饭店炖的鱼汤为啥奶白色？厨师长教你3个小技巧，为家人不妨一学

冬季来一锅奶白色鱼汤，色香味醇，入口绵香，这样的汤不仅味美，肉质滑嫩，还有滋补养颜的功效，端上桌分分钟光盘，用来待客也是首选，有朋友问我，为什么我炖出的汤不是白色？还有一丝腥味，步骤也都是对的，家里就我一个人下厨，搞得现在炖鱼汤都有恐惧症了，20年大厨为你解答这个问题，掌握小技巧，炖出的鱼汤想不白都难，一次成功。

1、原汁原味的鱼汤，需要新鲜的食材，拿鲫鱼举例，现宰杀的更好，要把鱼鳞、内脏、鱼腥线去掉，鱼身表面的一层黑膜，也刮掉干净，背部滑几道口子，方便入味。

锅内加入适量油，把鱼正反面煎微焦，别小看忽略这一步，煎了有两个好处，V1可给鱼汤带来更多的油脂，V2鱼肉被煎至定型，炖时不宜面目全非。

2、奶白色鱼汤的原理是什么？鱼中的油脂，经过高温沸腾后，在猛烈的撞击下，会变成细小的微粒，被游离的蛋白质包裹，这样就形成了悬浮液，也就是肉眼中看到的奶白色鱼汤。

在家中炖鱼汤不白的原因，V1鱼中的油脂低，V2炖的火候不够大，油煎之后，加开水煮沸，禁止用冷水，会破坏减慢蛋白质包裹的过程，得不偿失，开水可缩短时间，充分释放营养物质。

3、肉眼分辨不出蛋白质包裹的过程，外形似牛奶，这种鱼汤本身不耐煮，最后一步要盖好盖子，大火煮开变白后，加盐、姜片调味，再转成小火慢炖20分钟。

如果要加豆腐，出锅前10分钟放， 俗话说“千煮的豆腐万煮的鱼”，炖鱼的时间控制在20分钟即可，加胡椒、香菜等调味。

下锅煎的时候，选用猪油最合适，这样更易炖白色鲜美的鱼汤，等汤变白色后，加食盐、姜片码味去腥，做啥菜慢慢熬才能出味，尤其是鸡鸭鱼等。

炖鱼别只会加水了，加点这，鱼汤浓稠更鲜香，鱼肉细嫩更入味

不管用什么鱼熬汤，记住这3点，鱼汤浓白无腥味，老人孩子都爱喝

不管用什么鱼熬汤，记住这3点，鱼汤浓白无腥味，老人孩子都爱喝！

今天碰巧了，竟然在小区门口买到了野生小鲫鱼，尽管打理起来很费劲儿，但是想到这春季难得的美味，还是买了一些。买回来的小鲫鱼挑出来几条大个头的用来烧鱼汤，剩下的小个头便用来油炸，或者做五香糟鱼。

鱼肉细嫩，富含高蛋白，易于消化，是老少皆宜的优质食材，一碗鲜美的鱼汤对于春季长身体的孩子来说最合适不过了。可是鱼汤若是做得不好，腥味特别大，而且清汤寡水无滋味，若是做好了，鱼汤变成奶白色，又香又浓。

所以，今天跟大家分享几点熬鱼汤的小窍门，不管什么鱼用来熬汤，都会浓白无腥味，今天买的几条小鲫鱼烧了一锅汤，不加豆腐、不加萝卜，不添加任何大料、调味料，汤鲜美味，搭配米饭开胃下饭。

【鲫鱼汤】

主要食材：鲫鱼4条，生姜一块，蒜苗一根，盐适量

【具体做法】

1、小鲫鱼刮去鱼鳞，摘去鱼鳃，将鱼肚清理干净，一定要注意不要把鱼胆弄破，否则鱼汤会有苦味。

2、锅中倒油，油热放入姜丝，放入沥干水分的鲫鱼小火煎，先不要轻易翻面，能底部煎至金黄，可以轻易挪动的程度再翻面煎。

3、等鲫鱼煎至两面金黄，倒入热水，不要盖锅盖，大火烧开继续煮5分钟，这时候汤汁又浓又白。

4、盖上锅盖小火继续炖15分钟左右，撒上一些食盐和蒜末提味即可。

虽然没有放料酒、没有添加胡椒粉、花椒等调味品，可是炖出来的鱼汤尤其鲜美，没有腥味，孩子特别愿意喝。如果家里有小一些的宝宝，炖好的鱼汤还可以用破壁机打碎，或者直接用鱼汤来煮面条。

【煮鱼汤小窍门】

1、不管是用什么鱼来煮鱼汤，将鱼先煎一下，这样不仅仅去除了一部分鱼的腥味，还能让鱼汤更加浓白。

2、鱼煎好之后，立刻加入开水大火煮，也是鱼汤浓白的关键。

3、千万不要添加花椒、八角、胡椒粉，鱼汤原汁原味才鲜美。

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大厨分享绝活！经典酸菜鱼，简单1招做出金色的汤

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

四季都离不开的餐桌经典非酸菜鱼莫属了，作为一道重庆江湖菜，因为开胃好吃的特点受到了大家的一致喜爱，今天我们就做一道经典酸菜鱼，重点把底汤做好，争取做到鱼吃完汤也一滴不剩。

今天我们用到的主要食材是花鲢，粉丝和适量酸菜，接下来我们就看一下具体做法。

1.首先准备一把粉丝，用开水烫软，准备适量的酸菜，请清水泡起来去除多余的盐分和杂质。

然后把鱼处理一下。

将花鲢的残留鱼鳞刮干净，再剖开鱼腹去除最腥的黑膜和血水。

洗干净以后放在案板上，顺着脊骨平刀把两边的鱼肉片下来。

剔除鱼刺把鱼骨斩成段，然后斜刀把鱼肉片成3毫米左右的薄片。

薄一点容易煮熟并方便入味，太薄也不行，容易碎掉。

2.给切好的鱼片码一下味。

把片好的鱼片抓洗一下，去除血水和粘液然后沥干水分放入盆中。

打入一个蛋清，淋入一点白酒去腥，再加入少许食盐抓拌均匀。

淋入一点清水继续抓拌，把水分打进鱼片里面增加滑嫩度，撒入一点生粉锁住水分，最后淋入少许植物油防止粘连，继续拌匀备用。

3.鱼片处理好以后准备辅料

生姜切成片、小葱切成段、大蒜切成蒜片、几个野山椒切成圈、干辣椒切成段放在一起。

然后把泡好的酸菜冲洗干净捞出来切成段备用。

4.锅内烧油煎鱼骨。

锅内烧油加入一块猪油增香，放入鱼骨经常晃动锅避免糊底，煎两到三分钟，中间经常翻面，把鱼骨煎至两面金黄，再沿着锅边加入适量的清水，盖上锅盖开大火焖煮10分钟。

10分钟以后转为小火，捞出锅中的鱼骨，把奶白色的鱼汤倒出来备用。

5.锅内加入菜籽油，酸菜味多的菜只用清油味道比较寡淡，再加入一勺猪油炒化。

放入葱姜蒜、野山椒、干辣椒、几粒花椒，开小火翻炒爆香。

然后放入酸菜，转中火翻炒2分钟炒出酸菜中的水分。

酸菜炒至干香以后放入刚刚捞出的鱼骨，倒入鱼汤转大大火烧开。

开始调味，加入食盐、鸡粉、味精、胡椒粉、淋入一些白醋搅拌化开调料，把泡软的粉丝放入锅中 煮熟以后和酸菜一起捞出来，放在汤盆中垫底。

6.继续把锅中的汤汁烧开，转为小火把鱼片依次撒入锅中，鱼片定型以后用勺背轻轻的推动，让鱼片均匀受热。

鱼片不能久煮，煮到雪白后立即起锅倒在汤盆中。

锅内再烧油，淋入一些花椒油，大火烧至冒青烟后撒入花椒和干辣椒爆香。

然后起锅倒在鱼片上面，最后撒上葱花、白芝麻点缀一下美味即成！

阿飞有话说：

1.这道菜，鱼片的厚度更好在3毫米左右，太薄容易碎，太厚不易入味；

2.炒酸菜的时候更好用菜籽油或者猪头，用清油的话，味道不够醇厚，汤汁色泽也不够漂亮；

3.鱼骨煎一下再炖，汤汁更加的浓郁奶白；

4.煮鱼片时火要小一点，变白以后即可出锅，这样再热油的二次加热下，嫩度才能达到极致。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

无论炖什么鱼，牢记住这2点，煮出的鱼汤又浓又白，还没腥味

时间过得飞快，到了秋冬换季的11月份，天气渐冷，皮肤特别干燥，还易疲倦、不想动，这时候我就会经常给家人炖汤喝。尤其是炖鱼汤喝，经济实惠，也较容易消化，非常适合幼儿及老人家食用。鲫鱼虽然四季均产，但以冬天产的鲫鱼最肥，肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，深受人们喜爱，鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全，而且鲫鱼也是一味补药，多喝鲫鱼汤暖胃又营养，有利于孩子的生长发育，同时也能增强身体的免疫力。

鱼汤虽好喝有营养，但想要做好鱼汤却是一件讲究的事情，身边有不少人都做不好，导致炖出来的鱼汤不白，闻起来腥味大，喝起来口感也不鲜香。那么，炖鱼汤都有哪些小技巧呢？今天把这个熬鱼汤的 *** 分享给大家，牢记这2点，鱼汤又鲜又香，原来想要熬出鲜美奶白的鱼汤这么简单。

【准备食材】：鲫鱼，白萝卜，生姜，料酒，葱花，大蒜，食盐

【烹饪步骤】：1、首先将买回来的鲫鱼清洗干净，可以让摊主帮忙去掉鱼鳞，鱼鳃等，鲫鱼腹部的一层黑膜一定要搓洗掉，因为这个部位腥味最重。鱼身两面切上几刀，鱼身表面水要擦干净，这样煎鱼的时候才不容易破皮。

2、在锅中倒入食用油，摇一摇锅让油均匀分布，等油温热之后，放入鲫鱼开小火慢煎。刚下锅别着急翻动，一面煎好以后来个小翻煎另一面，最忌经常翻面，这会导致鱼身粘锅破皮。煎好鱼身之后再熬汤，这样才不会轻易的软烂，而且汤色乳白浓稠。

3、直至煎到鲫鱼表面微黄，再下入葱姜片爆香。

4、鱼煎好后，直接倒入开水没过鱼身，水量根据自己的需要放，够喝就可以了。先中大火炖十分钟，再中小火炖10分钟，如果中途汤熬干一定要加水的话，记得还是要加开水。鱼汤想要浓郁奶白，一是要提前煎一下鱼身，增加油脂促进乳化作用。二是要大火炖煮，大火出浓汤小火出清汤。

5、这时的鱼汤已经非常的浓白鲜香，最后下入切好的萝卜丝或者豆腐块继续炖5分钟左右即可，调入少许食用盐，胡椒粉就可以关火了。

鱼汤炖好后，出锅前撒少许的香葱花，一道鲜美可口的鲫鱼汤就做好了，鲫鱼汤含有十分全面且优质的蛋白质，冬天要常做给家人喝，用这个 *** 炖出的鱼汤一点儿都不腥而且汤色奶白。

【煮一锅奶白鱼汤的小窍门】：

1、鱼汤一定不要直接加水熬，要先煎成金黄然后再加水炖煮，这样鱼肉中的蛋白质才能更好地激发出来。

2、熬鱼汤时要加入开水，这样炖出来的鱼汤浓白无腥味，加凉水炖出的鱼汤腥味重，鱼肉还易散。

3、炖鱼汤用大火煮沸，而尽量别用小火，所谓大火出浓汤就是这样奶白色的汤。

无论煮什么鱼汤，最忌直接下锅煮，少了这1步，鱼汤不鲜，腥味重

不管煮什么鱼汤，只需掌握三个要点，鱼汤奶白鲜香没腥味，超好喝。大家好，我是傻姐美食，生活中唯有美食和美景不可辜负。春天气候干燥，人体需要多补充水分，除了多吃蔬菜水果，饮食上也要以汤水为主，三餐要常喝汤，我家最喜欢喝鱼汤，清香不油腻，滋补又营养。现在正是鲫鱼上市的季节，昨天老爸送来一大盆野生鲫鱼让我煮汤喝，个头虽不大，但超级新鲜，这一盆够吃好几个月了。今天就和大家分享下煮鱼汤的小技巧，只需掌握三个要点，保证鱼汤奶白色无腥味，一起来看看具体怎么做的吧。

首先鱼一定要新鲜，冷冻鱼口感差汤也很难煮出奶白色。把鱼去腮、去内脏清洗干净，鱼肚子里的黑膜一定要去除，这可是腥味的来源，能大大减少腥味，洗干净后用厨房纸把鱼身水分擦干，可以防止粘锅。鱼身正反面斜切几刀，切几片姜片备用，鲫鱼不需要提前腌制，直接下锅即可，加盐料酒腌制会影响鲜味，还有鲫鱼汤不要用葱爆锅哦，不然葱油味也会影响鱼汤的味道。

无论煮什么鱼汤，最忌直接下锅煮，少了这1步，鱼汤不鲜，腥味重。煮鱼汤的之一个要点，锅内加适量猪大油，猪大油是汤白的之一个要点，这是植物油没法比的，用猪大油熬的汤特别白。第二个要点是先把鱼煎一下，油热化开后放入鲫鱼，小火慢煎至两面金黄，一定要先煎一下再煮，这样保证鱼汤是奶白色的，鱼皮煎过后钙物质就会释放出来，这样再煮汤自然就是白色的，切记万万不要直接下锅煮，这是很多人都忽略的一点，难怪汤不白，这一步也指的就是煎鱼。

鱼身煎至两面金黄，再放入姜片爆锅，姜香味出来后，倒入多一些的开水，盖上锅盖，大火烧开。煮鱼汤的第三个要点，一定要加开水煮，水温也很关键，很多人习惯用冷水煮汤，这是不对的，冷水不但会导致鱼肉腥味重，汤也煮不白，开水煮很快就会煮出奶白色的汤汁。

开锅后再倒入砂锅中转小火慢炖，直至把汤煮白，还有需要注意的是，不要提前加盐，要快出锅的时候加点盐调味，不然会导致鱼肉发柴不鲜嫩，如果给小朋友喝，就不要加盐了，汤是鲜甜味的，孩子很喜欢喝。再切几块儿豆腐放入锅中，鱼汤炖豆腐味道一绝啊，也有人喜欢加荷包蛋，根据自己口味添加就好，看我煮的鱼汤够白吧，连喝两大碗都不过瘾。

出锅后撒点香菜点缀下，鲜香味美的鱼汤就做好了，汤汁奶白无腥味，超级好喝，快点动手试试吧。

小贴士：1、煮鱼汤更好用猪大油，汤汁会更白。2、不要直接下锅煮，一定要先把鱼煎一下。3、煮鱼汤要用热水，冷水腥味重。记住这三点，保证鱼汤比饭店做的还好喝。煮鱼汤就分享到这里了，对于我的观点您有哪些见解呢？如果您也有做鱼汤小技巧，欢迎评论区留言分享您的宝贵经验及意见，让更多朋友学习受益吧。

用这个技巧做奶白鱼汤胜牛奶，味道好吃极了

既然基于这么营养，我们应该好好利用它来熬汤。怎么才能够做出比牛奶还白的营养鱼汤呢？之一步，先把鱼洗的干干净净，内部的黑膜也刮干净，因为黑魔是最腥的，一定要把它去掉。把鱼沥干水，烧热锅，倒油转锅令锅面油均匀，把鱼放下锅，小火煎成金黄色。然后关火让它放凉。翻过另一面用小火煎到另一边也金黄色。放凉再反面目的是。这样做出来鱼汤不会上火。两边煎金黄都放凉之后一次性加满水大火煲。同时加入姜和豆腐同煮不要中途加水否则汤是不会白的。一定要用大火烧滚。全程用大火熬十五到二十分钟，放盐就可以喝了。这样做出来的鱼汤，又白又滑又甘香。煎熬完汤的鱼还能保持一条不会碎。这样喝鱼汤就没有多余的骨刺了，也不用到鱼袋超方便奶白色的鱼汤胜过牛奶加入豆腐又营养又经济失眠,下奶,产妇,功效,母婴人群,家常菜,煮,亲友聚餐,午餐,中国菜

怎样炖鲫鱼汤像牛奶一样白？加热水还是凉水？其实只需注意一点

要煮出奶白色鱼汤，到底用冷水还是热水煮？好多人都做错了

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今天分享6个厨房小窍门

1. 炒空心菜怎么避免发黑？
2. 怎么挑选空心菜？
3. 花甲怎么去沙？
4. 怎么炖出奶白色的鱼汤？
5. 鸡肉怎么上浆口感好？
6. 怎样让卤肉上色？

炒空心菜怎么避免发黑？

1、要焯水之后再进行翻炒：烧开一锅水，将少许的盐倒入锅里，然后再把洗净的空心菜焯水二十秒左右，控水之后再放入炒锅，这可以包子空心菜的颜色不改变；

2、避免用铁锅炒，用不锈钢锅或者不粘锅都可以，因为铁元素也会使空心菜变黑变质。

怎么挑选空心菜？

1、看叶子颜色及形状

叶子越绿的越新鲜，叶子越宽大的越新鲜脆嫩。同时，要挑选无黄斑、茎部不太长、无烂叶、萎叶，无虫害的。

2、看切口情况

茎管底部的切口要无腐烂或变色，如果太干燥或缺乏水分的会比较不新鲜。

3、看茎管粗细

口感方面，茎管细嫩的空心菜口感较细嫩；茎管粗的空心菜口感比较硬脆。空心菜应买梗比较细小的，吃起来嫩一些的。

花甲怎么去沙？

花甲用盐水泡比较好。

买回来的花甲肉中带有沙子，会影响其口感，在水中放1勺盐，再滴几滴香油，把花甲放进去，静止泡养1小时后反复搅动，捞出，倒掉泡养的水，再用清水冲洗干净，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。因为盐的味道和香油的气味会使花甲张口，将里面的沙子吐出来了。

怎么炖出奶白色的鱼汤？

很多人在熬煮鱼汤时，会先热锅加油，然后把鱼入锅，之后就直接往同一口锅中加水，这种做法是错误的。我们倒油之后往锅中放鱼会出现的情况就是鱼粘锅破皮，这样的汤不要说是白和鲜了，纵然后面怎么抢救也是会有一股糊味的。

在煮鱼汤前，更好先用不粘锅煎鱼，煎完后换一口锅，开水下锅，这是汤汁奶白色的关键！煮制时，加水之一次就要加足，不要后面汤干了再加水，味道就不好了，还会影响颜色。

鸡肉怎么上浆口感好？

鸡肉上浆分三步走：

1、揉入少许水，让鸡肉吸收饱满的水分。

做法：切好的鸡肉，加入适量水，用手不停摔打，让水分进入到鸡肉中，摔打至有粘性即可。

2、加入蛋清，将吸收了水分的鸡肉裹起来，鸡肉再焯水或过油的时候，水分就会析出。

做法：加入一个蛋清，使水分裹在鸡肉里面，再用手不停搅拌，让蛋清裹住鸡肉。

3、裹上淀粉，会使鸡肉的口感更加滑嫩，水份更加牢固地锁住在鸡肉里面。

做法：上一步搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了，再加1勺淀粉，然后抓几下，腌制片刻。

怎样让卤肉上色？

卤肉上色的 *** 有两种，第1种是炒糖，第2种是用红曲粉。

1、炒糖色的 *** ：在锅里先放少许油烧至3成热，再加白糖用细火慢炒，炒至白糖变成黄色再加水就可以了，切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

2、红曲粉的 *** ：是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可，超市有卖。

鲫鱼汤这样做，炖出奶白色，汤鲜肉嫩祛湿，夏天一定要喝

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