80年代末90年代初那会，市场上干货行汤料店里比较昂贵的莫过于一些比较稀少的食材，例如花胶、燕窝、干鲍鱼等等，一般老百姓家里要不是有个喜事宴客什么的，不会去买特别昂贵的汤料食材来煲汤，大多是骨头汤和普通鸡汤，到了现如今，大家生活越来越好了，对于日常饮食上的追求也越来越高了，都知道喝汤养生，干货行汤料店里的食材也有许多价格可供选择，所以吃鲍鱼、花胶、燕窝的普通老百姓也越来越多。
说起鲍鱼，除了干货以外，新鲜的鲍鱼这几年被喜欢煲汤的广东主妇们青睐，鲍鱼个头有大小，而且鲍鱼一般以几头几头的价格来区分，数量越少，鲍鱼个头越大，价格自然也越来越贵，但主妇们煲汤也不一定都追求昂贵的鲍鱼，新鲜的小鲍鱼在普通菜市场上随处都可以买到，10元、20元、30元不等，每次买上几个新鲜小鲍鱼回家煲汤，提提鲜，增加一些滋补的营养，增强免疫力，一点也不为过。
鲍鱼，它是海产单壳软体动物，四大海味之首，大家说的“鲍、参、翅、肚"，都是珍贵的海味食材，新鲜的鲍鱼一样含有丰富的蛋白质，还有丰富的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。与核桃相比，鲍鱼的营养是核桃的7倍，所以难怪广东人煲鸡汤的时候喜欢放几个鲍鱼，不论是干鲍鱼还是新鲜鲍鱼，在天气寒冷的冬天，煲一锅鲍鱼鸡汤都非常滋补，不寒不燥。
别以为鲍鱼很贵，如果在菜市场看到新鲜的鲍鱼，可以买上几个，像我一样学着煲一锅鲍鱼鸡汤吧，鲜甜滋补，不加任何调味料，做法也简单。
【鲜鲍鱼煲鸡汤】
食材：新鲜鲍鱼6-8个，老母鸡/鲜鸡半只，红枣几颗，沙参2条，生姜几片，盐2克。
做法：
1.市场买的几个新鲜的小鲍鱼，个头不大，20块钱买了8个。
2.鲍鱼的壳和肉之间的裙边会藏匿一些脏物杂质，买回来把裙边拨开，用吸毛刷仔细刷洗裙边的泥沙，围绕着软壳的一圈都刷洗干净即可。
3.准备几颗红枣，沙参滋阴润肺，和红枣一起提前清洗干净，浸泡一会。
4.准备半只鲜鸡，如果想更滋补的可以用老母鸡，把鸡肉剁成大块，放入冷水锅中汆烫，加少许姜片去腥去血水和杂质，煮沸1分钟后捞出。
5.汤锅一次加满清水，把鲍鱼、红枣、沙参、姜片和鸡肉块全部放入汤锅中，大火煮沸后转小火煲50分钟左右。
6.煲至鸡汤微微呈淡黄色，表面的油脂如果太多，用汤勺撇出一些，加适量食盐调味，这样就不会太油腻了。
鸡汤滋补，如果加几个新鲜的小鲍鱼，鸡汤味道会更鲜甜，试试吧！
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母鸡不长黄油是怎么回事 如何让母鸡短时间内长黄油母鸡不长黄油是怎么回事 如何让母鸡短时间内长黄油
鸡肚子里有一大块黄油可以说是买到比较正宗的土鸡了，这是因为散养的鸡它会吃各种杂粮，时间久了就会积累下不少油脂，这是饲料鸡和速成鸡所没有的。并且鸡肚子里的黄油越多证明养殖的时间越长，达龙油黄宝，快速长黄油、黄皮、黄脚，油黄毛亮、体肥健壮。
1、首先是品种问题，品质太差的不太容易出黄油，前期就要精选良种
2.其次是饲养场地环境问题，饲养鸡的环境也会影响到出黄油
3.其次是饲料问题，可以适量的加点玉米，谷粒壳打成粉状可以适量加点饲料然后和水搅拌，注意别太稀
出现鸡油的鸡，最适合炖汤了，虽然鸡油大，但是也不用全放进去，根据自己的情况，少量多次放入即可，炖出来的鸡汤，上面飘着一层油花，黄颜色特别漂亮，从营养价值来说，比饲料鸡强出很多。
买了一只母鸡，肚子里有很大一块黄油，打算去退掉，老人却说赚了家中有老人，岁数大了，需要吃些营养滋补品，除了每天一个鸡蛋以外，隔三差五，我还会煲鸡汤给老人喝，鸡汤是一种传统的汤菜，可以增强免疫力，减少风寒感冒，尤其是体弱多病的老人，趁着老人休息，我赶往菜市场挑选母鸡，一结账价格还不贵，老板说是土鸡，就剩没几只了，回到家之后我才发现，鸡肚子里有很大一块黄油，心想这是上当了，怪不得便宜呢，打算返回去退掉，老人看见却说赚了，这究竟是怎么回事呢？
听老人说完，我才明白怎么回事，在最早的时候，物资匮乏，想吃鸡肉、猪肉只有等到过年的时候，才能有希望，因为收入紧张，不可能时时刻刻买肉吃，所以自家会散养几只鸡，一头猪，两只羊之类的，可以卖钱，也可以炖着吃，算是灵活运用。
家庭喂养的母鸡，在年关宰杀的时候，就容易出现黄油，大家请注意，无论饲养鸡，还是散养鸡，并不是每一只鸡都有鸡油，必须达到以下两个条件，才有几率出现。
一、喂养时间
鸡内出现黄油的情况，鸡最少要喂养八个月，随着时间的推移，喂养时间越久，出现黄油的几率越高，黄油面积越大，现在市场上的鸡肉，都是速成鸡，打药打激素，一般三个月就出栏了，一般不会出现黄油。
二、喂养饲料
规模化饲养的鸡吃什么？全是一些含盐量高的饲料，而散养的走地鸡，吃的全是五谷杂粮，昆虫，剩菜剩饭，从营养摄入上来说，两者就完全不在一个档次，重点来了！只有吃玉米的散养鸡，才有几率出现鸡油，这属于营养物质过剩，鸡消化不完，转而堆积成了鸡油，公鸡、母鸡都会出现，公鸡更大。
出现鸡油的鸡，最适合炖汤了，虽然鸡油大，但是也不用全放进去，根据自己的情况，少量多次放入即可，炖出来的鸡汤，上面飘着一层油花，黄颜色特别漂亮，从营养价值来说，比饲料鸡强出很多。
在古代的时候，鸡油还是个好东西，人们会把鸡油炼化，一斤能出三四两，用这个油炒菜、做汤，味道都特别的鲜，就连宫廷里面，也是如此，比猪油还要香不少。
除了黄油以外，现在鸡肉也没原来好吃了，原来都是养着吃，一年杀两三次，放些土豆块，炖上满满一大锅，那味道别提多香了，无需放过多的调味品，只需盐就可以，鸡肉自身散发出的味道，香味扑鼻。
过去在农村生活的时候，平均每一家都要有十来只鸡，除了鸡之外，还有鸭子、鹅和羊，主要是自己吃，原来的人习惯走亲戚，必须好好招待一番，都是拿自己的真心，去换别人的真心，让客人吃好喝好，是更大的心愿。
现在生活条件提高了，过去的那一批人岁数也大了，在养也麻烦，都搬进了新楼房，翻盖了老房子，家家户户修得很漂亮，谁还养那玩意呢？散养的鸡鸭鹅好处有，但是坏处也有，那就是卫生，需要时刻打理，鸡鸭随地大小便，弄得到处都是，院子里臭气熏天，所以说，慢慢的也就没人养殖了。
养殖的母鸡，一年半大概四斤左右，金黄色的油，那时炖母鸡，门外老远都闻到香气，有的人家还会把门锁上，别让人前来蹭饭。
现在的人经常吃饲料鸡，偶尔碰见散养鸡，竟然都变得不识货了，就像这次的“鸡油事件”一样，差点闹出了乌龙。
怎么熬出金黄色的鸡汤？教你简单“4招”，炖出的鸡汤特香禁止抄袭，我是小食味，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
要说起哪一种营养汤最滋补了，很多人首选的就是鸡汤，鸡肉在我们日常生活中很常见，也很容易买到，但是鸡汤想要炖得滋补可不容易。
很多朋友在炖鸡汤时，发现自己的鸡汤就是炖不出金黄色来，下面就给大家分享大厨炖鸡汤的4招，只要学会了，炖出来的鸡汤浓厚鲜美，香气扑鼻，下面就给大家介绍一下烹饪鸡汤的要点和 *** 。
鸡汤黄不黄，不是炖的 *** 有问题，而是选择的鸡品种来决定的，只要是土鸡，怎么炖鸡汤都是黄的，而肉鸡中也有鸡汤很黄的，那种颜色看起来和土鸡炖的鸡汤差别比较大，是浓重的黄，也可以说是深黄，并且漂着一层厚厚的油。
而土鸡炖的汤属于浅黄，油层比较薄，所以买鸡炖汤的话一定要土鸡，如果买不到土鸡或者分不清鸡的品种，那么买乌鸡也错不了，乌鸡炖汤，炖出来的汤色也是金黄的，而且浅黄又清澈。
1、鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质更好，再来炖汤做菜明显香嫩。
2、 煲鸡汤前，把洗净的鸡放入淘米水中浸泡十几分钟。这样既可以去除鸡皮上的异味，又可以让鸡肉变得更鲜嫩。
很多人在炖鸡汤的时候也会将鸡油全部剥掉，力求炖出来的鸡汤不那么油腻，但是这样的话炖出来的鸡汤就没那么香甜，广东有一个“以油养汤”的说法。
3、把鸡肉冷水下锅，焯水3~4分钟去掉腥味，这样鸡肉肉质更干净，不会有残渣和腥味，可以增加鸡汤的浓度。
4、小火慢熬3~4小时，这样可以让鸡汤的营养充分的挥发出来，可以让鸡汤变得更加的浓厚。
这个时节，广东人更爱喝这款汤，鲜甜营养口感好今天去超市买鸡腿，旁边的柜台上就摆着虫草花，听店员介绍虫草花不仅营养丰富，而且食用 *** 简单又不贵，是一种男女皆宜的药膳佳品，像爱喝汤进补的广东人对它几乎是爱不释手，有汤的地方几乎都有一例虫草花炖汤。顺手称了一把，又买了点菌类，打算回家煲汤喝。
虫草花鸡汤，小火慢煨出来的鸡汤喝着特别的鲜，喝着不油腻，营养还丰富。虫草花炖出的汤很鲜又滋润，价格不贵，煲出来的汤颜色有点黄也是正常的。煲汤是一种让食材营养不流失又保持原汁原味的烹饪 *** ，不需要过多的调味，靠的全是食材本身的滋味。
食材
虫草花 30克 、鸡腿 1个 、胡萝卜 1个 、玉米 1根 、盐 10克、 蟹味菇 1盒
做法
1.所有食材清洗干净待用
2.将鸡腿放入冷水中，再放入生姜和料酒，煮沸后继续煮一分钟，撇去浮沫捞出
3.将所有食材放入锅里，加入足量的水，大火煮沸后转小火炖30分钟
4.汤煮好后，加入盐、少许胡椒粉调味即可
这碗虫草花鸡汤颜色漂亮，汤水清而不油腻，鸡肉已经炖得软烂，非常好吃。
虫草花脆嫩可口，鲜香味浓郁，煲好的鸡肉也更加鲜香可口。
有富足的汤可以用来煮鸡汤面，或过滤后冻成高汤块
小贴士
1.炖煮时间根据自己喜欢的口感适当增减，建议多炖煮一会儿。
2.盐要最后放，如果在煲汤时放入盐会让鸡肉里的油逼出来，导致鸡肉缩小。
3.水要一次性加够量，中途不可再填水了。中途加水会影响鸡汤的味道，如果一定要加水也只能加开水
阳春三月长高季，教会你2招黑脚黄脚土鸡的区分，煲老火靓汤够香我是小姿，多平台认证原创美食作者；每日更新各种美食做法，想看什么好吃的，就在评论区给小姿留言呦，图文原创，严禁其他媒体私自搬运，必定 *** 到底！
阳春三月，春暖花开，正是孩子长高季，在我们老家江西，及南方广东工作地方，家家户户都会选用，黑脚土鸡瓦罐煲鸡汤。
平时在超市、菜市场、生鲜店，如果不留意，很难买得到黑脚土鸡，市里上卖的大多是三黄鸡，月龄大约90天，太嫩不适合煲汤。
黑脚土鸡
黒脚土鸡（青脚土鸡）是江西、湖北、湖南土鸡系列的一种，是国内目前优质的“蛋肉兼用”地方品种鸡，具有青脚细腿、苗雏呈黄色、微带麻点、活泼好动、耐粗粮、适合散养等特点。与黄脚鸡相比，黑脚土鸡的鸡脚颜色为黑色或乌青色，而黄脚鸡的鸡脚颜色为黄色。黑脚土鸡的肉和皮是白色的，黄脚土鸡的肉和皮为黄色的。黑脚土鸡的鸡冠比黄脚鸡大，呈现出鲜红色。
黑脚土鸡
一、黑脚土鸡是什么品种
1、黑脚土鸡也叫青脚土鸡，是江西、湖北、湖南土鸡系列的一种，整鸡呈元宝型，公鸡单大直冠，羽毛鲜红，尾羽黑色泛绿光。其主要特性为：青脚细腿，苗雏呈黄色，微带麻点，生长周期为210天。该鸡种活泼好动，耐粗粮，适合散养，对气候温差反映较小，南北方均适合养殖。
2、我国的土鸡类型总体可分为两大类，一类是黑脚的（也称为青脚），另一类是黄脚的。一般而言，黑脚土鸡的肉和皮是白色的，黄脚土鸡的肉和皮为黄色的。其中，黑脚土鸡是国内地区优质的 “蛋肉兼用” 地方品种鸡，由于放养状态下运动量非常大，因此肉质紧实鲜美，氨基酸含量丰富，也是南方饭店及餐厅，煲老火靓汤的首先原材料。
三黄鸡
二、黑脚土鸡和黄脚鸡的区别
1、鸡脚区别
黑脚土鸡的鸡脚颜色为黑色或乌青色，而黄脚鸡的鸡脚颜色为黄色（公鸡的脚为深黄色，母鸡的为浅黄色）。
2、鸡肉区别
黑脚土鸡的肉和皮均为白色，而黄脚鸡的肉和皮普遍为黄色。
3、鸡冠区别
黑脚公鸡的鸡冠非常大且呈现红色，但母鸡的鸡冠偏小，也是红色的，黄脚鸡公鸡的鸡冠没有黑脚鸡大。
三、黑脚土鸡煲老火靓汤 *** ***
食材：椰子鲜果 1个
黑脚土鸡 1只（约2斤半）
红枣干 约20粒
老姜片 4片
矿泉水 约2升
*** 步骤：
1.新鲜黑脚土鸡，清理干净砍切大小均匀的鸡块备用，红枣干清洗粉尘备用。
2.新鲜椰子，用菜刀砍去外表青皮，然后用削皮刀刮去黄色皮，取出椰子果汁，白色果肉切成细丝备用。
3.砂锅里放井水，没有放矿泉水，放入鸡块，红枣干、老姜片、椰子肉丝、椰汁，也就是饭店厨师常用的冷水下锅煲汤。
4.开成小火慢慢煨，中途要捞出多余的鸡油去除，调味食用盐即可，大约煲1.5小时以上关火。
汤色清澈，味道浓郁，果香丰富，红枣的甘甜融入到鸡肉里，汤鲜味美特点突出。
5.黑脚土鸡块不要焯水，鸡肉块二次遇热，焯水鸡肉块鲜味流失，肉质变硬变柴，口感极为差，土鸡也不存在会有腥臊味。如果需要焯水的，一定是冻品鸡肉，或者是60天工厂化养的成品鸡。
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鸡公煲没有想象的那么难，这五款鸡公煲配方足以撑起实体店香辣鸡公煲破解版
与传统清香味的汤煲不同，它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡，盛器是陶制的砂煲，调味的方式、 *** 则与火锅接近；当然，由于味道重麻辣鲜香，故秘制调味油的用量也偏重。由于切配房与炒料房隔得远，所以根本看不到炒料房的人是如何 *** 鸡煲的。
原料（初加工批量）：桶装纯净水50千克，净光鸡8只（约15千克）干香菇250克，干茶树菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大葱150克，胡椒20克，料酒300克。
调料（炒制单锅用量）：泡椒100克，秘制调味油500克，郫县豆瓣酱100克，鲜小米辣50克，花椒5克，芋儿100克，水发笋段100克，盐、白糖、味精各适量。
秘制调味油的炼制：
原料：色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大葱2500克，八角400克，山奈300克，桂皮200克，草果150克，香叶70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，灵草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克，丁香10克。
制法：
1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后与其他辛香料一起用小型粉碎机（不加筛网）打碎成大颗粒状。
2、色拉油入不锈钢桶里烧热后，关火投入紫草，把油搅匀调成紫红色时，加大葱以增香，稍凉后再捞去大葱和紫草不用。
3、待油温降至四成热时，放入糍粑海椒并边放边搅动，稍后放入花椒及13种香辛料。
4、重新开中小火将油继续加热，边加热边用钢铲去搅动桶里边的油料，目的是使其不糊不粘桶。
5、将油炼制2小时后，舀一勺油起来察看，如果油色红亮、清澈不浑浊，便说明油炼得差不多了。
6、关火加盖让桶里的油焖制一个晚上，让麻辣辛香味慢慢地浸入到油里边后，沥出料渣即得秘制油。
*** *** ：
（1）把治净的光鸡斩成块，投入沸水锅里先汆去血水；另把干香菇、干茶树菇用水泡胀，芋儿、笋子则下锅煮熟后，用凉水漂起来待用。
（2）取一块干净的纱布，将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后，待用。
（3）一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水，放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后，加入料酒并撇去汤面上的油沫，稍后改小火慢慢煨炖，待鸡肉炖至八成熟时关火，然后让其一直浸泡在汤中（这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感）。
（4）开餐前，先捞去纱布包不用，再将净锅上火，注入秘制调味油烧热后，取750克鸡块入锅煸炒至紧皮，然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香，等加入炖鸡的原汤烧开后，加入盐、白糖、味精调味。
（5）最后全部翻入已经预热过的砂煲里，加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。
注：麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟：味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时，在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。
张师傅鸡公煲
张师傅来自四川绵阳，现在在江苏开鸡公煲店，每天生意爆满，要提前预约才有位置，张师傅的鸡公煲店开了5年了，从最开始的每天两三桌，到现在的几十桌，这中间经历了多少只有他自己知道，为了保证品质和新鲜，他的材料都是自己亲自去买的。前天品尝了一下，花了9000买了老板的配方，现在送给大家。
原料：
鸡公1000克，香芋块60克。红椒块25克，青椒块25克，蒜苗30克，香菜25克，A料（浓缩鸡膏6克、鸡精6克、白糖3克、蚝油6克、菠萝汁6克、老抽3克、花生酱12克、味精3克、蒜头粉3克、盐3克、黑胡椒粉3克），料酒20克，黄油30克，清汤300克，秘制酱料60克，姜片20克，蒜子各60克，色拉油约耗150克。
秘制酱料技术：
郫县豆瓣1000克，糍粑辣椒1500克，泡椒蓉1000克，色拉油2000克，花椒油1000克，泡椒300克、冰糖100克，姜末300克，牛油200克，醪糟300克，十三香20克，五香粉30克，白酒800克。
铁锅烧热去水加入牛油、色拉油烧热，下冰糖熬至全部化开并颜色变红、油面有拳头大的糖子时，加入豆瓣酱、姜末、泡椒炒香，下醪糟、十三香、五香粉小火炒8分钟，加入花椒油、白酒炒8分钟关火即可。
*** *** ：
（1）鸡公洗干净砍成块，用清水清洗一遍，用毛巾沾干水分，加A料用60克清水稀释开，下入鸡块搅拌，再加入香菜腌40分钟待用。
（2）铁锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，颜色变微黄色时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅炸制九成熟倒出。
（3）锅重置火上，加入黄油、蒜子、姜片、煸香，接着下秘制酱料和鸡块，调入A料翻炒均匀，加清汤烧制入味，下青红椒块和蒜苗收水倒入煲内，撒香菜上桌即成。
四川鸡公煲的做法
鸡公煲是四川的特色菜，口味浓香滑嫩，麻辣开胃，吃起来爽口爽心，过后回味无穷。在大快朵颐其中的鸡肉之后，还可以点一些小菜，放到锅里面涮煮，吃到后面，味道越来越浓，让人越吃越想吃。今天我们就来看看一道正宗的鸡公煲就怎么做出来的。
主材：土公鸡1只（约4斤），干辣椒50g，花椒50g，洋葱、香菜、西芹各适量。
调料：秘制酱料80g，老油100g，姜15g，葱10g，大蒜10g，精盐5g，东古一品酱油10g，味精5g，料酒15g，清汤200g。
做法：
1、将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
4、油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
6、鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。
秘制酱料配方：
用料：辣酱5瓶（每瓶350g），水豆豉5瓶（每瓶300g），辣酱3瓶（每瓶350g），豆豉2瓶（每瓶300g），阿牛肉酱3瓶（每瓶300g），火锅飘香剂5g，豆瓣2500g，老油3000g，醪糟50g，生姜蓉500g，蒜蓉500g，白蔻40g，草果30g，桂皮20g，香叶30g，大料50g，小茴香30g，丁香20g，大砂仁30g，冰糖300g，黄酒300g。
秘制酱料做法：将各种香料打碎。将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
老油熬制 *** :
用料：熟菜子油5000g，牛油5000g，猪油2500g，鸡油2500g，草果100g，白蔻50g，香叶100g，八角30g，肉蔻10g，排草50g，大葱头500g，小茴香100g，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
老油做法：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。）
重庆鸡公煲
香料配方
山楂：64g 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 25/斤、荜拨：40g 味辛，增进食欲 33/斤、陈皮：200g 14/斤、孜然：160——200g 气味芳香而浓郁，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛 15/斤、胡椒粉：160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤、香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤、白蔻：48g 气味苦香，可去异味、增辛香 38/斤、香叶：160g 气味浓香，可增香增食欲 16/斤、丁香：64g 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花蕊者为佳 45/斤、花椒：200g 香味浓郁、香气浓 35/斤、砂仁：40g 气味香辛，开胃增进食欲 35/斤、小茴香：200g 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 12/斤、千里香：50g 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 32/斤、肉桂：120g 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 38/斤、八角：200g 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 20/斤、咖喱粉：200g、草果：40g 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳——多放 37/斤
以上所有调料按照比例配置完成为4斤，香料粉碎后搅拌均匀，放入带盖子的容器里存放，配置酱料的时候，根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。香料后面的数字为每斤大概的参考价格。
小量重庆鸡公煲酱料配方（重点）
李锦记味蚝鲜蚝油1斤、李锦记锦珍柱候酱1.25斤、凤球唛沙茶酱0.8斤(可选品牌还有红星、广味源等)、牛头沙茶酱0.35斤（也可不放）、海天海鲜酱0.7斤、海天草菇老抽0.66斤、咸盐40克、太太乐鸡精：30克、王守义十三香10克、独风轩鸡肉味骨髓浸膏22克、搅拌均匀的香料82克（请参考第二页香料配方）、星湖牌乙基麦芽酚5.2克（用40克80-90度温油化开）、 AAA香料3克（袋装成品，不限制品牌，每袋20克）
以上所有调料配置在一起在5.2斤左右，酱料和鸡肉的腌制比例为1:5，一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料，自己按照需要都乘以同一个基数即可。
酱料配置完成后，需要放到密封的容器中放到暖和的地方，发酵一天再使用，效果更佳。发酵完成后，酱料要放入冰箱或者冰柜保鲜密封保存。
以上酱料分为李锦记和海天两个品牌，如果购买不到标注的品牌，可以购买另一个品牌替代，口味会稍有差异。
重庆鸡公煲烧制 *** 以及注意事项
烧制注意事项：必须使用砂锅烧制 火锅底料的选择可以选择三五牌火锅底料或者红99，大红袍火锅底料，烧制一斤鸡肉要使用15到20克火锅底料，腌制鸡块所用酱料的比例为1斤鸡肉2两酱料，一定要准确，鸡肉需要腌制3到5个小时，火力要使用中小火。（中小火的概念是：看到砂锅下面有一层凸起的沿了吗，火力要保持在沿以内，千万别大了，大了就糊锅了）
之一次烧制请少量烧制一斤为例，掌握熟练后再多烧制。
备料：色拉油蒜姜 香菜 辣椒 火锅底料 腌制好的鸡肉 以及适量的洋葱和芹菜，（各100克即可）洋葱和芹菜不要太多，太多的话会出汤，从而会影响酱香味，如果当地喜欢吃稍微干一点的，请最后放入菜后大火收一下汁。
烧制步骤：
1.先把砂锅用布捈干后放在火上，按我的要求调整好火力，大概干烧10秒左右。
2.砂锅烧热后倒入色拉油，每斤鸡肉大概放20克油左右，烧大概5-6秒，放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味，这时候千万别放辣椒，会糊的也不要放入火锅底料
3.煸炒出香味后，抓适量的洋葱和芹菜各一半放入锅中稍微翻炒一下，把腌制好的一斤鸡肉倒入砂锅内，铺平了均匀了就可以，不用来回翻炒，铺平后把20克左右的火锅底料掰碎撒到鸡肉上面，然后按照你们那边的习惯就猛放辣椒吧
4.放完辣椒后，盖上盖子开始焖烧，这个过程大概两分钟到两分半，不要改变火力。（这个时间要自己适当掌握，别糊锅为原则）
5.2分钟后或者2分半钟后，打开盖子，从底部使劲的把鸡块翻动起来，一定要翻匀，目的是不要让鸡块的同一部位持续受热，避免烧糊，这个过程一定要快，快速翻完后，把盖子盖好继续焖烧，火力依然不变
6.2分钟后打开盖子你会发现里面有不少的汤汁了，还是迅速翻动一下，继续盖上盖子，火力依然不变，烧制1分钟或者一分半钟
7.关键的步骤到了，这时候打开盖子可以放入剩余的西芹和洋葱了，火力稍微调大一些烧制一分或者一分半就可以放香菜出锅了。
附带火锅底料可以烧制2-3锅鸡公煲，每锅一斤的量，若不够请自行购买。
如需要加入蔬菜涮食，请在鸡肉吃的差不多后，自行加入高汤，并加入适量的酱料和火锅底料以及辣椒来调整汤料的口味至更佳。（尽量调的口味重一些，也可在酱料和火锅底料的基础上加入适量的咸盐和鸡精）。
酱料口味的咸度甜度均可以根据当地的具体口味进行再调整。
感觉掌握不好火候，砂锅里可以放少量的水（100克左右骨汤更佳），千万不要放太多的汤水。
如果之前会做的话，可以按照自己的 *** 烧制，烧熟不糊锅为原则，但尽量不要加太多汤汁。
秘制重庆鸡公煲
重庆鸡公煲结合了火锅长盛不衰的经营精华，又具有吃不腻、不厌，同时又给人带来越吃越丰富的感受。"重庆鸡公煲"是一道重口味，令人一吃就难以忘怀的菜品，是05年美食市场刚兴起的迷你小火锅。重庆鸡公煲色泽红润，口味香醇，是一道丰餐美食，吃后令人留有一种难以忘怀的味觉享受。
用料：
土公鸡1只，郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。
▲特制料油熬制：
√原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，，姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克。
√ *** *** ：
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料粉60克。
（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
★关键一：解决浑汤
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因：
1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；
2.烫测小菜时火力过大；
3.所掺之汤为沸汤。
解决办法
1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
★关键二：解决香味不醇厚
*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。
原因：
1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。
解决办法：
1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
★关键三：解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
原因：
1．宰杀活鸡时血未放净；
2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；
3.煸炒前未将锅炙好；
4.火力过小；
5.放入郫县豆瓣过多。
解决办法
1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
★关键四：解决鸡肉发柴
成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
原因：
1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；
2.鸡肉未压粑。
解决办法
1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
★关键五：解决香味过浓
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
原因：1．香料过多；2.老油过多。
炖鸡汤要不要焯水？汤鲜肉美的炖鸡 *** 来啦秋冬进补，来年打虎。入秋后不少人开始煮鸡汤了，不过，您知道秋季喝鸡汤有什么好处吗？
秋天进补喝鸡汤
#1
减少怕冷
鸡汤算是一种滋补的汤品，在秋冬季节喝鸡汤可以改善体质，起到暖身御寒的作用。
但是要注意，如果体质是比较偏热性的，容易上火的人，那更好不要喝太多。
#2
补充营养
炖鸡汤的精华可不只在汤而已，鸡肉的营养价值也相当高，吃鸡汤时鸡肉也要一起食用，这样才可以获得完整的营养素。
#3
改善气色
对于气血虚弱的女性来说，经常喝鸡汤会有较大改善。如果怕上火，可以加一点菌类的食材下去，比如猴头菇、香菇等。
#小贴士
老母鸡汤虽然有补益功效，但却不是什么人都适合喝。
一般来说，脾胃虚弱、痰湿和湿热体质的人群都不宜喝老母鸡汤进补。
因为，老母鸡汤属于比较厚腻的滋补食疗汤品，脾胃运化功能较差的人不但不能充分吸收其中的有益物质，反而会给脾胃带来负担。
想知道自己适不适合喝老母鸡汤进补，不妨先伸出自己的舌头看一看：
一般来说，舌体胖大，舌苔滑腻、白腻，舌边常有齿印成排的一般属于痰湿体质，湿热体质的舌苔不但比较腻，还会带些黄色，这是比较粗略的判断 *** 。
炖鸡汤千万别直接焯水
炖鸡汤，直接下锅会有腥味；焯水过程掌控不好，口感会变差，这该怎么办？
其实，下面这些 *** 也有很好的去腥效果——
#1
技巧一
鸡肉放入淘米水中浸泡10~20分钟。这样一方面可以去除鸡皮上的怪味和腥味，另一方面又可以让鸡肉变得更鲜嫩。
#2
技巧二
盆里倒入适量冷水，加盐搅拌均匀，用盐水把准备好的鸡肉清洗干净，可以更好地去除血水。
#3
技巧三
鸡肉放冷水里面，加入适量的料酒，搅拌一下，让鸡肉在加入料酒的冷水当中浸泡30分钟左右，可除腥味。
#4
技巧四
鸡肉清洗过后切成块，用葱、姜、盐、白醋以及清水浸泡一会，将内部的血水排出来之后，鸡肉的肉质会更加鲜嫩，汤品的香浓程度也会更高一些。
#炖鸡汤最忌讳放两味调料
这两味料就是——八角和花椒。
因为八角和花椒味道比较重，会遮住鸡汤本身的鲜味。
如果想要鸡汤更入味一些，可以适量放些枸杞和甘蔗。
4个让鸡汤更好喝的技巧
炖鸡汤得掌握哪些窍门，才能炖出一锅好汤？
#1
宰活鸡，吃冻鸡
鲜鸡宰杀后应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤，这跟排酸肉的原理是相同的。
冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质更好，再来炖汤做菜明显香嫩。
#2
冷水下锅
炖汤宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
#3
火候猜大猜小
炖鸡汤时先大火约10分钟烧开再转文火，这时水的沸腾程度应保持在似开非开的状态，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
#4
放盐的学问
放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。
要想鸡汤口味好，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
怎么样，没想到普通的鸡汤也有这么多的学问，今晚就变身“大厨”，给家人炖一锅好喝又暖心的鸡汤吧！
养生中国综合自中国中医药报、高质量生活家。
鲜美油黄，喝一碗秘制鸡汤！重庆著名老馆子，蒜泥白肉甜辣又香浓漫步在重庆的大街小巷，上坡下坎的时候总会对这座城市充满了好奇。
因为你不知道会在下一个转角，又会遇见什么样的惊喜。
明明你站在一楼，别人却见你站在高楼之上。
重庆，总是给人太多意想不到的惊喜。我爱这座城市，更爱这里热情的人儿。
今天在一位重庆本地粉丝的推荐下，我们前往位于较场口的一家老字号馆子。
在重庆日报社大楼的一个不起眼的小门面，店招牌上写着“老丘二”，在老旧的巷道旁还堆放着各种杂物，穿过过道来到二楼上，仿佛有种豁然开朗的感觉。
典型的苍蝇馆子风格，仿佛时光倒流回二十多年前，一切的桌椅摆设都是过去的模样，老板娘很热情地找我们入座。
一碗秘制的鸡汤，温暖了整个秋天！
在重庆吃了太多麻辣、重口味美食，一碗清香又浓郁的鸡汤是很不错的选择。
他们家的鸡汤是招牌菜，几乎是每桌必点的！
最初的重庆老字号“丘二馆”源自于宫廷秘方，采用铜炉炖鸡、秘制调味，此传统炖制手艺据说已有百年的历史。
原汁原味的鸡汤真的太鲜美了！喝一口后你会忍不住地夸赞，真的是一口入魂的感受！
鸡肉香糯酥软，鸡汤则清澈油润，细品之后，你会发现鲜美滋味，这口鸡汤泡上米饭，轻轻松松地吃下两碗饭，而且也很实惠，非常值得推荐！
两勺红油一勺糖，甜辣味十足的蒜泥白肉！
按重庆这位粉丝朋友的原话形容就是，这算是在整个重庆来说，最安逸的凉拌肉了。
个人感觉味道确实还不错，但我们更偏爱两路口那家无名馆子的蒜泥白肉。
蒜泥很细，蒜香特别浓郁，吃一口就特别激发食欲，忍不住地“刨”干饭吃。
打底的豆芽倒是口感别致，清香爽脆，下饭吃特别合适。
味道真是绝了！鸡丝凉面吃得人回味无穷！
浓郁的芝麻酱香，熟油辣子也太香了吧！
香辣之余，一丝丝甜味在舌尖环绕，充分拌匀之后，每一根凉面似乎都在“舞蹈”，个人感觉一人人就能吃一整碗！
光是看这佐料都让人满口生津，挑一筷子起来你就能明显闻到浓郁的香味，真的非常赞！
麻辣中蕴藏着糖醋味！这道怪味鸡你必须知道！
红润透亮的色泽，鸡肉肉质新鲜又细嫩，强烈的甜辣味中竟然还有甜醋的香味，可谓是麻辣甜咸酸！
如果说适合下饭的菜分等级的话，那这道怪味鸡一定属于“高级别”！
在重庆的美食绝不只是火锅、小面，相对于火锅的麻辣和小面的重口味而言，鸡汤的清香显得格外的“亮眼”。
对于那些吃完麻辣火锅后的外地朋友，一碗香浓滋养的鸡汤是对肠胃更大的“安慰”。
店铺内挂满了各种金字奖牌，据说在2009年还被评选为重庆第二批“非遗”名录，可想而知这样的秘制鸡汤，还是很有“含金量”。
欢迎关注@毛起吃，更多重庆的地道美食分享，真实客观，良心推荐，放心关注！
《向往的生活》又和大家见面啦~时隔两周，又可以开启向往的海边生活，白天大家出海捕鱼，一起劳作，晚上围坐在面朝大海的餐桌上，享受美食，聊天谈心。
还记得在之一期节目中大家晚饭后的餐桌聊天，黄小厨感慨子枫妹妹已经从十几岁的孩子变成二十岁的大人了，希望妹妹做一个快乐的姑娘，享受属于自己的生活与人生，勇敢面对所有的酸甜苦辣。
“快乐有个词跟它连在一块叫勇敢，不勇敢的人永远不快乐， 勇敢不是说什么都敢干，而是有面对一切的勇气”
作为蘑菇屋的「金句王」，黄小厨的深夜鸡汤可不止这一碗，今天就一起来回顾一下，那些年被「黄小厨」牌鸡汤感动的瞬间。
「黄小厨」牌鸡汤不完全摘录
“在更爱的人、最熟的人面前，人常常展现的是他的虚弱、缺点，所以当一个人在你面前有缺点的时候，是因为TA爱你”
“友谊和爱情婚姻是一样的，要学会模糊一点。因为清楚后，你就变得苛刻了，变得计较了，就很麻烦了。而且朋友和爱人一样，都是自己选的，朋友不是标配，而是选配，既然是自己选的，就一定要对对方好。要珍惜来到身边的每一个人，但也别强求要把任何人留在身边一辈子”
聊起成长，黄小厨会认真的说，
“要支持孩子，让他们自己的空间，对他们更好的爱就是放手，所有的爱都是为了相聚，只有父母对孩子的爱是放手”
看到年轻人们围在一起嬉笑打闹时，
“年轻的时候一切的误差都可以理解为是天意，成年以后会把一切天意都读解成误差”
随着年龄的增长，很多人也渐渐明白黄小厨说的，
“人都是从开始相信全都是真的，慢慢开始觉得全都是假的，然后再开始发现有真有假，最后无所谓真假”
当自己做的美食被大家喜欢，黄小厨会感概，
“吃到一个好吃的东西，想到最亲近的人，人记得最多的东西，都是感官记得的”
所以黄小厨日常生活中也很喜欢在厨房给家人做自己从小吃到大的味道，比如丰盛的凉面、家传「光面」，以及父亲味道的炸带鱼。
大家也会心疼黄小厨每天在蘑菇屋做饭很辛苦，但他觉得“时间可以有一种方式变长，就是你过向往的生活。你只要是喜欢的自己，就是更好的自己”
每次看《向往的生活》，总觉得什么也没有发生，一期节目就结束了，但又在不经意间留下了许多回忆。大家在饭桌上怀念从前、畅想以后，不经意间的聊天总能给我们一些不一样的感悟。
希望黄小厨在蘑菇屋的这些鸡汤能在某一个瞬间温暖到你，也希望我们都能变成快乐而勇敢的人。
蘑菇屋的家人们即将出海打鱼，晚上会有海鲜大餐吗？
★本文所用素材来自《向往的生活》官方视频
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