黄油在中国传统家庭中很少能见到，尤其是对老一辈的人来说，这种“洋玩意”大多是听说过，没见过，更没吃过，很多人好奇“黄油”到底是什么做的？为啥在中国这么“稀少”呢？
其实这和传统的饮食习惯有关系，中国从古至今大规模的牧场都在边塞地区，牛羊肉、牛奶等并不是大多数人的主要食物，至今中国人摄入牛奶的均量还是偏低的。
而通过牛奶、羊奶等二次加工的黄油、奶酪等乳制品更是市场比较窄，受众小，产量肯定是不高的。
黄油到底是什么呢？
黄油其实就是从牛奶中所提取出来的脂肪，其中牛奶脂肪占80%，水占15%，牛奶固体占5%，是一种固态油脂，色泽浅黄，口感润滑细腻，奶香味特别浓郁，更直白的来说，黄油其实就是牛奶中的脂肪。
黄油可用于烹饪西式糕点和西餐，煎牛排时加入黄油，能让牛排的味道更馥郁，做糕点时加入黄油，除了能让糕点的味道更香甜，还有开酥的作用，在西式烘焙中有着重要的作用。
黄油的种类
目前根据原料不同，黄油可分为动物黄油和植物黄油。
1、动物黄油
动物黄油是指从牛奶中提取出来的黄油，在凝固状态下，奶香味很淡，随着黄油加热后逐渐融化，奶香味越来越浓郁，直至由固体融化成黄色的液体，奶香味达到更佳。
2、植物黄油
植物黄油在一定程度上可以说是“假黄油”，也就是植物油经过部分氢化之后，加入一些食用香精等，从而模仿了黄油的形态和香味，味道闻起来与动物奶油几乎无异，但口感上略微有差别，但对动物黄油不太了解的人来说，仅凭形体和味道几乎分别不出来，但成本要比动物黄油低多了。
植物油经过氢化后可能产生“人造反式脂肪酸”比较多，偶尔吃一两次没有太大的问题，但经常食用可能会对人体健康产生影响，这也是为什么很多人买甜品时会在意其使用的是动物黄油还是物质黄油。
还有一点要注意的是，无论是动物黄油还是植物黄油，热量都比较高，在日常生活中一定要注意摄入量。
另外黄油还分为无盐黄油和含盐黄油，通常无盐黄油适用于糕点、甜品，味道会更香甜，而含盐黄油则可以直接吃，通常可以抹在面包上、三明治上等，丰富食物的味道。
为什么中国人不爱吃黄油
中国人不爱吃黄油的原因有三：
其一是不适合，我国的烹饪 *** 大多属于高温烹饪，像炸、煎、煸、炒、熘等，而黄油更佳的加热方式是隔水加热融化，不能加热过度，如果用炸、炒、煸等方式烹饪，很容易糊掉、发苦发黑。
其二是需求不大，我国自古就是农业大国，不论蔬菜、粮食还是香料都比较丰富，而且中国人擅长烹饪，对各类调料的运用更是出神入化，不管是咸甜口都不需要再加入黄油来增加香味。还有黄油的奶香味非常浓郁，在烹饪中餐时加入会画蛇添足，想象一下，鱼香肉丝中有一股奶香味，炸酱面透着奶香味，怎么看都不搭呢，并且有点黑暗料理的意思。
其三是有替代品，黄油在西式糕点中有着重要的作用，而我们传统中式糕点中也有属于自己的“开酥神器”，那就是猪油，猪油不仅在中式糕点的作用很大，也适用于各种中式烹饪中，从此看来，猪油比黄油的适用范围更大，人们更习惯用猪油。
目前在我国的新疆和内蒙古，有牛奶生产基地，但对国人对黄油的需求量不大，因此动物黄油的产业链并没形成规模，反而是植物黄油在国产黄油中占的比重比较大，动物奶油通常是依靠进口，像新西兰、澳大利亚等地是主要进口国。
每个国家因为生产工艺不同，黄油的含水量、打发过程等情况也不同，而奶香味的浓郁和口感也有差异。想要买到优质的黄油，最直接粗暴的方式就是看价格，毕竟一分价格一分货，经济情况允许的话，更好买贵一些的，即使这不是更佳的方式，但却是比较放心的。
——老井说——
总的来说，黄油作为近些年舶来品，国人对它的热情还不是很高，也许会偶尔买来尝一尝，但因为种种原因，除了一些西式甜点、烘焙店等常用外，寻常人家几乎不会长期购买食用，而且黄油的热量很高，总体上来说还是脂肪，也要注意适量食用。
西瓜视频教你怎么用简单的 *** 获得最新鲜的黄油我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
在超市里我们随处都可以看见黄油的身影，越来越多的人因为黄油的高营养，开始选择食用黄油。但是超市里的黄油在一定程度上还是达不到我们要的新鲜和口感，所以我为了得到更新鲜的、口感更好的黄油，选择了西瓜视频创作人"安雅本质" *** 的关于如何 *** 黄油的视频。安雅在她的西瓜视频里面分享了黄油的两种 *** *** ，都非常的简单。
1. 普通黄油的 *** ***
*** 黄油的之一步就是准备我们需要用到的材料和工具，搅拌机（手持打蛋器也可以）、玻璃碗两个、滤网两个、刮刀一个、少许的冰块和烘培纸、保鲜膜、手套。
为了保证在 *** 黄油的过程中没有过多的细菌侵入，从而导致 *** 失败，我们准备的器皿需要进行消毒处理，如果家里没有消毒柜，可以用沸水进行简单的消毒处理。
接下来就是 *** 过程了，之一步，先将纯奶油倒入进搅拌机中，然后进行打发。没有搅拌机的可以用打蛋器代替，只是这样会累一点。如果纯奶油你是从冰箱中拿出来的，你可以把它放置一会儿再进行打发，这样操作起来更容易。
使用搅拌机的时候先用更低的档次进行搅拌，等1到2分钟，奶油起泡的时候就可以进行加档操作，然后每隔一到两分钟进行加档的操作。大概八到九分钟的样子，奶油就被打到七、八成了，这个时候你就要把它盖住，因为再打一会儿就会有水溅出来。
盖上盖子之后要再打两分钟左右，打到奶油变成了黄色，底部还有大量水分（其实它就是白脱牛奶）的时候就可以停止了。
第二步过滤，打好奶油之后就需要把白脱牛奶和黄油进行分离，拿出事先准备好的玻璃碗和滤网，把白脱牛奶滤干净。这个时候其实黄油中还有少量的白脱牛奶，所以还需要打一到两分钟，打到颗粒消失，黄油粘稠就可以了。
第三步冷藏，黄油打好之后可以开始捏造型，然后用烘培纸包装好，再进行冷藏就可以了。做完这一步，我们的黄油也基本就大功告成了，只等试吃口感了。
2. 发酵黄油的 *** ***
接下来就是第二种发酵黄油的 *** *** ，它用到的工具和材料有：一个赶紧的罐子、花刀或搅拌棒、、搅拌机、纯奶油、无糖的酸奶，而且需要提前一天的时间进行准备。
之一步，在准备的罐中倒入500毫升的纯奶油，再加入200克左右的酸奶，然后再用搅拌棒把他们搅拌均匀，之后再盖上盖子进行发酵。发酵要求：避光，温度在26摄氏度左右，尽量不要超过24小时。
第二步，发酵好之后将它们倒进搅拌机中，这个时候可以直接开中高速搅拌，时间持续三分钟左右，等白脱牛奶出来的差不多了就可以进行过滤，然后再打发一到两分钟就可以了。
第三步，发酵黄油做好之后更好用冰水过一下，因为发酵黄油 *** 过程中白脱牛奶很容易变质，所以用冰水过几遍可以尽量让白脱牛奶不存在于黄油中。过冰水之后就可以把它放在烘培纸上摆造型，最后再放进冰箱冷藏就可以了。
看了这么多，你是不是想赶快动手 *** 新鲜的黄油了呢？那就赶紧上西瓜视频搜索：安雅本质，然后观看她 *** 的西瓜视频学习黄油的 *** 吧！
黄油不是油，是乳制品很多家庭的冰箱里都会有黄油的身影，在料理方面它的用途之广泛堪比万金油，不但是烘焙的灵魂，中西餐点的烹饪也都能用上。应该怎么挑选和使用黄油呢？接下来就给大家解惑吧！
黄油也叫牛油，但和猪油不一样，它不是从牛肉里提炼出来，而是牛乳经搅拌分离后获得的。黄油脂肪含量基本在80%以上，含多种脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等，但热量和胆固醇偏高，食用时还要有节制。
黄油常用于烘焙，让饼干、面包、蛋糕更香；在西餐里用于煎牛排、烤扇贝，或拌土豆泥、炒时蔬，为食物上色，美味升级。黄油也能和中式酱汁搭配，或用来蒸黄鱼、做烩饭等等。
有盐无盐按需选，植物黄油不碰
市面在售的黄油品类不少，植物奶油、动物奶油、咸奶油、淡奶油……怎么挑选好呢？
A、不要买植物黄油
植物黄油是将植物油氢化后，加入人工香料制成的黄油替代品，含有人工反式脂肪酸，对心脑血管危害较大。动物黄油中也含有反式脂肪酸，不过所有反刍动物都含有微量天然反式脂肪酸，广泛存在于牛奶、牛肉、羊肉等中，能自然代谢，无需担心。
B、按烹饪需求选择
按照 *** 工艺可以分为咸黄油和淡黄油。淡黄油不含盐、不带咸味，容易控制所做食品的含盐量，适合用于烘焙。咸黄油在 *** 中额外添加盐进行调味，可以涂抹面包，或融于松饼、华夫饼，也可以用来烹饪，煎三文鱼、炒鸡蛋、拌饭都很香，本身已有咸味，注意少放盐。
黄油保存小贴士
黄油的主要成分是脂肪，冷冻/藏?情况下?微生物很难在上面繁殖，但油脂容易氧化。建议将黄油密封好，在-18-5oC环境保存，2周内使用的放冷藏，2周以上使用的放冷冻。大包装的黄油可以根据需要的分量切成小块后密封，每次使用取出一小块即可。
重点提示：黄油特别容易吸附味道，千万别和味道大的东西放一起，冷冻状况下也不行?
纯手工自制黄油，做法简单易操作，变废为宝，蛋糕、面包都能用黄油是用用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。用传统工艺做黄油确实麻烦很多，不用担心，今天我分享给大家 *** 黄油的 *** 特别简单，简单两步轻松做出来，也相当于“废物利用”了。黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维生素，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇。那么黄油是牛奶炼成的，我们平时用到的淡奶油也是牛奶炼成的。所以今天我们用淡奶油只需一步就可以得到黄油。淡奶油开封后的保存时间也比较短，今天我用到的就是快要过期的淡奶油，加工成黄油后就可以保存很长时间了。
快过期的淡奶油千万不要浪费，我这是前几天给孩子们做了雪媚娘，生日蛋糕、还有千层蛋糕，还剩下的280克淡奶油。我们一起来看下最后能做出来多少的黄油吧！
上面记得盖个保鲜膜防止打发的过程中溅出来，保鲜膜的中间用刀划个口子，把打蛋器放进去。全程高速打发，不需要加白糖或者其它任何材料。打到这种小尖尖的时候适合做雪媚娘，做生日蛋糕抹面或者千层蛋糕就需要再打发一会。今天我们是做黄油所以接着打发。
打发到这样水油分离的状态就可以了。
准备一个大碗铺一纱布，打发好的全部倒进来，再把水分挤出去，挤出来的“水分”就是脱脂乳，可以直接做蛋糕用。纱布里的就是黄油了。
家里有模具的就放在随意一个模具里，没有模具就像我这样用锡纸做一个，或者不要求样子的直接团成圆球也是一样的。因为用的时候也要融化，所以形状不形状的也就无所谓了。放到冰箱冷藏保存。这样能保存半年不会坏的。
称下重量吧，280克淡奶油做出来90克的黄油。自己做的不仅吃着放心，关键用料足，味道特别纯正。比买来的好吃多了。
用的时候直接切下来你想要的大小就可以了。平时做面包，蛋糕，饼干之类的都会用到。用酸奶做黄油的话一般要二、三十斤酸奶才能做出来一斤的黄油，所以黄油的营养价值非常高。喜欢别忘了关注我哦，每天与您分享美食。欢迎大家留言指导。希望能和大家成为朋友，我们一起交流分享。或者你想看到什么美食的做法可以告诉我，我来分享给你做法。那评论里见喽，拜拜。
一般的人群都是可以食用黄油的，适量的食用天然黄油对贫血有一定的改善作用，但是由于含脂量比较高，孕期妇女和肥胖人群就要尽量少食用了，以免对身体健康有影响。
这么“黄”的东西这么多人喜欢？当欧洲黄油撩动中国味道黄油的好处也是非常多的，比如说：
1.吃黄油可以适当的补充能量、维持体温：黄油里面含有的饱和脂肪酸是能够在分解后为我们的身体提供能量的，能够帮助严寒条件下的人维持体温。
2.吃黄油可以帮助促进身体的发育：黄油除来能量高外，其中含有的氨基酸、维生素、矿物质也是不少的，适当食用可以促进头发、骨骼的生长发育哦。
3.黄油可以改善贫血、增强饱腹感：天然黄油用老改善因食用不饱和脂肪酸造成的贫血症状有一定的改善作用，而且对于增强饱腹感也是很有效果的。
4.吃黄油对于提高免疫力有一定效用：黄油富含的维生素、矿物质、脂肪酸等营养物质对于调高身体免疫力有一定效果。
每当我们提起黄油，总是会认为它离我们很远，不适合出现在中国的餐桌上。其实不然，在中国的唐朝，黄油就出现在我们的餐桌上了，当时以乳为原料 *** 的不同等级的3种产品依次是奶酒、稀奶油和澄清的黄油。
作为地球上最古老最自然的食物之一，黄油跨越不同年代，从诞生以来就成为人类饮食中的美味佳肴、欢乐之源。黄油具有极强的提升味道的功能，能够升华最简单的菜肴、激发大胆的口味尝试。黄油引发大厨的灵感，向人们讲述着故事，并预示着接下来的美食流行趋势，在创新之路上不断探索的美食家们一直在试图开发新的黄油种类。
黄油在欧洲，特别是在法国，与美食永远是不可分割的。尽管如今的饮食方式和烹饪技巧在发生着改变，但黄油因其百变的特性和用途，始终是厨师们不可或缺的原材料之一。上世纪七八十年代起，黄油就已成为法国餐馆里的明星，它能够传递、捕捉和提升香味，激发出食材特有的香气。
黄油是世界性的，而当黄油进入中国，遇见中式调料，神奇的化学反应就此发生。在欧盟赞助下，法国国家乳制品行业协会（CNIEL）在中国开展了为期三年的欧洲黄油推广项目，今年是该项目的第二年。
9月20日，"黄油实验室——当欧洲黄油撩动中国味道"主题媒体品鉴会在广州举办，首次开启"中西碰撞惊奇实验"。中国高级中式烹调大师、丽思卡尔顿酒店执行主厨郭元峰带领受邀媒体探索欧洲黄油与中式调料的完美融合，体验它们共同创造出来的独特味道。
提到厨艺大师钟意使用的黄油，芳香黄油必将占据一席之地。芳香黄油也可称为调味黄油， *** 非常简单，只需向软化黄油里添加你想要给它的味道：柠檬皮、橙皮、柚子皮、草本香料、水果，几乎所有的食材都可以给它加香。在短短几分钟内，黄油摇身一变，容纳所有的新味道于其身，变出各种特色风味，可以用来涂抹面包，也可用于烹饪，更可以给鱼、白肉或蔬菜增香。
正如大厨郭元峰所说，中式调料种类复杂又味道鲜明，没有什么比黄油更能一次性完美适应它们的特点。遇浓则浓，遇香则香，中华传承几千年的味道被来自遥远欧洲的黄油所撩动，共同升华成无法抗拒的新中式餐桌美味。从牛奶中诞生，简单的原料却赋予了黄油无限的可能性，留给大厨们无边的创作空间，时刻惊喜着世界上每一个人的味蕾，散发着奇妙的化学反应的魅力。
而如今，黄油已逐渐进入大众的餐桌，或调味，或烹饪，无论如何运用，都给食物带来不一样的味觉体验。
黄油烙饼
文 | 汪曾祺
萧胜跟着爸爸到口外去。
萧胜满七岁，进八岁了。他这些年一直跟着奶奶过。他爸爸的工作一直不固定。一会儿修水库啦，一会儿大炼钢铁啦。他妈也是调来调去。奶奶一个人在家乡，说是冷清得很。他三岁那年，就被送回老家来了。他在家乡吃了好些萝卜白菜，小米面饼子，玉米面饼子，长高了。
奶奶不怎么管他。奶奶有事。她老是找出一些零碎料子给他接衣裳，接褂子，接裤子，接棉袄，接棉裤。他的衣服都是接成一道一道的，一道青，一道蓝。倒是挺干净的。奶奶还给他做鞋。自己打袼褙，剪样子，纳底子，自己绱。奶奶老是说：“你的脚上有牙，有嘴？”“你的脚是铁打的！”再就是给他做吃的。小米面饼子，玉米面饼子，萝卜白菜——炒鸡蛋，熬小鱼。他整天在外面玩。奶奶把饭做得了，就在门口嚷：“胜儿！回来吃饭咧——！”
每当家像一个概念一样浮现于我的记忆之上，它的颜色是深沉的。
——《汪曾祺散文》
后来办了食堂。奶奶把家里的两口锅交上去，从食堂里打饭回来吃。真不赖！白面馒头，大烙饼，卤虾酱炒豆腐，焖茄子，猪头肉！食堂的大师傅穿着白衣服，戴着白帽子，在蒸笼的白蒙蒙的热气中晃来晃去，拿铲子敲着锅边，还大声嚷叫。人也胖了，猪也肥了。真不赖！
家人闲坐，灯火可亲。
——《冬天》
后来就不行了。还是小米面饼子，玉米面饼子。
后来小米面饼子里有糠，玉米面饼子里有玉米核磨出的碴子，拉嗓子。人也瘦了，猪也瘦了。往年，撵个猪可费劲哪。今年，一伸手就把猪后腿攥住了。挺大一个克郎，一挤它，咕咚就倒了。掺假的饼子不好吃，可是萧胜还是吃得挺香。他饿。
奶奶吃得不香。她从食堂打回饭来，掰半块饼子，嚼半天。其余的，都归了萧胜。
奶奶的身体原来就不好。她有个气喘的病。每年冬天都犯。白天还好，晚上难熬。萧胜躺在坑上，听奶奶喝喽喝喽地喘。睡醒了，还听她喝喽喝喽。他想，奶奶喝喽了一夜。可是奶奶还是喝喽着起来了，喝喽着给他到食堂去打早饭，打掺了假的小米饼子，玉米饼子。
到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。
——《做饭》
爸爸去年冬天回来看过奶奶。他每年回来，都是冬天。爸爸带回来半麻袋土豆，一串口蘑，还有两瓶黄油。爸爸说，土豆是他分的；口蘑是他自己采，自己晾的；黄油是“走后门”搞来的。爸爸说，黄油是牛奶炼的，很“营养”，叫奶奶抹饼子吃。土豆，奶奶借锅来蒸了，煮了，放在灶火里烤了，给萧胜吃了。口蘑过年时打了一次卤。黄油，奶奶叫爸爸拿回去：“你们吃吧。这么贵重的东西！”爸爸一定要给奶奶留下。奶奶把黄油留下了，可是一直没有吃。奶奶把两瓶黄油放在躺柜上，时不时地拿抹布擦擦。黄油是个啥东西？牛奶炼的？隔着玻璃，看得见它的颜色是嫩黄嫩黄的。去年小三家生了小四，他看见小三他妈给小四用松花粉扑痱子。黄油的颜色就像松花粉。油汪汪的，很好看。奶奶说，这是能吃的。萧胜不想吃。他没有吃过，不馋。
奶奶的身体越来越不好。她从前从食堂打回饼子，能一气走到家。现在不行了，走到歪脖柳树那儿就得歇一会儿。奶奶跟上了年纪的爷爷、奶奶们说：“只怕是过得了冬，过不得春呀。”萧胜知道这不是好话。这是一句骂牲口的话。“嗳！看你这乏样儿！过得了冬过不得春！”果然，春天不好过。村里的老头老太太接二连三地死了。镇上有个木业生产合作社，原来打家具、修犁耙，都停了，改了打棺材。村外添了好些新坟，好些白幡。奶奶不行了，她浑身都肿。用手指按一按，老大一个坑，半天不起来。她求人写信叫儿子回来。
爸爸赶回来，奶奶已经咽了气了。
爸爸求木业社把奶奶屋里的躺柜改成一口棺材，把奶奶埋了。晚上，坐在奶奶的炕上流了一夜眼泪。
萧胜一生之一次经验什么是“死”。他知道“死”就是“没有”了。他没有奶奶了。他躺在枕头上，枕头上还有奶奶的头发的气味。他哭了。
奶奶给他做了两双鞋。做得了，说：“来试试！”——“等会儿！”吱溜，他跑了。萧胜醒来，光着脚把两双鞋都试了试。一双正合脚，一双大一些。他的赤脚接触了搪底布，感觉到奶奶纳的底线，他叫了一声：“奶奶！！”又哭了一气。
写小说就是要把一件平平淡淡的事说得很有情致（世界上哪有许多惊心动魄的事呢）。写一般文章也该如此。要把一件事说的有滋有味，得要慢慢地说，不能着急，这样才能体察人情物理，审词定气，从而提神醒脑，引人入胜。急于要告诉人一件什么事，还想告诉人这件事当中包含的道理，面红耳赤，是不会使人留下印象的。惟悠闲才能精细。不要着急。
——《岁朝清供》
爸爸拜望了村里的长辈，把家里的东西收拾收拾，把一些能应用的锅碗瓢盆都装在一个大网篮里。把奶奶给萧胜做的两双鞋也装在网篮里。把两瓶动都没有动过的黄油也装在网篮里。锁了门，就带着萧胜上路了。
萧胜跟爸爸不熟。他跟奶奶过惯了。他起先不说话。他想家，想奶奶，想那棵歪脖柳树，想小三家的一对大白鹅，想蜻蜓，想蝈蝈，想挂大扁儿飞起来咯咯地响，露出绿色硬翅膀底下的桃红色的翅膜……后来跟爸爸熟了。他是爸爸呀！他们坐了汽车，坐火车，后来又坐汽车。爸爸很好。爸爸老是引他说话，告诉他许多口外的事。他的话越来越多，问这问那。他对“口外”产生了很浓厚的兴趣。
他问爸爸啥叫“口外”。爸爸说“口外”就是张家口以外，又叫“坝上”。“为啥叫坝上？”他以为“坝”是一个水坝。爸爸说到了就知道了。
敢情“坝”是一溜大山。山顶齐齐的，倒像个坝。可是真大！汽车一个劲地往上爬。汽车爬得很累，好像气都喘不过来，不停地哼哼。上了大山，嘿，一片大平地！真是平呀！又平又大。像是擀过的一样。怎么可以这样平呢！汽车一上坝，就撒开欢儿了。它不哼哼了，“唰——一直往前开。
一上了坝，气候忽然变了。坝下是夏天，一上坝就像秋天。忽然，就凉了。坝上坝下，刀切的一样。真平呀！远远有几个小山包，圆圆的。一棵树也没有。他的家乡有很多树。榆树，柳树，槐树。这是个什么地方！不长一棵树！就是一大片大平地，碧绿的，长满了草。有地。这地块真大。从这个小山包一匹布似的一直扯到了那个小山包。地块究竟有多大？爸爸告诉他：有一个农民牵了一头母牛去犁地，犁了一趟，回来的时候母牛带回来一个新下的小牛犊，已经三岁了！
汽车到了一个叫沽源的县城，这是他们的最后一站。一辆牛车来接他们。这车的样子真可笑，车轱辘是两个木头饼子，还不怎么圆，骨碌碌，骨碌碌，往前滚。他仰面躺在牛车上，上面是一个很大的蓝天。牛车真慢，还没有他走得快。他有时下来掐两朵野花，走一截，又爬上车。
这地方的庄稼跟口里也不一样。没有高粱，也没有老玉米，种莜麦，胡麻。莜麦干净得很，好像用水洗过，梳过。胡麻打着把小蓝伞，秀秀气气，不像是庄稼，倒像是种着看的花。
喝，这一大片马兰！马兰他们家乡也有，可没有这里的高大。长齐大人的腰那么高，开着巴掌大的蓝蝴蝶一样的花。一眼望不到边。这一大片马兰！他这辈子也忘不了。他像是在一个梦里。
牛车走着走着。爸爸说：到了！他坐起来一看，一大片马铃薯，都开着花，粉的、浅紫蓝的、白的，一眼望不到边，像是下了一场大雪。花雪随风摇摆着，他有点晕。不远有一排房子，土墙、玻璃窗。这就是爸爸工作的“马铃薯研究站”。土豆——山药蛋——马铃薯。马铃薯是学名，爸说的。
从房子里跑出来一个人。“妈妈——！”他一眼就认出来了！妈妈跑上来，把他一把抱了起来。
萧胜就要住在这里了，跟他的爸爸、妈妈住在一起了。
奶奶要是一起来，多好。
如果平日留心，积学有素，就会如有源之水，触处成文。否则就会下笔枯窘，想要用一个词句，一时却找它不出。语言是要磨练，要学的。
——《岁朝清供》
萧胜的爸爸是学农业的，这几年老是干别的。奶奶问他：“为什么总是把你调来调去的？”爸说：“我好欺负。”马铃薯研究站别人都不愿来，嫌远。爸愿意。妈是学画画的，前几年老画两个娃娃拉不动的大萝卜啦，上面张个帆可以当作小船的豆荚啦。她也愿意跟爸爸一起来，画“马铃薯图谱”。
妈给他们端来饭。真正的玉米面饼子，两大碗粥。
妈说这粥是草籽熬的。有点像小米，比小米小。绿盈盈的，挺稠，挺香。还有一大盘鲫鱼，好大。爸说别处的鲫鱼很少有过一斤的，这儿“淖”里的鲫鱼有一斤二两的，鲫鱼吃草籽，长得肥。草籽熟了，风把草籽刮到淖里，鱼就吃草籽。萧胜吃得很饱。
爸说把萧胜接来有三个原因。一是奶奶死了，老家没有人了。二是萧胜该上学了，暑假后就到不远的一个完小去报名。三是这里吃得好一些。口外地广人稀，总好办一些。这里的自留地一个人有五亩！随便刨一块地就能种点东西。爸爸和妈妈就在“研究站”旁边开了一块地，种了山药、南瓜。山药开花了，南瓜长了骨朵儿了。用不了多久，就能吃了。
马铃薯研究站很清静，一共没有几个人。就是爸爸、妈妈，还有几个工人。工人都有家。站里就是萧胜一家。这地方，真安静。成天听不到声音，除了风吹莜麦穗子，沙沙地像下小雨；有时有小燕吱喳地叫。
爸爸每天戴个草帽下地跟工人一起去干活，锄山药。有时查资料，看书。妈一早起来到地里掐一大把山药花，一大把叶子，回来插在瓶子里，聚精会神地对着它看，一笔一笔地画。画的花和真的花一样！萧胜每天跟妈一同下地去，回来鞋和裤脚沾得都是露水。奶奶做的两双新鞋还没有上脚，妈把鞋和两瓶黄油都锁在柜子里。
白天没有事，他就到处去玩，去瞎跑。这地方大得很，没遮没挡，跑多远，一回头还能看到研究站的那排房子，迷不了路。他到草地里去看牛、看马、看羊。
他有时也去莳弄莳弄他家的南瓜、山药地。锄一锄，从机井里打半桶水浇浇。这不是为了玩。萧胜是等着要吃它们。他们家不起火，在大队食堂打饭，食堂里的饭越来越不好。草籽粥没有了，玉米面饼子也没有了。现在吃红高粱饼子，喝甜菜叶子做的汤。再下去大概还要坏。萧胜有点饿怕了。
他学会了采蘑菇。起先是妈妈带着他采了两回，后来，他自己也会了。下了雨，太阳一晒，空气潮乎乎的，闷闷的，蘑菇就出来了。蘑菇这玩意很怪，都长在“蘑菇圈”里。你低下头，侧着眼睛一看，草地上远远地有一圈草，颜色特别深，黑绿黑绿的，隐隐约约看到几个白点，那就是蘑菇圈。滴溜儿圆。蘑菇就长在这一圈深颜色的草里。圈里面没有，圈外面也没有。蘑菇圈是固定的。今年长，明年还长。哪里有蘑菇圈，老乡们都知道。
有一个蘑菇圈发了疯。它不停地长蘑菇，呼呼地长，三天三夜一个劲地长，好像是有鬼，看着都怕人。附近七八家都来采，用线穿起来，挂在房檐底下。家家都挂了三四串，挺老长的三四串。老乡们说，这个圈明年就不会再长蘑菇了，它死了。萧胜也采了好些。他兴奋极了，心里直跳。“好家伙！好家伙！这么多！这么多！”他发了财了。
他为什么这样兴奋？蘑菇是可以吃的呀！
他一边用线穿蘑菇，一边流出了眼泪。他想起奶奶，他要给奶奶送两串蘑菇去。他现在知道，奶奶是饿死的。人不是一下饿死的，是慢慢地饿死的。
我初学写小说时喜欢把人物的对话写得很漂亮，有诗意，有哲理，有时甚至很“玄”。沈从文先生对我说：“你这是两个聪明的脑壳打架！”他的意思是说着不像真人说的话。托尔斯泰说过：“人是不能用警句交谈的。”
——《汪曾祺散文》
食堂的红高粱饼子越来越不好吃，因为掺了糠。甜菜叶子汤也越来越不好喝，因为一点油也不放了。他恨这种掺糠的红高粱饼子，恨这种不放油的甜菜叶子汤！
他还是到处去玩，去瞎跑。
大队食堂外面忽然热闹起来。起先是拉了一牛车的羊砖来。他问爸爸这是什么，爸爸说：“羊砖。”——“羊砖是啥？”——“羊粪压紧了，切成一块一块。”——“干啥用？”——“烧。”——“这能烧吗？”——“好烧着呢！火顶旺。”后来盘了个大灶。后来杀了十来只羊。萧胜站在旁边看杀羊。他还没有见过杀羊。嘿，一点血都流不到外面，完完整整就把一张羊皮剥下来了！
这是要干啥呢？
爸爸说，要开三级干部会。
“啥叫三级干部会？”
“等你长大了就知道了！”
三级干部会就是三级干部吃饭。
大队原来有两个食堂，南食堂，北食堂，当中隔一个院子，院子里还搭了个小棚，下雨天也可以两个食堂来回串。原来“社员”们分在两个食堂吃饭。开三级干部会，就都挤到北食堂来。南食堂空出来给开会干部用。
三级干部会开了三天，吃了三天饭。头一天中午，羊肉口蘑臊子蘸莜面。第二天炖肉大米饭。第三天，黄油烙饼。晚饭倒是马马虎虎的。
“社员”和“干部”同时开饭。社员在北食堂，干部在南食堂。北食堂还是红高粱饼子，甜菜叶子汤。北食堂的人闻到南食堂里飘过来的香味，就说：“羊肉口蘑臊子蘸莜面，好香好香！”“炖肉大米饭，好香好香！”“黄油烙饼，好香好香！”
萧胜每天去打饭，也闻到南食堂的香味。羊肉、米饭，他倒不稀罕：他见过，也吃过。黄油烙饼他连闻都没闻过。是香，闻着这种香味，真想吃一口。
回家，吃着红高粱饼子，他问爸爸：“他们为什么吃黄油烙饼？
“他们开会。”
“开会干嘛吃黄油烙饼？”
“他们是干部。”
“干部为啥吃黄油烙饼？”
“哎呀！你问得太多了！吃你的红高粱饼子吧！”
我觉得全世界都是凉的，只我这里一点是热的。
——《蒲桥集》
正在咽着红饼子的萧胜的妈忽然站起来，把缸里的一点白面倒出来，又从柜子里取出一瓶奶奶没有动过的黄油，启开瓶盖，挖了一大块，抓了一把白糖，兑点起子，擀了两张黄油发面饼。抓了一把莜麦秸塞进灶火，烙熟了。黄油烙饼发出香味，和南食堂里的一样。妈把黄油烙饼放在萧胜面前，说：
“吃吧，儿子，别问了。”
萧胜吃了两口，真好吃。他忽然咧开嘴痛哭起来，高叫了一声：“奶奶！”
妈妈的眼睛里都是泪。
爸爸说：“别哭了，吃吧。”
萧胜一边流着一串一串的眼泪，一边吃黄油烙饼。他的眼泪流进了嘴里。黄油烙饼是甜的，眼泪是咸的。
一九八〇年三月
（文中插图来自绘本《奶奶的布头儿》、《小图雅搬家》）
汪曾祺
（1920.3.5——1997.5.16）
江苏高邮人，中国当代作家、散文家、戏剧家、京派作家的代表人物。作品有《受戒》《晚饭花集》《逝水》《晚翠文谈》等。
还在吃超市买的黄油吗？西瓜视频教你自制黄油，好吃易学在我们的日常饮食中，黄油是一种比较常见的食物。
黄油具有很高的营养价值，并且含有丰富的维生素以及多种矿物质，经常食用黄油呢，对身体非常好，可以令身体有饱腹的感觉，还可以改善身体贫血以及身体疾病等，达到促进身体发育的功效。
黄油也是一种常见的调味品，大家经常会用它来做面包，但是很少有人知道他是怎么做的！只是从超市买买买！
那么黄油究竟是怎么做的呢？我也是看了西瓜视频创作人安雅本质的视频，才知道黄油其实是一种牛奶的加工产品，而且不难做！跟着安雅学，做出的黄油绝对惊艳到你！
安雅本质是西瓜视频美食领域的创作者，她做的美食，大多很家常，教程也描述的很清楚，很易学，对于黄油的 *** ，她也有自己的一套 *** ！一起来学学看~
那么问题来了！超市里就能买到的黄油，我们为什么要自己做呢？
因为无论从新鲜度还是口感来讲，自制的黄油肯定是比超市买来的黄油好很多很多！还可以做自己喜欢的口味！
安雅教了2种黄油的做法，我们统统学下来！
1.普通黄油：
（1）所有的器皿用具消毒，然后晾干，洗干净双手；
（2）将纯奶油倒入搅拌机（注意：冰箱里的奶油需要回温一会），更低速功能搅拌1-2分钟，等奶油气泡提高档速，每1-2分钟提高一次，记得时刻观察状态！
（3）打到7、8成后记得加盖，再继续打2分钟，液体就是白脱牛奶，黄色颗粒就是黄油，再继续打；
（4）将罐子里的白脱牛奶滤出来，它可以当牛奶喝，也可以做面包，黄油继续打发1分钟，打到颗粒消失，黄油凝结，就可以放冰箱保存了！
2.发酵黄油：
需要提前一天准备！
同等规格的纯奶油，还有无糖的酸奶（主要是借酸奶中的乳酸菌与奶油进行发酵），形成一种独特的风味！
（1）倒约500ml的奶油在罐子里，加入200g左右的酸奶，用搅拌棒搅匀，盖上盖子，在阴凉的地方发酵12-24小时；
（2）第二天，将他们倒进搅拌机，直接开中高速，打发3分钟左右；
（3）将白脱牛奶倒出来，再打发1-2分钟，颗粒不见了，就把它倒进沙网里，过滤白脱牛奶，发酵过的白脱牛奶用途更广泛！
（4）更好还是用冰水洗一下，因为白脱牛奶发酵过后，很容易变质，
尽量让它少存在于黄油里面！
定型前还可以放入自己喜欢的口味，做的过程真的不难，难的就是每一个环节都要保持卫生，大家自己吃的话不要做太多了，因为冷藏也只能放一周，要保持新鲜！
学会了吗？反正我是学会了！哈哈，真是宝藏的西瓜视频，本来是手残党的我，竟然做起了美食！又是掌握新技能的一天！黄油能让普通的一顿饭变得有滋有味，而且我可以很明确的告诉大家，黄油属于健康食品！如果你也对做食品感兴趣 ，但是怎么都学不会，那你就跟我一起关注西瓜视频创作人安雅本质，我们一起做美食吧！
法国人在面包上抹上黄油，为什么会那么瘦？我已委托“ *** 骑士”为我的文章进行 *** 行动。
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本文7637字，预计阅读时间，19分钟。
相传，公元前8000年左右，有一位牧羊人挤完奶，把奶装在动物皮做的容器里，然后把羊奶放在阴凉地方，太阳慢慢下山了，气温也降了下来，奶开始变冷发酵。
第二天一早，牧羊人带着羊群出去放牧，又顺手将昨天的奶挂在了马鞍上。
牧羊人带着羊群和奶，穿过崎岖不平的山路，一路颠簸、颠簸，再颠簸..........
羊奶的脂肪慢慢和水分离了，慢慢地，一层厚厚的黄油便优雅地浮起~~
牧羊人品尝了一下黄油的味道，感叹这简直就是人间美味。
这是作家伊莱恩·科斯罗娃（Elaine Khosrova）在她的书“ 黄油的历史”（Butter：A Rich History）描述的片段。
（请忽略面包）
黄油细腻幼滑、乳香扑鼻，色泽浅黄，质地均匀，在法国，有句老话这么形容它，“没有黄油，不成大餐”
黄油可涂抹在面包，也可用烹饪食物，也可做糕点饼干，在西餐中扮演着举足轻重的角色。
法国人那么爱吃面包，还吃黄油，为什么还那么瘦？这可能和某种黄油中的成分有关系，今天我带大家来了解一下黄油。
黄油被黑，然后洗白，还被黑
最近几十年，黄油的命运可没有开头描述的那么美好，一路上被各种黑，其实，直到现在，还一直在被黑。
最主要的原因是，黄油的主要成分是脂肪，80%的脂肪，其他基本都是水，80%的脂肪中，有70%是饱和脂肪，25%的单不饱和脂肪，很少的多不饱和脂肪（2.3%），还有少量的胆固醇和磷脂质。
很多朋友应该很熟悉时代周刊的那几个封面，因为之前几十年，发生过一场惊心动魄的糖脂大战。
一批黑脂肪（特别是饱和脂肪）的科学家，因为被糖业协会贿赂，不断的把对糖的危害，嫁祸给脂肪。相关阅读→50年前这场糖脂大战，他惨败后，上亿人付出生命...
其中上图的之一位Ancel keys，是黑脂肪最厉害的角色，这几十年，他错误的引导全世界人都恐惧脂肪。
不过，随着研究越来越深入，真相越来越清晰，2014年，时代周刊的再次发文，正式给黄油洗白（图三）。
但是，最近几年，各种诋毁饱和脂肪研究还是频发，很多人对黄油还是心有余悸。
其实，早在2010年，就有研究发现：黄油是清白的。①
研究者测试了1813名心脏病患者脂肪组织中CLA（黄油中富含的脂肪酸）水平后，又和1813名未发生心脏病的类似受试者对照。
研究结果发现：
吃越多全脂乳制品的病人，患上心脏病的几率越小，更好病人，心脏病发作的可能性降低了49％
在当时，这项研究在医学界引起了轩然 *** ，黄油竟然和心脏病风险降低有关。
后来越来越多研究发现，黄油对心脏疾病是无害的，甚至有益。
澳大利亚的研究者发现，吃全脂乳制品最多的人，患心脏病的风险比吃最少的人低69％。②
还有研究发现，吃草饲乳品脂肪，可以减少心脏发作和中风风险。③
最近的一个研究，我之前专门给大家分享过→又一实锤：肥肉，黄油，全脂奶和心脏病没有关系.....
2018年07月11日，美国德州大学健康科学研究中心，发表在新英格兰医学杂志上研究，调查了大约3000位65岁以上老人，用了22年，从1992年开始。④
这个研究发现：
饱和脂肪和心脏病没有关系，还能降低中风的风险。
Saturated fats in yoghurt, cheese and butter do NOT increase the risk of heart disease - and may actually prevent a stroke，Enjoying full-fat milk, yogurt, cheese and butter is unlikely to send people to an early grave, according to new research by The University of Texas Health Science Center at Houston (UTHealth).
值得一提的是，这不是一个调查问卷研究，之前有些研究是调查问卷的形式，数据可信度不是很高。
这次，他们通过检测几种不同脂肪在血液中的含量，对比了各种脂肪对死亡率和脂肪摄入量的关系。
研究还发现：
没有一种脂肪和死亡率相关，实际上，有些脂肪还和心血管疾病风险降低有关，摄入全脂牛奶的人，中风的风险降低了42%，全脂牛奶中含有饱和脂肪。
None of the fatty acid types were significantly associated with total mortality. In fact one type was linked to lower cardiovascular disease deaths. People with higher fatty acid levels, suggesting higher consumption of whole-fat dairy products, had a 42 percent lower risk of dying from stroke.
另外，很多科学家对黄油中的CLA进行了大量的研究，又发现了共轭亚油酸具有降低动物和人体脂肪而增加肌肉、降低血脂、抗动脉粥样硬化、提高骨质密度等多种重要生理功能。
许多专家称，从某种意义上，黄油等全脂乳制品中的脂肪酸CLA，对人体的健康有很重要的意义。
据营养学家统计，黄油是CLA的更优质来源之一，约每15ml的黄油就含有4.9mg的共轭亚油酸，这样的高含量比，可以狠甩其他肉类和乳制品几条大街！⑤
→黄油中CLA减肥功效
在2000 年，来自挪威的科学家在 60 个超重或肥胖志愿者身上做了一场随机双盲实验(该研究出版的《营养》期刊上)
研究规定志愿者每天服用3.4克的CLA，与没有/少量服用的一组进行对比 ⑥
出乎意料的是，每天服用共轭亚油酸3.4g 的志愿者。
体重下降明显大于其它服用少量共轭亚油酸和安慰剂组。
CLA的减肥作用，主要是在加速新陈代谢方面的功效显著，因为也越来越受到医学保健的青睐，许多健身补剂都有应用到它，我随手在百度 *** 上一搜，此类用于减肥的产品真的非常多：
所以，如果你在减肥，在健身，千万别放弃黄油这个好东西。
→ 黄油还有中链脂肪酸（MCT）
不过没有椰子油的MCT含量那么高，一勺黄油大约有1g左右的MCT。
孙红雷主演的《好先生》里，有这样一段关于黄油作用作作的桥段：
由他扮演的陆远与江莱蹲在冷库里面瑟瑟发抖，他本想吃点黄油来取暖，却发现冷库里连黄油都储备不足，竟然只剩一点。
他气的骂江莱，一家西餐厅连黄油都没有，是怎么开起来的，接着看江莱冻的直咳，将他的衣服给江莱披上，拿起那仅剩的一点黄油刮给江莱吃个干净。
电视剧在热播的时候，黄油取暖的梗也掀起了粉丝热议，甚至在寒潮的时候，好多人都高呼--冻得我想吃块黄油取取暖啦~
是不是真的有科学依据呢？
其实黄油取暖，真正的原理是黄油的中链脂肪酸供能起着作用，这种神奇的脂肪酸可以帮助改善脑部认知能力，还可以对抗疲劳，给你直接供能，达到取暖的效果，最近我会专门写一篇MCT的科普。
自然界中的中链脂肪酸很少，除了椰子油和棕榈油，黄油等乳制品也是其中一员，因此，黄油暖身提神醒脑，真的不无道理。
→黄油中丁酸消炎，改善肠道
黄油的丁酸，也是一种非常有名的短链脂肪酸。
丁酸只含有4个碳原子，进入人体后，不会被人体吸收，而是会成为肠道好菌群的食物，然后可抑制病毒，增加饱腹感。
医学上对于丁酸的研究很多：
- 2005 年意大利帕维亚大学的科学家发现，口服丁酸可以治疗局部肠炎（克罗恩病）；
- 丁酸盐对人体有消炎作用，并且对消化系统有很好的保护性影响；
- 丁酸盐可以降低心脏病风险，可能是肠道内的细菌消化一些纤维并将其转化为丁酸盐；
- 口服丁酸盐能增加肠道的饱腹感和能量代谢。
可以说，充满奶香的黄油，是满满优质脂肪库，但是这些年，背了几十年的黑锅。
有关黄油的其他疑问
其实，因为中国的地理环境，我们很多人从小就很少喝乳制品，大部分中国人对黄油还是很陌生的。
这几年黄油销量大涨，关注黄油的人也越来越多，对于黄油，我相信很多朋友都会有疑问。
→ 乳糖不耐受能不能吃黄油？
在7500年前，欧洲开始发展畜牧业，这些早期的农民成年后同样缺乏乳糖酶，因此不能顺利地消化牛奶或者乳制品。
幸运的是，他们的后代恰经历了一场一个基因突变，让他们在成年后仍旧可以合成乳糖酶。
延续至今，据统计，欧洲乳糖不耐受的比例只有20%到40%，而中国人乳糖不耐受的比例高达90%。
图中橙色的加深表明了乳糖不耐受的比例的升高
但是，不同动物乳汁中的乳糖比例也不同，黄油中的乳糖不到0.1%，牛奶中乳糖约为4.2%，山羊奶为4.6%，而人乳则高达7%。
对于乳糖不耐受的人，也可以正常摄入黄油、酸奶、奶油或奶酪，因为，黄油、酥油的乳糖含量也较低，而酸奶的微生物已经将乳糖分解。
乳糖不耐受的人，一般吃12克以下的乳糖是安全的，而黄油中的乳糖含量非常少，想通过吃黄油吃12克乳糖几乎不太可能。
因为，一杯黄油（227克）中的乳糖含量，大约是0.1克，可以这么说，黄油基本上是无乳糖的。⑦
→黄油是不是乳制品？
黄油来自于奶，严格来说应该算是乳制品，但是一些无乳制品饮食（dairy-free diets）也是允许吃黄油的。
因为，一般不吃乳制品的人，主要是因为乳制品中的蛋白质和碳水，而黄油中的蛋白质和碳水几乎为零。
所以，就算你不能吃乳制品，也可以放心吃黄油。
→黄油怎么吃？
在国外，很多人喜欢黄油涂抹面包，但是作为生酮人士，这个高碳水吃法并不推荐，用黄油来做糕点之类，比如生酮蛋糕、生酮饼干等等却是不错的选择。
值得一提的是，黄油加热的时候，特有的香味非常迷人，用黄油代替其它的食用油部分菜都可以驾驭，比如黄油煎蛋，黄油炒蔬菜。（如果温度超过175°，可以用酥油代替。）
1. 黄油鸡翅：鸡翅腌制过后，只需将传统的精制油换成西式的黄油，味道绝对与众不同，也比植物油更加健康。
2. 黄油蛤蜊
黄油加海鲜也很搭，干红椒和蒜放入蛤蜊小火煸香，蛤蜊壳煮开后放入黄油生抽，搅匀，最新鲜的海鲜，加最细滑的黄油，黄油使海鲜的美味充分发挥，身为南方人的我真是大爱~
3. 黄油烤金针菇：铝纸放入一层金针菇，在最上面铺上黄油.用200度烤15分钟，奶香奶香的金针菇爽口无比。
当然，黄油最常见的还是做低碳生酮的烘焙，大家可以关注我们的低碳生酮饮食小号，我们会分享更多的食谱。
→每天可以吃多少黄油？
因人而异，首先，对于高碳水人群，不建议多吃黄油，所有黄油加面包的吃法，都是不健康的饮食方式。
如果低碳，按照生酮饮食的结构看：每天摄入70%脂肪/25%蛋白质/5%碳水化合物，一天的碳水摄入控制在20g以内，脂肪控制是100g左右，那么每天大概可以最多可以食用120g左右的黄油。
当然条件是你没有吃其他脂肪，具体根据每人身体需求而定。
→ 黄油怎么保存？
1. 常温下或者冷藏
好多朋友说，黄油买回来了一定要放冰箱，其实，由于黄油具有高脂肪含量和相对低的含水量，和其他类型的乳制品相比，细菌滋长的几率较低，黄油是可以在室温保存即可。
但是，如果是夏天，温度高于21-25°C，更好将其保存在冰箱中，可以存储更大量的黄油，保持新鲜长达1年。
2. 分装放置黄油
如果平时喜欢把将黄油放在灶台上，可以采用分装的形式，避免反复搅撞细菌滋生，在灶台上保留少量使用，然后将其余部分放在冰箱中。
3. 盐渍黄油的保鲜效果更佳
相比普通或者是半盐的黄油，常规的盐渍黄油细菌污染的几率小。据美国食品和药物管理局（FDA）的说法，大多数类型的细菌能够在无盐黄油上存活，在盐渍黄油的条件下只有一种细菌可以存活。
对于低碳生酮的小伙伴，也建议购买加盐的黄油。
4. 置于阴凉处。
黄油存放阴凉处，使用不透明的容器或封闭的容器，避免阳光直接照射或者和空气接触，以免发生氧化。
→ 草饲黄油VS谷饲黄油
草饲的黄油，指的是乳牛只吃青草，完全不吃其他谷物饲料，谷饲黄油这是指乳牛以谷物为饲料。
国内草饲的很少，草饲牛肉和黄油，一般都是新西兰欧洲等地的。
2010 年，来自美国加州大学的科学家，做了一个关于草饲动物与谷饲动物脂肪酸的比较试验。
最终发现，草饲动物的健康脂肪酸（Omega-3、CLA等）含量要高于谷饲动物。⑧
Research spanning three decades suggests that grass-based diets can significantly improve the fatty acid (FA) composition and antioxidant content of beef, albeit with variable impacts on overall palatability. Grass-based diets have been shown to enhance total conjugated linoleic acid (CLA) (C18:2) isomers, trans vaccenic acid (TVA) (C18:1 t11), a precursor to CLA, and omega-3 (n-3) FAs on a g/g fat basis.
同时，健康造成危害的促炎物质Omega-6 ，草饲奶牛的黄油明显低很多。
所以，如果经济允许，建议尽量挑选草饲黄油和其它草饲动物产品。
→ 酥油和黄油的区别
1、成分比较：
酥油被誉为黄油的替代品，酥油是一种澄清的黄油，因为酥油是通过加热黄油将液体和牛奶固体部分去除，只留下脂肪制成的，因此它比黄油更浓，脂肪更集中，但是其他的成分相差不大。
在黄油中，含有少量乳糖和乳蛋白酪蛋白，而酥油完全不含这些物质了，因此，对于对这些乳制品成分过敏或敏感的人来说，酥油可能是更好的选择。
2、黄油和酥油富含饱和脂肪酸，可以在高温下处理热量而不会受到损害。
但是，与黄油相比，酥油具有一定的烹饪优势，因为烟点为485°F（250°C），高于黄油350°F（175°C）的烟点。
因此，当在高温度下烹饪时，酥油具有明显优于黄油的优点。
→ 人造黄油VS真正的黄油
与黄油不一样，市面上有一种黄油叫做「植物黄油」，这种油脂不是从牛奶中提取的，多使用豆油、棉籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油等为原料，通过改变油的结构制成的。
因为植物油在室温下不像黄油那样坚固，为了使它们能有涂抹的结构，商家采用氢化的 *** 化学改变其结构，同时要在让油暴露在高温，高压，氢气和金属催化剂中。
另外，还掺一些添加物，如为了提高其风味添加一些牛乳和乳制品等，不幸的是，在此当中还有副产物反式脂肪形成。
2015 年 8 月， 《英国医学期刊》刊载了一篇关于人造反式脂肪与心脏病、中风、糖尿病和总死亡率的试验。
结果发现，人造反式脂肪会显著增加我们患心脏病、脑中风和其它一些 新陈代谢疾病的几率，所以不建议经常使用。⑨
Dietary guidelines recommend that saturated fats should be limited to <10% (5-6% for those who would benefit from lowering of LDL cholesterol), and trans fats to <1% of energy or as low as possible, to reduce risk of ischemic heart disease and stroke.
为此，美国食品药品监督管理局（FDA）出台了一条禁令：禁止在美国境内销售含有人造反式脂肪的加工食品。
所以，切记，只要看到配料表写着：植物黄油、人造黄油，就小心绕开吧。
FDA (Food and Drug Administration) officially banned trans fats or PHOs (Partially Hydrogenated Oils) in processed foods, yay!
如何辨别黄油和人造黄油：
1，从英文识别，天然动物黄油是Butter，人造植物黄油是Margarine。
2，天然动物黄油由稀奶油制成，人造植物黄油是用油脂（如棕榈油、葵花籽油等）及其他添加剂制成。
3，天然动物黄油的熔点在34-35°C左右，在28°C会软化，冷藏则变硬；人造植物奶油则在冷藏后也能保持软化状态。
4，天然动物黄油口感细腻，入口即化，有天然奶香味；人造植物黄油口感粗糙，不容易化，有较重的香精味。
5,将黄油上锅熬煮，因为黄油是牛奶提炼的含有蛋白质，如果黄油能够煮焦煮黑，说明它就是动物黄油，如果最后熬的什么都不剩的，是人造黄油。
（左边是纯正黄油、右边是人造黄油）
关键的瘦龙说
这是一篇比较全面的黄油科普，文章比较长，可以先收藏以后慢慢看，我觉得，黄油和其他脂肪相比，更大的优势就是口感，有些人很喜欢，当然也有些人不喜欢。
还有它用于烘焙中的优势，黄油在加热后，可能会让成品味道更醇厚，相较于起酥油，黄油入口即化口感更好，黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密。
黄油是很适合中式烹饪的油，饱和脂肪含量高，可以高温烹饪，特别是煎鸡蛋，尝试蛋断的小伙伴，可以试试黄油煎蛋，还可以做各种不同的鸡蛋。
还有黄油中的CLA和MCT脂肪，有一定的健康益处，老人或者要减肥的人吃，有一定的好处。
大家可以配合梖塔面粉做一些烘焙产品，因为它是不升糖的面粉。
最后忠告，没有低碳的人，不建议大量吃黄油，请注意控制摄入量。
法国人爱吃面包和黄油，身材也保持很好，主要是其他生活习惯好。
（叨叨完了，是不是又说多了？）
如果今天你把这篇文章看完，如果哪一天用得着的时候，记得回来告诉我，我会很开心。这期的文章就是你们非常期待，在家怎么自制奶油？你没听错非常的简单，只需要2样材料就能成功 *** 奶油。
分享 *** *** 前，我先和大家分享一个错误的做法，是不是经常有看到用生鸡蛋的蛋清拿来做奶油、或者是用生鸡蛋 *** 沙拉酱等等？上一次和大家分享这次沙拉酱的时候，我就不建议大家用这种做法。
因为大部分 *** 教程 *** 过程中，都喜欢用鸡蛋清或者鸡蛋黄，这是极其不负责任的做法，无论是蛋清还是蛋黄，没有通过加热进行 *** ，别的不提，就单单一个沙门氏菌就让我的后背发凉，这样 *** 出来的美食或者甜品，更不应该给小朋友吃，所以今天我要建议大家，不要尝试用生鸡蛋去做烘焙或者甜品。
奶油、奶油、奶油无非就是奶和油嘛，今天需要准备自制奶油的材料主要有：黄油、牛奶等少数调味。如果说我家里面没有黄油怎么办呢？不要着急，文章中间部分，我还会告诉你2种材料都可以分别替代奶油。 *** 奶油所有的食材和配比，都放在文章结尾，这里我着重讲解几个重要 *** 过程。
这个时候你需要将燃气灶，调整成中火模式，操作的器皿必须用不粘锅或者不锈钢锅，不能用铁锅，铁锅时常都含有油脂、油垢，会让牛奶走味！
下入黄油后，你也可以等黄油完全化开以后再倒入牛奶，加热的过程中，黄油化开的速度比较快，你就需要不停地搅拌，通过持续的加热，锅内的牛奶会达到七八十度，这个时候就需要拿开锅。
你可以看到这时的黄油和牛奶还是处于分离的状态，这个时候我们就需要借助家里面的一样厨房电器就是破壁机，你可以选择用打蛋器，或者是家里面任何可以通过搅拌的厨具，不过使用破壁机。
切记只要用果蔬模式，是不是非常的神奇，通过破壁机的搅拌以后，奶和油充分地融合了。如果你选择用的是打蛋器，只需要一分钟，选择低速模式就可以。
如果家里面没有黄油，能不能用别的材料代替呢？那么这个时候你看的2份东西，分别是玉米淀粉，也叫做生粉和吉利丁片，就这2份材料同样都可以让牛奶变得粘稠和凝固。虽然没有黄油的效果好，但是也可以作为 *** 奶油的材料。对于说想要低脂不想用黄油的人来说，是很好的选择。具体替换黄油的比例明细，我放在文章结尾的表格中。
这个时候我们需要做的就是放在冰箱的保鲜层一晚上，你也可以放在冰箱的速冻层两个小时，这样打发起来速度会更快。
奶油经过了一晚上的沉淀以后，效果怎么样呢？哇，我感觉这样的棒子面这样吃上一勺已经非常好吃。今天 *** 的奶油，当然了奶油的用途实在是太多太多了。今天我分享奶油 *** *** ，就是为了下期 *** 35块一勺的哈根达斯。
你们 *** 的过程中需要特别注意的是，半成品的奶油坯子，一定要达到这种半凝固的状态才可以打发成功，如果奶油还是很稀，建议放入速冻1-2小时，打蛋器先采用低速模式打发两分钟，当奶油的固体状态慢慢的开始有一点变得顺滑。
之后就需要采用高速模式，这个时候你会看见，打发的过程越来越顺滑，当奶油提起来有呈现尖状，就说明差不多了。是不是感觉非常的神奇，原来自己在家自制奶油这么的简单。
我尝了一口自制的奶油，不仅非常的奶香十足，而且还很绵柔顺滑，采用玉米淀粉或者生粉或者吉利丁片的做法是一模一样的，更大唯一的区别，就是口感和味道会稍微差那么一点点。
好了，今天自制奶油你们看懂了吗？如果觉得这篇文章对你有点小小的帮助，关注我让你了解更多厨具和美食的相关知识。
?泡芙是一款源自意大利的甜点，可爱又可口的特性，俘虏了万千少男少女的心。然而“会吃”和“会做”是两件天差地别的事情。这道问题多多的甜点，常常让 *** 泡芙的朋友临近崩溃边缘。
泡芙为什么不膨胀？泡芙为什么膨胀后又塌了？没有低筋粉怎么办？或许能在今天的文章里找到答案。
目录
● 泡芙为什么不膨胀？
● 为什么要加入黄油？
● 为什么要加入鸡蛋？
● 为什么要分次加入鸡蛋？
● 加入鸡蛋的更佳时机？
● 为什么泡芙会塌方？
● 低、中、高粉做泡芙的区别？
● 泡芙面糊能冷藏/冷冻保存？
● 烤好的泡芙能保存多久？
泡芙为什么会膨胀？
我们都知道，做泡芙的之一步，是要把液体和油煮沸后加入面粉并将其烫熟。但为什么要这么做呢？这就涉及到面粉的糊化。淀粉烫熟后会发生糊化作用，糊化的淀粉能吸收更多的水分，并具有包裹空气的特性。
高温烘烤时，面团里的水分蒸发成蒸汽，蒸汽压力将面皮撑开（蒸汽的力量非常强大，世界上之一代火车就靠它跑起来的），形成一个个气鼓鼓胖乎乎的泡芙。我们可以理解为：水分是泡芙膨胀的原力。
如果你的泡芙胀不起来，有可能是：
①因为面粉还没有完全烫熟糊化，以至于不能吸收足够的水分。
②加入的鸡蛋液不够多，鸡蛋中的水分是使泡芙膨大的材料之一。
为什么要加入黄油？
黄油能让糊化了的淀粉粘性不过强，促进面糊膨胀，同时能润滑面团。可以用其他油代替黄油，只是泡芙的味道没有黄油版的好，也不够香。做泡芙时要注意，黄油是与液体要一起加入锅中、共同沸腾，但前提是黄油必须完全融化后、均匀地分布在液体上，再让液体沸腾，要不然液体已经沸腾了，黄油还是块状，会导致水分蒸发过多，比例不对了，从而影响面糊膨胀。
为什么要加入鸡蛋？
鸡蛋在泡芙中的作用，主要体现在3个方面：
①上面说到，水分是泡芙膨胀的原力，因此鸡蛋的之一个作用，是增加泡芙膨胀时所需的水分，让泡芙可以更好地膨胀。
②其次，蛋黄具有乳化作用，可以将面糊中的液体和油脂乳化，提升面糊的延展性，使它更好地包裹住蒸汽。有些配方里会加入一点盐，也是为了使淀粉有更好的延展性。蛋黄也有增色增香的作用。
③同时，鸡蛋中的蛋白质具有热凝固属性（即鸡蛋被加热时，里面的蛋白质分子结构发生改变，鸡蛋就会凝固），可以使烘烤后的泡芙形状更坚固、不塌陷。
为什么要分次加入鸡蛋？
上面说到，加入鸡蛋的目的之一是为了调节面糊的含水量，而分多次少量加入鸡蛋，是为了避免面糊变得太湿或者太干。
? 太湿的面糊，泡芙不易烤干，难以保持形状，容易塌陷，吃起来口感也没那么酥脆。
? 太干的面糊，泡芙因水分不足而膨胀力降低，内部空洞小，表皮厚。
▲蛋液适中：挤出后会稍微摊开一点点，最上面有一个小尖弯勾。
▲蛋液过多：挤出后马上摊成圆饼装，完全没有立体感。
▲蛋液过少：挤的时候有阻力感，挤完后没有小尖勾。
▲蛋液适中：理想状态是，面糊搅拌完成后，提起刮刀，最终挂在刮刀的面糊，呈大概4cm左右的倒三角状，三角状的边缘光滑，没有明显的锯齿状。
▲蛋液过多：面糊搅拌完成后，比较稀，提起刮刀，依然不断飘落、滴落。
▲蛋液过少：面糊搅拌完成后，成膏状，完全无法刮起。
Ps:鸡蛋要用常温蛋，否则冷的蛋黄无法与黄油产生完美的乳化。
加入鸡蛋的更佳时机？
太早与太晚加入都会影响泡芙的膨胀。面糊经过充分按压搅拌完成糊化后（锅底有薄膜）离火，这时候面团温度很高，马上加入鸡蛋液很容易让蛋液被烫熟，影响膨胀。如果面糊温度放得比较低（少于45℃）再加入鸡蛋，也会影响吸收蛋液的功能，蛋黄与黄油也会乳化不好。
比较好的时机是面糊离火后，用刮刀翻拌、按压面糊1分钟左右散热，就可以加入鸡蛋了，之一次加入鸡蛋液的分量更好是总量的一半比较适当。
为什么泡芙会塌方？
（图源 *** ）
泡芙的烤制过程分为三个阶段。
? 之一阶段，下火高，上火低。面糊中的水分迅速变成水蒸气，使泡芙膨胀。
? 第二阶段，持续下火高，上火低。让泡芙进一步膨胀，同时把泡芙底部烘烤酥脆。
? 第三阶段，上火转高，下火调低，这一阶段的泡芙已经定型，只要把泡芙烤成漂亮的金黄色就可以了。
在这三个阶段中，如果我们想打开烤箱看看泡芙的状态，那么你即将会目睹一场塌方事件。
因为泡芙正在努力膨胀中，这时打开烤箱温度会急剧下降，会让它因冷空气的灌入而消风。
一般来说，家用烤箱烤泡芙的时间大概是40分钟左右。简易一点，前20分钟高温烤（炉内温度180-190℃，非设置温度，后面同理），后20分钟低温烤（170-160℃）。具体时间&温度，根据自己烤箱去调整。
?因此请谨记：前20-25分钟不能开烤箱
另外一个原因，烤不熟。泡芙出现膨大了也出现裂纹，不代表已经熟透，烤熟的泡芙，轻轻按压外表是脆硬不软、拿在手中是非常轻盈的感觉。
用低、中、高粉做泡芙有什么区别？
很多人在做泡芙的时候会问，家里低筋粉用完了，中筋粉可以代替吗？
其实无论高筋、中筋、低筋面粉都可以 *** 出泡芙。但因为不同面粉的淀粉含量不同，糊化后的吸水量不同，膨胀力会有所差别，那到底差别有多大呢？不藏私特意做了测试。
*不涉及任何品牌的推荐，每种面糊可能因为手势的原因略有不同而导致成品有点差异。
在测试的过程中，尽可能保证室温和面糊的状态一致。我们可以看到，使用4种面粉都能 *** 泡芙，加入鸡蛋的重量有轻微差别（每份面糊，加入1.5-2只鸡蛋不等）成品口感略有点点区别，低粉的软一点，中粉适中，高粉会脆一点，但 *** 出来的泡芙膨胀度差别的不大，而低筋粉淀粉含更高、吸水性更强，所以内部空洞比中筋、和高筋粉大。
但有趣的是，作为每100g蛋白质含量高达18%的雪花粉（这个字面的含量可理解超高筋粉），做出的泡芙内部空洞大小竟然和低筋粉最接近。这或许与粉质的细腻度和糊化的程度有关。
泡芙面糊能冷藏或者冷冻保存？
不藏私为了解开这个谜团也做了测试，跟你大声说：可以。我们提前一天只做2份面糊，分别冷冻与冷藏，第二天取出回温&解冻（大概5小时左右）。
下图从左到右，分别是常温、冷藏、冷冻的面糊，可以看到，在烘烤过程都能膨胀起来，现做的个子稍微大1点点，也没有十分大区别，冷冻的面糊发起的速度会慢一点点（冷冻发冻后，未完全回温就挤入烤箱烤了）。
烤好的泡芙能保存多久？
烤好的不夹馅成品:室温1天，密封冷藏1周，密封冷冻6个月。
吃之前把泡芙从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，冷却后注入馅料就可以吃啦。这样的泡芙表皮依然酥脆，但风味与刚出炉时有一定差别（与保存环境有关）。
含馅料的泡芙，建议当天做当天吃完，如果实在吃不完，可以密封扎，放在冰箱里冷藏保存，但也只能保存一天。另外，冷藏过的带馅泡芙，将不再酥脆。
以上结论仅基于不藏私好奇的测试，如果你的实践经验和测试结果有所不同，欢迎留言分享，我们一起学习呀！
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