鞍山特产：山珍桔梗，药食两用

冬天我家最离不开这菜，不要钱就能做一大锅，整个冬天都吃不腻

导语：秋天刚走，冬天就来了。冬天这个季节最适合的还是这个东西，尤其北方人最喜欢吃。还有韩国和朝鲜一些的都喜欢吃。冬天我家最离不开这菜，不要钱就能做一大锅，整个冬天都吃不腻！

这菜就是狗宝，其实这狗宝就是一些野菜的桔梗，但是这些其实都是一些中药材。因此是有很高的药用价值，宣肺、祛痰、利咽、排脓样样行。

桔梗皂苷有镇静、镇痛、解热抗炎、镇咳祛痰的作用。但是吃起来也是很美味的，今天呢，就给大家带来了狗宝咸菜的做法，大家要是喜欢的话就在评论下方点个赞吧！

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狗宝咸菜

By 纪元杰米3511912325

配料：

狗宝 200克、辣酱 适量、精盐 少许、酱油 少许、白糖 少许、芝麻 少许

步骤1.狗宝洗净

步骤2.寖泡30分钟

步骤3.撕成条，

步骤4.放入朝鲜辣椒酱

步骤5.适量盐，酱油，白糖等拌。

步骤6.拌均匀

步骤7.装入碗中，撒上少许芝麻，开饭。

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烹饪小贴士：

营养价值编辑
1.控干水分的时候千万不要弄的太干了,那样一来口感就不好了
2.要做到容器里没有水,但是桔梗表面是潮湿的，
3.购买桔梗的时候一定要挑又大又白的，口感较好!

大家喜欢这道菜吗？

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空心化的东北，还能留住多少美食

撰文 | 魏水华

头图 |视觉中国

在中文互联网上，东北的传统正宗美食，永远是一个等不到的戈多。

不管东北的网友对“小时候的味道”描述得多么绘声绘色，当真正来到这里觅食的时候，排名靠前的推荐餐厅，永远都是川菜、重庆火锅、北京烤鸭、麻辣烫、涮羊肉，甚至云南米线。而那些售卖锅包肉、熟食、猪肉粉条的东北传统餐厅，则多半会被本地朋友劝退：“不正宗了”“味道变了”。

东北美食，把自己活成了只存在于传说中的，无人见过真容的武林高手。

而这一切的起因，就是几十年来东北地区持续的空心化。

NO.1

从这张表来看，近十年来的东北人口净流出，比想象得更严重。

看起来增长率之一的长春，只是因为合并了人口超百万的公主岭市，没有这个变量，依然是负增长。

而体量较小的城市，则更加惨不忍睹。

食材是人种养出来的，烹饪方式是人研发创造出来的，厨艺是人进行技术精进的，吃法也是人进行传播和总结的。

无论书本记载得多么丰富、博物馆保存得多么完整，都不可能取代人本身的作用。没有人，缺少从业的人才，食物就不可能出现有序的传承与精益求精的追求。这是一个显而易见的道理。

事实上，由大小兴安岭和长白山包围的中国东北，是一片相对封闭的地理单元，在很长的历史时期内，这里都拥有着和蒙古高原、中国内地都截然不同的文明形态。从秦汉时期的东胡、肃慎，到唐宋时代的靺鞨、契丹、女真，再到明朝的满族，一代代的东北边民，在这片土地上创造了久远的文明和发达的饮食传统。绝非今天外界看来的那么不堪。

早在公元十世纪成书的《新唐书》里，就记载了渤海国名产“太白之鹿、卢城之稻、北海之鳍”——鹿肉为代表的山珍野味、黑土地上的优质大米、以及高寒环境下生长出来的肥美的鱼，直到今天，这些食材，依然是东北地区引以为傲的物产。

这是同在东北亚高寒气候条件下，蒙古高原和西伯利亚地处贫瘠，而中国的北大仓富饶沃土的根本原因。

喇蛄是小龙虾的近亲，一种生长在东北干净水系里的，中国本土原产的鳌虾。聪明的东北人将它清除内脏后剁碎加水，用纱布过滤后蒸熟。喇蛄体内的水溶性蛋白质遇热变性凝固，成为豆花状的食品，用勺子舀着吃，嫩滑适口，这是极其高明的以物化物的烹饪手法，东北人称它为喇蛄豆腐。

这道菜，曾经广泛流行于东三省。随着满清征服而南下的旗民，离开故乡后找不到喇蛄，以东南沿海的小螃蟹“蟛蜞”替代，发明了享誉江浙文人阶级的蟛蜞豆腐。

但今天，随着野生喇蛄的锐减和手艺的退化，喇蛄豆腐已经成为上了年纪的东北人的记忆；而很多更年轻一些的东北人，则是“没听说过”“不知道”。

再比如狗宝咸菜，它源自朝鲜族用牛蒡腌制的泡菜“道拉基”。新鲜牛蒡味道苦，但有着脆嫩的肉质，用盐腌发酵之后，乳酸菌大量繁殖，苦味降低，形成咸酸口味。但腌制过的牛蒡不可避免会出现轻微的腥臊味，辽宁人半开玩笑地称这种食物为“狗宝”，就是由此而来。

为了消除腥臊味，辽宁人把牛蒡替换成质地口感接近，但没有怪味的桔梗。这就是辽宁孩子记忆里不咸、不酸、不辣、又脆又筋道，咬在嘴里咯吱咯吱的狗宝咸菜。

但就是这种经由一代代人积累 *** 经验，进行工艺精进的食品，因为工业化的来临，小农业手工业的退化而慢慢离开东北人的主流餐桌。今天，从来平民的狗宝咸菜变得稀罕，价格堪比牛肉。

NO.2

随着满清开放柳条边，以及紧随而来的中东铁路建设、日俄战争爆发、朝鲜移民大量涌入、伪满洲国成立等一系列事件的发生，东北三省在短短几十年中，从农耕渔猎社会，以几乎是三级蛙跳的姿态大步迈入工业社会，包括哈尔滨、长春在内的东北城市，也一跃成为远东最繁华的大都市之一。

快速的社会迭代，必然伴随断崖式的饮食形态的消亡，包括喇蛄豆腐、蒸羊眉罕、鸡血糊涂、烤小油猪、沙林（调味肉酱）、西叉（调味肉糜）、苏拉莫（烤肉条子）等等东北传统食品，几乎在一夜之间成为封存在博物馆中、记载在书本里的历史。

金主聚众将共食，则于炕上，加匕其上，列以薤韭、长瓜，皆盐渍者。别以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、马、鹅、雁、鱼、鸭等肉，或燔或烹，或生脔以芥蒜汁清沃，陆续供列。各取佩刀，杂切荐饭。食罢，方以薄酒传杯而饮。

这是《钦定满洲源流考》里，记载的金女真皇帝阿骨打御宴的场面。

瓜烧里脊、口蘑发菜、奶汁角、挂炉山鸡、生烤狍肉、山珍刺龙芽、松仁瓤山楂……

这是《清裨类钞》里，记载的满人贵族宴请蒙古王公的菜品。

但就是这些曾经在东北上得台面的、曾经很流行的食物，对今天的东北人来说，已经变得无比陌生。

而今天东北流行的“名菜”，则多半是工业时代的产物。

在东北，再小的镇子里都有一家熟食店，售卖包括猪头肉、猪耳朵、酱骨头、熏肉、松仁小肚、各色香肠、鸡鸭翅等熟食。这些适合冷吃的食品，一部分是受俄国文化的影响，但更大程度上，则是工业文明的产物。

比如松仁小肚，小肚就是猪膀胱，个头小，但清洗麻烦，很容易带有尿骚味；里面的馅儿则与午餐肉接近，是以碎肉和淀粉调配的肉糜，点缀少量松子，以其油脂提香，并在食用过程中增加惊喜感。从诞生开始，这种食物就不属于厨房，而是来自工厂：猪膀胱依赖大规模清洗才能压低成本，小肚馅更是只有工业化的过程才有可能生产。

熟食店的产品，大多如此。

比如今天东北人引以为傲的锅包肉、溜肉段，是预制菜企业复刻率最成功的菜品之一。它们的要求：整齐划一的切形、均匀的挂浆、恰当温度和时间的炸制，以及“正宗”的挂汁，事实上，都来自于伪满时期和解放初期，东北工业腾飞背景下的工业化标准品。

再比如东北人人爱吃的乱炖、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等等炖菜，最早都来自工人阶级有菜有饭、 *** 简单、油水足、满足工作一天后的疲惫身体和饥饿肠胃的需求。在前工业时代任何关于东北饮食的文献中，都找不到它们的踪影。

NO.3

一地有一地物产，一代有一代美味。

如果东北的工业化食品能持续发展，假以时日，或许可以诞生类似德国精酿啤酒配腌肘子这样的，具有独特工业风的精致饮食。

然而历史从不按线性发展，它的跌宕，让人猝不及防。

新中国成立之初，作为“共和国长子”的东北，肩负起了振兴民族工业的重任。以之前几十年的工业发展基础，引领了那个时代的中国经济。

1949年以来，中国共设置了12个直辖市，其中东北独占四席。今天，很多人都忘记了，包括沈阳、抚顺、本溪、鞍山在内的东北城市，是曾经与上海、重庆和天津平起平坐的直辖市。

然而，随着改革开放的大幕徐徐拉开，第三产业在国民经济中的占比逐渐升高，高度依赖重工业的东北，很快露出它的颓唐的一面。一如东北当年的直辖市们一样，成了镜花水月的历史名词。

三年脱困、下岗潮、漫长的季节、漠河舞厅……这些后来互联网上的热词，都直指那个年代里荒诞、沮丧、喧嚣且悲怆的东北。

原本蒸蒸日上的，工业时代诞生的美食，也在一片哀鸿声里，丧失了继续精进的机会。

今天，外地人谈及东北的食物，往往会冠以粗犷、直白、逻辑简单、缺乏技巧这些刻板印象。实际上，它的责任并不在东北人本身，而是时代、社会没有给予东北美食本应该有的台阶。

这种体系化的社会下行和人才流失一直延续到了今天，无数东北人离开家乡，来到南方生活、工作、扎根。

90年代末，赶上海南“拓荒潮”的大批东北人，甚至把这里变成后来的东北“编外”第四省。

而东北人对于食物的精研、创意，也随着南下的人流，统统离开了东北的土地。

比如粗的、更弹牙的、麻辣味儿的正宗东北云南米线；

比如加一大勺麻酱的东北重庆麻辣烫、不带汤的味道更浓的抚顺麻辣拌；

比如皮儿是软的，里面夹入了各种火腿肠、鸡柳的东北煎饼果子；

比如就着川渝风味蘸水的鸡西刀削面；

比如蘸蒜酱吃的四川李庄白肉、蘸二八酱吃的广西北海炸虾饼……

这些被东北人魔改的全国各地的食物，是如此美味、流行、让人无法拒绝，却又与后来的东北文化一样荒诞和无厘头。

-END-

2008年，出生在新加坡、定居在香港的潮汕人蔡澜，终于回到了家乡潮州。

在香得乐酒家品尝潮菜名师方树光的手艺后，蔡澜说：我们潮汕人很守旧的，把潮汕的口味、潮汕的手艺，都原原本本带到了南洋。你看，现在的潮州菜，和我小时候在新加坡吃的，一模一样。

实际上，并不是潮汕人守旧，而是下南洋讨生活的百万潮汕人知道，阔别了百年的家乡依然还在那里，还是那个熟悉的潮汕。

而今天，生活在海南、生活在两广、生活在云南的百万东北人眼里，东北，早已不是当初的东北，那是回不去的故乡；所谓的东北味道，也早已成了无本之木，无根之水。

方青卓《中国味道》分享快乐秘诀 时隔三十余年与老友再相遇

中国网娱乐6月14日讯由中央广播电视总台、雅迪文化、雅迪广告、京视沐书联合出品的大型美食文化探索节目《中国味道》，即将于6月15日18点档在央视综合频道播出第十一期节目。本期节目的寻味嘉宾曾凭借电视剧《雪野》获得第七届中国电视剧“飞天奖”更佳女主角，能歌善舞的她用笑容和快乐感染着身边每一个人，她便是演员方青卓。在本期节目中，方青卓将与我们分享她的快乐秘笈，欢乐烹饪令现场观众笑声连连。此外，节目中更有与她分别三十余年的老友惊喜登场，与她一同深情回顾往昔。

方青卓欢乐烹饪趣味十足

忆低谷岁月念当年好友

在本期节目中，方青卓将向我们展现她十足的快乐属性。当被问起快乐的秘诀时，方青卓说：“快乐的秘诀就是有一颗感恩的心，比如别人说你已经满脸皱纹了，我就说皱纹怕什么，皱纹是微笑走过的路。”在烹制黄豆芽炒肉皮时，方青卓也将欢乐融入厨房之中，经验丰富的她在做菜时准确预料到了几秒后即将出现的“兵荒马乱”，并提前告诉观众：“炒肉皮的时候要注意，肉皮特别容易崩”，话音刚落，锅中的肉皮就开始“舞蹈”。方青卓见状迅速拿起锅盖当作护盾，一手拎勺，一手持“盾”，“全副武装”完成了这道美食。

据悉，方青卓此次将要寻味的是一道三十年前在话剧团时，闺蜜常与她分享的美食——酱牛肉。在本期节目中，方青卓介绍，当年她去到沈阳话剧团，经历了身份的骤然转变，从原本小有名气的主演变成了一个默默无闻的演员，就在那时，一位名叫赵晓宁的姑娘给予了她许多帮助，鼓励她不要放弃。方青卓至今依旧记得：“赵晓宁总会带来一饭盒的酱牛肉，我总是能看见，她静悄悄地把酱牛肉多多地放在我的饭盒里边。这一口酱牛肉吃进去，我就好像有了一种踏实感，觉得不孤独。”因此，方青卓与赵晓宁成为了更好的朋友。后来，二人在一次试镜之后各奔西东，人生也走上了不同的方向，这对闺蜜从此便断了联系，这道酱牛肉成为了方青卓内心深处的一个念想。

梦遥不舍酱油大喊“留点儿”

方青卓昔日闺蜜登场上演“回忆杀”

为了帮助方青卓寻回这一口味蕾记忆，寻味主持人梦遥特地去到了方青卓与赵晓宁相遇的沈阳。据沈阳当地的大厨介绍，想要 *** 出最地道的沈阳酱牛肉，就要使用当地通过传统酿造工艺生产出的优质大豆酱油。几经找寻之后，梦遥一行人最终成功将酱油带回了节目现场。在烹制酱牛肉时，当看到大厨将酱油一下“挥霍”了半瓶，梦遥急忙喊道“我就这一瓶，给方阿姨留点儿”。

本期节目除了酱牛肉之外，还有另外两道寻味美食——东北筋饼、狗宝咸菜。那时为了对赵晓宁的帮助表示感谢，方青卓就常常将自己的东北筋饼和狗宝咸菜分享给赵晓宁。在本期节目中，当赵晓宁带着盛有酱牛肉的饭盒登场时，二人紧密相拥的画面打动了许多嘉宾观众，二人对过往回忆的深情回顾，也让节目多了几分温馨。值得一提的是，这次将在节目中烹制这两道美食的正是赵晓宁本人，对于昔日闺蜜的手艺，方青卓表示格外期待，这位在她印象中从未下过厨的老朋友究竟厨艺如何？

方青卓与赵晓宁之间还有怎样动人的故事？她们又为何三十多年都未与对方相见？更多精彩内容，敬请锁定本周六18点档央视综合频道《中国味道》！

十九、一盘朝鲜咸菜

1968年9月26日，我同原铁岭十中千余名同学上山下乡，我被分配到铁岭县平顶堡公社山头堡生产大队第十四生产小队。1969年参加铁岭县上山下乡知青代表大会的平顶堡知青代表，第三排左二为作者这个小队是朝鲜族居住地，全小队一百来名男女社员都是朝鲜族。只有我们青年点五人，四男一女是汉族。开始半年由生产队派工给做饭，我们吃现成的，顿顿有大米饭，菜也不愁。可半年后，生产队不给派工做饭了，由我们青年点的女同学做饭。因新青年点房子没盖好，三名男生住在生产队队部，女生住在一朝鲜我住在十三队我的舅舅家。开始立伙了，做饭的地方就是生产队部的外地大铁锅，主食没问题，因是朝鲜队吃的都是大米饭，但菜就成了问题。当时我们几个青年不会操持家务没有菜，也不会做菜，就吃咸盐，有时用舌头舔盐粒。因生产队部没有饭桌，我们就在队部炕沿边上，端着饭碗舔着盐粒吃着大米饭。这一场景让来队部上工的女社员看到了，他们叽哩哇啦说着我们一句也听不懂的朝鲜话，我当时对她们说，你们不要笑话我们，这也比其他生产队吃苞米面大饼子强啊。这些妇女见我们听不懂，一个个笑着上工走了。第二天早上，做饭的女青年一到队部，就发现锅台上有一小盆辣椒白菜。她一边做饭，一边寻思，谁送的呢？我们一见有人送辣椒白菜，高兴的一哄而上，端起饭碗盛着大米饭，就着辣椒白菜吃的喷香。吃完饭才想起问早上来上工的社员，是谁给送的？那个社员讲别问了，管他谁送的，你们吃就是了，离家多不容易呀。在朝鲜队你们是少数民族，我们是多数民族，多数照顾少数嘛！说得我们心里热乎乎的。从那天起，生产队部的锅台上，早上都会出现一盆咸菜，从没出现空挡。但朝鲜咸菜却各有不同，除辣椒白菜，还有苏子叶、狗宝咸菜、萝卜咸菜、辣椒叶、小茄子、咸土豆等，有的咸菜里还有一小块碎牛肉特好吃。这样，我们每天吃着不知谁送的咸菜，能有半年多的时间。后来我们四个男生到铁岭化工厂机械厂亦工亦农当力工，女生转点走了，我们的食堂散了，才结束了吃百家咸菜的日子。五十年过去了，现在想起来，我还非常感谢那些朝鲜族社员，她们民风淳朴，心地善良，待人以诚。现在生活条件好了，有时想换换口味，到菜市场买点咸菜吃。现在市场上卖的朝鲜咸菜有几十种，但我感觉哪种我后来挣钱了，不忙了，也想看看这些女社员，可是家家都给我们送过咸菜没法看。现在她们出国的，早走的，找不到她们了，这是我的一个终身遗憾。

（完）

下雨天和大酱汤挺配噢～

昨天肉吃多了 今天吃素 做一个韩式大酱汤 用淘第三遍的淘米水做是关键 用五花肉片煎出油脂 炒洋葱 淘米水里放2勺韩式大酱 1勺韩式辣酱 分别下入自己喜欢吃的东西 最后放1勺牛肉粉 好吃极了 营养搭配均衡 没有油 配上大米饭 绝了！ 自己拌的狗宝咸菜 完美的晚餐！

掀开东北人家的咸菜缸，真是幸福了！都是我爱吃的

“老妈，你今年都腌啥菜了？”

“老多了，有辣白菜、桔梗、苏子叶、樱菜、糖蒜、芥菜疙瘩、蒜茄子……都是你爱吃的。”

“好！给我留着啊，我过年就回！”

囤菜腌制 / 祖辈传袭

确切地说，每个传统东北人家里，都有几口咸菜缸，有大有小和中不溜的。一到了秋天，家家户户就开始囤菜，准备粗盐、辣椒、白糖、大酱、酱油等调料，把蔬菜下进缸里，准备过冬。

古老的腌制 *** ，延长了蔬菜的生命周期，陪伴每个东北人度过漫长而缺乏蔬菜的寒冬。而经过光阴二次制造的咸菜，更产生了与鲜食天差地别的风味和口感，这是时间赐予的美味。

从小看着妈妈腌菜，陶瓷的咸菜缸里装满了味蕾的记忆，没有咸菜的冬天是不完整的。

在东北，除了大白菜腌成的酸菜，其他不管是盐腌、糖渍、大酱渍、还是酱油渍的……只要是经过调料处理腌制的菜，都可以叫做咸菜。

万菜可腌 / 缸纳百味

只要是本地市面上的蔬菜，就没有不能下进缸里的。因为我们有盐、有糖、有大酱、有酱油、有辣椒，啥都能腌，风味百变。

朝鲜族的辣白菜，以丰富的调料腌制，成品明艳亮丽，酸辣鲜甜，清爽开胃。红辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底调，乳酸发酵的酸加持风味，白菜、白糖、苹果和梨造就的甜，成为辣白菜的灵魂所在。

一日三餐的饭桌上，辣白菜是颜值担当，送饭冤家，就算是没有肉，那也能喝二两。喧嚣火热的烤肉店里，辣白菜和五花肉堪称完美的一对。

烟火人间的庖厨中，辣白菜不再满足于简单切割，要和炉灶短兵相接。自带调料的辣白菜，能把 *** 的豆腐驯化得服服帖帖，颤巍巍的豆腐块，带着一汪鲜甜微辣的汤水，来到饭桌之上，攻城略地。

?(kuǎi)一勺猪油在锅里化开，把冰冷的剩米饭和辣白菜倒进去，慢慢炒出香味，炒出锅巴，炒出他们生命的高光时刻。深夜时分，人间还有滚烫浓香的炒饭，真是幸福。

腌桔梗，也叫狗宝咸菜，桔梗艮啾啾的，就像秋天晒干的萝卜条，裹着一层辣椒糊。辣椒糊的制法是糯米粉熬成稀糊，加辣椒面、姜末蒜末、糖盐和栗子面，这个配方适用于很多咸菜。

腌苏子叶，植物紫苏的叶子，有一种很特殊的香气，与肉类同煮能增加风味，属于“我之蜜糖彼之砒霜”的食材。吃的时候配热乎的白米饭更佳，把一片叶子平铺在米饭上，筷子向下用力，连同米饭一块夹起送进嘴里。白净的米饭裹着咸辣的苏子叶，味道不再单调。

腌樱菜，樱菜的叶子细嫩，适合腌成咸菜，可以增加韧性和改变风味。还可以跟野生的小根蒜（藠jiào头）一同腌制，省去了单独加蒜的步骤。跟苏子叶一样，单独吃会觉得太咸，裹着米饭慢慢嚼才能品尝出它的独特味道。

腌糖蒜，六七月正是新蒜上市的季节，选用白皮的六瓣蒜更好，蒜皮白色肉嫩辛辣味小，去掉叶子，靠近蒜头的“梗”还嫩，剪成段连同蒜头一起腌。如果“梗”已经变硬，就说明蒜老了，味道太辣，不适合腌了。白糖和白醋，让辛辣的蒜头成功变身，放了酱油的糖蒜虽然丑得黢黑但味道更醇厚。煮一碗劲道柔滑的手擀面，配糖蒜比干蒜头还讨喜。

秋天的韭菜忙着开花，叶子已老，八月末九月初的韭菜花，最适合腌了。摘下半开无籽的韭菜花，跟着鲜姜磨碎放盐腌，再讲究一些的，就放没长大的嫩黄瓜，或者白梨和苹果。吃的时候加一点芝麻油或辣椒油，再跟一碟糖蒜，是冬天铜锅涮羊肉的王牌调料。

雪里蕻(hóng)，芥菜的一种，也是常见的冬菜。雪里蕻腌成咸菜后，适合炒肉、炖豆腐、包包子。腌雪里蕻与豆腐同炖，不用放盐，风味尤胜。而把腌雪里蕻洗去苦咸味，盐水黄豆腌成辣黄豆，一起拌上白糖和味精，二次加工的辣豆雪里蕻更是下饭神器。

腌芥菜疙瘩，即芥菜的根块部位，以茬硬、皮细、嫩脆的更好。常见有盐腌和酱渍两种，以盐水腌的为腌水芥，为浅褐色；腌水芥去皮再以黄酱和面酱渍即成酱芥，为酱红色。

新鲜的芥菜疙瘩辣味冲，腌制后辣味减淡更加柔和。切成细丝，拌上新炸的辣椒油，是早点的好搭档，就着滑嫩的豆腐脑、酥脆的馃子或者柔软的大馒头一起吃，给你一个元气满满的早晨。

东北的大酱缸里装着最醇厚的咸味与鲜味，深秋最后一茬没长大的小黄瓜、小辣椒和豇豆角，以盐水腌过后，都可以埋进酱缸里，不必费额外的心思，过段时间捞出来就是顶好的酱黄瓜、酱辣椒和酱豆角。先用盐腌为了更入味，同时去除多余水分，防止大酱太澥(xiè)，坏了一缸。

不仅是生的蔬菜，有些做熟的蔬菜，也适合腌成咸菜。

蒸熟的白味茄子，除了蘸酱吃，更好腌成蒜茄子。选用较嫩的小紫茄子，蒸熟后撕成两瓣，把加了盐的大蒜末香菜塞进茄子，码进坛子，蒜香味会慢慢渗进茄子肉中。吃的时候，用筷子挑成一条条的，就着米饭吃。

小土豆，削皮做菜很麻烦，制成酱小土豆就不一样了。牛腱子肉切成小块，和葱姜蒜花椒和大料同炒至断生，再跟带皮小土豆、豆角、辣椒等一起炒，放白糖、食盐和大量酱油炖，炖满满的一大盆，晾凉了，就是随吃随盛的小咸菜。

东北咸菜还有最重要的一点，是海纳百川有容乃大，蔬菜生熟均可，甚至水果和肉鱼类，也能成为缸中宾客。腌苹果、酱杏、酱杏仁香瓜、酱渍驴肉、酱青鱼……为了保鲜和美味，东北人真是想破了脑袋。

酸甜咸辣 / 腌菜技巧 /

东北的咸菜，绝大多数属于朝鲜族风味。从小耳濡目染，那些小技巧早已牢记于心。

盐腌最简单，青菜叶子如萝卜缨子码一层菜搁一层盐，落秧小黄瓜和小辣椒直接泡进盐水里就行了，但为了加速食盐融化，需要倒缸。酱菜有二法，大酱渍和酱油渍，原料通常需要先用盐腌，大酱渍的还要经常打耙才能均匀入味。干辣椒面加些调料与糯米糊一起调成辣椒糊，更方便涂抹操作。放一些海鲜能大增鲜味，如虾酱、虾油、鱼露和沙丁鱼等。苹果和白梨、山楂等水果会带来另类的甜与香。

经过时间历练的咸菜，在寒冬里给人们带来与众不同的鲜。尽管最初的起源无非是物资匮乏，但长久流传至今，不仅是味蕾惦念，也是情怀所致。

餐馆，酒店不得不学的咸菜腌制 *** ，有了它小店生意翻倍！

01、朝鲜辣白菜

原料配方：大白菜50千克、盐250克、生姜50克、大蒜1千克、白梨500克、辣椒面250克、香菜籽白糖味精适量。

*** *** ：

1.选棵芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里，20天左右即可食用。

02、朝鲜泡菜

原料配方：大白菜5000克、苹果250克、梨250克、白萝卜500克、牛肉清汤1500克、葱250克、大蒜250克、精盐150克、辣椒面150克、味精50克。

*** *** ：1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。

产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

03、雪里红的腌制新法

1、取15公斤雪里蕻、0.5公斤食盐、5-7头蒜、50克花椒、2个红辣椒、将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。

2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。

3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种 *** 腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。

注意：为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候更好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。

04、蘑菇泡菜

1.配料：鲜菇20kg、卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。

2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。

3.泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。

4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经自然发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。

05、糖醋辣白菜

主料：白菜。

配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。 *** *** ：(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。

06、酸辣白菜丝

主料：白菜。

配料：干红辣椒、盐、醋、白糖。 *** *** ：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。

07、腌酸辣萝卜

主料：白萝卜5公斤。

配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤、白糖200克、食盐175克、香油100克、花椒大料各10克、味精适量、水2公斤。 *** *** ：先将白萝卜洗干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。

08、酸辣萝卜条

主料：大萝卜或青萝卜。

配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 *** *** ：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、

09、甜辣小黄瓜

主料：鲜黄瓜10公斤。

配料：盐2公斤、酱油3公斤、白糖2公斤、糖适量、干辣椒丝200克、生姜丝50克、味精20克、芝麻100克。 *** *** ：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天后捞出，拌入熟芝麻。

10、腌蒜茄子

主料：嫩小茄子1000克，

配料：大蒜、味素。

为了有别于传统的忽视环境价值的理论和 *** ，环境经济学家把环境的价值称为总经济价值（TEV），包括环境的使用价值和非使用价值两个部分。 *** *** ：用水洗净后放入笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在阴凉处。

11、糖醋蒜头

主料：鲜蒜头10公斤

配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1公斤。 *** *** ：削去蒜头的须根，留2＿3厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤，白糖2公斤，凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

12、朝鲜族狗宝咸菜

主料：桔梗

配料：熟芝麻要，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量制做 *** ：将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞出控干水分。将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻。

13、一个泡菜的配方，不妨一试

白萝卜2斤 黄瓜2斤 胡萝卜2斤 鬼子姜2斤（泡半天）地环2斤（泡半天）以上洗净控干水。

白糖1.5斤 蒜4两 姜4两 盐2斤 味精4两 酒4两熟油4两辣椒3斤3天后可以食用。

14、腌黄瓜

主料：鲜嫩黄瓜两至三根（一定要顶花带刺的做出来才爽口哦）

调料：A. 盐一勺B.白醋五勺，冰糖一块（核桃大小），蜂蜜一勺，味精小半勺，干红辣椒四个（掰成小段） *** *** ：1，将黄瓜洗净，切成大约八厘米长手指头粗细的小段，放在干净容器内用盐搅拌均匀，待用。2，将B里面的材料一起放进一个小碗里边，搅拌均匀，并放置到冰糖完全溶解。3，黄瓜用盐腌二十分钟左右会渗出很多水分，把这些水分倒掉，并将刚才调好的B调味料到入黄瓜中搅拌均匀。4，放置冰箱中冷藏一天，即可。

特点：酸中带甜，辣味适中，冰爽可口，开胃消食。

需要注意的几点：

1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陈醋，否则作不出那种清爽的味道。2，用盐腌黄瓜的时候，盐的用量切勿过多，否则会影3，此道凉菜放置在冰箱中腌制，所以特别适合夏天食用，根据我在都一处的经验，在保证卫生的情况下腌至的时间如果超过两天效果会更好。如果只腌一天，也已经很不错了。4，和别的凉菜不同的是，这道凉菜不需要放香油，以强调不带一滴油脂的清爽感

15、腌鸡蛋

咸鸡蛋又叫腌鸡蛋，是城乡民众爱吃的食物，但其腌制 *** 大有讲究，腌制得法，风味更好。

1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸡蛋逐个放入粘泥，待鸡蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸡蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸡蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸡蛋，蛋黄出油多，味道特别香。

3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸡蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。

4、白酒浸制法。按每5公斤鸡蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。

5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸡蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸡蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。

6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸡蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸡蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

7、五香咸鸡蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸡蛋香味浓郁，微咸可口。

16、腌咸菜的好配方

辣椒：5斤 洗净切两瓣（凉）

酱油：2.5斤烧开（凉了以后用）盐：0.5斤食油：0.2斤（花生油）（烧开）姜：0.2斤蒜：0.2斤白酒：0.35斤白糖：0.35斤味精：0.1斤也可腌制别的同种类型的咸菜：胡萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。（更好应该先用盐腌一下，要不然水太多）

方青卓《中国味道》分享快乐秘诀 时隔三十余年与老友再相遇

中新网6月14日电 由中央广播电视总台、雅迪文化、雅迪广告、京视沐书联合出品的大型美食文化探索节目《中国味道》，即将于6月15日18点档在央视综合频道播出第十一期节目。本期节目的寻味嘉宾曾凭借电视剧《雪野》获得第七届中国电视剧“飞天奖”更佳女主角，能歌善舞的她用笑容和快乐感染着身边每一个人，她便是演员方青卓。在本期节目中，方青卓将与我们分享她的快乐秘笈，欢乐烹饪令现场观众笑声连连。此外，节目中更有与她分别三十余年的老友惊喜登场，与她一同深情回顾往昔。

主办方供图

方青卓欢乐烹饪趣味十足 忆低谷岁月念当年好友

在本期节目中，方青卓将向我们展现她十足的快乐属性。当被问起快乐的秘诀时，方青卓说：“快乐的秘诀就是有一颗感恩的心，比如别人说你已经满脸皱纹了，我就说皱纹怕什么，皱纹是微笑走过的路。”在烹制黄豆芽炒肉皮时，方青卓也将欢乐融入厨房之中，经验丰富的她在做菜时准确预料到了几秒后即将出现的“兵荒马乱”，并提前告诉观众：“炒肉皮的时候要注意，肉皮特别容易崩”，话音刚落，锅中的肉皮就开始“舞蹈”。方青卓见状迅速拿起锅盖当作护盾，一手拎勺，一手持“盾”，“全副武装”完成了这道美食。

据悉，方青卓此次将要寻味的是一道三十年前在话剧团时，闺蜜常与她分享的美食——酱牛肉。在本期节目中，方青卓介绍，当年她去到沈阳话剧团，经历了身份的骤然转变，从原本小有名气的主演变成了一个默默无闻的演员，就在那时，一位名叫赵晓宁的姑娘给予了她许多帮助，鼓励她不要放弃。方青卓至今依旧记得：“赵晓宁总会带来一饭盒的酱牛肉，我总是能看见，她静悄悄地把酱牛肉多多地放在我的饭盒里边。这一口酱牛肉吃进去，我就好像有了一种踏实感，觉得不孤独。”因此，方青卓与赵晓宁成为了更好的朋友。后来，二人在一次试镜之后各奔西东，人生也走上了不同的方向，这对闺蜜从此便断了联系，这道酱牛肉成为了方青卓内心深处的一个念想。

梦遥不舍酱油大喊“留点儿” 方青卓昔日闺蜜登场上演“回忆杀”

为了帮助方青卓寻回这一口味蕾记忆，寻味主持人梦遥特地去到了方青卓与赵晓宁相遇的沈阳。据沈阳当地的大厨介绍，想要 *** 出最地道的沈阳酱牛肉，就要使用当地通过传统酿造工艺生产出的优质大豆酱油。几经找寻之后，梦遥一行人最终成功将酱油带回了节目现场。在烹制酱牛肉时，当看到大厨将酱油一下“挥霍”了半瓶，梦遥急忙喊道“我就这一瓶，给方阿姨留点儿”。

本期节目除了酱牛肉之外，还有另外两道寻味美食——东北筋饼、狗宝咸菜。那时为了对赵晓宁的帮助表示感谢，方青卓就常常将自己的东北筋饼和狗宝咸菜分享给赵晓宁。在本期节目中，当赵晓宁带着盛有酱牛肉的饭盒登场时，二人紧密相拥的画面打动了许多嘉宾观众，二人对过往回忆的深情回顾，也让节目多了几分温馨。值得一提的是，这次将在节目中烹制这两道美食的正是赵晓宁本人，对于昔日闺蜜的手艺，方青卓表示格外期待，这位在她印象中从未下过厨的老朋友究竟厨艺如何？

方青卓与赵晓宁之间还有怎样动人的故事？她们又为何三十多年都未与对方相见？更多精彩内容，敬请锁定本周六18点档央视综合频道《中国味道》！

《沈阳老歌谣》转发，没事的时候看看，我觉得挺好的

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