调味“四君子”：葱、姜、蒜、椒，做菜时别乱放，烹饪有讲究

葱、姜、蒜、椒，在我们的日常生活中经常能接触到的调味食材，无论素菜还是各种各样的肉类都需要用到他们，他们可以用来炝锅、去腥、增香等，称调味“四君子”。想要学会做肉菜，就要学会运用这四种调味品。

关于葱姜蒜椒的烹饪时间，有一句顺口溜：“姜长、蒜短、葱中间，椒要小火煸”，指它们的味道释放时间。除此之外，这四种调味料应该如何应用到烹饪中也是有它的讲究，给大家用四道菜做范例，大家可以跟着学起来。

花椒

花椒是一种药食同源的香辛料，可以驱寒祛湿，去腥消食。我们在料理肉菜的时候，可以多放些花椒，既能除味还能去腥。特别是牛肉、羊肉、狗肉 *** 的时候可以多放，但是猪肉除外，俗话说：“羊不料，猪不椒”，猪肉放了花椒后，瘦肉发柴肥肉不香，所以大家特别是在炖猪肉的时候，一定不要放花椒。

推荐食谱：椒麻牛舌

1.一根莴笋去皮切成粗条；黄豆芽清洗干净；大蒜切成末；大葱也切成葱花；一把小米椒切成细圈；牛舌处理之前先焯水，大家也可以换成牛里脊 *** 这道菜。

2.锅内加入适量的清水，放入白酒、葱段、姜片去腥，水微微烧开以后放入牛舌，稍微烫2-3分钟就可以了，捞出用小刀刮去最外层的白色舌苔，然后切成均匀的薄片。

3.牛舌片中加入蚝油、料酒、食盐、胡椒粉、一小撮淀粉、一个蛋清，把调料摔打进牛舌里腌制10分钟。

4.锅内烧油，放入葱花爆香，再倒入莴笋、黄豆芽、食盐、味精、蚝油调味，大火爆炒至断生起锅，盛放在盘中垫底。

5.锅内再烧油，放入葱蒜、花椒炸出香味，加入豆瓣酱、香辣酱翻炒出酱料的红油，然后倒入适量的清水，开始调味加入食盐、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉、蚝油、生抽搅拌化开调料，汤汁烧开以后捞出里面的料渣，然后把腌好的牛舌撒入锅中，开锅以后再煮个10-20秒钟就熟了。

6.起锅把牛舌盛放在盘中舀上汤汁，撒上蒜末、青花椒和小米椒圈，再浇上200度的热油激发出香味，最后撒一把熟的白芝麻美味即成。

生姜

生姜中含有姜油酮、姜酚等物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素；另外它也是药食同源的调味品，可以暖胃驱寒去腥。所以在做水产品的时候可以多放一些生姜，因为鱼类腥味重，寒气重，加了生姜可以中和水产品的那些寒湿和腥味。

推荐食谱：姜汁带鱼

1.两条带鱼去除内脏、刷掉鱼鳞，剪掉鱼头、鱼尾和鱼鳍，切成4厘米左右的段准备腌制，生姜先切成小块再拍扁，把姜汁挤进带鱼里面抓拌均匀，打入一个鸡蛋抓匀腌制10分钟。

2.大葱斜刀切成段，大蒜拍扁和刚刚腌鱼剩下的姜块放在一起；另外再准备一些姜末备用。

3.锅内烧油，油温五成热下入腌好的带鱼，小火煎至金黄色时倒出来控油。

4.锅内留底油，放入姜块小火炒出香味，放入葱片、大蒜、八角和几粒花椒，炒出小料的香味，加入豆瓣酱5克、黄豆酱5克炒出酱香味，淋入一点料酒、适量的清水，开始调味加入生抽5克、蚝油5克、鸡精2克、白糖搅拌化开调料，倒入炸好的带鱼小火煨3分钟，挑出香料转大火收汁，出锅前撒上姜末和葱花美味即成。

大葱

葱中含有大蒜素可以抵御细菌、抗过敏，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌的抑 *** 用更强，所以在做海鲜贝类的时候可以多放些葱。

推荐食谱：葱姜蛏子

1.一斤蛏子放入清水中，多加一些食盐浸泡30分钟，让蛏子更快地吐沙；几根小葱切段；生姜切片；大蒜也切成片放在一起备用。

2.锅内烧水，温水放入蛏子，倒入一些料酒去腥，蛏子全部开口以后捞出来，放入清水中冲洗干净。

3.锅内烧油，锅凉油有条件的可以加一些猪油，倒入葱姜蒜小火翻炒出香味，蛏子沥干水分放入锅中颠锅翻炒均匀，淋入适量的啤酒去腥增香小火煨一会儿，让蛏子吸收葱姜的香味的同时去除腥味，然后加入食盐、白糖、胡椒粉、生抽，颠锅翻炒化开调料，即可出锅装盘。

大蒜

大蒜味道辛辣、性温，在可以杀菌的同时还可以提味。在烹饪鸡、鸭、鹅肉的时候可以多放蒜，会使禽肉更香、更滑嫩好吃。

推荐食谱：蒜香鸡

1.200克大蒜剁成蒜末；两根线椒切成圈；几个小米椒切成辣椒圈；半只三黄鸡剁成小块，洗净鸡块上面的血水，控干水分备用。

2.锅内加入清水，倒一点料酒去腥，加入少许的食盐和鸡精，鸡块凉水下锅，水烧开后打去锅中的浮沫，鸡块捞出清水冲洗干净控水备用。

3.起锅烧油，油温升至五成热时转小火，倒入蒜末、青红椒翻炒30秒钟，闻到蒜香味以后加入蚝油5克增鲜，倒入鸡块翻炒2分钟左右，加入一点老抽调底色，淋入没过鸡块的清水，开始调味加入食盐3克、鸡精2克、白糖少许提鲜、生抽5克、料酒5克搅拌化开调料，盖上锅盖转小火炖15分钟，然后勾一点水淀粉，开大火把汤汁收浓即可出锅。

（之一美食编辑：曹曹）

香料入门，常用的六大茴香香料最明显的区别，了解料性的重要一课

对于一些刚刚接触香料不久的朋友而言，他们所接触的茴香类香料并不多，除了出现频率更高的八角和小茴香二者，这些朋友基本说不出其他的常用的茴香类香料。今天我们就来聊聊被誉为六大茴香的香料，聊聊它们之间最为基本的差别。

茴香一名自从南北朝出现之后，我们经过了悠长的历史发展，逐渐形成了所谓的六大茴香。六大茴香除了多数朋友熟悉的八角和小茴香两种茴香类香料外，其实一些我们日常十分熟悉的香料也是茴香类的香料，像是大家都十分熟悉的孜然，它也是我们常用的六大茴香之一。

除了孜然、小茴香和八角这三种大家都比较熟悉的茴香类香料外，香料中常用的六大茴香还有被称为藏茴香的葛缕子，被称为洋茴香的莳萝籽，以及被称为大茴香的茴香芹籽。它们便是著名的六大茴香。六大茴香料性之间最明显的差异是什么呢？

香料在刚出现的时候，它最主要的两种用途是去异味和増香，而六大茴香之间最基础的，也是更先需要了解的差异，其实就是这两方面的内容。六种茴香型香料它们并不是都具有去异味的能力，例如我们熟悉的八角，它其实并没有多少去异味的能力，之所以人们会认为它有去异味的能力，主要还是因为八角本身的香气浓郁，对于一些异味不是太过强烈的食材，它是可以将它盖住的。但是盖住并不是消除，一旦遇到较为强大的异味，就只是能将异味压入肉里，吃过了就知道盖住异味和消除异味的差别。

同样是大家熟悉的小茴香，它就是具有去异味能力的，并不是单纯的只是盖住异味，这种情况在羊肉、牛肉这样异味较明显的食材上，单独使用它就可以达到去异増香的效果。和小茴香的情况类似，孜然也是具有去异味的效果。除此之外，莳萝籽也是具有去异増香效果的。余下的茴香芹籽和葛缕子，它们和八角一般，都是 只有増香的能力，却没有多少去异味的本事。

香料不仅仅是花椒桂皮豆蔻八角

饭后喝茶看书，泡了朋友刚刚寄赠的都匀毛尖。去年贵州的朋友开始寄茶给我，慢慢喜欢上了都匀毛尖的清鲜爽香。气候条件和地理环境又让贵州有了产好茶的条件。懂茶的朋友告诉我，都匀在富硒带上，多喝对身体有好处。我不知道从茶饮中能够吸收多少稀有元素，清爽好喝就是了。有朋友劝我多喝一些普洱类全发酵茶，刮油解腻还养胃。道理我是明白的，只是有些时候我还是要喝点绿茶，体会绿茶里蕴育了一个冬天的馥郁之鲜。

昨天晚上把《 *** 的文化史》翻完了，今天又看了一本和香料有关的书《香料在丝绸的路上浮香》，介绍香料如何沿着丝绸之路进入中国的。不过这里说的香料和我一般理解的香料有所不同。以前我关注的香料多是和饮食有关，这本书说的香料和吃喝没什么关系，说的是现在人玩的那种熏香的香料，诸如沉香、乳香、檀香、苏合香、郁金香等。从早期看，无论中外香料都是贵族皇室玩的，后来慢慢进入民间，一些因为饮食的原因更加广泛普遍的被更多人使用，一些因为原生的稀少以及更接近雅趣仍然是少数人的玩物。在中国有“一两沉香一两金”的说法，这样的价格，可不是一般人玩的起的。唐朝杨贵妃的哥哥杨国忠有座“四香阁”，“沈（沉）香为阁，檀香为栏，以麝香、乳香筛土和为泥饰壁。”这样的“香亭”，连皇帝家都没有。虽然说现在民间也有玩沉香的，但也不是老百姓玩得起的。倒是那些和日常食物 *** 的香料——花椒、桂皮、八角、罗勒——每个老百姓家里都会备上几样。雅趣的东西需要金钱支撑，吃喝的事情则是每天的日常。

在《香料在丝绸的路上浮香》这本书里，说到香料因为其香气，最初被人们献祭于神灵，很多宗教场所都会用熏香来营造其神圣气氛，因此香料最初的使用是“熏香”，同时它也提到了某些香料最早也是用来催欲的，这些观点与《 *** 的文化史》的观点一致。香料有很多种，但是中国原产的不多。按照权威的解释，香料是“从热带植物中提取的各种具有强烈味道或香味的植物性物质，由于其具有的香气和防腐性质，通常被用作调料或其他用途。”（《牛津英语词典》转引自杰克·特纳著《香料传奇》）我是个俗人，日常接触的就是吃喝拉撒这些俗事，对香料的关注自然也就是和食物有关的那几种了，至于那些现在昂贵的、稀少的，虽然知道但也不会去关注它们。能力精力都有限，龙诞香、沉香这类东西，真不是我这等没钱的俗人能玩的。

茶叶也曾被认为有催欲作用，并且茶叶进口在欧洲和暗娼业有着某种联系。我是茶饮爱好者，每天喝水基本就是喝茶，喝不同的茶。春夏喝些绿茶，秋冬喝些普洱乌龙，间或还有一些红茶、黑茶、白茶等，对茶饮，我只是觉得喝着舒服，比白水有味，除了有时喝多了睡不着之外，还真没觉得有什么催欲作用。按照那些白话儿茶道的大仙二仙们的说法，喝茶可以清心明目，让人安静，这明明是制欲，是催欲的对立面吗。喝了这么多年的茶，喝了中外很多种茶，还真没喝到有催欲作用的茶，虽然茶与咖啡、可可、烟草都是可以让人上瘾的东西，但这些东西的催欲作用，怕只是古时候人们美妙愿望吧。

认识这21种家用香料，用量特性及常用搭配，做什么菜都得心应手

马上要过春节了，家里开始商量着今年要准备哪些年货，可能今年家里没有任何的亲朋好友到访，但还是要同往年一般，将年货准备的多且丰盛，因为，一家人要在家里安心的从大年三十吃到正月十五。

我爸妈首先想到就是腊鱼腊肉，看着家里已经晾晒好的腊鱼和腊肉，感触良多，还是担心不够吃，其实每年家里的腊鱼腊肉吃的就是那个新鲜劲，过了春节，腊鱼腊肉也就吃不动了，所以，在我看来腌制太多，着实有点浪费。

其次就是家里的肉丸子、炸藕夹、炸鱼块等油炸食品，这个我觉得不用在家开油锅，直接去品牌门店购买，单价肯定贵，但是呢，如今的春节，大家对这些油炸食品相对来说吃的不是那么多，餐桌上有就行，所以，家里最后商量，炸肉丸子和炸鱼块，就直接去购买，3-5斤就够了，差不多100元钱的事情。而炸藕夹，我爸妈都比较喜欢，即使不招待客人，他们还是想自己在家做，所以做好决定我来调制肉馅和面糊，老妈负责将藕夹炸成半成品。

最重要的是各种卤菜，我爸妈的想法是图方便图简单，决定直接去卤菜店购买一些卤菜，比如：卤牛肉、卤牛肚、卤鸡爪、卤干子等，而我比较反对，因为卤菜店里的卤菜单价还是比较贵的，我更加倾向于购买新鲜的牛腱子肉、牛肚、鸡爪，在家亲自卤制。

既然要在家里 *** 卤菜，就不得不提及各种香料，于是，我妈说家里的香料多的很，不用买，然后，她去厨房整理了好半天，给我拿来了干辣椒、花椒、香叶、桂皮和八角，其他就没有了。

其实我妈在家 *** 卤菜的时候，也确实只会用到这几种香料，偶尔在卤制的过程中，会放入少许吃剩下的橘子皮，仅此而已。

但我媳妇却和我说，你看那些卤菜店，在短视频里给大家介绍卤菜的时候，经常会用到好多种她都没有听说过的香料，要我也给她介绍一番。

于是，我决定还是来一篇图文吧，认识这21种家用香料，用量特性及常用搭配，做什么菜都得心应手。大家可以在评论区留言，说说您的看法，您在家 *** 卤菜的时候，都会用到哪些香料，能不能分享一下？

一、先来认识这21种家用香料？

菜市场销售香料的土特产商店，各种香料琳琅满目，大家在购买的时候，除了能够感受到香料不斐的价格外，在烹饪中的用量和作用可能我们完全不知道，但是，以 *** 卤菜举例，卤菜店 *** 的卤牛肉之所以好吃，还是同各种我们不太熟悉的香料有关，如果我们也搞懂了，会不会让我们各家的菜肴锦上添花我不敢说，但至少是认识了各种香辛料。

1、八角

八角又叫做大茴香、大料，香气浓郁，用途十分广泛，特别是在北方， *** 烧肉或者卤肉的时候，时常会用到，而且八角的形状辨识度高，通过加热就能发挥它的作用，又甜又香，而且加热时间越久，香味才浓厚持久。

2、香叶

这种香料同我们在路边见到的树叶差别不大，但香叶却有增香去腥的作用，荤菜素菜皆可使用，不过需要长时间的炖煮才能有效释放独特香味，切勿多放，我基本上都是一片片的放，放多了苦味突出。

3、花椒

花椒的价格不便宜，上周家里腌制腊肉咸鱼，买了一包，200克，花费了20多元钱。花椒的味道香麻清新，素有调味之王的美称，去腥解腻也是非常好的选择，同干辣椒进行搭配，会让辣香和油香格外明显，比如在家 *** 毛血旺、水煮鱼片的时候，口感也是非常的清爽。

4、桂皮

可以有效的去腥解腻，味道中带有一些甜香微辛，防腐保鲜抑制霉菌生长，所以，通常 *** 卤菜的时候，都会放入少许的桂皮。

5、草果

这种香辛料相信大多数消费者都不认识，但说起草果大家又好像知道，它味道浓烈，所以，在使用的过程中必需控制用量，否则会让整盘菜都是草果的味道，去膻能力强，在牛羊肉的菜肴中经常会使用。

6、白芷

白芷的香气也非常浓郁，作用自然也是提味增香，能够让肉香发挥的更加浓郁和持久， *** 烧鸡、扒鸡的时候，都会加入少许白芷增香，但也是要注意食用量，一只整鸡，一小片白芷就足够。

7、紫苏叶

味道辛香，遇热后味道会更加香浓，在一些海鲜类的菜肴中会使用的多一些，对腥味有着非常不错的纠正作用，当然也是能够延长食材保存期的。

8、姜黄

具有上色的作用，好像另外一种香料黄栀子也有类似的作用，大家都喜欢吃咖喱，咖喱中的主要成分就是姜黄，味道辛辣，香味特殊，多用于 *** 咖喱类的菜肴。

9、千里香

香味清淡，穿透力强，使用量不宜过多，在 *** 卤水的时候稍微添加少许，就可以起到延长保存食材的作用。

10、香菜籽

气味芳香，有比较好去腥膻作用，用途也比较广泛，通常都是用来 *** 卤菜卤肉，可以起到增香解腻的作用。

11、山奈

增香开胃消食，对于有腥膻味的牛羊肉，可以比较好的去腥，所以，在 *** 一些牛羊肉的菜肴中出现，北方使用的会多一些。

12、枳壳

有苦涩味，主要是在 *** 麻辣卤水中进行添加，可以起到清火的作用。

13、黄栀子

它是天然的黄色素，以调色作用为主，通常会搭配糖色、给卤肉上色时使用，使用前需要提前敲破后浸泡，这样才能起到染色的作用。

14、香茅草

有淡淡的柠檬香味，加热之后，被肉类食材吸收，可以增加肉类食材肉质芳香气味，解腻增香，尤其适用于卤水类中的各种肉类食材，但也是不能多用，放多了会出现肥皂的怪味。

15、木香

味道辛苦，使用前需要用白酒浸泡，这样才能减缓木香苦涩腥味，激发出芳香，用量也不能太多。

16、白胡椒

气味芳香，有 *** 性及强烈的辛辣味，可以驱寒、去腥膻，肉类食材或者是鱼汤类食材中添加，可以调味增香，还有防腐的作用。适合 *** 羊肉、酸汤鱼、腌制牛肉、羊肉， *** 卤水的时候都会用到。

17、当归

增香提味，尤其是加入了当归的卤水，能够很自然的就给卤肉去除掉腥味，但也是不能多用。

18、陈皮

去除异味、增香解腻的功效，在烹调中常用于烧、炖煮类的菜肴，但同样不可以多用，多用苦味凸显，适得其反。

19、小茴香

能够去除肉类食材中的腥臭味，达到增香的目的，用途也比较广泛，包子饺子调馅都可以使用小茴香，但是香味淡，不易挥发。烧鱼炖肉， *** 卤菜时经常会用到。

20、良姜

气味辛辣、芳香，去腥增香神器，不适合单独使用，通常都是需要搭配八角、花椒、桂皮。

21、丁香

这是干燥后的丁香花蕾 *** 而成，香味极其突出，很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会添加丁香，味道辛、香，微微苦味，但也是不能多放。

二、四川卤水会用到哪些香料？

马上要过春节了，家家户户都会在家 *** 卤菜，对于大多数南方地区的小伙伴还是更加喜欢吃川味的卤菜，下面，我们给大家简单介绍一下四川卤水的香料搭配：

1、需要用到的调味料有：食盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精等，至于用量，大家可以依据自家卤菜的多少、卤水的分量进行添加，这个主要是调味，按照自家人的饮食喜欢调配即可，偏咸偏甜无非就是多放糖或者是多放盐的问题。

2、需要用到的香料可能会有：山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、千里香、香茅草、干辣椒等，各种香料的搭配，大家也是需要依据自家卤水的多少，但都不一宜多放，可以按照这个去超市购买已经搭配好的香料包，香料的种类同这个类似即可。

3、卤汤需要用到鸡骨架和筒子骨熬汤，然后再使用这样的高汤 *** 卤水。

三、介绍一下重庆火锅底料中有哪些香料？

1、郫县豆瓣酱，干辣椒、生姜、大红袍花椒、葱、冰糖、黄酒、永川豆豉、醪糟、盐。

2、香料可能会有：草果、白豆蔻、山奈、丁香、小茴香、砂仁、香叶、香果、八角、桂皮、黄栀子。

3、油料可能会用到：鸡油、熟菜籽油、牛油、色拉油等。

写到最后，还想啰嗦几句，认识这21种家用香料，用量特性及常用搭配，做什么菜都得心应手。

上文介绍的这21种家用香料，用量特性及常用搭配，期望对大家能够有所帮助？大家可以在评论区留言，说说您的看法，您在家 *** 卤菜的时候，都会用到哪些香料，能不能分享一下？

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

中国12大名酱，哪一款是你心目中的下饭酱王？

中国人喜欢吃酱，“开门七件事”，柴米油盐酱醋茶，酱居第五。

早些时候，在中国各地，无论是县城还是小镇，只要有人聚居定会有酱园存在，以供百姓生活之需。

古人说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”，酱在中国人的饮食中，既是菜，又是调味料，有了它，可以勾引出无数滋味，连吃白米饭都是快乐的。

在中国酱的江湖里，各地的酱又各有个性，南方沿海鲜得可人，西南辣得透彻、北方咸甜饱满……要是没有了酱，中国的美食版图，简直就像灭霸打了一个响指，恐怕要消失一半。

今天就给你们细数中国12大名酱，看看哪一口最能勾引起你的馋劲儿与乡愁？

01

郫县豆瓣酱，川菜之魂

辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜，香味醇厚却不加一点香料，色泽油润却不加一滴红油，说的便是这“川菜之魂”——郫县豆瓣酱。

全国人民都着迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火锅，样样都少不了它。

二荆条辣椒、二流板青皮大胡豆、盐、小麦粉，这些非郫县户口的原料，为什么偏偏被郫县人酿成了魂？

因为郫县人舍得花时间，又耐得住等待。每一缸豆瓣酱都有人日夜照顾，太阳出来前和下山后，匠人用特制竹棍把酱缸上下捣匀，敞开缸盖，白天晒太阳，晚上受露水，最少也要历经365天才能修成正果。

加之郫县地处成都西北，岷江水刚刚流入岷江，水质清凉滑软。身处平原、依傍西边3000米海拔高山，形成循环的暖湿气流，露水日夜滋润，又尤其适合发酵豆瓣的微生物生存。

正宗的郫县豆瓣酱也像酒一样讲究窖藏，一年亮红，两年棕红，三年褐红，五年油黑，四川人认为颜色发黑、表面浮出清油，才算得上极品豆酱。

02

一勺秃黄油，神仙都下凡

“秃黄油”是苏州方言，“秃”，“独有”、“纯粹”之意，“黄油”，是指高纯度之蟹粉。

古代 *** 秃黄油，只为了在无蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。

只取蟹膏蟹黄，猪油低温慢炒，姜末紫苏去腥，薄盐调味鸡汤收汁，炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜。十只四两蟹，积攒出的膏黄精华不过五六十克，这，无疑是对大闸蟹时令滋味最极致、更奢侈的呈现。

就算是一碗平平无奇的白米饭，只要拌上油滑鲜亮的秃黄油，瞬间发光发亮；一道秃黄油豆腐，只需两勺点缀，便能鲜到直冲头顶；在包馄饨或饺子时放入一点做馅。

03

云南鸡枞油，肥到流油，鲜掉眉毛

食物的赏味期越是时限短暂，就越让人想念。

七八月的雨季，享受过“植物界的肥母鸡”——鸡枞菌炖土鸡的无上鲜甜，云南人会将这种鲜味封在罐子里，等到鸡枞下市再拿出来品尝，享受一整年野生菌馥郁的香气。

将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后跟炸过的油一起储存在罐子里，以油锁鲜。

鸡枞油虽是珍馐，却甘作云南米线店米线、炒饭里的配角。

相比像野人一样满口咀嚼，挑出来油鸡枞一根一根，于舌尖上细细品尝，才能吃出咸鲜的精彩。只要夹一筷子油鸡枞，一碗素面，也能升格为顶级山珍面！

04

潮汕人吃沙茶酱，特别费牛肉

沙茶酱，是潮汕人和闽南人一日三餐的盼头。

潮汕沙茶酱，以熬制的花生油为基底，油炸的花生仁末为内核，再加鱼虾之鲜美、芝麻之焦脆、白糖之绵甜、洋葱和姜蒜之异香 *** 而成，独具花生的厚润口感，是潮汕美食的灵魂。

当新鲜肥腴的牛肉，遇上油润香醇的沙茶酱，潮汕火锅才有了意义；

当弹爽的牛肉丸包裹肉汁，又像海绵一样软弹地吸收着厚润的沙茶，口感既独立又融合，宛若契合的灵魂。

湿炒芥兰牛肉粿条、潮汕肠粉、金不换炒薄壳……没有了沙茶都是将就。

相比潮汕沙茶酱的花生，乘风破浪的闽南人则将最美味的海鲜献给了沙茶。用比目鱼、长身鳊，跟焙炒过的花生碎等作料一起慢炖细熬，成就了闽南沙茶。

而最能代表闽南沙茶风味，当属厦门、泉州一带用沙茶酱做汤头的沙茶面。

老板驾轻就熟地把碱水油面放入笊篱，下开水锅烫熟，捞到碗里，鲜嫩的猪心、猪肝、猪腰、猪血，豪气的膏蟹、海蛎、筋道的肉丸、鱿鱼……任君挑选。最后淋上一直在大锅里滚开的汤料，还有不可少的两块沙茶干，一碗“好呷”的沙茶面就做好了！

05

它以鲜甜风味，统治了潮汕人的味蕾

著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡等，都离不开普宁豆酱。

但最会做酱的普宁，并不出产大豆。明朝大批北方人口迁徙到潮汕地区，大豆与豆酱制法也传到了这里。

在普宁市洪阳镇，既有依古法 *** 的陈年豆酱，在天、地、人的协作下，365天后便能修成正果。

同时，另有一种色泽亮黄、质地轻盈的豆酱，也深受潮汕人的喜爱。

最适合做普宁豆酱的是东北大豆，小小圆圆，色泽黄亮。

经过蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母后的黄豆，会被送进发酵房，与微生物共处三天三夜。之后它们还要被送进酱缸进行二次发酵，短短90天， 时间要远远短过中国其他地区同类豆酱制品，但这也成就了普宁豆酱亮黄色泽和独特味道的秘诀。

06

没有大酱的东北菜，没有灵魂

无论是酸菜还是大酱，都是东北人用来应对寒冬和春荒的食材。

东北人的农村，家家门前或小院里都有一个大酱缸。每次捣酱的时候，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，香到让人垂涎欲滴。

东北大酱分为盘酱和焖酱， *** 盘酱需要先做等待365天。头一年的腊月，就要挑选颗粒饱满的玉米粒，在锅中烘炒至发红，然后用石磨磨成粉末，加入开水捏成面团，放在屋内相对温暖的地方，令其自然发酵。

到了第二年农历的四月十八或是四月二十八，就是下酱的日子。在头一天，将挑选好的大豆炖至熟烂——东北话叫“烀（hū）”——碾成豆泥，和酱引子、水、粗盐一同下入缸中。

下酱后，大酱的成败，还得靠下酱人的晒酱和打耙的功力，否则，一不小心，一缸酱就废掉了，变成“臭大酱”了。

虽然只是一碟大酱，东北人却能拿它下饭、蘸野菜、卷大饼；在鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条里“炝”出极致的色、香、味；也能在一道得莫利炖鱼中，“炖”出松花江的鲜。

07

麻酱，北京人的命根儿

老北京夏天更爱的麻酱面，面条筋道、黄瓜清爽，淋入醇厚的芝麻酱，感觉这芝麻酱才是主角。难怪老舍先生说“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

其实何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都离不开这麻酱：

北京涮肉，麻酱是标配；吃爆肚，必须要蘸麻酱小料儿；吃面茶（用糜子面或小米面煮成的糊）也要淋上一层厚厚的芝麻酱后才算满足，就连烙个烧饼，每一层都是麻酱味儿。

08

香港XO酱，酱中人头马

喜欢吃粤菜的人，没有人不知道XO酱。它是一种用金华火腿，瑶柱以及虾米等高档食材制成的酱料，堪称鲜味的集大成者。

据说XO酱是黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时，发明的一种调味料，首先出现于80年代香港的酒家。

“XO酱”意为顶级酱品，就像香港人尊奉的轩尼诗XO或人头马XO，都是世界上著名的顶级酒，而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品。

XO酱最早的雏形是用小银虾加盐发酵而成的虾酱，后来香港人发现用温油慢炸虾米，能让虾米中的蛋白质充分分解成鲜美的氨基酸、同时锁鲜，不会像盐腌发酵一样容易变成“臭烘烘”的失败品。

在虾米之上，再加入油炸的瑶柱，还能极大激发酱的浓郁风味。

而出生在江苏吴江的黄炳华大厨，初到香港跟师傅学制酱时发现，家乡常用的熟火腿，跟干贝一样可以搓丝，于是便尝试在瑶柱和虾米间加入一些火腿油炸——结果神了！

火腿的咸味，调和的虾干瑶柱的清淡，既省了盐，鲜味又翻了倍。用它做的XO酱萝卜糕，是很多香港茶楼的早茶名点。

09

流水的南宁美食，铁打的黄皮酱

位于亚热带季风气候区的广西南宁，在夏日从不缺新鲜山黄皮果。

采山黄皮，与辣椒、豆瓣酱等其他佐料成分融合在一起，便是南宁人挚爱的下饭酱——黄皮酱。

尝起来酸酸甜甜，在闷热的天气最是解腻。恰到好处的轻咸与微辣的余味，口味缤纷多彩。

南宁从不是嗜辣的城市，口味甚至比桂州和柳州更为清淡，黄皮酱的滋味不仅是南宁风味的写照，也和南宁人的性格一致，不过分张扬刚烈，又不单调乏味，非常耐得住细品。

到南宁去，点上一份卷筒粉或是一盘粉饺，再浇上满满一勺黄皮酱，风卷残云大快朵颐过后，再也不是一个只会嗦粉的异乡人了。

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海南黄灯笼辣椒酱，辣到原地飞起

爱吃辣的人到海南，如果没有在海南饭馆里吃过黄灯笼辣椒酱，就算白来了一趟。

*** 辣酱的黄帝椒，在全世界只有海南南部生长。因为椒色金黄，状似灯笼，被叫作“黄灯笼”。

它的辣度可达15万辣度单位，被誉为“中国辣椒之王”。哪怕是自称“全国最不怕辣”的四川人、湖南人，吃了新鲜的海南黄灯笼辣椒，也只能辣到头皮发麻而举手投降。

所以海南人都会用它来 *** 黄灯笼辣椒酱，辣得直接，辣得纯粹，辣入肺腑，却是平时吃的老干妈辣酱之外，别样的鲜辣。

在海南万宁，当地人吃西瓜、番石榴、菠萝等热带水果，都好蘸这一口黄灯笼辣椒酱。

在海南饭馆里吃海南粉，拌点黄灯笼辣椒酱，简直妙不可言。

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雷山鱼酱，苗家最骄傲的调味品

每年八月，黔东南雷山，当地苗族村民都会在河流小溪里寻找一种东西——爬岩鱼， *** 雷山鱼酱最关键的原料。

鱼酱一年只做一次，必须用新鲜的二荆条，肥嫩的生姜，还有西南地区特有的带有带有浓郁神秘香气的木姜子（又名山胡椒），大量的食盐提味保鲜，搅拌后装坛密封。

经过半个月的酝酿，鱼肉酱香，辣椒鲜辣。鱼酱在乳酸菌和酵母菌的作用下慢慢发酵，挥发的有机酸又成就来鱼酱独特的酸味。

用来烹制鱼鲜，淋一点雷山鱼酱，足以让味道锦上添花； *** 猪肉火锅，舀上一勺酸辣的鱼酱，令人食欲大增，连吃几块肥肉也不觉腻。

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蟛蜞酱，让人泪流满面的家乡味

蟛蜞酱，福州人无论走哪到，只要吃一口蟛蜞酱，就会想家。

蟛蜞形似小螃蟹，大者也不过大拇指般大小。它们生长在福州内河，在河边泥土小洞中栖存。蟛蜞秋冬季节成熟，正好遇上农闲，农民们便会到干净的江岸边捕蟛蜞、做酱。

用清水养净，除去尾部，加上黄酒、红糟、味精、糖等辅料，用石磨碾成酱，加入适量食盐，就成为福州特色佐料。既是家庭的必备调料，也是婚宴酒席的必备。

很多到到国外打拼的福州人，只要有机会回家乡，就会把蟛蜞酱带到国外去。只要尝一口蟛蜞酱里老酒、酒糟的香味，跟蟛蜞的鲜，就能回忆起熟悉的家乡味。

将新鲜食材做成酱，既是食物的贮存方式，也是中国人对食物风味和营养升华的奇妙灵感。

对于 *** 酱料的手艺人和主妇来说，酱是和微生物共同协作的艺术；

对没时间做饭的人来说，冰箱里的酱，就是安全感；

对于一座城市来说，酱则是独特的风土标记和饮食文化的象征。一城、一地、一味，人们的经验和阅历，还有生活的滋味，早已统统藏在了酱里。

你的城市在哪里，你更爱吃什么酱？

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二十七种香料搭配出来的顶级红油，家传祖传秘方

适合所有用到辣椒油的地方，颜色红润，香味非常足.用这个 *** 做出来的红油已经很红了，完全可以满足你的需求，如果想颜色更红可以加入紫草叶30克左右即可！

*** 原料：

冷水200克，植物油1斤，陕西红辣椒面60克，干辣椒段50克，豆瓣酱50克，香料面20克，芝麻30克左右.陕西红辣椒面如果没有可以买其他的，只要颜色红润就行.葱姜蒜随意加一些(可以给红油增加很多香味)，丁点儿牌芝麻精油。

*** 流程：

锅中加入冷水，再加入辣椒面，干辣椒段，豆瓣酱开始慢火熬3分钟左右，注意一定要不断的搅动，不搅动容易糊锅底，熬到水发红了，这样辣椒的色泽和香味都挥发出来了。

然后加入2勺香油，再倒入冷油植物油1斤，倒入葱姜蒜，慢火熬制，经过一个大泡小泡的过程，没有泡了估摸水熬没有了，油也烧热了，就可以关火了，再加入一小勺蜂蜜，一小勺醋，然后下入芝麻，然后再下香料面，最后下芝麻油香精-点很少很少就可以，不但省，而且口感很好可以让辣椒油香味更加浓郁。

注意事项：

1.蜂蜜要选择正品，别选小作坊生产的或者山寨的。

2.熬红油的时候别忘记加2勺香油，香味会更加浓郁。

3.辣椒面别购买了加砖头粉的辣椒面，市场上有种低劣的加入砖头粉的，这样的肯定不行.还有的人卖假冒的辣椒面，加入的西红柿皮打磨成粉，外加食盐增加重量，所以一定要仔细分辨.更好是自己用打碎机打磨成粉。

4.加紫草也有学问。买特别少量的紫草，然后放进漏勺，在热油里面涮几下，油就红了，然后捞出紫草即可.如果你想辣椒油更红可以加入紫草叶，别买错了，别购买了紫草的根茎。

5.水作用就是激发香味.其实没有一定的量，水太多废火，太少就无法激发出辣椒的香味，但你不能省略了水熬这一步。

6.现实经营时候，可以只用5种香料就可以了，风味不减！

只加丁香、肉桂，八角、桂皮、花椒，香叶加的太多成本太高，操作也太繁琐！

丁香0.4斤，肉桂(桂皮)0.6斤，八角1.8斤，花椒0.5斤香叶1.2斤

7.豆瓣酱要剁细一些，不能直接加大片的进去。

8.也可以在快关火的时候把20克冰糖入进去，等冰糖溶化了就行，吃到嘴里的时候是绵的。

香料面的 *** 配比27种：

草果2斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香0.4斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤、肉桂(桂皮)0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、排草200克，灵草200克，毛桃1斤、花椒0.5斤、八角1.8斤、香叶1.2斤、孜然1.5斤、当归1斤、陈皮1斤全部打成粉即可。

常见问题解答

提问:这么多香料我买不到怎么办呢？？

回答:到调料市场有很多卖香料的地方.实在找不到就到 *** 有很多卖香料的，不贵，要什么香料都有。

提问:可以加核桃？

回答:加核桃它的成本增加，另外加核桃香味也不是很突出。

提问:芝麻什么时候下？关火就下还是？

回答:先把油烧热冒烟，然后关火冷却，下芝麻沉底以后再下。

提问:大料面什么时候下？

回答:不是大料面，是香料面.先把油烧热冒烟，然后关火冷却，下芝麻沉底以后能慢慢飘起就下辣椒面，然后下香料面。

提问:香料面下多少啊？好几斤呢.

回答:香料面20克，可别把香料面都给下进去了，写的很清楚了。

提问:那用的油是哪种油啊？

回答:大豆油，花生油都行。

提问:视频里黄色透明杯子里的面，是什么？

回答:视频里说了两次，你不仔细听！是子弹头辣椒面.也可以放入普通辣椒面也可以，但是要选正品。

提问:打碎香料用什么机器？

回答:香料打碎机，购买香料的时候一般都有顺便帮你打碎的服务。

提问:如果想不辣怎么办？

回答:可以不加辣椒面，只加紫苏，因为有香料面，所以香味也是非常浓郁的。

提问:为什么不大香？

回答:你醋加太多了，另外凉了以后越来越香。

提问:小本经营只加5种香料能行？

回答:我平时就用5种香料，你自己看着办了。

提问:如何更辣？加辣椒精？

回答:辣椒精的味道如果你闻过，很独特，能闻出来.而且是到喉咙里都是辣的.特别辣. *** 的辣，不是辣椒该有的味道。

嫌不辣的话，直接把子弹头，或者二金条减量.加入少量的小泰椒，辣翻你！

提问:到底是应该加入紫草还是紫苏呢？

回答:我是加入的紫草.至于紫苏能不能更红有待实验。

提问:那么多香料需要几斤油呢？？

回答:写的很清楚了，香料面20克，可别把香料面都给下进去了，写的很清楚了，多看几遍。

做饭常用到的神奇调料香叶，你了解多少？一起来认识一下

你是否曾经在烹饪过程中遇到过一种神奇的香料——香叶？

香叶在调料中的作用可是多不胜数。它不仅能为菜肴增添独特的香气，还能去除腥味，增添层次感。无论是烤肉、炖汤还是炒菜，香叶都是不可缺少的调料。此外，它还具有抗氧化、抗菌、抗炎等功效，是一种健康的食材。

香叶一次只要放1～2片即可，才不会掩盖掉其他食材的香气。料理时可以把整片叶子稍微撕裂出缺口，直接下锅和食材一同炖煮；另外先用干锅炒过或入烤箱烘烤，待烤出香味，再烹调味道也会更佳！因为叶片纤维很粗，加上本身带有辛辣及苦味。

香叶仅供调味、不宜直接食用，通常炖煮完后会把它捞起来丢弃；建议你可以把香叶连茎与其他香草绑起来、或装在纱布中下锅熬煮，烹调完毕就能轻松捞起。市面上也有贩售切碎或磨成粉末状的香叶，能直接释放出比叶片更多的香味，也就可以省去捞除的步骤。

总之，香叶是调料中的神奇宝贝，快来试试在烹饪中加入它，让你的菜肴更加美味健康！记得在评论区和大家分享你的烹饪心得哦！

云南菜里的10大特色调味料，都是云南的特色口味

众所周知，不同地区，不同民族的口味特征不尽相同。所谓“南甜、北咸、东辣、西酸”，说的就是这个道理。而云南地处高原，又有热带雨林，加之少数民族众多，造就了云南独特的口味特征。

云南人“好酸辣、喜鲜嫩、尚生苦”，为了追寻这种口味，云南人的甜、酸、苦、辣、咸就衍生出来自己独有一些调味料来，有腌制品，也有天然的植物。小编这里就整理了云南菜里独有的10大调味料，以飨大家，都是富有特色的云南口味。

甜酱油

清香回甜是云南菜的一大特色，在云南菜中经常使用的一种甜味料，就是甜酱油了。据说，云南甜酱油的历史十分悠久，起源于明末清初，距今已有三百多年的历史。该酱油深红色、香浓、甜淳，主要流行于昆明、玉溪、曲靖等滇中一带。

很多小吃和调味品都离不开它，如凉米线、凉卷粉、凉面，如果没有甜酱油，根本调不出地道的滇中风味来。昆明著名的小吃炒饵块、卤米线、卤面都离不开甜酱油。在云南菜烹调中，甜酱油还起到增色、增香、增味的作用：做虎皮肘子、千张肉等，用甜酱油在原料表面涂抹均匀，下油锅一炸，就上色了。烧红烧肉、黄焖鸡等需要色泽红亮的菜肴，添加进甜酱油，不仅增色，而且还增加了香味，使菜肴更加香醇。

甜白酒

云南菜中经常会使用甜白酒这种调味料，甜白酒性味甘、辛、温。有活血补气、散结通乳、消肿脱毒的功效。是糯米与酒曲酿制的酒酿，云南最有名的甜白酒为通海县曲陀关的产品。

云南菜中需加此料以增香，如“滇味干烧鱼”，此外甜白酒还可以 *** 一些甜菜和小吃，比如炸酥肉时，用白酒汁当料酒腌肉，炸出来的酥肉味道更加醇厚。因为甜味有增鲜的作用，所以更加的鲜美。滇菜老一辈的厨师们运用甜白酒汁调味十分娴熟，王富、崔成朝等名厨，做菜是经常使用甜白酒的，反而现在的滇菜师傅很少使用了。

酸腌菜

云南人嗜酸辣，云南菜多酸辣。但云南菜中许多酸辣的菜肴却不靠酸醋来调味。而云南大多地方的酸味，主要靠腌制的酸菜。云南酸菜做得好的地方很多，如：玉溪新平酸菜、通海酸菜、大理的弥渡酸菜、昆明安宁酸菜、昭通大缸酸菜等都十分有名。

酸菜腌好后，可以任意调味吃。也可以挂在阴凉处晾干，便于携带和运输。需要时用凉水泡软即可烹调。用来煮干四季豆、煮土豆、蒸千张肉、炖老鸡、炖猪脚都别具风味，这也是云南马帮菜的风味之一。许多久居在外的云南人，常常一想到云南酸菜，就禁住流口水。可见云南人的酸菜情结之深。

糟辣子

糟辣子是云南风味菜中最重要的酸辣调味品之一。用云南的这种糟辣子烹调出来的菜肴，独具风味：红、辣、酸、鲜、香。云南人特别喜欢用糟辣子来炒剁猪肉、剁牛肉、剁羊肉、炒鸡，滇菜烧酸辣鱼，更是少不了糟辣子。滇菜烧酸辣鱼没有糟辣子，就失去了滇菜的风味。糟辣子炒出来的牛、羊肉，不仅没有了腥膻味，反而具有一种特殊的香味，是云南人特别喜欢的一道家常菜。

糟辣子主要在滇中地区运用广泛。曲靖、昆明、玉溪、楚雄等地用得较多。各地的做法也不尽相同，如曲靖喜欢加些韭菜花进去；昆明、玉溪则喜欢加些鲜藠头进去；而楚雄却喜欢加些干巴菌。加的料不同，风味就各异,用来蒸鱼、炒肉，就各有各的滋味了。

卤腐

卤腐是云南菜里独有的咸味调味料，卤腐做的菜主要有卤腐烧肉、卤腐烧排骨等。大多数时候还是餐桌上的蘸水或火锅蘸料，用来增加咸香味道。这个名称本来就有点奇怪，省外都叫腐乳，偏偏云南叫卤腐。云南做卤腐主要集中在滇中、滇东北、滇南和滇西靠滇中的部分地区。

而比较有名的主要集中在路南、昆明一带。云南卤腐分为油卤腐和酒卤腐。油卤腐又有纯油卤腐和加野生菌的油卤腐之分，加野生菌的油卤腐有鸡纵油卤腐、干巴菌油卤腐、牛肝菌油卤腐等。另外还有芝麻油卤腐、花生油卤腐等。酒卤腐还有一种是包了一片菜叶的，也称素卤腐。由此可见云南卤腐品种之丰富。

昭通酱

昭通酱是云南菜中经常使用的辣酱，其地位堪比川菜中的郫县豆瓣酱。云南菜中的黄焖鸡、黄焖羊肉等多用此酱。用昭通辣酱炒的回锅肉，比之川菜的回锅肉，有过之而无不及。还有用昭通辣酱烧肉、焖鸡、炒家常豆腐、打蘸水等，几乎无所不用其及。

昭通人钟情昭通辣酱，可算是无他可比，哪里有昭通人，哪里就见得到昭通辣酱。难怪云南人戏称昭通人为“昭通酱”，除了做菜以外，就是平常吃淡馒头、烧洋芋、吃凉粉,只要有点昭通酱，就津津有味了。

豆豉

云南豆鼓可以分为两大类：水豆鼓和干豆鼓。它们在云南菜的调味中，分别扮演着重要的角色。云南出产豆鼓的地方很多，几乎各地均有产出。比较有名的有玉溪的新平、易门，昆明的太和豆鼓。用豆鼓烹调出来的菜肴别有风味，代表菜如豆鼓鱼、豆鼓排骨等。

豆鼓鱼使用太和豆鼓调味，豆豉排骨常用干豆豉，豆鼓乌鱼片则是用易门的水豆豉，因为易门水豆鼓微酸，而谷氨酸钠在微酸条件下，鲜味最足。

木瓜、雕梅、青柠檬

云南菜的酸甜多来自水果，这是因为云南是植物王国，各种水果琳琅满目，聪明勤劳的云南人，将各种水果巧妙地运用到烹调中。云南菜中的酸甜果香主要分布于滇中、滇西、滇西南。德宏多产酸木瓜，味酸、少甜极香。酸木瓜多用来煮鸡、煮鱼、煲老鸭、猪骨等，味鲜香酸辣回甜。

大理盛产梅子，其 *** 的雕梅名扬海内外，用雕梅 *** 的名菜“雕梅扣肉”，色金红、香气扑鼻、肥而不腻、入口即化、酸甜适口。

瑞丽柠檬更是国家地理标志产品，酸酸的柠檬，是傣族人做柠檬撒不可缺少的原料，没有柠檬汁的撒撇，则是没有灵魂的撒撇。在炎热的德宏，来一碗酸香可口的柠檬撒，简直就是初恋的味道。

香茅、薄荷

云南菜好吃，还特别的香，其中香料非常广泛，滇南地区也盛产香料，各种香料不仅产量高，而且质量也特别的好。所以，在云南菜里广泛地使用香料就不奇怪了。但是只有香茅和薄荷的使用，是云南菜独有的特色。

在香料上以少胜多的傣族，仅仅是一把香茅草，就做出了喷香扑鼻的香茅烤鸡，奇香四溢的香茅烤鱼，征服了大多数人的味蕾；而薄荷在云南菜中的运用，可算是出神入化。在云南吃牛羊肉一般都要加上点薄荷，这样不仅可以去掉牛羊肉的腥膻气味，而且会使菜肴增加一种新的风味。吃炸菜的时候，如炸排骨、炸肉串、炸牙签肉，下面炸一点薄荷垫底；吃各种米线的时候，如果没有薄荷，云南人会大失所望的。

蕈粉

最后放一个云南最有名气的蕈粉，是用野生食用菌中的香菇、鸡枞干制品磨成的粉，这种蕈粉，就是云南菜中菌香的主要的来源，菌香是云南菜香味的主要元素之一。

每年雨季来临，便是野菌飘香的季节。云南的餐饮店内，各种野生菌琳琅满目，野生菌 *** 的佳肴令人目不暇接。而雨季之后，则是将干鸡枞等野生菌磨成粉，做成蕈粉放入汤中，菌香依旧，那可是比味精都要鲜美的调味品，也是云南人独有的口味。

云南的烹饪文化历史悠久，云南菜的地域性和民族性极为鲜明。这些带有云南特色的调味料，是建立在云南多民族、多地域、多食俗的基础上的，才可以使云南的味道，这么的丰富多彩，令人向往！

朋友们，你们觉得云南人的口味是不是很有特色呢？不妨在讨论区留言！

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《中国味道》：每一种香料调料，都有历史的韵味

作者：淩十月

配图：拍摄

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跨越千年光阴，邂逅人间至味。调料、香料一直存在于我们生活中，小到调味，大到调香，处处都有它们的身影。

但，你了解它们吗？

周文翰编写的《中国味道》，讲述了50种调料、香料的历史，从古至今，向我们诉说如何在各自的文化中认识它们，以及它们在历史中的地位和文化中的象征，从全球的文化比较、跨科学的角度全新的看待它们。

民以食为天，但从古至今美食绝不是简单的充饥之物，人们赋予了它们更深的情感之美、传承之美、创造之美。

01

你方唱罢我方唱，各领 *** 数百年

跟随中国文化精粹诗歌，让我们再现千年前的盛景。翻开陆游的《己巳元日》，年近九旬的陆游在元日喝着椒酒，看到满堂儿孙，不禁有感而发：“曾孙新长奉椒觞，儿女冠笄各缀行。”

这里的“椒觞”，其实就是用花椒泡的酒。

从东汉起，我国就流行每年正月初一儿孙以椒酒向家长祝寿的习俗，这个椒酒既可以用花椒把酒泡好，也可以把酒和花椒一起端上桌现泡现喝。这个习俗，一直延续到明代。

而随着“海上丝绸之路”的发达，花椒慢慢被胡椒取代。

特别是到了元代，蒙古贵族因受 *** 饮食文化的影响，大量使用胡椒，而福建、浙江等地港口成了更大的进口胡椒港口。

元代官员宋本曾给友人的信中说道：“薰陆胡椒腽肭脐，明珠象齿骇鸡犀。世间莫作珍奇看，解使英雄价尽低。”以物喻人，诗人感慨当局珍视海外的奇珍异宝，而轻视杰出人才，表达了内心的愤懑与不甘。

足以看出当时的胡椒是多么奢侈。

除此之外，还有用来寄托情感。李商隐曾写诗一首：“芭蕉不展丁香结，同向春风各自愁。”用丁香寄托了诗人愁思郁结之情，到了民国更是“一个像丁香一样地，结着愁怨的姑娘”。丁香的幽怨洁名就这样被一直流传了下来。

九月时值桂花开放之季，人们因此把科举联系在一起，把考生“登科及第”喻为“折桂”，登科及第者则美曰“桂客”“桂枝郎”，科举考场则美称为“桂苑”。

唐代以后，人们就特别喜欢在寺观、书院、文庙、贡院及庭院种植桂花树，比如杭州的灵隐寺，诗人宋之问诗曰：“桂子月中落，天香云外飘”的名句。

02

药食同源疗愈佳，源远流长千百年

如果我们单把那些调料、香料当作是配料的话，那就大错特错了。中国先人非常聪明，从调料、香料中，研制出了疗愈人身的药食同源的东西。

如麝香，它既是昂贵的香料，也是中国古代名贵的药材。在《神农本草经》中，把麝香列为“上品”药物。后来，又演变成“麝墨”，用来写字作画，使用后可持续散发芳香且防腐不蛀。

而花椒因其便宜，使用的范围就更广了。在西汉时，医书《五十二医方》曾多次提到它；《神农本草经》也在书中多次提起；对于当时的方士、道士来说，花椒是一种可以通神的神奇药物。

“薄荷花开蝶翅翻，风枝露叶弄秋研。”这是陆游描写薄荷的名句，非常的形象。薄荷开着平平淡淡的花，但引来花蝶翩翩，它的颜色让人心旷神怡，细嗅一下，清凉的味道更是沁人心脾。在古代，把薄荷送给他人，则代表了受花人的种种美好德行。

但薄荷在中国古代的角色更多是作为药用。北宋苏颂在《图经本草》中说薄荷是“处处有之”，这主要源于薄荷作为治疗风寒的常见药物，所以被广泛栽培。在《千金要方》中，就出现了五个与薄荷相关的方子。而薄荷作的茶，也被人称之为“药茶”，喝完后提神醒脑。

除此之外，在古印度有一本医学典籍叫作《卡拉克选集》，在这里记载了一种叫丁香的植物，它主要被古印度人当作治疗呕吐、咳嗽、口腔炎症的药物。

03

春风送尽千万绿，一花满香露清芳

为了更好地留存调料香料的气味，古今中外的人用尽了 *** 。首先发明了油膏，古代米索不达米亚和埃及人把挥发性香料磨成粉末，与芝麻油、橄榄油等油脂混合制成油膏或液体的香油液，用来沐浴，或者涂抹身体。

文艺复兴时，法国南部的皮革 *** 坊为了掩饰皮革的臭味，于是从薰衣草、迷迭香、鼠尾草等芳香植物中提取精油，来进行除臭。渐渐地越来越多的植物被提炼成精油，如玫瑰、茉莉等。

而在中国古代，更多的是香薰和香囊，这些特别受文人墨客的喜爱。他们佩戴香草，同时也用这些来表达情怀与志向，如西晋张华的“兰蕙缘清渠，繁华荫绿渚。”西晋文人潘尼曾诗曰：“萧艾苟见纳，贻我以芳兰。”因文人墨客的对花木赋予了文化意义，以至于千百年后，一直被沿用。

除了这些，始终还讲述了其他的香料调料，并配有香料调料信息图，可以知道每一种香料调料的科属和分类。

更多精彩，请翻开《中国味道》，品味不一样的历史韵味。

厨房必备的8种香料，有了它们做啥都不怕！附：适合搭配的肉类

给您带来最新的资讯，家庭最实用的烹饪技巧，关注「辣爸食堂」幸福每一天。

香料，在我们日常生活中有着很重要的作用。炖肉、红烧、卤肉等必须得放一点香料才能让肉类更香。为了简单方便，很多人喜欢使用五香粉来给食物增香，被打成粉的香料做出的食物缺乏香味的层次感。

当然，五香粉在家庭厨房的调料中也是必不可缺的，但是，在做有些菜品时，添加未经打碎的原料，更能让食物口感有层次、香气四溢。今天，我们就来说一下家庭厨房必备的8种香料，以及各种肉类都适合哪些香料。

1、八角

八角，俗称大料。是八角茴香科、八角属的一种植物果实。无论在饭店还是家庭，都是日常应用得最多的香料，能给肉类去腥增香，应用非常广泛。深褐色的果实、呈八角状、星状分布。日常烹饪时，无论炖、煮、腌、卤、烧等，均是主要调味增香的调料，是五香粉中重要的成分之一。

2、桂皮

桂皮，学名柴桂，又称为香桂、肉桂。它是最早被人类使用的香料之一，在烹饪中的重要性，是位于八角之后的第二大香料。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，以嫩桂树的皮做成的桶桂质量最为上乘。桂皮常搭配八角用来烹饪肉类，祛腥解腻、芳香可口，使食物香气馥郁，是厨房不可缺少的香料之一。

3、香叶

香叶，亦名月桂叶。厨房常用调味料之一。由名称便可知道，香叶是提升食物的香气的。除了增香，香叶还有去腥解腻的功效。搭配八角、桂皮使用，被称为家庭厨房去腥增香的香料“三剑客”，是炖、卤各种肉类必不可少的调味料。香叶以叶片完整、饱满、无碎渣、无虫害的品质为更佳。

4、花椒

花椒，芸香科落叶小乔木，中国南北均有种植。花椒一名，最早有文字记载是在《诗经》里。中国于二千多至三千年前已经利用花椒了，用作香料同时也作为中药使用。花椒又是一种芳香防腐剂，古代墓穴中常见利用花椒进行防腐防虫。

花椒的另一个品种，叫“麻椒”，也叫“青花椒”。是四川、贵州等地区特产的一种花椒。麻椒颜色为深绿色，麻椒的味道比花椒重，特别麻，在川菜中有着不可替代的地位。

5、白芷

白芷，为伞形科当归属的植物。生长在中国北方居多，是一种著名的中药材，有祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓，燥湿止带的功效。 柔和不 *** 且后味较长，用手抓过白芷，它的香气能在手上残留很长时间，也是厨房烹饪中最常用的调味料之一。白芷在烹饪禽类的食物中经常用到，同时跟羊肉、鱼肉也是很好的搭配，正确使用白芷，不仅让食物香浓可口，同时还具有药膳的功效。

6、肉蔻

肉蔻，也称为肉果、玉果、肉豆蔻。看名字就知道，称之为肉蔻，一定是跟烹饪肉类有关。在各种卤、炖、煮、酱、烧制的肉类中，肉蔻也是必不可少的香料之一，可去异味、增香气、给肉类增添鲜度。很适合给肉类提鲜，尤其是纤维较粗、鲜味略低的部位，能增加肉类的鲜度，有利于改善口感。

7、胡椒粉

胡椒粉，亦称古月粉。是居家最普通的调味料之一了。是由热带植物胡椒树的果实碾压而成。具有温中散寒、助消化、解食物毒等功效。它既是一种很好的调味品，又是一种珍贵的药材，可药、食两用。

胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种，白胡椒粉为成熟的果实脱去果皮的种子加工而成，颜色灰白。黑胡椒粉是未成熟而晒干的果实加工而成，颜色黑灰。白胡椒适合汤类，黑胡椒适合煎肉使用。

8、孜然

孜然，在南疆被称为小茴香。气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物。孜然也是一种中药，能够理气开胃、祛寒除湿等 ，还具有抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖等保健功效 。在烧烤界，孜然是最重要的调味料，烤羊肉、烤牛肉、烤猪肉等各种串时，必须撒上孜然粉才够味，孜然粉和辣椒粉是烧烤时不可缺少的重要调味料。

这8种调味料在日常烹饪肉食的时候如何应用呢？下面就以猪、牛、羊、禽类为例，各自都适合使用什么香料。

①、做猪肉：做猪肉时，适合使用八角、桂皮、香叶，能去除猪肉的腥味，提升猪肉的口感。比如：红烧肉、红烧排骨、酱猪蹄等。

②、做牛肉：做牛肉时，适合使用八角、桂皮、香叶、花椒、肉蔻、胡椒粉，做出的牛肉香味浓郁、口感更好。比如：红烧牛肉、酱牛肉、卤牛肉、铁板牛肉等。

③、做羊肉：做羊肉时，适合使用桂皮、香叶、白芷、胡椒粉，能让羊肉变得口感层次丰富、香而不腻更加鲜美。比如：红焖羊肉、红烧羊排、红烧羊蹄、炖羊肉等。

④、做禽肉：做鸡、鸭，鹅肉时，适合使用八角、桂皮、香叶、白芷，能够让禽类肉质变得更鲜美、香味浓郁，尤其是白芷，做鸡肉时能给鸡肉提鲜增香。比如：红烧鸡肉、烤鸡、酱香鸭等。

家庭厨房使用的香料，正常来说，准备这8种便已经能够满足日常烹饪的需求了。当然，假如你是一个非常讲究运用香料的人，当然家里种类越多越好。你还喜欢使用哪些调味料，欢迎评论区留言交流。

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