中新网兰州8月9日电 (张婧)火锅融合人间百味，而号称“粉中极品”的定西宽粉作为火锅必点单品，以其晶莹白皙、薄如蝉翼、口感筋道、爽滑入味的特点独占鳌头。9日，甘肃省定西市委副书记温卫东说，“如果吃火锅不吃定西宽粉，留下的是遗憾、缺少的是真味。”在市面上，即便定西宽粉的价格较之其它粉高出4元左右，但仍然圈“粉”无数。
究其原因，定西宽粉源自于优质定西马铃薯。位于甘肃中部的定西因薯而名、有薯而兴。经过200多年的发展，马铃薯在“陇中”这片土地上，伴随定西人民度过饥荒、解决温饱，到摆脱贫困、全面小康，直至走上共同富裕的道路。
8月9日，“定西宽粉”区域公用品牌发布会在甘肃省会兰州举办。张婧 摄
当日，“定西宽粉”区域公用品牌发布会在甘肃省会兰州举办。定西气候凉爽、雨热同季、土壤疏松透气、昼夜温差大，得益于这种特殊的土壤和气候条件，所产马铃薯金黄鲜亮、瓷实饱满、口感醇香、耐运耐藏，干物质含量高，富含钾元素和多种维生素，从普通农家简单的煮、烧、炒、蒸，到高端餐厅精细化烹饪，均能 *** 出“舌尖上的美味”，特别是加工马铃薯宽粉系列产品，深受消费者喜爱。
起初，定西马铃薯粉因品质、口感较好，在兰州、北京、上海、成都等地火锅餐饮中走红，逐步成为火锅美食中必点单品，加之与粉条相比，其形状较宽，被餐饮行业和消费者形象地称之为“定西宽粉”，出现在各地火锅菜单上，由此得名。
自那以后，定西宽粉迅速发展壮大，形成多样化的美食产品。“以汤包、料包、配菜合为一体的预包装产品因其方便、即食走俏市场，成为线上购物普选产品，走向各大城市市民餐桌。”温卫东介绍说，以定西宽粉为主打的预制菜，方便人们饮食，特别是在工作节奏快、做饭时间紧的情况下，丰富“上班族”的就餐选择。
2022年10月底，在位于定西市安定区一马铃薯宽粉生产基地内，工作人员进行定西宽粉包装加工工作。(资料图)中新社记者 李亚龙摄
在定西民间，几乎家家户户都会加工粉条，并晾晒成干粉，长久储藏、长期食用，可以说，炒粉条、炖粉条、凉拌粉条等吃法成为千家万户老百姓更受欢迎、最易 *** 的美食，也是春节期间百吃不厌、招待亲朋的年菜。
定西宽粉具备打造“甘味”爆款单品潜质。如果说螺蛳粉的“臭味相投”让年轻人沉浸其中，那么，定西宽粉的“流连忘返”可给消费者带来美味盛宴。温卫东表示，“宽”不只是“宽型的粉条”这一款产品，还包括“韭叶粉”“细粉”“粉丝”等系列产品，“宽”也体现了陇中人宽厚的胸怀、宽阔的视野和宽广的道路，寓意“定西宽粉”前景可期、大有作为，定西发展道路越来越宽。
图为定西市安定区一马铃薯宽粉生产销售大厅内，“定西宽粉”系列产品展出。(资料图)中新社记者 李亚龙 摄
定西宽粉是以食用马铃薯淀粉为原料，经和浆、成型、熟化、冷却、冷冻、解冻、干燥、包装等多重工艺精心加工 *** 而成，富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，以“辣、滑、劲、透、香、爽”享誉市场，色香味俱全，捞起来晶莹剔透，吃起来劲道光滑，特别深受年轻人和时尚女性的喜爱。
在产业发展过程中，定西市注重走“人无我有、人有我精、人优我特”的发展路子，特别是依托200万亩中药材面积优势，以及党参、黄芪、当归等大宗药材产地道地优势，把“康养”文化内涵融入定西宽粉。同时，当地研发的定西宽粉产品方便、即食，有广泛的受众和良好的口碑，尤其以香辣为口感的流汁宽粉，以清凉为特色的浆水宽粉等预包装单品下单率高、下单量大，为打造“甘味”爆款单品奠定良好基础。
定西市委副书记、市长武和谦说，目前，该市宽粉经营主体已经达到110家，产能达到10万吨以上，“定西宽粉”于今年4月注册地理标志证明商标，成为受法律保护的区域公用品牌，“小宽粉”正在以前所未有的势头向着百亿级“大产业”蓬勃发展。
在“定西宽粉”区域公用品牌发布会现场，食客品尝并展示定西宽粉。张婧 摄
“定西宽粉”产业要走从低端到高端、从单一到全面、从当下到长远的发展之路，必然离不开大平台、大企业、大资本的精深合作。因此，定西市“以粉为媒”，致力于吸引投资、引进企业；拓展渠道、扩大销售；促进交流、扩大宣传。
“一口宽粉，百年宽心。”在现场，温卫东还说，为了让企业家放心投资、安心发展，定西制定招商引资十条“黄金”措施，对用地保障、新引进项目奖励支持、人才奖励、安商服务等十个方面进行明确规定。其中，对新引进项目、制造业项目、外地上市公司、科技型企业，以及招商引资人员进行奖励，更高额可达2000万元。(完)
来源： 中国新闻网
原料知识：面与粉的深刻解读，饼师厨师都要默记的知识，值得收藏本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
面与粉是两类性质的原料，
当中的“面”是简体字，繁体字应为“麪”，是指小麦种子去麸后磨成的碎屑。
而“粉”的歧义性不大，是指淀粉类原料，如果在广东，则特指水稻种子去壳后磨成的碎屑。
本文是对“面（麪）”与“粉”进行归类解说。
“面（麪）”与“粉”都可 *** “糕”与“饼”。
“糕”与“饼”是利用两种不同授热介质致熟的制品。
“糕”是利用水蒸汽作为授热介质予以制熟的制品。
“饼”的授热介质变化较大，大体分为三类：
之一类是利用热辐射及热对流作为授热介质予以致熟的制品，其烹饪名称为“熯”及“烘”。
第二类是利用食用油作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“煎”及“炸”。
第三类是利用热传导作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“烙”及“熯”。
食品 *** 要走出农耕时代的思维，必须要结合工业化的方式 ***
正文：
淀粉（Amylum）是一种在植物的根茎或种子中广泛存在的贮存性葡聚糖，为直链淀粉（Amylose）与支链淀粉（amylopectin）构成的组合体，是一类超过十个以上单糖组成的聚合高分子碳水化合物——多糖（Polysaccharide）之一，分子式为（C6H10O5）n。
有一点需要明确，尽管日常所见淀粉提供源有豆类、木薯、玉米、马铃薯、番薯、菱角、荸荠（马蹄）、莲藕、粉葛、薏米、淮山、芡实、稻米以及小麦之类，
由于当中包含着“主食”与“杂粮”的概念，
所以，在真正品类划分之中，稻米以及小麦通常会被单列开来看待，这种区分就好像人与动物不在同一条线上一样。
谷物、豆类及某些根茎类原料的背景知识实际是淀粉的知识
正是这个原因，本篇的文稿也是刻意将稻米、小麦与淀粉分开来表述，以此将它们的特性解释清楚。
绿豆淀粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本双子植物纲
但制粉末时有熟制与生制之分，
前者是将绿豆蒸熟之后才研磨，俗称“绿豆粉”，英文写作mung bean flour，粉末颗粒较粗。市面上的“绿豆糕”“杏仁饼”等糕饼是用这种材料 *** 。
后者是绿豆未经致熟即与水研磨，研磨后还经过滤和干燥两道工序，因此得“绿豆生粉”及“生粉”的俗名，其粉末颗粒相当细腻，市面上所谓的“绿豆淀粉”就是指这种。
“绿豆淀粉”为传统粤菜常用的芡粉，也是以爽韧特色著称的“龙口粉丝”的主要材料。
糕与饼都是借助淀粉的性质的某个片段 *** 出来的食品
豌豆淀粉（Pea starch）是一年生攀援草本双子叶植物纲
这种粉末因直链淀粉高而支链淀粉低构成淀粉，导致产品糊化效果低且易脆裂，所以在行中较少使用，只有云南的“豌豆糕”及北京的“豌豆黄”等糕饼中使用。
玉米淀粉（Maize amylum）是一年生高大草本单子叶植物纲
玉蜀黍（玉米）辖下型类较多，有硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、甜粉型、蜡质型、爆裂型、有稃型等，而且还有黄、白、黑三色以及糯质之分，导致颖果所含的淀粉比例各不相同。
根据国家的分组标准：
一级玉米淀粉应含淀粉质为75%以上；
二级玉米淀粉应含淀粉质为72%以上；
三级玉米淀粉应含淀粉质为69%以上。
因此，在决定使用玉米淀粉前，要测试及瞭解清楚所含淀粉质的确切比例，避免配方出现偏差。
直接将玉蜀黍（玉米）研碎的粉末称“玉米粉”或“玉米面（玉米麪）”，英文称Corn flour。为北方著名主食“窝窝头”的材料。
粉粿是借助淀粉的什么片段 *** 出来，它还可以加入“晒饭粉”，它又是什么我
木薯淀粉（Cassava starch）是直立灌木双子叶植物纲
木薯含氢氰酸毒素，不宜直接烹煮食用，必须经过浸泡才能使用。
木薯富含淀粉质，提出时也经过漂水处理。
所以，木薯淀粉不含毒素，十分安全。
“木薯淀粉”是继“绿豆淀粉”之后最被粤菜厨师关注的淀粉材料之一，原因是这种粉末的支链淀粉含量较高，糊化温度、糊化时间、糊化效果都比较理想，十分适宜勾芡使用。
马铃薯淀粉（Potato starch）是一年生草本双子叶植物纲
用马铃薯粉末的商品有生粉和熟粉两种，
后者是经蒸煮或水煮再粉碎、干燥而得，商品名称“马铃薯粉”，英文叫Potato Flour，用之作食品，粘性较弱，西餐的“薯泥”就是用这种粉末 *** 。
前者才是商品的“马铃薯淀粉”，又称“太白粉”，特性与“木薯淀粉”相似。
番薯淀粉（Sweet Potato Starch）是一年生草本双子叶植物纲
这种淀粉所含的交链淀粉比例与木薯淀粉相近，占淀粉颗粒的82%份额左右，故而糊化、老化等诸多特性都与“木薯淀粉”非常接近，为我国西南地区较常使用的淀粉材料。
不过，无论是色泽或是光泽又或是质地，番薯淀粉都稍逊于“木薯淀粉”。
马蹄淀粉（Water chestnut starch）是浅水性宿根草本鸭跖草亚纲
这种粉末所含的直链淀粉比“木薯淀粉”的高，又比“绿豆淀粉”的低，可塑性程度介于两者之间，用之作糕，如“马蹄糕”，有其得天独厚的软韧性且不易脆裂并呈现爽弹的质感。
莲藕淀粉（Lotusroot starch）简称“藕粉，”是多年生水生植物双子叶植物纲
这种粉末的指标与“马蹄淀粉”十分相似，所谓“藕断丝连”，其更大的特点是致熟后的糊丝非常长，致而使食品具有韧性十足的质感。
粉葛淀粉（Arrowroot starch）简称“葛粉”，是藤本双子叶植物纲
这种粉末构成淀粉的支链淀粉比例与“莲藕淀粉”接近，但后者属长支链淀粉，“粉葛淀粉”则为短支链淀粉，而且具低温糊化的特点，糊化温度为56摄氏度，与致熟鸡蛋液的温度十分相近。
正是这个原因，西餐厨师瞄上了“粉葛淀粉”的这个特性，常与鸡蛋液在低温下搅拌成糊作布丁（pudding）之类的食品。
菱角淀粉（Water chestnut starch）是一年生浮水水生草本双子叶植物纲
这种粉末由于原料产量及成品率低，市场流通量不大，通常只要作糊给人醒酒之用。
薏米淀粉（Coix seed amylum）是一年生粗壮草本百合纲
可 *** “薏米饼”之类的糕饼。
顺带一说提，“糕”与“饼”是利用两种不同授热介质致熟的制品。
“糕”是利用蒸汽作为授热介质致熟的制品。
这类制品有发酵与非发酵两种。
发酵糕如广东著名的“伦教糕”和“马拉糕”等。前者用稻米粉作原料。后者用小麦面（小麦麪）作原料。
非发酵糕如“绿豆糕”及“马蹄糕”。
“绿豆糕”一般不是指以煮熟的绿豆作馅的糕；而是指用熟的绿豆粉填在模格上蒸熟，再切块膳食的制品。或直接填入花纹模具内使之表面有图案再蒸熟的制品。
“马蹄糕”是将马蹄粉（荸荠粉）用水开成浆煮熟，再注入蒸盘内蒸透，晾凉切块膳食的制品。
“饼”的授热介质变化较大，大体分为三类：
之一类是利用热辐射及热对流作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“熯”及“烘”。
第二类是利用食用油作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“煎”及“炸”。
第三类是利用热传导作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“烙”及“熯”。
淮山淀粉（Chinese yam amylum）是缠绕草质藤本单子叶植物纲
这种粉末与“薏米淀粉”一样，具有很高的药用价值。可 *** “淮山饼”之类的糕饼。
芡实淀粉（Gordon Euryale Seed Semen Eutyales）是一年生大型水生草本双子叶植物纲
一直以来，厨师们都认为最早用于“勾?”的淀粉就是这种粉末，直到现在所谓的“?粉”写成“芡粉”也是这个原因。
事实上，随着“绿豆淀粉”等的出现，“芡实淀粉”的作用逐渐被厨师遗忘。
澄面（澄麪）（non-glutinous flour）又称“小麦淀粉”，是一年或越年生草本单子叶植物纲
这种粉末尽管来源于面粉（麪粉），但性质却截然不同，直链淀粉所占比例相当高，又与一般谷物（穀物）、块茎等所得的淀粉性质存在明显不同。
荞麦面（荞麦麪）（Buckwheat）是一年生草本双子叶植物纲
这种粉末的性质与稻米接近，没有发酵膨胀的能力， *** 食品时须要进行烫浆处理。最著名的食品有“朝鲜冷面（朝鲜冷麪）”。
莜麦面（莜麦麪）（Naked oats flour）是一年或越年生草本单子叶植物纲
这种粉末没有发酵膨胀的能力，作食品时须经炒、蒸等法预熟方可。
燕麦面（燕麦麪）（Oat Flour）是一年或越年生草本单子叶植物纲
这种粉末没有发酵膨胀的能力，但质感则相当软滑，尽管与莜麦同科属，受欢迎程度较莜麦的高。
青稞面（青稞麪）（Highland barley surface）是一年生草本单子叶植物纲
青稞实际上是大麦
尽管麦分大小，但大麦与小麦的性质却截然不同，
后者含麦胶蛋白质和麦谷（穀）蛋白质，具较强的延展性和粘性，具发酵膨胀的能力，而大麦只能作条、饼、糕之类的食品。
大麦面（大麦麪）（Barley meal ）是一年生草本单子叶植物纲
大麦是我国较早栽培的谷物（穀物）之一，距今已有5000年栽培历史。
如今，世界谷类（穀类）作物中，大麦的种植总面积以及总产量仅次于小麦、水稻、玉米而位居第四。
由于大麦不含麦胶蛋白质和麦谷蛋白质（麦穀蛋白质），不具延展性和粘性，
所以，只能 *** 俗称“死面条（死麪条）”的无发酵面（麪）条，而不能 *** 如兰州著名的“抻拉面（麪）”的“酵面条（酵麪条）”。
我们知道，以上粉末包含淀粉或部分包含淀粉，它们的变化取决于直链淀粉与支链淀粉的构成比例。
这一点十分重要，因为直链淀粉与支链淀粉此消彼长的变化至少会影响到淀粉受热糊化的温度，问题是除了糊化温度，还有其他的影响吗？
答案是肯定的！
2008年———改革开放30年之际，中国社会出现了新的拐点，就是经济发展由量变到质，市场空间由狭小转为宽阔，一切都欣欣向荣。
转眼又过了十多年，经营环境又发生了变化，中国开始面临西方经济学家所称的“中产收入陷阱”（middle income trap）的困局。
什么是“中产收入陷阱”呢？
就是在商业初始运行中，劳方愿意以较低的薪金帮助资方建立市场，在劳资双方共同努力建立市场之后并获取足够利润的时候，部分劳方精英开始得到回报，获得较高的薪酬步向中产。
这个时候，市场规模有足够的营利空间充分地满足劳资双方的要求。
但是，随着经济运营深入发展，不仅劳方精英要求提高薪酬水平，就连普通劳方也要求提高薪酬水平。
这个时候，市场规模的营利空间只能吃力地满足劳资双方的要求，即使按照马克思所说的“延长劳动时间，提高劳动强度”的一套去操作也无济于事。
要摆脱这个困局，就要进行全面的技术革新去提高生产效能，从而舍弃劳动密集型的运作模式。
在没有取得技术革新提高生产效能去拓展市场以谋求更大营利空间之前，西方经济学家将这个市场徘徊期或经济徘徊期或商业徘徊期称作“中产收入陷阱”。
如果不摆脱“中产收入陷阱”的困局，经济规模或市场规模要么就会停滞不前，要么就会衰落萎缩。
怎样摆脱“中产收入陷阱”的困局呢？
答案只有一个———工业化！
读到此，有读者不禁会说，这里不是说淀粉吗？
怎么会唠叨起经济学来呢？
正确认识淀粉的特性，不仅是厨师技术的课题，还牵涉到经营战略的课题。
经营战略就包括食品工业化课题。
我们试举一个案例。
公元1841年（道光二十一年），四川自贡一位叫陈包包的小贩用扁担挑着炉火走街串巷卖起面（麪）条来。
他的这个举动，用现在的话说是“做市场”。
由于迎合消费群体，生意逐渐红火起来。
用现在的话说是“建立了市场”。
于是，陈包包将面（麪）条称作“担担面（担担麪）”，以使更多人认识。
用现在的话说是“做品牌”。
不久，“担担面（担担麪）”的口碑街知巷闻，很多人慕名而来，每天都排着长长的队伍等着帮衬。
用现在的话说是“市场做大了”。
然而，凭陈包包个人的能力是无法满足逐渐膨胀的消费群体的，陈包包的做法是要么自己起早贪黑地工作，要么是增添人手。
这个阶段，用西方经济学家的话说就是“中等收入陷阱”。
起早贪黑地工作恐怕是短暂而且是不现实的，惟一之途就是增添人手。
问题是增加的人手，是复制陈包包的做法，还是各自分工合作———
一个主管生产一个主管销售呢？
选择前者，市场的规模就受到局限了。
选择后者，市场的规模还有庞大拓展的空间，并且凭借优势形成一个产业。
然而，陈包包选择了前者，所以我们只知四川有“担担面（担担麪）”，其他省份却难见真容。
回顾历史，我们不禁惋惜陈包包的选择。
后来转念一想，不是陈包包不想选择分工合作之途，而且面条（麪条）本身还有诸多不可驾驭的因素妨碍最终的抉择。
让我们看看“担担面（担担麪）”的配方就能感受到陈包包所面临的困惑。
根据文献的记载，“担担面（担担麪）”有两个配方，
一个是清水和面粉（麪粉），即所谓的“水面（水麪）”；
另一个就是鸡蛋和面粉（麪粉），即所谓的“蛋面（蛋麪）”。
只要我们对照“竹升面（竹升麪）”或者是“抻拉面（抻拉麪）”的配方，
就会发现“担担面（担担麪）”配方缺少了陈村枧水（碳酸钾）或者是纯碱（碳酸钠）这个生筋、保质的材料。
换句话说，“担担面（担担麪）”缺乏的，是延长货架期———形成产业的“基因”。
以史鉴今，我们不禁发现，
我们身边很多利用淀粉 *** 的著名食品，何尝又不是缺乏某种“基因”，导致食品始终无法打破产业发展的囿困。
依据西方发达国家的经验，当经济发展到达“中等收入陷阱”的时候：
就必须转换生产及经营的思路，以工业化取代手工化的劳动密集型的生产模式，以各地市场为据点，以中央工厂为基地，从而降低生产成本、用工成本，轻车简从地创造更大的利润。
就淀粉加工的食品而言，是什么妨碍它的工业化进程呢？
现在说出最终的答案恐怕言之过早！
不过，如果我们充分认知淀粉物理三过程———遇水分散、遇热糊化、晾凉老化的原理，答案也就不言自喻。
在过往的文章之中，我们已经说及淀粉遇水分散的情况，这里着重讲解淀粉遇热糊化及晾凉老化等情况。
淀粉糊化（Gelatinization）是指淀粉溶液在加热温度至53摄氏度（直链淀粉与支链淀粉构成比例不同，加热温度会相应不同）以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，溶胀、分裂形成均匀糊状溶液。
这是因为淀粉在水中加热令胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶融状态。
由于淀粉分子是链状甚至分支状彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
事实上，淀粉糊化过程可分为三个阶段，
之一是可逆吸水阶段。
在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态；此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。也就是我们所说的“遇水分散”的阶段。
第二是不可逆吸水阶段。
对淀粉溶液实施加热，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），当加热至53摄氏度时明显发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，膨胀度达到原始体积的50～100倍。
第三是淀粉粒完全解体阶段。
随着加热延伸，在达到一定温度下，淀粉分子全部解体成溶融状态，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，彻底地完成整个糊化过程。
这个过程，叫做“遇热糊化”阶段，在淀粉学科上又称为“淀粉α-化”。
“淀粉α-化”实际上是让本来分散的结构粘合起来，而粘合程度则要视乎淀粉溶液的稠度。
与此同时，“淀粉α-化”后的粘着力较为霸道，要将之分隔较为困难。
这一点与面粉（麪粉）的性质截然不同，
面粉（麪粉）在与水接触即产生粘性，而且所产生的粘性较为内敛，稍作分隔（如撒上面粉。是面粉，指撒在表面作分隔的粉末），即可分成面团（麪团）。
例如我们常见“马蹄糕”，其使用淀粉是马蹄淀粉（荸荠淀粉）。马蹄淀粉（荸荠淀粉）遇水搅拌时是处于分散状态，但当静止时又会回复沉淀状态。
怎样让淀粉在加热的时候（通常是停止搅拌）保持着分散状态呢？
解决的 *** 是给予一个预熟的工序。
预熟的工序可将三分之一的马蹄（荸荠）淀粉由浆状煮成糊状，再与余下的三分之二的粉浆混合才作最终烹饪。
也可以干脆将所有粉浆煮成糊浆才作最终烹饪。
这样做的好处是避免糕体表面虚浮。
相对而言，粉丝（条）比粉糕的 *** 复杂很多，这与淀粉的粘度与糊化有关，也与稠度有关。
但是，当淀粉糊化后，即使稠度较大，即我们俗称的“竭”，也存在一定的流变性，要像面条（麪条）一样擀压拉抻切割成条基本是不可能的。
要让淀粉团变成条状，就要通过挤压，即淀粉湿润后，在机器中预熟（此时温度宜在70至95摄氏度），再通过螺旋挤压由小孔排出才能制成粉丝或粉条。
淀粉遇热糊化之后并没有就此结束它的物理变化，当淀粉糊晾凉之后，淀粉糊还进行着物理反应。
这种反应炒菜厨师最有体会。
为了让味道更好地附在菜肴表面，炒菜厨师都会在菜肴 *** 尾段加入一点湿淀粉。
事实上，尽管淀粉糊好像将味汁牢牢地裹在了菜肴的表面，但是，菜肴稍作晾凉，味汁就会泄漏出来，淀粉糊根本起不了裹包的作用。
这种现象，厨师称之为“泻芡”。
对于“泻芡”，淀粉学科上又称“淀粉老化”或“淀粉β-化”。
淀粉老化（Retrogradation）是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，在有限的空间内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减小的现象。而淀粉溶解度减小的整个过程就称为“老化”。
淀粉老化通常会出现四种现象。
之一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，令淀粉溶液由糊状变成糕状。我们常见的“马蹄糕（荸荠糕）”“萝卜糕”和“糯米年糕”之类的食品就是利用淀粉老化的这一现象加工而成。
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。
厨师将这种现象称为“返水”或“泻芡”，是“挂浆”“勾芡”时最怕遇到的现象。
要延缓这种现象，通常有三个办法。
之一个办法是控制淀粉的含水量；
淀粉溶液的含水量在30%～60%时，“返水”的现象最易发生，淀粉溶液含水量小于10%时延缓效果更好。
第二个办法是控制淀粉糊化后的温度，
在高于60摄氏度时，“返水”的现象较为缓慢，但低于60摄氏度，“返水”的现象开始加快直到负20摄氏度才结束。
第三个办法是控制淀粉糊化后的摆放时间，
不过，这种情况通常不是厨师可以控制的，而是由食客掌握，即建议食客趁热吃。
第三种淀粉老化现象是因淀粉糊在高温下失水而变得发韧及发硬。
第四种淀粉老化现象可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。
即肉食在腌制时扑上干淀粉（即厨师俗称的“面粉”，撒在表面作外保水的粉末），然后利用高温（如油炸、沙焗、熯烘等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。
从表面上看，淀粉糊化（淀粉α-化）——遇热糊化，以及淀粉老化（淀粉β-化）——晾凉老化，所得的不同效果是受着水的控制。
实际上，并不全是这样，
还受着构成淀粉的两种高分子化合物——即直链淀粉与支链淀粉的比例影响。
对于构成淀粉的两种高分子化合物的知识，我们在以往的文章之中已经详细介绍，在这里不再累赘。
这里要说的是它们的另一个性质——糊丝（thread of starch paste）。
淀粉溶液加热糊化之后即产生粘黏性，两种高分子化合物之一的支链淀粉则是直链淀粉产生粘黏性的来源。
有很多人发现，即使同为支链淀粉，如果采自不同的天然淀粉，其粘度也不相同，
例如采自稻米的支链淀粉与采自莲藕的支链淀粉的粘度就明显不同，后者的粘黏性要比前者强烈很多。
为什么会这样呢？
原来，支链淀粉也分长短，
如果是长支链淀粉，其粘度则高，
如果是短支链淀粉，其粘度则低。
不过，由于直链淀粉不太具粘性，它的参与比例的多少也会影响淀粉的粘黏性。
与此同时，淀粉经过预熟（预糊化），同样会影响到淀粉糊的粘黏性。
目前，确定淀粉的粘度是以质构仪对淀粉糊进行拉抻测试而获得，具体测试 *** 是将淀粉夹在两个活动探头中间，将一个探头移开，直到淀粉糊断裂分开为止，两个探头的距离即为测试淀粉糊的粘度，学科上称为“糊丝”——淀粉糊线程。
瞭解淀粉糊丝的概念十分重要，借此可以调节淀粉糊的粘黏性，使产品演绎出爽与黐的不同质感出来。
例如睽违已久的“晒饭粉”，就是调节稻米制品的原料。
什么是晒饭粉呢？
晒饭粉就是将不太具黏性的稻米（如籼米）煮成饭并晒干再研磨碾碎的粉末。
由于米饭在太阳底下晒干，过去说是吸收了太阳之气；如今的说法是米饭在太阳底下受热发生了美拉德反应。
所以，晒饭粉特别馨香。与此同时，由于米饭经煮熟，其淀粉颗粒中的支链淀粉经过老化处理已失去黏性。
所以，晒饭粉爽口不黐牙，还具有脆的特性。
这正是“娥姐粉粿”能够成为广州著名点心的原因！
当然，通过用其他不同粘黏性的淀粉去调节淀粉的粘黏性，是属于物理的调节，目前，也有利用淀粉的变性去调节淀粉的粘黏性的。
全文完
今天整理出来了淀粉的区别～大家都看下哈#淀粉区别 #土豆淀粉 #玉米淀粉
总得来说
??挂糊用玉米淀粉
??勾芡用土豆淀粉
??腌肉用土豆淀粉
??炸酥肉用红薯淀粉
??虾饺用小麦淀粉
??凉皮用豌豆淀粉
??汤圆点心用糯米粉
??芋圆用木薯淀粉
马铃薯最忌什么肥料？最喜欢什么肥料？如何施肥个大产量高？马铃薯又名土豆、洋芋，原产于南美洲，于17世纪传入我国，其营养丰富，是我国重要的粮食作物和经济作物，在餐桌上深受人们喜爱。
马铃薯传入我国后，由于其生长周期短、产量高、对环境适应能力强，如今大部分地区均有栽培，我国马铃薯的总产量居世界之一位。老话说“有收无收在于水，收多收少在于肥”，要想马铃薯产量高、品质好，科学的施肥少不了，那么马铃薯最忌什么肥料？马铃薯最喜欢什么肥料？马铃薯如何施肥产量高？一文全让你搞懂。
马铃薯最忌什么肥料？
马铃薯的整个生长周期约3个月，在给马铃薯施肥时最忌施2种肥料：
一、马铃薯忌施未腐熟的农家肥
老话说“庄稼活，不要问，除了功夫就是粪”，这里的“粪”就是指“农家肥”，在种植马铃薯时农家肥是不必可少的，但是农家肥一定要充分腐熟后才能施用。未腐熟的农家肥直接施用有3个坏处：
1、容易引起烧根。未腐熟的农家肥施入土壤后还会继续发酵，发酵时产生的高温很容易引起马铃薯幼苗烧根，马铃薯幼苗会出现叶片发黄、长势弱的现象。
2、容易引发病虫害。未腐熟的农家肥中含有大量的病菌和虫卵，直接施用容易导致病虫害滋生，马铃薯患病虫害的风险会加大。
马铃薯对品质的要求非常高，很多人在种植马铃薯时会发现薯块上有很多虫眼，这很可能是施用未腐熟的农家肥造成的，像地老虎、蛴螬、蝼蛄等地下害虫对未腐熟的农家肥都具有趋性，直接施用未腐熟的农家肥容易导致地下害虫滋生。如果土壤中地下害虫比较多，那么我们可以用辛硫磷乳油拌炒熟的麦麸，拌好后直接撒在田间，可以有效的诱杀地下害虫。
3、养分不容易吸收。未腐熟的农家肥养分呈有机态，作物的根系难以直接吸收，直接施入作物容易出现缺肥的症状。
农家肥可以拌潮后自然堆积发酵（发酵三个月左右），也可以加入有机肥发酵剂一起发酵（10～15天腐熟完成）。在发酵粪肥时，我们可以添加秸秆一起发酵，这样可以调节“碳氮比”，可以加快发酵过程。
二、马铃薯忌施含有“氯”的肥料
马铃薯是典型的忌氯作物，当土壤中氯离子的浓度过高时，马铃薯的淀粉合成和运输就会受到影响，马铃薯的产量和品质会降低。
此外，土壤中的氯离子浓度过高还会对马铃薯植株的生长起到毒害作用，马铃薯植株抗病、抗干热风的能力会降低，最终导致马铃薯减产。
因此我们在给马铃薯施肥时忌施含有“氯”元素的肥料，如氯化铵、氯化钾以及含氯的复合肥。
马铃薯最喜欢什么肥料？
马铃薯在生长过程中最喜欢三种肥料：
一、农家肥
农家肥具有营养丰富、养分齐全、肥效持久的特点，此外农家肥还能增加土壤保水保肥的能力，土壤中施入了农家肥后土壤会变得更加疏松，非常有利于薯块的膨大。
那么哪一种农家肥种植马铃薯更好？种植马铃薯更好的农家肥是猪粪、羊粪以及草木灰，猪粪和羊粪养分含量高，且改良土壤的效果比较好，很适合用来种植马铃薯；草木灰含有丰富的矿物质，且能疏松土壤，在种植马铃薯时我们用草木灰沾切好的薯块，既可以作种肥，又可以防止伤口感染腐烂。
特别注意：种植马铃薯不适宜用牛粪和鸡粪，牛粪是冷性肥料，肥效比较迟，用来种植马铃薯容易出现缺肥的现象；而鸡粪虽然有机物的含量非常高，但是鸡粪热性大、虫卵含量多，施用后容易引起烧根，容易导致地下害虫滋生。
二、钾肥
在所有肥料中钾肥对马铃薯的增产影响更大，马铃薯是喜钾作物，钾能促进碳水化合物的合成和运输，非常有利于有机物的积累，给马铃薯增施钾肥可以促进薯块膨大，对马铃薯产量的提高很有帮助。
此外，钾还能增强作物的抗倒伏、抗病虫害、抗盐碱、抗寒、抗旱、抗干热风等抗逆能力，可以有效增强植株对环境的适应能力。
三、磷酸二氢钾
磷酸二氢钾是一种高效的磷钾复合肥，其可以提高植株的光合效率，可以防止植株早衰，合理喷施可以显著的增加马铃薯的产量和品质。
磷酸二氢钾几乎不含有杂质或者重金属，其易溶于水，用于叶面喷施肥效利用率可以达到80%以上，因此磷酸二氢钾一般都用来当叶面肥施用。
特别注意：喷施叶面肥时宜在阴天或者晴天早晚进行，忌在晴天中午喷施，晴天中午喷施不仅容易产生肥害，而且还会降低肥效（叶面肥在叶片上迅速干燥不利于吸收）。
说一千道一万，那么种植马铃薯该如何施肥？
1、基肥。在种植马铃薯时我们可以结合整地每亩追施2000公斤腐熟的农家肥以及40公斤三元复合肥做基肥，施肥时宜穴施或者沟施，这样可以提高肥效。
2、苗期追肥。我们可以在马铃薯苗全15天后，每亩施5公斤尿素或者灌溉腐熟稀粪水来促进幼苗茁壮生长。切记，在追施尿素时一定不要用量过多，偏施氮肥容易导致植株徒长，马铃薯植株会出现只长茎叶而不结薯块的现象。
特别注意：如果马铃薯植株有旺长的趋势，那么我们可以喷施矮壮素或者多效唑来控旺。
3、现蕾期追施薯块膨大肥。在马铃薯植株现蕾后，地下的薯块开始膨大，此时植株对养分的需求量开始加大，我们可以每亩追施25公斤 *** 钾来促进薯块快速膨大。
4、盛花期喷施叶面肥。马铃薯植株在盛花期制造养分的能力最强，薯块膨大的速度最快，此时植株对养分的需求量更大，我们可以每隔10天喷一次磷酸二氢钾叶面肥（稀释400倍），连续喷施2～3次，可以显著的增加马铃薯的产量和品质。
种植马铃薯一定不要忽略叶面肥的补充，叶面肥具有吸收快、作用强、用量省的特点。此外，马铃薯植株封垄后土壤追肥不方便，正好我们可以进行叶面肥的补充。
温馨提示：针对马铃薯的种植，我再给大家提两点建议：一是严格选择土壤，马铃薯喜欢土壤疏松、孔隙度大的土壤，这种土壤有利于薯块充分膨大；二是覆盖黑色的地膜，黑色地膜具有防除杂草、降低土壤温度的效果，而马铃薯喜欢冷凉的气候，凉爽的土壤环境有利于薯块膨大。
总结，施肥对马铃薯产量的提高影响很大，本文详细介绍了马铃薯的施肥过程，非常有利于我们种出个大、产量高的马铃薯。
全株有毒性，曾被当成“粮食作物”，淀粉含量高，值得大力发展吗如果你对种植感兴趣，欢迎关注！
一提到粮食作物，大多数的朋友会想到水稻、玉米、黑麦、大麦、青稞、谷子、高粱等，但是最主要的还是水稻、小麦、玉米这三种。据统计，这三种粮食作物也是我们人类主要的食物来源，它们占世界食物的一半以上，可见这有多重要。而这三种粮食作物的产量普遍也高，人们就广泛种植它。
据资料记载，有好几十种植物都被当成了粮食作物，本期我们要介绍的这种植物，它在粮食作物当中，曾经也排在前十名，它的淀粉含量相当高，但全株具有毒性，许多花友们看到它的时候也不想多接触，但是由于它有价值，就有人专门去栽培它，如今值得大力发展吗？本期我们就一起来了解一下吧。
这种全株有毒的植物，它便是我们熟悉的“木薯”，这个名称听起来，感觉很像红薯，其实它们是有区别的。
木薯是什么？
它是一种典型的多年生灌木，也是大戟科的一种木本植物，植株通常比较高，比红薯还高不少，一般可以生长到1米以上的高度，不过我在山坡下也看到过2米的，可见它的株型还挺大，这样的木薯看着也挺特别的，植株还有一些纸质的叶片，这些叶片宽大，有10-20厘米长。
我们要知道的是，大部分的大戟科的植物都具有一定的毒性，常见的有油桐、猫儿眼、蓖麻、巴豆等，这些都有毒，特别是蓖麻，据资料记载，误食2粒蓖麻的种子就中毒了，甚至危机生命。而木薯也一样有毒性，它全株均有毒，在它的果实和根部也有毒性。
别看木薯有毒性，但它却是一种很珍贵的粮食植物，如今在世界上有一百多个国家就种植过木薯，它的根部虽然很像红薯，但价值却比红薯还高。
木薯的发展
木薯的原产地在南美洲或者巴西一带，食用历史也有1000年以上，在19世纪20年代，木薯就传入了我国，甚至成了一种比较重要的粮食作物。但是，如今的种植面积就减少了，这是什么原因，因为木薯虽然生命力顽强，种植容易，但是处理木薯却十分繁琐，加上价格不高，所以许多农民就不太喜欢种植木薯，还不如出去打工，您觉得呢？值得大力发展吗？
其实，木薯在我国的栽培历史也比较久，达到一百年以上，常见的有两个木薯品种，它们的枝叶有区别，分别是淡绿色和紫红色，前者的毒性比较低。
木薯的价值
虽然木薯相对便宜，但不能说它没有价值，木薯里就含有淀粉，它的淀粉含量极其高，甚至超过了玉米和土豆，在民间也有人叫它“淀粉之王”。这样的淀粉可以充当许多食品的原料。据统计，和木薯有关的工业产品达到了2000多种，我们熟悉的珍珠奶茶，里面也含有淀粉。
还有木薯汁、木薯椰蓉糕等，这都跟木薯有关，所以说，新鲜的木薯全株有毒性，但是经过专业的加工处理后，那就有用处了。有花友一看到木薯就想起过去，那时候还小，米不够吃的时候，就吃木薯、蕃薯那些杂粮，村里的小孩吃了半生熟的，结果也中毒了。
各位朋友，在你的家乡有木薯这种植物吗？您觉得木薯值得大力种植和发展吗？环境交流讨论！
生粉和淀粉到底有什么区别？看了以后才了解，搞错了会坏掉一锅菜生粉和淀粉是烹饪过程中经常使用的两种主要食用淀粉类材料，它们在烹饪中有着重要的作用。虽然它们看上去很相似，但实际上在使用和效果方面有着很大的区别。如果不正确使用或混淆它们，可能会导致菜肴变糊、变稀或失去口感，让您辛辛苦苦做的一锅美食功亏一篑。本文将介绍生粉和淀粉的区别，帮助您更好地掌握它们的使用 *** ，让您的菜肴更加美味可口。
一、来源和原料区别
生粉和淀粉都是食用淀粉类材料，但它们的来源和原料不同。
1. 生粉：
生粉，也称为生粉淀粉，是从淀粉含量较高的植物部分（如玉米、土豆、木薯等）提取的。它的颗粒较细，白色或稍微带有黄色，纯度较高。
2. 淀粉：
淀粉，又称为熟粉，通常是从谷物（如小麦、玉米）、豆类（如大豆）、薯类（如马铃薯）等植物的种子、根茎或果实中提取得到。淀粉颗粒较粗，质地较硬，外观颜色较白。
二、用途区别
生粉和淀粉在烹饪中的用途也有所不同。
1. 生粉的用途：
生粉主要用于菜肴的裹粉和勾芡。在裹粉过程中，将食材裹上一层薄薄的生粉，可以使炸制后的食材更加酥脆。而在勾芡时，将生粉与水或高汤混合，加入菜肴中烹调，能增加汤汁的浓稠度，使菜肴更加滑嫩。
2. 淀粉的用途：
淀粉在烹饪中也可以用于勾芡，但相比生粉，它更常用于汤类菜肴和糊状菜肴的 *** 。在汤类菜肴中，加入适量的淀粉可以使汤汁更加浓稠，增加口感。而在糊状菜肴（如宫保鸡丁、酸甜排骨等）中，淀粉可以使调料更好地附着在食材表面，增加菜肴的味道。
三、耐热性区别
耐热性也是生粉和淀粉的一个重要区别。
1. 生粉的耐热性：
生粉的耐热性较差，不适合高温烹调。在炸制或高温烹调时，生粉容易失去稳定性，导致菜肴变得糊状。
2. 淀粉的耐热性：
相比之下，淀粉的耐热性较好，适合高温烹调。在炸制或煮沸时，淀粉的稳定性较高，不容易出现糊化现象，保持菜肴的口感。
四、使用 *** 区别
正确的使用 *** 也是保证菜肴口感的关键。
1. 生粉的使用 *** ：
生粉通常需要与水或高汤混合后再加入菜肴中，以免生粉团块状，影响口感。在使用生粉勾芡时，可以先将生粉调成稀糊状，再均匀地淋入炒菜或汤中，用锅铲不断搅拌，使汤汁均匀地变浓。
2. 淀粉的使用 *** ：
淀粉一般可以直接与调味料混合后再加入菜肴中。在勾芡时，同样需要将淀粉调成稀糊状，均匀地淋入菜肴中，并不断搅拌，使汤汁变浓。
五、总结与建议
生粉和淀粉虽然在外观上相似，但在原料、用途、耐热性和使用 *** 等方面存在着明显的区别。因此，在烹饪过程中，我们需要正确使用它们，避免混淆，以确保菜肴的口感和质地。以下是一些建议：
1. 根据菜肴特点选择淀粉或生粉，生粉适合裹粉和勾芡，淀粉适合汤类和糊状菜肴。
2. 使用生粉时，务必与水或高汤混合后再加入菜肴中，以免出现团块。
3. 在勾芡时，将淀粉或生粉调成稀糊状后，均匀地淋入菜肴中，用锅铲不断搅拌，
使汤汁均匀变浓。
4. 在高温烹调时，尽量选择淀粉，因其耐热性较好，不易糊化。
通过正确使用生粉和淀粉，您将更加轻松地掌握菜肴的烹饪技巧，为家人和朋友带来更多美味的料理享受。同时也能避免因混淆两者而导致的菜肴失败，让您的烹饪之路更加顺利和愉快。
想要做出美味的食物，除了要有过硬的厨艺和新鲜的食材，还必须要选对好的调料。现在到饭店吃饭，总觉得比家里炒得好吃，那是因为一些饭店有很多的菜吃的就是“海克斯科技”。
现实生活中有一种调料也是经常用到的——淀粉。淀粉分成好几种，玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉。各种淀粉用途也是不一样的，比如可以用来挂糊、勾芡、腌制等等，这些不同的用途用的淀粉也不一样。
下面就来详细的区分一下这些淀粉：
一、玉米淀粉
玉米淀粉就是我们家庭里面最常用的淀粉，它比较适合油炸，因为玉米淀粉油炸之后颜色是金黄色，而且口感比较酥脆，很好吃。但是它的透明度和粘性不是很好，不适合用来勾芡，颜色会发灰色，不是很明亮。
【推荐菜谱：炸藕盒】
准备食材：莲藕、玉米淀粉、猪肉、生姜、大葱、料酒
*** 方式：
1、大葱清洗干净，切成碎末;猪肉清洗干净，去皮，先切成大块，再剁成肉末，加入鸡蛋、生抽、盐、料酒和大葱末，充分搅拌均匀，搅打上劲儿，腌制一会;
2、莲藕冲去表面的泥沙，然后切成厚度均匀的片状;
3、然后取一片藕上面放一点肉末，然后再拿另一片藕夹住，这样一个一个地将藕片夹好肉;
4、准备一个大碗，装入适量的淀粉加入一点盐，用水调成浓稠的浆糊;
5、起锅烧油，油热之后，取一个藕夹，在玉米淀粉浆液里面滚一下，裹满一层玉米淀粉浆，放入锅中炸至金黄，捞出;
6、等所有的藕盒炸好一遍之后，再次烧热油，全部下入复炸一下。
二、土豆淀粉
土豆淀粉也是比较常用的，颜色和玉米淀粉差不多，但是它和玉米的相比就是粘性比较好，透明度比较高，用它勾芡出来的汁水比较透明，而且比较黏，另外土豆淀粉就比较适合用来腌肉，腌制的肉就比较嫩滑。
【推荐菜谱：土豆条】
准备食材：土豆，淀粉
*** 方式：
1、土豆削皮切大块，放入蒸锅上蒸熟，用捣泥器捣成土豆蓉;
2、往土豆蓉中加盐、黑胡椒碎、土豆淀粉揉成团;
3、擀面杖把土豆团擀成片，再切成长条;
4、起锅烧油，木筷子放进油锅里测油温，等筷子放进去冒泡泡，放入薯条炸制炸到金黄酥脆出锅，蘸着番茄酱吃。
三、红薯淀粉
红薯淀粉因为红薯的出粉率比较低，所以价格比较高，颜色也没有玉米淀粉和土豆淀粉的白，颜色偏暗，但是它比较有劲道，适合做成红薯粉条或者炸小酥肉。
【推荐菜谱：炸酥肉】
准备食材：猪肉、生姜、料酒、花椒粉、黑胡椒粉
*** 方式：
1、猪肉冲洗干净，切成手指粗细的条状，长度一致;
2、然后将切好的里脊肉放入大碗里，加入料酒、盐、糖、花椒粉、黑胡椒粉，用手抓匀腌制一会;
3、再准备一个碗，倒入红薯淀粉，加入适量的水调成非牛顿体;
4、然后将腌制好的里脊肉全部倒入红薯淀粉浆中，让每一个肉条都裹上粉浆;
5、起锅烧油，油热之后，一个个下入肉条，炸至金黄即可;
6、全部炸好之后，油温再次烧热，将炸好的里脊肉再次复炸。
了解了最常用的淀粉之后，大家可以正确选择淀粉做出更好吃的美食。(蛋蛋)
淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。主要有豆类淀粉、薯类淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、禾谷类淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。
一、天然淀粉
⒈ 豆类淀粉：
以豆类绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、混合豆为原料加工成的淀粉，绿豆淀粉是更佳的豆类淀粉，粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。
可 *** 美味的凉皮、粉丝、粉条等。粉丝以其晶莹透明、质地细腻、营养丰富。
⒉ 马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。
它质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，高粘度、高透明度、糊化温度低、吸水性强、膨胀力大等，但吸水性差。
可应用于很多行业,纺织、造纸、食品、石油、钻井、医疗、建筑、农业、林业、园艺、铸造、饲料、日用化工、工业废水处理等多个领域。
在酱料产品中可作为增稠剂，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。改善酱油的流变性，以增强酱油的附着性和挂壁感。
在食品工业中，用做增稠剂、粘结剂、乳化剂、充填剂、赋型剂等。可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，焙烤特殊食品；制成颗粒作为“布丁”；香肠的扎线和填充料；适于口味极温和的清水罐头水果等；添加在糕点面包中，可增加营养成分，还可防止面包变硬，从而延长保质期；添加在方便面中，增强柔软度、改善口感。
作为 *** 造型糖果的成形剂。作为稠化剂以增加焦糖和果汁软糖的光滑性和稳定性。作为馅饼、人造果冻的增稠剂，浇模糖果如雪花软糖的凝胶料，乳脂糖或果汁软糖的粘合剂，胶姆糖、口香糖等糖果的撒粉剂。
作为胶粘剂主要是糊精化马铃薯淀粉。
⒊ 小麦淀粉
小麦淀粉是一种对面粉进行精加工的一种物质，是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉。
应用的领域非常广泛，主要是包括食品行业及工业制造。用做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等。
小麦淀粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。小麦淀粉作为发酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等产品的生产。
小麦淀粉也可以加工成变性淀粉，广泛应用于造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域。
⒋ 红薯淀粉：
红薯淀粉属于质量较差的淀粉，吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，因其颗粒较为粗糙、粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡；糊化后口感比较黏，又比较爽滑有韧性，所以经常用于 *** 酥肉。红薯淀粉除了用于做粉条，还可以做点心、粉皮、山粉饺等。吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它 *** 的。
红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能 *** 食欲。
2007年世界联合会禁止用水稻、小麦、玉米主要粮食作生物柴油原料之后，生物柴油的研发全部转向红薯淀粉。
⒌ 木薯淀粉
木薯淀粉呈白色。没有气味，无味道、无余味，较之普通淀粉更适用于需精调气味和味道的产品，例如食品和化妆品，布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
木薯淀粉的用途非常的广泛，用到木薯淀粉的地方是数不胜数，木薯淀粉可以在食品，饮料，糖果，化工，胶水，造纸，纺织，药用，生物降解等方面发挥功效。
使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。
木薯淀粉可以用来烘培东西，可以在饮料中起到增加甜味的作用，在糖果中可以起到控制结晶的功效，水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。
木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。低粘度木薯淀粉广泛应用于胶质化糖果，例如果冻和口香糖。
木薯淀粉基糖浆通过酸解或酶解，用于生产各种化学品，例如谷氨酸钠、氨基酸、有机酸、乙醇、酮、维生素和抗生素等。
木薯淀粉糊精是优良的胶粘剂，用于瓦楞纸板、纸袋、胶合板、胶纸、胶粘带、标签、邮票和信封等。
变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿部脱水效率，增加纸张强度。低粘度淀粉，可用作表面施胶剂以提高纸张强度并改善印刷和书写时的吸墨性。变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。
木薯淀粉常被用作上浆剂以硬化和保护纱线；用作整理剂以生产手感滑爽的布料；用作增色剂以获得清晰、耐磨的印花布料。
木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。特殊改性的淀粉可同作润肤剂载体，其它变性淀粉可用作乳化剂、封囊剂(维生素)、定型剂(发用摩丝) 和增稠剂(洗发香波)等。
木薯原淀粉和变性淀粉可与石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，从而使这类环保材料的生产成本降至更低。
⒍ 大米淀粉：
大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高达80%左右，并且大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛应用于食品、纺织等行业。
基于大米淀粉的这些特性，它可以有以下用途：
① 家庭用撒粉和衣服上浆剂；
② 沙司和烹调用增稠剂；用于焙烤食品中和作为膨化剂用于挤压型的小吃食品中。
③ 纸和照相纸的上光；
④ 糖果的糖衣和药片的赋形剂；
⑤ 作为脂肪替代物用于冷冻甜点心及冷冻正餐的肉汁；
⑥ 用来生产各种淀粉糖；
⑦ 在化妆品中使用；
⑧ 可 *** 成各种类型的变性淀粉；
大米淀粉主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中，采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖，如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖；更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕、方便面等各类食品中，使食品的成分搭配向功能化方向转变。
可以生产出低脂的凝固型酸奶，也可用于替代奶制品和其它奶油制品中的部分脂肪，如生产低脂的人造奶油。
⒎ 玉米淀粉
玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉，不如土豆淀粉性能好。
使用范围较广的一种淀粉；吸湿性强，可用作腌肉料，或 *** 油炸类菜肴，经过油炸后让菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也会参入一些玉米淀粉让成品更松软。
⒏ 番薯粉
也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心 *** 较多。
⒐ 葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛” 的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
⒑ 莲藕淀粉：
藕淀粉是久负盛誉的传统滋养食品，莲藕粉营养价值高，药疗作用也好，而且制成方便食品后食用简易一冲就可食用，且味道鲜美，老少皆宜。是一种不带麸质的粉末，用干燥的莲藕磨成，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。
⒒ 其它
此外，还有菱角淀粉、荸荠淀粉等。
二、加工淀粉
⒈ 预糊化淀粉
淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60-80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
⒉ 氧化淀粉
淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8-10，在规定时间内添加有效氯5-10%的次氯酸盐溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的 *** 来控制pH，并中和反应中生成的酸性物质。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5-7，加入亚 *** 氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应。
⒊ 交联淀粉
交联淀粉的概念是，淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维 *** 结构的反应，称为交联反应。
交联作用是指在分子之间架桥形成化学键，加强了分子之间氢键的作用。当交联淀粉在水中加热时，可以使氢键变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变。
国内最常用的交联剂有：三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、甲醛、三氯氧磷、环氧氯丙烷。
⒋ 酯化淀粉
酯化淀粉是指在糊化温度以下淀粉乳与有机酸酐（醋酸酐，丁二酸酐等）在一定条件下进行酯化反应而得到的一类变性淀粉。
⒌ 变性淀粉
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。
(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
(4)复合变性：采用两种以上处理 *** 得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
⑸ 酸变性：酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
通常制备酸变性淀粉的条件是：淀粉乳浓度为36%-40%，温度低于糊化反应温度（35- 60℃），反应时间为0.5h至数小时。当达到所需要的粘度或转化度时，中和、过滤、洗涤、干燥即得产品。
反应条件对酸变性淀粉性能的影响：
① 温度：反应温度是影响酸变性淀粉性能的主要因素，当温度在40-55℃时，粘度变化趋于温度，温度升至 70℃时已经糊化。因此反应温度一般选在40-55℃范围内。
② 酸的种类及用量：酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸最强，酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应剧烈。
③ 淀粉乳浓度：淀粉乳浓度应控制在40%左右。
变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法、湿法、有机溶剂法、挤压法和滚筒干燥法等。
食品用变性淀粉要从功能性、多样性、方便性出发。粮食加工要开发新品种，重点开发玉米系列产品，发展薯类淀粉、变性淀粉及衍生物产品；发展方便食品、营养保健食品以及乳化增稠品质改良剂等。
纺织浆纱用的变性淀粉，目前主要是酸解淀粉、氧化淀粉、尿素淀粉、磷酸酯淀粉等，还有少量的醋酸酯淀粉和复合变性淀粉。造纸工业中的新型表面涂布剂及施胶。
淀粉基吸水剂用途广泛。吸水剂可被应用在农林园艺、医药卫生、纺织、造纸、石油钻井、建筑、废水处理、食品加工中。变性淀粉又是很多石油化工产品的替代品。
马铃薯淀粉加工厂大约投资多少钱？近期，金瑞收到了不少用户咨询马铃薯淀粉生产线厂家的投资额。对于这个问题，实际上没有固定的金额，马铃薯淀粉生产线厂家的投资大约分为马铃薯淀粉加工厂的建设，马铃薯原料供应、马铃薯淀粉生产线的购置和安装、后续马铃薯淀粉生产线的维护这四个部分，具体多少会受到一些因素的影响。
马铃薯淀粉加工厂建设
建造马铃薯淀粉加工厂所需的投资包括购买建筑原材料的费用和雇用建筑工人的费用。建筑原材料包括角钢、H钢、C钢、彩钢、砂、水泥等，且采购价格受当地建筑原材料市场的影响。雇用建筑工人的费用需要与当地的建筑团队讨论。
马铃薯原料供应
马铃薯淀粉生产线需要持续不断的马铃薯原料供应来支持运作，其成本包括原料的采购成本和运输成本。
采购成本：需要看马铃薯原料的品种、质量、吨位、总体成本的实际情况。
运输成本：马铃薯原料供应地与马铃薯淀粉加工厂之间的运输成本，当然还有原料在运输途中的损坏成本。
马铃薯淀粉生产线选购安装
马铃薯淀粉生产线的购置是以高性价的标准为基础，并根据实际生产需求购置合适的设备配置。不要盲目选择产量大的马铃薯淀粉生产线，否则会造成资源浪费，从而增加支出成本，不能更大限度地发挥效益。而产量过小或质量差的马铃薯淀粉生产线会造成负荷超负荷现象，设备磨损快，造成故障或设备损坏，造成不必要的费用。另外，马铃薯淀粉生产线的安装费用取决于当地安装人员的雇佣成本，也可与设备供应商协商安排安装工作和费用。
后续马铃薯淀粉生产线维护
马铃薯淀粉生产线不是消耗品，需要长期运行，为了保证后续设备的正常运行，需要定期维护，更换易损件，这部分费用是根据易损件的更换情况和维修水平而定的。
除了这四大部分的成本消耗，马铃薯淀粉生产线厂家大约投资还有其他部分零碎的费用。
马铃薯作为人们生活着重要的食物原材料，其旺盛的市场需求促进着马铃薯淀粉加工行业发展，金瑞就马铃薯种植及产量情况、马铃薯淀粉加工市场现状、市场供需和马铃薯淀粉的销路带大家了解一下马铃薯淀粉加工的市场前景。
一、马铃薯种植、产量情况
马铃薯又可以称为洋芋、荷兰薯、地蛋、薯仔、土豆、番仔薯、巴巴、地梨、地苹果，属于茄科茄属植物，马铃薯的块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。我国是世界上马铃薯产量最多的国家。并且现代马铃薯育种技术、技术集成创新、病虫草害防治技术、加工技术等方面均有提升，使得马铃薯单产面积不断扩大，马铃薯产量整体呈现增长态势。
二、马铃薯淀粉加工市场现状
马铃薯淀粉是马铃薯初级产品，是由清洗干净的马铃薯粉粹，过滤，沉淀，烘干得来的马铃薯淀粉。目前我国马铃薯淀粉主要应用于食品行业。2022年，因为疫情对餐饮行业的冲击影响，马铃薯价格波动明显，随着疫情防控政策的放开，疫情对餐饮行业冲击影响消退，2023年马铃薯淀粉需求量会有大幅度提升，未来马铃薯淀粉需求仍有较大的增长空间。
三、市场供需
马铃薯是继小麦、水稻、玉米之后的第四大农作物，如今我国已成为一个马铃薯种植、生产的世界大国，马铃薯供给充足为我国马铃薯淀粉工业的发展提供了坚实的保障。马铃薯现代化加工产业凭借占世界之一位的资源优势和广阔的市场优势，发展速度非常快，有资源的省份，纷纷掀起建厂热潮，形成相当好的产业规模。
四、马铃薯淀粉销路
马铃薯淀粉的用途广泛，可以用食品、化工、医药等各个行业，但主要用于食品加工方面，你可以联系一些淀粉经销商，粉丝厂，方便面厂、火腿肠厂等，但一般要求淀粉质量有保证。
总的来看，随着疫情的放开，马铃薯加工淀粉的市场前景还是相当可观的，马铃薯淀粉的销售渠道也也越来越广泛。金瑞是一家马铃薯淀粉加工设备老厂家，拥有丰富的经验，如果您有投资马铃薯淀粉加工厂的想法，金瑞可以为您提供建厂建议规划和适配的马铃薯淀粉加工设备，欢迎前来咨询。
