整理自知乎

饸饹面进入了我的生活，因为它简单方便、好吃实惠使得我对它形成严重依赖。放眼望去生活的周围面食市场俨然皆为饸饹面的天下。虽同为饸饹面，单在临汾这块土地几乎每到一地就有一种不同的吃法体验，此情此景不能不令我诧异好奇。

大家都知道传统的黄土高原家庭妇女都做得一手好面，而又以我们山西省的面食种类繁多枚不胜树，如刀削面、手擀面，拉条子、揪片、猫耳朵、拉面、扯面、挂面、龙须面、剔尖、剪刀面、勾刀面、擦格斗等最为常见，这一现象被解释为肉禽果蔬等物质生活资料贫瘠地区的妇女们为促进家人食欲增进营养而以面粉为主食材创造出的花样迭出的地方特色饮食。

饸饹面如今已蔚然遍布临汾的大街小巷，成为这座城市不可或缺街头饮食文化的杰出代表。从早晨六七点的一日之始到凌晨两三点的一日之终都有饸饹面在出售，价位从四块到十块不等。早餐饸饹面一般都是浇汤面，加个卤鸡蛋一起，顾客需要还可以另外加红烧猪肉或牛肉，口味清淡，连面带汤一股儿下去，迎着东升的旭日，精神百倍的一天从此开启。午餐饸饹面就不简单是浇汤了，确切来说应该是浇卤、浇臊子，承上启下的午餐被临汾人视作三餐中最为重要的一顿，因此午餐只有吃上一碗干的才能顶饱，而干的通常是西红柿鸡蛋炒或者豆芽肉丝炒，满盛的一碗饸饹饱腹其中这日子也就过的舒坦了。尽管晚饭好多人喜欢吃的是馍馍米汤菜，但是夜幕降临夜市上的饸饹面店繁华重现，三三两两十七八个的年轻人烧烤啤酒之后“还是点一碗面来的踏实”，如无特别强调，老板默认端上桌的一定是饸饹面。

恕我一直对临汾人的口味感到奇怪，你说味口重他却清淡，你说清淡他却在很多方面表现出了味口重的一面，所以只好用复杂来描述。正如临汾市的整体地形，它有山川也有谷地，它倚着太行也倚着吕梁，它傍着黄河也靠近沁水更有汾河穿心而过。饸饹面之于临汾出现了个性明显的几个地域门派，从北到南依次是霍州饸饹面、洪洞饸饹面、襄汾饸饹面、曲沃饸饹面和乡宁饸饹面，它们各具特色各自在所属的土地上造就辉煌又来到了区域中心争奇斗艳。牛肉丸子面名字中不含饸饹二字，而牛肉丸子面中的面必然是饸饹床 *** 出来的，牛肉丸子面的全称应该是牛肉丸子饸饹面。如果把牛肉丸子面也视作饸饹面的一种，那么它则独居于域中之大。

霍州饸饹面多以干拌面和打卤面的方式呈现，浇卤与别处更大不同是炒出来的肉丁、油炸豆腐页子、木耳、黄花菜，加水煮熟之后，滴滴几滴香油，再用淀粉勾芡，其浇卤汤程糊状，端碗吃之前先要搅拌，需保障所有的面条均沾到卤并且被每一根面条都要被糊状的卤包裹起来，卤子伴着面条一起下肚，面吃完碗里的卤子也应该干净了，碗里只剩空底，这乃其之一大特色。霍州饸饹面的第二大特色即在面条 *** 的和面过程中加入了食用碱，外观光滑而口感劲道。这种加减的面条具有特别的防腐保鲜功效，煮熟晾干以后保存起来，如需食用只要把汤卤如同泡方面一样浇在碗里即可。

洪洞饸饹面采用的是普通白面条，一般不用碱面，相比较其他流派，洪洞的白案师傅特别注重汤汁的在一碗面条中所发挥的作用，好像在他们看来普通食客与其靠面条吃饱肚子倒不如说更依赖面中的汤来获得胃肠的满足与 *** 。洪洞饸饹面中烹制浇头所用调料可以丰富到和做一大桌重八席无二致，而表现在碗中却很是简单：炸土豆丁、煮黄豆、一些琪子豆，若干葱花和韭菜飘绿，外加卤蛋，如有特需，再加红烧肉或红烧排骨。一碗洪洞饸饹面的精髓全在汤里，外表看不出来什么，要细细品味才得其中要领。大多数人喜欢边吃面边喝汤，有的人则喜欢先把面条吃完再喝汤，也不排除有的人先把汤喝完再吃面，这时很有可能发出“老板，可不可以给我碗里加点汤“的邀请，一次不够再加一次，足见汤之美味。

与以上两种和以下两种饸饹面比，襄汾饸饹面倾向于与臊子面有更多的相同点，或者更干脆点，仅仅只是把臊子中的面条由手擀面或者挂面改为饸饹面，因此襄汾饸饹面等基本同于浇臊子饸饹面。臊子的本意是五花肉切丁加入各种调料炒熟，而后加少许开水熬制而成，但是在我们这边普遍理解的臊子不仅仅有肉丁而且加入了诸多蔬菜丁如土豆、白菜、豆角、青椒、茄子、西葫芦、南瓜等混合炒制加汤煮熟，然后撒上香菜葱花等飘绿。既囊括了肉类蛋白质的营养，又充分考虑到了各种蔬菜的营养价值，再添半壶老陈醋，那酸辣劲来的透彻爽快。当然有些人不能食辣，有些人拒绝吃醋，臊子面的口感也可轻可重完全因人因地域而异。这类臊子饸饹面中最著名的也是我最喜欢的当属羊肉浇饸饹面 ，尤其在大冬天天寒地冻的时刻一大家子人凑在一起，和半盆面，煮一大锅羊肉浇臊子，配上两个小菜两盅小酒，那敢情来的暖意融融啊。

直到见识到了曲沃交里桥饸饹面才晓得什么是真正的臊子，那臊子臊的纯粹而正宗，一碗饸饹面里除了面就只剩汤和臊子，而臊子就是一小块一小块的卤汁五花肉啊，而浇汤又是卤肉汤，把肉块煮的稀烂五花肉的营养全都散播在汤汁里面的那种浇汤，以面食为主又喜食肉类的朋友真的有必要亲临体验看看曲沃人是怎么做到肉和面食怎样天衣无缝链接的。一般曲沃饸饹面饭店里都会有油酥饼和麻花出售，曲沃饸饹面通常要来个油酥饼或麻花才是绝配，夏天吃需要加瓶冰镇啤酒或碳酸饮料，一来解油腻二来降体温。当走出饭店门口的一刹那，漫天漫地的高温迎面卷来，你终于可以舒展一口气今个这顿吃爽了吧，来晋国古都游览怎能亏待自己。

乡宁饸饹面因辣到一定境界而在众饸饹面中独树一帜， 绝对是喜食面食而又无辣不欢朋友们的福音。谈什么汤谈什么卤，完全是煮了一锅辣椒面。你说你要点一份正宗乡宁饸饹面，端上来的是一碗辣椒油盖面，除此之外只有有红色的小块卤肉和白色的嫩豆腐，撒上葱花香菜略作点缀。如果你爱她就请她吃乡宁饸饹面，她会一刹那爱上你家乡的味道；如果你不爱她你也请她吃乡宁饸饹面，因为她会因眼前的这碗面读懂你并不打算了解她的心。而乡宁饸饹面的辣到底是一种怎样的一种体验呢？嘴唇不够结实，面条刚到嘴边嘴巴起泡泡了；才一根面条下去，从喉咙到经食道到胃里开始火星四溅；别说自己咽下肚了，单是看着朋友一筷子夹起来放在嘴里波澜不惊就已经暗自佩服其勇敢了。乡宁饸饹面的辣不同于四川的麻辣，也不同于湖南的鲜辣，它是属于黄土高原苍劲而又浑厚的香辣，一如把庄稼汉子逼到绝地脾气爆发了的性格。

在临汾还有一种不以饸饹面命名但却是实实在在的饸饹面的牛肉丸子面，它于上世纪七十年代末由居住在临汾的 *** 白家创制，其后便在平阳大地迅速扩展蔓延。现在要在大街上问起任何一个临汾人本地有什么特色饮食，十有八九很可能无一例外的回答是牛肉丸子面。外地朋友慕名而来，本地朋友隆重推荐的也都是牛肉丸子面。牛肉丸子面，势必有牛肉也有丸子。很多的出名牛肉面都是拉面，不论兰州牛肉拉面、襄阳牛肉面、台湾牛肉面，还是加州牛肉面，其面条都是拉面，而临汾的牛肉面竟然是饸饹面，而且是和霍州饸饹面一样加了碱的饸饹面。再者，其他著名牛肉面汤料都比较清淡，可以吃碗面再把汤喝个一干二净，而临汾的牛肉丸子面极少有人做到把面吃光把汤喝干，因为它的辣和乡宁饸饹面在同一等级上。味道上的不同在于临汾牛肉丸子面所用浇汤是用牛骨头熬制的高汤，在调料搭配上也加入了 *** 食品特有的元素。吃面之前先剥蒜，辣椒辣和酸辣交织的辣才算辣的有滋有味。很多在临汾求学经商打工的朋友，大都经历了之一次吃牛肉丸子面无从下口最后告别之前来碗牛肉丸子面恋恋不舍。牛肉丸子面是属于临汾特有的民族融合的味道。

饸饹面赶上了现代化的潮流也服务于现代社会快节奏的生活。历经七八百年的传承与发展，饸饹床早已由木制进化为铁制再到机械自动化，在现代潮流中，它丝毫不见落后也不见认可快要被淘汰的痕迹，而是愈加地青春焕发。饭店点餐三分钟以内出面是完全可以做得到的，上千人同时就餐也来者不拒。

不可否认，饸饹面已成为临汾这座城市的极具有象征意义的地理文化标识。它是正在进行的根植于日常并且注定得以永传的非物质文化遗产，而在我们日复一日的平凡生活中真是太感觉它平淡无奇了。

荞麦是生长于河北、山西、内蒙等高寒地区的一种杂粮，常吃荞麦对人体有很多益处。荞麦最常见的做法就是 *** 成荞麦饸饹，以陕西荞麦饸饹最为出名。当然也可做成荞剁面，甘肃庆阳、陕西延安常见这种美食。荞麦作为粗粮，筋性低，要直接和成面团 *** 面条非常困难，做成的面条一煮容易断条。最常见的就是要加白面以增加筋性。当然，如果不加白面，也可加榆树皮粉、石灰水等和面。今天，我教大家一个新的和面 *** ：

之一：准备荞麦面若干，里面加入少量碱面，打入1个鸡蛋。加少量温水，活成软硬合适的面团，饧20分钟。如果做手擀面条，面还要和得硬点。

锅中烧开水，用饸饹面机压饸饹，水三开后捞出过凉水。

我做的是凉拌饸饹面，这个夏天吃更好了。凉拌汁的 *** ：蒜捣成泥，加辣椒油、盐、芥末、芝麻油、香醋、生抽拌匀即可。

大家学会了吗？请记得关注我“就恋这把黄土”

早上起来不知道写些什么，突然我妈说想吃面条了灵光一闪，今天我就给大家介绍几种手擀面配方和做法，希望大家能喜欢，

家用手擀面配方～高筋面粉一斤，盐十克。鸡蛋两个，水四两至四两半

商用手擀面配方～高筋面粉一斤，盐十克。碱三至五克，鸡蛋一个，水四两，

饸烙面配方，高筋面粉六两，荞麦面四两，盐五克，水五两左右（有饸烙面床子面就软点，没有饸烙面床子面就硬点按手擀面的做法 *** ）

*** 过程～把面合成面团揉光滑均匀，然后醒五分钟

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把面团擀成大片

然后上面撒面粉或者玉米面折叠起来

然后用刀切成宽窄一致的面条

然后拿起来抖一抖直接下锅煮，煮开放上卤子好吃

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?最后再说一下商用配方做法，用和面机和面，然后上压面机分几次压成长方形薄薄的大片，然后撒玉米面，折叠起来，然后用刀切，切好后可以放冰箱冷冻，需要时拿出来煮

至于饸饹面做法有饸烙面床子就直接把面团和完直接对着锅里压面即可。没有床子那你就按手擀面 *** ，如果你喜欢这篇文章，别忘了点赞，转发，关注，评论呦，对了明天我写酱香饼好不好？投票决定

吃一碗饸络面，是对饥饿身体，更好的补偿

饸饹面是一种传统的一种面食， *** 者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麦面团放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐

当然，美食一般都有一些典故。清朝康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而「河漏」也被作为其中一种上报朝延.一天，康熙按图索骥寻找名吃时，看到「河漏」，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制

吃后对其独特的风味赞不绝口。 但因名字「河漏」之谐间与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为「饸饹」。这样一来做工讲究，味美价廉，备受民众喜爱的饸饹面，就成了我国北方地区独特的风味名吃

和面

和面的时候一定要白面和荞面混和着，这样的饸烙面才算正宗。荞面和白面的比例一般是一比三，荞一白三。也可以一比一，对半。荞面太多，面容易下成节状，需要小心

简要说说和面的 *** ：先将荞面用开水掺成碎面团，再加入白面，换用加了碱和盐的凉水掺和，最后拌匀，揉成软硬适中的面饼待用

调汤

汤有荤汤和清汤两种。荤汤就是加了肉臊子的，清汤不加

只说说清汤的做法：将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用，其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提前炒熟

炒制过程中加入大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。口味偏重一点好

秋天，来一碗饸络面！暖胃又健康

饸饹面

饸饹面一般都是浇汤面，加个卤蛋或者加点肉，也可以浇臊子，简单方便，好吃实惠，如今已遍布大街小巷，深受人们的喜爱。

和面

正常饸饹面：高筋面粉500克，食碱一克，热水300-320毫升

荞麦饸饹面：高筋面粉300克，荞麦粉200克，食碱1.5克，热水330-350毫升

菠菜饸饹面：高筋面粉500克，煮熟的菠菜200克，食碱2克，热水150-180毫升

羊汤吊汤

首先把羊骨用清水浸泡6小时以上去除血水，汤锅加入60斤纯净水，下入羊骨棒10斤（中间斩开）大火烧开，再放入羊肉10斤，羊油3斤，香料包（白芷25克，砂仁25克，干姜30克，草果10克，桂皮10克，）汤熬制成白色浓汤时捞出即可。

调味盐

食用盐5斤，味精1斤，排骨粉1斤，鸡精半斤，胡椒粉150克，麻辣鲜45克搅拌均匀即可

羊油辣椒

*** 正宗的羊油辣椒要选用入伏前的头茬红尖椒，把辣椒洗净控干后打成辣椒酱，然后放在太阳底下暴晒一个伏天，在暴晒期间每天搅拌一次。羊油要选用羊肾相连的那块羊油。

原料：新鲜羊油10斤，中粗辣椒面7斤（二荆条子弹头1：1）芝麻750克，葱姜各500克切末

香料：八角50克磨粉，草果20克，白胡椒粉30克，丁香10克，花椒粉40克，白酒50克

起锅加热将羊油炸干捞出，将葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀，下锅熬制出香味颜色变红这时将下锅搅拌均匀出锅即可

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食碱下入热水80度调匀并倒入面粉盆里迅速搅拌均匀，面粉和热水的比例5:3，然后揉制成面团放凉，做成四生面，盖上湿纱布1小时待用。

煮面锅加清水煮沸，取饸饹床子放到沸水锅上面，再装入面坯，用力挤压出面条流入沸水锅中，煮熟后用漏勺捞出沥干水分盛入碗中这种适合老年人吃，捞出入凉水中散透再捞出来控水这种适合年轻人食用。

汤臊可用青皮萝卜250克，豆腐150克，蒜苗80克，猪后腿肉100克，生姜20克，细辣椒面20克，紫苏油80毫升，加盐，味精，鸡精和水炒制而成。

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