪以后,此时有气候干燥,微生物不易侵袭,制品有腊味。风鸡因种类不同, *** *** 也有一定差异。风鸡 *** 大多不退毛,减少微生物入侵机会,而且集腌制和干制于一体,风味独特,有利于保存,一般可保存6个月。

【烹调用途】风鸡味鲜香,肉嫩可口,可烹制加工冷盘,也可经蒸、炒、炖、煮等 *** 成热菜。

【品质鉴选】风鸡的质量以膘肥肉厚、羽毛整洁、有光泽、肉有弹性、无霉变虫伤、无异味者为佳。

【注意事项】风鸡的加工应选在农历腊月,此时气候干燥,气温低,微生物不易侵袭,同时还可以产生腊香味。

【保鲜 *** 】阴凉、通风、洁净处悬挂或冷藏。

熏味风干鸡配方与加工 *** ***

熏味风干鸡配方与 *** ***

主料：淘汰鸡每只净重2.8-3斤，10只。

香料：白芷20克、花椒20克、八角15克、陈皮10克、桂皮5克、香叶5克、积壳5克、香砂3克。

配料：精盐450克、白糖200克、味精150克、鸡精50克、高度白酒100可、大葱段200克、生姜片100克。

具体做法：

一、腌制卤水 *** ：

锅中加入20斤清水，放入香料包一个，烧开后再放入精盐450克、白糖200克、味精150克、鸡精50克、高度白酒100克、大葱段200克、生姜片100克，用大火烧开5分钟后即可关火，关火后放凉，备用。

二、鸡胚处理：

将鸡从从腹部开膛，去除帖骨血和鸡肺等杂物，这是腥味的主要来源，必须清理干净，清理好后放入清水中反复浸泡至没有血水，捞出，沥干水分，待用。

三、风干鸡腌制 *** ：

将处理好的鸡胚放入冷卤水中，浸泡腌制一天一夜即可。

腌制时鸡胚上要放一重物压制，防止漂浮。

四、风干：

将腌制一天一夜的风干鸡取出，用竹片撑开，呈扁平状，春秋季可以挂在室外阴凉通风处风干，一般三天即可；冬季可以在室内，夏季要在室内用风扇吹两天两夜。

五、蒸制：

将风干好的风干鸡，放入蒸笼中，大火蒸制1.5小时即可。

蒸制时，可以在鸡胚上放入少许姜片、葱段，辅助去腥。

六、熏制：

将蒸熟的风干鸡，放在熏篦上，备用。

铁锅中放入锡纸一张，放入白糖80克、将熏篦放入锅中，盖上盖子，中火烧纸黄色浓烟出来后，关火，焖制60-90秒即可。

注：每次腌制完鸡胚后，将料包取出，用密漏打捞腌制卤水中的残渣，打捞完后，将卤水重新烧开放凉保存即可，再次腌制时，放入料包和配料中的调味品，再次烧开放凉即可腌制。

老师傅分享风干鸡的 *** ，结合各家之优点，学会就是你的拿手菜

#健康一夏#大家好，我是厨师王俊杰，今天给大家分享一道很美味的菜肴，风干鸡的做法。首先要说一下，风干鸡和腊鸡是不一样的。

腊鸡的腌制时间比较长，一般在冬天，秋天腌制，它的腊香味比较浓郁。而风干鸡它的口感和味道是不一样的，风干鸡没有腊鸡的腊味，口感筋道，越嚼越香，下面给大家详细的分享一下我的经验。

风干鸡制作流程图片，风干鸡制作流程图片-第1张图片-

首先我要给大家说一点，做风干鸡冬天的时间做起来比较容易，夏天一定要掌握好鸡的存放时间，温度的考虑，记得有一次在山东的一个饭店里边儿，有一个师傅做的风干鸡，由于天热，过了几天上楼看的时间已经变质，臭的晕人，就是没有经验，做失败了，夏天有条件的话，尽量挂在空调房用风扇吹，这样一般两天就可以使用。

风干以后放入冷藏柜，或者保鲜柜存放，不能长时间的放在外边。

风干鸡的做法有好多种，各个师傅的手法不一样，用料也是有所不同，但是大同小异，做出来的口感和味道都是差不多的。

风干鸡的香料大概有，桂皮八克，八角香叶五克，花椒十五克，辣椒面适量，山奈十克，白芷五克，草果十克，肉蔻五克，甘草五克，莳萝籽十克，香料更好打碎使用，不打碎的话也可以，用桶加水，加盐，白糖，生抽，味达美酱油，老抽可放可不放，蚝油，一品鲜，熬制香料水腌制鸡也是可以的，非常的方便，饭店里边一般采用湿腌的 *** ，香料水可以反复使用，鸡腿肉多的地方可以划一刀，便于入味，以上的调料灵活运用，颜色可深可浅，有的地方喜欢颜色深一点，就多点老抽，有的地方喜欢浅颜色的，就不要放颜色重的调料。

还有就是干腌的 *** ，把盐炒一下，加入香料，炒出香味，

用炒过得盐腌制鸡，里外都要搓匀，

，不管哪种腌制 *** ，都要加点白酒，有的朋友加有老抽，黄栀子调颜色，其实我感觉原色的更好看，实在接受不了，

最后也可以用糖熏制一下，别有一番风味。

做鸡之前必须把鸡泡下水，晾干水分，特别是鸡肺必须清理干净，不然容易变质，风干时间不易过长，时间太长了，肉质嚼不动。

腌制好的鸡可以风干一个星期左右，如果想快速出品，就用风扇吹干，有爱吃辣的可以加入辣椒面，吃的时候用温水泡一下，在锅内蒸制，出锅以后手撕和剁块，就可以吃了，味道真的很不错，适合下酒下饭。

最后总结一下，风干鸡和腊鸡不一样，腊鸡要求保存时间长，腊香味浓郁，而风干鸡是一道特色凉菜，不需要风干时间太长，冬天大概一个星期，夏天用风扇吹，掌握好温度大概两天就可以了，如果风干鸡风干时间过长，吃起来反而影响口感和味道，希望对大家有帮助，我的主页有各种烹饪知识，可以关注评论转发收藏点赞。

在家做风干鸡，只加盐可不行，多加4料更鲜香，过年下酒就靠它

如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的文章奉献给您！

丰年留客足鸡豚

记得陆游在《游山西村》中写道：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”这腊酒，肯定是当年新酿造出来的黄糯米酒，那鸡豚指得就是腊肉与风干鸡，这也看出风干鸡的 *** 在我国已经有一千多年了。古代没有冰箱，腌制入味然后风干好的鸡肉耐贮存，吃的时候上锅蒸一蒸，撕一撕就可以上桌，特别省事，正适合过年期间人来人往，是一道特别美味的快手肉菜。过年期间难免要小酌几杯，风干好的鸡肉干香有嚼劲，越嚼越香，便是绝佳的下酒佳肴。

每年都会自制风干鸡

每年到了小雪或大雪节气，都会做上几只风干鸡，过年的时候拿出来，提前蒸熟后便是特别省事的下酒菜，也是客人们特别喜欢的下酒菜。可能很多朋友认为，这 *** 风干鸡还不简单吗，用盐腌制后风干便可，其实还真不是这样。在家做风干鸡，只加盐可不行，多加4料更鲜香，过年下酒就靠它。每年在家自制风干鸡时，除了盐之外，还要加入4种重要的调味料：高度白酒、花椒、八角、桂皮，这样做出来的风干鸡骨子里都透着香气儿，吃起来更馥郁浓香。