开海了，细说魔鬼鱼

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广义上的魔鬼鱼泛指三大类，蝠鲼，鳐鱼，魟鱼。

很难想象吧，其实魔鬼鱼和鲨鱼是近亲。它们都有四大相似之处。都是软骨鱼，都有过滤鳃，都是卵胎生，肉里都有股氨气的味道。因为它们没有JJ来排尿，尿液是通过皮肤排出的，所以肉里含有尿素，吃起来会有氨气味。

蝠鲼生活在海里，更大可以长到8米，重数吨。有着巨大的嘴巴和两个硕大的头鳍，小小的背鳍，细长的尾巴，嘴巴在身体的正前方。身子成菱形，靠两张强壮的巨型胸鳍上下摆动前进，张开大嘴在大海里遨游，觅食小鱼小虾以及大颗粒浮游生物。蝠鲼很聪明，对人类特别友好。还会和人类开玩笑，做一些恶作剧，加上其怪异的长相，巨大诡异的身体，游动起来像幽灵，人们就叫它魔鬼鱼。蝠鲼通体黑色有些镶嵌白色块斑。肉好不好吃我不知道，我没有吃过。

鳐鱼种类繁多，生活在海里，北方朋友说的老板鱼是个头最小的品种。福建海域鳐鱼种类非常多，不同品种体型差距很大，更大的我见过可以长到4米左右，接近千斤。通常都是几十斤，一两百斤的居多。鳐鱼侧面看像极了美国B2轰炸机。头部尖尖的，两个眼睛在头顶 ，嘴巴在下方，尾巴粗长。经常匍匐在海底休息，吃小鱼小虾，比较凶猛。许多鳐鱼背部有一个毒针，扎到人痛苦不堪。渔民打捞上大个鳐鱼，会从后面向前拔除毒针，以免伤人。鳐鱼煮得好，味道还是相当不错的，我个人比较喜欢吃。

魟鱼通常比较小，长在淡水中，样子接近鳐鱼，尾巴短粗，颜色丰富，斑斑点点，挺漂亮的。许多种类被当做淡水宠物鱼来养。也有毒针，要小心。

说说小时候的趣闻，那时候周末没事干，父母农忙，四点多就去地里或者农贸市场了。我通常很早起床，然后自己去外头溜达。在南湖青云宫的后方有一个露天农批市场，我最喜欢去那里玩。因为可以看到各种超巨的海鱼。众多大鱼里面，最常见的就是鲨鱼和鳐鱼。一个拖拉机只能拉半只鲨鱼或者鳐鱼，需要把鱼的尾巴用麻绳绑起来，栓到拖拉机驾驶室上方的钢管上才放得下一只鱼。有多大，可见一斑啊！！

大鲨鱼估计有千把斤，肚子里的小鲨鱼大小不一，更大的得有十几二十多斤重。鱼肝和鱼翅都很抢手。更大的鱼翅堪比大张桌子，硕大无比。

大鳐鱼就更不用说了，大的离谱，一头鳐鱼被大卸N块，每个海鲜摊主过来批走一小块去零售。更大的鳐鱼，应该也有700-800斤。鱼肝有几十斤重，通常会被酒店直接定走了。鳐鱼也是软胎生的，有些肚子里会有一两条已经成型的小鳐鱼。而且鳐鱼繁殖效率很低，一头存活40年的大鳐鱼，一生可能就繁育20个子女，所以捕捞的时候一定注意捕捞量，确保鳐鱼资源可再生。

我比较喜欢吃鳐鱼，福安话叫水淀（福建其他地方水淀指得是龙头鱼），越大的越好吃。软骨也可以吃，鱼肉质感满满有嚼劲，鱼皮香糯，相得益彰。如果有新鲜的，妈妈会去砍一两斤买回家。新鲜的鳐鱼，切开肉里冒鲜血，肉纹理整齐清晰，中间是一排软骨。用开水烫一下，皮肤表层的粘液就固化了，用刀轻轻一刮就干干净净。然后把鳐鱼，切成火柴盒一般大小，放清水里，加一点盐浸泡一会，会有效去除一些氨味。

鳐鱼不贵，现在估计也就一斤20-30多吧，好多年没吃了，甚是嘴馋。

福安传统做法是咸菜焖鳐鱼。咸菜适量，仔姜丝多一点，葱花适量。

大铁锅化开猪油，下葱白爆香，然后把洗干净的鳐鱼块倒下去，翻炒一会，加一点酱油，倒漠过鱼块的清水，下咸菜和仔姜丝，盖锅文火焖煮。收汁差不多，淋入水淀粉勾芡，撒一点味精，美味即成。福安咸菜都是用芥菜做的，晒干腌制好，密封在坛子里，很香有一点酸，其实不怎么咸。这种咸菜的酸香味能完美中和鳐鱼肉中的氨气味，混入仔姜丝的味道，鳐鱼吃起来妙不可言。

也有一些朋友把鳐鱼用来清蒸或者油炸。我个人就喜欢酸菜焖鳐鱼。

朋友们，你们那的鳐鱼叫啥啊，怎么烧好吃！！

（图片源自 *** ，如涉及版权，请联系删除，谢谢！！）

这道坑爹的法国名菜，中国游客一口都不敢碰，还不如油条好吃

山东有味是家常

#@大董大懂 一日一菜（146）#

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参加烟台创建“世界美食之都”，提高烟台城市品牌专题研讨会。中午烟台全聚德董事长、总经理汤慧妍请吃午饭。

我和烟台餐饮界朋友来往，有二十多年时间。今年密集。

这次午饭有几个菜，印象深刻。

菜单里有四时鲜：小黄瓜、番茄、提子、无花果。这些已是寻常之见。番茄最有味道，吃在嘴里浓郁清香，甘甜有味。我以为是蘸了糖的呢——像糖拌西红柿。

冷菜里，一道颜色殷红、晶莹剔透的菜引起我的注意，尝一口是蜜汁红薯。菜是老菜，这么殷红的红薯，之一次见。口感绵软甘甜。大家喜欢吃，你夹一筷子，他夹一筷子。好吃的美食，大家都伸筷子。红薯在烟台叫地瓜。特意问，它的名字叫蜂蜜罐地瓜，是威海、烟台的特产。名字很有产品特点，空口吃，像蜂蜜渍过。刚刨的蜂蜜罐地瓜，蒸熟的口感是粉的，要等需要一个月的时间，淀粉转换糖分，才会稀软糯甜。我一直想做一个冬天的甜品“踏雪寻梅”，觉得蜂蜜罐地瓜，能捏出红梅花儿。

烟台长岛是出海参的地方。“辣椒炒肉焗脆皮海参”做法有新意；用面皮炸一个桶，把“小炒肉”和炖好的海参装在里面，海参借小炒肉的味道，大家吃的津津有味。

“香菇夏夷贝石锅烤饭”也是一个好吃的饭。在一个石锅里，虾夷贝和香菇烧在一起，在石锅里煲出浓浓香味。

“白菜炖鳐鱼干”是烟台的老味道。鳐鱼烟台叫老板鱼。烟台人喜欢把老板鱼晒干，可做各种炖菜。鳐鱼干和炸丸子一起炖大白菜，还是家常菜顺口。

今天有一道大家很熟悉的“炝锅面”：把葱花炒焦香，炝酱油，煮杂面。我特意闻，葱香特别浓郁。和烟台的葱有关系。也可能和烟台人的口味有关系。炝锅面就是香。

最后要说一道兰州百合做的菊花型菜，这又是一个新样子。百合雕出菊花的样子，惟妙惟肖，逼真好看。

烟台全聚德是个老字号，有老味道也有新意菜。

烟台申办世界美食之都，有天然优势，这对提升烟台餐饮发展有积极推力。

鲁菜有“北方代表菜”之说，对黄河流域和中国北方的美食口味有大的影响。2019年餐饮消费已经跃居中国之一，当然这和山东的人口基数大有关系。山东菜的口味及形态还停留在大众自赏阶段，如能加大时尚元素，味道多元化，并将传统味道精致化，会在“国际美食之都”有很大作为。

@美食 @清风计划 @头条美食联盟 @头条北京 @头条美食 @头条号

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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

全球以“臭”出名的4大美食，喜欢的大呼过瘾，不喜欢的难以下咽

关于美食，并不是只有着光鲜靓丽的外表，超高颜值的造型，才能够被称之为“美食”。对于美食我们可以这样定义：“自己觉得好吃的东西就是美食！”

世界是个大舞台，每个国家，每个地区，都有着属于自己的生活习惯，饮食习俗。而这一切的一切，构成了世界的多姿多彩，丰富多样，引导着我们迫切地去了解，去体会。

对于美食来说，我们觉得味美好吃的美食，不一定其他人也这样认为。我们觉得气味诱人的美食，或许在别人的嗅觉下，并不觉得美在哪里。而别人觉得好吃的美食，在我们品尝之后，或许是难以下咽......

今天，老于就从自己的角度出发，介绍4种在世界上以“臭”出名的美食。大家看完之后可以留言给老于，看看这些美食到底是“过瘾”？还是“难以下咽”？

一，瑞典鲱鱼罐头。

让无数美食博主不得不尝试一番的鲱鱼罐头，可以说是瑞典的特色美食了。它以“臭”而出名，并且是恶臭，酸臭，可以说是臭的让我们难以接受。

具体臭到什么程度呢？据说相当于日本纳豆的300倍都不止！甚至都不惜使航空公司出台规定，不允许带鲱鱼罐头上飞机。因为它的“臭”一旦臭起来，就难以消散，并且使闻不惯的人无法接受。

但就是这种“臭”，对于那些喜欢的人群来说，却变成了无比的“香”。用一句美食的行话来说，这就是“臭香”味！

其实，这种以“臭”为名的鲱鱼罐头，营养超级丰富。它含有丰富的不饱和脂肪，以及蛋白质，是瑞典人生活中非常理想的健康食品。

除了直接打开罐头吃，它其实还有很多种吃法。比如，比较有代表性的一种吃法是：去掉鲱鱼里的鱼骨头，将鲱鱼的鱼肉弄成泥状。再与洋葱，土豆泥，以及酸奶油等等，混合在一起，用薄薄的煎饼卷着吃。

据说这样吃非常好吃，不知你是否也想挑战一下呢？

二，意大利卡苏马苏奶酪。

如果说鲱鱼罐头只是气味“臭”的难以接受，那么对于意大利的卡苏马苏奶酪，我们就要接受味道，视觉，以及心理的多重挑战了。

因为，卡苏马苏奶酪还有另外一个名字，叫做“蛆虫奶酪”。看到这，你是否有种恍然大悟的感觉了呢？如果我再向大家介绍一下它的 *** 过程，不知大家是否会胃里抽动呢？

它以佩克利诺乳酪为基础原料，并把它放置在室外有苍蝇，并且还是苍蝇最多的地方。通过乳酪的奶香味来吸引苍蝇们前来停留，并产卵。而等到大约两个月之后，苍蝇产的卵慢慢长成幼虫，也就是我们所说的“蛆虫”的时候，蛆虫就会开始在乳酪里钻来钻去。

而这时候，乳酪就会变得非常松软，甚至还会流出液体，这样就可以吃了。不过，意大利不愧是浪漫之都，就连此时乳酪里流出的液体，都会被赋予一个非常浪漫的说法，叫做“眼泪”。或许，这样说也不至于让我们毫无食欲吧。

或许，卡苏马苏奶酪并不能称之为真正的“臭”，并且它还带有奶香味。但根据它的意大利文“formaggio marcio”来翻译的话，它还有一个名字，叫做“腐臭的乳酪”。

这个名字，又让我们有了嗅觉上的感觉。可能真的是每个人对于美食的定义不同吧！有的人认为卡苏马苏奶酪是香的，而有的人认为它是臭的。

三，韩国鳐鱼片。

很多人说，韩国鳐鱼片是世界第二臭的食物。但就是这种“奇臭无比”的食物，却是韩国的一种顶级食材。

在韩国全罗道，甚至还将带有臭味的鳐鱼与熟猪肉以及泡菜放在一起，做成一道叫做“三合”的菜品。而这道叫做“三合”的菜，甚至一度成为了名菜。

那么，鳐鱼到底有多臭呢？鳐鱼本身并不臭，而是经过自行发酵后，才有的臭味。此时将它切成鱼片，就是“鳐鱼片刺身”了。由于它的气味来源是氨气，所以很多人称这种味道为“厕所的味道”。

但是，或许我们对于这种味道是无法接受的，可对于当地人来说却是爱不释手的。每逢重大节日，或者是喜庆的活动，等等，它都会被作为必不可少的佳肴端上桌。

四，中国臭豆腐。

提起臭豆腐，我丝毫没觉得它是臭的，反而是香的。但对于很多外国人来说，臭豆腐是无法接受的“臭”。或许，这就是喜欢的人“大呼过瘾”，不喜欢的人“难以下咽”吧！

中国的臭豆腐，以长沙和南京的最为有名。这种臭味，也是因为发酵而产生的。经过油炸之后，变为了臭香。吃的时候再结合着咸，甜，辣味的酱料，味道极为丰富。吃在嘴里，香在嘴里。

以上这4种美食，都是以“臭”而出名的。你们认为它们好吃到“过瘾”？还是“难以下咽”呢？你还知道哪些美食，是以臭而出名的呢？

山海经-西山经-泰器山-文鳐鱼

巨鱼计划”研究人员在柬埔寨北部湄公河捕获巨无霸

人们将这条重达300公斤的查菲窄尾魟──有纪录以来更大的淡水鱼，暂时从水中移出来秤重。当地人和研究人员动作迅速进行测量作业，并在放生之前不断泼水到它身上。

柬埔寨，湄公河──穆尔．图恩（Moul Thun）知道在鱼线末端的巨大淡水魟比以前他见过的任何鱼都还要大。但这位来自高柏岛（Kaoh Preah，一座位于柬埔寨北部湄公河上游的偏远岛屿）的42岁渔民不知道的是，这条魟鱼最终将得到「世界有纪录以来更大淡水鱼」的名号。

对于近20年来持续记录大型淡水鱼的泽布．霍根（Zeb Hogan）来说，发现这条已被放生的魟鱼让他充满希望。

内华达大学雷诺分校鱼类生物学家暨国家地理探险家的霍根说：「它证明了这些极度濒危的水下巨兽依然存在。」

霍根对大鱼的追寻称为「巨鱼计划」（Megafishes Project），并得到国家地理学会的支持。这个计划始于2005年，当时泰国北部的渔民在湄公河中捕到一条293公斤的湄公河巨鲶（Mekong giant catfish），而在东南亚研究湄公河巨鲶多年的霍根随即判断这是当地捕获过更大、也是最重的个体。这也让霍根开始怀疑：其他地方会有更大的河中巨兽吗？

为了找出答案，霍根开始搜索世界各地的河流，并经常担任国家地理节目《寻找超级大鱼》（Monster Fish）的主持人。但问题的答案比霍根预料中还要难以捉摸，不仅渔民容易夸大不实，而且缺乏淡水鱼的科学资讯、无法核实的证据，以及老旧的图纸和相片等后勤困难也接踵而来。

虽然他曾遇过亚马逊河中能直接呼吸空气的巨骨舌鱼（arapaima）、会吃掉鸽子的欧洲巨鲶（wels catfish）等无数巨物，但霍根还是找不到任何有科学依据的淡水鱼捕获纪录，能超越当初激发他走上「寻鱼之路」的那条湄公河巨鲶。

直到约两周前，霍根在柬埔寨领导并受到美国国际开发署（USAID）支持的研究小组「湄公河奇迹」（Wonders of the Mekong），接到了穆尔．图恩的 *** 。图恩告诉研究团队，他意外捕到了一条巨大的查菲窄尾魟（giant freshwater stingray），比起自己曾经看过的任何魟鱼都「大得多」，甚至可能是完全不同种的鱼。

抵达高柏岛（Kaoh Preah）之后，研究团队确定图恩捕到的这条是一只健康的查菲窄尾魟雌鱼，而且图恩对它的体型判断也相当准确。这条查菲窄尾魟从吻端到尾巴超过3.96公尺长，并在研究团队将它放在三个并排的磅秤上测量后，以重达300公斤的体重大大震惊研究人员，更刷新了世界纪录。

金氏世界纪录在6月24号证实了这项纪录，并宣布高柏岛的查菲窄尾魟是有史以来更大的淡水鱼，更与湄公河巨鲶并列世界上更大的淡水鱼鱼种。

古老的生物

「巨鱼计划」最初的目的是寻找、研究并保护世界上更大的淡水鱼类。这项计划着重在那些至少能长到一个人那么大──至少1.8公尺或是90公斤──并且只生活在淡水中的鱼种，比如会在淡水与咸水间洄游的欧洲鳇（beluga sturgeon）就不在计划考虑之内。在计划之初，霍根拟定了一份约30个物种的清单并聚焦在它们身上。

但霍根很快了解到，这项计划的挑战在于清单上的许多鱼种都很难找到。它们生活在偏远、难以抵达的地方，而且通常生活在混浊的水域中；有时即便是在巨鱼栖地生活了一辈子的人，也从未听说过这些生物，更不用说看到它们了。此外在搜寻初期，研究这些巨鱼的科学家也相对稀少。

但显而易见的是，这些河中巨兽的数量在一系列威胁下正在减少。诸如过度捕捞、外来物种对食物的竞争、水污染，以及阻碍这些鱼类迁徙完成生活史的大坝。

研究显示，全球淡水巨型动物的族群下降幅度是陆生或海洋脊椎动物的两倍，许多巨鱼都处于极危（critically endangered）的保育状态。比如世界上更大淡水鱼的重磅候选人──长江白鲟（Chinese paddlefish），就在霍根搜寻的初期阶段灭绝。

随着霍根的计划持续发展，重点也逐渐转移到保育身上。霍根说：「重点从来不在找到大鱼，而是找出保护这些非凡动物的 *** 。某些鱼已经在地球上生存了上亿年，但如今正在消失。」

打破纪录的魟鱼

淡水魟鱼有几十个物种，霍根一直怀疑更大的河中巨兽一定会出自这个家族。在一次前往阿根廷拍摄《寻找超级大鱼》的途中，霍根亲手捉到了一条约181公斤的短尾江魟（Short-tailed river stingray），但他深知东南亚的查菲窄尾魟可以长到比这大得多。

好几年来，霍根和一个泰国研究团队在曼谷附近的两条河流研究魟鱼。在这段期间，该团队捕到了好几条魟鱼，体型甚至似乎足以媲美2005年的湄公河巨鲶，但霍根和同事一直没能得知它们切确的重量。

到了2016年，泰国湄公河上游的化学污染事件导致至少70条巨型魟鱼死亡。两年后当科学家回到河边，他们发现不仅魟鱼的整体数量下滑，也几乎看不到大型的魟鱼。

近来，霍根的「湄公河奇迹」计划加快了在柬埔寨北部研究的脚步。这里的湄公河两岸都是具有高度生物多样性的季节性洪溢林（seasonally flooded forest），据信每年可以孕育多达2000亿条鱼，更被认为是包含查菲窄尾魟在内许多湄公河巨型鱼类在旱季重要的庇护所。

研究团队与当地社区合作建立渔民关系网，鼓励渔民在放回魟鱼及其他濒危鱼类前回报捕获纪录。虽然在柬埔寨捕捞魟鱼并不违法，但人们认为魟鱼不太好吃，所以很少将它们当成目标鱼种；不过偶尔意外上钩还是难免，就像6月13号晚上钓到的那条破纪录雌鱼一样。

在接到图恩的 *** 后，驻点在柬埔寨首都金边的团队成员迅速赶往河岸，并在河边与同样于当地从事研究的美国科学家团队会合。研究人员迅速在魟鱼尾部植入声音发报器，希望借此能一窥这物种难以捉摸的行为，例如它们在哪里觅食、迁徙以及生育。

霍根说：「图恩的这通 *** 证实了与在地社群合作的重要，渔民们可以成为保护这些动物的伟大盟友。」

当魟鱼要被送回河里时，包括柬埔寨渔业官员以及村中支持者在内的一群人早已聚集在旁。其中有许多人正忙着拍摄这条巨大生物，它被科学家取名为「Boramy」（高棉语「满月」之意），因为它的身体是圆盘状的，野放的当天也正值满月，而这个名字通常也被用来形容美丽的女性。

希望的迹象

对霍根来说，发现魟鱼的湄公河河段不仅是查菲窄尾魟的潜在热点，也是所有受威胁巨型鱼类的希望之源。霍根表示，尽管世界上许多河中巨鱼的情况很糟糕，但仍然有理由保持乐观。

举例来说，在北美洲保育工作已经帮助鳄雀鳝（alligator gar）、湖鲟（lake sturgeon）等好几种大型淡水鱼的族群数量回升；无独有偶，亚马逊当地的原住民社区也已经限制捕捞巨骨舌鱼这些呼吸空气的大家伙。

「当人们发现这些动物的存在，并开始欣赏它们有多么不可思议，就会受到启发。」霍根说：「2005年那条打破纪录的鱼最后被切成肉块贩售，但现在我们正利用发报器追踪全世界更大的淡水鱼。正是这样的前后对比，代表这一切仍有希望。」

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