我们平时在饭店里吃饭，很多时候都喜欢点带有鱼香味道的菜，比如鱼香肉丝或者鱼香茄子。鱼香菜式，属于一道典型的四川菜式，带有“鱼香”二字，并不是说里面加了鱼，而是说这道菜的起源是源自于做鱼时用到的料汁。据说在四川当地，有一妇人擅长做鱼，机缘巧合有一次用做鱼的料汁做了别的菜，感觉特别好吃，于是便诞生了各种鱼香菜品。鱼香菜品有很多，其中很受欢迎的就有鱼香茄子，下面就来给大家介绍一下它的家常做法，关键就在于料汁的调制。鱼香茄子的家常做法，配出一碗好料汁，也能做出高档菜的感觉。

一，主材料茄子的挑选和加工

1，茄子的挑选：挑选茄子，更好挑选嫩茄子。嫩茄子的挑选有两个标准：之一个是颜色，鲜嫩的茄子颜色比较深，稍微发紫，但是如果是那种深黑色的，那就是太老了，老的茄子不适合做菜，只适合用来做种子；第二个看根部，嫩茄子的根部有白圈，而老的则没有。

2，茄子的初加工：茄子洗净，切成滚刀块，码放于小盆中。这时需要两步操作，一是加入少量白醋，目的是在加工时能保证茄子不变色，二是加入少许干淀粉，更好是土豆粉，如果没有也可以用普通面粉，目的是后期加工时营养不流失，并且最主要的是，通过这一步加工出来的茄子，能够吸收料汁，所以这一步很重要。

3，茄子的蒸制：经过以上两步，茄子就可以上锅蒸制了。蒸制食材，就一般情况来说，必须要等水烧沸腾并且冒出蒸汽后才能入锅，不然食材很容易蒸坏。这一步的目的是将茄子蒸熟、变软，后期加工时可以快速出锅，也是相当于变相地给茄子焯水，并且效果要比焯水好得多。大火蒸制，15分钟即可取出备用。

二，辅食材的准备

1，肉的准备和加工：这里的肉不要五花肉，就是普通的那种一半肥一半瘦的半肥肉即可，一半的肥肉，可以在后期的炒制过程中煸炒出猪油的香味，增加菜品的鲜香味道，一小块就够用了。将肉块先切成肉片，再切成大小均匀的肉丁，码放于盘内备用。

2，葱姜蒜和小米辣的准备：蒜切成蒜粒，姜拍扁切成姜粒，小米辣适量切碎，这三种材料单放于一个小碗中备用。取香葱适量，切成葱花，单放于一个小碗中备用。川菜所用到的葱，不同于北方常用的大葱，一般用的都是那种比较细的小香葱。

三，很重要的一步，鱼香茄子中料汁的调制：通过上面几步的操作，食材已经全部准备好了，下面就要开始调制料汁了，是否能做出鲜美的鱼香味道，以及高档菜的感觉，全在这一步。取一小碗，碗中加入食盐小半勺，味精小半勺，白糖20克，生抽酱油10克，香醋6克，然后再加入清水30克。这个量尽量要精准，如果不好掌握，可以这样来计量，家里用的那种调味用的小铁勺，一小勺（持平的状态）大概是3克左右，可以根据这个小铁勺来计量。重点是白糖、生抽和香醋的比例要合适。搅拌均匀后，还必须要加入一小勺干淀粉，然后再搅拌一下。

四，食材全部准备好了，开始鱼香茄子的 *** ，其实很简单

1，煸炒肉丁、加入料汁：锅中滑一下油，滑油也是炒菜时比较常用的一种烹饪技法，热锅凉油，油多放一点，油温升高后倒出来。下入肉末小火煸炒，一定要将肥肉中的猪油炒出来，这样就有香味了。然后将一个小碗中的葱姜末和小米辣倒入煸炒片刻，也是小火。然后倒入调制好的料汁，小火将料汁收浓。

2，下入茄子煸炒：这时就可以把茄子倒入锅内煸炒了，火候一定要是小火，因为茄子已经在前期蒸熟了，这里再煸炒，时间控制在30秒即可。这一步的操作更好是颠勺，经常做菜的朋友可以多加练习。这一步的主要目的是使收紧后的料汁，充分地包裹在茄子的表面，这也是我们平时炒菜时特别需要注意的。经过以上步骤，家常做法的鱼香茄子即可出锅，出锅前更好再淋上一点明油，装盘后散入葱花。此菜外观油亮，酸甜可口，味道微辣，茄香味浓郁，绝对是一道家常味道的下饭菜。另外，此菜盛盘后，品相上非常好看，很有高档菜的感觉。

关于 *** 鱼香茄子的技术总结：1，茄子要挑选紫色的嫩茄子。2，茄子加工需要的三步，加醋、加干淀粉、上锅蒸，蒸前水一定要沸腾。3，料汁中调味料的比例一定要合适。4，翻炒时一定要将料汁收浓，再下茄子。5，整个过程需用中小火，出锅前要淋少许明油。

轻 轻 一 点 ， 悄 悄 关 注 ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑

用料

茄子500克 五花肉2片 姜2片 蒜2瓣

豆瓣酱1勺 剁椒1勺 盐适量 白糖适量

生抽适量 老抽适量 鸡精适量 香醋适量 白醋少量

干淀粉适量 食用油少量

做法

茄子洗干净控水备用。

茄子切滚刀，放入少许白醋和干淀粉搅拌均匀。

放入锅中蒸15分钟。

姜蒜切末，豆瓣酱和剁椒准备好。

五花肉剁成末。

找一个小碗调鱼香汁。加入盐、白糖、鸡精、生抽、老抽、香醋、干淀粉和适量清水，搅拌均匀。

锅中倒入少许食用油烧热，倒入肉末，煸炒出油。

放入姜蒜末，豆瓣酱和剁椒，炒出香味和红油。

倒入调好的鱼香汁，炒至汁水变得粘稠。

倒入蒸好的茄子，翻炒2分钟。

出锅装盘，超级下饭的鱼香茄子就做好了。

小贴士

1、加入白醋和干淀粉是为了防止茄子蒸的时候变黑。

2、鱼香汁各种调料没有固定比例，可以根据个人口味适当调整。

鱼香肉丝---清清爽爽的肉菜，连吃一周都不厌，夏天就好这一口！

说起鱼香肉丝，要从十几年前的一次盖浇饭开始，那时候大街小巷都是盖浇饭，有青椒肉丝、鱼香肉丝、番茄鸡蛋、鱼香茄子、醋溜土豆丝等，我也是从那时候才知道有鱼香肉丝这么一道菜，竟如此好吃，让人回味无穷。

记得那时，只要晚上下夜班，就会和同事一起到一条巷子里的一家小店吃盖浇饭。老板晚上12点才关门，店面虽破，但人气很旺，每次去几乎都爆满。鱼香肉丝盖浇饭8元一份，对于当时来说算是贵的了，但老板很实在，菜量非常多，米饭也给的足，几天不吃就馋的要命！

而如今，当年的小巷早已改建，那家小店也不知去向。

只要馋了想吃鱼香肉丝，就会下馆子，但总也吃不到当年的味道。很多饭店做鱼香肉丝很不用心，配菜切得实在是凑合，有粗有细，让人看着都没有食欲，

肉丝少都是菜，是很多饭店不好吃的主要原因。老公和我一样都特爱吃鱼香肉丝，每次下馆子点鱼香肉丝，味道总差强人意，都连连直摇头。

自从我学会做鱼香肉丝，我和老公就再也不下馆子吃了。原以为做法会很难，向他人讨教了一番，才知道竟如此简单。想要做的好吃，必放三样调料，少放一样就不香，一起来看看详细 *** 过程吧。

推荐菜：家常鱼香肉丝

主要食材：里脊肉、木耳、胡萝卜、青椒

详细 *** 步骤

1.里脊肉切成细丝儿，粗细尽量均匀一些，需提前腌制。用料酒、生抽、淀粉、盐、胡椒粉，腌制15分钟。

2.将胡萝卜、尖椒、黑木耳，分别切成细丝儿，粗细要均匀。（黑木耳提前泡发）

正宗的鱼香肉丝里没有胡萝卜，用的是酸笋丝，胡萝卜价格便宜，搭配起来颜色也好看。

3.准备葱花，蒜末，姜末。

4.油温3成热的时候，放肉丝滑炒，炒至变色捞出。

油温太高炒出的肉丝发硬，口感发柴，一定要在油温还未上升的时候放肉丝。

5.锅中留的底油爆香葱花，蒜末和姜末。

6.接着放入1-2勺的郫县豆瓣酱，我炒的分量小，一般放一勺郫县豆瓣酱足以。

7.等炒出红油，放入切好的配菜煸炒。

8.配菜煸炒30秒放肉丝，接着淋入生抽、白糖、香醋继续翻炒一分钟左右，最后淋入芡粉汁，大火快速翻炒收汁，即可出锅。

因郫县豆瓣酱很咸，生抽和醋都含有盐分，我就没有放盐。白糖和香醋多放一些，我喜欢1:1的比例，可根据个人口味来调整，没有严格的标准。

用到的食材都是日常生活中常用的食材，做法超级简单，下饭又解腻，学会再也不用下馆子了，连吃一周都不厌。

小贴士：

1. 我之前做鱼香肉丝会提前调一碗料汁，后来越炒越熟练，就直接往锅里放调味品，出锅前勾芡，这样比较省事。
2. 如果之一次炒害怕把握不好或在烹饪的过程中会忘记放某一样调料，就提前调一碗料汁，用生抽、白糖、香醋、生粉和一点清水搅拌均匀。在肉丝和配菜混合一起炒的时候，放入料汁即可。
3. 鱼香肉丝必放的3样调味品：郫县豆瓣酱、香醋、白糖，少一样就不香，你记住了吗？

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今天为大家分享一道家常下饭菜“鱼香茄子”的家常做做法，鱼香茄子是川菜中非常经典的一道美味，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法，其味道鲜美，营养丰富。鱼香茄子与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等川菜齐名，经过人们不断地改进，鱼香茄子也是凭着自身独特的风味，深受人们喜爱。下面就为大家详细的分享给一下详细做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。

【鱼香茄子】

1.首先，准备茄子两根去蒂以后，切成5厘米左右的段，每段直切成两半，每半片斜切成3片。

肥瘦相间的五花肉一小块切成碎粒，生姜先切成片，再切成碎末，大葱切成圈，大蒜拍扁切成碎末。

2.下面我们把茄子过油炸一下，锅内烧油倒入植物油，油温烧至6成热时，倒入茄子把茄子炸软炸透，炸至变色就可以倒出控油，推近镜头看一下倒出来的茄子金黄不变形。

3.锅内留底油，倒入肉粒快速翻炒几下，倒入葱姜蒜炒出香味，加入一点豆瓣酱快速翻炒出红油，淋入料酒5克翻炒几下，从锅边淋入一点清水煮至沸腾。

4.加入白糖15克、食盐2克、鸡粉1克、胡椒粉1克、倒入香醋10克、老抽3克、把老抽的色泽翻匀，倒入控好油的茄子快速翻炒使汤汁均匀的包裹住茄子，茄子吸收汤汁入味以后勾入少许水淀粉，把汤汁收至粘稠，翻炒均匀以后就可以起锅装盘了。

技术要点：

1.茄条不能切的太细，太细一过油就会炸干。

2.炸茄子时油温一定要高，温度低了茄子下锅容易吸油

3.糖醋比例是三比二，利用调料性味的抵消和渗透，加入了豆瓣酱，突出了酸、甜、咸和微辣。

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