铁板鱿鱼刷上这款秘制飘香酱，一天狂卖3000串，配方全公开无保留

大家好，我是李哥探厨，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。

在夜市上更好吃、也最引人注目的恐怕非“铁板鱿鱼”莫属了。离200米得距离就能闻到来自铁板鱿鱼的那种特有的香味，你就会不知不觉的来到铁板鱿鱼摊位前，向老板买几串铁板鱿鱼，等上片刻，一把铁板鱿鱼就呈现在你的面前，迫不及待的放到嘴里顿时，香、酥、麻、辣、脆、鲜、肉质饱满、汁水饱满独特的风味，立刻征服你的味蕾。

铁板鱿鱼为什么这么好吃让人痴迷，关键是用了下面这款秘制的“铁板鱿鱼飘香酱”。下面咱就言归正传，来聊聊这款铁板鱿鱼飘香酱的 *** 配方。

铁板鱿鱼飘香酱配方：

1.香料配比：纯净水150克，辣妹子辣椒酱100克，香辣牛肉酱80克，白糖60克，自制辣椒粉60克，色拉油60克，大蒜40克剁成末，味粉16克，孜然粉12克。

*** 流程：

1.净锅上火倒入倒入色拉油60克，中火烧至5成热时，倒入自制蒜末40克煸香。

2.炒香蒜末后再倒入牛肉酱80克，辣妹子辣椒酱100克，白糖60克中火炒香，然后倒入纯净水中火熬制浓稠后，再倒入余下的全部原料搅拌均匀即可。

铁板鱿鱼初加工：

1.购买新鲜的鱿鱼或鱿鱼须。

2.先把鱿鱼处理干净，再把鱿鱼表面的一层膜拉掉，去除眼睛和嘴巴，再清洗干净然后切片，鱿鱼须切段。

3.腌料配方:五香粉40克、孜然粉30克、辣椒粉适量、精盐25克、超级鲜味王2克、生姜20克、蒜泥20克、白糖4克、料酒适量、淀粉80克、洋葱100克。把鱿鱼须和块倒入容器里，在放入适量的腌料腌制，腌制60分钟左右即可。

3.鱿鱼的穿制：用竹签将鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入，穿好后在鱿鱼块的两边均匀地切几刀，以使成品整齐美观、方便食用。

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铁板鱿鱼如何吃才能过瘾？配上秘制酱料，你一次可以吃1斤

铁板鱿鱼起源于日本，已经有四十多年的悠久历史，现如今已成为各个国家的一道街边小吃。在我国无论南方还是北方，无论是在豪华的酒店还是繁华的街头都可以火爆经营，深受欢迎老少皆宜！铁板鱿鱼如何吃才能过瘾？配上秘制酱料，一次可以吃1斤 ！铁板烧讲究其食材新鲜，干净卫生，鲜味完全来自食材本身。没有一点腥味，丝毫不会破坏食物的原味。并且铁板导热快温度高，食材可以迅速地成熟，更大程度地保留食材的营养，口感也是无法比拟地有汁有味。铁板烧配方，是采用中香料秘制配方加工出与众不同的香味，吃完一次还想吃，回头率达百分之九十八以上。

铁板鱿鱼

By 猫咪宝贝～～～

配料：

鲜鱿鱼 500克、洋葱 半颗、青辣椒 一个、生抽蚝油料酒 适量、黑胡椒 适量、胡椒粉 适量

烹饪步骤：

1.鲜鱿鱼一个解冻。

2.洗净内脏。去掉眼镜。

3.热水淖，捞出切块。

4.加入生抽料酒蚝油腌十分钟。

5.电饼铛加油，放入鱿鱼煎。

6.剩下的料汁加入黑胡椒粉，倒入电饼铛里拌匀。

7.加入洋葱和辣椒拌匀后，盖上盖子，关火焖一两分钟盛出。

烹饪小贴士：

营养价值；1.鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；2、鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；3、鱿鱼所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。4.鱿鱼含有一种物质---牛磺酸，而牛磺酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。5.含有丰富的维生素E，抑制皮肤衰老、防止色素沉着。 6.鱿鱼富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡。维持血压正常。增强神经肌肉兴奋性。

大家学会铁板鱿鱼的做法了吗？

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大连铁板鱿鱼烧烤酱料（另附秘制飘香酱配方）

大连铁板鱿鱼烧烤酱料（另附秘制飘香酱配方）

介绍：

这两种酱料同时也可以用于各种烧烤，如牛肉、鸡翅、兔子、平菇、馒头，烤的时候也可根据食客要求放一点孜然。

　

东北烧烤酱配方：

即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。

　

秘制飘香酱配方：

原料：

四川泡椒50克，芝麻酱15克，花生酱20克，大蒜瓣10克，花椒粉3克，味精8克，魔厨鲜贝精12克，魔厨高汤精、家乐鸡精各10克，白糖2克，精盐4克，色拉油100克。

*** *** ：

（1）先将泡椒剁细成蓉；大蒜瓣剥皮捣烂，同花生酱、芝麻酱放在一起缓慢加水搅拌，不要一次加入，要一点点地加，并朝一个方向搅拌，搅拌至筷子上的酱可以缓慢流下，倒入一带盖容器内，拌入剩余调料（泡椒蓉除外）搅拌均匀。

（2）锅上火，入色拉油，烧至八成熟时放入泡椒蓉炸香，然后倒入调好的酱，盖上盖子，冷却后即成飘香酱。

铁板烧、烧烤专用撒料。多年中医指导选料。提香入胃。

爆浆口感，吃一次就回不去的铁板鱿鱼炒年糕做法，再配好酒味更好

爆浆口感，吃一次就回不去的铁板鱿鱼炒年糕做法，再配好酒味更好

你走在熙熙攘攘的街头，呼吸着沉重的空气，沿着热闹的饮食街慢慢向前走去。突然，一阵香气扑鼻而来，你的口水不禁流了出来。你转头寻找声源，眼前出现了一个铁板烧的小摊位，小贩正在疯狂地翻炒着一份看起来十分诱人的菜肴——铁板鱿鱼炒年糕。

这道小吃有着爆浆口感，吃完之后让你恋恋不舍，回味无穷，再配上一杯好酒，味道更佳。它是那种汇聚了多种口味和食材的美食，每一道都足以给人留下难以忘怀的美食记忆。接下来，让我们一起来探索这道铁板鱿鱼炒年糕的 *** *** 和美食心得。

【 *** *** 】

手抓一个碗的新鲜鱿鱼，切成薄片，备用。将水烧开，放入年糕，焯水大概1-2分钟，至软嫩，捞出沥干水分备用。热锅加油，放入蒜茸和姜末，翻炒出香味。放入切好的鱿鱼片，迅速翻炒均匀。加入铁板酱料，迅速翻炒均匀，待酱汁浓稠时再加入年糕和蔬菜，翻炒数分钟即可。铁板鱿鱼炒年糕的 *** 非常简单，但要注意火候，尤其是铁板一定要预热十分充分。这样才能保证铁板鱿鱼炒年糕炒出来口感鲜美、爆浆可口。

在品尝铁板鱿鱼炒年糕的同时，一杯好酒也能为你的味觉体验增色不少。所以接下来，我要向大家介绍两款搭配铁板鱿鱼炒年糕的好酒。

【汾酒】

鱿鱼炒年糕味辣，而汾酒则是清雅至纯的白酒，每一口充满清香白酒气息的汾酒。都会以绵柔的口感冲淡口中的鱿鱼炒年糕的辣味、其酒香香气浓郁、回味悠久。汾酒的独特风格与铁板鱿鱼炒年糕的鲜美口感相得益彰，二者结合，非常值得一试。

【汉董大师酒（珍品10）】

汉董大师酒（珍品10）的口感就像一个声音，先是淡淡的诉说，然后慢慢涌现出浓郁的情感，最后如波涛般冲击着味蕾。在这个过程中，你会感觉到一股从内部传出的热流，它会在口中扩散，然后缓缓地沉淀下去。你对它的感知，更像是一种与酒液的精神互动，以及一种面对真实自我的决心。

汉董大师酒（珍品10）是一款质地坚实，具有重量感的酱酒，来自茅台镇的酱酒之父李兴发的弟子曾传政倾力酿造，注入了大量的精力和智慧，使得它的口感更为复杂、立体和丰富。

这款酱酒以茅台镇当地的小红缨子糯高粱、小麦和水为原料，经过严格的筛选、挑选和精心的处理而成。它使用的是传统的酿造技艺，将精选的大米和白麦低温蒸馏，再经过长时间的酿造和熟成，才达到了更佳的口感状态。

总之，汉董大师酱酒（珍品10）以其独特的口感和外观设计赢得了广泛的赞誉和认可，是茅台镇酱酒的代表之一。它的口感更像是一种声音和情感的交融，令人陶醉于其中，流连忘返。无论你是对酒有一份热爱，还是怀着知识探寻的心态来品味它，它都能给你带来难忘的口感体验和思考启示。

总之，铁板鱿鱼炒年糕是一款非常美味的小吃，它具有爆浆口感、多种口味、简单易 *** 等特点，非常值得一试。同时，配上一款好酒，更能为你的味觉体验增色不少。希望大家能够尝试一下这道美食，并且找到自己喜欢的好酒进行搭配，享受美食带来的愉悦。

#铁板烧

想学铁板酸菜五花的秘诀吗？这道菜不仅味道鲜美，而且毛利极高。在 *** 过程中，我们需要将这些调料混合在一起：东古、蒸鱼豉油、鸡汁、鸡粉、烧制、白酱露和蚝油，每种调料的用量为100克。将所有调料混合均匀后即可使用。无论是肉类还是素食，只需舀上一勺，味道就会变得非常美味。

*** 酸菜五花肉前，我们需要先将东北酸菜浸泡在水中，以减轻咸度。然后将其沥干水分备用。将五花肉切成薄片，一定要均匀。

在铁板上加热炉灶，先倒入色拉油，加入姜片润锅，炒出香味后放入五花肉，小火煸炒至金黄色，然后将五花肉推到一边，放入酸菜丝。

接着，我们需要调制铁板酱，将半勺东古酱、一勺自制蒜蓉酱和一勺酸菜炒香，然后加入调好的酱汁，翻炒均匀即可。最后，撒上香葱和小米辣，这道美味的铁板酸菜五花就做好了。让我们一起喊出口号：“关注二哥，不迷路，二哥带你上高速！”

60种烤肉酱汁做法

韩式辣味烤肉酱

　　材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。

　　做法：将所有材料放在碗中调匀即可。

　　用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。

　　清油酱

　　材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙

　　做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。

　　用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

　　麻椒酱

　　材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

　　估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。

　　用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

　　鱼露酱

　　材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯。

　　用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。

　　乌梅酱

　　材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

　　做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。

　　用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。

　　红酒甜醋酱

　　材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙

　　做法：将所有材料混合调匀即可。

　　用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。

　　姜母沾酱

　　材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克

　　做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

　　用法：适合各种肉类的沾食。

　　蒜香鱿鱼酱

　　材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

　　做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。

　　用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。

　　白米酱

　　材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙

　　做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。

　　用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。

　　意大利番茄肉酱

　　材料：牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙

　　做法：1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香

　　2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱

　　3、炒制成酱后调味即可

　　用法：用做意大利面条的酱料。

　　自制沙茶酱

　　材料：A：平鱼干70克、干虾仁30克

　　B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许

　　C：麻油1茶匙、花生油2茶匙

　　做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。

　　用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。

　　味增渍酱

　　材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙

　　做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可。

　　用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

　　烤肉酱

　　配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。

　　做法：将所有材料混合均匀，即可。

　　麻辣酱

　　配料：柠檬汁1∕4杯，西红柿酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。

　　做法：将所有材料混合均匀，即可。

　　酸梅酱

　　配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

　　做法：将所有材料混合均匀，即可。

　　五味酱

　　配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，西红柿酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。

　　蒜泥酱

　　配料：蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。

　　做法：将所有材料混合均匀，即可。

　　黑胡椒酱

　　材料:奶油2 大匙、洋葱末3 大匙、蒜末2 大匙、黑胡椒细粒3 大匙、鲜奶油1 大匙、水1

　　又1/2 碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1 大匙。

　　作法：

　　1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒；

　　2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1 大匙威士忌酒即可。

　　蒜味茄汁义大利麵酱

　　材料：洋葱 1/4 个、蒜末1/2 大匙、橄欖油2 大匙、水煮蕃茄罐头1 大匙月桂叶1 片、

　　白酒2 大匙、白胡椒少许。

　　作法：

　　1.将材料备好，洋葱切丁备用；

　　2.先将橄欖油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；

　　3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。

　　红烩海鲜酱

　　材料：辣椒酱1 大匙、蕃茄汁2 大匙、水3 大匙、米酒1 大匙、香油1/2 大匙薑末 1 大

　　匙、葱末1 大匙

　　作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫

　　后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉類沾酱或炒酱均可。

　　米酱

　　材料：在來米粉2 大匙、酱油3~4 大匙、糖2~3 大匙、水2 杯、盐适量、甘草和粉少

　　许。

　　作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。

　　B.B.Q.烤肉酱

　　材料：蕃茄酱2 大匙、法式芥茉酱1/2 大匙、海鲜酱1 大匙、黑醋1/2 大匙橄欖油 1/2 大

　　匙、辣椒酱1/3 大匙、洋葱碎末1/4 杯、蒜末1 大匙、粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖少

　　许。

　　作法：将所有材料混合调匀即可。

　　麻酱麵酱

　　材料：芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙冷 开水 3～4

　　大匙、蒜泥 1 大匙。

　　作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔

　　麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

　　盐水鸡沾酱

　　材料：盐 3 大匙、薑 4～5 片、葱 3 支、米酒 1/2 碗陈皮、桂皮、八角共 20 元、水。

　　作法：将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用來滷鸡，也可以用來沾鸡肉吃。换

　　言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料。

　　义大利麵酱

　　材料：绞肉 1/2 斤、洋葱(切成小丁)1/4 颗、蕃茄糊罐头 1 罐红蘿卜丁(或蘿卜末)1 杯、

　　橄欖油 2 大匙、红辣椒酱 2 大匙蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖 1/2 杯、水 1/2 杯。

　　作法：

　　1.热锅，将橄欖油入锅微热过，加入洋葱末、红蘿卜丁和蒜末炒香；

　　2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过；

　　3.最后放入蕃茄糊和 1/2 杯水用小火熬煮约 3~5 分鐘即可用於义大利麵、乾麵淋酱，或

　　是白菜燉煮酱。

　　蕃茄酱

　　材料：熟蕃茄 1 斤、橄欖油 1/2 小匙、紫苏(或西洋香菜末)1 小匙、糖 1/2 小匙胡椒粉少

　　许、盐少许。

　　作法：

　　1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半， 把蕃茄籽及汁挤

　　出后剁碎。

　　2.起油锅，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄

　　熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。

　　咖哩蕃茄酱

　　材料：材料Ａ：蕃茄酱 2 大匙、咖哩粉 1 大匙、水 1 杯、盐 1 小匙、香油 1/3 大匙糖

　　1/2 大匙材料Ｂ：太白粉 1/3 大匙、水 1 大匙。

　　作法：

　　1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。

　　2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)可用於肉類或蔬菜炒酱

　　橙汁排骨酱

　　材料：柳橙 1 个、蕃茄酱 2 大匙、糖 1 大匙、盐 1 小匙、水 2 大匙

　　作法：

　　1.柳橙 1 个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成 0.5 公分片狀。

　　2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩餘约 2/3 杯即可熄火，将所有材料渣过濾

　　掉，酱汁即可使用

　　广东油鸡淋酱

　　材料：酱油 3 杯、麦芽糖 3～4 大匙、冰糖 3 大匙、米酒 1/2 杯、盐 2 大匙水 10 杯、香

　　油 1/2 杯滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

　　作法：将所有材料放入锅中用中火煮约 20 分鐘，就是香喷喷的油鸡滷汁

　　含油量较少的沙律酱

　　材料：水 1 杯、白醋 2 大匙、细砂糖 3 大匙、玉米粉 5 大匙、沙律油 1.5 杯盐1 小匙、

　　全蛋 2 个

　　作法：

　　1.将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀

　　2.用中火将此混合物煮至透明， 呈胶狀即可

　　3.第(2)部分材料先混合扮拌匀备用

　　4.之一部分 1.2.離火后， 马上加入四分之一左右的第(2)部分材料， 迅速拌匀， 如此反

　　覆共 4 次加完拌匀， 即为乳白色沙律酱此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加

　　点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整

　　马鈴薯沙律(一)

　　材料：4 人份，马鈴薯 4 个，葱 4 根，洋香菜屑 2 大匙，柠檬汁 2 大匙蒜泥1 粒，盐

　　1/2 小匙，胡椒适量，橄欖油 6 大匙

　　作法：

　　1.马鈴薯洗净，連皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马鈴薯）。2.煮好后， 沥去水，待凉

　　至不会烫手的程度。

　　3.葱留白色与浅綠色较不老的部位，切成葱花。

　　4.马鈴薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花

　　5.与洋香菜拌合。

　　6.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄欖

　　7.油，需边加边搅拌。

　　8.拌匀的油汁淋在马鈴薯上，拌一拌，让马鈴薯均匀沾到油汁。

　　9.嚐嚐味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。

　　马鈴薯沙律(二)

　　材料：马鈴薯三百克，小黄瓜三分之一条，红蘿卜三分之一条，火腿兩片，葱四分之一

　　个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙

　　作法：

　　1.马鈴薯切小块加水煮八分鐘加红蘿卜块煮熟(不要把马鈴薯压碎)

　　2.（1）把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀

　　3.加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀

　　蒜味烤肉酱

　　材料：酱油 2 大匙、蠔油 2 大匙、冰糖或麦芽糖 2 大匙、五香粉少许胡椒粉 1/4 小匙、水

　　3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜头 12 颗

　　作法：

　　1.锅中放入 2 大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起

　　2.另外準备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的

　　3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱

　　味噌烤肉酱

　　材料：味噌(须挑选盐份较低者)1 大匙、味霖(即日本酒醋)1 小匙、糖 1 大匙水1 大匙、蒜

　　末 1 小匙、香菜末 1 大匙、葱花 1 大匙

　　作法：

　　1.将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末

　　2.洒上葱花和香菜末即可如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，

　　可以用少许白醋代替

　　正宗日本天妇羅沾酱

　　材料：白蘿卜、酱油

　　作法：白蘿卜弄成泥，加酱油，拌匀即可

　　腐乳酱汁(鸡排醃汁)

　　材料；红腐乳 60 克、料理米酒 10CC、糖 1 茶匙、味精 1/2 茶匙、蠔油 1 大匙薑末 5

　　克、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、蒜末 20 克

　　作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗即可

　　香柠醃汁(鸡排醃汁配方)

　　材料：柠檬 1 颗、糖 1 茶匙、盐 1/4 茶匙、小苏打 1/4 茶匙、水 30CC 料理米酒 1 大匙

　　作法：将柠檬压汁，再和其餘材料放入果汁机内，打约 30 秒盛碗即可。

　　传统鸡排醃汁

　　材料：葱末 20 克、薑末 10 克、蒜末 40 克、五香粉 1/4 茶匙、味精 1 茶匙酱 油膏 1 大

　　匙、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、料理米酒 1 大匙

　　作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗，再放入鸡排肉将其兩面均匀沾上醃汁，

　　静置约 30 分鐘即可

　　梅子酱

　　材料：紫苏梅 2 颗、砂糖 1 大匙、素蠔油 1 大匙、梅子汁 2 大匙、水少许

　　作法：

　　1.紫苏梅洗净、切细末。

　　2.取一碗，放入其餘材料与水搅拌均匀。备用。

　　3.热锅，倒入作法 2 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至小滚即可熄火盛碗。

　　4.将作法 1 和作法 3 一起混合拌匀即可。

　　蒜蓉酱

　　材料：辣椒 1 条、蒜头 1 颗、砂糖 1 大匙、蠔油 1 大匙、酱油膏 2 大匙、水少许

　　作法：

　　1.取一碗，砂糖、蠔油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

　　2.热锅，倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至黏稠狀盛碗。

　　3.辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法 2 的酱一起拌匀即可。

　　甜辣酱

　　材料：蕃茄酱 1/2 大匙、辣椒酱 2 大匙、水少许、砂糖 1 大匙

　　作法：

　　1.取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。

　　2.热锅，倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至黏稠狀即可。

　　炸酱麵酱

　　材料：虾米 3 兩、虾皮 4 兩、蒜头 2 兩、绞肉 1 斤、豆干丁 1/2 斤、甜麵酱 1 罐豆瓣酱

　　1/3 小罐、蘿卜乾 4 兩、水 1 又 1/2 碗

　　作法：

　　将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、蘿卜乾一起

　　拌炒，最后加入甜麵酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶。

　　南瓜酱

　　材料：南瓜 2 杯、高汤 1 杯、牛奶 1 杯、盐少许、白胡椒粉少许、麵粉少许奶油 1 大

　　匙、洋葱 2 大匙

　　作法：

　　1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮

　　至熟透即可熄火备用。

　　2.将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香后改小火，再倒入麵粉略炒后，盛起放入南瓜

　　汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。

　　3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀后，盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使

　　用。

　　点心沾酱或油炸類食物沾酱均可

　　树子辣酱

　　材料：树子 1/3 杯、红辣椒粉 2 小匙、蒜泥 1 大匙、香油 1/2 大匙、水 2 大匙葱末 1 大

　　匙、红蘿卜末 1 大匙

　　作法：

　　1.树子有粒狀及圆饼狀之分，如果是整块，要先分开成小块粒狀。

　　2.再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用

　　薄荷酱

　　材料：薄荷葉适量、水 1/2 杯、糖少许、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、盐少许麵 粉适量、

　　水适量、白胡椒粉适量

　　作法：

　　1.将薄荷葉洗净打成细末与水一起煮沸后将渣濾除后再用小火加热。

　　2.续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。

　　3.另外用小碗将麵粉与水拌匀，慢慢将麵粉水加入锅中煮至浓稠狀即可熄火备用。

　　可作为麵包条沾酱或羊排淋酱

　　豆乳泥辣酱

　　材料：豆腐乳 1 块、果糖 1 又 1/2 大匙、辣油 1 大匙、水 2/3 杯、酱油 1/2 大匙蒜泥 1

　　大匙、葱末 1 大匙

　　作法：

　　1.先将豆腐乳压成泥狀备用。

　　2.再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。

　　3.要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。如用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。

　　昆布酱

　　材料；昆布(海带乾)1/2 条、酱油 1/3 杯、水 3 杯、糖 2 大匙、白胡椒粉、盐少许

　　作法：

　　1.将昆布洗净切成段狀与 3 杯水一起用中火煮 15 分鐘备用。

　　2.再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收乾约成 1 杯量，即可熄火过濾掉昆布，

　　即成昆布酱。

　　沾油炸食物、青菜，或作汤底。

　　蒸鱼梅子酱

　　材料：紫苏梅 6 颗、梅子酱 1 大匙、米酒 1 大匙、水 2 大匙、葱丝薑丝各少许、盐 1 小

　　匙、香油 1 小匙

　　作法：1.将葱、薑洗净切丝备用。2.将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约 15

　　分鐘，等味道融合后，再将葱丝、薑丝放入拌均匀即可使用。蒸海鲜類时加入锅中一起

　　入味，或将材料煮过也可当沾酱使用。

　　蘑菇酱

　　材料：奶油 2 大匙、洋葱末 4 大匙、蘑菇片 4~5 颗、鲜奶油 3 大匙、水 1 又1/2 杯盐

　　少许、麵粉水酌量、蕃茄酱 1 大匙(酌量)

　　作法：

　　1.把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒

　　2.另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用麵粉水芶芡，最后加入蕃茄酱拌匀即

　　可。鱈鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用於牛排或猪排亦可，拿來当作义大利铁板麵

　　的淋酱也很不错

　　酪梨酱

　　材料：酪梨 1/2 个(熟透)、布丁 1 个(或蛋黄 1 个)、鲜奶油 1 大匙、果糖 1 大匙牛奶 2

　　大匙

　　作法：

　　1.将酪梨的果肉取下备用。

　　2.将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。如要做成咸的口味，将果

　　糖、布丁更改成加入辣椒粉 1/3 大匙、细糖1/3 及盐少许等拌均匀即可使用。沾蔬菜条如

　　红蘿卜、小黄瓜、西洋芹或麵包条、墨西哥玉米饼。

　　鹅肉扁沾酱

　　材料：辣椒酱 2 小匙、味噌 1 小匙、砂糖 1 小匙、乌醋 1 小匙、糯米粉 1 小匙

　　作法：将所有的材料调匀煮开即可。

　　鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉類的沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料。

　　炸鸡块酸辣酱

　　材料：水 3 大匙、酱油 1 小匙、白醋(或苹果醋)2 小匙、沙拉油 1/2 小匙糖 1 小匙、在

　　來米粉 1 小匙、洋葱粉 1 大匙、大蒜粉 1 大匙糖浆 1 大匙、盐微量(1/8 小匙)

　　作法：

　　将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠狀，一边煮要一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠

　　狀时就可以熄火，放凉即可。

　　除了沾鸡块以外，沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味

　　关东煮沾酱

　　材料：细味噌 1 大匙、甜辣酱 1 大匙、细砂糖 1/2 大匙、酱油 2 小匙香油 1 小匙、水 2

　　大匙

　　勾芡材料：太白粉 1 大匙、水 1 又 1/2 大匙

　　作法：

　　1.将细味噌用少许水拌开，再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。

　　2.再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。甜不辣、油炸物沾酱用。

　　糖醋酱

　　材料：酱油 2 大匙、蕃茄酱 2 大匙、砂糖 1 又 1/2 大匙、乌醋 1 大匙水 3～4 大匙、太

　　白粉少许、香油少许

　　作法：起油锅，将所有材料一起调匀煮开。糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉

　　丸子，只要淋上糖醋酱，再撒上一点葱花，就是一道美味佳餚。

　　清蒸螃蟹沙虾沾酱

　　材料：薑末 1/2 杯、醋 3/4 杯、糖 1/2 杯、水 1/4 杯、盐少许

　　作法：

　　把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化，放入薑末继续煮开后熄火， 放凉后装瓶冷

　　藏，食用时取出即可。

　　加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出來，让沾料嚐起來更有甘 味，所以盐只能用

　　少许(须少於 1/4 小匙)，不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱

　　桂花酱

　　材料：桂花 1 大匙、蜂蜜 1/2 杯、冰糖 1/4 杯、水 1 又 1/2 杯、桂花香料少许肉桂粉少

　　许、盐少许

　　作法：将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用。可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿

　　沾酱、加入甜汤圆裡均

　　日式照烧酱

　　材料：Ａ)酱油 1/2 大匙、蠔油 1 大匙、糖 1 又 1/2 大匙、香油 1/3 大匙、水 1 又 1/2

　　杯。Ｂ）太白粉 1 大匙、水 1 大匙、黑胡椒粉少许、盐少许

　　作法：将 1 又 1/2 杯的水煮沸后加入材料Ａ拌匀，再加入材料Ｂ芶芡至浓稠即可熄火使

　　用。烤肉时生肉醃酱或烤熟后的沾酱也可以

　　桑椹醋酱

　　材料：桑椹果酱 2 大匙、白醋 3 大匙、果糖 1/2 大匙

　　作法：与所有材料拌匀即可使用。作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可

　　炸花枝沾酱

　　材料：乌醋 1 大匙、葱末 1 大匙、蒜末 1 大匙、辣椒末少许、薑末 1 小匙香菜末 1 小

　　匙、糖 1 小匙、蕃茄酱 1 大匙、香油少许

　　作法：把所有材料混合调匀即可。可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱

　　蠔油乾麵酱

　　材料：猪油或清香油 1 小匙、乌醋 1 小匙、酱油 1 小匙、味精少许香油少许、葱花 1

　　大匙

　　作法：

　　先将麵条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的麵条中，拌匀即可；

　　若是用油麵，可撒些油葱酥，增加油麵滑润的口感。口味比较重的话， 可以再加上 1/2 小

　　匙的甜辣酱，味道更好。

　　用於拌乾麵或水煮青菜

　　叉烧烤肉酱

　　材料：酱油 1/2 碗、糖(或蜂蜜)1/2 碗、香油 1 小匙、蠔油 1/2 小匙、米酒 3 大匙、水 1/2

　　杯、五香粉 1 大匙、蒜末 1 大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3 支、薑數片(拍扁)

　　作法；将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料

　　沾著吃或炒青菜用

　　南洋风味烤肉酱

　　材料：咖哩粉 1/2 大匙、花生粉 1 大匙、沙茶酱 1 大匙、茴香粉 1/2 小匙糖 1/2 大匙、

　　酱油 1/2 大匙

　　作法：将所有材料混和搅拌均匀即可使用

　　羊肉爐沾酱

　　材料：麻油豆腐乳 1 块、糖 2 小匙、冈山辣椒酱 1/2 小匙、豆腐乳汁液 1 小匙葱末 1 小

　　匙、香菜末 1 小匙

　　作法：

　　将麻油豆腐乳 1 块放入小碗中，倒入糖、冈山辣椒酱和 1 小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳

　　汁液指的就是装豆腐瓶子裡的汁液)，用汤匙调匀，上桌前再撒上 1 小匙的葱末和 1 小匙

　　的香菜末。

　　除了作羊肉爐沾酱，也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用

　　泰式酸醋酱

　　材料：白醋 3 大匙、辣椒 1/2 大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量蒜末适量、糖 1/2

　　大匙

　　作法：

　　1.将菜洗净切成细末或丁均可。

　　2.再将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其他材料，综合调匀后即可使用。可用於烫花枝或

　　肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)

　　贝類海鲜沾酱

　　材料：酱油膏 1 大匙、蕃茄酱 2 大匙、乌醋 1 大匙、糖 1 小匙、甜辣酱 1 大匙薑末 1 小

　　匙、蒜末 1 小匙、香油少许

　　作法：所有材料调开拌匀即可。

　　红烧酱

　　材料：酱油 1 又 1/2 大匙、黑醋 1 大匙、水 3 大匙、糖 1/2 大匙、香油 1/3 大匙葱末 2

　　大匙、薑末 1 大匙、米酒 1/3 大匙

　　作法：将所有材料混合调匀即可使用。

　　红油抄手酱

　　材料：酱油 1 大匙、红油 1 大匙、柴鱼味精或味精 1/2 小匙、香油少许花椒粉 少许、葱

　　末 1 小匙、蒜末 1/2 小匙、香菜末 1 小匙豆芽菜 1 把(以手掌抓一把为準)

　　作法：先在碗裡放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。接著将用水煮熟的餛

　　飩放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香

　　喷喷的红油抄手啦! 用於水煮乾餛飩拌酱，或乾麵、乾板条拌酱。

　　四川凉麵酱

　　材料：芝麻酱 1/2 大匙、黑醋 2 大匙、辣油 1 大匙、香油 1/2 大匙、蒜泥 1/2

　　大匙米酒 1/3 大匙、冷开水 1 大匙、花生粉 1/2 大匙、白醋 1 大匙、糖 1/2 大匙

　　作法：

　　1.蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。

　　2.再将所有材料调匀，再视个人喜好，加点黄瓜丝及红蘿卜丝均可

　　肉圆、碗粿沾酱

　　材料：酱油膏 2 大匙、糖 1 大匙、水 1 大匙、蒜泥 1 大匙

　　作法：将酱油膏、糖和水搅拌均匀后，再加入蒜泥轻轻搅拌即可。可作为肉圆、碗粿沾

　　酱，或是烫肉片沾酱。

　　京酱牛肉炒酱

　　材料：酱油 1 大匙、酱油膏 1 大匙、糖 1/2 大匙、香油 1/2 大匙、胡椒粉 1 小匙太白粉

　　少许

　　作法：将所有材料一起混合搅拌均匀即成，可多做一些放入冷藏库备用。生肉醃酱或肉

　　類炒、烩酱均可

　　红酒磨菇酱

　　材料：半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、２汤匙细切的洋葱１汤匙半蕃茄糊、２汤

　　匙奶油、１汤匙麵粉、１／２杯的牛肉高汤１／４杯无甜味红酒、１／４茶匙盐、少许

　　白胡椒粉

　　作法：

　　1.在锅中先加热奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎，用中大火炒至磨菇变软且有香味

　　时，加入麵粉和蕃茄糊拌炒均匀。

　　2.接著在锅中加入红酒、牛高汤，经常搅拌煮至沸腾后减小至中火，不加盖再煮一分鐘即

　　可，起锅后加入盐和胡椒粉调味，趁热淋在準备好的肉排上

　　韩式烧烤醃肉汁

　　材料：１／２杯酱油、３／４杯黄砂糖、１／４杯白醋、１／４杯水２汤匙麻 油、１／

　　２汤匙薑末、１／２汤匙蒜末、１／２汤匙葱花１茶匙红辣椒碎

　　作法：把所有材料混合均匀即可。註：可以準备一个乾净的有盖玻璃瓶，把全部材料放

　　入摇晃均匀，需要用多少量就直接倒出，剩餘的调味汁就可以盖紧密封冷藏，數天内儘快

　　用完。安琪拉常用这个醃肉汁，将牛小排醃四小时以上，再用煎或烧烤的方式，把牛小排

　　烹调至喜好的熟度，最后再洒上炒香的白芝麻粒和葱花即可。另外安琪拉觉得用这个混

　　合的调味汁來凉拌也很不错，但如果要生食就请注意卫生哦!因为这个醃肉汁中加了较多

铁板烧的做法~在家使用平底锅轻轻松松也能做出诱人的铁板烧

技术 | 大厨推荐：11 款高毛利铁板菜，附配方及详细做法

1、铁板客家豆腐

这道菜是改良版的铁板豆腐，用蛋皮卷制夹馅的豆腐卷再炸制，最后浇自制的料汁，口感香酥微辣，成菜大气上档次，但成本却只有9元，上座率超级高。

【 *** *** 】

1.将老豆腐300克改刀成4×2厘米的夹刀片；鸡蛋2个打匀，入锅中煎成蛋皮；五花肉馅100克加西芹末、胡萝卜末、三文治火腿肠末各30克，调入盐3克，味精、胡椒粉各2克搅匀，制成馅料，将馅料加入夹刀豆腐片里。

2.用蛋皮将夹好的肉馅豆腐依次卷好，在接口处用生粉10克粘连。

3.锅上火入色拉油500克（约耗80克）烧至六成热，下入卷好的豆腐卷炸至金黄色，捞出沥油，装入用圆葱圈30克垫底的铁板中。

4.锅底留油25克，下入葱末、姜片、蒜末各3克炒出香味，下入桂林辣酱15克、料酒8克、美极鲜味汁5克、辣鲜露6克，加清汤300克调味，出锅前用湿淀粉6克勾芡，淋在豆腐上即可。

2、铁板小黄鱼

特点：香鲜入味，风味浓郁。

主料：小黄鱼500克。

辅料：洋葱100克，青、红椒50克。

调料：葱、生姜各2克，蒜仔5克，高淳辣酱10克，剁椒15克，盐、鸡精各2克，白糖4克，小黄鱼腌制味汁、铁板酱汁各适量。

小黄鱼腌制味汁配方（批量）：

水5000克，盐450克，味精200克，白酒100克，葱50克，生姜50克，花椒150克，豆蔻15克，香菜40克，洋葱100克，青椒60克。

铁板酱汁配方与制法（批量）：

锅入色拉油250克、红油100克烧热，放入葱花10克、姜米20克、蒜泥20克、高淳辣酱150克、剁椒100克煸香，放入高汤2000克，调入盐40克、白糖120克、味精150克即可。

【 *** *** 】

（1）洋葱切丝、青椒切粒备用；小黄鱼宰杀洗净，从肚档沿脊背开两刀，使黄鱼呈趴的状态，放入调好的味汁中浸泡2小时。

（2）取双耳铁板，洋葱丝垫底，取8条小黄鱼，头在里、尾在外依次码好，加葱、生姜、蒜仔、高淳辣酱、剁椒、盐、鸡精、白糖，浇入调好的铁板酱汁，盖上盖在煲仔炉上焗8分钟至熟，撒入青、红椒粒即可。

3、铁板深山蘑

旺销理由：现在菌类菜颇受人们欢迎，此菜把最简单的东北蘑菇加五花肉烹制，加以烧热的铁板来上桌，土乡土色，口味鲜香，一推出立刻受到广大食客热捧，是一道能在很多酒店卖火的家常菜。

原料：东北蘑菇180克，鲜草菇50克，土芹段、青尖椒圈、红尖椒圈各10克，五花肉80克。

调料：熟猪油30克，葱油5克，高汤500克，A料(大葱段、姜片各8克，八角5克，蚝油10克、生抽20克)，B料(味达美酱油5克，老抽3克，鸡粉2克)，湿淀粉10克。

【 *** *** 】

1.将东北蘑菇剪去根部，加80℃热水泡制2小时至透，洗净泥沙；鲜草菇洗净，一分为二；五花肉切成5×1厘米的条。

2.取高压锅上火，下熟猪油20克，烧至五成热时，下入A料炒香，倒入高汤，加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇，盖盖上气后压制3分钟，熄火焖制5分钟（中间不要打开高压阀），捞出，汤汁留用。

3.净锅入熟猪油10克和葱油，烧至五成热时，下五花肉条小火煸炒出油分，下B料炒匀，下入土芹段和青、红尖椒圈炒香，倒入压好的蘑菇，淋入30克压蘑菇的汤汁，炒出香味，淋薄芡翻匀出锅，装入加热好的铁板上即可。

技术解析：压蘑菇时一定要多焖一会待锅内自然没气再打开，这样蘑菇的香味才会香浓；炒制时更好加一点原汤来炒，不然口味效果会降低许多。

4、铁板红薯

土法：红薯一般很少用来做菜，在烹调时将其切成块，油炸后搭配牛肉末一起烧制，土土的原料口味也可以更精彩。

原料：红薯500克，牛肉末100克。

调料：色拉油800克（约耗80克），二汤150克，酱油5克，盐、白糖各3克，生粉50克，青、红椒粒各6克，香菜2克。

【 *** *** 】

1.红薯去皮，洗净后切成重约15克的滚刀块，拍生粉后放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至红薯结壳，捞出控油。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛肉末，小火煸炒至肉色发白，下入酱油调味，倒入二汤和红薯块，中火加热至红薯块成熟，用盐和白糖调味，撒入青、红椒粒，出锅装入烧热的铁板内，用香菜点缀。

5、铁板韭香鲜筒

主料：带骨小鲜鱼300克、大白菜梗80克、鸡腿菇100克、韭菜节100克

调料：豆瓣酱10克、桂林辣妹仔酱15克、鸡精5克、味精3克、香油5克、鲜花椒油10克、姜片克、蒜片10克、黄油10克、烧汁15克、自制豆瓣老油100克、干辣椒丝20克、花椒5克、料酒10克、香醋3克

【 *** *** 】

带骨小鳝鱼氽水，入5成 油温炸至鳝鱼表皮，有点酥脆捞起待用，鸡腿菇氽水控油待用。锅入老油下入干海椒丝、花椒粒、姜片、煸炒后下入豆瓣酱，桂林辣妹仔酱煸炒出香味，下入鸡腿 菇，下入炸好的鲜筒，下入料酒烧开，烹入少许高汤略炒，调好口味，下入鲜花椒油、香油、香醋、鸡精、味精、炒制刚亮油起锅。锅入色拉油将白菜梗约炒倒入烧 好的铁板上，浇上黄油，放入韭菜节，将炒好的鳝鱼倒进垫有白菜梗和韭菜节的铁板上即可。

特点：鳝鱼香、脆、成菜太方。

6、铁板蹄筋鲜茶菇

主料：新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克

配料：小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克

调料：生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克

【 *** *** 】

1.将茶树菇撕成均匀大小，清洗干净；

2.锅中烧油，用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起；

3.锅中热油，放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒（切米）爆香，下入高汤、野山椒烧开后用小火煨；

4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味；

5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油，大火35分钟即可；

6.将压熟的牛蹄筋切粒；

7.锅中上火、浇油，放小米椒、姜丝爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶树菇，放入适量的高汤烧热，加入葱段，放少许生粉收汁，起锅时在铁板上放少许猪油即可。

7、铁板日本豆腐

旺销理由：日本豆腐口感细腻软滑，炸制后外酥里嫩，用猪肉末增香，加留香酱、辣酱炒制，味道咸鲜微辣，倒入垫有圆葱丝的铁板上，融合了圆葱的鲜味，上桌时热气腾腾颇有意境的感觉。

原料：日本豆腐4根，猪肉末50克，圆葱丝20克

调料：留香酱、湖南张氏记辣酱各20克，白糖4克，鸡精、味精、葱末各2克，生粉、葱花各5克，湿淀粉8克，红油10克，色拉油500克（约耗40克）。

【 *** *** 】

1.将日本豆腐分别切成五段，拍生粉，下六成热油中炸至皮脆。

2.锅留底油，下入猪肉末煸至干香，再放入留香酱、湖南辣酱、葱末略炒，放入清水30克，加白糖、鸡精、味精调味，撒葱花翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，淋少许红油，出锅倒在垫着圆葱烧热的铁板上即可。

味型：咸鲜微辣。

厨艺评论：此菜 *** 过程我仔细看了一下，配比很准确，适合社会中型酒店推出。看似很家常，但作者加入了留香酱显得风味独特。

8、铁板 *** 凤凰蛋

原料：白玉菇、蟹味菇各50克，黑木耳、秀珍菇各30克，鸡蛋3只，洋葱50克。

调料：盐精1.5克，鸡精、美极鲜各3克，绍酒10克。

【 *** *** 】

1.白玉菇、蟹味菇、秀珍菇分别切成小朵；鸡蛋加精盐、鸡精打散；洋葱切成丝备用。

2.另开油锅烧210度左右下白玉菇、蟹味菇、秀珍菇略炸捞出，下洋葱丝炒香，加入黑木耳、炸过的白玉菇、蟹味菇、秀珍菇煸炒，烹入绍酒、盐精、鸡精、美极鲜煸炒炒香倒入烧石头铁板上，淋上打散蛋液加盖焖3分钟上桌即可。

特点：色泽金黄，菌菇爽脆，口味咸鲜。

关键点：原料烧好同时石头铁板一定烧烫，菜和蛋液同时放入铁板内要加盖。

9、铁板香煎鲶鱼

这道菜人气超高，每桌必点，将鲶鱼切成0.5厘米的薄片，用特制鲶鱼酱码味再焗制，铺满一铁板，且鱼肉鲜嫩，口感酱香微甜，咸、甜之间又融合了葱蒜的香味，口味富有层次感，鲶鱼焗后会更加鲜美。

原料：净鲶鱼350克。

调料：大葱段100克，蒜子、花生油各50克，鲶鱼酱200克，白芝麻2克，香葱粒3克。

【 *** *** 】

1.取净鲶鱼肉切0.5厘米厚的片，加入鲶鱼酱150克拌匀腌2分钟。

2.取铁板，淋上花生油，铺上大葱段、蒜子，将腌好的鲶鱼片均匀地码放在上面，将铁 板移至煲仔炉上加盖大火焗制3-4分钟，打开盖，在鲶鱼片表面均匀地刷上鲶鱼酱50克，加盖再焗30秒，出锅前撒熟白芝麻、香葱粒，放在木板上即可。

鲶鱼酱

将青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克，加孜然面25克，蒜蓉辣椒酱、鸡精各20克，盐22克，味精18克，鸡汁、白糖各10克，蚝油50克混合均匀，用打汁机打成酱（注意不要加水），再用烧热的芝麻油15克搅拌均匀即可。

厨艺评论

1.大葱、蒜子铺底时注意不要铺得太厚，鲶鱼块码入铁板时不要放在离铁板边缘太近的地方，以免受热不均匀发黑。

2.焗鲶鱼时注意要定时转动铁板，使其受热均匀。

10、铁板油焖野鸭

原料：生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。

调料：腌料（葱段、姜片各10克，盐5克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱20克，排骨酱、柱侯酱各15克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。

【 *** *** 】

野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟.板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟.点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内。

11、锡箔铁板鲜桂鱼

原料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方。

调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。

【 *** *** 】

1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。

2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。

3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。

特点：鱼肉香嫩，菜式别有情趣。

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烧烤酱，铁板鱿鱼

统厨辣酱一桶，香其酱三袋，高丽王酱两袋，牛肉粉30克，鸡粉30克，鲜味宝20克，糖50克，一品鲜50克，韩松香粉10克，花生碎50克，孜然粉50克，熟芝麻50克。

锅中放入色拉油，烧至4成热，将原料一起放入锅中烧开即可，关火后放入1千克雪碧，搅拌均匀即可，烧烤酱汁适合烤，各种蔬菜，豆制品，素食，火腿肠等，不能烤肉串

铁板烤鱿鱼

酱香料配方，甜面酱3千克，蒜蓉辣酱400克，蚝油100克，番茄酱90克，味精15克，鸡精180克，大蒜200克，生姜110克，大葱100克，海鲜酱油30克，白酒35克，大酱150克，咖喱粉50克，白糖500克，全部搅拌均匀即可，储藏方式冷冻冷藏都行。

香辣配方，小米辣2.5斤，陈皮0.3斤干橘皮，灯笼椒0.3斤，红曲米一斤，全部原料打碎，要最细

秘制孜然配方

孜然4斤，八角二斤，味精0.2斤，鸡精0.4斤，香叶二两，黑胡椒0.5斤，花椒粉三两，全部原料粉碎即可，中粗就行。

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标签： 铁板烧 酱料 做法