中国水产研究院实验：螃蟹死后2小时、5小时、24小时的食用风险多高？

秋风凉，蟹脚痒；农历九月和十月，分别是雌蟹和雄蟹最肥美的时节。

每年当人们准备大快朵颐的时候，和吃蟹有关的新闻或传言总会占据大众视野：连吃3只螃蟹诱发胰腺炎进了ICU、冰鲜螃蟹的食用风险有多大……

死后的螃蟹里到底有什么？《生命时报》结合中国水产科学研究院的实验并采访专家，为你解读关于吃蟹的种种。

螃蟹死后还能吃吗？

近日，中国水产科学研究院对大闸蟹和梭子蟹两种样本进行了实验。该院副研究员宋金龙表示，判断螃蟹死后有没有食用风险，主要看两点。

1. 看菌落总数是否迅速升高，以及是否含有致病菌；

2. 看螃蟹死后，体内是否会产生组胺、尸胺、腐胺等有害的生物胺类物质。

工作人员在两类螃蟹样本鲜活时，以及死后24小时内的不同时间段分别取样，对其中所含菌落总数及有害生物胺进行了测定，结果发现：

大闸蟹从刚刚死亡到死后2小时：菌落总数呈现出了激增态势

死后2小时：菌落总数就增长了22%

死后5小时：检测出有害生物胺

死后24小时内：菌落总数共增长55%

死后一天：大闸蟹已明显出现腐臭味

中国水产科学研究院淡水渔业研究中心副研究员宋超表示，大闸蟹的蟹黄，性腺肝胰腺的部分，原来是一种半固体的性状，死亡之后会呈现一种明显的流动状态；

到了死亡5小时之后，螃蟹体内的蛋白质或脂肪会产生明显分解，蛋白质类分别成含硫化合物还有生物胺，这些物质是有一定风险的。

其次微生物滋生，会产生明显过量激增，蒸煮就不能够把这些微生物完完全全杀死，容易造成拉肚子或者其它过敏性反应。

关于梭子蟹的实验数据显示，梭子蟹在死后24小时，体内菌落总数开始出现激增态势。

市场上卖的冰鲜螃蟹有风险吗？

同样是死蟹，市场上在售的冰鲜螃蟹是否有食用风险？宋金龙表示，冰鲜螃蟹一般有两种：

一种是打捞上来后在船上进行了急冻处理，然后再到市场上进行销售；还有一种是由于鲜活的海蟹活力不好了，临时采用了冰鲜保温的 *** ，来延长货架期的海蟹。

对于这两种螃蟹，可以说都是在细菌还没来得及大量繁殖之前，就已经做好了冰鲜处理，所以是可以放心吃的。

但也要注意更好现买现吃，不要大量储存，更不要反复解冻，否则也会增加螃蟹被污染的可能性。

对此，水产科学研究院也进行了实验发现，鲜活海蟹在冰鲜保存的第5天，也能检测出大量微生物和有害生物胺，并在之后不断增加。

另外，活螃蟹采用蒸煮的方式食用是安全的，对于冰鲜螃蟹，专家建议采用温度更高的炒制或油炸代替蒸煮。

宋超表示，冰鲜或冷冻的螃蟹以三疣梭子蟹、青蟹、面包蟹为主，由于环境的控制，它的微生物会缓慢地滋生。

购买后用来做椒盐或炒制，以油炸、烹炒类的为主，能够把里面的微生物或组胺大量通过烹饪的方式除掉。

吃蟹记住两宜两忌

深秋时节，吃着“鲜而肥，甘而腻，白似玉”的蟹膏搭配暖胃的黄酒惬意极了。螃蟹虽然美味，但除了上述实验中提到的食用注意，还有以下原则。

宜搭配生姜黄酒

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，如果本身身体不错，消化很好，那么螃蟹配茶或酒，都不会造成麻烦，但记住不要过多。

黄酒去腥味，更适合配合螃蟹这种河鲜类的食物，但也不能过多。比如50克左右黄酒(酒精15克以内)已经足以佐餐，又没有超过膳食指南中的酒精 *** 。

姜和醋既可以去腥，又能促进消化液分泌，也有一定抑制微生物的作用，所以自古以来是用它们来配螃蟹。

宜现蒸现吃

螃蟹更好是趁热吃掉，不建议烹调之后放几小时再吃。如果一餐没有吃完，也不必扔掉，但必须及时冷藏，并保证下次彻底加热杀菌后再吃。

或者做成其他美食，比如蟹肉炒饭、蟹肉馅包子等充分加热的风味食物。

不要吃生蟹醉蟹

水产品体内有大量微生物存在，而且污染副溶血性弧菌、霍乱弧菌等细菌的比例很高，甚至带有多种寄生虫，必须经过有效的加热杀菌处理才能保证食用安全。

痛风和高尿酸人群慎吃

水产品尿酸含量较高，蟹黄之类的更要小心。痛风的人不至于一口都不能吃，但肯定不能贪吃。

吃完螃蟹后，可以将少许白酒滴在手中，两手相互摩擦数下，再用清水冲洗，就可以去掉手上沾染的腥味。▲

本期编辑：徐梦莲

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英国 *** 调查：龙虾、螃蟹也会痛，禁止活煮烹饪

澎湃新闻记者 王昱 综合报道

据美国有线电视新闻网（CNN）报道，近日，英国 *** 委托进行的一项调查报告称，章鱼、螃蟹和龙虾等动物能够感知疼痛或者痛苦，并呼吁不要采取活煮的烹饪方式。

这项报告是由伦敦经济学院的专家制定的，专家们在研究了300项科学研究之后得出结论认为，头足类动物（如章鱼、鱿鱼、墨鱼）以及十足目动物（如螃蟹、龙虾和小龙虾），应被视为“有知觉的动物”（sentient beings ）。

英国 *** 委托进行的一项调查报告称，章鱼、螃蟹和龙虾等动物能够感知疼痛或者痛苦，并呼吁不要采取活煮的烹饪方式。 资料图

伦敦经济学院的这项报告使用了8种不同的方式来衡量动物的知觉，包括学习能力、是否拥有痛觉感受器、痛觉感受器与大脑特定区域的联系、对麻醉或镇痛药物的反应，以及包括平衡威胁以获取奖励机会、保护自身免受伤害或威胁等行为。

报告称，已发现“非常有力”及“有力”的证据，表明头足类动物以及多数螃蟹拥有知觉。但对于这两类物种中的其他动物，例如鱿鱼、墨鱼和龙虾，报告称现在的证据有实质性但并不有力。

但报告指出，证据的不同程度反映了科学家对不同动物的关注度的差异。“某些（动物）的科学关注度高于其他动物出于诸多操作便利性原因（例如，一些动物能够很好地在实验室中保存），以及地理原因（如某些物种更能够被当地实验室获取）。基于这些情况，我们认为限定对头足类动物或者十足目动物某些亚目的具体保护顺序是不恰当的。”

已发现“非常有力”及“有力”的证据，表明头足类动物以及多数螃蟹拥有知觉。 资料图

伦敦经济学院的报告认为，龙虾、螃蟹不应被活煮杀死，对于运输、击晕、屠宰头足类和十足目动物的过程，也提出了最合适的操作方式。

据CNN报道，根据英国最新的动物福利法，这些动物被纳入了“有知觉动物”名单加以保护。在此之前，脊椎动物也已被列为“有知觉动物”。

英国动物福利大臣扎克·戈德史密斯（Zac Gold *** ith）在一项声明中表示：“动物福利知觉法案提供了一项关键的保证，即在新的立法中要恰如其分地考虑动物福利。科学已经表明，头足类动物和十足目动物能够感觉到痛苦，因此将它们纳入这项重要法律的保护之下是正确之举。”

目前该法案还未成为正式法律。但基于此法案，英国将成立一个动物知觉委员会，负责发布报告，评估 *** 在决策中是否将动物福利充分纳入考虑。据悉，这将是一个更广泛的 *** 性动物福利行动计划的一部分。

今年7月，英国刚刚提出禁止活煮龙虾计划时，曾引起广泛的讨论。关于如何杀死龙虾才更加“人道”，各方莫衷一是。其中一种被认为“人道”的方式是先将龙虾电晕，使其瞬间失去意识。不过专用于电晕龙虾的设备价格高达数千英镑，一般家庭难以负担。

将龙虾电晕再杀被认为更加“人道”，但电晕设备价格高达数千英镑。 资料图

还有建议先将龙虾放进冰箱低温冷藏，因为“冷血”生物会随着温度下降渐渐失去意识。最夸张的是一种“催眠法”，据说把龙虾倒立起来，用手指轻轻地沿着它的背壳往上滑，重复大概20次，龙虾将会失去肌肉张力，然后被扔进沸水里也不会有反应。

英国一家烹饪网站介绍的龙虾“催眠法”。 资料图

英国并非之一个禁止活煮龙虾的国家，新西兰、瑞士、意大利等国在几年前也曾做出类似的规定。例如2018年1月，瑞士 *** 决定，禁止活煮龙虾的烹饪做法，其理由同样是龙虾会疼，不过当时并没有任何科学证据。

按照瑞士 *** 的规定，包括龙虾在内的生猛有壳海鲜“务必在蒸煮前进行麻醉处理”。而瑞士媒体称，作为麻醉的手段，厨师只能采用电击或“用机械方式破坏”龙虾大脑的 *** 将其击昏。此外，瑞士 *** 还规定，不得用冰块或冰水运输活龙虾等活体海洋甲壳动物，要求它们必须“总是被保存在自然环境中”。

2017年，意大利佛罗伦萨一家餐馆将鲜活的龙虾放在冰块上保鲜遭到野生动物保护组织投诉，当地法院做出裁定，认为放在冰块上冷冻是对龙虾的一种折磨，责令餐馆禁止这么做，并对其处以2000欧元的罚款。

瑞士 *** 规定，不得用冰块或冰水运输活龙虾等活体海洋甲壳动物。 资料图

动物福利理念最早源自19世纪的英国，其内涵主要为保障动物免遭不必要的折磨和虐待，尽量减少动物的痛苦。不过近年来随着动物福利理念的不断发展和传播，其主张在各国也引发了不小的争议。

责任编辑：徐颖

校对：张艳

蒸螃蟹有人用冷水，有人用热水，其实全错了，海边人教你正确做法

导语：蒸螃蟹有人用冷水，有人用热水，其实全错了，海边人教你正确做法！

入冬以后，天气越来越冷了。这个时候，很多人都喜欢吃一些高蛋白的食物。因为，蛋白质所含能量的30%会变成热量，从体表散发出来，从而增强身体的御寒能力。说到补充蛋白质，相信很多人更先想到的就是鸡鸭鱼肉和牛羊肉。然而，对于生活在海边的人来说，吃海鲜才是补充蛋白质的更佳选择！

可能在很多朋友的印象中，夏季才是吃海鲜的更佳时节，但事实却并非如此。冬季，天气寒冷，很多海鲜也都进入休眠期。为了抵御严寒，各种海鲜的体内也储存了更多的营养物质。因此，冬季的海鲜不仅所含的营养更高，吃起来也更鲜美！

说到吃海鲜，我家更爱吃的就是螃蟹了，特别是梭子蟹！梭子蟹不仅肉质细嫩、味道鲜美，营养也特别丰富！梭子蟹富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、B、D、尼克酸以及钙、磷、铁等微量元素。冬季常吃螃蟹，不仅对身体有很好的滋补作用，还有养筋益气、理胃消食，散诸热，通经络，解结散血等功效。

蒸螃蟹，加水蒸大错特错，学会这样做，螃蟹鲜美不腥，营养不流失！梭子蟹的吃法有很多，可以鲜食，也可以蒸食、煎食、炒食等等。其中，最鲜美的吃法就是“清蒸螃蟹”了。蒸螃蟹看似简单，也是有很多烹饪技巧的。前几天，超市门口的梭子蟹搞促销，才9.9元一斤，我买了2斤梭子蟹，做了清蒸梭子蟹给家人吃，虽然螃蟹不怎么肥，但是味道还是挺鲜美的！下面，厨娘就与大家分享一下蒸螃蟹的做法和技巧！

【清蒸螃蟹】

准备食材：梭子蟹、葱、姜、白酒。

具体做法：

1. 买回家的梭子蟹，先用清水冲洗两遍，再用刷子将螃蟹的外壳刷洗干净，很多人在清洗完螃蟹后，就直接上锅蒸，其实这样做是错误的，螃蟹清洗干净后，如果螃蟹是活的，直接上锅蒸容易掉腿，应该先将螃蟹杀死再上锅蒸，我们只需取一根筷子，从螃蟹的嘴部穿进去，轻轻转两圈即可。

2.很多人蒸螃蟹，喜欢加水蒸，其实，海边人蒸螃蟹，根本不需要加水，因为螃蟹在蒸制过程中，本身就会出水。取一个炒锅，在锅底铺上适量的葱段和姜片，浇上少量的白酒，将蟹钳上的皮筋取下，将螃蟹腹部朝上，摆入锅中，盖上锅盖，开大火蒸。

3.上蒸汽后，再蒸10分钟左右，将水分全部蒸干，螃蟹变红色后，螃蟹就蒸熟了。用这个 *** 蒸出来的螃蟹，蟹肉鲜嫩美味，螃蟹不掉腿，不流黄，营养不流失，吃着特鲜美！

您喜欢吃螃蟹吗？最喜欢哪种做法呢？欢迎大家在评论区留言分享！今天的分享就到这里，乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！

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#福气年夜菜#「清蒸阳澄湖大闸蟹」鲜美湖鲜季

阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥，俗称清水大闸蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛，肉质膏腻。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育更佳。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。

By 畏惧水的杯子 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 大闸蟹 2只
• 姜 10片
• 黄酒 5勺
• 米醋 2勺
• 白糖 1/2勺

做法步骤

1、五两阳澄湖大闸蟹，肥肥的个头好喜人

2、锅中加入清水，放入姜片，黄酒烧开

3、将刷子干净的大闸蟹放入锅中，肚皮朝上防止蟹黄蟹膏流出，中火蒸15分钟

4、成品图，生姜切末加入米醋，白糖做为料汁可以去腥去寒

5、成品图

6、成品图

7、成品图

小贴士

大闸蟹的绳子不要松开，以免在蒸制过程中，大闸蟹挣扎掉腿影响卖相

大闸蟹的营养功效

1.对身体有很好的滋补作用；

2.螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

大闸蟹的饮食禁忌

1. 虚寒人士不宜吃大闸蟹

2. 皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹

3. 胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹

4. 孕妇不宜吃大闸蟹

5. 切忌半生熟吃大闸蟹.

6. 切忌吃蟹心 .蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心，极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒.

7. 柿蟹同吃,定见阎王 蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。

8. 切忌以啤酒送蟹

9、不能和冰冷食物一起吃。

11、通俗的说“螃蟹和蛇，鳝鱼一样是先腐败后死亡，蛇和鳝鱼也只能活杀活吃。但经过现代生物科技研究发现，大闸蟹的秘密不止这些，它还含有和小龙虾，三文鱼一样神秘物质astaxanthin(中文叫虾青素，港台和日本也叫虾红素）

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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蒸螃蟹：冷水热水有讲究，错一步味不鲜，肉不嫩，蟹黄流失

　　“秋风起，蟹脚痒”，每年中秋过后就到了吃螃蟹的季节，这个时节的螃蟹又鲜又嫩，尝上一口简直是“人间美味”。

　　提起螃蟹，对于我这个在长江中游地区长大的人来说，大闸蟹是我们再熟悉不过的美食了。每年的这个季节，我们家都必须要吃上几次螃蟹来解馋。

　　在老家，大闸蟹被做得最多的做法就属清蒸了。不过你有没有遇到过蒸出来的螃蟹没有什么肉，吃起来干瘪瘪的？或者蟹黄都流出来了，蟹脚也掉得没几只?其实，这都是您蒸的办法不对，下面听我就来跟您说一说，冷水和热水蒸螃蟹的区别吧!

　　大家蒸螃蟹的时候，是不是害怕螃蟹夹手？把它倒在锅里开火就蒸，可是蒸出来的螃蟹不是断脚，就是蟹黄流的到处都是呢?

　　其实大家在买螃蟹的时候，更好让老板帮忙把螃蟹扎紧实了，这样蒸制的时候蟹脚就不会动来动去，蒸出来的螃蟹蟹脚就是完整的。

直接用刷子刷一刷表面的蟹壳，拿螃蟹的时候，用手捏住螃蟹的后背，就不会夹到手指了。蒸锅内烧一些热水，水开后在锅底先铺上一些姜片和葱段，这样可以去腥和增香，把螃蟹的肚脐朝上放置，这样螃蟹在蒸的时候，里面的黄就不会流出来了。

注意：螃蟹千万不要冷水下锅哦！冷水下锅，螃蟹黄凝结得比较慢，蒸制的时间也比较长，肉质会发老、干瘪。

热水下锅就不同了，蒸制的时间短，肉质能保持它的鲜嫩，蟹黄也会因为热水凝结快速，不会流得到处都是。这就是冷水和热水蒸的区别。

　　说完冷水热水蒸制的区别后，咱们再说一说，如何挑选大闸蟹!

　　首先，大闸蟹属于淡水蟹，与海水蟹不同，淡水养殖的大闸蟹一定要选活力好的，死蟹千万不要吃。挑选螃蟹的时候，选择张牙舞爪、活力四射的螃蟹，蟹的肚脐要白，不要黑色的，捏一下肚脐，软塌塌的螃蟹就不肥，尽量选择结实一点的螃蟹。

　　吃大闸蟹的时候，更好配上一碟姜末醋蘸着吃，那鲜美的味道更能突显出来。螃蟹性寒，会喝酒的朋友再配上一壶温热的黄酒，暖暖身子那简直美了。

　　记住：螃蟹一类的水产更好趁热吃，这样才不会腥，肉质也才是最鲜嫩的，蒸制的时间也要掌控好，否则就谈哪有什么鲜美了，浪费时间也浪费钱!

螃蟹肥不肥，瞅一眼这里就知道！一挑一个准，老渔民都夸你是行家

“秋风起，蟹脚肥，菊花开，闻蟹来”，螃蟹虽然一年四季都有卖，但唯独秋天最肥美。临近中秋、国庆在即，很多人都会选择吃螃蟹、送螃蟹喜迎双节。

但是怎样才能挑到膏满黄肥的螃蟹呢？商家当然会告诉你，他的螃蟹个个“顶盖肥”，就怕买回家打开是空的，糟心不说、还心疼钱。所以，想要挑到好螃蟹，掌握技巧是关键！下面，就给大家分享一下老渔民的挑蟹诀窍，螃蟹肥不肥，瞅一眼这里就知道，一挑一个准，老渔民都夸你是行家。

【如何挑螃蟹】

之一招：看小腿

螃蟹肥不肥，先看最下面的两个小腿肉多不多，如果圆润饱满，捏起来还软乎、有弹劲儿肯定是肥蟹，哪个瘦蟹小腿会有肉。

第二招：看蟹壳两边的凸角

把螃蟹翻过来、肚子朝上，对着有光的地方看一眼尖角，如果是透明的、捏着软瘪瘪的绝对是瘦蟹，如果颜色发暗、不透光，捏起来肉乎乎的，这样的螃蟹大多都比较肥。

第三招：看蟹盖中间部位

肥蟹的蟹壳都很饱满，尤其对应肚脐的正上方，如果非常厚、凸起来，保证是“顶盖肥”，如果看起来非常扁平，那基本都是瘦蟹，挑选时要避开。

第四招：看公母

螃蟹公母很好区分，肚脐盖瘦长且尖、就是公蟹；肚脐宽且圆润、就是二母蟹；肚脐呈半圆形、就是母蟹。想吃肉质鲜嫩的就选公蟹或者二母蟹；想吃膏厚流油的就选母蟹。

第五招：看后盖到肚脐底部的厚度

如果后 *** 饱满、非常厚，说明蟹膏充盈、蟹肉肥厚，是“顶盖肥”的螃蟹，如果很扁平，就说明是瘦蟹，不建议购买。

学会了肥螃蟹的挑选 *** ，下面就给大家分享几种螃蟹的好吃做法，趁着螃蟹正肥美，换着花样过过瘾。

一、清蒸梭子蟹

1.用尖刀戳进梭子蟹的嘴巴里面，让它处于假死状态，这样肉质不失鲜嫩，又能防止夹伤，然后把螃蟹里里外外刷洗干净，放入姜片、料酒拌匀腌制10分钟。

2.蒸锅中水烧开以后放入一把小葱、摆上姜片，把腌好的梭子蟹摆放在葱姜上面，这样不但能够去腥还能中和螃蟹的寒性，再稍微淋点腌料盖上锅盖、大火蒸10分钟。

3.趁着蒸制的时间我们调制蘸料：生姜切成姜末放入碗中，放入香醋20克、白糖20克搅拌均匀即可。10分钟以后去除螃蟹，掰开蟹壳、去除蟹腮即可享用。

二、葱姜蟹

1.首先，把梭子蟹的蟹壳掰下来，拆掉前面的蟹钳，去除肺绒毛、洗净蟹腹盖上的杂质，然后把蟹肉切成四半，把大蟹钳用刀背拍碎；小葱切成段，生姜切成片，小米椒切成圈，大蒜切成片；另外准备适量的黄酒去腥增香。

2.锅内烧油，油温五成热时先放入蟹壳炸几秒钟，蟹壳飘起来以后捞出，然后把油温升高至6成热，把蟹肉粘上一层面粉放进去，快速炸10秒钟捞出，高油温能使蟹肉快速成熟，同时把蟹壳炸酥。

3.锅内留底油，放入葱姜蒜和小米椒爆香，倒入蟹肉、烹入黄酒，大火快速翻炒出香味，然后加入蚝油、鸡粉、白糖、少许食盐、胡椒粉、生抽调味，沿锅边淋入一点清水化开调料，继续大火翻炒让葱姜的香味充分渗入到蟹肉里面。

4.汤汁收浓以后淋上芝麻香油、撒上葱段，稍微翻几下美味即成。

三、蒜蓉焗蟹

1.梭子蟹刷洗干净，把大钳子卸下来，掰开蟹壳、扣掉蟹腮，然后把蟹肉一开四或者一开二都行；一把小葱，把葱白切成段、葱叶切成葱花；姜切成粒，大蒜一开二和葱白放一起，另外准备一把大蒜、剁成蒜末备用。

2.锅里面多烧一点油，凉油下进去一半蒜末，小火炸、勤翻勤搅，蒜末炸至微微发黄以后关火，利用余温把生蒜放进去一块炒香，然后放进去两勺蚝油、两勺生抽，调成蒜蓉酱。

3.砂锅中加入底油，放入葱白、姜粒炒香，然后把蟹肉均匀铺在上面，倒入蒜蓉酱、放上蟹壳，盖上锅盖小火焗5分钟。

4.临出锅淋点米酒增加香味，最后撒上葱花、美味即成。

金秋时节正是吃螃蟹的好时机，挑得好才能吃得好、不吃亏，学会老渔民的挑蟹技巧，保证个个新鲜、膏多肉肥，不花冤枉钱！

之一美食编辑：小雅

《食话实说》——螃蟹科普小知识

“秋风起，蟹脚痒”“菊花黄，蟹肉壮”。每年9、10月份秋高气爽、蟹肥菊香时，正是吃蟹的好时光，古人把“持蟹斗酒”、“赏菊吟诗”作为金秋一大趣事。下面，让我们一起了解一下有关螃蟹的小知识。

一、螃蟹的分类

1.螃蟹区分有妙招。蟹类属甲壳类动物，分为海水蟹和淡水蟹两种。GB/T 41545-2022《水产品及水产加工品分类与名称》中将梭子蟹、青蟹、雪蟹、珍宝蟹等归为海水蟹类。淡水蟹则分为河蟹及其他淡水蟹类。海水蟹中较有名的代表就是梭子蟹，学名为“三疣梭子蟹”。它的头胸甲呈梭子形，且甲壳的中央有三个突起，“三疣梭子蟹”因而得名。而淡水蟹的代表则是大闸蟹了，学名为“中华绒鳌蟹”，两螯有明显的绒状物，“闸”字源于传统捕蟹方式，捕蟹者设一竹闸，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，爬上竹闸一一捕捉，很是便捷，闸蟹之名由此而来。

2.公蟹母蟹巧分辨。蟹脐是区分公蟹母蟹的一个主要特征。蟹脐是圆形的为母蟹，母蟹个头较小，但蟹黄充足；蟹脐类似圆锥形的是公蟹，公蟹个头较大且蟹膏较多。

3.螃蟹“瘦身”有原因。螃蟹的营养价值较高，富含蛋白质和维生素，螃蟹体内所含的钙、磷和镁元素是大多数水产品无法比拟的。日常生活中会遇到这样一种情况：在购买其他水产品冷冻后肉质依然比较鲜美，而螃蟹不管是否煮熟，冷冻后再食用会感觉它“瘦了”，这是为什么呢？由于螃蟹的蛋白质含量远高于大多数鱼类和虾类等水产品，而冷冻的低温环境会使螃蟹体内的蛋白质变性，吸附不了多余的水分，导致开盖食用时，有很多水分流出，人们就会觉得螃蟹“瘦了”。

二、螃蟹的选购

消费者可以采用掂、捏、逗、看四个步骤，挑选中意的螃蟹。

一掂。掂螃蟹的重量，个头相等的螃蟹，越重就越肥美。二捏。用拇指和食指捏起蟹背并晃动，蟹爪下垂并跟着晃动一般都为死蟹。蟹爪坚挺，可以自行摆动的则为活蟹。三逗。则是可以逗弄螃蟹的眼睛，如果有反应则证明是活蟹。四看。可以看蟹腹纹路，纹路越深， *** 与肚脐处越厚则越肥美，肉厚壮实的蟹的壳背一般呈黑绿色，带有光泽，且尾端肚脐凹出来，蟹脐两旁会透出红色。

三、螃蟹的食用 ***

1.不食死蟹。因为螃蟹体内的蛋白质在其濒临死亡时会分泌一种有毒物质称为蟹毒碱，且会随着死亡时间延长而累积。且死后的螃蟹肉质会迅速腐败变质，容易滋生其它细菌，食用后会对身体造成伤害。

2.不食生蟹。虽然螃蟹有生腌醉蟹的吃法，但由于水质问题，螃蟹体内往往滋生有大量的细菌，所以吃螃蟹一定熟吃，不要贪食美味而生吃。煮螃蟹也一定要煮熟蒸透、高温杀菌，待蟹壳发红后，再食用。

3.巧食蟹。螃蟹性寒，又是食腐动物，爆炒螃蟹时可加姜、葱、蒜调料驱寒去腥，清蒸时可在醋中加适量切成碎末的生姜，蘸而食用之。一来可抵消螃蟹的寒性，起到杀菌作用，二来可以去腥，增加螃蟹的鲜味。

4.特殊部位勿食用。螃蟹有四个部位不可食用：蟹腮不能吃，因为蟹腮是螃蟹的“肺”，呼吸交换通过这个器官，所以蟹腮是不干净的。蟹肠不能吃，它里面含有蟹的排泄物，位于打开后盖蟹脐的中间，呈黑线状。蟹胃不能吃，它位于螃蟹盖的三角区域，会有一些沙子。蟹心不能吃，俗称六角板，呈白色，位于蟹腹中间黄膏最厚的地方，此部位寒性较重。

5.特殊人群谨慎食用。螃蟹属于高敏的食物，因此有吃蟹过敏史或过敏体质的人群不建议食用；脾胃虚寒人群、孕妇、儿童、老人也应控制螃蟹摄入量，以免影响肠胃功能，引发腹泻、腹痛、呕吐等症状；蟹黄中富含脂肪和胆固醇，因此三高人群、心脏病人群应适量食用；螃蟹还属于高嘌呤食物，高尿酸血症患者、痛风患者不建议食用。

参考文献：

1、舌尖上的水产安全-关于螃蟹的那些事-食品伙伴网

2、品美味、保安全-金秋螃蟹消费警示-秦皇岛市消费者权益保护中心

3、口水直流！大闸蟹的科普小课堂来了-齐鲁壹点

4、食用螃蟹的消费提示-杭州市临平区市场监管局

5、螃蟹有四个部位不能吃 教你吃螃蟹的正确顺序-人民网

6、GB/T 41545-2022《水产品及水产加工品分类与名称》

今日寒露，无论多忙别忘记吃螃蟹，香辣美味，暖心暖胃

寒露至，深秋到，南方秋意正浓，天干气爽，北方逐渐步入冬天，抓秋膘的时节到了。

寒露时节吃什么好呢？当然是螃蟹，俗语说：秋风起，蟹脚肥，九月圆脐十月尖。

九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。

螃蟹，种类繁多，据不完全统计，全世界有螃蟹大约4600种，国内大约有接近800种，能吃的大概有50种左右，您爱吃什么螃蟹，或者家乡盛产什么螃蟹，不妨和三丰说一说。

海鲜市场中各类的螃蟹怎么选呢？不要慌，饭店工作了30年的师傅告诉我：螃蟹如果按品类分：一等是湖蟹，二等是江蟹，三等是河蟹。

因为乞丐皇帝，鄱阳湖大闸蟹最为出名，我们先来尝尝鄱阳湖大闸蟹吧！

鄱阳湖大闸蟹，产自江西上饶鄱阳湖水系，以青背、白肚、金爪、黄毛为显著特点，以其大、肥、鲜、甜而闻名于世，它们长这么凶猛，不知道是否参与了当年朱元璋VS陈友谅的战争。

鄱阳湖大闸蟹，以清蒸口感更佳，做法简单容易上手，即使没做过螃蟹的小白也不会翻车。

一、清蒸大闸蟹

1.螃蟹洗净，绑腿不然容易跑掉，或者在海鲜市场让摊帮助处理一下，将葱、姜、蒜，切片垫到螃蟹底部，凉水上锅蒸30分钟(要放足水，大火蒸，防止烧干锅)；

2.调制蘸料汁，调凉菜的酱油、醋、蒜泥，爱吃辣的加一点点辣酱，口感Ben一下就上来了；

3.开吃，先解绑，剥开蟹壳(从下面最软弱的地方入手，往上一翻，就开了)，有一部分软组织不能吃，给老公留下。

4.清蒸螃蟹，在众多螃蟹做法中是最常见的吃法，大众也比较容易接受，如果小孩子吃，只蘸一点点酱油就好，高热不要多吃，爱护小孩子人人有责。

二、青蟹炒年糕

1.锯缘青蟹杀掉，清洗干净，掰开后盖，去除不能吃的杂物，取出蟹黄，清洗干净；

2.起过热油，加入准备好的姜蒜煸香，姜和蒜要多一些，去腥味；

3.葱蒜煸出香味后倒入蟹黄翻炒，注意轻用力；

4.倒入蟹块，少许料酒，适量热水，继续翻炒至蟹壳变色；

5.倒入年糕，不停翻炒，防止粘锅底，翻炒均匀后加入少量热水，小火炖2分钟，让年糕入味；

6.起锅加少许葱花，翻炒均匀关火出锅；

7.装盆开吃，别忘了叫上老王媳妇，她爱吃螃蟹。

8.青蟹炒年糕，也是符合大众口味的做法，好吃、不难、有牌面，招待客人及家人都是上上之选，综合评价5颗小星星。

三、辣炒江蟹

江蟹的特点，肉质嫩滑，气味腥香浓郁，辣炒比较合适

1.新鲜的江蟹洗干净，用刀从中间切开；

2.往炒锅中倒油，放入葱、姜、干辣椒爆香；

3.倒入江蟹翻炒，炒至变色后倒入热水闷煮5分钟左右；

4.加入盐和少许酱油，翻炒均匀后出锅，鲜香美味，妙不可言。

四、辣炒石蟹

石蟹个头相对较小，肉壳同食，尤其适合辣炒，酥脆可口，营养丰富。

1.石蟹400克，洗净后，去盖子、脐和腮，扔到清水盆中；

2.起油锅，炒石蟹；

3.加入葱、姜、蒜，辣椒，多加一点(黄酒/料酒)，煸香；

4.加点盐、少许糖，继续炒；

5.最后加点水，炒至变色，出锅，装盘，开吃；

7.石蟹偏寒性，在烹饪石蟹时，要加入一些生姜和蒜，以解蟹毒，减少其寒性。

五、椒盐面包蟹

面包蟹更大的优点就是蟹肉饱满，蟹黄蟹膏量惊人，是普通螃蟹蟹膏的6-10倍，适合各种做法。

椒盐面包蟹，不是面包屑。

1.面包蟹2只，清洗干净，把蟹身分解，去除蟹腮和杂物；

2.用刀把蟹腿拍一下容易入味，保留蟹黄；

3.蟹黄部分沾上薄淀粉，防止等下炸的时候散了；

4.起锅烧油，油温七成热下锅炸；

5.炸至颜色金黄，不需要太火了，出锅；

6.锅中留少许油，下入姜片、蒜片炒香；

7.依次放入油炸好的蟹，洋葱片，和青椒片；

8.翻炒均匀，放椒盐，撒葱花，出锅，开吃。

螃蟹好不好吃，问问李白就知道了，这个爱喝酒的老头，酒喝多了总会吟诗一首：

李白与螃蟹的日常

一只螃蟹四条腿，每年十月最肥美。

持杯把酒与山对，吃完江西上云贵。

老铁提示：螃蟹好吃不要吃太多，还要注意以下几种千万不能这么吃????

?死螃蟹 ?生螃蟹 ?醉螃蟹 ?隔夜螃蟹 ?生冷同食

各位老铁，您是怎么吃螃蟹的？评论中分享给我。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家今日头条搜索 三丰美食 我随时都在。

之一次做清蒸海蟹就一致好评，从此做菜就有了自信

到时时候吃啥，这个季节就是吃螃蟹啦 今天蒸海蟹 不用加任何佐料 保持海蟹原有味道

By *** ile6902

用料

• 海蟹 6只

做法步骤

1、今天的海蟹个头够大

2、清洗干净，用小刷子刷，皮筋尽量剪下去，我是真的不敢

3、冷水上锅蒸，记得一定是冷水，这样才可以保持蟹肉的鲜美

4、盖好盖子，大火蒸，上来气15分钟

5、十五分钟后的蟹，可爱不

6、一人俩，正好

小贴士

*记录生活点滴，除了精美，更多人间烟火，普普通通，平平淡淡*

海蟹的营养功效

1.抗结核

螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

2.滋补解毒

螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。

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活煮螃蟹太残忍？英国科学家发现：螃蟹能感知疼痛，呼吁别活煮

俗话说：“秋风起，蟹脚肥”。每至秋时，正是螃蟹黄溢膏多、成熟肥美的时候，五花大绑的大闸蟹们纷纷上市，蟹香扑鼻，很多爱蟹之人都是垂涎欲滴。

螃蟹风味独特、营养丰富，科学科学证明，螃蟹富含蛋白质、脂肪、以及10多种人体所必须的游离氨基酸等营养成分，对人体十分有益。

螃蟹自古以来就被人们视为珍品，有着“食中珍味”的美誉，民间更有着“一盘蟹，顶桌菜”的说法，甚至可与鲍鱼、海参媲美，享有“水产三珍”之誉。

我国的蟹文化

从西周开始，历代都有食蟹的史话，历史十分悠久，吃法也随着物质和烹饪技术的发展，不断丰富起来。

根据《食典》记载，“蟹胥”（也就是一种螃蟹酱）是最早出现的历代蟹的名菜肴之一。

隋唐五代时期，“镂金龙凤蟹”是为隋炀帝特制的一道奢侈蟹品，做法主要是“以金镂制成龙、凤图案装饰在蟹壳之上”；

唐代，“糖蟹”被定为贡品，黄庭坚曾写诗咏叹道：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇”；

宋元时期，“洗手蟹”是当时最出名的一道蟹品名菜，吃法更是标新立异，活取螃蟹洗干净后，加入各种调料腌制，洗洗手就能吃了！

在明朝时期，古人为了让吃蟹变得更加方便、优雅，还发明了锤、刀、钳三件工具，后来还延伸出了四件、六件，鼎盛时期最多的一套吃蟹工具多达六十四件。

如今我们仅需要一把剪刀就可以轻松吃蟹，豪爽一点的人直接上手、上牙、乱啃一气！

关于食用螃蟹的方式有很多，例如蒸、煮、炒、炸、腌、烤等等，不过为了保持螃蟹的鲜度，大多数人吃螃蟹的方式都是蒸煮，将鲜活的螃蟹洗干净，煮前将螃蟹绑起来后，仰着直接放进锅里蒸。

在我国，蟹的吃法有着“九雌十雄”之说，雌雄蟹在不同时间享用，口感风味完全不同！

即到了农历9月份，适合吃雌蟹，因为这时候雌蟹发育成熟，体内的蟹黄已经膏结成块；在农历10月份，雄蟹的肉和油又嫩又香，这时候食用蟹味会美上加美。

我们中国人食蟹也讲究“公煮母蒸”，也就是说，公蟹更好煮着吃，因为其肉质结实，不会越煮越老；母蟹有蟹黄，更好清蒸，将螃蟹肚子向上，下面用蟹盖兜住，以免蟹黄流失。

那么，如何而区别公母呢？

内行人表示，一般看螃蟹肚子上的小盖子（俗称脐儿），尖尖三角形的是公蟹，圆形的是母蟹。

关于此，民间还流传着这句俗语：“九月团脐十月尖”，吃蟹，对于许多人来说实乃人生一大乐事，尤其活蒸螃蟹这一经典吃法，简直美味无敌！

螃蟹，属于一种无脊椎甲壳类动物，长期以来，人类觉得虽然螃蟹在沸腾的热锅中慢慢挣扎死去，看起来很可怜，但是它没有缺乏一根通贯全身的脊椎，因此认为螃蟹可能并不会感知疼痛。

然而，英国科学家一项调查报告称，螃蟹和龙虾、章鱼等动物能够感知疼痛或者痛苦，并呼吁人们不要采取活煮的烹饪方式，这样太残忍了。

螃蟹也会疼？

伦敦经济学院的专家们在研究了300项科学实验得出结论，头足类动物（如章鱼、鱿鱼、墨鱼）以及十足目动物（如螃蟹、龙虾和小龙虾），应被视为“有知觉的动物”。

英国科学家还呼吁人们不要活煮螃蟹、龙虾等，这是对动物的一种折磨。

关于无脊椎动物是否能感到疼痛，爱尔兰动物学家罗伯特·埃尔伍德曾提出过一个观点，便是看无脊椎动物受到伤害时，会不会像哺乳动物那样，产生一种伴随疼痛感的应激反应，例如出现“照料伤口”的行为。

埃尔伍德先是用虾做实验，用 *** 物刷虾的触角时，它会不断用前足梳洗受伤害的触角，直到埃尔伍德对它使用麻醉剂后，这种行为才停止。

随后埃尔伍德又用螃蟹做实验，他用电击寄居蟹的某个部位，寄居蟹竟然会长时间摩擦那个部位。埃尔伍德还发现，如果寄居蟹的一只螯脱落，它也会不停地摩擦伤口。

埃尔伍德认为，无脊椎动物这种反应，是一种相当有意识的行为，它们其实能感觉到疼痛感。

在网上有人分享过一个照片，一只被蒸熟的螃蟹，它右边的钳子深深地扎进了左边的钳子里......

不少人看到这一幕都心生怜悯，想象着螃蟹活活被蒸煮的过程，认为这对螃蟹来说是一件极其残酷的事情。

然而，对此有人又提出另一种疑问，活煮螃蟹太残忍，但是吃死螃蟹会中毒又该怎么办？

有研究发现，当螃蟹垂死或已经死亡，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。

组胺是一种有毒物质，随着蟹死亡时间越长，毒性可能会越大，即使煮熟了，这种毒素也不易被破坏，提醒人们千万不要吃死蟹。

一方面是出于人道，一方面是人体的安全，那人类到底该怎么好好吃蟹呢？

英国科学家建议下锅前，考虑先电晕或者先将它们放进冰箱低温冷藏，使其逐渐失去意识后再进行烹煮更为人道，这些做法也得到了不少动物保护主义者的支持。

不过，不管以何种方式食用螃蟹，以下这一方式，提醒大家千万不要尝试！

切勿生吃螃蟹

民间流传有这种说法：“生吃螃蟹长力气”，一些人甚至有生吃螃蟹的习惯，实际上这种说法并不科学，生吃螃蟹也相当危险。

螃蟹生长在江海湖泊里，以水草、腐烂动物等小生物为食，因此螃蟹的体表、鳃部和胃肠难免会积聚有细菌、病毒。

如果生吃或者吃没煮熟的螃蟹，很可能会感染一种名为肺吸虫病的慢性寄生虫病。

研究发现，肺吸虫寄生在人体肺里， *** 或破坏肺组织，会引起咳嗽，甚至咯血，若侵入脑部，则会引起瘫痪。

提醒大家：螃蟹虽美味，但一定要蒸煮熟透！

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