麻辣烫底料香料配方，麻辣烫底料香料良姜

牵着乌龟去散步生活 2024-08-11 8 0

秘制麻辣烫，详细公开底料配方和做法，麻辣过瘾超解馋，香

今天给大家分享的是热乎乎的自制麻辣烫，对于经常点外卖又对麻辣烫情有独钟的同学可以尝试一下。

我朋友在学校门口开小吃店，生意非常火，向他请教了一些做麻辣烫的方子，然后又结合了一下自己的想法，做出了堪比“杨国福”的味道，麻辣鲜香不上火，丸子肉片全部真材实料，汤汁完全可以喝哦！学会了这个配方再也不用点外卖啦，想吃的时候随吃随做，想加什么料就加什么料，超满足。热衷于麻辣烫的小伙伴赶紧试试吧！

热乎乎牛奶麻辣烫（味道好吃到超乎想象）

所需材料：牛奶、火锅底料、蒜蓉、配菜、丸子、肥牛肥羊

之一步：先把所有的配菜准备好，清洗干净。

第二步：平底锅预热好倒油，油热放适量的火锅底料，底料的多少根据自己能吃辣的口味来调整，然后再下入两勺蒜蓉炒出香味，火锅底料和蒜蓉一起迸发出来的味道特别好闻，感觉麻辣烫的味道已经出来了。

第三步：火锅底料融化之后放适量的纯牛奶，同样的牛奶的量也要根据家人的饭量来调整，牛奶煮沸之后一定记得用过滤网把火锅底料的渣滓处理干净，不然会非常影响口感。

第四步：这时候锅里放一些泄好的芝麻酱，麻酱不要做的太咸了，火锅底料的本身就有咸味，太重口了就不好吃了。

? 芝麻酱怎么泄：芝麻酱里面加一点点盐、白糖、耗油、香油、温水，搅拌成细腻的糊状就行了。

? 喜欢吃蒜香的朋友，这里还可以再放入一部分的蒜蓉，味道非常好。

第五步：先下一些难煮的丸子、肉块之类的，煮熟之后放方便面、肥牛等一些配菜，都煮好之后放一些菠菜烫一下，现在就可以开吃了。

我比较喜欢吃黏糊一点的麻辣烫，超好吃，味道和外面买的基本上一个味道，很多朋友都会问我用牛奶煮出来的麻辣烫不会腻吗？不会！味道反而更棒。麻辣鲜香超过瘾，汤都可以喝哦！

你爱吃麻辣烫吗？

老式麻辣烫核心配方大公开， *** 配方超详细，快收藏

底料

中草药香料粉1

毕拔10克，良姜6克，陈皮4克，栀子3克，灵草2克，桂皮5克，丁香2克，排草2克，香菜籽10克，山奈7克，香事草2克，香叶8克，小茴香5克，甘草5克，以上材料打成粉备用

中草药2

草果30克，肉寇10克，白豆寇20克，香砂25克，香果10克，子弹头辣椒100克，灯笼椒80克，以上不打碎温水泡软

材料:

色拉油2500克，牛油1250克，熟猪油500克，鲜鸡油750克，葱段100克，姜片80克，中草药香料粉1(用水浸湿)，绿麻椒粒150克，红麻椒粒150克，永川豆豉1000克，红油豆瓣酱1000克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）50克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克，辣椒红150克(可增减)，味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克

*** ：

锅烧热先下入4种油大火烧至鲜鸡油渣变成金黄色时捞出丢弃，改小火下入葱段姜片大红袍花椒粒绿麻椒粒，炸至葱变成金黄色时捞出丟弃，如油温过高关火晾一会，油温130度下入中草药1和2，一定慢慢下因为有水份，油温高会漾锅，一分钟左右下入豆瓣酱和豆豉，微小火炒至水分增发(大概30分钟)然后加入味溢匙乙基增香剂，，味溢匙麻辣烫香膏，辣椒红，味溢匙点滴飘香搅拌放置一夜即可使用

普通辣椒油:色拉油1000克，葱段100克，洋葱100克，辣椒碎150克，生白芝麻80克，十三香20克，辣椒红15克

*** :将辣椒碎生芝麻十三香装入不锈钢容器内备用，热锅加油，油热下入葱姜炸至金黄色时捞出丢弃，升温至200度一勺-勺的浇入辣椒里即可，边浇边搅拌，以免炸糊

麻油:大红袍红麻椒粉350克，绿麻椒粉150克，白酒100克，水500克，色拉油5-9斤(油越少越麻成本越高)

*** :将两种麻椒粉混合，放入100克白酒500克水浸湿泡30分钟，锅里加油，凉油下入泡好的麻椒粉，全程中小火炸至，期间要不停的搅拌，直到油温升至140度时关火擄净麻椒渣即成，炒香麻椒粉:绿麻椒粉100克，黑胡椒粉10克，孜然粉15克，色拉油10克

*** ：锅里加油烧热，下入以上材料微小火炒至香味飘出即可

麻酱:芝麻酱800克，花生酱200克，耗油30克，酱油125克，味精15克，韭菜花250克，豆腐乳250克，胡椒粉10克，鱼露65克，白糖30克.料酒50克，十三香8克，花椒油10克，加水稀释即可

鲜香粉:肉香粉400克，鸡精700克，味精600克

*** :以上材料混合均匀即可

熬汤:猪棒骨1000克，鸡骨架1500克，葱段40克，姜片40克，水50斤

*** :将以上材料放入钢桶里大火烧开改小火熬2个小时即可，之一次熬汤时，50斤水猪棒骨500克，鸡骨架750克，葱姜不变，熬1小时即可，因为第二次熬汤已经有之一次的汤底了，也就是第二次以后材料都减半，3天左右清理一次熬乏的骨渣

调汤:熬好的骨汤30斤，底料500克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）100克，大桥鸡精60克，炒香麻椒粉15克，牛腩粒粒香60克，盐60克，白胡椒粉12克

*** :将以上材料放入骨汤里烧开即可

碗底料:麻油5克，芝麻酱适量，鮮香粉8克，蒜泥5至10克，辣椒油适量，陈醋3至5克也可放在前台顾客自己加

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

自己做麻辣烫不好吃？那是你不知道底料配方，赤激麻辣烫告诉你

清汤麻辣烫（10人份）：

1、原料配方：混合油5500克、豆瓣酱3000克、干辣椒节550克、花椒150克、蒜瓣200克、老姜150克、香料350克、料酒35克、白酒55克。

2、混合油配比：取红油2500克、克和熟菜油2500克混合而成。

3、香料配方：小茴香70克、香叶60克、八角40克、千里香50克、孜然40克、草果30克、白蔻25克、砂仁25克、桂皮25克、丁香25、香果10克和山奈10克配制而成~

红汤麻辣烫（以5公斤骨头汤的配方比例）：

1、郫县豆瓣400克、牛油300克、菜籽油150克.

2、干红辣椒200克(剪成约2公分的小段) 花椒60克。

3、白糖4大勺、干姜(切片)和瓣蒜各200克、葱(两寸半长的节)250克、香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克、盐适量、鸡精一大勺。

麻辣味麻辣烫（一人份）：

1、四川麻辣火锅底料30克、老汤600克、米酒30克、白糖30克、味精6克、生抽150克、花椒30克、干辣椒60克、麻油少许~

2、花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个桂皮1小段

3、生抽3克水少许香菜1棵郫县豆瓣酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量~

看了这几种底料，你学会了吗？如果嫌麻烦，还可以到赤激麻辣烫品尝哦~

20家火锅连锁店老板的麻辣火锅底料的绝密配方和做法

火锅相信大家都吃过，尤其是天冷的时候，邀上亲朋好友，吃上热烫烫的火锅，也是一种享受

但是你在吃火锅的时候，有没有想到，这个火锅是怎么做出来的？配方比例都有什么？

今天【我是大厨师】栏目组给大家解答疑惑，请往下看配方比例

配料；色拉油500克，牛油200克，鸡油300克，豆瓣酱80克，食盐20克，葱段30克，鸡精50克，鲜姜30，大蒜子30克，

香料配方；丁香10克，香果80克，白蔻80克，桂皮50克，砂仁80克，八角100克，草果30克，小茴香100克，白芷30克，香叶50克，山奈50克，黄栀子30克，以上香料打成粉。麻椒150克不要打碎。

做法；开火上锅炼油加入冰糖熬化后加入葱段和鲜姜，大蒜子，熬制金黄色捞出，加入豆瓣酱炒出香味，炒出红油，加入花椒粒和香料粉，搅拌均匀加入8斤高汤即可

如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我

绝密麻辣烫底料配方一份，自吃开店皆宜

1. 原料

主料：牛油1500克，猪油700克，菜籽油1000克，豆豉100克，郫县红油豆瓣酱600克，辣椒200克、花椒200克

辅料：生姜100克，大葱50克，大蒜50克，冰糖80克，醪糟100克

2. 香料

八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，荜菝2克，，丁香3克，红栀子3克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克。

3. 炒制准备

1) 将郫县豆瓣酱绞碎，冰糖拍碎，豆豉剁细备用。

2) 辣椒去仔清洗干将后，用清水充分浸泡。取出去除水分后，绞成泥状备用

3) 将香料全部先用50度的清水浸泡半小时，再用50度的白酒浸泡1小时，之后取出晾干，研磨成粉末备用。

4) 大蒜、生姜切片，大葱切小段备用。

4. 炒制流程

1）先用中火将锅烧热，放入菜籽油，开大火，烧至冒微烟，放入牛油，烧至化开冒微烟，放入猪油，烧至冒大烟。

2）调小火，先放入姜片，炒至微黄，再放蒜片，炒至微黄，最后放入葱段，炒至姜片和葱段都变成金黄色，全部用漏网捞出。

3）放入花椒，炒制2分钟，直至炸出花椒的香麻味，再依次放入豆豉，香料粉末，炒制10分钟。

4）加豆瓣酱，炒至豆瓣酱沉底，变深红色，上面漂浮红油。炒豆瓣酱时先用小火炒10分钟，再改用中火炒制

5）加入辣椒，炒约30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨汤，约炒10分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】。

6）加入醪糟炒制水分将近耗尽，便大功告成。（饭店一般要在此时加一些添加剂，包括乙基麦芽酚，味之素，火锅飘香剂，味精，鸡精等。自己 *** 时可以按照个人喜好选择是否添加）

做好的底料放置三天后再使用，味道更佳。

麻辣烫底料配方，请行家判断

麻辣烫已是当前年轻人最喜爱的食物了，它的优势明显，味道独特，具有麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦等特点。下面就具体 *** 向大家展示。也欢迎大家指正。

干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。

调料：

黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。

香料：

小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。

*** *** ：

（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；

（2）干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部

出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；

（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。

技术关键：

炒海椒很重要，不能太糊，否则会发苦，但又不能太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干子弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。

麻辣烫3：做出汤底的口味层次，要了解的3种食材5种油

做麻辣烫锅底，主要需要把握的就是汤料和油料，关于鲜汤，我以前专门做过一个专题来讲过，比如荤素食材的搭配，鲜味叠加原理，去异提鲜的香料等，但麻辣烫的鲜汤，有些自己的特质。

世界之大大到我们每一个人渺小似蝼蚁我们不能左右别人的命运但我们可以过好自己当下的生活吃胖

主要是我上篇文章说的口味层次和挂味的要求，食材之间如何搭配才能做出我们想要的效果，先说主流的3种食材，可以用一句俗语来概括：无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓！

这个很好理解，就是说一个结构合理的鲜汤食材搭配，应该具备这三个品类，鸡、鸭、骨，它们各具特性，组合出的是我们需要的效果。

三个主流之外，还可以搭配一些提高挂味效果，和提高鲜度的配料，例如说带有胶质的蹄膀，鸡爪，配合增鲜的一些素菜类，海鲜类等，但这三种是主框架，或者更准确地说，鲜、香、浓的三种效果是一款好的麻辣烫鲜汤的主框架。

麻辣烫锅底的另一个重要组成是油料，我们都知道这个调味系统的基础，川味火锅的灵魂就是牛油、双椒（花椒、辣椒）加香料，而很多提香出味的调味品是油溶性的，各种油的合理使用，正是好的麻辣烫底料的核心。

一般常用的油有5种，分别是：

1、牛油

这个的重要性不用多说了，它根本就是正统麻辣烫不可或缺的原料，由牛的脂肪中提炼出，更大的特点就是增香与提味，牛油在高温加热时会产生酯化作用，从而提高和融合汤料的香味。

但往往能力强的脾气也大，牛油香味大，异味也大，在汤底中使用就要求用一些香料组合来调整，去异增香，才能发挥出更好的效用。

2、猪油

在麻辣汤底中一般是配合地位，而在清汤类锅底中就处于重要地位，猪油同样能在加热中产生酯化作用，增加汤底的香味，同时还有提香合味，削弱异味的作用，尤其对一些内脏、水产的腥味和异味等，有很好的缓解效果。

我开动啦～

3、鸡油

在很多创新火锅里广泛使用，属于锅底类使用的较高档油脂，主要特点是鲜香浓郁，营养丰富，提炼的 *** 一般有两种，一种是加入姜片在锅中用小火炼，一种是加葱姜在蒸笼里蒸，比较起来蒸的品质较好。

4、菜籽油

菜籽油在美食中可谓用途广泛，尤其在红油等大咖级别的调味料里，在 *** 锅底时主要用于炒料，煸炒各类调味品调出它们的香味，同样是一款不可少的油料，但选用菜籽油时，务必注意品质，不同质量的菜籽油，做出底料的效果差别很大。

5、麻油

就是芝麻油，俗称香油，因为它确实不是一般的香，严格说来一般不直接用在汤料中，而是作为辅助 *** 味碟，起调节口味和增香的作用。

这是主要的5种油料，另外火锅中有时还会用到色拉油和羊油等，根据不同的口味，在底料中起到不同的作用，然后根据汤料的食材种类，搭配油料的食材种类，再配合香辛料组合，最终形成口味层次协调，麻辣鲜香，物理特性同样上佳的麻辣烫底料，这是想做一桩好生意的根本基础。

重庆磁器口：美景美食的诱惑。

前两篇介绍了一些组合原理，可能略显枯燥，但如果您想有一款真正自己能把握的麻辣烫配方的时候，就会发现这些有多么重要，下一篇我们就说两款麻辣烫鲜汤料的配方，给大家参考！

自然门美食e道哥爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！

麻辣烫里加入了什么调料？为什么闻着会这么香？

麻辣烫里加入了什么调料？为什么闻着会这么香？

闻着这么香？

您好，很高兴能够回答您的这个问题，麻辣烫在我理解其实就是麻辣火锅的简便吃法，各地有各地的吃法和做法，很多人都喜欢吃包括我在内，真正的正宗麻辣烫闻着香吃着香主要是因为它的汤好、料好，冒出的香味都是自然的香料中和而产生的香气。而外面好多所谓的麻辣烫我们闻着香吃着香主要是因为它们往里面加入了香精，比如什么一滴香啦，骨汤精啦，还有牛肉精粉什么的，所以我建议如果想吃还是自己动手做一些更加的安全放心，既然大家都喜欢，我今天就在这里分享一个我自己做麻辣烫的秘方，虽然很繁琐但是吃起来不但美味还放心，希望大家喜欢，同时也希望我的回答对您有所帮助，喜欢的朋友可以关注我的头条号美食家彪哥一个专门分享厨师做菜窍门、美食秘方的80后美食自媒体人。

原料：鸡骨架、猪棒骨、，菜籽油0.5L、花生油0.5L、牛油400克、小米椒20克、干辣椒20克、麻椒50克、花椒100克、大葱适量、生姜适量、大蒜适量、豆瓣酱2袋、桂皮7克、香叶1克、小茴香5克、山奈3克、陈皮4克、香茅草4克、大料10克、草果10克、丁香1克、白胡椒粒2克、豆寇8克调料：二锅头、红油、辣椒酱

之一步：将鸡骨架、猪棒骨、放到一个桶里加上足够的水大火烧开，然后关到中火，慢炖6个小时成骨汤备用（记得水的量一定要足够，如果中途需要加水也一定要加开水，切记往汤里加冷水）

第二步：锅上火、加入菜籽油、牛油、花生油烧热，加入葱姜蒜煸香，接着加入桂皮、山奈、陈皮、大料、草果、丁香、白胡椒粒、豆蔻、下锅，接着将小米椒、干辣椒、麻椒、花椒用水清洗一遍倒入锅中，小火慢炸出香味，然后将辣椒酱、豆瓣酱一起下锅小火炸香，接着加入香叶和小茴香，最后加入适量的红油，淋少许二锅头，小火慢炸一个小时，最后用的时候将这熬好的酱料盛一些倒入骨汤中即为麻辣烫的底汤了，然后随意往锅中加入自己喜欢的蔬菜煮熟即可。

麻辣烫是川渝地区最有特色的传统小吃，是最能代表“川味”的一种饮食。

麻辣烫可以称得上是麻辣火锅的前身，不同的是，麻辣烫是把肉和菜穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的高汤中。其实，麻辣烫与火锅所使用的食材是一样的，只是更大的区别就是，麻辣烫简单快捷。

麻辣烫之所以好吃，闻着香，关键在这三点:浓郁香醇的高汤用心配置的香料，和锦上舔花的蘸料。

高汤的熬制

麻辣烫的精髓可以说，就在汤料了，一般的麻辣烫店都会将鸡骨，猪骨，牛骨按一定比例搭配熬煮，时间一般都在四个小时以上，直到熬到肉骨酥软。注意熬高汤，为了锁住肉质的鲜美，都要冷水下锅，一次性要把水加够，不能中途在添加凉水，如果要加，也只能添加开水~

猪骨500克鸡架300克肉糜 100克猪皮 100克姜10克葱7克水10斤

肉骨冲洗干净，冷水下锅，大火煮沸，中小火熬煮，撇去浮沫，熬煮四个小时左右，直至肉骨酥软，关火。高汤的营养价值很高，除了能用作麻辣烫底汤，用来炒菜，烹饪上也能增香不少~

精心配置香料炒制酱料

香料的种类繁多，有苦香，木香，和芳香区分，想要搭配出的香味恰到好处，就需要合理配置。我之前写了一篇关于麻辣烫的文章，也可以参考。

1 辣椒花椒葱姜蒜

2 冰糖豆瓣酱

3 草果香叶八角豆蔻桂皮

油锅烧热，小火，爆香葱姜蒜，加入辣椒和花椒，香料炒出香味，加入豆瓣酱，炒出红油。底酱就炒好了。

锦上添花的蘸料

蘸料有很多种类，香油辣椒油麻将葱花豆腐乳，韭菜花等等，可以根据喜好，一样或者几样搭配起来。

所以看出，想做出好吃的麻辣烫，需要的是繁琐的工序，用心的烹饪，精心的配置，才能有一碗香气四溢的麻辣烫~

责任编辑赵瑞香

火锅底料配方：味道超过火锅店，钵钵鸡，串串香，麻辣香锅都用它

据我所知，有的火锅店专门高薪养着一个炒料师傅，这个厨师别的不做，专门炒料。如果炒料师傅走了，火锅店就得关门。

这种一招鲜吃遍天的做法很不好，它阻碍了很多烹饪技术的传承。厨师来了的责任就是普及专业的烹饪知识，让那些依仗技术欺人的，掌握一点技术就搞加盟骗钱的统统见鬼去。

这个火锅底料配方，来自某食客爆棚的火锅店资深炒料师傅，味道绝对超过普通火锅店。做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做钵钵鸡、串串香、麻辣烫、麻辣香锅，以及毛血旺、麻辣小龙虾、麻辣鱼、麻辣鸡、麻辣田螺、麻辣田鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等，味道都非常好。

火锅底料配方和炒制 *** （厨师来了发的教程文章都是文字在图下面）

1.首先准备两种辣椒：一种是子弹头辣椒100克，另一种是灯笼椒50克，里面的灯笼椒不辣，主要提供香味。

2.两种辣椒用清水清洗干净，再加入大蒜10克，生姜10克，香葱头20克，注意图中是一个香葱头，不是普通洋葱。

3.把所有东西用机器或手工剁成糍粑辣椒。我看到有一些朋友把辣椒煮过再剁成糍粑辣椒，那种做法也许更健康一些，但对辣味和香味都会有损失。

4.剁好的糍粑辣椒里，再加入几个整只辣椒作为点缀。这里的点缀是指火锅底料在使用的时候、在涮菜时候的点缀。

5.花椒25克，要用品质好的红花椒，先清洗凉干再打成粉，然后放一些整粒花椒作为点缀。

6.花椒粉里再加10克白酒，拌匀备用。我这些图一张和另一张差不多，但魔鬼就藏在细节里，这张图是想让大家看到花椒粉是半湿状态。白酒的作用不仅是增加香味，它最重要的作用是让花椒粉更湿润一些，炸的时候不损失香、麻的味道。

7.准备香料：桂皮4克，八角5克，去籽草果2个，沙姜6克，砂仁8克，白蔻3克，小茴香4克，香叶5克，（注意，图中的草果是去籽的，草果在用于卤味的时候不用去籽，如果打成粉就要把籽去掉。因为草果的籽有一种苦味，另外图里没有香叶，因为加了香叶再拍照，就把其他东西盖住了）

8.把香料用清水清洗干净，这样洗一下，可以让香味更柔和，在后面炒底料的时候，也不容易糊。

9.再加冰糖10克，豆豉30克，醪糟15克，秘密武器是芹菜半棵，别小看这半棵芹菜，这可是很多火锅店花重金才能买来的秘密。

10.把上面的所有香料、冰糖、豆豉、醪糟、芹菜等一起用机器搅成末备用。

11.图中就是炒料之前需要准备的所有东西：糍粑辣椒，花椒粉、香料末，再加牛油2斤，剁碎的一级红油豆瓣50克。这种精练牛油在川渝地区的菜市场就可以买到，其他地区可以在网上买到，价格也不贵。

12.把牛油熬化。这种现成的精练牛油，是已经炼制过的牛油，不用再加姜葱香菜之类的自己炼一遍，可以直接使用。

13.牛油熔化后，烧到120度，下入豆瓣。温度太高的话，牛油香味就容易跑掉。

14.炒制过程里要不断搅拌，防止糊锅，炒到豆瓣里的辣椒片变干就可以了。

15.豆瓣炒干水分后下入糍粑辣椒，因为辣椒很湿，锅里温度会降到100度左右。

16.保持锅里温度100度左右，就用这个温度把糍粑辣椒慢慢炒干。

17.当水分蒸发后，温度很快会升到120度，此时倒入湿的香料末，温度会再次降到100度左右，

18.和炒糍粑辣椒一样，用100度左右把香料水分炒干，温度再次升到120度，倒入花椒粉，搅拌几下就可以关火了，关火后保温20分钟，花椒的麻味会在热油里慢慢浸出来。

19.底料温度降下来后，装到容器里，因为是纯牛油底料，所以再放几个小时就变成固体了。

20.底料炒好不要马上用，放置几天，味道融合后才能使用。另外，整个做法里没有加味精和盐，所以煮火锅的时候，汤底里要多加一些味精。

说明：

1.炒料的过程，其实就是把各种料的水分炒干的过程；

2.辣椒的香味和辣味，实际上是有冲突的。提高香味就要温度高一些，保留辣味就要温度低一些，花椒也是类似。解决办法是高温湿料进锅，低温炒制。

3.炒料温度在100度左右，把料炒干后，温度很快会升高，接近120度再下另一种料，让每种料进油锅的时候都是120度左右；

4.浸出花椒麻味的更佳温度是80-90度。花椒在90度以上高温油里时间太长会损失麻味；

5.火锅底料在使用的时候，配合火锅红油使用。火锅红油就是麻辣味的辣椒油，如果使用老油做火锅红油，这个火锅店早晚是会被查封的。

5.这个做法，比市售常见的成品火锅底料成本高很多，市售的成品火锅底料会用40%的起酥油代替牛油，再添加味精、鸡精、食盐等，不要小看味精、食盐，它们有增重作用，当生产10吨底料的时候，可以节省1吨香料。

6.做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做麻辣香锅、钵钵鸡、麻辣烫、串串香，以及麻辣田鸡、麻辣小龙虾、毛血旺、麻辣鸡、麻辣鱼、麻辣田螺、水煮牛肉、麻婆豆腐、水煮鱼等，味道都非常好。

7.除了牛油火锅底料，还可以用菜籽油炒底料，两种油对温度要求不一样，要分开炒，炒完再混在一起，诱人香味会更上一层楼。菜籽油火锅底料的炒制，厨师来了会在后面的文章里发布，欢迎持续关注。

厨师来了提供专业的中、西餐烹饪知识，所有内容经餐饮专业人士审核，各类美食做法完全标准化、数量化，杜绝“少许”、“小火”之类模糊描述，各类调料精确到克，各类温度精确到度，让普通人也能做出烹饪大师味道的菜。

开店用的麻辣烫技术，配方精确到克， *** 流程详细明了

一、香料配比

草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陈皮250克、香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个。香料混合后打磨成粉备用。

二、底料配料

1、油料：猪油700克、鸡油500克、羊油100克、豆油400克，火锅牛油1400克。油可以提前炼出来备用，也可直接使用成品油。

2、香菜籽：250克，粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细，按料和水1：0.8比例加开水浸透，防止入锅炸糊。

3、郫县豆瓣酱：500克

4、永川豆豉：125克，粉碎备用。

5、青麻椒：120克（可调整），粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细。

6、大重庆火锅底料：600克，提前用微波炉融开。

7、香料：150克备用。

8、干姜粉：100克。

9、辣椒面：中辣辣椒面（二荆条、红天阳）100克调辣味，线椒（又称秦椒）50克调颜色。

10、高汤：750克金锣高汤（牛骨浓香风味）加入50克开水，用微波炉化开。

11、混合调料：i+G（呈味核苷酸二钠）25克、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）30克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）30克、鸡精100克、味精100克、味溢匙味特鲜（某宝有售）15克、冰糖50克（拍碎）。（7种料，按比例称出，混匀备用）。