无论下酒佐餐，或零食鲜馋，卤味食品都成为不可多得的佳品，男女老少无人不爱。 “民以食为天”中国乃地球上人口大国，其餐饮市场面对的是13亿人的庞大需求，给当今有眼光的餐饮创业者带来了无限商机。 据调查显示，餐饮业是创业风险最小，投资回报最快的行业之一，而卤味烧腊制品又是其中利润空间大、投资回报快的好项目。纵观当今大小城镇各地市场，无论是在大小超市，还是居民小区，或大街小巷，无处不见各色餐饮小吃和卤味食品经营店（摊）的红火景象。
凉菜卤菜培训菜品
1、凉菜系列：
【蒜泥茄子姜汁莲菜、红油云丝、凉拌腐竹、姜汁松花蛋、黄瓜拌双耳、麻酱面筋、麻酱豆角、五彩素什锦、凉拌豆腐卷、油菜拌豆筋、凉拌石花菜、香菜拌木耳、凉拌粉丝、香椿豆腐、十香凉粉、香葱拌豆腐、蒜拌刀切粉皮、凉拌金针菇、剁椒娃娃菜、炝拌土豆丝、凉拌紫甘蓝、凉拌苦瓜、拌海带丝、红油蕨根粉、蒜苗拌菌菇、凉拌笋丝】
2、特色卤猪肉系列：
【卤猪头肉、猪耳朵、连心肉、猪心、猪大肠、猪肺、猪肝、肘子、猪口条、猪脆骨、卤香肠 】
3、特色卤鸡肉系列：
【道口烧鸡、卤鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤鸡心、卤鸡珍、卤鸡肝】
4、特色卤鸭肉系列：
【卤鸭脖、麻辣鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭胗、鸭心、鸭板肠、麻辣鸭舌、麻辣鸭锁骨、麻辣鸭掌等等。】
5、秘制牛肉系列：
【酱牛肉、酱牛肚、酱牛蹄筋、卤牛鞭、酱牛腩 】
凉菜卤菜课程培训内容
一、理论学习
1.原料、配料、设备、工具的认识与鉴别
2.优质荤食，素食食材的筛选以及处理
3.秘制卤汁，辣椒油等一系列调料的 *** 方式
4.熟食，冷食各种处理 ***
5.熟食冷食各自不同的冷处理
6.凉菜刀工的学习。
二、实操练习
1.按照老师提供的配方备原材料。
2.自己操作所有四川凉菜 *** 流程， *** 出成品。
3.老师全程指导学习，把学员不足之处以及 *** 重点环节指正出来，真正让学员能熟练 *** 出正宗的四川凉菜来。
三、名师指点
国家名厨张世禄手把手教学方式，每位学员学完理论后，老师会给学员示范操作，然后学员自己操作练习，老师会随时在旁边指导，哪怕你0经验0基础都能让你学好卤菜技术开业赚钱。
四、创业指导
系统学习开业知识。包括：店面选址、取名、装修、广告宣传、办理相关证件、原料采购、厨房操作、卫生管理、人员培训等。先品尝， 满意后再学习。配方提供给学员，学员亲手操作。开业后遇到技术问题可随时 *** ，技术创新及时通知学员，可免费技术升级，真正的手把手教学，交一个人的学费可以两个人过来学习。
为什么要选择凉菜卤菜作为创业项目？
1、收入高
四川凉菜利润高，四川凉菜创业者年均收入是打工者3-5倍。
2、投入少
四川凉菜适合摆摊、开店，成本易控制，投资不大。
3、市场广
四川凉菜深受年轻人喜欢，只要有年轻人就有市场。
4、易上手
我们以实训为主，一般3天可上手，10天可开业。
5、好创业
门槛低、低成本，1-2人就可轻松经营。
自制卤味 | 5分钟就搞定，干净好吃超划算，肉香锁进骨头里夏天天气烦闷燥热，就想老老实实宅在家里，追追综艺，看看剧，眼睛紧盯着屏幕，心情也跟着剧情起伏变化，嘴里更是不能闲着。记得原来从哪看过一个一句话，在哪吃的东西更好吃呢？就是拿着零食坐在电视机前。
小果从小就有这个习惯，每次追剧前，一件十分重要又满怀仪式感的大事就是准备零食。这些零食中，更爱的就是就是那些卤味，鸭脖、鸭头、锁骨吃完再舔舔手指，这才是舒舒服服的过夏天呀！
01
卤味合集
By 小羽私厨
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· 主料 ·
鸡爪〡10个
猪肘 | 1块
豆腐结 | 250g
鸡蛋 | 3个
鸡翅 | 10个
豆干 | 适量
莲藕 | 1段
· 辅料 ·
干辣椒〡15g
葱段 | 5段
料酒 | 3大勺
老抽 | 3大勺
冰糖 | 35g
桂皮 | 1块
丁香 | 5颗
干辣椒 | 8个
花椒 | 20颗
茴香 | 1勺
三奈 | 3片
陈皮 | 5g
香叶 | 2片
八角 | 2颗
盐 | 1勺
生抽 | 5勺
· 做法 ·
1.先把料酒和葱姜都倒入冷水锅里，再把肘子，鸡翅和鸡爪也放进去，大火烧开，焯出血沫以后捞出来。
2.把所有准备好的香料通通放入纱布包里，扎紧口袋。
3.烧一锅开水，放入葱姜、焯好的肘子，鸡翅，鸡爪。大火烧开，然后转小火煮1个小时。
4.再加入生抽、老抽、冰糖、盐和香料包，小火，再炖1个小时，用筷子戳一下肘子，能轻松穿透就行了。
5.再放入香干、豆腐皮结、藕片、鸡蛋，煮大概15分钟左右，煮好之后可以马上吃，摆盘再浇点汁上去就可以啦。如果想更加入味，可以将所有食物放在在卤水中浸泡一晚，第二天会更好吃。
02
怀旧卤味
By 姜叔的日食记
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· 主料 ·
鸡腿肉| 1个
鸡爪 | 适量
牛腱子 | 适量
筒骨 | 适量
鸭脖 | 2根
豆制品 | 适量
鸡蛋 | 1个
· 辅料 ·
干辣椒〡15g
大蒜〡适量
料酒 | 20g
八角 | 2颗
桂皮 | 少许
香叶 | 三片
肉桂 | 适量
冰糖 | 适量洋葱 | 适量
大葱 | 适量
姜 | 适量
盐 | 适量
老抽 | 适量
· 做法 ·
1.八角桂皮香叶肉桂白寇等香料放入热水中浸泡十分钟。
2.干红椒、大蒜、和浸泡过的香料放入锅中爆炒后装入小纱包，封口备用。
3.一锅高汤中（炖鸡腿和筒骨），放入焯过水的卤味食材，和调料包、冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、少许料酒、淋老抽，大火炖煮五分钟。
4.加入干红椒，继续煮至卤汁颜色变深。
5.锅，装盘，撒卤水，晾凉再吃。
03
麻辣卤鸭脖
By 小黠大痴
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· 主料 ·
鸭脖〡1000g
· 辅料 ·
干辣椒〡5个
姜 | 1块
八角 | 3颗
草果 | 2颗
茴香籽 | 5g
生抽 | 2勺
麻椒 | 10g
香叶 | 3片
料酒 | 2勺
老抽 | 适量
· 做法 ·
1.鸭脖子洗干净从中间一分为二。大葱，姜片，八角。桂皮，红辣椒，麻椒，香叶，茴香籽准备好。
2.冷水下锅，水开后撇去血沫煮3分钟捞出控水。
3.用一个碗调汁，倒入酱油、淀粉、香醋、蚝油和糖拌匀备用。
4.锅里烧热适量油，把所有调料放进去炒出香味，控干水水的鸭脖下锅翻炒一分钟。
5.装入电饭煲铁质内胆里，加料酒，生抽，老抽，盐。加入和鸭脖齐平的水量，开启电饭煲蒸煮功能，然后选择40分钟。
自己做的卤味真的比外面好吃太多，不仅仅干净，而且更划算，卤好的卤味要是不着急吃，就用卤汁再慢慢的泡上那么一个晚上，第二天味道更好。
By 文龙妈
夏天就卤上这个一大锅，放在冰箱里，随吃随取。追剧看比赛，开一瓶透心凉的啤酒，再配上这些卤味，有酒有肉，这样的生活，才是夏天该有的样子！
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01〡拯救天热没胃口的黄瓜做法
02〡自制棒冰，健康又低卡
03〡万能蒜蓉酱，拌啥都好吃
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在日本还能吃到鲜卤鸭脖？比店铺更便宜，还包邮到家东京新青年
没有人比我们更了解日本
还记得在国内外卖必点的就是各种鸭货，在家看着球赛吃着鸭脖喝着啤酒，感觉人生已经到达了巅峰！
鸭全身都是宝，鸭脑特绵密，鸭脖有啃头，鸭翅皮胶嫩，鸭掌有弹性，一只一只吃到根本停不下来！
人生能有几多愁，恰似吃着鸭货嘴流油
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记得新青年物产店的开业目标：
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开创属于我们的宵夜食堂
这次，鸭货终于来了！
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麻辣鸭脖（2根）
1
鸭脖中的精肉在骨间
顺便把卤汁也嗦出来
鲜香麻辣，层层交织
麻辣鸭头（2个）
2
别小看鸭头中的肉不多
鸭脑丝滑绵密入口即化
嗦出的每一口都是精华
麻辣鸭锁骨（2个）
3 慢慢细啃，越啃越有味
骨中的卤汁不要忘记哦
黄金熏鸡腿（1个）
4 外皮黄金酥脆
肉质鲜嫩多汁
麻辣鸭胗（6个）
5 紧实耐嚼，无油腻感
厚薄均匀，卤香汁醇
麻辣鸭心（6个）
6 紧实肥美，薄厚适中
辣得过瘾，吃得带劲
麻辣鸭掌（5个）
7 顺便把卤汁也嗦出来便把卤汁也嗦出来
鲜香麻辣，相互碰撞
麻辣鸭翅（3个）
8 鸭翅上的肉非常嫩
肉与皮的交织完美
麻辣鸭喉管（5根）
9 脆弹爽口，下酒极品
味足量大，百吃不厌
麻辣鸡爪（6个）
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美食推荐：生啫清远鸡、啤酒麻辣鸭锁骨、脆爽芥兰笋 *** ***生啫清远鸡
材料：
主料：清远鸡、九层塔。
辅料：沙姜末、洋葱末、姜末、蒜丁、小米辣末、豆角丁。
调料：生啫酱、香油。
做法：
1、把清远鸡剁成小块，再加生啫酱腌渍，待用；
2、把砂锅放火上烧热，先下香油、沙姜末、洋葱末、姜末、蒜丁、小米辣末、豆角丁等炒香；
3、再把腌好的鸡块放进去翻炒匀，等盖上盖子改小火焗8分钟后，揭开锅盖撒入九层塔末拌匀；
4、焗2分钟过后，再次掀开盖子并撒入少量的九层塔末，即可上桌。
九层塔：
是一种带有清香味的外来食材，为了赋予鸡肉新的味道，把它和小米辣、姜块、蒜粒、沙姜等结合起来调味。成菜不仅味道鲜辣清香，而且还带有一股浓郁的酱香味。
啤酒麻辣鸭锁骨
原料：鸭锁骨。
调料：盐、生抽、老抽、啤酒、食用油、白芝麻、葱花、料酒、糖。
做法：
1、锁骨对切，洗干净泡水1-2小时去血水后捞起沥干；
2、锅热油，小火煸蒜末；
3、加锁骨后，依次加生抽、老抽、料酒、盐、糖少许，中火翻炒变色差不多的时候倒麻辣花生边角料继续煸（麻辣花生边角料辣椒不提前和蒜末一起煸，因为那些辣椒和花椒都是制过的，很容易煸糊，糊了就会有苦味）；
4、倒入一罐啤酒，没过锁骨即可，中小火盖盖子炖至汤汁少许的时候，开盖大火收干；
5、最后关火加熟白芝麻、葱花，翻炒均匀。
脆爽芥兰笋
特点：口感爽脆，鲜辣、鲜香口味突出。生拌时要注意原材料的处理，芥兰笋用冰水镇凉，可令其口感更加爽脆。
原料：芥兰笋200克。
调料：自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
*** ：
1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。
2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。
3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。
自制异域酸甜酱：将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克，美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克，鲜柠檬1个（挤汁），日式橘汁20克，白糖100克，盐7克混合均匀即可。
湖北地区家家户户都喜欢吃鸭，但是这里的做法和闽南香港一带的烧鸭，北京的烤鸭是有很大的区别的，湖北最著名的商标就是周黑鸭，提到这里大家就能想到了，湖北的鸭子做法是以卤制为主，吃起来肉质细腻，鲜香微辣，可以作为平时的生活小食来吃很是开胃，也可以当做下酒菜。今天小糯就给大家来一份比周黑鸭还好吃的卤味，我们家每年都要这样卤一大盆，下酒休闲更佳零食，假期根本吃不够！
作为一个肉食者，日常零食更是喜欢这些肉制品，嚼起来又香又有味，之一次吃到周黑鸭的鸭锁骨、鸭翅和鸭脖子就爱上了这个味道，但是买来的毕竟不知道是不是干净卫生，总是觉得没有自己做的放心，而且买来的添了很多添加剂所以存放的时间比较长，吃多了也不健康，如果自己动手做，其实做法非常简单而且也方便，只要将卤料准备齐全，按照步骤卤制出来就可以了，每次我都会做上一大锅，尤其是假期的时候必须得多做，端上一盘一会儿就被消灭干净了，喝酒的时候下酒，看电视的时候当休闲零食，一家人根本吃不够！
而且自己做的卤味价格也非常实惠，在超市买的一小盒最少就要十几块几十块的，吃着也不过瘾，自己做同样的价格能买上几斤的材料，而且自己做可以想吃什么就卤什么，我们最喜欢吃的就是鸭锁骨、鸭翅、鸭舌以及鸭脖子，但是我妈妈还特别喜欢吃鸭头，我也总是卤各种食材的同时卤上几个鸭头，所以鸭锁骨、鸭脖和鸭翅这样卤一大盆，比周黑鸭好吃，当下酒菜和休闲零食，假期根本吃不够。
卤味的做法
食材：鸭脖500g，鸭翅500g，花椒，麻椒，干辣椒，桂皮，八角，肉蔻，香叶，葱，姜，生抽，酱油，料酒，冰糖，盐，鸡精。
*** 步骤：
1、先将整根的鸭脖与鸭翅放到清水中泡上半个小时，然后再反复清洗几遍洗去血水，然后再将鸭翅和鸭脖沥干水分放入盆中，姜切成片葱切成段放入，再加入少许盐，酱油和料酒，腌制30分钟入味；
2，将腌过入味的鸭脖与鸭翅捞出，放到厨房纸上吸去多余的水分与酱汁，更好放入烤箱或微波炉烤上五分钟左右，使食材变干，这样肉质会更紧实，不容易煮烂；
3、放入花椒和麻椒各8g，适量的八角，桂皮和香叶，肉蔻，喜欢吃辣的话可以多加一些干辣椒，或者一点红油，再加入葱段和姜片，适量的生抽和酱油，再加入几颗冰糖，添上清水，中火烧开后放入鸭翅和鸭脖，转小火煮上一个半小时，再加入适量的盐和鸡精继续煮十分钟关火，盖上盖子焖上五分钟捞出；
4、捞出后将鸭翅和鸭脖晾凉，在卤汤中加入海鲜酱和蚝油各10g也放凉，然后将鸭脖和鸭翅再次放入放凉的卤汤中泡上最少20分钟，这样卤出来会更入味，将鸭翅鸭脖捞出，鸭脖剁成段就可以食用了。
卤味的 *** 技巧
在卤制的过程中一定不能经常掀锅盖，不然气味会发散，不够香；还有就是腌过后更好将材料烤干，这样卤的时候不容易卤烂掉，而且卤出来的卤味更有嚼劲；如果想吃其他食材也可以一起加进去卤，比如鸭锁骨、鸭舌还有鸭爪都可以一起卤。
加工香料包
取八角、小茴香各75克，山楂、红豆蔻、丁香各25克，山柰、甘草各36克，白豆蔻18克，草果、玉果各9个，陈皮、桂皮、白芷各90克，良姜60克，砂仁30克，木香45克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
▲ 步骤; 熬制底汤
取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子和棒骨，放入香料包1个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒0.5-1千克（用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克，大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。底汤重复多次使用后，即为老汤。它的保养 *** 跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点：使用过五次之后，再来卤料卤好的成品异味就比较突出，这时候我们要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。
前期需要的用料就准备好了，下面简单介绍一下卤料的卤制 *** 。如果卤制鸭脖子，初加工 *** 是：
鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分，冲水至无异味后，加入精盐180克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌渍鸭脖5小时，中途翻动两次。
2.将腌好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。
3.取老汤35千克，加入香料包1/3个、干辣椒500克、大红袍干花椒100-200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡20分钟，捞出即可。
卤制 *** 基本就是这样的。一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30-50分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。
这个季节，正是各种辣卤货热销的佳期。再给大家分享一个类似的配方：
▲ 鲜汤配方（以50千克的汤桶为例）：1.将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。
2.猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中焯水，用清水冲洗，控水。
3.猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克。
▲ 卤水配方（以卤制10千克原料为例）：1.炒锅置小火上，下入干辣椒节1千克微火炒至辣椒干香；
干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克，草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草8克，白芷10克）洗净。
2.炒锅置中火上，加色拉油1千克烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段50克、干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。
3.取不锈钢桶，放入洗净的竹篱垫底，投入香料（包括步骤2的油），姜片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，掺入鲜汤20千克，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
关注：餐创大课堂
要说鸭肉哪个部分好吃，很多人会说鸭腿、鸭翅或者鸭脖，小编就喜欢的还是鸭锁骨，那里的肉质强韧有嚼劲，小编力荐这款麻辣鸭锁骨，口感微微麻辣，鲜香有滋味，是一道非常棒的佐酒美味，接下来就请看看这道麻辣鸭锁骨的做法。
食材清单
- 鸭肉500克
- 大葱适量
- 老抽30毫升
- 生抽30毫升
- 麻椒10克
- 红辣椒8个
- 炖肉料30克
- 鱼露15毫升
- 料酒20毫升
- 冰糖15克
- 红曲粉5克
- 盐适量
- 鸡精适量
- 姜适量
小技巧
1、鸭锁骨提前放入清水里焯制的话，可以清除内部的血水和腥味，使表面的肉质更加的嫩。
2、红曲粉一定要添加，可以很好的使鸭锁骨增加香味，如果没有就算了。
麻辣鸭锁骨的做法步骤
1把炖肉料和麻椒分别放入茶包里，收紧捆绑起来，不要煮的时候散掉就可以了（喜欢辣味重一点的话花椒不需要放入茶包）。
2在深底锅里倒入清水，开启大火进行煮制，把鸭锁骨用清水洗干净，沥干水分后放入锅里进行焯制，大约几十秒即可捞出来放入凉水中冷却。
3在深底锅里放入炖肉料茶包、近端、姜片、红辣椒、老抽、生抽、鱼露、料酒、红曲粉、冰糖进行煮制，一边煮一边搅拌，大约15分钟，并且煮出香味。
4再放入鸭锁骨调为中火继续煮制，大概40分钟后调入盐、鸡精搅拌几下，发现鸭锁骨表面已经上色就可以了。
5盖上锅盖关掉火进行焖制，大约30-60分钟，这样可以很好的使鸭锁骨入味，时间一到就可以掀开锅盖盛入盘中食用了。
小提示：
鸭肉是一种低脂肪的食物，不管怎么吃都不会长胖，爱美之人可以放心食用，还能缓解衰老、产后修复、保护血管等。
本配方是是正宗配方，请您放心试做：
用料详细介绍
1、中药包：
由三十几种中草药组成，每包约500克左右，可卤制15-20公斤产品。这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
木香：30克；砂仁：5克 ；山楂：8克 ；山奈：12克 ；荜拨：30克 ；红蔻：8克 ；白蔻：6克 ；草果：3个 ；桂皮：30克；陈皮：30克；玉果：3个 ；枳壳：10克 ；白芷：30克；丁香：8克；良姜：20克；甘草：12克；八角：25克；小茴香：25克；丁香：8克； 香叶20克；草扣20克；肉果20克；花椒2两；辛夷10克；香加皮15克；香砂1两；千里香 30克；香果30克；苍浦根10克；香籽（五味子）30克；当归10克；毛桃20克；沉香40克；檀香20克；灵草25克；
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市场很难买到，在网上购买。
3、每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮30克 山药30克，花椒10克；
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：60克，用于 *** 食品香味特别，可增加回味、提高香味。
特点：有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久；
5、异VC钠：每千克原料放3克。保持原料上的红色不会变深、变黑，在腌制的时候放入。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，
根据当地食客喜食辣味来调整。〈中辣，加辣。不辣〉
注：水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、神厨香宝鸭肉香精250克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；
乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
卤水 ***
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包，肉宝王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的），大火煮1到1.5小时即可，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1300克、味精1300克，至此老汤 *** 完毕，熬好的老汤不少于35千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是更好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
先用清水洗净干椒，花椒、沥水。炒锅上火，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；
干花椒用微火焙香加色拉油500克，烧至三成热，加大葱段，放入刚炒好的干辣椒、花椒，用香料袋装好；
再用旺火烧沸老汤，放入炒好的香料袋，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），即成卤水。
卤水里面还要放20克冰糖，因为那些药材有点苦味的。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含天然色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用天然色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
2、闻味：
辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。
3、品尝：
正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。
4、回味：
鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。
卤各种鸭附件：
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
一锅同时卤多种产品卤制时间分配：
鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，
开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，
到十分钟加入白糖180克，
到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，
到20分钟加入250克味精，
到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，
直到40分钟出锅。
每次做好老汤过滤。待第2锅用。
第2锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）
老汤加水止半桶，加入之一次药包辣椒，盐，煮开加红米60G放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，
开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，
到十分钟加入白糖180克，
到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，
到20分钟加入250克味精，
到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，
直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。
待第3锅用每次做好老汤过滤。待第3锅用
第3锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）
老汤加水止半桶，加入之一次药包辣椒，半斤盐，煮开加红米60G，放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，
开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，
到十分钟加入白糖180克，
到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，
到20分钟加入250克味精，
到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，
直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。
卤鸭肠：
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、天然色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、天然色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加天然色素）。
注：卤全部的晕菜都要腌后氽水，素菜洗净既可下入卤水中，晕素菜不要同时一锅卤，以免出现有的产品卤烂了，有的还没有熟，或没有达到更佳的口感。
注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。
以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。
卤汤循环的方式：
将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
卤鸭脖过程，冲水——腌——氽水——卤——泡——成品
鸭脖子粗加工：
鸭脖子买回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡二个小时以上，中间要换几次水，泡水的原因是要把里面的血水浸出来。
后再用盐，料酒，姜，红曲红，和酱肉护色增香剂一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开氽水后，把鸭脖漏出来。
最后把鸭脖放入冷卤水中泡二个小时以上，这样能让卤水先行入味到鸭脖，后再捞出鸭脖，用大火烧开卤水，
再倒入鸭脖卤30分钟就行了，烧开后转为小火，这样做出来的鸭脖里面全入味，又干爽有嚼头。
以上 *** 做出来要是有腥味，就再在卤水里放点卤味宝就行了，卤味宝是一种强力去腥香精
掌握好香料的用量：新卤水35千克，用500-600克香料为宜
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味不断试，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料离不开咸味。
“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的 *** 有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
三是卤汁中应该加入一定量的鸡精。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油，多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3、春节温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开一次，并且固定不动）
5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少1次，放在固定的地方不动
6、冬季温度逐步下降，卤水应该每2天烧开一次，放在固定的地方不动。
7、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
8、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，一股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷后才能放进冰箱）。
9、卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 ，料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。
一边煲剧一边啃鸭锁骨，麻辣鲜香开胃，别提有多惬意了周末自己做点小零嘴，麻辣鸭锁骨，鲜香开胃，一边煲剧一边啃，别提有多惬意了。
材料：
鸭锁骨3斤、藤椒10克、大葱1根、生姜10片、干辣椒10个、花椒10克、桂皮3克、香叶3片、黄冰糖40克、生抽100克、老抽50克、料酒30克、白酒（40度以上）20克、啤酒1瓶
步骤：
1、生姜切片，大葱切斜段，鸭锁骨从中间切成两段。
2、将锁骨倒入锅内，加入一半用量的葱段和姜片，加入料酒和没过锁骨的凉水煮开。
3、焯水捞出后用清水将血沫和脏东西清洗干净，沥水备用。
4、起锅烧油，将葱段，姜片，桂皮，香叶，花椒，辣椒，藤椒炒出香味，倒入鸭锁骨，加入冰糖。
5、再倒入老抽、生抽、白酒、啤酒，开大火烧开。
6、烧开后翻动一下，尽量把所有的锁骨都裹上汤汁。转成小火，煮40分钟，出锅时，大火收汁即可。
冰箱冷藏一晚第二天吃会更入味哦！
?夏天有三宝，追剧零食小烧烤
平时无论是看电视剧还是综艺
不在旁边吃点什么
感觉人生好像不太完整
但在零食的选择上可是有讲究的
对于三伏天食欲不振的小伙伴来说，
鸭货是非常不错的选择。
相比较夏日里其他爆款食品
什么烤串啊，什么海鲜啊
鸭货不仅开胃，还有进补的功效。
鸭属水禽，由于生长在水边，
肉味甘微咸，性偏凉，
根据中医热者寒之的原则，
特别适合苦夏、上火、体内生热者食用。
所以民间常说 “大暑老鸭胜补药” 。
《本草纲目》记载：鸭肉大补虚劳，最消毒热利小便，除水肿、消帐满，利肺腑，退疮肿，定惊痫。
人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，
鸭肉富含B族维生素和维生素E
以及钾、铁、铜、锌等元素
蛋白质含量近20%，比猪肉（14%）高
脂肪含量19.7%，比猪肉（30%）低很多
不会过于肥腻，夏天吃也不会上火
所以，懂行的吃货，都会把鸭肉
作为自己夏季零食的头牌
一只鸭游到福建，变成姜母鸭
游到北京，变成了烤鸭。
游到湖南，变成了口味鸭芷江鸭
游到南京，变成鸭血粉丝
游到湖北，变成鸭脖鸭爪鸭翅鸭腿鸭头鸭锁骨…
光是武汉，每年就要吃掉近2亿只鸭子…
湖北堪称中国吃鸭大省
湖北更好吃的鸭子，公认来自荆州，
就是刘备借荆州、大意失荆州的那个荆州
荆州荷塘密布、水质优良，盛产鱼虾
荆州土鸭天天吃鱼虾长大
体型小而结实，身材健美，
富含蛋白质，不仅好吃，而且营养又健康。
300年前，有一王氏人家，
作出了一种奇妙口味的卤味，
在巴蜀民间广为流传，
康熙年间，
大将赵良栋将此作为贡品，敬献皇宫，
康熙帝品后大悦，
誉之为“王氏卤味王，香而不油腻”。
一时间王氏卤味，名扬天下，
成为宫廷宴请、达官贵人的桌上佳品。
300多年后，王氏卤味第17代传人怀揣配方，
从巴蜀腹地来到江汉平原，
看到古云梦泽腹地的荆州，
湖泊多，鱼儿欢，鸭儿肥，
心生欢喜，连声叫绝。
于是，再“借荆州”，
用这里的特有的老麻鸭和祖传秘方，
压制出一种油烫鸭，
色艳而透彻，闻生香、吃而脆、不油腻，
成为荆楚一绝，这便是大名鼎鼎的小胡鸭。
如今，小胡鸭全部精选江汉平原水乡
特有的本地良种蛋鸭——荆江鸭
一年半以上的老鸭，肌间脂肪丰富，
加工之后味道天然醇香
遵循秘方古法卤制工艺融现代生物酶技术，
先卤制再经过高温烘烤，
外焦里嫩口感丰富。
每一只小胡鸭都是古法秘制及现代工艺相结合的产物。每一道工序都凝结着小胡鸭人的匠心。
湖北卫视主持人洪洋，
丝毫不敢大意去了荆州，
亲自为大家见证自然湖区散养的鸭子
以及古法结合现代工艺的 *** 过程。
严格检疫、机械化生产、现代杀菌、
多种名贵调料卤制，
冷却、灌装、抽真空、全程冷链，
保证香醇、鲜美、香脆、
健康，卫生，不油腻。
由荆州土鸭加工的香酥鸭，
皮薄而劲道，回味无穷。
鸭肉紧而富有弹性，口感香醇不油腻。
鸭肉的鲜、香被散发得淋漓尽致。
本周湖北卫视荆楚味道商城
限时秒杀湖北特色小胡鸭香辣大礼包
420克 齐聚8种食材，只要48.9元！
鸭脖，劲道Q弹、饱满耐嚼；
鸭掌、骨酥肉嫩、脆口弹牙；
鸭翅、肉多骨少、肉实够味；
鸭锁骨、口感香醇、深入骨髓；
鸡翅尖、鲜香扑鼻、细腻嫩滑；
还有海带、毛豆和湖北特色卤藕。
爽脆鲜香、香辣爽口。
在这个夏季，忙碌了一天，闷热了一天
如果能悠闲地啃着一盘卤鸭货，
配上一罐啤酒，
看着电视剧，球赛，综艺节目，
人生惬意莫过于此。
越啃越带劲！越吃越过瘾。
每一口都是享受！
这个夏季，拥有荆楚味道鸭货大礼包
真的是，好吃鸭！
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