香精的调配加工
香精配方的拟定，大体上分为以下几个步骤：
(1) 明确调香的目标，即明确香精的香型和香韵；
(2) 根据所确定的香型，选择适宜的主香剂调配香精的主体部分，即香基；
(3) 如果香基的香型适宜，再进一步选择适宜的合香剂、修饰剂、定香剂等；
(4) 最后加入富有魅力的定香剂。
香精初步调配完成后，要经过小样评估和大样评估，考查通过后香精配方的拟定才算完成。小样评估是试配5~10g香精小样直接嗅辨评估，大样评估是试配500-1000g香精在加香产品中使用，考查加香效果。
下图是调香三角形反映了各类香料之间的过渡关系，是一个很重要的调香参考工具。
将动物香、植物香和合成香安排在正三角形的三个顶点，在三条边上，以类似香料香气强弱顺序依次排列，将最基本的香料类型都包括在其中。
以玫瑰香型的调香为例，简单说明其应用：
（1）选择属于玫瑰香型的主香剂，比较典型的如香茅醇、香叶醇、乙酸香叶酯等；
（2）选择同一香型的定香剂，通常有苯乙醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸二甲基苄甲酯、异丁酸苯乙酯；
（3）选择具有玫瑰型香气的头香剂，有甲酸香叶酯、甲酸香茅酯、苯乙醛、玫瑰醚。
合香剂可以在调香三角形中预定香型（花香）所在的同一条边上的各类香型中选择，如从果香型香料中选择草莓醛和桃醛；从青香型香料中选择叶醇、庚酸甲酯、从柑橘型香料中选择香柠檬油；从薄荷型香料中选择乙酸薄荷酯；从樟脑型香料中选择樟脑。如此扩展之后的香基香气变得比较丰润协调，但仍显枯燥，缺乏天然玫瑰的生机，需要再添加适宜的修饰剂。这些修饰剂需要从调香三角形的另外两条边上选择，例如脂肪醛族香料中的壬醛、酒香中的杂醇油、木香中的龙脑、树脂中的泰国树胶、根类香料中的莺尾根油、香脂中的秘鲁香脂等。经此调配的香精就在比较浓郁的玫瑰香型的基础之上，具备了富于变化的美妙香韵。下图列出了玫瑰型香精的配方构成。
香水的调配过程更为复杂，作为香水的主香剂不是一种而是由几种香料构成。但是调配的基本 *** 是相同的。此外，调香者在调香中还要注意到香精的变质、变色、 *** 性和毒性等方面的技术问题。这些问题往往与加香产品和使用的香料种类有关，或者受pH值影响，或者与加香介质发生化学反应引起异变现象。调香者要熟悉易变色、有 *** 性等的香料品种。常用的易变色的香料有时吲哚、硝基麝香、醛、酚等类化合物，有 *** 性和有毒的香料有万山麝香、葵子麝香、香豆素等。
在香精生产中常用的主要设备如下：
(1)成品罐。材质般采用不锈钢、塘瓷衬里碳钢或玻璃容器。容量为20-2000kg。立式、卧式均可。
(2)香精调和器。材质一般采用不锈钢，带有电动搅拌器，蒸汽或电加热，容量200-2000kg。
(3) 过滤器。直径 100-200mm的砂芯过滤器，直径 100-200mm的微孔滤膜过滤器，过滤量 100-1000kg/h，工作压力0. 3-0. 6MPa，不锈钢板框过滤器。
(4)乳化香精生产设备，材质均为不锈钢。胶体磨、均质器、球磨机、砂磨机、高压均质泵、高剪切混合乳化器等。
(5)粉末香精生产设备，材质均为不锈钢。研磨机、混合机、不锈钢网筛、薄膜蒸发干燥器、喷雾干燥器。
一、不加溶剂的液体香精生产工艺
不加溶剂的液体香精加工工艺流程图如下图所示：
其中熟化是香精制造工艺中的重要环节，经过熟化之后的香精香气变得和谐、圆润和柔和。这一复杂的化学过程，目前尚不能得到科学的解释。目前采取的 *** 一般是将调配好的香精放置一段时间，令其自然熟化。
二、油溶性和水溶性香精生产工艺
油溶性和水溶性香精加工工艺流程如下图所示：
水性溶剂常用40%-60%的乙醇水溶液，一般占香精总量的80%-90%；其他的水性溶剂如丙二醇、甘油溶液也有使用。
油性溶剂常用精制天然油脂，一般占香精总量的80%左右；其他的油性溶剂有丙二醇、苯甲醇、甘油三乙酸酣等。
三、乳化香精生产工艺
乳化香精加工工艺流程如下图所示：
配制外相液的乳化剂常用的有：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、二乙酰蔗糖六异丁酸酯(SAIB)等；稳定剂常用 *** 胶、果胶、明胶、羧甲基纤维素钠等。乳化一般采用高压均浆器或胶体磨在加温条件下进行。
目前，国产的机械乳化分散设备主要有胶体磨、高速乳化泵、超声波乳化器和高压均质器等。高压均质器亦称高压均浆泵，是目前应用较多的一种乳化分散设备，有剪切式、桨式、蜗轮式、簧片式等不同类型。它们是利用互不相溶的物料在高压(5.89 X l04kPa)下突然释放，物料平均以每秒几百米的线速度从高压阀喷出，压差为1.96 X 104kPa，阀门出口处平均线速度约为150m/s。物料在缝隙停留的时间约为2.8μs。在这种强烈的能量释放和强大液流冲击下，结合空穴作用、剪切作用，使物料颗粒在瞬间被强烈破碎，形成1μm以下的油粒子。
四、粉末香精生产工艺
1、粉碎混合法
如果所用香原料为固体时，采用粉碎混合法是制造粉末香精最简便的 *** 。下图以香兰素粉末香精为例介绍其配方和操作工艺。
2、载体吸收法
制造粉末化妆品所需的粉末香精，可用载体吸收法来制备。将制成的粉末（或液体）香精与其他载体混合，即可制成粉类化妆品。载体吸收法粉末香精工艺流程如下图所示。粉末香精载体常选用精制的碳酸镁、碳酸钙粉末。
大家都知道，香料是烹饪中不可或缺的一部分。它们可以提升食物的味道，给人们带来愉悦的口感和香气。但是，在众多的香料中选择合适的配方却是一项挑战。今天，我们将为大家带来几款实战经验，分享一些香料配方的秘诀。
为什么选择适合的香料配方如此重要呢？首先，合理搭配香料可以使食物更加美味。不同的香料有着不同的特点，有些强调辛辣，有些突出麻辣，有些则更注重香气。通过合理搭配，我们可以调整食物的味道，使之更加丰富多样。
其次，香料配方的选择还会影响食物的口感。有些香料具有增强食物口感的作用，比如姜、蒜、洋葱等，它们可以使食物更加鲜美。而有些香料则能起到调和食材口感的作用，比如八角、香叶等，它们可以使食物更加柔软。
那么，我们该如何选择适合自己的香料配方呢？首先，我们可以根据食材的特点来选择香料。比如，肉类可以搭配一些辛辣香料，如花椒粉、辣椒粉等，这样可以增加口感的层次感。鱼类可以搭配一些酸味香料，如柠檬汁、醋等，这样可以提亮鱼肉的味道。蔬菜可以搭配一些清淡香料，如葱姜蒜等，这样可以突出蔬菜的原味。
其次，我们可以根据自己的口味来选择香料。有些人喜欢辣味，可以选择一些辣椒类香料，如辣椒粉、辣椒油等。有些人喜欢麻辣味，可以选择一些花椒类香料，如花椒粉、花椒油等。有些人喜欢清淡味，可以选择一些清淡香料，如香叶、葱姜蒜等。
总之，根据自己的口味来选择合适的香料，才能使食物更加符合自己的口味需求。最后，我们还可以根据食材的烹饪 *** 来选择香料。比如，炒菜可以选择一些葱姜蒜等香料，这样可以提升菜品的味道。
煮汤可以选择一些花椒、八角等香料，这样可以使汤更加香浓。烤肉可以选择一些辣椒粉、胡椒粉等香料，这样可以增加肉类的香气。经过现场试验的对比，我们发现不同的香料搭配可以带来完全不同的味道体验。而选择合适的香料搭配并非一蹴而就，需要我们在实践中不断摸索和总结。
所以，大家不妨多尝试一些新的香料配方，不断丰富自己的烹饪经验。总结一下，选择合适的香料配方对于美食来说至关重要。通过合理搭配香料，我们可以提升食物的美味和口感。在选择香料配方时，可以考虑食材的特点、个人口味以及烹饪 *** 等因素。最重要的是，我们要通过实践不断积累经验，不断探索适合自己的香料配方。相信通过不断地尝试和改进，我们一定能够烹饪出更加美味的佳肴！
文章主题是告诉大家，做菜要不要加水，什么时候加，怎么加。
做菜糊锅原因；
用水如何控制温度；
鲜香味道载体；
味道微平衡；
文章从这几个方向作为入口，对做菜时水的运用进行介绍。
由浅入深，越嚼越香。
学厨的时候，有一次，师父老痞厨突然问我，“炒菜要不要加水？”
我当时斩钉截铁的回答，“不能加，加了水就没那么香了。”
没过两天，老痞厨端给我两盘蛋炒饭，一盘咸又硬，一盘米饭Q弹味道鲜美。
而且还说，这两盘炒饭放的调料一样多，唯一的区别是，有一盘放了一点水。
那天师父跟我说了一句话，让我醍醐灌顶，仿佛有人帮我揉了揉眼睛，再睁开的时候，见到了很多以前看不见的东西。
这句话里的每个字到现在我都记得清清楚楚，我放在文章后面，等大家看完文章再度这句话，肯定会有一些新的体会和感悟。
刚学做菜的时候，手脚不麻利，温度的掌握也不熟练，炒10个菜有9个要糊锅。
糊的轻了最多菜黑乎乎不好看，糊的重了味道发苦入口都难，更不可能下咽了。
后来我就尝试着快糊的时候，往锅里加水，果然解决了这个问题，不过副作用是香味下去一大截，味道也时常不稳定了。
做菜糊锅这件事儿，一直是我厨艺的瓶颈，直到正式学厨以后才把这个坎儿迈过去。
这个事其实也是很多家庭大厨的痛点，就昨天，我二姐来我家吃饭，还要带走我的锅呢，非说我的锅做菜从来不沾也不糊。
在她认为，糊锅是锅的问题。
她的观点也不是一点道理没有，要说锅没有一点责任也说不过去。
但这个黑锅要都让锅来背，也有点委屈他了。
老规矩，刨根问底，糊锅的原理和过程，来剖析剖析。
糊锅的原因很简单，超过了食材的耐受温度，水分流失过大，表面最开始糊化变黑。或是食材或者汁水粘在锅体上，温度过高后糊化。
也就是说，温度控制不好，糊锅就很容易发生。
那我们就从温度说起，炒菜的时候，温度的传导通过三个介质。
火焰→锅→油→水→食材。
火焰是温度发生的源头，食材是温度要作用的目标，中间的锅、油、水，是温度传导的媒介。
同时，能让温度在一步步中降低，并且可以进行人为的干预控制。
锅在 *** 完成后，厚度恒定，不能人为调节。
那么在这个过程中，可以用来控制温度的就是火，油和水了，调整用量，变能调节温度。
至于温度从火到食材后降低的原理，就是中间介质熔点，沸点和比热容差异的原因，不算偏门的物理常识，以前文章里介绍过，这儿就不凑字数了。
炒菜时加水，是这样控制温度的。
青春期的时候，总会在懵懂中产生许多想法。老师或者家长也总能用一瓢冷水浇灭我们心中的火。
做菜时，往锅里加水也是一样，水入锅的瞬间，带来的最直观的影响就是温度下降。
即便我们加热水，温度也会降。
炖菜
水控制温度的能力还远高如此，过量的水加入后，不仅能让温度短时间下降，还能在长时间内按住温度的升高。
举个直观点的例子，煎饺和水饺。
煎饺的 *** 主要是靠油，而水饺则靠水。
煎饺糊了的事儿常有，但是大家听说过谁把水饺煮糊了吗？
原因很简单，水的量超过油以后，决定锅内温度上限的就是水了。
这时候，水的沸点几乎就是锅内温度的极限。
这么看来，用水调节锅内温度是最简单有效的了。
但事事均有两面性，水也是一把双刃剑。
文章的前面，顺口说过一句，炒菜加水，虽然不糊锅了，但是味道大打折扣，香味少了，鲜味也淡了。
至于原因，在于温度的“骤降”。我常说，温度是激发味道最有效的工具。
大部分的调味料，香料，小料以及食材，都需要相对的高温才能把味道激发出来。
如果味道因子正在热情高涨的往外冒，这时候一盆冷水下去，味道因子又都回去了，赶上个脾气不好的，就再也不出来了。
这是加水后，菜品味道变差的原因。
综合上面两点，水的温度上限相对更低，温度是激发味道最有效的工具。
我们就可以得出一条这样的结论：水的去腥效果，不如油。
这便是焯水不如油炸效果好的原因，当然也是有前提的，体积较大的食材，还是焯水效果好。
异味儿去不干净，香味儿又被限制，此消彼长，负面影响的表现就会加倍了。
水在做菜的时候，还有一个更重要的作用，就是帮助食材成熟。
油承载的温度让食材表面迅速熟化，如果食材体积较大的时候，内部就不太容易成熟了。
水加入后，温度的上限被限制，食材表面就不会因为温度过高而糊化，给温度从表面向内部传导提供了充足的时间。
这个技巧用好了，就是烹饪手法中的，焖。
啫啫鸡
用水的优缺点分析完毕，下面要做的就是扬长避短。
菜品的味道“存储”在哪里？
我们常说，烹饪即是五味调和，那么五味调和的结果是什么呢？调和成什么样算是好吃呢？
答案很简单，五味调和，调出鲜香，即为好吃。
对于香味所指会有很多，醇香，酱香，香料中的特殊味道，小料中硫化物挥发后的芳香都是香味。
不过，在众口之下，香味更多的是指脂香，也就是油香。
油炸糕
油在表达自身香味的同时，也能作为载体，融合进其他的香味。
以最简单的炒菜炝锅为例，锅热时下凉油，油下入后温度会升高为比较适宜的状态。
葱姜蒜小料下锅，高温把硫化物带来的呛辣味激发出去，然后让香味尽情挥发。
一部分味道散发到空气中，满足我们的嗅觉，一部分则进入到油中。
下食材翻炒，在烹饪的过程中，油会均匀的布满食材表面的各个位置，同时也把香味附着在了每一片食材上。
鉴于油这种优秀的承载能力，一系列的衍生品被厨师们发明出来。
花椒油，辣椒油，芥末油，葱油这种凸显某种特殊味道的，还有料油这个融汇贯通，集各家所长的BUG。
老实说，那些正规公司的产品，对我们做菜起到了事半功倍的效果。
说完香味，继续说鲜味。
鲜味与香味有一个更大的不同，就是温度的需求。
想要香味突出，需要把温度升到相对较高的层次。
而鲜味恰恰相反，鲜味惧怕高温，高温能够很轻松的让鲜味变质消失。
以增鲜效果更好的味精为例，味精的化学本质是谷氨酸钠，当温度超过120度时，谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，失去鲜味儿。
前段时间看到网上一个标题为“年薪30万厨师秘制红烧鱼”的视频，这位大厨在鱼下锅炸之前在表面抹了一遍味精，还解说这样才能更大程度的提鲜。
大厨说怕鱼粘锅，6成油温炸鱼，一成油温30度，6成油温180度左右。
那点可怜的味精，下锅就灰飞烟灭了。
炸飞的味精，都是成本呀。
言归正传，以上就是水的之一个作用，保护鲜味。
与油能承载其他香味同理，水也能作为载体，承载味道。
大家不难发现，风评和口碑都算不错的增鲜调味料里，都是液态的。
酱油，黄酒，醋，蚝油，鱼露等等。
水作为我们这个星球上最多的存在，他的包容能力无需质疑。
古人都说了，海纳百川嘛。
在味道的包容性上，水几乎的无所不能的，而他更大的爱好，似乎就是存储鲜味。
香菇水
举几个有意思的例子吧
香菇我们都很熟悉，非常接地气的咱们百姓食材，分为干鲜两种。
干香菇味道更好，烹饪前用水泡发，几乎每个美食博主都会嘱咐大家，泡香菇的水别扔，味道比香菇本身还好。
因为啥？鲜味因子被困在干瘪的香菇里那么久，好不容易逢甘露了，谁不想换个环境出去看看呢。
关键是，这水胃口还挺大，来者不拒，有多少收多少，容量深不见底。
再举一个让大家无法反驳的例子，厨师的高汤，反复吊，出来以后清澈见底但是鲜味十足。
还有更贴近咱们生活的瓦罐汤，蒸汤，汽锅鸡等等。
都是用温度和时间这两个工具，让食材释放鲜味，融入本身寡淡无味的水里，成就一捧珍馐。
以上内容，属于理论层面，下面咱们开始让理论指导实践。
这次文章有点长，干货有点多，下面开始上硬菜。
炒菜加水，加什么水？
普通人的话，加普通水。
想要菜品更上个层次的，加“墨水”。
我虽然肚子里没多少“墨水”，但是在做菜的时候，我倒是习惯先做点肚子里有“墨水”的水。
水既然能承载味道，我们就先把味道喂进水里，炒菜用“复合水”，就能一举两得了，即控制了温度，又增加了味道。
复合水的天花板，自然是大厨们手里的高汤。
高汤 *** 耗材又繁琐，我就研究了几个乞丐版的“低汤”，尤其适用于家庭厨房，原材料就用手边的，操作起来简单方便。
蔬菜汤：做菜的下脚料，胡萝卜皮，香菜根，葱根，发蔫的洋葱皮，白菜帮等等蔬菜，扔进锅里，小火煨煮，出来的蔬菜汤都是自然鲜。
海鲜汤：鱼骨，虾皮，蟹壳，先用油煎透，加热水大火烧开，得到的海鲜汤，鲜味足味道厚。
鸡蛋汤：全蛋下锅煎熟，加热水，大火烧开，汤会发白。这种做法是最简单的。
根据当天菜品所使用的食材自由选择，随性搭配，好用不贵，还不浪费。
小提示：用上面这三种汤煮面吃，那味道绝对会惊讶到你。
为了味道的平衡，加“调料水”。
上面说的复合水，其实都是在承载不同的鲜味，而在厨师的手里，还有一种更高效的调料水。
像我之前发过一篇“葱姜酒水”的文章，就是其中更具代表性的一种，我把那篇文章的链接放在末尾，感兴趣的朋友一会儿可以看看。
加调料水，还有一个更加重要的作用，就是保持味道的平衡状态。
尤其当我们加水发生在菜品调味以后，锅里的味道已经完成了融合，再有水加入，势必会打破当下的微平衡状态，让味道变淡，变薄。
用调料水的话，也会对已有味道造成一定影响，但是能把影响降到更低了。
调料水的 *** 也是比较随性的，可以根据自己的口味喜好来选择原材料。
以我自己的习惯为例，用温开水，酱油，白胡椒粉，盐，糖和花雕酒，都悄悄来一点就行。
水轻轻的带一点点颜色，尝起来有一点点味道即可，切不可过量。
本来目的就是为了维持味道的平衡，如果我们调料水里味道太多，那岂不是直接就打破平衡了嘛。
调料水更大的舞台，是在 *** 肉类馅料上。
无论是包子，饺子，馅儿饼，汆丸子，馅料里都不要用酒来去腥，因为成品的馅料处在封闭空间，酒精无法挥发，反而会增加异味儿。
这时候，调料水的作用就很明显了。
尤其在 *** 丸子的时候，葱姜禁不住油炸，如果加到馅儿里，炸的时候很爱糊，成品就会有很多黑点。
使用葱姜，花椒 *** 的调料水，就能很巧妙的解决这个问题，食了其味，还能不见其形。
最简单的做法，葱姜切丝，跟花椒放在一个碗里，用开水冲泡，等到自然冷凉就可以使用了。
还有一些小技巧：
炒菜加水时，可以少量多次，不至于让温度骤降。
做菜时，食材内部水分流失后，会影响口感，加水可以让食材吃回去维持口感。
锅边刚刚糊了的调料，加水后把它们带进锅里，那是美拉德反应的产物。
加水的时候，沿锅边下，一是把锅边的调料食材带下去，二是可以让温度不会降低太多。
关于做菜时水的事儿，有很多可以写的，以后有了新的感悟还会继续更大家分享。
师父的那句话，分享给大家。
那天师父是这样说的：
调料也好，香料也好，它们的味道是不会变的，今天用，明天用都是那个味道。
但是火和水不是死的，温度高一点，低一点。水分多一点，少一点，都会让味道变化。
厨师，会调味是基础，能调火是高手，会玩水才是大师。
觉得文章还凑合的朋友，记得点个关注，别错过后面的更新。
哦对了，今年确实有些忙，很多朋友常给我发私信催更，给大家抱个歉。
以后每周三我会固定更新，其他时候，只要有空了我多写多更。
感谢大家长久的支持和厚爱，我继续努力，您多担待担待。
葱姜酒水文章链接：
以前更新过的，食材锁水、吃水的文章链接：
揭秘34种常用香料的名称与用法提及到香料相信有很多人都对这个感到神秘而陌生，今天小编就将所学香料知识分享给大家。希望大家掌握以后以在生活中运用自如。首先我们浅谈香料之间的相互关系。
香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果更佳的，主料在香料配伍中用量也是更大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的药味。
下面就以常用34种香料进行介绍
1， 八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。（君料，臣料）
2， 桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。（君料，臣料）
3．香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。（臣料）
4．白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。（君料）
5．花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。
6．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。（臣料）
7．香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。（臣料，佐使料）
8．良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。
9．草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。（臣料，佐使料）
10．小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。（君料，臣料，佐使料）
11．山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。（君料，臣料）
12．陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。（君料，臣料，佐使料）
13．红寇：红寇良姜的种子，清香、微苦，去异增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鹅、鸭、淡水鱼，它能增加食材复合香气，一般不要放太多，鸡不能放。（臣料，佐使料）
14．黄栀子：黄栀子做上色用，卤制食材让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了会发苦。
15．香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。（臣料，佐使料）
16．千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很浓，穿透力非常强，在卤水中它可以延长食材的保存时间，用量不能多。（佐使料）
17．毕拔：毕拔一款麻香型香料，类似于白胡椒，一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用，用量不能太大。
18．白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻、去异、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点。（臣料，佐使料）
19．香茅草：香茅草出尾香香料，与丁香一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。（佐使料）
20．香果：香果本身没什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。（佐使料）
21．木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，会发苦，他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好，一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。（臣料，佐使料）
22．毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它，气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好。用量要极少，有辛胰不过钱的说法（佐使料）
23．当归：当归可用于卤菜，也可用于炖家禽、野味，炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就抢味了，而且也会发苦，夏天卤水中需要少放，多了卤水容易坏掉。（臣料，佐使料）
24．积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用，用量很少。（佐使料）
25．甘草：甘草味道很甜，可当白糖使用，调和百味的作用，在卤水中就是矫味去火，让食材吃起来有回甜，还有解百毒的作用。（臣料，佐使料）
26．丁香：丁香用于带骨头类的食材，香气霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一点丁香，用量要少，太多了抢味。
27．草寇：草蔻气味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它，用量不要过大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、内脏用量可以大点。（臣料，佐使料）
28．肉寇：肉寇味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中药味，一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。（君料，臣料，佐使料）
29．砂仁：砂仁又叫阳春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不浓郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清凉感，一般搭配陈皮、木香效果更佳。
30．姜黄：姜黄味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，与黄栀子类似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黄。
31．紫苏：紫苏水产类的克星，独特的清香味道，放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香，让食材非常好吃，还能延长食物保存期。
32．五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少，想让食材很香，加点五加皮。（佐使料）
33．孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味。（君料，臣料，佐使料）
34．罗汉果：罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等，它具有降燥败火的作用。（佐使料）
大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。
导语：做凉拌菜时，学会这个万能凉拌汁，拌啥菜都好吃，拌一盘秒光一盘！
天气越来越热，凉拌菜也就越来越受欢迎。一是因为天气热，没有食欲，凉拌菜比较清淡爽口，开胃下饭；另一原因就是气温高，都不愿意下厨房炒菜“蒸 *** ”，所以，怎么简单就怎么做，凉拌菜就成了餐桌上的抢手货。凉拌菜还有一个更大的优点就是，可以把家人喜欢的不同的食材，都放在一起拌着吃，营养全面又美味。
一道可口的凉拌菜，它的精华不是各种煮熟或者切成细丝的食材，而是用盐、糖、香油、辣椒面、蒜末等，制成的调料汁。调料汁中加的调味品不同，可以做出香辣、麻辣、五香等，不同口味的凉拌菜，甚至调味品的多少比例不同，凉拌菜的味道相差也特别大。在凉拌菜上桌之前，把食材和调好的凉拌汁充分的搅拌均匀，一道酸、辣、甜、香的凉拌菜就完成了。
菠菜是一种营养全面又便宜的家常蔬菜 ，富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素。一年四季都可以买到，并且用它来做凉拌菜，特别的好吃！今天，厨娘就以凉拌粉丝菠菜为例，给大家分享一下，万能凉拌调料汁的做法！喜欢的朋友，一起来看看吧！
凉拌菠菜的做法：
准备食材：菠菜、龙口粉丝、胡萝卜、鸡蛋、大蒜、白芝麻、龙口粉丝、辣椒粉、生抽、醋、香油、白糖、盐、鸡精、食用油。
之一步：将所有的食材清洗干净，控干水分备用。锅内加水烧开，放入胡萝卜丝，放入清洗干净的菠菜，搅动一下，使其受热均匀，水再次烧开后，将菜捞出，捞入凉水碗内过凉后，沥干水分备用。
第二步：取一个碗，打入两个鸡蛋，将蛋液打散，平底锅加热，刷一层油，倒入蛋液，轻轻晃动一下锅，将蛋液摊成薄饼，小火煎至鸡蛋定型后，翻一下面，鸡蛋饼煎熟后，盛出放凉，然后切成宽条备用。
第三步：下面和大家分享一下万能凉拌菜料汁的配方，取一个碗，加入一大勺辣椒粉，加入一勺辣椒面，加入一大勺蒜粒，加入一勺白芝麻，浇上热油，（这时候可以加上适量的生抽、醋、香油、白糖、盐、鸡精调味，也可以在最后搅拌的时候，直接加在菜里的）。加上这些调味品后，搅拌均匀，万能凉拌调料汁就做好了！万能凉拌调味汁，牢记黄金比例8个1，夏天不管拌面、拌菜都好吃！
第四步：取一个大碗，加入泡软的龙口粉丝，加入沥干水分的菠菜，加入切好的鸡蛋条。加入一大勺生抽，加入一大勺陈醋，加入一小勺香油，加入一勺白糖提鲜，加入适量的盐调味，少加点鸡精，浇上调好的料汁。
第五步：最后，加入炸香放凉的花生米，加入适量的香菜末和葱花，戴上手套，用手抓拌均匀后，装入盘中。
一道夏日里的开胃美食，凉拌菠菜就做好了，上桌比大鱼大肉还受欢迎，用这个 *** 做任何凉拌菜都适用，喜欢的朋友赶快做给家人尝尝吧！
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和香配伍之谜，君臣佐使致中和 中国传统香之灵魂
和香是中国传统香文化的核心，是根据传统香方和制香初心，选择多款天然香料，参照中医的君臣佐使理论，经过配伍炮制，窖藏发酵，全程不加任何化工原料和合而成的香品。
和香是相对于单品香来说的，是诸多单品香的工艺与智慧的结晶。单品香如清水挂面，煮熟吃饱即可。和香如广东煲汤，讲究食材、火候、时间等条件，不仅饱腹还可以养身润心。
和香的 *** 有系统的规律，严格的法度，必须根据香料的五行属性，使香料药性相互生发、导顺制逆。许多时候是要把香料先分组和合，有的还需经窖藏，最后再按所需顺序统一制成。历史上许多名香，对和香的时间有着严格的要求，也就是古人讲的择时和香。有的香品整个制香过程需要数十天才能完成。
除了甄选原料和配伍时间，和香还讲究天地人三合、阴阳五行，以及和香师对自然的敏感等等的因素，不是一般的制香师可以胜任的。可以说要 *** 出一款质量上等的和香，要求和香师对香料有非常高超的驾驭能力。他们需要充分掌握植物学知识，熟知香料的品性，甚至掌握中医理论，懂得选材配伍的办法，更是考验和香师的炮制能力。
《香乘》记载，“君臣佐使，以相宜摄合和，宜用一君、二臣、三佐、五使，又可一君、三臣、九佐使也。”
君臣佐使原指君主、臣僚、僚佐、使者四种人分别起着不同的作用，后指中药处方中的各味药配合应用时，对中药间相互关系的一种形象化的认识。在香料的搭配中，君臣佐使有着源远流长的计量概念。
《神农本草经》对君臣佐使有所解释，“上药一百二十种为君，主养命；中药一百二十种为臣，主养性；下药一百二十五种为佐使，主治病；用药须合君臣佐使。”
可理解为：上品一百二十种为君，主养命以应天，无毒，多服久服不伤人；中品一百二十种为臣，主养性以应人，有毒，无毒，斟酌其宜；下品一百二十五种为佐使，以应地，多毒，不可久服。
和香之道要在使众味合一，不能让各种香料的味道各自为政。和香配伍借鉴中医的君臣佐使 *** ，先定主客。
主即为“君”，“君”的选择需要香味柔和包容、明显独特。当有土之德，可包容众香，忌香味太过霸道，既可包容“臣佐”又不可掩盖他香。常见的“君”有沉香、白檀，其包容性强可以为“君”。麝香香味过于霸道，不适合为“君”。
“君”定后再按照阴阳五行生克制化的原则配伍“臣”。“君”可以克制“臣”，但不能被“臣”所克，“臣”可以生“君”，但不能被“君”所生，“君臣”可以比和为用，这是和香最基本的原则。总之，为“臣”之道辅佐为主，不能盖主，所以龙涎香和麝香之类不宜为“臣”。
“佐”的使用比较灵活，但也要依据五行关系来使用。比如檀香之类火性重的香料为“君臣”时，可以配乳香之类金性药以耗泻火气，增清凉之味，也可以用绿茶的寒性来去檀香的阳火。
“佐”可以佐“君”也可以佐“臣”，“佐”的方式可以是生旺比合，也可以是克制耗泻。“佐”还可以调和众香促进融合，比如甲香，类似中药里甘草的作用。总之，“佐”的作用就是使“君臣”更加和谐。
除了考虑五行关系外，阴阳也要考虑，阳性太重的和香闻多了容易上火，也比较 *** ，所以阴阳和谐尤为重要。还要考虑节气旺衰的影响，这也是古人 *** 和香时强调的一个观念。
中国传统香的制香工艺是在中国传统文化思想的指导下，经过几千年的不断实践、不断完善而成的。和香不是简单的香料添加，更重要的是人与香的相和，香与天时地利的相和，香药的和合。
各类香料包配方绝秘十三香配方配比：
花椒30克、八角45克、木香5克、肉扣10克、桂皮15克、草果15克、三奈6克、砂仁6克、香叶5克、香砂8克、胡椒10克、小茴香25克、良姜15克、丁香3克、姜片15克。
绝秘五香粉配方配比
花椒50克、八角60克、桂皮20克、草果20克、丁香8克、肉扣10克、小茴香20克、姜片20克、胡椒10克。
椒盐 *** 配方配比：
花椒（炒）40克、小茴香(炒)30克、熟芝麻50克（另外加颗粒20克）、熟黄豆40克、盐50克、味精20克、鸡精15克。
凉拌菜配方
配比:
花椒30克、小茴香20克、八角25克、桂皮18克、香砂8克草果20克、良姜5克、肉扣8克，白扣5克、毕卜3克、丁香3克、白芷15克、砂仁3克、香叶3克、陈皮5克、胡椒5克、红扣3克、山奈3克、香菇5克、香苜蓿3克、甘草3克。
煮羊杂配方
配比:
花椒15克、草果6克、良姜6克、八角4克、小茴香10克、砂仁2克、肉扣6克、桂皮6克、朝天椒12克、白芷10克、(放鲜生姜50克)。
烧鸡配方
配比:
花椒15克、小茴香25克、八角10克、白芷8克、桂皮8克、麻椒3克、甘草5克、毛桃3克、丁香2克、良姜6克、香砂8克、白扣3克、草果6克、香叶3克、朝天椒15克、三奈3克、砂仁2克、陈皮4克。肉扣3克
铁板烤魷鱼配方
酱香料配方
甜面酱3000克(要颜色发黄的)，蒜蓉辣酱400克(要桶装的)，耗油100克(瓶装桶装都可)，番茄酱90克、味精15克(谷氨酸钠>=99.0%)，鸡精180克、生大蒜200克，生姜110克大葱100克、海鲜酱油30克、高度白酒30克(例如二锅头)、大酱150克、咖喱粉50克、棉白糖500克、(根据当地口味调配)、大红色素适量全部搅拌均匀即可(储存方式冷冻即可)。
秘制孜然配方:
孜然4斤、八角2两、味精0.2斤、鸡精0.4斤、香叶1两半、黑胡椒0.5斤、花椒粉3两。全部用原料粉碎即可(不要粉碎太细)。
秘制香辣椒配方
小米辣2.5斤(也可以朝天椒)、橙皮0.3斤(干川桔皮)、灯笼椒025斤、红曲米1斤(辅助上色)。全部用原料粉碎即可(要最细)。
饺子香料配方配比
花椒35克、丁香2克、挂皮18克、八角25克、草果12克、香叶2克、肉扣8克、胡椒12克、三奈3克、白芷10克、陈皮3克、良姜8克、熟芝麻10克、小茴香25克。
麻辣鸭脖配方配比
角8克、良姜6克、甘草4克、菜籽3克、肉扣8克、毛桃7克、砂仁7克、草果10克、枳壳7克、山奈6克、桅子8克、花椒40克、罗汉果1个、丁香2克、香叶5克、小茴香15克、白芷17克、白扣8克、草扣10克、陈皮4克、灵草4克、毕卜3克、桂皮10克、红扣3克、香附3克、朝天椒65克、辣椒王15克、麻椒10克、金银花3克。
十三香龙虾料配方
烟桂8两、小菌香3斤半、白扣3斤半、三奈2斤、当参5两、丁香4两、石萝子5两、辛夷花4两、良姜5两、草扣8两、香果1斤、八角4斤、孜然2斤、香叶4两、山楂5两、胡椒1斤、荜拨1斤、千年健1斤、香菜籽5两，鸡精2斤、朝天椒1斤半、肉扣5两.
备注：花椒颗粒、麻椒颗粒、朝天椒根据个人口味适当放。
油泼面香料配方配比
花椒1斤、八角7两、小茴香7两、肉扣2两、白扣1两、砂仁2两、毕卜30克、三奈40、克丁香30克、姜片3两、桂皮2两、半白芷30克。
山西刀削面配方
汤料
花椒3两、八角2两、小茴香2两、白正12两、草果12两、草扣1两、白扣20克、良姜12两、香叶1两、胡椒2两、香草1两半。
卤肉料：
草扣25克、丁香25克、八角100克、小茴香100克、花椒100克、草果75克、柱皮50克、良姜70克、香砂70克、白扣25克、三奈15克、桂丁15克、胡椒25克、香叶15克
油泼辣子料：
花椒2两、草果2两、八角2两、桂皮1两、白扣20克、小茴香2两、胡椒1两、肉扣15克、丁香10克、香叶10克。
水煎包香料配方配比
八角1斤、花椒1斤、小茴香1.5斤、草果2两、毕下2两、香砂1两、桂皮2两、胡椒2两、丁香1两、白芷1两、陈皮1两半、肉扣2两。
煮羊肉配方配比:
花椒7克、小茴香10克、桂皮2克、八角2克、良姜1.5克、草果1.7克、陈皮3克、胡椒1.5克、白芷1.5克、三奈1克、姜片15克。
卤肉配方配比
花椒45克、白芷35克、小茴香55克、香砂15克、丁香4克、八角25克、良姜15克、当归8克、木香5克、肉扣10克、千里香5克、辛夷花8克、香叶5克、三奈5克、毕卜8克、甘草8克、草扣15克、草果15克、桂皮20克、胡椒10克、栀子16克、山楂10克、陈皮15克、砂仁5克、红扣7克、香茅草10克、槟榔片15克、排草5克、白扣8克、朝天椒40克
说起香料，这可是卤水 *** 过程中的重中之重，香料是卤水的灵魂，这个说法绝对不为过。撇开别的不说，没有好的香料配比，再好的师傅也做不出好的卤水，这是毋庸置疑的。别管是 *** 卤食的老师傅，还是刚刚开始接触卤食 *** 的新手，有一点是确定的，香料之间的最基本的搭配、以及和卤水的比例弄不明白，绝对做不出好的卤食，下面就给大家介绍一下这方面的知识。香料君、臣、佐使的基本公式表，以及与卤水之间的比例，值得收藏。
为了能使大家更能读懂此文，下面分五部分来给大家做具体介绍，分别是：
1，香料中的君、臣、佐使料，到底是什么意思。
2，卤制不同的食材，所用到的是不同的君、臣、佐使香料。
3，君、臣、佐使料使用中，同一级别的香料，它们之间的比例。
4，君、臣、佐使料使用中，不同级别的香料，它们之间的比例。
5，香料总量、盐的总量与卤水总量之间的比例。下面先把配比的图放在下面，请大家仔细看好这张图，以利于后面的介绍。
一，香料中的君、臣、佐使料，到底是什么意思
大家都知道，做任何事情都有个重点和次要，总要有个带头的和跟班的）这在香料中是同样的道理。君料颜名思义，是最重要的香料，这众香料要把择住香味的整体，是最重要的。臣料，排第二位，是对君料的补充租虽化，君料的味道达不到的，需要臣料来进行补充。佐使料，排在最后一位，虽然排在最后，但是不可或缺，君料和臣料搭配不到的地方，需要佐使料来进行调和。三种香料，位次不一样，但是缺一不可。
二，卤制不同的食材，所用到的是不同的君、臣、佐使香料
上面讲了君、臣、佐使香料各自的作用，但是，是不是说卤制所有的食材，用到的君、臣、佐使香料都是一样的呢？肯定不是，如果是这样，那对于卤食行业来说就太简单了。卤制不同的食材，所用的的君、臣、佐使香料各不相同，但是大致上可分为五类，分别是猪肉类、牛肉类、羊肉类、禽类、水产类。具体的五类食材对应的君、臣、佐使香料，看一下上面的配比表。
三，君、臣、佐使料使用中，同一级别的香料，它们之间的比例
大家再看一下上面的配比表，在“同品级占比”那一栏，是不是都是写的1：1？什么意思呢？就是说，别管是卤制猪肉的香料，还是卤制牛肉的香料，里面同一级别的香料，比如说卤制猪肉的君料是八角、桂皮、肉蔻、高良姜、砂仁这五种，它们之间的比例必须是1：1。同理，卤制猪肉的臣料是山奈、干姜、香叶、花椒这四种香料，它们之间的比例也必须是1：1。这个应该很好理解。卤制同一类型的食材，同一级别的香料的比例必须是1：1。
四，君、臣、佐使料使用中，不同级别的香料，它们之间的比例
能够明白上面一条，这一条也就好理解了，结合着那张图，给大家解释一下。比如说卤食猪肉类的食材，君料是八角、桂皮、肉蔻、高良姜、砂仁这五种，这五种香料的比例是1：1的关系，但是还有臣料呢，臣料是山奈、干姜、香叶、花椒这四种香料，它们之间的比例也是1：1，另外还有佐使料。但是这个君料的总量和巨料、佐使料的总量之间也必须有一个比例，重点是，总量。图中的比例比较精确，换算成大致的比例，就是，君料的总量和臣料的总量、佐使料的总量的比例是4：2：1。这个应该很好理解了吧？这个要是不会换算，那就别做卤食了。
五，香料总量、盐的总量与卤水总量之间的比例
上面已经把卤制不同食材的君、臣、佐使香料配比介绍完了，如果看明白了，接着就要介绍香料总量、盐的总量与卤水总量之间的比例了。根据不同食材，所用的君、臣、佐使料的总量已经配完了，然后就是这些香料要和多少卤水配比的问题了。再看一下上面的图，大致的比例是：1000克的卤水，配8-10克的总香料，1000克的卤水，配16-20克的盐。
六，最后总结
1，通过上面五部分的介绍，大家应该能够明白，君、臣、佐使料之间到底是什么关系。
2，卤制不同的食材，所用到的君、臣、佐使香料是不一样的。
3，君、臣、佐使香料的使用中，同一级别的香料，它们之间的比例是1：1。
4，君、臣、佐使料使用中，这三个不同级别的香料，它们之间的总比例是4：2：1。
5，1000克的卤水，配8-10克的总香料，配16-20克的盐。
6，如果还是不太明白，建议结合上面的那张图多看几遍。
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早期的文章里有各种实体店餐饮配方，欢迎查阅
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香辛料宝典：60种商用香料的用途和特性，香料该如何搭配？超实用前言：
文章开始之前，做个简单的自我介绍：本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅精通各种面食的 *** ，对于卤菜的 *** 也是专业级别的，本人对于香辛料的了解，完全是基于多年的使用经验，本人擅长使用的香辛料大概有60多种，对于些60几种香辛料，本人可以自信的说，在蒙上眼睛的前提下，仅凭着用手摸，用嘴品尝，用鼻子闻气味，就可以判断出是哪种香辛料，所以我特意总结归纳了以下香辛料的特点，希望能帮助到正在学习香料知识的你！
文章较长，干货足够多，下面更精彩！
香辛料配伍配伍公式
香辛料重量=（卤水重量?肉类食材重量）×0.5%～1%
举个简单的例子：如果卤水和肉类食材的重量一共为100斤，那么香辛料的重量应该不低于250克，更高不超过500克，某些异味较大的食材最多不超过600克为宜！
大多数卤菜香料配方的整体配伍规律：君料50-60%，臣料20～30%，佐使料10～20%
香辛料百科宝典：看看你认识几种？
1.山黄皮
有独特香气，味甜在卤肉 *** 中，可将卤水香气提升一个档次！
2.桂籽
有特异香气，香味浓郁且持久性高，对于卤水的入口香和回味香，有着特殊的作用效果！
3.白芍
去腥作用，常用与熬制滋补汤水，性?甘?，酸?，为微寒冷
4.香菜籽
气味微酸甜，增香，去腥膻
5.香砂
气味芳香浓烈，味辛凉，微苦，去腥除膻，增香，促进食欲，其?香味?持久性?，穿透性?均不如?阳春砂?
6.香叶
增香去腥、香味浓烈。在脱水后香味会非常的浓烈。适合炖煮类料理，也很适合与肉类、海鲜及蔬菜一起烹调食物。增添清爽、甘甜的气味，香叶也可以用于腌渍或浸渍食品，香气也很适合用于备料时，事先去除肉品、脏器的腥味。
7.甘松
提香，香味浓重，微麻，牛羊肉去腥臊首选，也有一定的开胃功效。
8.阳春砂
去异增香，卤菜的常用香料，价格贵些，但是?是?不可多得?透骨?香?！
9.辛夷，又称毛桃
带着辛味，回口带着微弱的苦涩。在气味上和禽类食材有相得益彰，两者搭配可以起到相互加分的效果。同时因为它的气味特性，所以辛夷在卤水中常常被用于卤制禽类食材，如鹅肉、鸭肉、鸡肉等禽类食材。
辛夷因为本身的渗透力并不算太过强大，所以在面对大型禽类的时候，应该要搭配丁香作为使料，弥补渗透力的不足，让香味更加深入。在卤水中，更大的用处是除去里边的腥味。
10.罗勒
又称 九层塔，气味芳香独特。西餐常用，新鲜的罗勒叶味道更浓。
11.莳萝
气味辛香，有点柑橘的香味。味道辛辣，可提升麻辣口感
12.荆芥
味辛，微苦，性微湿，香气浓郁
13.薄荷
味辛，主要提香作用
14.孜然
增加香气，去除腥膻，防腐，化解羊肉膻味作用大
15.桂花
主要提香作用，可增加?芳香味?，常用语与于特色?卤水?调制?
16.玉竹
滋补料品，去火，常用于辛辣卤水?，调节?卤水?平衡?
17.益智仁
味苦，甘，性温，增加卤味香气，增加食欲消食，不宜长时间熬煮，否则会失去效果。多用于?猪肉类?食材?卤水 ***
18.良姜
气味辛辣，芳香，增辣增香，去异味作用强大。
19.川穹
药膳料品，活血行气，祛风止痛
20.藿香
芳香型，尝之有清凉感，解暑提升食欲。可遮盖水产类的腥味，提升香气。
21.桂枝
芳香性，味甘，微辛，比桂皮味淡，改善菜品油腻感。
22.白果
银杏树果实，味甘苦涩，有小毒，清香果味，防腐抑菌，单次食用不超过10颗。牛肉板面底料?炒制??经常?用到?
23.青花椒
属于花椒的一种，气味芳香，味道麻辣，可以去除肉中的腥臭味，增加菜品的麻味，促进胃液分泌，增加食欲，成熟后为深绿色。
24.红花椒
香气浓郁，有一定的麻味{比麻椒淡}，增加菜品的香辛味，除腥减膻，位列调料‘十三香’之首，素有调味之王的美名。
25.大茴香，又称八角，大料
味道甘甜，内含挥发油，有强烈而特殊的香气，可以去除肉中的臭气，使之重新添香，所以叫茴香，是卤料的必需品。
26.香果，又称长香果，玉果
是香辛料，在烹制中起到出香味、调香作用。香果干燥成熟的果实，可整粒放入汤类、腌制等，粉状的常用在水果蛋糕、香肠中等，多用于食品 *** 等。在北欧等地也常用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂、供提炼精油。
30.丹皮
味辛苦，辣，，有浓烈的特殊香味。
31.小茴香
小茴香作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化。小茴香也是调配复合香辛料的主料之一，主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味，口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气，最适合拿来煮鱼，此外拿来烤面包、 *** 点心也非常适合，其 *** 性的香气味人们带来食欲。
32.香草，又称香茅草
气味辛辣，带有淡淡的柠檬香，在卤水中主要起到解腻增香的作用。做卤肉常用干香茅草，适合膻味、腥异味大的食材，不仅能很好地给这些食材去腥除异，还可以给菜肴增添清香的气味,火锅调料，烧烤料亦可使用。
33.姜黄
味道辛辣，有轻微橙味，香味特殊，常用于咖喱菜品，增加菜品金黄色。卤菜中?作为?上色了料?用?！
34.紫苏叶
味道辛香，遇热后香气增加，常用于海鲜菜品，对于腥味有很好的矫正作用，也可用于牛羊肉。
35，白扣
増香辛，能够起到去除异味的作用，羊肉、牛肉这些肉类的味道会比较重，这个时候放一些白豆蔻，能够有效的祛除牛肉、羊肉中的腥膻之味，并且还能够增加食物的香气，起到提鲜的效果，做卤水必备。
36.草果
具有特殊浓郁的辛辣香味，人们在烹制鱼类和肉类等腥味食物时，放点草果可让肉类食物味道更味美，比如炖羊肉，可让其味道更清香可口，吃起来没有腥膻味，劈开食用效果更明显。
37.当归
重庆卤水中，能起到增加香味、提升香味的作用，同时，加了当归的卤水，做出来的卤肉能自然地去掉腥味，飘出香味。
38.沉香
气味清香，增加菜品香味，分享?拉面?专业?知识?，讲解?专业?拉面技巧?，关注我?教你?在家?自学?兰州拉面?
39.党参
性平味甘，微酸涩，去腥，也是滋补品，常用于熬制汤食。
40.黄芪
味道甘甜，去腥味，是不常用的香料。个人主页?有?牛羊肉汤?各种?做法的?讲解?和?高汤? *** ?经验?分享?，定时?解答?调汤? *** ?常见?问题的?处理? *** ?
41.白芷
味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。
42.草寇，又称草豆蔻
主要作用是增加香味，去腥去膻。尤其在川味凉卤菜肴中具有增香、行气、开胃的作用。
41.陈皮
可以起到除异味、增香、提鲜、解腻的功效，在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等 *** 于动物性菜肴
42.白胡椒
味道辛辣，驱寒气，去腥膻，增加辣味，多数用于肉类去腥味。个人主页?有?各种?卤菜?做法的?讲解?和?卤菜?香料?配方的?分享?，定时?解答?卤菜? *** ?常见?问题的?处理? *** ?
43.桂皮
性大热，味辛，微甜，含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
44.荜茇
具有特异的香气，味辛辣，温中祛寒，减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉类存放时间，多种烹饪方式都可使用。
45.丁香
气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等，在肉制品加工中的应用中主要起调味、增香、提高风味的作用，其次能祛腥膻、脱臭异，放多会导致菜品发苦。
46.木香
味道辛苦，去血腥味，使用前需拿白酒浸泡两个小时，这样可以减缓木香的苦涩腥味，激发它的芳香，使菜品有后香。
47.甘草
性平，味道甘甜，增辛和增香的料合在一起，再用甘草进行从中调和出现互补，用很少的料能够充分激发出它的柔和的香味来，既节约了成本，又能达到一个完整的效果，这就是甘草的一个中和作用。
48.桂丁
味辛甘，微甜，有芳香，去除腥膻味，增辛增辣
49.红蔻，又称红豆蔻
味辛，去腥除异味，增香。个人主页?有?兰州拉面? *** ?一系列?视频?教程?和?拉面?各种?配方的?分享?，感兴趣的?可以去?看下?
50.
性寒，味苦，含有天然黄色素，可以令菜品长时间不掉色，调色作用为主，使用时敲破泡水半小时可起到染色作用。
51.枳壳
性寒，气味微香，有点微苦涩味，在麻辣卤水中主要起到清火的作用，其他作用不明显。
52.五加皮
味辛，苦，性温，增香去腥味。
53.罗汉果
味甜，酸，性凉，中和其他香料的味道，使菜品食用后有回甜的效果。
54.柠檬干
味酸甜，可以去除肉类腥味，增加清香味。
55.排草
味淡，性温，常用于卤水中，增香，中和味道，有一定的防腐作用。
56.肉蔻
味辛，微苦涩，香气浓，去臭，提鲜，给食物增加香味，常用于炖制肉食菜品，用时劈开效果更佳。
57.千里香
味辛，苦，麻辣，去除腥膻味，增加香气的作用
58.山柰
味辛，性温，增香，开胃消食。
59.姜皮
有较强烈的辛辣鼻气味，多用卤肉去异味，汤类可以去异味增加鲜味！
60.一口钟，又称红喇叭花
味微苦，有较强的去除肉类食材血腥味的作用，香味独特，但是预热散发较慢，多用于麻辣，麻香等口味的卤水中！
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揭秘34种常用香料的名称与用途提及到香料相信有很多人都对这个感到神秘而陌生，今天小编就将所学香料知识分享给大家。希望大家掌握以后以在生活中运用自如。首先我们浅谈香料之间的相互关系。
香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果更佳的，主料在香料配伍中用量也是更大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的药味。
下面就以常用34种香料进行介绍
1， 八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。（君料，臣料）
2， 桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。（君料，臣料）
3．香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。（臣料）
4．白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。（君料）
5．花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。
6．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。（臣料）
7．香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。（臣料，佐使料）
8．良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。
9．草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。（臣料，佐使料）
10．小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。（君料，臣料，佐使料）
11．山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。（君料，臣料）
12．陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。（君料，臣料，佐使料）
13．红寇：红寇良姜的种子，清香、微苦，去异增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鹅、鸭、淡水鱼，它能增加食材复合香气，一般不要放太多，鸡不能放。（臣料，佐使料）
14．黄栀子：黄栀子做上色用，卤制食材让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了会发苦。
15．香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。（臣料，佐使料）
16．千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很浓，穿透力非常强，在卤水中它可以延长食材的保存时间，用量不能多。（佐使料）
17．毕拔：毕拔一款麻香型香料，类似于白胡椒，一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用，用量不能太大。
18．白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻、去异、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点。（臣料，佐使料）
19．香茅草：香茅草出尾香香料，与丁香一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。（佐使料）
20．香果：香果本身没什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。（佐使料）
21．木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，会发苦，他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好，一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。（臣料，佐使料）
22．毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它，气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好。用量要极少，有辛胰不过钱的说法（佐使料）
23．当归：当归可用于卤菜，也可用于炖家禽、野味，炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就抢味了，而且也会发苦，夏天卤水中需要少放，多了卤水容易坏掉。（臣料，佐使料）
24．积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用，用量很少。（佐使料）
25．甘草：甘草味道很甜，可当白糖使用，调和百味的作用，在卤水中就是矫味去火，让食材吃起来有回甜，还有解百毒的作用。（臣料，佐使料）
26．丁香：丁香用于带骨头类的食材，香气霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一点丁香，用量要少，太多了抢味。
27．草寇：草蔻气味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它，用量不要过大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、内脏用量可以大点。（臣料，佐使料）
28．肉寇：肉寇味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中药味，一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。（君料，臣料，佐使料）
29．砂仁：砂仁又叫阳春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不浓郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清凉感，一般搭配陈皮、木香效果更佳。
30．姜黄：姜黄味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，与黄栀子类似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黄。
31．紫苏：紫苏水产类的克星，独特的清香味道，放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香，让食材非常好吃，还能延长食物保存期。
32．五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少，想让食材很香，加点五加皮。（佐使料）
33．孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味。（君料，臣料，佐使料）
34．罗汉果：罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等，它具有降燥败火的作用。（佐使料）
