螃蟹死了到底能不能吃？专家回应这么说！螃蟹死了能不能吃真相曝光

眼下正是一年当中吃螃蟹的更佳时节，不过近期屡屡发生食用死蟹后送医事件。

最近有媒体报道，河南郑州一个20岁的小伙子，吃了隔夜蟹后竟然患上了脑膜炎，引发癫痫。浙江杭州一位大叔在吃了生腌蟹后，被创伤弧菌感染，险些截肢。

隔夜蟹、死螃蟹到底能不能吃？

据央视网报道，为了验证死螃蟹是否存在食用风险，记者在市场上购买了大闸蟹和梭子蟹两种实验样本，并把它们带到了中国水产科学研究院进行实验。

工作人员在两类螃蟹样本鲜活时，以及死后24小时内的不同时间段分别取样，对其中所含菌落总数以及有害生物胺进行了测定。

结果发现，大闸蟹从刚刚死亡到死后两小时，菌落总数就呈现出了激增态势，两小时菌落总数增长了22%，24小时内共增长55%，死后一天的大闸蟹，已明显出现腐臭味儿。

专家表示，死亡5个小时以后，比如说体内的像蛋白质或者脂肪会产生明显的分解，蛋白质类它会形成一种分解成含硫的化合物生物胺，这些物质是有一定的风险的。

实验数据显示，梭子蟹在死后24小时，体内菌落总数开始出现激增态势。大闸蟹在死后5小时体内出现了有害生物胺。

专家介绍，生物胺是生物体内正常的活性成分，分为腐胺、尸胺、精胺、组胺、色胺等。以组胺为例，微量组胺在生物细胞中具有重要的生理功能，但是当人体摄入过量的组胺时，就会引起食物中毒，严重的还会危及生命。

来源：快科技

又到吃蟹季，刚死的螃蟹能吃吗？螃蟹什么部位不能吃？

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秋天食蟹，但是死了的螃蟹还能吃吗？

“有个怪物本领高，走起路来横着跑。随身工具共十件，两把钳子八把刀。”你知道这个谜语的谜底是什么吗？没错，就是螃蟹。

螃蟹的样子比较奇怪。身体由头部、胸部和腹部构成，体表有一层坚硬的、像盾牌一样的甲壳，可以保护身体，阻止天敌的侵害。螃蟹胸腔处共有五对胸足：最前方、看着更大的一对胸足叫作螯，像是大钳子一样，十分强健，可用来觅食；剩下的四对胸足就是螃蟹的脚，运动主要靠它们。所以谜语中才有“两把钳子八把刀”一说。

我国自古就有食蟹的传统，秋天螃蟹成熟，除味道异常鲜美之外，对人体还有诸多好处。螃蟹中含有丰富的蛋白质和营养物质。蟹肉的含钙量和含铁量都很高，不仅对人体骨骼有好处，还能促进人体内红细胞的繁殖，能有效缓解疲劳。螃蟹中还富含矿物质，如锌、硒等，能够有效保护人体内细胞和免疫系统。除此以外，蟹肉中还含有维生素B、维生素E、锰、磷、碘等营养物质。吃螃蟹还有抗感染、促进伤口愈合、促进人体内毒素排泄、预防肿瘤等作用。所以，吃螃蟹真的好处多多。

螃蟹的味道和食用功效，让人们对其喜爱非常。然而，螃蟹的价格却不太“美丽”，让不少人望蟹止步，更有甚者选择购买价格较低的死螃蟹。但是，食用死螃蟹，真的安全吗？

首先，死蟹的肉质松软，口感和味道都与活蟹有着天壤之别，其次，食用死蟹可能会对人体健康造成伤害。

死螃蟹食用后是否会有风险，主要看两点：一、看它的菌落总数是否迅速升高，以及是否含有致病菌；二、看螃蟹死后，体内会不会产生像组胺、尸胺、腐胺等有害的生物胺物质。

螃蟹的食谱中有水中腐败水生物的尸体，如死鱼、死虾等。螃蟹是用鳃呼吸的，鳃会随呼吸而打开，所以鳃裂中经常有污泥、杂草等物质停留，尤其是河蟹。因此，螃蟹体内有很多细菌。在螃蟹活着的时候，这些细菌能够随着它的新陈代谢排出体外。但螃蟹死后，体内的寄生细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉之中，而大量的细菌被食用进入人体，就会对人体造成危害。

死蟹中尤其是河蟹不能吃，即使是刚死也不行。因为河蟹体内的游离氨基酸和含氮化合物含量较高，其肉质比较松，有利于微生物的生长。并且河蟹都生长在淤泥中，微生物较多。鲜活河蟹体内外的菌落总数基数就比较高，河蟹死后，细菌含量还会迅速升高。如果带有细菌的死蟹没有煮熟，很容易造成食物中毒。

此外，一般在常温环境下死亡超过2小时后，螃蟹体内就可能开始释放组胺等有毒物质了，螃蟹死的时间越长，体内积累的组胺越多，毒性越大。组胺是一种过敏性毒物，会让人出现过敏性食物中毒。这时即使把死蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破坏，食用后就可能会引起恶心呕吐、面颊潮红、心跳加速等不适症状。有人心存侥幸心理，觉得螃蟹的肉很少，吃一点死蟹没事，但是，如果是对组胺过敏的人，即使吃一口也会出现中毒反应。而在现实生活中，大多数人都无法判断螃蟹是什么时候死掉的，因此建议尽量挑选活蟹吃，不要吃死蟹。

然而，在超市里我们经常能在冰鲜柜台看到螃蟹的影子，为什么这些冷冻的螃蟹又可以吃呢？

这些冰冻的螃蟹基本上是海蟹，几乎没有生活在滩涂等含有大量细菌环境里的螃蟹。在较深的海水中捕捞的海蟹，一部分会被活着送到市场和餐桌；另一部分在条件不适宜活体运输时，会在船上急冻或到港急冻，赶在蟹死亡之前迅速进行低温冷冻，避免腐败变质，确保死后不会有细菌滋生。因此我们能看到冰冻螃蟹的出售。而一旦解冻，必须尽快食用，不然仍有腐败变质的风险。

那么哪些人是不适合多吃螃蟹的呢？螃蟹性寒，脾胃虚寒者应尽量少吃；患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情；患者有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。

螃蟹虽营养丰富，但也不能贪吃，更不可贪图便宜误吃死蟹，否则会造成严重的后果！

作者：郑玉婷

文字审核：柏双玲

科学性审核：阮光锋　科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

本文来自：中国数字科技馆

死蟹到底能不能吃？别吃错了

爱吃蟹的人盼望已久的时节到了，鲜而肥，甘而腻，白似玉……马上又是国庆长假，很多人都会买些螃蟹一饱口福，可你知道如何吃得既美味又健康吗？死蟹到底能不能吃呢？

今早，“死蟹到底能不能吃”上了热搜。

网友说出了自己的案例，死蟹不能吃↓

也有网友说日常生活中肯定避免不了吃死蟹↓

据中国水产科学研究院实验发现，大闸蟹从刚刚死亡到死后2小时，菌落总数增长22%，24小时内增长55%。

而梭子蟹的菌落总数则在死后24小时才出现激增态势。

死后5小时的大闸蟹还检测出生物胺类物质，但不足以导致中毒。

而大闸蟹死后不能食用的原因就是菌落超标，而家庭烹饪的方式无法消灭死蟹所产生的微生物。

此外，海蟹死后超过一天也不要吃。

▍内容转自：央视网

▍图文整理：山西社会与法治新媒体

来源： 山西广播电视台

死蟹有毒，那刚死的螃蟹还能吃吗？

央视网消息（记者/王卓婕）：秋风起，蟹脚痒，又到螃蟹最肥美的时节。然而，如果不慎吃了死蟹很有可能导致食物中毒。为什么死蟹不能吃？为什么超市里有冻海蟹，却没有冰冻的淡水蟹？熟螃蟹怎样保存？享用美食前，先来和科信食品与健康信息交流中心副研究馆员阮光锋一起了解这些吃蟹的小知识。

1.为什么死蟹不能吃？

阮光锋：一方面，大闸蟹、海蟹、小龙虾等鱼虾贝类水产品，死后味道会变差，因为细菌活动会产生腥臭味。另一方面，食品安全的风险也会增加，水产品在死后可能被致病菌污染，典型的如副溶血性弧菌，还可能因为细菌活动产生组胺。组胺比较耐热，一般的家庭烹调如蒸、煮、油炸、微波等加热处理，都无法破坏这种毒素。如果不小心吃了，可能会发生食物中毒，引起头晕、头痛、呕吐等症状。

2.刚死的螃蟹能吃吗？

阮光锋：如果在市场、餐厅或者超市买到了死螃蟹，但你不确定它死了多久，就不要吃了。如果能确定是“死后不久”，而且没有明显异味，通常是可以吃的，不会有多大的安全隐患。如果闻起来味道不新鲜，哪怕螃蟹还活着，都不要吃。

3.死螃蟹不能吃，为什么超市里还有卖冰冻螃蟹？

阮光锋：超市里卖的冰冻螃蟹采用了速冻技术，能快速把食物温度降低到远远低于水的凝固点（通常在零下18℃以下），能更大程度地保留食物的营养和口感。而且，在低温状态下，细胞活动基本停止了，微生物的活动也受到了限制，因此冷冻螃蟹能够保存很长时间。只要运输、储存条件得当，就可以放心购买和食用。冷冻螃蟹在解冻后也应尽快吃完，不然仍有腐败变质的风险。

4.为什么超市里有冻海蟹，却没有冰冻的淡水蟹？

阮光锋：海蟹体内有盐分存在，腐败的速度慢于河蟹。从运输、保存的角度看，海蟹比河蟹容易一些，风险低一些，所以超市里卖的都是冻海蟹。

5.熟螃蟹怎样保存？

阮光锋：做熟了的螃蟹可以用保鲜盒装好，放入冰箱冷藏，第二天尽快吃完，一般不会有较大的风险。买回家的活螃蟹建议尽快吃完，如果长时间在家里放着，即便没死，风味也会有所损失。

刚死的螃蟹能不能吃？什么样的螃蟹更好吃？权威解答

原标题：刚死的螃蟹能不能吃？什么样的螃蟹更好吃？权威解答

来源：齐鲁网

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”又到每年螃蟹最肥美的时候。但是，吃螃蟹也有注意事项。怎么挑公母？什么样的螃蟹更好吃？刚死的螃蟹能不能吃？真的会中毒吗？戳视频，看答案。

刚死的螃蟹能吃吗？吃螃蟹的禁忌，这几点要注意

每当秋风一起，大闸蟹就会勾起人们体内的馋虫，肉肥膏黄味美的大闸蟹当然不能错过。

但是，去买螃蟹的时候，很多人总担心买到死螃蟹，对于冰鲜螃蟹也耿耿于怀，担心不安全。死后的螃蟹到底有什么问题？可以吃吗？

01

螃蟹死后还能吃吗？

大家喜欢螃蟹，最喜欢的当然是它美味的口感。但为什么都说螃蟹死后“危险”呢？主要有这三个：

1）腐败变质

大闸蟹等河蟹死掉后更容易腐败变质。因为河蟹死后，消化腺破裂，本身携带的细菌和环境中的细菌就会很快活跃起来，使它腐败变质。

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本身作为螃蟹“鲜味”来源之一的氧化三甲胺会分解产生三甲胺、二甲胺，直接结果就是产生腥臭味，量很大的话还能使人中毒。

蟹肉中的氨基酸也很容易被细菌分解，部分还可能产生硫化氢，产生著名的“臭鸡蛋”气味。

蟹黄蟹膏中的脂肪也很容易被氧化分解，产生各种令人并不愉悦的“哈喇味”，这也是很多人可能会感觉有异味的原因。

所以，螃蟹死后更先损失就是鲜味，变得不好吃了。

2）致病菌污染

水产鱼鲜中最常见也最让人头疼的要属副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌是我国沿海地区最为常见的食源性病原菌，广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。它是一种嗜盐的细菌，在海水中也能愉快的生长繁殖。所以，海鲜也会被这种细菌污染。

副溶血性弧菌主要的污染食品是海产品，包括鱼类、软体动物（如生蚝、墨鱼、八爪鱼）和贝壳类动物（如龙虾、虾、蟹）。

副溶血性弧菌是世界公认的海产品致病菌。一旦吃了被副溶血性弧菌感染的海产品，就可能出现急性胃肠炎，其次为恶心、呕吐、畏寒和发热。腹痛多表现为剧烈上腹绞痛。

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3）产生组胺

除了腐败变质，过期还可能产生有害物质，这里最需要大家担心的是组胺。

水产鱼鲜一般含有组氨酸，尤以金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲣鱼中含量较高。一旦不新鲜或保存不当，组氨酸就会在细菌的作用下转化成组胺，导致一些人出现过敏。如果产生的组胺过高，还会引起组胺中毒。

如果发生组胺中毒，患者在吃鱼后数分钟至数小时内会出现面部、胸部及全身皮肤潮红、热感，全身不适，眼结膜充血等，并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等，有时还会引发荨麻疹、出现咽喉烧灼感，个别患者还可能出现哮喘。

不过，是否会使人中毒、能不能吃，关键还是要看到底有多大风险，我们也不能一杆子全部打死。建议大家从这几个方面做起：

吃螃蟹是为了味道鲜美，如果觉得闻起来味道都不新鲜了，哪怕奄奄一息活着、没死，都不要吃。

如果你能确定是“死后不久”，而且也没有明显异味，从安全角度，通常是可以吃的，并不会有多大危害。

如果在外面市场、餐厅或者超市里已经死了的螃蟹，不确定死了多久，就不要买了。

买回家的活螃蟹，尽快烹饪吃掉，趁着新鲜美味吃掉；在家里放着，即便没死，风味也会损失。

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02

冷冻海鲜用甲醛保鲜，有毒？

那市场上的冷冻冰鲜海鲜呢，它们也都是死的，能不能吃？还有很多人担心冷冻海鲜会用甲醛来保鲜，不安全。

其实，这属于杞人忧天。

低温冷冻本身就可以很好地保鲜了，没有必要用甲醛。而且，甲醛有很强的 *** 性气味，挥发性也很强，真用的话会很容易闻出来。

为什么一些海鲜等水产品在检测中会检出甲醛呢？很多时候都是因为它自身产生的。

海鲜含有的氧化三甲胺可以分解成甲醛，海水动物体内含有甲醛是正常现象。而且冷冻海鲜中整体的甲醛含量非常低，不会给健康带来危害。

所以，只要是正规品牌的冷冻海鲜，完全可以放心吃。

03

冷冻、冰鲜海鲜营养差，不能吃？

很多人觉得冷冻海鲜冻的时间太久，营养都损失了。其实这完全是误解。

现在的冷冻海鲜几乎都是采用速冻技术，能快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点（通常在零下 18℃ 下），更大程度地保留食物的营养和口感，营养的损失几乎可以忽略不计。

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国际上的健康机构，包括美国食品药品监督管理局（FDA）、英国营养师协会（BNF），都认为：速冻食品和新鲜食品的营养价值并没有太大差异，都可以作为健康膳食的一部分。而且，温度低，细胞活动基本都停止了，微生物的活动也受到了极大限制，能够保存很长时间。

不过，冷冻海鲜长时间冷冻会逐渐失水，可能口感会稍微差一些。

04

如何健康吃螃蟹？

• 做熟吃，不要吃生螃蟹
• 
  

很多人吃螃蟹拉肚子，甚至孕妇吃了螃蟹流产，很大原因是吃了不干净、没有做熟透的大闸蟹，由于致病菌或者寄生虫等发生了不良反应。但是只要做熟吃，完全可以放心吃。

• 不要吃野生大闸蟹

野生大闸蟹或者是一些来历不明大闸蟹，有致病菌、重金属等污染的风险更大，建议尽量不要吃。尽量去正规渠道买大闸蟹。

• 适量吃

蟹黄和蟹膏脂肪总量比较高，更好不要多吃。如果有妊娠高血压或者孕期体重增加过多，更好要少吃蟹黄蟹膏，一次吃一两只就可以了。

参考文献：

<1>食物安全焦点（二零一九年一月之一百五十期） .鱼及鱼制品中的组胺.香港食物安全中心

<2>预防组胺中毒.广东卫健委.

<3>鱼肉中的致敏物质—组胺.东莞疾控中心

<4>吃鱼要防止组胺中毒.湖北卫健委

<5>American Heart Association. Fresh, Frozen or Canned Fruits and Vegetables: All Can Be Healthy Choices!

<6>U.S. National Library of Medicine. Foods - fresh vs. frozen or canned.

<7>EUFIC. Are there nutritional differences between fresh and frozen berries?

<8>Ali Bouzari, et al. Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):951-6.

<9>Ali Bouzari, et al. Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):957-62.

<10>门建华,边立华,等. 软冷冻条件(-7℃)对动物性食物营养成分的影响. 中国营养学会公共营养分会第六界学术研讨会暨中国居民膳食与营养状况变迁论文集,2005.

作者｜阮光锋 科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任

审核｜高 超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

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「问答」死螃蟹到底还能不能吃？

问：我前几天买的大闸蟹一时没吃完都死了，它们还能再吃吗？

答：随着大闸蟹销售季的开始，#死蟹到底能不能吃#也登上了微博热搜。

很多人遇到过这种情况，买回家的螃蟹，有时候发现死了几只。有人觉得这些螃蟹刚死，如果不吃就浪费了。其实，不建议食用死螃蟹。

郑州人民医院营养科主任张晴在健康时报发文指出，螃蟹死了不建议吃。因为螃蟹死后，体内的寄生细菌会繁殖并扩散到蟹肉中，使蛋白质分解产生组织胺。螃蟹死的时间越长，体内积累的组织胺越多，毒性越大。这时即使把死蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破坏，食用后可能会引起恶心呕吐、面颊潮红、心跳加速等不适。

中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶近日也在文章中指出，尤其死了的河蟹不能吃，即使刚死也不行。因为河蟹学名为中华绒鳌蟹，是中国特有的淡水产品，其体内游离氨基酸和含氮化合物含量较高，肉质比较松，为微生物生长提供了有利条件。且河蟹都在淤泥中生长，生存环境适合微生物生长，这就导致鲜活河蟹体内外菌落总数基数较高。河蟹死后，微生物含量迅速升高，故不能吃。

生蟹不能吃，也不推荐自制腌蟹、醉蟹。因为螃蟹体内有很多细菌、病毒、寄生虫等， *** 腌蟹、醉蟹时，无法保证将螃蟹体内的细菌、病毒、寄生虫等杀死，存在食品安全隐患。

大闸蟹蒸熟后最宜当天吃完，不要隔夜。因为蟹熟后十分容易发生变质；同时，蟹的风味也会损失很多。大闸蟹性寒，过量食用容易引起腹泻等不良反应。因此，不仅老人、小孩、脾胃虚寒者不宜多吃，普通人也不宜贪多。

超市里为何还卖冰冻螃蟹？

那为什么还会在超市里看到一些冷冻、解冻、甚至分解开的螃蟹，这又是怎么回事呢？

据北京市科学技术协会下的“数字北京科学中心”公众号介绍，中文说的“螃蟹”泛指所有的蟹类，即十足目短尾下目的各种动物，有时候甚至还包括不是螃蟹的“蟹”，例如属于异尾下目的寄居蟹的亲戚帝王蟹、椰子蟹等。另一方面，很多时候在我国南方的一些地区，“螃蟹”则特指中华绒螯蟹，也就是我们最熟悉的“大闸蟹”。“螃蟹死了不能吃”这个问题就是出在它身上。

大闸蟹

市场和超市可以买到的和饭店里能吃到的海蟹，几乎没有生活在滩涂等含有大量细菌的环境的种类。在较深的海水中用网具或蟹笼捕捞的海蟹，例如三疣梭子蟹、远海梭子蟹、日本蟳、锈斑蟳等，一方面会被活着运送到市场和餐桌；另一方面在条件不适宜活体运输的时候，会采取船上急冻或到港急冻的 *** ，在蟹死亡之前迅速进行低温冷冻，以确保死亡后不会有细菌孳生，避免了腐败变质。这也就是为什么我们会看到有冰鲜的海蟹在超市里出售的原因了。

在这种情况下冰冻的死海蟹一旦解冻，就必须尽快食用，不然仍有腐败变质的风险。在超市和市场上的死海蟹，一般来说要么是活运到市场后死亡，被采用冷冻或冰鲜的 *** 应急处理，要么是冷冻的蟹解冻后出售。然而冷冻的海蟹尽管可以吃，随着冷冻时间越来越长，口感和风味都会越来越差，所以相对而言，鲜活的海蟹还是要比冷冻的更适合食用。

（来源：综合健康时报、苏州疾控、北京科学中心等公众号）

死蟹当现杀活蟹卖？吃隔夜死蟹危害真是可怕……

近日，据媒体报道，网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”以“食材新鲜”为之一卖点，背地里却大量使用过期食材，隔夜死蟹充当活蟹卖。

这波操作看得我饭都吃不好了，食用新鲜的海鲜水产都要警惕中毒风险，更何况是过期食材，太不拿消费者的生命健康当回事了！

01

隔夜死螃蟹会有哪些危害？

俗话说“秋风起，蟹脚肥”，确实又快到了食用螃蟹的季节，当我们选购食用大闸蟹时，首要建议是：即买即食，不吃死蟹。

首先，死蟹会引起人体组胺中毒。

生物胺可分为单胺和多胺两类，主要包括酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺等多种物质。适量的生物胺对人体健康有益，过量的生物胺则会引起人体中毒，会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏反应，在所有的生物胺中，组胺的生理毒性最强。

螃蟹体内的蛋白质构成中含有大量的组氨酸，螃蟹垂死或已死时，组氨酸会迅速分解转化为有毒物质组胺，积累在蟹体内的组胺就算是高温烧煮后也很难消除。

其次，菌落总数超标。

河蟹食腐，消化道内会有大量细菌，而螃蟹本身又富含蛋白质，其死后细菌繁殖、污染蟹肉的速度特别快。

螃蟹死亡后，消化腺破裂会导致细菌或重金属等物质污染蟹肉，死蟹蟹体腐败分解时也容易滋生肉毒杆菌等细菌。

因此，营养师建议，从细菌繁殖和组胺生长速度来看，死螃蟹在室温下放了超过三小时，或冷藏超过一天，就不建议食用了。

不过，并不是说所有的死蟹都不能吃。像梭子蟹、青蟹等海蟹，离开海水后很快就死了，捕捞船会进行冷冻和保鲜，海水蟹可以吃死的，但也需要迅速冷冻，死掉的海蟹在常温环境下超过一天，或冷冻条件下超过15天，也是不能食用的。

02

煮熟后的螃蟹怎么分辨原料死活？

死蟹不能吃，这个道理说来简单，但是在外面吃饭时螃蟹的死活却由不得我们。除了找一个靠谱的商家，还有什么办法可以避免吃到死蟹呢？

煮熟后的螃蟹如何分辨原料的死活，这里有几个小妙招：

有腥臭等异味的螃蟹不要吃

螃蟹体内含有的三甲胺以及含硫化合物是导致死蟹腐臭味的重要原因，也就是人们平常说的“臭鱼烂虾”味。含硫化合物在螃蟹死后5 h开始大量检出，之后会随着死亡时间的增加而增加。

三甲胺在在蟹肉、蟹黄、蟹膏中均可检出，且随着死亡时间的增加迅速增加。一只大闸蟹在死后10h会产生明显的腐败气味，死后24h打开蟹壳，这时的腐臭味会达到常人可以忍耐的极限。

有苦味的螃蟹不要吃

新鲜的螃蟹吃起来肉质鲜甜，而死后很久再加工的螃蟹会有一股苦味。这是因为在螃蟹死后，呈现鲜甜味的氨基酸会大幅降低，呈苦味的氨基酸会增加。

以中华绒螯蟹为例，蟹肉和蟹黄里的“鲜甜氨基酸”在螃蟹死后的10h出现大幅降低，之后有增加趋势；而“苦味氨基酸”在螃蟹死后的0h~5h以及10h~24h内会大量增加。

肉质呈粉状且肉少多蟹水的螃蟹不要吃

新鲜的蟹肉纹理清晰，肉质饱满且带点回弹，而死蟹肉感粉末，蒸熟之后的蟹水要多于鲜蟹。

螃蟹死后会在消化酶的作用下迅速分解，随着时间的增加，死蟹的失重率逐渐增加，在死后的24h，雌蟹失重率为8.02%，雄蟹为8.85%。可食用部位（蟹肉蟹黄蟹膏）的降解消耗速率会随着死亡时间的延长而增加。还是以中华绒螯蟹为例，死后24h的蟹黄得率为8.36%，蟹膏得率仅为6.18%。

03

这些食物也要吃新鲜的

事实上，能引起组胺中毒的不止死蟹一种。

动物性食物中普遍存在着组胺，尤其是一些青皮红肉的海产品，因为其肌肉中含血红蛋白较多，组氨酸的含量也很高，当受到含高活性组氨酸脱羧酶的细菌污染后，鱼肉中的游离组氨酸脱羧基会形成有毒物质组胺，防止组胺中毒的源头是要防止细菌污染。

最早发现的引起组胺中毒的鱼类是鲭科鱼类，组胺含量较高的鱼类包括鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、沙丁鱼、鲱鱼、凤尾鱼、青枪鱼、鲯鳅科鱼类和鲑鱼等。

另外，小龙虾、螃蟹、贝类、鱿鱼，都有较多组胺检出的报道。

研究显示，当鱼内组胺含量达到4mg/g或人体摄入组胺达到1.5mg/kg体重以上时，易发生中毒。凡是组胺含量较高的食物，更好吃新鲜的。

如果迫不得已需要储藏，可以选择冻藏（冷藏和室温一样，组胺增长都会很快）；如果海产品肉眼可见的腐败，请弃之。

导医通审稿专家 杨东医生

原北京大学首钢医院 主治医师

参考文献

<1>.江苏省扬州市市场监管局. 购买和食用大闸蟹要掌握正确 *** . 河北科技报,2020-10-15(003).

<2>.戴岚 ,宋白薇.食用海鲜谨防副溶血性弧菌食物中毒.中国检验检疫,2005(11):62.

<3>.闫鹏,郑代丰,章群.麻痹性贝类毒素分析技术研究进展.中国卫生检验杂志,2021,31(12):1532-1536.

<4>.金仕静.麻痹性海鲜中毒的急救护理.现代实用医学,2011,23(04):471-472.

注：公众号原创文章版权归本号所有，如需转载请直接在导医通 *** 中心公众号留言。

螃蟹死后有没有食用风险？大闸蟹死后2小时菌落总数激增22%

判断螃蟹死后有没有食用风险主要有两点：一是看菌落总数是否升高，有没有致病菌；二是看螃蟹死后体内是否会产生有害的生物胺类物质。

测试发现，大闸蟹刚刚死亡到死后2小时，菌落总数增长22%，24小时内增长55%，死后一天的大闸蟹已明显出现腐臭味。而梭子蟹的菌落总数则在死后24小时才出现激增态势。

栏目主编：顾万全 文字编辑：卢晓川 题图来源：图虫 图片编辑：苏唯

来源：作者：@央视网

标签： 青蟹 多久 食用 不能