黄豆酱油和生抽的区别，黄豆酱油和生抽是一个东西吗

牵着乌龟去散步生活 2024-08-07 44 0

调料你用对了么？

现在超市里的调料品类真是太多了，琳琅满目，花样繁多。不再只是简单的酸甜苦辣咸，就说醋，有醋精，白醋，香醋，米醋，陈醋，饺子醋……。酱油有海鲜酱油，黄豆酱油，生抽酱油，老抽酱油，红烧酱油，一品鲜酱油，味极鲜酱油……。反正不管是什么品类都有一大串，看的头大不就是酱油醋么？弄那么多名头干嘛呢，都不知怎么选怎么用了。调味品用对了提香增色，用错了适得其反了。

先说酱油，如果用来提鲜那就用生抽，如果用来上色就得用老抽，不能混为一谈，否则达不到调味的效果。

一道菜盐才是调味的灵魂。作为百味之首的食盐是我们每天做菜用的最多的。但是放盐的时间一定要掌握好，不能放的太早，特别是炖汤时加盐过早的话，就会导致肉类又老又柴，影响口感。

鸡精和味精都要在出锅前再放，放早了高温加热会流失降解，鲜味大打折扣。出锅前放入可以更大限度的提鲜增味。但是糖醋，醋溜做法时不用加入鸡精和味精。

白糖可以提鲜，卤菜或者红烧时可以用来提色，让菜品颜色红亮。

料酒的主要作用是去腥，料酒一定要高温加入才能更好的起到作用，凉拌菜调肉馅等就不能放料酒了。

陈醋的用处很多，凉拌菜炒菜时都可以放点。醋还可以中和辣椒的辣味，如果菜太辣可以适当加点醋，辣味就会大大减少。

掌握好这些调味品的用法，才能让我们做出的菜肴色香味俱全。秒变做菜高手。

#大有学问#?

值无不言：5-50元酱油差异在哪里？看完这篇你就明白了

本内容来源于@什么值得买APP｜作者：牛皮酱Monyo

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本期值无不言我们请来了站内首席生活家@牛皮酱Monyo为大家分享5-50元酱油差异在哪里？看完这篇你就明白了（附良心酱油选购清单

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写在前面

柴米油盐酱醋茶是每一天生活的必需品，美味的食物，离不开耐心的烹饪，更离不开有古至今传承下来的各种调味料，离了这些烟火味道，再美味的食材也会变得索然无味。不知道你是否有发现，在进入商店以后，面对琳琅满目的调味料，如何从中选择一款最适合的最健康的调味料，也成为了一件让人烦心的事情。就拿买酱油来讲，小时候买酱油，拿着妈妈给的一块钱，拎着酱油瓶就可以去楼下的小卖部买酱油，只有那么一个品种，而现在，走到超市的酱油货架边上，满满的各个品牌的酱油，大瓶的小瓶的，众多的品牌，便宜的和贵的，真是不知道怎么选择，密集恐惧症与选择综合征都硬生生被逼出来了。

作为一个资深的吃货，本着对各路美食的信仰，借此机会来聊一聊在超市中5块与50块的酱油区别在哪里？应该如何选择一款健康与口感醇厚的酱油。

一、酱油的基本小知识

1.酱油的主要酿造工艺

酱油酿造工艺主要分为低盐固态与高盐稀态酿造。

高盐稀态酱油是我国生产优质酱油的主要工艺，也是传统的酱油酿造工艺。该工艺的主要特点是高盐分、稀醪发酵、低温发酵和发酵周期长等，要经过约三个月到半年的发酵周期，整个过程发酵温度不超过 30℃，发酵周期较长，后熟时间充足，因此才能生产出优质的酱油。

低盐固态酿造工艺也是传统的酿造工艺，这种方式缩短了发酵周期，整个周期大概在 15～30 天。使得原料蛋白质快速分解，但该法酿造出来的酱油在风味上存在明显的不足。由于高温发酵使得酱油中带有一定的焦味和苦味，且由于短时间发酵，使得酱油中的挥发性香气成分含量偏低，滋味淡薄，质量无法与高盐稀态法酿造的酱油相比。

二者可以说是各有优劣，总体上来讲，高盐稀态发酵酿造的酱油正逐步取代低盐固态酿造的酱油，除儿童酱油之类的对盐有要求的少量特殊酱油外，目前市场上售卖的大部分酿造酱油均为高盐稀态发酵酱油。除此之外，酱油还有一些是配制酱油，因为现在的消费者对健康要求更高，配制酱油也比较少见了，这里就不提它了。

2.酱油的品级

根据国家标准GB/T 18186-2000《酿造酱油》中规定，高盐稀态与低盐固态发酵酿造酱油，对应的酱油等级以可溶性无盐固形物，全氮和氨基酸态氮来分级，通常市售的产品以氨基酸态氮来标注。

这里需要特别特别注意的是，这个只对不添加谷氨酸钠的酿造酱油有效，如果在酱油中的成分有谷氨酸钠，能够让酱油中的含氮量提高，就好似当年在奶粉中添加三聚氰x一样，是一种作弊的行为，这让品级分级完全失去了意义，但也有不同，谷氨酸钠添加到酱油中它是安全的（这点见后文详细分析）。

二、藏在酱油里的秘密

作为消费者，在选购酱油的时候，我们没有办法可以亲身去各个品牌的生产工场去现场观看，那么应该如何选购酱油呢？这一切都可以从酱油的配方表中来知晓。下图中某品牌的酱油除了基本的大豆、小麦外，还有大量的食品添加剂。

这里可能有小伙伴质疑，商家如果不按照规定写配料表，可以隐瞒一些食品添加剂、防腐剂等成分怎么办呢？我国国家标准GB7718-2011《预包装食品标签通则》明确规定了企业对配料表的标注要求，要求配料应按照制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，但这也有个例外，当配料的添加量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。正规的企业对它的产品配料表肯定是要负责的，否则不仅会承担相应的法律责任，也会对该企业的生育造成重大的影响，所以在各大商超市中售卖的大品牌的酱油配料表，基本上都是可信的。

1.酱油的原料选择

细心的小伙伴们可以发现，现在酱油中很多酱油使黄豆或者脱脂大豆，那么它们有什么区别呢？自古至今，黄豆是酿造酱油的核心原料，是酱油的灵魂，赋予酱油醇厚的鲜香口感。那么，什么是脱脂黄豆呢？脱脂黄豆就是生活中比较常见的豆粕，是经过提取大豆油后的大豆残渣，这个东西在以前是给作为养猪的饲料使用的，如今很多酱油生产厂家为了降低原料成本，以豆粕替代黄豆，作为酿造酱油的原料。

从酱油的字面意思就可以知道，酱油也是一种“油”，如果原料脱脂，从健康的角度来讲虽然可以减少油脂的摄入，但也把酱油原有的味道给 *** 了。

除此之外，一些生产厂家也拿麦麸（小麦皮）替代小麦，来降低成本。

2.酱油中的常见添加剂

食品添加剂其发明的初衷是为了提升食品的口感，而如今很多商家为了降低成本，添加多种添加剂来弥补食品因为产品原料、配方、工艺上的不足而产生的口感问题。在酱油中的添加剂主要包括增鲜剂、甜味剂、着色剂与防腐剂。

增鲜剂

谷氨酸钠

谷氨酸是一种氨基酸，谷氨酸钠是是谷氨酸的钠盐。

谷氨酸，又称麸氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。谷氨酸大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。

谷氨酸钠对食物具有提鲜的作用，前段时间比较火的电视剧《爱情公寓五》中关谷家族使用的烹饪秘方就是味精。一直以来，谷氨酸钠被一些无良的媒体不实报道着，导致公众对谷氨酸钠存在一定的误解，诸如，“味精是一种不健康的调料”，“味精不能高温烹饪，否则会产生毒性”之类谬解。为了切实了解谷氨酸钠，特意找了些证明的资料。

首先谷氨酸钠的安全性，经小白鼠毒理性试验，谷氨酸钠是绝对安全的。其次，谷氨酸钠加热后会产生焦性谷氨酸钠，这也是安全的，只是它无法再产生独特的鲜味，通俗的讲就是，“高温烹饪提前加入味精等于白加”。

相关的文献资料也证明，谷氨酸钠在155℃才会生成焦性谷氨酸钠，也就是说，只要正常烹饪，不是油炸神马的高温，随便什么时候加入味精都行，也能够提鲜。

中国中医研究院早在2001年发表论文，证实了即使在百倍含量食用谷氨酸钠，也是完全安全的的。

尽管谷氨酸钠的是无毒的，但婴儿还是不要食用谷氨酸钠。

FAO/WHO（联合国粮农组织/世界卫生组织）食品添加剂法规委员会于1973年规定了味精（即谷氨酸钠，缩写MSG）ADI值（可容许的每日摄入量）：每公斤体重每天容许摄入量不超过120毫克；12周以下的婴儿不在此例，要慎用。

1987年2月16日至25日在日内瓦召开的国际食品添加剂专家委员会对味精（包括谷氨酸及其钠、钙、钾盐类）的评价结果“对味精的ADI不必作规定”。

1987年3月17日至23日在荷兰的海牙召开了FAO/WHO食品添加剂法规委员会第19届会议，对味精安全性问题做出结论认为：作为一种增加食品风味的调味料味精，不再需要评价其每日容许摄入量，消费者可以放心食用味精。会议保留了12周(3个月内)以下婴儿要慎用的意见。

介绍完了谷氨酸钠，再回到酱油这个话题，要知道，传统的酿造酱油是不会添加谷氨酸钠这一添加剂，为什么在酱油产品中会有谷氨酸钠这一成分，这最主要的原因是因为生产厂家为了降低成本，弥补采用次一点的“改良工艺”，“改良原料”所产生的口味缺陷。特别要注意的是，笔者查询了所有的国标，对谷氨酸钠的添加量没有明确的规定，虽然它是健康的，但如果一口酱油不是醇厚的酱油味道，而是满满的味精味道，那还不如直接加味精，何必化大价钱买它各种添加剂的“味精水”呢？不过，谷氨酸钠也是一种钠盐，过量食用会让人血压升高，易口渴等产生一些不适的生理变化。当然，日式的一些高端酱油也会加入一些谷氨酸钠，以增加口感，但我们基本上是很难买到的，可以忽略。

氨基酸盐的提鲜剂中，除了谷氨酸钠，常见的还有5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠，其添加量远低于谷氨酸钠，通常在一些蒸鱼酱油、寿司酱油、凉拌酱油等一些功能性酱油中出现，其效果类似于谷氨酸钠，安全性也是有保障的，这里就不做额外的单独分析。

呈味核苷酸二钠

它是由酵母所得核酸分解、分离制得或由发酵法制取的一种提鲜剂，也算是一种天然的增鲜剂，它的特点是能够与味精产生协同提鲜作用，没错，还是降低成本，可以减少味精的添加量。

当然，它也是绝对的安全的。但与谷氨酸钠同理，属于一种钠盐，过量食用会使血压升高，易口渴。

根据国标GB2760―1996《食品添加剂使用卫生标准》指出：呈味核苷酸二钠可在各类食品中按生产需要适量使用。不过很遗憾，它也同样没有规定明确的用量。相关研究表明，它的过量添加，会让酱油中产生甜味，似乎还能减少甜味剂的使用量。

甜味剂、着色剂与防腐剂

对于甜味剂、着色剂与防腐剂之类的添加剂，因为大量食用存在一定的健康隐患，GB 2760-2014 《食品添加剂使用标准》对这类添加剂的添加量有严格的规定。

酱油中常见的甜味剂主要有糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等，它们的添加使酱油的口感增加一点点回甘，多一些层次感，但主要在低端酱油产品中，为了弥补发酵时间不足带来的口感缺陷；焦糖色是酱油中最常见的着色剂，多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物，属于相对健康的一种天然着色剂。苯甲酸钠、双乙酸钠、尼泊金酯类是酱油中常见的添加剂，通常添加量为0.001%~0.01%左右。

三、哪些良心酱油值得买

前面介绍了酱油的一些小知识和基本的添加剂，相信各位小伙伴也都明了，其实酱油的配料表越简单，酱油越纯正，越值得购买，所以，这里安利一波我们在各大商超可以看到到的添加剂少，原汁原味的酱油。

1.千禾御藏本酿380天

千禾味业食品股份有限公司成立于1996年，位于东坡故里四川眉山，是中国专业酿造高品质健康酱油、食醋、料酒等调味品的股份制企业。千禾味业充分利用"天府之国"好环境、好气候、好水源形成的自然发酵场优势，精选东北非转基因黄豆、小麦等优质粮食为原料，在传承中国古法酿造技艺的基础之上，创新具有自主知识产权的现代酿造工艺技术，结合自动化成套设备和物联信息融合技术，以健康酿造理念构建严格的品质保障体系，科学还原酱油、食醋、料酒等调味品酿法自然，实现高端化、集群化、规模化的古法新酿。千禾味业始终秉持"忠孝廉节，说到做到"核心价值观，坚持以"匠心酿造中国味道"为使命，做放心食品，酿更好味道，愿景是将"千禾"打造成高品质健康调味品之一品牌。

千禾这款御藏本酿380天酱油可以说是满足的传统酱油的所有的要求，官方宣传酿造时间达到了380天，远超过高盐稀态发酵酱油的半年左右发酵时间，原粮酿造的酱油就好像酒一样，时间越长越醇厚，配料成分仅含有水、非转基因黄豆、小麦和无碘食用盐，0添加增鲜剂、防腐剂等食品添加剂，氨基酸态含氮量≥1.2g/100ml，远超国标的0.8g/100ml，就是价格方面略贵，1L装的日常售价为40左右，好价大概是15左右。其产品线也比较丰富，有次一点的御藏本酿280天酱油，采用相同的原料，只是发酵时间不如380天，再次一点还有御藏本酿180天可选择，不过这款采用的原料是豆粕。

另外，千禾产品还有稍微更高端一些的头道香，口感上没太大的差别。

2.尧记酱道 3年养

福建省尧记食品开发有限公司，创建于1994年。十多年来，尧记秉承“用科技酿造健康”的企业理念，研发出多系列健康美味的尧记酱油，深受市场欢迎，已成为福建省调味品行业的佼佼者。尧记位于交通发达的惠安辋川玉溪开发区，四周田地丰沃、空气纯净，是得天独厚的酱油酿造产地，现有一万多平方米全封闭厂房，还拥有日本引进全自动温控圆盘制曲机生产线，产能全省之一，年产量超万吨。恪守“品质就是生命”的原则，尧记精研各种科学酿造工艺，实现现代酿造技术与传统酿造工艺的完美结合，以“天然健康”为持之以恒的品质要求，酿造出了全天然、高品质的调味佳品。

和前面提到的千禾御藏本酿380天的成分一毛一样，号称酿造3年以上，氨基酸态含氮量≥1.0g/100ml，超过国家特技酱油的要求。不过这款酱油也是真的贵，3瓶装日常售价218元，不过好在也有次一点的一年酿、两年醇产品可以选择，原料方面也是良心的一毛一样。

3.海天特级生抽

海天这个调味品行业的巨头品牌就无需介绍了，不知道为啥，找遍了它的产品线，没有看到真正无添加的酱油产品，唯一一个比较接近的就是这款特级生抽，没有添加味精与防腐剂，氨基酸态含氮量≥1.0g/100ml，除了常规成分，还添加了白砂糖与酵母提取物，这大品牌就是不一样，很会偷换概念，有看过前文的小伙伴应该可以猜出这个酵母提取物是啥。日常22元左右，好价12元左右。

4.李锦记醇味鲜

李锦记也是常年称霸实体超市的调味行业巨头，翻遍产品线，国内的产品也是没有完全无添加的酱油产品，和前面介绍的海天特级酱油一样（感觉这俩品牌就是可口可乐和百事可乐，产品线几乎完全匹配，你有的我都要有，你开发的我都要开发），完全匹配的是醇味鲜酱油，具体参数就不详细介绍了，成分、氨基酸含氮量跟前面这个真是一毛一样。日常售价23左右，好价12元左右。

当然，与海天不同的是，它品牌旗舰店也有进口酱油产品，这款双璜醇酿头抽则比较的良心，配料除了水、大豆、小麦、食用盐就仅多了一个白砂糖，价格也稍贵一点。

5.厨邦纯酿酱油

同样是调味品巨头的厨邦，做的有点更过分了，翻遍产品线，找到唯一接近良心酱油的，采用的原料竟然脱脂大豆，这连海天与李锦记都不干的，氨基酸态含氮量≥0.8g/100ml，勉强达到了特级品质，日常售价是18，好价不到10元，如果其他款都没有好价，可以买几瓶这款替代。

6.珠江桥牌御品头抽

珠江桥牌始创于1954年，是中国最早的国有出口食品名牌之一。珠江桥牌是一个联合商标，旗下涵盖千余种食品品类。2008年10月，通过整合珠江桥科、工、贸产业链，成立了广东珠江桥生物科技股份有限公司（简称珠江桥股份），体制创新，使珠江桥迎来了新一轮的跨越式发展。珠江桥股份以生产和经营调味品为龙头，同时作为中国优质食品供应商为全球家庭、餐饮及食品加工提供厨房一站式服务。

来自广东的老字号酱油，成分与李家和海家的一毛一样，不过这个品牌号称采用与出口欧盟产品相同的生产线，品质应该是没问题，日常售价19元左右，好价10元左右。

7.简单香畴365天特级头道酱油

2012年在武汉正式注册公司——谦益农业（湖北）有限公司。国内新锐生态农业企业，2016年被农业部授予“国家示范农业合作社”、“新农民创业创新百佳成果”。

农场秉持“善待土地、和谐发展”的自然农耕精神，种植过程禁止使用任何农药、化肥、除草剂，致力于为社会提供安全可靠的粮食产品，同时为后世留下一片绿水青山，并带动乡亲共享生态农业发展成果。

主要产品为生态大米、小米、面粉及其他杂粮，种植、加工与销售一体化，2017年重点发展生态黄酒、椴木香菇、木耳等特色产品。

公司大力推进”互联网+农业”，通过 *** 、微信、京东等多个电商平台，产品行销国内近30个省、直辖市和自治区。同时，在华中科技大学、武汉武商量贩有线下销售专柜。2015年，被评为黄冈市十佳电商；2016年，被评为黄冈农业产业化重点龙头企业。

成分仅含水、黄豆、小麦与食盐，氨基酸态含氮量≥1.0g/100ml，达到特级标准。这是湖北武汉的品牌，值得支持一波。

写在后面

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酱油有生抽和老抽，这个“抽”是什么意思？弄懂以后再买不吃亏

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

导读：

在农村生活的那个阶段，对于调料品真的比较的陌生，记得那个时候只有一点酱油还有盐，另外再加一点味精，有的人家不吃味精的话，就只有前两者。如今的调味品琳琅满目，每次去超市，货架上都是一整排，比任何商品都要多，那该怎么来选择呢？

我们就以酱油为例，以前酱油都是直接拿个瓶子去打，记得我打的时候，是2毛钱一瓶，如今不用打酱油了，超市各种各样的酱油应有尽有。不过我个人倒是发现，不管品牌有多少，大致只分为两种，生抽还有老抽。

酱油有生抽和老抽，这个“抽”到底是什么意思？弄懂以后再买不吃亏。

先说说抽是什么意思，以前看过汪曾先生写过酱园，里面写得就比较清楚，酱放在酱缸里发酵，酱的中心就会挖一个洞，里面会慢慢渗出原汁的酱油，要把这个酱油给它取出来，就要靠抽，因为是非常大的酱缸，放倒基本是不可能，所以这也是为什么说酱油，叫生抽或者是老抽。

那生抽和老抽是什么关系呢？直白一点讲，生抽就是新鲜发酵的酱油，而老抽就是新鲜发酵的酱油。老抽是在生抽的基础上，加入焦糖 *** 而成的。

生抽和老抽味道颜色的差异

去超市买酱油的时候，我们其实也能发现，生抽的颜色一般都是红褐色，有点咸鲜，空口吃会回甘，老抽有光泽一般都是棕褐色，它酱香浓郁，口感更厚重粘稠，主要是用来上色。

我们在食用的时候，如果是吃凉拌或者是一些清淡的蔬菜，那么建议使用生抽，它比较的鲜甜，如果是吃红烧肉以及酱烧类的菜，那么建议大家使用老抽，这样的话颜色会比较的好看，能够大大 *** 人的食欲，看起来会非常有胃口。

这里可以教大家用一句话来理解：生抽调味增鲜，老抽上色增香

平时在超市如何购买生抽或者老抽

一直让大家有一个好的习惯，养成看配料表，酱油的配料表中，经常会看到谷氨酸钠，焦糖色，苯甲酸钠、山梨酸钾，5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠，三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾，这些是什么意思呢？

用大家看得懂的话来讲，就是味精的含量、着色剂、防腐剂、增鲜剂、甜味剂，另外还有黄豆或者是脱脂大豆。最为关键的一个指标则是氨基酸态氮，大家想要挑到好酱油，氨基酸态氮指标越高，它的酱油越好，原料能选黄豆就不要选脱脂大豆。

这里有一个对照表，大家买的时候可以在酱油瓶上查找一下：特级酱油氨基酸态氮含量为≥0.8g/100ml；一级酱油含量为≥0.7g/100ml；二级酱油含量为≥0.55g/100ml；三级酱油氨基酸态氮含量为≥0.4g/100ml。同样价格也是和这个高度相关的。

朋友们，你们学会怎么挑选酱油了吗？欢迎大家留言讨论

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这些酱油的用途你知道吗？

?四、红烧酱油
?|用途：红烧、酱烧
?|特点：味道比老抽淡，颜色更红，可给菜肴增色增味

?五、东古酱油
?|用途：炒菜、白灼
?|特点：属于生抽的一种，口感咸鲜，豉香和酱香味浓

?六、海鲜酱油
?|用途：蘸料、凉拌
?|特点：味道鲜美可口、色泽亮丽，能够更大程度保留食物原本原味

?七、煲仔饭酱油
|用途：煲仔饭、拌饭、凉拌菜
?|特点：属于粤式酱油，用由老抽、生抽、糖、蚝油调配而成，味道更加鲜美，提鲜效果显著

?东古酱油和味极鲜都是生抽的一种，两者之间有何区别
?|东古酱油：东古酱油更适合炒菜，因为东古酱油酱香味浓郁，所以需要高温加热之后才能更加彻底地激发其自身的酱香味，如果之间凉拌酱香味就出不来，味极鲜较好但是香味比较淡。
?|味极鲜：味极鲜凉拌菜会更加适合，由于味极鲜本身带有不耐热的酵母提取物，本身就更适合用于做凉拌菜，凉拌鲜味更好香味更浓，虽然炒菜也会有明显的酱油味，但鲜味反而会因高温的烹调而降低

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同样是酱油，生抽好还是味极鲜好？区别很大，原来以前都用错了

酱油在超市里可是占据C位的，在那些重要显眼的黄金位置上，总能看到各种促销售卖的酱油。琳琅满目的酱油品种，难免会让我们一脸懵，不知该如何下手。

没办法，谁让它是我们日常饮食中不可缺少的调味品呢？炒，炖，拌，腌制，等等各种菜品的烹饪中，几乎都有它的参与。

于是，听着促销员的各种解说，天花乱坠，各种酱油堆满了厨房，但却在烹饪中的效果超级一般，甚至很差。尤其是生抽和味极鲜，同为酱油，也同为可以凉拌，烹炒的调味酱油，却着实困扰着我。二者是同一种酱油吗？既然是同样的东西，为何又要有不同的叫法呢？

经过多方调查，老于今天就把这些详细的信息分享给大家，希望对大家能有所帮助！

一，生抽和味极鲜的确是同为酱油。

酱油在发酵好了之后，所抽取的之一道酱油，就是“生抽”。所以，生抽是酱油的一种，这是毋庸置疑的。

味极鲜的酿造过程，符合了酱油的发酵工艺，也是经过传统的工艺天然酿造而成的。它所含有的氨基酸态氮的含量，每100毫升有1.2克，也是完全符合国家对于酱油标准的要求的。所以，味极鲜也是酱油的一种。

并且，生抽和味极鲜都属于酱油中可提鲜的品种。其中所含有的氨基酸态氮的含量都很高，提鲜效果都很好。不管是拌凉菜，还是炒菜，都可以使我们的菜品鲜味增加，更好吃。

但是，尽管这样，它们都同为酱油，也都可以提鲜，用法也相同，却不是一样东西。生抽和味极鲜，都有着属于各自的不同特点。

二，生抽和味极鲜的区别。

1，原材料不同。

酿造生抽所用的原材料是黄豆，黑豆，面粉，等。当它们发酵好之后，之一次抽取的酱油，就叫做生抽。

在生抽的基础上，再加上一些鲜味添加剂，就是我们所说的味极鲜了。当然，这些所添加的鲜味添加剂，也都是一些纯天然的物质。所以，味极鲜也属于纯天然的酿造酱油。

黄豆酱油和生抽的区别，黄豆酱油和生抽是一个东西吗-第1张图片-

2，味道不同。

生抽和味极鲜在味道上其实很相似，都是带有鲜味的酱油。如果一定要区分其味道上的不同，主要是在鲜味以及咸淡的程度上。

味极鲜的鲜味，要比生抽更鲜，咸味要比生抽更咸。总体味道更为醇厚，比生抽要重一些。因为，味极鲜所含的氨基酸态氮的含量，要比生抽更高。

生抽的氨基酸态氮含量为，每100毫升含1.0克；味极鲜的氨基酸态氮含量为，每100克含1.2克。

而氨基酸态氮的含量高低，除了可以决定鲜味的程度，也可以决定其营养价值的高低，同时也可以决定酱油品质的高低。也就是说，味极鲜的品质要比生抽更高。

所以，如果单从提鲜效果来说，味极鲜完全可以替代生抽。二者相比，肯定是味极鲜在味道上要更好一些。

3，颜色不同。

生抽的颜色是红褐色的，而味极鲜的颜色就几乎是褐色了。所以，在颜色上，生抽要比味极鲜更淡一些。

所以，很多人会在家中同时备上味极鲜和生抽。他们会选择在烹饪一些颜色本身就很淡的菜品时，使用生抽，反之使用味极鲜。不能说这种 *** 不对，但是在我看来，完全没有必要。

因为味极鲜虽然比生抽的颜色要深，但也仅仅只是深一点点而已。如果想要颜色浅一些，就少用一点味极鲜就是了。

所以，二者的颜色不同仅仅只是在酿造过程中所自然产生的一种现象，完全没有必要拿来当做判断谁好谁不好的标准。

综上所述：

关于味极鲜和生抽哪个更好，其实完全可以根据个人的口味来选择。如果喜欢吃鲜味和咸味更浓郁的，可以选择味极鲜的。如果喜欢吃淡的，选生抽完全可以。

但是，如果单从营养成分上来看，还是味极鲜好。毕竟它的氨基酸态氮的含量要比生抽更高，是符合国家标准的特级酱油。

大家不妨可以结合自身的实际需求进行选择！如果还有其它的不同观点，不妨在评论区留言告诉我哦！

吃了这么久的生抽、老抽和酱油，区别在哪知道吗？

在我们日常生活中，酱油、生抽、老抽是妈妈们厨房中必备的几味调味品，但是很多人却不会用，那么他们到底有什么区别呢？

首先从用料和工艺上来看，酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过加工酿制而成的。酱油的成分比较复杂，以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。

“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用；而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合烹饪时增色作用。老抽是做肉类中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩，比如做红烧肉的时候需要上色老抽则是更佳选择。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的 *** ：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的 *** ：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

在烹调中要注意

酱油是中餐烹调的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。

酱油怎么用？

1、更好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

2、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等 *** 。

3、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

最后，生抽、老抽、酱油这三种调料的用法吃法你都了解了吗？

酱油会致癌吗？生抽、老抽、味极鲜，有什么区别？一文讲清

前不久看到一则吓人的新闻，讲述一对夫妻双双查出了肝癌，原因是长期使用酱油而引发的，有人说酱油含有致癌物，长期使用酱油来调味会引发肝癌。

看到这样的新闻你是不是特别害怕？那么多人都吃酱油，也没见人人都得癌症，到底什么样的酱油才会致癌呢？下面我们来看一下。

酱油会致癌吗？生抽、老抽、味极鲜，有什么区别？一文讲清

如果要追溯酱油的历史时间，就得往前拨3000多年，大约在西周时期就已经发明了“酱”，这在当时算是一种比较昂贵且稀有的发酵调味品，味道咸香，几乎适配每一道菜，后来发现在 *** 酱时，将会衍生出一种具有特殊香味的汁液，而这就是最早的简易酱油。

酱油是传统的调味品，用大豆、脱脂大豆或黑豆小麦或麸皮，加入水、食盐，酿造而成的液体调味品，酱油简单可以理解为，豆酱酿制出来的油，所以又被称为酱油。

吃酱油，会致癌？

酱油看起来都相似，但其实酱油分为酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是用黄豆黑豆和大豆为原料，通过微生物发酵生产而来，一般生产周期长约3~12个月。

而配制酱油，是用酿造酱油、酸水解植物蛋白浆，再加入食品添加剂配制而成，周期短，成本低。

关于酱油会致癌的说法，认为配制酱油会添加焦糖色的添加剂，这种添加剂中的“4-甲基咪唑”已被国际癌症机构认定为可致癌物2B级。

中国调味品协会专家技术委员会发表声明：“4-甲基咪唑可能致癌”这一说法缺乏理论依据，尚未得到国际权威机构的一致认可。

我国食品安全国家标准规定，酱油中允许添加焦糖色素，但要求焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量要低于200mg/kg。

生抽、老抽、味极鲜，有什么区别？

生抽、老抽，有何不同？

酱油的 *** 工艺，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，适合“固态发酵”工艺 *** 酱油，而南方地区气温较高， *** 酱油更适合“稀态发酵”工艺。

发酵过程中第1次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去，继续第2次发酵，再抽出来的油为“二抽油”，第3次被发酵抽出的称为“三抽油”。

生抽就是将“头抽油，二抽油，三抽油”，按照比例混合之后的酱油，生抽颜色较浅，味道鲜美，适合于炒菜和凉拌，因为“头抽油”所含的鲜味物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽品质更优。

老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油，老抽一般颜色更深，黏度更大，所以老抽更适合于“上色”使用，不仅如此，有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。

因此，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

“味极鲜”是何物？

超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。

如何买到纯正的酿造酱油呢？

1、看生产执行标准号：真正的纯粮食酿造的酱油，它的生产执行标准号是GB18186，属于高盐稀态酱油，如果没有执行标准号，就不符合国家生产执行标准，这样的酱油不建议大家购买。

2、看产品配料表：纯粮食酿造的酱油，产品配料表上只有大豆或小麦，更好选择非转基因大豆，非转基因大豆里面含有丰富的油脂。

味道香，营养价值比较高，而这个豆渣不含有油脂，营养价值低、成本比较低，这就是两元一袋酱油的来源。而这个豆渣不含有油脂，营养价值低、成本比较低，这就是两元一袋酱油的来源。

3、看产品质量等级：酿造酱油一共分四个等级，主要根据氨基酸态氮的含量决定，氨基酸态氮的含量越高，就说明酱油的品质越好。

酱油分生抽和老抽，“抽”指的是啥意思？区别很大，看完长知识了

“民以食为天”，而对于我们赖以生存的“食”，很显然已经有了更高的要求。“吃饱”，早已不再是困扰我们的问题，现在更重要的是“吃好”。

至于如何才能“吃好”，“烹饪”显然成为了重中之重。而在烹饪中，除了火候的把握，各种调味品的使用，也是决定味道以及营养价值的重要因素。食盐，醋，味极鲜，酱油，蚝油，等等这些调味品，看似简单易用，但却实际上有着不少门道。

光拿酱油来说，就有着生抽和老抽之分。起初的时候，我并不知道生抽和老抽还有什么具体的区别，以为只是不同厂家的不同叫法而已。反正都是酱油呗，一股脑全部都倒点进去，味道肯定差不了。

可后来才发现，事实并非如此！这样做出来的菜并不好吃！不管是热菜，还是凉拌菜，味道总是怪怪的，有的时候甚至是难以下咽。

至于为什么，后来老于多次反复求证，终于知道了原因。下面就讲给大家听：

首先，我们要知道“什么是酱油”。

其实，生抽可以被称之为酱油，老抽也可以被称之为酱油。不管是生抽，还是老抽，它们都是由酱油而来的，也都具备了酱油的功能性。所以，搞懂了什么是酱油，对生抽和老抽的理解也就不难了。

酱油又被称之为豉油，是由大豆或者黑豆等豆类经过发酵而酿造而成的。在酿造过程中，它产生了一些味道，比如咸味，或者是鲜味，或者是香味，等等。这些味道恰恰对于烹饪来说，起到了很好的调味作用。

而由于酱油本身还带有颜色，所以，对于烹饪时的上色来说，也有着非常重要的作用。它可以改变菜肴的色泽，使菜肴不仅好吃，还看上去更加的美观。

也就是说，生抽和老抽也具备了咸味，鲜味，香味，上色等等这些酱油所具备的功能。只不过，生抽和老抽在这些方面，又进行了更加细致的区分而已。对此，我们就要继续细分生抽和老抽的区别了。

其次，我们要知道“生抽和老抽的区别”。

关于生抽和老抽的区别，其实重点在于“抽”这个字上。“抽”的方式不同，得到的酱油也就不同，于是就有了“生抽”和“老抽”。

而这个“抽”字，其实就是指“抽取”，意为“提取”。在用豆类酿造酱油的过程中，提取了其中的精华部分。而更为专业的叫法，可以被称之为“抽油”。

这种提取方式，基本上是在南方完成的。因为南方的气候比北方温和，全年平均气温都在20℃以上，日晒也充足，非常适合一些微生物的繁殖与生长。所以，酱油就在这种环境下，开始了敞开式的晒制。

经过数月的晒制后，产生了酱油。然后，我们从酱缸中抽取了之一道酱油，这时的酱油就是我们所说的“生抽”。

但是抽取完了生抽之后，剩下的酱油还要继续进行日晒发酵。过一段时间之后，剩下的酱油就会发生变化。无论从成分，还是颜色上，都有一系列的变化。而这时候再次改进抽取的方式，抽取的酱油，我们就称之为“老抽”。

所以，按照酱油被抽取的时间不同，以及方式不同，产生的酱油品种也是不同的。当然，这也就造就了生抽和老抽的具体不同所在。而不同的品种的酱油，当然也就有了不同的用法。

综上所述，生抽和老抽的不同如下：

1，“年龄”不同。

老抽是生抽的生长版，发酵与晒制的时间比生抽长，年龄也就比生抽的年龄大。

2，营养成分不同。

由于“抽”的时间不同，所以造就了生抽和老抽所具备的营养成分也是不同的。

3，颜色不同。

本身生抽由于“抽”的时间比较短，所以颜色要比老抽浅。同时，老抽在再次日晒发酵的过程中，又加入了焦糖，所以颜色就更深了。

4，味道不同。

生抽在抽取完了之后，又被加入了更多的食盐进行再次发酵，才抽取出来了老抽。所以，老抽的含盐量肯定要比生抽更高，味道也就更咸。

同时，由于老抽酿造的时间比生抽更久，所以酱油的味道更浓，酱香味也更浓郁。

5，使用 *** 不同。

以上种种不同，造就了生抽和老抽在使用 *** 也是不同的。它们在烹饪方面，有着属于各自的专属领域。

生抽：味道比老抽鲜，颜色也比老抽淡，所以更适合用来拌凉菜，或者是一些清炒，口味比较淡的菜系。

老抽：味道比生抽咸，酱油味浓郁，颜色也深，所以对于拌凉菜，或者是一些口味比较清淡的炒菜来说，非常不合适。

老抽更适合一些味重的菜，比如红烧，或者是酱烧，或者是卤煮等等。但是，如果在烹饪这些菜的时候，想要味道更为鲜美一些，完全可以在使用老抽的同时，也加入一点生抽混合使用。

另外，如果想要通过酱油上色，老抽显然也是更为合适的。比如，红烧肉，红烧鸡翅，卤煮猪头肉，等等。

最后，教给大家“如何选择生抽和老抽”。

不管是生抽，还是老抽，都存在着“酿造”级别，和“非酿造”级别之分。更好的生抽和老抽，肯定是酿造级别的。这是最为直接的挑选 *** 了，非常实用的。

除此之外，我们还要根据生抽和老抽的种类不同，进行细致的区分：

生抽：我们要看外包装上的标识，到底是“佐餐用”？还是“烹调用”？这样可以帮助我们按照自己的需求进行购买，不至于造成浪费。

如果是佐餐用，这就代表卫生指标很严格，是可以用于凉拌菜的。如果是烹调用，这就代表不能生吃，不能用于凉拌菜，只能用于炒菜的时候进行调味使用了。

另外，将生抽整瓶摇一摇，通过看泡沫，可以判断出生抽的品质高低。如果泡沫比较小，并且不容易散开，这证明就是酿造生抽，并且品质很高。反之，则证明是非酿造生抽，并且品质很次。

老抽：老抽的品质是好，还是坏，主要取决于一种叫做“氨基酸态氮”的物质含量。这种物质含量标识的数值越高，表明老抽的品质就越好。反之，品质就很次。

但是，需要注意的是，“摇一摇”的方式只适用于生抽，却不适用于老抽。因为老抽本身就含有氨基酸和蛋白质等此类可以产生气泡的物质。所以，只要一摇瓶子，肯定会有大量泡沫产生。这样根本无法辨别老抽的品质好坏，很有可能会带给我们误解。

好了，今天的分享就介绍到这里了。对于老抽和生抽，大家还知道哪些信息呢？不妨评论区留言哦！

调味品小知识

1、现在市场上的味极鲜主要成分是:用某一级别的酱油，添加大量的味精、鲜味剂（核苷酸二钠或I+G），白糖，甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸钾），酵母抽提物等。

2、市场上的“黄豆酱油”只是个名字，而非黄豆做的酱油，真正黄豆为原料 *** 的酱油没有了，只有黄豆酱。

3、过去的老抽是生抽继续晒制发酵一段时间，水分减少，颜色变深，浓度变稠；现在市场上的老抽包括那些大品牌都是:食盐水+焦糖色+增稠剂（主要是黄原胶）+鲜味剂（主要是味精）+甜味剂（安赛蜜或三氯蔗糖）+少量酱油或酱油香精+护色剂

4、好酱油并不是粘稠度越稠越好！质量好的酱油因为含有较多的糖分和少量的淀粉或糊精，以及大分子蛋白类（?、胨、肽）固形物较多，因此体态上有稍微的浓度，现在的生产商在低端产品中添加黄原胶等增稠剂，对消费者进行误导。

5、好酱油并不是颜色越重越好！质量好的酱油具有一定的褐红色，其来源是发酵过程中一部分糖分受热变成了焦糖，还有一部分是糖分跟氨基酸反应生成。现在为了保证产品具有浓郁的香气，厂家一般采用低温发酵工艺，产品本身颜色很浅，浓度也较低，这才是真正的原汁酱油！但为了迎合大众的消费习惯，厂家又向产品里添加了大量的增色剂、增稠剂、增鲜剂。

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