馒头蒸多久可以出锅，馒头蒸多久可以出锅呢

牵着乌龟去散步生活 2024-08-15 9 0

馒头出锅的时候，突然瘪了怎么回事呢？有什么说法呢？你知道吗？

闻着热气腾腾喷香的馒头，口水都要流出来了。但是，有的时候，馒头在出锅的瞬间，极个别的馒头突然间变小了，瘪回去了，甚至皱缩成一个“面疙瘩”。看似就像被一只看不到的手将馒头捏小一样了。这种现象的出现，在民间被讹化，说成了“鬼捏馍”。疑惑的同时，还是要想追本溯源。

出锅的馒头“瘪了”，其实是馒头表皮过于致密，在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了，除低温的原因外，还与下面几个方面有关系。

操作工艺上出现了差错

【1】面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时，发酵过度了。过度发酵的面团，非常塌软，严重的成糊状，手拽不起团且沾手难脱；用手抓时没有“筋度”，像散架了一般；酸味明显。发“过”的面，势必要多加碱，还要加干面粉。碱量不好把握，且是发面又处于“半发酵”状态。这种面团，本来不应该急着做成品，若即加即 *** 蒸制馒头，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易“瘪了”。

【2】面团揉制或搅拌时间过长。做馒头揉面团必不可少，只要揉得面团空气排出即可。如果揉面时间过长或搅拌过度，都有可能使面团失去弹性，粘性增大，从而破坏了面筋。使馒头贮气能力降低，引起馒头“瘪了”。

【3】和面太软，加速了酶对蛋白质的分解。加水量大了，面团中的蛋白质受酶的影响，加快了分解，减弱了面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给 *** 带来不便。面团发酵快易酸败，成品形体不正，有的还会出现皱缩的现象。

面粉本身的问题

馒头蒸多久可以出锅，馒头蒸多久可以出锅呢-第1张图片-

(1)，新小麦、虫蚀麦或出芽麦。在这几种情况下，小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质粉而使面团无弹性、无韧性、分散性且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱， *** 出的馒头易缩皱。

(2)，时间长或高温下贮存的面粉。由于面粉贮存时间长了，或者将面粉久存于高温环境下，会使面筋变脆，延展性变差，粘性变小易撕裂而是面弹性增强。当和水是过多了，极有可能不发、被水蒸气烫斑或出现“瘪”了。

(3)面粉精细。面粉加工过细，破损的淀粉量过高。虽增加了面粉的吸水率，但面对易发粘，使馒头表面过于致密，透气性差。特别是冬季气压大，另起皱缩。

防止馒头“瘪了”的措施

把握面团的揉制程度。面粉品质不同，揉制的时间和力度有差异。面粉的筋力越强，面团的弹性愈大，揉制时间和力度需要长点、大点。比如，手工揉制以面团光滑，稍微发粘，易成型为妥。

掌握好面团醒发程度。加水量、酵母(或老面)用量及质量、季节气温及和面水温度、面粉质量。一般来说，冬季用老面发面不得超过12小时。

馒头胚醒发。面团是否可以上锅蒸制的判断，用手指蘸少许水，轻轻按一面团，若凹下去的小坑慢慢恢复原状，可上锅蒸制。否则是醒发不到位，再继续醒胚一会后上锅。

对“鬼捏馍”一说的科学解释

不用说所谓的“鬼捏馍”之说是迷信的，也是违背科学的原理。之所以出现馒头“瘪了”，是由于馒头在蒸制过过程中受到蒸汽的长期俯冲，中间的馒头长时间受到蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起馒头表面发粘，过于致密，从而导致中间放的馒头“瘪了”。另外，停火即揭锅盖，易使冷空气“入侵”即将出锅的馒头不规则的“瘪了”。

馒头“瘪了”，都是在揭盖的瞬间。应该停火后3——5分钟拿掉盖子。若仍发现馒头有起泡现象，应用筷子等锥状利器迅速将馒头扎一小孔。这样，即将“瘪”了的馒头会立即恢复原状，但动作要快。

另外，馒头出锅时会“瘪”，多少也与火力(或蒸箱温度)、蒸制时间的把握、若是老面，则是加碱量不足的表现。馒头是北方人的喜爱，但蒸制馒头需要用心和经验的累积，容不得一点疏忽和大意。

剩馒头不蒸不炒，简单一搅，5分钟出锅，营养味道好，小孩特爱吃

2020年已经过去了一个多月了，但是母亲过年期间蒸的馒头还有很多，父亲和母亲两个人吃不完，扔了不舍得，于是我就主动拿回来吃，拿回来的太多，总蒸着吃，大人孩子都吃够了，于是我就换了一种做法，没想到，意外的先生和儿子都说好吃，儿子一顿吃了四分之一，而且这种做法还很健康，少盐，少油，大人孩子放心吃。

食材清单：

馒头（自家蒸的）400g、鸡蛋5枚、黄瓜1根（大约150g）、火腿肠100g、胡萝卜50g、大葱1颗、椒盐适量、鸡汁适量、食用油适量

操作步骤：

1、馒头切1厘米大小的方丁。

2、黄瓜1厘米大小的方丁。

3、火腿切小丁（大概0.5厘米的方丁）。

4、葱花用多功能切菜机给搅碎，越碎越好。

5、胡萝卜用多功能切菜机给搅碎，越碎越好。

6、把馒头丁、黄瓜丁、火腿丁倒入一个盆中混合。

7、另外准备一个大碗，鸡蛋敲碎打入大碗中。用手动打蛋器搅拌均匀，直至鸡蛋微微起泡。

8、鸡蛋液中倒入适量的椒盐、植物油搅拌均匀。

9、加入胡萝卜碎和葱花碎，搅拌均匀。

10、电饼铛刷少许油，预热。

11、把混合好的馒头黄瓜火腿丁平铺到电饼铛上，整平整。准备个漏勺，把混合好的鸡蛋液缓缓的倒到漏勺上面，同时漏勺慢慢移动，使蛋液均匀的撒到馒头丁上.。

12、然后盖上电饼铛盖。烙至饼面金黄翻面。再盖盖烙2分钟左右，鸡蛋液熟了就可以出锅了。

13、健康美味的馒头披萨饼这样就做完了，是不是很简单呢？稍微晾凉就可以切开吃了，再来一杯豆浆，一份水果，哇哦，营养活力的一天开启啦。

烹饪小贴士：

1、我喜欢厚厚的那种饼，一口咬下去松软适宜，很有满足感，所以我放的馒头就很多，放电饼铛上压的很实，成品切块时也很好切。馒头的多少自己掌握，想多吃就多做点，如果你吃不了那么多，或者不喜欢太厚的话就少放些馒头进去。

2、搅打鸡蛋时多搅打一段时间，搅打均匀稍微起泡那种，这样做出来的饼很松软。

3、胡萝卜和葱花切的碎，后续用漏勺时容易通过漏勺，如果太大的话通不过漏勺，都滞留到漏勺子上面啦。

我是桔子小厨，以上图文都是桔子原创。关注我，和你一起分享美食。你的点赞、转发、评论都是对我的鼓励！

蒸包子和馒头，“三次醒发”很重要，不然出锅后塌陷、死皮口感差

有很多人喜欢自己在家里蒸馒头或者包子，卫生又便宜，可是经常遇到这样一个问题，包子、馒头出锅后，感觉整体像塌下去一样，表皮像死面，口感就更不用说了，就像下图里的一样。

看到别人蒸出来白白胖胖的大馒头，心里肯定会很郁闷，但总是找不到具体的原因。其实，还是关键的地方没掌握好。蒸包子和馒头，“三次醒发”很重要，不然出锅后塌陷、死皮口感差。

蒸出好看又好吃的馒头，关键还是在于面团的发酵

馒头、包子这类面食，跟其他面食的更大区别，就是在于使用什么样的面团，那就是要用发面。所以说，要想把馒头、包子蒸好，这个面团就一定要发好，面团发好了，基本上就成功了90%。但是很多人的做法是，看着面团已经发好了，然后就赶紧放入锅蒸开始蒸，错就错在这里，重点来了，其实要想把面团发好，并不仅仅就是醒发这一次，而是三次。

面团的“三次发酵”，每一次都很重要

面团的首次发酵

具体和面、揉面的 *** 这里就不多说了，一般都会，酵母粉的用量根据说明书上的来就行。至于说发酵时间，当然是越长越好，不要担心发过头了。什么样的状态证明是发好了呢？就是扒开面团，里面有密密麻麻的蜂窝状的小孔，见下图。

面团的二次发酵

为什么还要再一次醒发呢？这就是很多人不知道也不理解的地方了，其实里面是有原理的：上面也提到了，面团之一次发酵好之后，里面有很多气孔，我们一般都是揉一下面团，排出里面的空气。重点来了，排完气体的面团，还能继续醒发一下吗？答案是可以的，而且是必须的。

因为气体排走之后，没有了之前空气的阻隔，面团又恢复了自身的活力，还可以继续醒发，这就是关键了。操作也很简单，面团揉完、排出气之后，切成馒头坯子，放在面板上继续自然发酵10-15分钟左右，也不要盖什么东西，自然发酵就行，见下图。

面团的第三次发酵

馒头坯子在面板上醒发10分钟，接着就要进行第三次发酵了，大家记住一个原则就行，在允许的条件下，就要尽可能地多让面团醒发。操作也很简单：锅中烧水，让水的温度达到30℃-40℃就行，把馒头坯子（或者包好的包子）放在笼屉内，盖上盖子继续醒发10分钟，最后按照常规操作，开火蒸馒头、蒸包子就行了。

最后还有一个很重要的补充

有些人把面团醒发得已经很不错了，但是为什么出锅后还是出现塌陷、发瘪的现象？那就是在馒头出锅的一瞬间出现的问题。时间到，馒头、包子该出锅了，如果在关火后的之一时间打开锅盖，就极有可能出现这个问题。

什么原因？原理如下：关火后，笼屉内还有大量的、温度很高的水蒸气，馒头、包子表皮也很烫，如果之一时间开锅盖，笼屉内的压力瞬间降低，冷空气进去了，馒头、包子的表皮因为热胀冷缩的原因，极有可能瞬间收缩，很多人都经历过这种情况，馒头和包子会以肉眼可见的速度瘪下去。解决的办法也很简单，关火后焖上三分钟再开盖即可。

最后的总结

上面说了这么多，这里做一下最后的总结：1，馒头、包子要想白白胖胖、口感好，面团的醒发是关键；2，要学会“三次醒发”；3，馒头、包子蒸好后不要立刻揭开锅盖，焖上三分钟再开盖即可。

按照上面的 *** ，慢慢来，你也可以蒸出一锅白白胖胖、口感宣软的大馒头，别说吃了，看着就喜庆。

早餐还在吃馒头吗？快试试蒸花卷吧，5分钟一锅，好吃又好看

我是阿飞，每天都有几道家常菜分享给你，关注带你领略四海八荒舌尖上的美食。

【比馒头还要下菜的主食】

相对馒头，现在很多人下饭的主食也会换成蓬松柔软的花卷，即使不吃菜，嚼在嘴里也香香的，相传花卷是诸葛亮创始的馒头，当时里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就成了馒头。而有馅的，则成为包子，捏出很多褶皱像花开一样的，就起名为“花卷”~

现在的花卷有麻酱的，葱香的，椒盐的各种口味，今天阿飞就和大家分享不用任何工具，只加入面粉和水这最简单的食材揉一揉，拧一拧，锅里一蒸即可出锅的好吃好看的花卷，阿飞这里没有加任何其他食材，原汁原味，当然，如果想改变口味和丰富口感，在和面时只需加入佐料即可，学会了什么口味都可以挑战哦~

【蒸小花卷】特点—蓬松柔软好吃好看

材料准备：

【主料】面粉

【配料】酵母3克

——【具体 *** *** 】——

之一步：和面我们准备面粉300克，加入酵母3克，用150克的温水和面，边倒边搅，搅成面絮以后，下手揉成软一些的面团，用保鲜膜盖住，密封发酵至2倍大，发酵好的面团非常柔软，里面都是蜂窝眼，我们把面团多揉一会，排出里面的空气，排完气之后就可以取出做花卷了~

阿飞唠叨：这个时候，你再把面揉一下，把它揉光滑，这样蒸出的花卷表面更加光滑，里面的气孔也更加细腻

第二步：折面揉好之后，把面团搓成长条，摁扁，用面杖擀成长方形的面饼，在面饼上倒入适量的植物油，用刮板刮均匀，撒上一层干面粉，这一步的目的是给花卷分层，然后从面饼的上方开始往下折，每折一下，都要用拍一下，排出里面的气泡~

第三步：做坯折成5厘米宽的长条，下成大小均匀的面剂子，捏住面剂的两头，把面剂抻长，向反方向转一圈，再把面剂的两端捏在一起，花卷的生坯就做好了~

第四步：发酵把做好的生坯用细布盖住，防止生坯受风，表面干裂，二次发酵15分钟，发酵至生坯明显变大，拿起来轻飘飘的即可~

第五步：出锅锅内加入适量清水，放上蒸笼，铺上润湿的蒸布，开大火把水烧开，转中火，把花卷生坯放入锅中蒸5分钟，5分钟以后关火，再焖上2分钟，这一步的目的是让花卷慢慢冷却下来，防止出锅后突然遇冷，表面塌陷，蒸汽散尽之后，我们打开锅盖~

阿飞推荐：蓬松柔软好吃好看的主食蒸小花卷，如果您喜欢的话欢迎转发留言~

【之一美食，您餐桌上的“活”菜谱】

文章编辑：柒柒喝喝

秋天蒸馒头，只放酵母是外行，学会1招技巧，出锅馒头又大又暄软

导语：秋天蒸馒头，只放酵母是外行，多加这1样，出锅馒头又大又暄软

北方多数家庭会以馒头做主食，所以人们常会亲手在家做，在家蒸馒头其中的技巧是一定要掌握到位的，馒头才会做成功，在蒸馒头的时候，用酵母粉发酵是馒头暄软好吃的关键，但很多人却只知道要放酵母粉，这就外行了，其实多加1样，出锅的馒头会更加好吃，而且在一定程度上还能促进发酵，秋天转凉了，温度低发酵便会比较费时间，而将小技巧掌握到位了，这些问题都会迎刃而解，下面我便会将蒸馒头的做法详细分享给大家，轻松便能让家人吃到又大又暄软的馒头。

蒸馒头的做法：

备用食材：面粉500克，水260毫升，酵母粉5克，白糖10克；

*** 过程：之一步，面粉放入面盆中，加上一小勺白糖，然后用差不多30度左右的温水将酵母粉融化好，缓缓倒入在面粉中；

第二步，用手将其揉成一个光滑的面团，盖上一张保鲜膜，放在温暖的地方静置发酵，差不多一个小时的时间，便可看到面团发酵至原来的2倍大；

第三步，这个时候将发酵好的面团移至在案板上，揉成排气，将其揉至长条状，然后再将两头对折到中间，继续揉成长条状，反复如此，直到将面揉搓光滑；

第四步，最后将面团整理成长条状，用刀分切成大小适中并且均匀的小面剂子，分别将其整理成馒头胚子，摆放在蒸屉中二次醒发20分钟；

第五步，在锅中添上水，待将水烧开后，隔水放入馒头开始蒸，大火差不多15分钟的时间，馒头便蒸熟了，关火后虚蒸5分钟，出锅。

小编总结：经过发酵而成的馒头，蓬松暄软，更加易于被人体消化和吸收，尤其适合有小孩和老人的家庭吃，蒸好的馒头在早餐或者是当作主食吃都是非常不错的选择，蒸馒头想要做成功，从和面、发酵、揉面到最后的蒸制，每一个步骤都要掌握到位，这样的馒头才会好吃，我蒸馒头的 *** 是跟着老妈学的，效果特别好，比在外面买的吃着强多了，暄软又不失劲道，对于喜欢吃馒头的朋友来说，与其总是在外面买，不如自己亲手做，真材实料无添加，家里的小朋友也可以吃得更加放心。

烹饪小技巧：

1、秋天转凉了，蒸馒头只放酵母粉是外行，多加白糖这1样，可以起到促进发酵的效果，在冷天也可快速发酵成功，这样蒸的馒头又大又暄软，而且这个比例放的白糖不会发甜，大家可以放心；

2、融化酵母的水温一定要掌握好，酵母适宜在30度左右的温度存活，所以水一定不能太烫或者是太凉，否则都会对酵母发酵产生影响，发酵好的面团应是用手撕开内部呈现蜂窝状的组织；

3、做馒头过程中的两次发酵都非常重要，发酵成功了，做的馒头才会更加好吃，注意发酵的时候都需要盖上保鲜膜，防止面团发干，馒头蒸熟后别急着出锅，关火后虚蒸几分钟馒头更加暄软。

如果你也认为蒸馒头的这个 *** 还不错，欢迎收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！

面粉别蒸馒头了，加3个鸡蛋，碗里一放，20分钟出锅，比面包好吃

最近工作忙绿，孩子上学早晨的时间就变得非常紧张。早餐吃什么还能节约宝贵的时间，为了能多睡会，我在晚上会多做一些好吃的面食，而吃馒头没有酱的时候很难下肚，于是就用面粉做了一种新吃法，凉着吃也特别好吃，可以用手撕着吃，柔软香甜。

下面来给大家分享这款面食的详细做法，不用一滴水，打3个鸡蛋，和成面团，里面包上红枣，放在碗里蒸熟，比面包还好吃，咬一口香甜味美，不喜欢吃馒头的小朋友看了都流口水。喜欢吃的亲们试试看哦！

【红枣包】

食材：面粉300克，鸡蛋3个，酵母3克，白糖30克，玉米油2毫升，红枣一碗。

详细 *** ***

之一步：准备好所有食材。把常温鸡蛋打入碗里，加入2勺白糖，一小勺酵母，用筷子搅拌均匀，搅拌成蛋液。

第二步：把面粉倒鸡蛋液里，用筷子搅拌成面絮状，面粉分次加进去，因为鸡蛋的大小不同，面粉要一边加一边用筷子搅拌，搅拌至没有干面粉为止，最后放入玉米油，把面揉成光滑的面团，盖上盖子饧20分钟。

第三步：这是饧好的面团，拉开呈蜂窝状，如图。

第四步：把饧好的面团放面板上揉面拍下气体，再搓成长条，分9个大小均匀的小面剂，盖上保鲜袋防止干皮。

第五步：准备一碗红枣，洗净把枣核取出，再切成丁。取一个小面剂压扁擀成牛舌状，把切好的红枣铺在面皮上面。

第六步：沿着一头向里卷起，按扁再擀成牛舌状，第二次卷成圆柱形，如图。

第七步：准备三个碗，碗里分别刷上油防止沾粘，然后把卷好的小面剂三个一组摆放在碗里，饧至1倍大。

第八步：面饧好后刷上蛋黄，再撒上适量白芝麻，用保鲜膜包在上面。蒸锅里加入清水，放入饧好的面，盖上锅盖上汽蒸20分钟。

第九步：这样就做好了，暄软还能拉丝，还能一层一层撕着吃，柔软超好吃。

以上是分享朋友们面粉新吃法，暄软好吃，特别受孩子们的喜爱，做法非常简单，如果馒头、花卷吃够了，那就试试这款面包，非常适合孩子老人吃，也可以当早餐哦。营养还美味，新手一学就会，看着就特别有食欲，喜欢吃的亲们不妨试试这样做。

如果你对我的食谱有不同的看法和建议，欢迎你在下方留言和大家一起分享、留言、关注、点赞哦。

小提示：

面团软硬适中，想要好吃一定要多揉几次，面团上劲做出来的面食有层次还有拉丝效果。

碗里刷上少许的油更好脱模，凉着吃也不会硬，比面包更有嚼劲。

蒸馒头的正确 *** ，配方比例全告诉你，出锅不塌陷，好吃又好看

哈喽，朋友们，今天咱不做啥特别的，万年不变的话题，蒸馒头，那怎么才能把馒头蒸好呢？

有的人蒸的馒头出锅就缩回去了，还有的馒头蒸出来很死，跟面没发一样，下面团团就给大家分享一下自己这么多次蒸馒头的成果吧！

首先我们蒸馒头的面粉，尽量用中筋面粉或者高筋面粉，更好就是包饺子的面，面比较抗造，我之前试过用那种富强粉蒸馒头（牌子就不说了），发现出锅的馒头会跟没发好一样，但是我用同样的 *** 试了好一点的面粉（好的面粉不一定贵哈，超市打折的时候大概也是20块钱10斤左右呢），蒸出来的效果真的是天壤之别，所以原料真的会有影响，话不多说，开始干

首先准备500克的高筋面粉，4-5克的酵母粉，20克白糖，都放进盆里，然后用250ml温水和面，和成大面絮后，下手揉成光滑的面团（不喜欢用酵母的朋友，可以提前2天发酵一个小面团，就用面粉和水就可以，这样发酵两天就能当老面引子了，比例大概是500克面粉，100克老面引子，然后其他的正常放就可以）

然后将面絮揉成光滑偏硬一点的面团，面团一定要柔揉光滑

揉好的面团我们盖上保鲜膜放在温暖处发酵至两倍大，然后我们案板上撒上100克左右的面粉，取出发酵好的面团

我们用力将面团揉匀排气，把面粉都踹到面团里，这样的面团会更紧实一些，觉得面团不够硬的，可以再放些面粉

揉到使劲按压面团不会有太大的回弹，我们将面团滚成长条，不太好搓，使劲搓吧

然后将面条切成面剂，大概在12个左右

切好的面团一点起泡眼儿都没有，然后我们将每个面团多揉几下，滚圆，每个剂子揉的次数尽量多写，这样馒头会很劲道

我们把全部揉搓好的馒头放到锅中或者盖子上，盖上醒发40分钟

40分钟后，我们开火开始蒸馒头，水开后蒸20分钟，然后关火，焖5分钟，然后我们可以开锅看下馒头

很白有没有，这个真的是面粉有很大的关系，然后还有馒头没回缩，是不是很漂亮

刚蒸出来的馒头，可以一口气吃2个，太好吃

喜欢的朋友们可以试试吧

一定要注意，多揉面，面团揉的很瓷实的那种

馒头出锅时突然有几个瘪了，是怎么回事？我来告诉你原因

我母亲做馒头已有多年，以前都是用老面作为引子，几乎不会塌，除非偶然面没有醒好，基本上蒸出来的馒头，都是表皮完整不塌陷无浮空，富有弹性带有嚼劲又香。

现在有了酵母粉，方便得多了，不再用兑碱面来中和酸度，但是她做的馒头不再完美过，总有几个有点塌塌的。

母亲怀疑是酵母粉的原因，不仅没有老面的好吃，还容易出现个别馒头瘪了。

我从小在母亲的耳濡目染下，早已学会了做馒头，虽然是照瓢画葫芦，不知其原理，但馒头做得还算可以。直到后了学厨了，接触到了面点，再加上这些年由于行业的原因，走南闯北见到了各地馒头馍馍的做法，加深了对馒头的认知，发现面食最基础的馒头，也是大有学问。

据个人观察，我母亲的说法是不准确，蒸好的馒头瘪了，主要原因有那么几个，接下来我具体分析下。

1、面粉的质量。

这是很多人忽略的一点，面粉的质量与出品息息相关。不知你有没这样的情况，有时用同一种牌子，同一等级的面粉，发好的面一手感觉不一样，怎么揉就是没有筋力，一蒸就出现死面团。

实际这要不是买到陈年麦粉，要不是使用沙质麦磨的面粉。因为发酵面食要靠面粉的面筋支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就容易塌了。

因此，购买面粉时要留意一下：

①先看生产日期。

②看执行标准号，符合国家相关标准的中筋面粉执行标准号：GB/T 1355，这是合格的面粉。

③看面粉等级，做馒头选特制二等粉或标准粉（普通级）的就行，不要选次粉（属于饲料粉，太粗糙了）。不必用特制一等粉，因为经过精加工，虽说灰分较低，杂质也少，但是含有的营养物质相对少些，香味也略逊于标准粉，而且价格较高，这种特制一等粉通常是用来 *** 高档面点。

2、发酵的因素

发酵时间过长，或者酵母放多了。

原理是：之一次发酵（发面），更好是原来的增大1.5倍（适合做松软口感的广式馒头），或2倍大（适合做北方那种口感扎实的馒头）就可以蒸了。而第二发酵则是只要看到体积稍微膨胀就行了。

如果太大，里面二氧化碳太多，面团支撑不住，所以熟了以后就塌了。

酵母和面粉的比例，以及发酵多久合适？

①.一般每500克面粉放5克的酵母粉，比例为100：1，夏天可以少放一点，冬天温度低，多放一两克有助于发酵。

②.发酵的时间不是一成不变的，和温度、湿度有关。

因为面团发酵的原理是：

不管是老面（面肥），还是安琪酵母粉，都是依赖酵母菌起到的作用！老面是空气中的多种酵母菌混合作用，而每一种酵母菌的“能力”，或者说“功力”大小不一样，从而导致把握不好发酵时间，很容易发过，蒸出的馒头会发酸，为了避免这种情况，人们会添加小苏打（碳酸氢钠），俗称“碱”来中和一下。

这样蒸出来的馒头内有黄点，而且加少了发酸，加多了又有碱涩味儿，很不好把握。

两者的共同点是在合适温度下，酵母菌吸收了水，面粉的糖等营养物质，活跃起来开始大量繁殖，产生了二氧化碳和酒精，使面团的体积膨胀变大。

酵母在30~37度时为活跃，因此，冬天温度低则发酵的时间长，可以加点白糖有助发酵，一斤面粉放30克白糖，蒸好的馒头寡淡适宜不过甜，如果喜欢面粉本来的味道可以不加或少加。夏天则适当缩短，但更好得保证有30分钟。比较妥当的 *** 是看面团的状态，用手指沾些面粉在面团上戳个洞，不回弹，或者是撕开面团，里面呈马蜂窝网状，表示发酵完成。

3、揉面不够透彻

和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。

我母亲后来蒸的馒头出现个别瘪了，主要原因是在揉面、二次揉面时出现了差错。母亲年纪大了，揉面的力度不够，以及揉得不够透彻造成的。

其实，揉面只要掌握技巧就能轻松得到想要的面团状态。和面成絮状之后，要用手掌跟去揉面团，不要用手掌前部或手指，成型了搁面板上，整成椭圆形，对折，还是用掌根部去揉，往前把面团带出去。不断重复揉制，就会得到一个光洁的面团。

二次揉面时，有两种 *** ：

①不用呛面，最终馒头口感蓬松。

②加干面粉揣面，好处是能填充发酵气孔，让馒头组织更加细腻，蒸好的馒头富有层次化、口感扎实。我来简单概括下过程，把之一次发酵完成的面团拿出来反复揉，排气压面团成扁长方形，撒上少许干面粉，再把面团两端向内对折，按压扁，这样反复几次，直至干面粉用完（40克左右的量）。最后分成剂子，揉成馒头胚。

4?、火候的掌控

①、火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮，基本排除这一项)。

②、没蒸熟，馒头中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷。

③、冷水或温水放入馒头蒸，比起水开后入锅蒸的成功率高，原理是在逐步升温时中，馒头里里外外受热均匀以及稳定性更强。而开水下锅，会影响馒头胚起发，有时蒸好的馒头会夹生。

至于外面馒头店怎么是水开下锅蒸的？其实只要前期工作做得完善：面揉得好、醒面等环节做得好，固然能先水开后蒸。

而老面馒头也是水开蒸，原理是兑碱面中和酸味，冷水蒸会跑碱，所以才要如此做。

做法：馒头冷水或温水下锅调大火蒸，等到上汽了，蒸汽往外溢表示气满了，此时火候再猛，锅里的温度也是一定的，故此，转成中火即可。

蒸发多长时间为好？像馒头店大小的馒头，基本上是上汽后中火蒸15分钟。当然时间不是死的，毕竟冬夏有差异，甚至海拔不同，蒸制时间也要随之改变，若是蒸多层馒头，底层和顶层也是不一样的，多试几次就有经验了。

?5、其他方面因素

①、二次醒面，即是“二发”，好处是面团发酵的更充足，面筋的延展性更好，让馒头结构更稳定，馒头就不会回缩变瘪。二发时，锅内装足够的水，烧到温热，蒸屉铺上蒸笼纸，摆放上馒头胚，盖上锅盖，等到馒头胚大小变得比二发前稍微大，就可以开火蒸了。

需要注意：面团醒发的湿度要把握好，尤其二次醒面时，要盖上保鲜膜或纱布之类的，避免馒头胚表面风干，造成蒸好后表皮起皱变硬。

②、馒头蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大，很容易造成个别馒头塌陷，建议蒸好后停3~5分钟再掀锅。

③、蒸锅方面，不管是不锈钢的，还是竹制的，务必注意要保持密封性，不然会发生蒸汽漏掉，以及锅盖滴水把个别馒头烫成死面变瘪。如果有此现象，要用湿毛巾盖住漏气的地方。

如果用老面做馒头出现这种情况，主要是缺少碱面造成的。

?总的来说

馒头出锅时突然有几个瘪了，主要原因就是以上所讲，如有遗漏的地方，劳烦您指出，互相学习下。当然不是说全中招了，才会出现馒头塌陷、变瘪，可能是犯了一个或两个等，也有可能是某个细节没把握好。

别再蒸又大又白的馒头了，教你一招，十分钟出锅，好吃不腻

别再蒸又大又白的馒头了，教你一招，十分钟出锅，好吃不腻，馒头已经不再是北方的专属名词，现在全国各地基本都有馒头吃了，但是更好吃的馒头还是北方的好吃北方基本上天天以面食为主尤其是馒头几乎每天都会吃到，而且很多北方家庭自己都会做馒头，馒头的做法很多，可以直接是大馒头，也可以做成多种花样的，有一种非常好吃的叫花卷，做法也非常简单我们一起看看

准备好面粉和酵母粉，温水倒入面粉盆里加入酵母粉，将面粉揉搓成一个非常光滑的面团，想要发面快的可以将面团放到温度比较高的地方这样发酵会很快。发面期间可以切好葱末放在碗里，加入食用油和盐搅拌均匀后，将发好的面团加入葱末和适量的五香粉一起揉成薄薄的一块一块的，然后用刀切成一条条的不要完全切断，顶部预留2厘米左右然后将长条的面团对折起来，用保鲜袋封好在发酵20分钟，锅里烧油不用放太多至7成热后将做好的花卷放下去焖煎大概3-5分钟就可以了，这个花卷做出来特别的咸香好吃，有时间大家可以在家做非常的好吃

蒸好的馒头这样保存才会时间久一些

随着科学技术的发展，人类有了基因工程技术。科学家对酵母也进行了特殊的改良，使其丧失了产酸的功能，保留了产气和产生香味的能力。因此，用酵母发面蒸馒头不用加纯碱，方便而且健康，只是馒头的保存还是要讲究 *** 。