北派火锅以老北京铜锅为主，涮牛羊肉，蘸芝麻酱，说法：元朝是中国历史上首次由少数民族蒙古族建立的大一统王朝，存在98年。成吉思汗长年统兵征战四方，蒙古族人吃牛羊肉为主，看到士兵们吃传统的烧烤羊肉很费时，为了使得部队不延误战机，他将羊肉切成小块掷进沸腾的锅里，从此这个世上就有了火锅。从某种角度来说，正是有了火锅，才使得蒙古骑兵填饱了肚子之后，精神焕发地攻下中原，并一直向西打到了中亚。
南派火锅以四川重庆风格为主，在长江三峡，一群纤夫，迈着沉重的脚步，拖着疲惫的身躯，就在江边砌土为灶。他们掏出随身携带的辣椒、花椒、香辛料，取长江水，熬成汤，佐以烈酒，烫食鲜鱼活虾及各种蔬菜。一番豪迈，一番 *** ，全身疲乏顿消，纤夫们又吼着激昂的号子，背着纤绳继续劳作。
有观点认为火锅的起源尚无定论。但在东汉出现了“豓斗”，根据文献所考，这是一种陶或铜制的炊具，底部有三只脚，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火温食，这和火锅吃法简直如出一辙，因此有人将此作为最早出现的铜火锅。
中国饮食，每一种吃法，都有其故事，各有滋味。
你知道火锅的由来和历史吗？最早的火锅可能诞生在商周时期。文：拾墨
编辑：拾墨
火锅是我国人民非常喜爱的美食，但是你知道火锅的由来和历史吗，其实真正可考的火锅历史，是商周时期的铜鼎火锅。从考古发现来分析，中国人吃火锅确是有传统的，早在两三千年前上古商周时期，已开始吃火锅了。
火锅的起源：在古代的商周时期，火锅的雏形可以追溯到铜鼎火锅。铜鼎是一种古老的烹饪器具，在古代被广泛应用于宴会和祭祀活动中。当时，人们会将铜鼎放在火堆上加热，然后将各种食材放入其中煮熟食用。这种用铜鼎煮熟食材的做法被认为是中国火锅的最早起源。
铜鼎火锅的传统烹饪方式在后来的演变中逐渐形成了现代火锅的特点。随着时间的推移，人们开始使用不同类型的锅具，如陶罐、铁锅和不锈钢锅，来代替传统的铜鼎。同时，随着对食材烹制方式的探索，各地火锅的口味也逐渐多样化。
火锅在我国的流行，不仅与其独特的烹饪方式有关，还与中国人民钟爱团体聚餐的传统文化密不可分。火锅通常是以家人、朋友和同事们聚在一起共享美食的方式。在火锅的热气腾腾中，人们可以畅谈彼此的生活、分享喜怒哀乐，加深彼此之间的感情。
火锅不仅在国内受欢迎，也逐渐传播到国外，成为中华美食的代表之一。如今，世界各地的饕客们纷纷涌向中国餐馆，品尝正宗的火锅，并对其美味赞不绝口。同时，许多国外的火锅餐馆也融合了当地风味，创造出独特的火锅风格，吸引了更多食客。
火锅的种类：火锅的发展历程见证了中国烹饪文化的丰富多样性，也反映了中国人民对美食的热爱和对团圆的追求。无论是在家庭聚会还是商务宴请中，火锅都成为人们喜爱的选择，让人们享受美食的同时体验到热情与融洽的氛围。
那么，古代中国人怎么吃火锅，喜欢吃什么火锅?
商周时期或吃“小火锅”，战国墓内发现“狗肉火锅”
如果追究火锅的源头，当从商周时期的青铜鼎说起。
鼎是商周时期人们做饭做菜、祭祀最常用的炊具——即今天的锅。鼎与锅的不同之处在于，鼎有三足，不需要另置灶台，可直接置于地面，做饭时将木柴放在腹下燃烧就行，不少鼎出土后，腹下有烟熏火燎的痕迹，就是这种原因，而这正是火锅的加热特征，这种鼎，其实就是一种火锅，将炊器与盛器结合到了一起。
在古代，鼎是一种非常重要的炊具，它不仅被用于人们的日常烹饪，还在祭祀仪式中发挥了重要作用。在商周时期，人们尤其重视祭祀活动，因此鼎成为了不可或缺的器具。与现代的锅相比，鼎具有独特的特点。
首先，鼎拥有三个支撑脚，这一设计使得鼎可以直接放置在地面上，而无需额外的灶台。人们可以将木柴放在鼎的腹部进行燃烧，从而进行烹饪。这种设计简单而方便，节省了灶台占据的空间，使得烹饪更加便捷。
其次，许多出土的古代鼎都显示出明显的烟熏火燎的痕迹。这实际上是因为在使用鼎进行烹饪时，火源直接位于鼎的下方，炉火直接烧炙食材。这种特殊的加热方式使得鼎独具一格，也成为了现代火锅的加热特征之一。
正因为鼎将炊器和盛器融合在一起，才使得它成为一种火锅的前身。在古代，人们将食材放入鼎中，借助火焰的高温将食材煮熟。与现代火锅类似，鼎的设计使得食物能够均匀受热，让食材的味道更加浓郁。
时至今日，火锅已经成为了中国饮食文化中的一大特色，而它的起源可以追溯到商周时期的这种鼎。古代的鼎不仅仅是一种炊具，更是人们的文化象征之一。通过使用鼎，人们不仅满足了日常的烹饪需求，还在祭祀活动中表达了对祖先的敬意和追思。它的存在让我们更加了解古代人们的生活方式和文化传统。
综上所述，鼎作为商周时期人们最常用的炊具，不仅为人们的日常烹饪提供了便利，还具有重要的祭祀意义。它独特的设计和加热方式使得现代火锅能够发展壮大，并在中国饮食文化中占据重要地位。鼎的存在不仅带给我们美食的享受，更让我们感受到了古代人们的智慧和文化的传承。
2010年11月，在陕西西安咸阳机场二期考古工地上，清理出一座距今2400多年的战国时期秦墓。在墓的壁龛中发现了一件青铜鼎、一件青铜钟和一件漆器残件。此鼎高20厘米、腹径24.5厘米，有盖，令考古人员惊讶的是，鼎内竟然还有骨头汤。骨头经鉴定，被认定是狗骨，证明这是一锅狗肉汤，被圈内趣称为“狗肉火锅”。这说明，狗肉火锅古今中国人都喜欢吃。此发现经媒体披露后，引起轰动。
这一发现让人们对中国人对狗肉的喜好有了更深入的了解。狗肉作为一道传统美食，历史悠久且源远流长。在古代，狗肉被视为珍馐美味，不仅被宫廷贵族所赏味，也是普通人家的美食之一。这一发现再次证明了狗肉在中国饮食文化中的地位和重要性。
这一重大的考古发现引起了媒体的广泛关注，报道迅速传播到全国各地。人们对这座距今2400多年的战国时期秦墓的独特价值和内涵产生了浓厚的兴趣。同时，也有人开始思考狗肉在中国文化中的特殊象征意义。有的人认为，狗肉火锅的出现代表了人们对生活品质的追求和对美食的热爱，而有的人则认为，狗肉火锅所体现的是中国人民豪爽开放的民族性格。
这一考古发现不仅丰富了我国历史文化领域的研究成果，更在全球范围内引起了关注。人们从这座墓中的文物和骨头汤中，不仅看到了古代人们的生活方式和饮食习惯，也触及到了人类对食物的热爱与探索。狗肉火锅的发现，让人们对中国美食文化产生了更加浓厚的兴趣，也使得狗肉火锅成为国际友人了解中国饮食文化的窗口。
这次考古发现的轰动影响力不仅仅在学术界和文化界引起了反响，也为当地旅游业发展注入了新的动力。当地 *** 迅速意识到了这一机遇，积极推进相关旅游项目的开发，希望通过与这座墓和狗肉火锅有关的旅游景点的建设，吸引更多的游客前来观光，促进地方经济的繁荣。
总而言之，陕西西安咸阳机场二期考古发掘出的这座距今2400多年的战国时期秦墓，带来了丰富的历史文化遗产。青铜鼎、青铜钟和漆器残件的发现以及鼎内的狗肉汤，都让人们重新认识了中国人对狗肉美食的喜好。这次发现不仅在学术界引起了广泛讨论，同时也引发了社会的关注和旅游业的发展。这座墓的开发与狗肉火锅相关的旅游项目，不仅吸引了国内外游客，也加深了人们对中国饮食文化的了解。
而在更早的西周，甚至再早的商代墓葬考古中，也出土过火锅。
1974-1975年，在陕西宝鸡市茹家庄发掘了两座西周墓葬，其中一只出土于二号墓中，上面有铭文“白乍井姬鼎”。此鼎造型奇特，只有一只足，上部是立耳鼓腹圆鼎，底部中央有一圆柱鼎足，立于一个三足盘上。
"白乍井姬鼎"的造型形式非常奇特，以其独特的设计引起了考古学家们的极大兴趣。这只鼎只有一只足，上部是呈立耳鼓腹状的圆鼎，底部中央则有一根圆柱状的鼎足，鼎足则立于一个三足盘上。
这种罕见的设计使得"白乍井姬鼎"在西周时期的青铜器中独树一帜。考古学家们认为，这种特殊的造型可能与当时的祭祀仪式密切相关。鼎作为古代祭祀的重要器物，被认为具有象征着神圣和权威的意义。"白乍井姬鼎"的独特设计可能是为了更好地展示它的神圣性和独特性。
此外，"白乍井姬鼎"上的铭文也引起了考古学家们的关注。铭文记录了鼎的 *** 年代以及与鼎相关的信息，为研究西周时期的社会、文化和宗教提供了宝贵的资料。
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通过对"白乍井姬鼎"的研究和分析，考古学家们能够更好地了解西周时期的社会制度、宗教信仰和审美观念。这也为我们揭示了古代文明的瑰宝，并让我们对古代中国的历史和文化有了更加深入的认识。
"白乍井姬鼎"的发现不仅丰富了我们对西周时期的了解，也展示了古代中国工艺美术独特的风采。它的独特造型和精美细致的铭文，为我们展现了古代工匠的高超技艺和创造力。这种珍贵的文物不仅代表了我们的历史遗产，也是我们中华民族的宝贵财富，值得我们倍加珍视和保护。
经分析，这不是普通做饭的鼎，而是当时的火锅，底部盘内可置炭火加热，方便将火源与菜品一起端到桌上。从其容量来看，盛满菜也只够一人食用，进而推测是分餐制情况下所用，一人一只，吃的是“小火锅”。
汉代人已吃“鸳鸯火锅”，染炉将调料加热后涮蘸
到了汉魏时期，人们吃火锅更为普遍了。从考古发现来看，此时已有各式各样的火锅，火锅的材质也不局限于青铜一类，出现了铁火锅、陶火锅等;除了吃分餐制形式的“小火锅”外，那时人们还吃起了可以放不同料汤、烧煮不同口味的鸳鸯火锅。
火锅的吃法：南京博物院在江苏盱眙县境内大云山西汉墓中考古出土的一件分格鼎，直接证明墓主、西汉江都王刘非是一位十足的火锅“吃货”。而且，不只证明他喜欢吃火锅，还证明他吃的是“鸳鸯火锅”。分格鼎，就是将鼎分成不同的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，其饮食原理就是现代的鸳鸯火锅，方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客。
鼎分5格，中间圆格外面再分出4格，可以将猪肉、狗肉、羊肉、牛肉、鸡肉这类肉品，放在不同的格内，从而能吃到5种不同风味的火锅。
刘非很会吃火锅，在分格鼎旁边还出土了两套“染器”。所谓染器，就是吃火锅时放作料的盘子。从这些来年的考古发现来看，染器有的是盘状，有的则呈杯状，如果有加热装置，则称为“染炉”。从染炉的出土来分析，汉代人吃火锅与现代人的吃法稍有不同，将调料加热后，再涮蘸着吃。
2007年初在南水北调工程、湖北郧县境内上宝盖遗址上发现的一只陶质火锅，则与现代鸳鸯火锅设计完全一样。经鉴定，此火锅系西汉时期炊具，可见当时的鄂西人也吃火锅了。类似的陶质火锅，在重庆云阳2000年前的一座汉墓中也有发现。这是一件釉陶质釜灶，釜灶相当于今天的烫火锅，应该是根据墓主生前生活中的实物，原样 *** 出来的随葬明器。可见，以吃火锅著称的重庆人，在2000年前就好这一口了。
不仅仅在湖北郧县，类似的陶质火锅还在重庆云阳的一个汉墓中被发现。这件火锅被称为釉陶质釜灶，相当于现在我们所说的烫火锅。从这件随葬明器来看，可以推断出墓主生前的生活方式和饮食偏好。这也证明了重庆人对火锅的钟爱，早在2000多年前就已经形成了。
这些发现给人们带来了许多思考。如今，火锅已经成为重庆的代表性美食之一，并逐渐流行到全国乃至全世界。然而，这个火锅文化的起源似乎比我们想象的还要久远。这些古代的陶质火锅以其独特的设计和 *** 工艺，揭示了古代人们对美食的追求和创造力。火锅作为一种烹饪方式，不仅仅满足食欲，更是人们探索食物多样性和独特味道的方式。
随着时间的推移，火锅文化逐渐演变和丰富。现代的鸳鸯火锅设计灵感来源于古代的陶质火锅，将不同食材分别放入两个区域，让人们可以同时品尝到不同口味的美食。这种设计创新也让火锅成为一种社交方式，让人们在共享食物的同时也享受到沟通交流的乐趣。
在当今社会，重庆的火锅已经走向世界，成为中国饮食文化的一张名片。而这些古代陶质火锅的出土，给人们更多的思考和探索的空间。我们可以通过研究这些古老的器具，了解更多有关古人对火锅的热爱和追求的故事，进一步挖掘中国饮食文化的深厚底蕴。重庆人对火锅的钟爱早在2000多年前就已经根深蒂固，这为我们更好地传承和发扬这一文化遗产提供了坚实的历史根据。
总之，这些古代陶质火锅的发现让我们更加了解古代饮食文化的多样性和创新精神。它们证明了火锅作为一种独特的烹饪方式，在重庆乃至全国的历史中扮演着重要的角色。无论是古人还是现代人，都对火锅有着强烈的喜爱和追求。通过这些发现，我们可以更好地理解和传承火锅文化，将其发扬光大。
铜鼎火锅的历史地位无可替代。它代表了中国饮食文化的起源，体现了古代人们品味美食的智慧和品质。尽管现代火锅的材质和形状有了很大的变化，但我们仍然应该铭记铜鼎火锅的贡献和意义。它不仅是一种美食，更是中华文明的象征。
无论是古代的铜鼎火锅还是现代的各类火锅，只要人们坐在一起，围绕着热腾腾的火锅享受美食，就能感受到家的温暖和团圆的氛围。火锅已经成为中国人民表达情感、增进交流的重要方式之一。让我们共同珍惜这项传统文化，将火锅的美味传承下去，让世界共同品味中华火锅文化的独特魅力！
对于喜爱美食，追求美食的人来说，到了重庆在空气中都弥漫着醉人的火锅香气，这种味道引得食客食欲大开，火锅，是我国最古老的传统饮食方式火锅起源于民间，盛行于民间，重庆老火锅，源于明末清初的朝天门码头，在上世纪二三十年代就已经大受追捧，演变成为现代的重庆老火锅，重庆火锅遍布天下，不仅重庆人对其爱屋及乌，全国各地消费者也对它喜爱有加，以及让在外漂泊的华人也能找到家的味道，那么为什么如此具有地域特色的美食在国内外受如此多食客的喜爱呢?一起来看看朝天门火锅的经验分享吧。
一、香辣和麻辣是火锅的代名词
我们都知道，重庆火锅好吃与其特制的锅底，有着很大的关系，其实，说起重庆火锅，它之所以这么优秀，辣椒起到至关重要的作用，重庆老火锅以“麻、辣、鲜、香、厚”五种元素的融合，给人层次感十足的感觉，别看着一锅红油感觉腻腻的，吃起来厚重中带点麻，辣，香，多样的味觉享受，收服了许多食客。
二、鲜味当头，辣得过瘾
食材新鲜，一般来说，在当地食材处理好直接到达到火锅店，比如毛肚，饱满水润，入锅烫上15秒，就是吃它的更好状态， *** 的鹅肠，涮煮过后一口爽脆，弹脆的黄喉是重庆火锅的特色菜品，好吃，回味无穷，是这几大火锅特色菜的关键词，很多地方无法接受的内脏在火锅里都变成了一种美食，所以到了国外，在好奇心的驱使下，这一口新鲜和新奇也在收服着众多食客。
三、吃火锅热闹非凡
最后一个原因是人人都爱的九宫格，火锅起源于码头，大家都拼桌食用火锅，一锅煮着各自的菜，几个人一起吃容易夹错，于是在锅里就出现了格子，现在的地道重庆火锅也保留着这样的习惯，现在九宫格并不是为了拼桌，而是为了方便区分菜品，不同格子有着不同的用法。不管是鲜嫩的鸭血，还是脑花，都不会因为夹错导致破碎，中间的格子也是火最旺盛的地方，所以也经常用来涮那些“七上八下”的食物。
以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其他疑问，可给我们留言，一起交流学习!上一篇： 如何利用餐饮旺季提高火锅店生意?
重庆火锅的灵魂是“麻辣”每个城市都有自己的饮食名片，对于重庆这座“8D”网红城市，最著名的饮食名片当属火锅了，2016年5月，“重庆火锅”还被评为“重庆十大文化符号”之首。
其实火锅文化在重庆的历史并不长，发展到今天，也只有短短一百多年的历史，但近些年来，它却以惊人的速度走进全国人们的视线，红遍大江南北，不管是国内的大中小城市，边陲小镇，还是巷子胡同，只要有人的地方就有重庆火锅，甚至重庆火锅还作为巴渝文化的一部分远渡重洋，落户到东南亚，欧美等各大城市，并被国际友人赐予“中国美食之一”的称号。人们爱重庆的美景，爱重庆人的生活方式，但更爱重庆这座城市的火锅！
关于重庆火锅的起源，说法不一，大部分人认为，重庆火锅是由码头文化发展而来的，因为重庆码头多，码头的人流量又大，常年疲于奔命的码头纤夫和渔民们，居无定所，不方便携带大量的厨具和新鲜的食材，只能随身带一口锅，一副碗筷，于是这批劳苦的底层码头群体在冬天，为了填饱肚子，吃上一顿热乎的饭菜，抵御寒冷，就将江里打捞的鱼啊，虾啊等不同食物置于一锅，再配以辣椒、花椒等佐料胡乱炖煮，无意间，竟然发现这样做出来的食物美不可言，别有一番风味，于是火锅的烹饪方式由此蔓延开来，并在不断的演变中，成为今天上得了台面的特色饮食。
据说在清乾隆年间，重庆的各种大小筵席上就开始有了传统老火锅，经过一百年多年的不断融合，发展和演变，才成为今天现代意义上独具特色的重庆火锅，重庆火锅的灵魂是“麻辣”，麻是鲜香，辣是 *** ，麻到味蕾刺痛，辣到余火难消，“麻烦火锅”是重庆火锅的口味标志，重庆火锅除了口味独特，在食材的选择上也丰富，有荤有素，不限菜目类别，食客可以根据自己的饮食喜好自主选择。
本来重庆火锅一直都是以麻辣为主，后来根据外地人的需求逐渐有了清汤锅，再后来为了同时兼顾不同口味食客的需求，又出现了风靡一时的鸳鸯火锅，火锅形式在人们的需求中，不断地得以发展和改进。当然吃火锅的同时少不了味碟， 用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等调制的味碟，与重庆火锅交相搭配，也让火锅吃起来更麻辣多变，回味无穷，越吃越香。
重庆人无辣不欢，一年四季都离不开火锅，火锅已成为重庆的一种大众文化，随处可见。哪怕是烈日高照，汗流浃背的夏天，依然不影响人们对火锅的热情，在重庆的街头巷尾，随处可见，重庆的老少爷们光着膀子，坐在路边，提着啤酒瓶，划着各种拳法，吃的不亦乐乎，重庆人的豪爽也正表现于此。
重庆火锅不仅仅是一种日常食物，也是一种生活方式，更是一种独具一格的饮食文化，随着时代经济的发展，重庆火锅早已风靡全国，各种各样重庆招牌的火锅店如雨后春笋，遍布大江南北，足见重庆火锅的魅力和影响， 它是重庆美食的名片代言，也是重庆地区饮食文化的载体，包含了热闹、团圆、吉祥的人文情怀，表达了人们对美好生活的热爱
火锅是中国饮食文化中的瑰宝，它既是一种烹饪方式，也是一种社交聚餐的方式。起源于中国西南地区的火锅，经过数百年的发展，已经成为全国范围内热门的美食选择。火锅以其丰富多样的食材和独特的味道，在世界各地吸引了众多的食客。让我们一起探索火锅的起源和火锅文化的魅力。
火锅的历史可以追溯到东汉末年，当时的西南地区人们发现了一种以石头为锅底、用木炭煮水烧煮食物的 *** 。这种简单的烹饪方式迅速传播，并与当地的饮食习惯融合，形成了火锅的雏形。随着时间的推移，火锅逐渐发展出不同的变种，包括四川的麻辣火锅、重庆的火锅、云南的过桥米线等。每个地区都有自己独特的火锅风味，但共同点是将各种食材放入热锅中煮熟后食用。
火锅不仅是一种美食，更是一种社交聚餐的方式。无论是家庭聚会还是朋友聚餐，火锅都是人们喜爱的选择。一锅热辣的汤底，周围摆满了各种新鲜的肉类、海鲜、蔬菜和豆腐等食材。大家围坐在一起，边煮边吃，共同分享美食的乐趣。火锅的共享性使得人们更加亲近，加强了彼此之间的关系。而且，火锅也提供了自由选择的机会，每个人都可以根据自己的口味和喜好选择食材和调料。这种自由度使得火锅成为一种包容和多样性的象征。
火锅文化也深深地融入了中国人的生活中。例如，在中国的冬天，火锅是人们抵御寒冷的理想选择。坐在火锅旁边，吃着热气腾腾的美食，不仅可以暖身，还可以增添温馨的氛围。此外，火锅还具有健康的特点。由于火锅烹饪通常使用清汤或低油脂的锅底，加上大量的新鲜蔬菜和少量的肉类，火锅被认为是一种相对健康的饮食选择。人们可以摄入各种营养丰富的食材，同时控制油盐的摄入量，符合现代人注重健康的饮食观念。
除了食物本身，火锅还与许多传统文化元素相结合。例如，火锅的烹饪方式和独特的烹饪器具，反映了中国古代的烹饪智慧和技艺。火锅还在中国的节庆活动中扮演着重要的角色。例如，春节期间，家庭常常聚在一起，享受团圆火锅。这种传统的火锅聚餐不仅体现了家庭团聚的意义，也代表着对新年的美好祝福。
随着全球化的发展，火锅也开始在世界范围内受到欢迎。越来越多的国家和地区开设了火锅餐厅，吸引着当地人和游客前来品尝。火锅的特点和文化价值得到了广泛认可和喜爱。
火锅是中国饮食文化的瑰宝，它不仅代表了丰富多样的食材和独特的味道，还体现了人们的社交和共享精神。火锅的起源虽然在中国西南地区，但如今它已经成为了全国范围内的美食选择，甚至在全球范围内受到欢迎。无论是寒冷的冬天还是欢乐的节庆，火锅都是人们聚在一起，分享美食和快乐的理想方式。让我们沉浸在火锅的热辣中，感受火锅文化的魅力。
探寻火锅文化的起源：从唐代到今天火锅是一道源自中国西南地区的美食，其历史可以追溯到唐代。唐朝时期，四川成都地区的牛肉和羊肉非常丰富，人们开始将它们切成片并与大量的辣椒和花椒一起烹制。这种食物随后被称为“火锅”，由于其在口感和味道上的优点，成为了一种备受欢迎的美食。
在过去，火锅通常是在寒冷的冬季里吃的，因为它可以让人们感到温暖。但是随着时间的推移，火锅成为了一种四季都适宜的美食，因为它可以让人们在任何季节都感到愉悦和满足。
火锅在中国的许多地区都非常受欢迎，如四川、重庆、云南、贵州等地。它不仅是一种美食，更是一种文化和社交活动，常常在朋友和家人聚在一起的时候分享和品尝。
火锅底料是 *** 火锅的重要组成部分，它能决定着火锅的味道和风味。传统的火锅底料通常是由牛油、花椒、葱、姜、蒜等调料混合制成。这种底料味道浓郁，口感丰富，带有浓重的麻辣味。
随着时间的推移，人们开始尝试 *** 更多种类的火锅底料，以满足不同的口味和偏好。例如，重庆火锅的底料常常添加豆瓣酱和红油，使火锅更具有鲜辣和酸辣的特点。而云南过桥米线火锅的底料则注重清淡和鲜香的特点，以更好地突出米线的口感。
火锅是中国美食文化的重要组成部分，它的历史可以追溯到唐代，而火锅底料则是 *** 火锅的关键。随着时间的推移，人们开始尝试 *** 更多种类的火锅底料，以满足不同的口味和偏好。无论你是喜欢重口味还是清淡口味，火锅底料总能让你找到心仪的味道，带来愉悦和满足的享受。
【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的 *** 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的更好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅更受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
为什么那么多重庆火锅都是“姐”开的？总第 3481 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
姐就是火锅女王
“不怪我好吗，明明有很多什么姐火锅啊！”
上周末和一个方向感不太强的朋友约了顿火锅，原定下午1:00到店吃个午饭，结果快到4:00的时候，才开上火。午饭硬生生变成比较早的晚饭。
因为我们定的是“X姐火锅”，而她打车打到了“Y姐火锅”，地图显示这个地离“X姐火锅”大概有一个小时的车程。这位朋友拿出手机，展示她一路上搜集的证据——“某姐火锅大合集”。
另一位同事苦笑，“我也遇到过类似的事情，只不过我们搞错的是椰林海风、椰语海风、海岛椰海、和椰树花开”，大众点评的店名，越念越愤恨。
图源内参设计老师，和这位“路痴”没有太大关系
大众点评上浅浅一搜，上海以“X姐”命名的火锅店有二十来个品牌，长长一列下来非常壮观。仔细盘点后，内参君发现这些姐姐们的火锅店涵盖了大大小小的火锅品类：重庆老火锅、潮汕牛肉火锅、老北京涮羊肉、美蛙鱼火锅等等。
其中“姐”最多的是重庆老火锅，有7个“姐”。珮姐、杉姐、倪姐、冬姐、莫姐、金姐，还有一个还没开的婵姐。
有些“姐”还做火锅延伸品，比如烤肉、比如小龙虾、比如麻辣烫、比如火锅米线。
“X姐”似乎成了现在火锅品牌的命名时尚，就像60年代新生宝宝流行叫“建国”“建军”、00年代流行叫“梓轩”、“一诺”一样。
甚至有网友为这些X姐编了一首不怎么押韵的打油诗：
最近的X姐火锅店生意真的火到爆
基本排队都要2小时起
珮姐的微辣我们承受不了
杉姐的微辣刚刚好
不管哪个姐，总有人说不好
但这些家一一尝过之后
都挺好
上海更是出了“沪圈四大姐”（珮姐、鸿姐、金姐、杉姐），杭州网友也开始了打卡“X姐”之路，势必要把这几家店都打卡集齐。
但是，为什么火锅品牌都喜欢叫“姐”呢？火锅和“姐”有什么关系？难道火锅是成 *** 性优质创业项目吗？
重庆火锅与“姐”
内参君跑到“沪圈火锅四大姐”的官网、微信公众号，找这几个品牌名称的由来。
>珮姐
官网信息显示：抗战时期结束后，较场口街边的马婆婆，把自己开的正宗毛肚火锅 *** 给侄女“珮姐”，珮姐扩大经营，做成“珮姐火锅馆”。如今珮姐老火锅的老板颜冬生就是珮姐的孙儿。
>杉姐
杉姐的官网其实没有很具体地写“杉姐”这个名字怎么来的，是谁。但可以看出，品牌成立时间比较短，2020年成立的，重造景、甜品出色，很具网红气息。
看完官网长达6分零3秒的拼接广告片，内参君悟了。
杉姐就是个虚指，有没有一个叫杉姐的人不重要，重要的是营造出戴望舒想“丁香一般的姑娘”的效果，让“杉姐”这个词代表一个“网红火锅品牌”。
>鸿姐
同样没有介绍“鸿姐”是谁，但相较“杉姐”来说，鸿姐品牌成立时间更长一点，已经有5年。
>金姐
没有官网，没有微信公众号。
看到这里，大家其实大概能猜到，“某姐”很多时候不是某位女性的名字，“某姐”是谁不重要，重要的是“姐”这个字能给火锅品牌“立品牌人设”。
这一现象在餐饮行业中广泛存在。
盘点那些占领品类的代号
内参君发现：除了重庆火锅和姐，餐饮圈还有很多一个代号“霸占”一个品类店名的现象。
河南的方氏胡辣汤、兰州的马氏牛肉面，都是能够威震四方响当当的名号。
“方中山”、“方光宗”、“方一坤”、“方秀华”、“方永结”、“方大军”……等等，数不过来也数不清楚。
其实胡辣汤每家都有自己的特色，网上一度有传言说，河南胡辣汤分为三个派系：一是逍遥镇胡辣汤，多用青色大铝锅盛汤，其中药味和胡椒辣味突出，主要靠牛肉牛骨提味；二是北舞渡胡辣汤，会用黄色大铜锅盛汤，汤味道绵润适口，主要靠羊肉提味；最后一种便是方中山胡辣汤，特色在于麻、辣、鲜、香，汤色鲜亮。
问题在于，不论是逍遥镇胡辣汤还是北舞渡胡辣汤，招牌多以“逍遥镇”、“北舞渡”命名，并没有出现以方作为姓氏开头，衍生出一系列品牌名。
外地人来到河南想喝上一碗正宗的胡辣汤，很容易被这庞大的方氏家族搞得傻傻分不清楚。
同样，游客到兰州想尝一尝本土特色的牛肉面，也要对美食攻略一步三回眸。
“马子缘”、“马安军”、“马安良”、“马忠华”、“马俊礼”、“马学礼”、“马有布”、“马有财”……甚至还有一个“马路牙子”。
兰州还有一个美食符号，“大胡子”。有“马大胡子”、“马国栋大胡子”、“ *** -大胡子”、“南关大胡子”、“天连大胡子”等多个地方、多个姓氏的大胡子。
这些符号占领美食品类，有这几个原因：
>成为了一种潮流符号，彰显着正宗
当“X姐”火锅流行开来后，许多网友开始从底料风味、菜品质量、甜品种类等各个维度将这些“X姐”们放在一起比较。结论就是，每家店都有自己的特色，基本不踩雷。颇有种“吃火锅，选姐就对了”之感。
真要从源头算起，最开始的几家姐火锅“珮姐”、“鸿姐”等，都是在重庆这片拥有37000多家火锅店的红海中厮杀出来，获得本地老饕的认可，开店到北上广。
珮姐进京首店翻台率达7.7、坪效8万；鸿姐即使在工作日也能排队好几百桌；杉姐的声量达到了“全网触达量20亿+”……
从品牌渊源追溯，到菜品口味质量，再到排队数量和传播热度，这几家较老的“姐”把口碑、声量立在了这里，成为了“正宗”的代名词。
后续的“X姐”们才会顺势而起，借着这股东风，将“X姐”的名号继续做大做强。
>给人以亲切感
用“姐”这个日常化的称呼做引子，可以拉近了和消费者的距离感。另一方面，相对于一些拗口的品牌名，这样更加接地气的名字也更容易传播和记忆。
>突出品牌故事
针对于“X姐”火锅而言，一些品牌有自己的独家故事。珮姐官网用了大幅版面来介绍“珮姐”二字的由来，杉姐更是做了宣传片来增加消费者对于杉姐的好奇心理。
而方氏胡辣汤和马氏特色牛肉面，大概是当地的第不知道多少代传人吧，这些名字都为品牌增加了历史的厚重感。
像“X姐”火锅、方氏胡辣汤、大胡子烧烤这样的例子还有很多，从店名开始，融入正宗、成为正宗，再把这一名号做大做强，也不失为一个捷径。
火锅文化起源—上海牛基地鲜牛肉火锅1、火锅拥有悠久的历史渊源和民众基础，是一种平民化、大众化的烹饪手段，因而拥有平民性。
2、火锅采用“煮”这一单一的烹饪手段来处理不同的食物原料，在具有食物多样性的同时，吃货还可以选择重口味和清淡口味，因而火锅具有包容性。
3、常吃火锅的人一般对火锅具有较高的认同感，火锅店是一个“摆龙门阵”的地方，每个人均可平等参与和分享，因而吃火锅意味着彼此的认同、亲近。
4、火锅一般不纳入宴请范畴，具有非正式性。
5、火锅具有地域性，属于地域文化特色的一部分，而更具代表性的地域当属四川盆地。
6、火锅具有季节性，餐桌话题也会随着变化，一定程度上反映了一个地域的季节交替和生活变化。
7、火锅越吃越有味道，最后的汤成为积淀的精华，因而吃火锅具有参与感和过程感。
8、火锅的“火”和沸腾的“汤”，容易引发人的正面联想，具有原始的仪式感，而且在吃下去之后能够得到“热血沸腾”的体验。
关于火锅的起源，有两种说法：一种说战国时期即有火锅，史人以陶罐为锅。另一种说是火锅始于汉代，“斗”就是指火锅。西汉海昏侯墓文物中出土了火锅实物。 可见火锅在中国已有2000多年 的历史了。《魏书》也记载，三国时期用铜所制的火锅，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，但当时并不流行，后来随着烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，火锅的吃法在民间已十分常见，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，到了明清时期，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本是在一三三八年。日本称火锅为“寿喜烧（すきやき）”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。
火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。
发展趋势
三国五熟釜，鸳鸯锅始祖
火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。
浪涌晴江雪，风翻晚照霞
在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说，我在山中吃兔子是这样的：在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。这就是我们所吃的火锅。
器皿变化少，白铁锅普遍
到现今，火锅器皿上的变化并不大，新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候较不会有漏网之鱼外，铜锅、铁锅、砂锅等锅具，只是在 *** 上更为精致，多已使用几千年以上，而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。
燃料变化快，如一日千里
虽然火锅器皿的变化不大，但是在燃料使用的进步却是一日千里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉，以木炭的使用历史最久，也最有风味，但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便，但风味较差，瓦斯更好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。 相对于燃料上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的蘸料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都赖各家的独门调配。
三大火锅类，原始自然味
一般而言，火锅基本上只有三大类别，之一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉更具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是作为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
国内分类
如今，随着科技的进步，烹饪技艺的发展，火锅品种也异彩纷呈，各具特色，依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等；就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，千锅百味，著名的如广东的海鲜火锅，涮的是海鲜之类，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味；重庆的毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。此外，北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”、山东的“羊汤火锅”等，也风味别具。重庆火锅从其渊源和历史上来说，分为两派，即纤夫拉船的水派火锅和马帮旱路的陆派火锅 。
按燃料区分有碳火、电、酒精等；按火锅结构区分有大锅、单人单锅（小火锅）。
按口味区分有几种汤底，鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜、菌汤锅、番茄锅。
此外，还有按锅体 *** 材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的，以及一些较独特的火锅。山东王可仲发明出一种火锅餐桌，中间由1大8小9只火锅座组成，每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。当需要品尝火锅筵席时，该桌既能作为专门的各客火锅使用，也可以在中间摆放与火锅相配的各式菜点。如果盖上9个圆孔盖，即成为普通餐桌，并有保温菜肴的功能，只要将火锅汤盆内放上水，将菜肴放置在其上面，然后打开电热盘开关，就能使菜肴保持热乎乎状态，使菜肴口味鲜美。
国外分类
1．印度特色火锅
该国最为著名的火锅要首推“咖哩火锅”其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。
2．朝鲜特色火锅
该国的特色火锅以“酸菜白膘”为标准，以木炭火电厂煮食，熬的汤为海参汤。酸菜和我国冬季用盐水浸泡，滤干腌泡而成，而所用的白膘肉即是五花肉煮熟切成片或是蒸过一遍后去除油腻，吃时再配以血肠、蛤蜊等，朝鲜特色火锅的这种吃法虽说比较原始，但吃起来却很十分的爽口，和东北的酸菜炖白肉相似。
国外分类
1．印度特色火锅
该国最为著名的火锅要首推“咖哩火锅”其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。
2．朝鲜特色火锅
该国的特色火锅以“酸菜白膘”为标准，以木炭火电厂煮食，熬的汤为海参汤。酸菜和我国冬季用盐水浸泡，滤干腌泡而成，而所用的白膘肉即是五花肉煮熟切成片或是蒸过一遍后去除油腻，吃时再配以血肠、蛤蜊等，朝鲜特色火锅的这种吃法虽说比较原始，但吃起来却很十分的爽口，和东北的酸菜炖白肉相似。
3．泰国冰炭特色火锅
泰国地处热带，在曼谷气温常是摄氏33度上下，尤其在4~6月间，天气更是炎热，而街上常见有“火锅”店。大热的天，有许多人围着一个火炉吃“火锅”。只见一盘盘牛肉片、羊肉片、鱼蛋、鱼片、鱿鱼、豆腐、生菜、粉丝摆满台，人们蘸着很辛辣的辣酱大吃起来，吃得津津有味，并不感到燥热，这是空调冷气，使餐厅温度维持在10度下的原因。泰国人在比较正式的宴席中，喜用“火锅”，这是泰国人的爱好，一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃，说这是“冰炭结合”，并以此为口福，别有一番情趣。
4．瑞士奶酪火锅
在瑞士的诸多种特色火锅中，其奶锅先是将酪搬进锅里，待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒，吃的时候要用长柄的叉子将一块法式的面包叉起来，放进锅中拿出来吃。这时的面包又热又香，吃起来特别的爽口宜人。就这样一边烧一边蘸一边吃，直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。一些嗜食瑞士奶酪火锅成性的欧洲人，一次甚至可以吃上二三十块蘸有液体奶酪珠面包。
5．瑞士巧克力火锅
它的食用 *** 和奶酪火锅差不多，先将巧克力放入锅中煮成汁，再用长柄叉子叉着水果片，蘸着锅中的巧克力汁一片一片地吃，一直到火锅中巧克力汁蘸完为止。因为这种特色火锅在吃起来的时侯别具一番情趣，因而其在瑞士也颇受青年恋人们的喜爱。
6．意大利特色火锅
该国特色火锅的主要原料是牛肉片、火腿、猪排肉和虾仁等，配料有菠菜、洋葱以及黄油等。人们在吃火锅时，先将火锅烧热，然后再将菠菜和洋葱放入锅内煮一下，稍后再放火腿，鸡片和猪排肉等，待开始吃的时候再放入虾仁等海鲜产品，以保持火锅的鲜香味。
基本用料
这里说的用料，主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟，加热原料及一些小餐具、用具。
麻辣火锅的酱汁也叫油碟一般都是一碗麻油，是为了降温和去火，食用时不易上火。
火锅主料即成锅中涮煮的原料，按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用来 *** 菜肴的原料几乎都能作火锅主料。
火锅汤料即锅中的底汤，用得最多的是红汤汁，其次是白汤汁（包括酸菜汤）。红汤汁即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁，一般与红汤汁配合使用，很少单独使用，即使用也常要蘸些调味料食用。
蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分，常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高，若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下，能使滚烫的原料降低温度，便不会烫伤口腔。
锅 *** 作
锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好火锅锅底的味，必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬制时间，四五种味调合，比例恰当。火锅调味品是各种调味品的有机组合，五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系，某种调味品过量，会掩盖其他调味品的风味，造成“喧宾夺主”。因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比列要恰当。当然比例恰当是相对的，要掌握好咸与甜，麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系，火锅锅底中，咸鲜是主要的，甜味是衬托主味，使锅底滋味醇厚绵长。
4月12日，一份盖有“重庆市火锅协会”鲜章的文件在网上流传，标题为“关于将东水门老街认定为‘重庆火锅发源地’的批复”。消息一出，不少关注重庆火锅的本土文化专家和网友们都表示不解：重庆火锅发源地就这么“官宣”了？相关证据何在？有公开权威的考证过程吗？
东水门老街被“钦定”为发源地？
这份文件具体内容为——
重庆中山文化产业投资有限公司：
贵司《关于将东水门老街认定为火锅发源地的请示》收悉，根据“重庆火锅发源于朝天门至储奇门一带江岸”的民俗共识，经协会研究，认定东水门老街为“重庆火锅发源地”。
东水门老街地处重庆中央CBD核心区，毗邻朝天门、洪崖洞，是重庆商业文明的发祥地。依托东水门老街打造重庆火锅发源地，既是主城都市区文商融旅合的需要，也是挖掘火锅文化、促进火锅产业发展的必由路径。希贵司全力优化业态和场景，力争创造高品质的主题美食街区。
特此批复。
重庆市火锅协会
2023年4月12日
公开资料显示，东水门老街是国家级历史文化街区，位于东水门大桥正下方，毗邻湖广会馆，“由重庆市火锅行业协会、重庆市文化产业商会联合发起，依托东水门老街，打造重庆火锅发源地，将东水门老街打造成国内知名火锅品牌的超级殿堂。”目前，已经有不少火锅商家入驻。
不过得知该消息后，众多重庆火锅爱好者和网友们表示不解：困扰了重庆火锅这么多年的发源地问题，就这么解决了？有权威证据吗？
历史文化作家司马青衫：希望看到权威论证
对于重庆市火锅协会将东水门老街认定为重庆火锅发源地一事，重庆文旅协会副会长、重庆美食评论学会会长、历史文化作家司马青衫表示，“如此重大的历史事实认定，应该有公开的考证过程，经得起质疑、拿得出证据。历史不是靠谁下个文就确定了的……”
18日下午，上游新闻记者通过 *** 采访了司马青衫。司马青衫首先表示，“火锅协会要搞这个（重庆火锅发源地）是个好事情，我们重庆就需要这种研究，对饮食文化追根溯源的研究。但认定哪个地方是重庆火锅的发源地，是一个非常严肃的过程，我觉得这个事情必须要有证据。”
司马青衫表示，“如今这个事情来得太仓促了，在这个文件里面，我没有看到任何关于这方面的论证，也许他们有，但这个论证应该拿出来。现在的情况是，没有看到论证，直接抛出了这个说法，这个流程显然是有问题的。”
司马青衫再次回顾了重庆火锅的起源，“说重庆火锅起源于东水门，或者朝天门到储奇门这一带，这个事情本身是有争议的，并没有形成这样一个学术定论。我专门研究过重庆火锅的起源， 其实有很多种说法，《死水微澜》的作者李劼人，他在上世纪40年代的一篇文章当中，提出重庆火锅起源于江北城。也有人说，重庆火锅起源于水八块，这是过去船工的一个习俗，但没有说具体在哪个地方。当然，就我个人而言，我不是很认可水八块这种说法。因为据我的考证，水八块过去其实是一个凉菜，和火锅一毛线关系都没有。六七十年代的时候，重庆到处都还有人在卖水八块，都是凉菜。过去一些权威的文献比如《四川烹饪事典》，就明确注明了水八块是一种凉菜，而且是凉拌鸡的一个种类。”
“另外，还有说法是火锅起源于‘闹龙宫’，就是把餐馆里的剩菜混在一起，加点佐料煮成一锅，在码头贫民窟这些地方卖给穷人。还有一种说法是重庆火锅起源于宰房街，这个地方如今在南纪门靠近石板坡长江大桥桥头的地方，是清朝到民国时期主城区唯一的宰牛场，依托这个宰牛场，之前有很多牛肉汤锅。直到某一天，有人将别人不要的牛毛肚洗净烫了吃，发现异常美味，这样才诞生了毛肚火锅。而这个宰房街，显然就不在朝天门到储奇门的范围内了。”
司马青衫表示，其实“船工起源说”是最不靠谱的，“因为这个说法在历史上找不到对应的文献资料，只是流传在民间老百姓之间的说法。当年船工挑水工这些穷人，实际上是重庆火锅的之一批客户，但并不是发明者。”
司马青衫总结，总体来说，重庆火锅起源大概就有上述五种说法，“李劼人的江北城说，船工起源说，水八块说，闹龙宫说，还有宰房街说。这五种说法，都有史料可证，并没有都指向朝天门到储奇门这一带，有关重庆火锅起源目前并无定论和民俗共识。所以说，重庆火锅协会所说的‘民俗共识’是不成立的。”
司马青衫最后表示，“我作为重庆历史文化的一个研究者，这么多年来，我确实没有看到东水门是重庆火锅起源地的相关证据。如果确实是我没看到他们看到了，我希望他们能拿出来，形成证据链，驳倒之前的五个起源说。如果真能形成权威正确的结论，对于重庆火锅而言，这是一件好事情，对重庆饮食文化的发展和丰满，是一件大好事。我会非常高兴，举双手赞成。”
重庆市火锅协会回应：是发源地的“呈现地”
19日上午，上游新闻记者通过 *** 采访了重庆市火锅协会会长陈国华。据他介绍，之前的说法有误，东水门老街属于“重庆火锅发源地的呈现地”。
陈国华表示，“现在有个说法是，重庆火锅起源于南纪门附近的川道拐、宰房街一带，那里以前是杀牛的地方。但是要在那里呈现重庆火锅的发源地，场地情况又不行。我们和专家讨论后，提出先寻找一个重庆火锅发源地的呈现地，东水门老街有场地，又和湖广会馆相接，适合打造成重庆火锅发源地的呈现地。我们现在也和入驻的企业商家在讨论，如果以后打造出来了，历史文化的感觉够了，我们再来组织论证这里是不是火锅发源地。如果大家觉得还是不行，那我们就把它确定为呈现地，把发源地的东西在这里呈现出来。”
至于网上流传的那份文件，陈国华表示，“是因为东水门老街那家企业需要在地图上定位，所以我们给他出了一个文件，此件仅用于申请地图定位时使用，不是正式对外发文。接下来我们还会研究一下，看到底是重新给这家企业出一份文件还是怎么。”
上游新闻记者通过天眼查APP发现，文件中出现的重庆中山文化产业投资有限公司，成立于2013年，是一家以从事金融业为主的企业。企业注册资本4000万人民币，超过了72%的重庆市同行，实缴资本4000万人民币，法定代表人为张某。风险方面，共发现企业有天眼风险信息162条；还发现企业有法律诉讼19条，涉案总金额5万元；涉诉关系14条，开庭公告1条。
天眼查APP还显示，重庆中山文化产业投资有限公司的大股东为重庆大不同品牌策划有限公司，持股比例为54%。而重庆大不同品牌策划有限公司的法定代表人仍然是张某，持股比例为95%。
栏目主编：张武 文字编辑：董思韵 题图来源：上观题图 图片编辑：雍凯
来源：作者：上游新闻
