经常听说“吊汤”这个字眼，也经常做鲜汤，可是一直都没有认真的分析过用法多样，种类繁多的鲜汤。
汤虽说在烹饪中起一个辅助的作用，但是在没有味精的时期，给菜肴添加鲜汤，不失为一种最简单有效地增鲜方式。时至今日，很多高档的酒店 *** 高档食材的时候，还是少不了鲜汤的使用，保证菜肴的原汁原味，为菜肴增色。
阿骞在上一篇在没有味精之前我们主要用它来提鲜，学会了做菜不用味精都可以文章中，简单的讲了 *** 鲜汤中：原材料的选择、鲜汤的分类、 *** 鲜汤的大致步骤，今天，我们具体讲解一下平时常用的几种鲜汤的具体 *** *** 。
根据鲜汤的色泽以及浓度，我们一般把鲜汤分为：白汤以及清汤两大类。白汤又分为普通白汤（毛汤）和浓白汤（奶汤）；而清汤分为普通清汤和高级清汤（也称高汤、上汤、顶汤），根据 *** 工艺，也就是“吊汤”工序的次数，高级清汤又细分出了“一吊汤”、“二吊汤”以及“三吊汤”等。
白汤
清汤
普通白汤
普通的白汤，属于 *** 工艺最简单，相对来说不怎么费时的鲜汤。这种汤做起来相对粗狂，谓之毛汤。普通白汤在行业上是属于比较常见的一种汤，用料比较广泛，用法也多样，不管是星级酒店还是街边小店都用得起，不论是面条汤、还是烧一个酸菜鱼、红烧肉、焖制一些菜肴，都比较适用。
普通白汤 *** 的时候对食材的选择不是特别严苛，鸡架、鸭架、猪骨、肉皮等一些边角料都可以。在 *** 的时候，先将食材焯水，去掉血沫、杂质以及异味，冷水下锅，加葱、姜、料酒去腥，水沸之后保持保持沸腾状态2----3个小时，待汤汁变成乳白色即可。
普通的白汤所选用的食材，可以加水重复利用，时间愈久，汤色愈淡，可以打捞出重新制汤，也可添加新的食材继续熬制。
毛汤
浓白汤
相对于普通白汤来说，浓白汤在 *** 的时候就要稍稍下点功夫了。浓白汤与普通白汤在 *** 的时候，最关键之不同，就是火候以及时间。浓白汤不仅汤色浓白，并且食材的鲜味能够更大程度的释放。
在 *** 浓白汤时，也是要将食材焯水、洗净，冷水下锅之后加葱、姜、料酒去腥，待水沸腾之后，转成小火，使汤的表面稍稍沸腾即可。熬制6个小时以上，汤汁完全变成乳白色，浓白汤即成。
浓白汤费时、费功夫，烹饪的时候，更适合烹饪一些本身味道比较清淡的一些食材，适合炖、煮、焖、烧、煨一些食物，浓白汤作为介质，更好的激发出食材本身的滋味，鲜香的滋味也比较浓郁。
奶汤
普通清汤
和白汤相比较，清汤制做起来就比较难了。清汤既要求保留食材鲜美的滋味，又要尽量避免食材中含有胶质以及脂肪，使汤汁浓稠变白。清汤的 *** 要注意以下几点：
- 食材的选择
清汤的 *** 不同于白汤 *** ，对成品要求很高，所以在选择食材上丝毫不得马虎。汤的作用主要是为菜肴增鲜，所以清汤要选择富含鲜味的食材；汤要清香，食材的异味就不能太多，牛、羊、鱼等都不可选，当然，要 *** 牛肉清汤以及羊肉清汤除外；要保证汤色清澈，食材的脂肪、胶原蛋白、骨胶原、血污、杂质就要少。
所以， *** 清汤宜选择老母鸡或者是猪瘦肉，尤以老母鸡为佳。
清鸡汤，眼见少许杂质
早在袁枚的《随园食单》中，就有熬制清汤用老母鸡的记载，袁枚对老鸡在烹饪中的作用，评价甚高。"鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"在《随园食单》中，关于鸡的鸡的菜肴，多达30多种。
- 食材的处理
*** 清汤之前，食材处理也尤为关键，食材处理为的就是去掉食材的杂质、血污以及异味，常见的处理方式就是：
1、将原料初步清洗，去掉杂质、血污。
2、冷水将食材放到锅中焯水，烧开之后撇去浮沫，在此过程中可以加少许料酒来去腥。这时候食材内部的血污以及杂质基本被清理出来。
3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去食材表面的杂质。
4、制汤的时候，加入葱、姜、料酒去腥，不过料酒的用量不宜太多，因为料酒中含有焦糖色。
- 火候的选择
想要汤清澈，除了不宜选择易使汤汁变白的食材外，制汤的火候也是一个关键点。汤汁如果想要清澈，就得小火慢煨。在 *** 清汤的时候，冷水下锅，水开之后立即转微火，看到汤的表面似沸非沸，微微开即可。这样的火力保持3小时左右，清汤就做好了。
火力如果太大，汤汁很容易变成白色，火力如果不够，则食材中的鲜味无法很好的散发出来。
淮扬名菜“大煮干丝”，用的就是清鸡汤，即普通清汤
高级清汤
高级清汤，加了“高级”二字，那就是清汤plus了，是普通清汤的加强版。高级清汤就是以普通清汤为基础，进行“吊汤”工艺而来。
“吊汤”是一个怎么样的操作呢？吊汤其实就是用新鲜的食材将汤中的杂质吸附的过程。
“吊汤”的具体 *** 过程如下：
1、将煮好的普通鸡汤静置放凉，这时候汤中的脂肪就会浮在汤的表面，将油脂先捞掉。
2、用纱布将捞出油脂的普通清汤过滤，去掉杂质。
3、将新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉或者是猪瘦肉去掉筋膜以及油脂，斩成肉糜，用清水浸泡，加葱、姜、料酒去腥，浸泡出血水。
4、挑去葱、姜，过滤掉血水。
5、将处理好的肉糜倒入之前过滤后的清汤之中，迅速开火加热，烧开之后保持微微沸腾5分钟左右，过滤掉肉糜以及其他杂质，即可得到“一吊汤”。
6、重复步骤以上3、4、5步一次，即可得到“二吊汤”；重复二次得到“三吊汤”。
“开水白菜”所用的汤，貌似白水，鲜味十足
川菜传统名菜“开水白菜”所用的高级清汤，也大致是如此。
制汤工艺的关键
- 选材
烹饪中，不管是 *** 哪一类的菜肴，食材都要选择新鲜无变质的，即使是火腿、腊肉以及咸菜等，也要保证无发霉、变质，这样才能保证食材图案被的风味。制汤的时候亦是如此，食材如果不新鲜，食材的异味就会带到汤中。
- 初步处理
在制汤时，食材的初步处理，一般就是改刀、清洗、焯水三步。
改刀的目的，是为了让食材适应容器，并且方便原材料成分的散发，比如熬制棒骨汤，可以先将棒骨敲断，如果 *** 清汤的话，老母鸡整鸡煮汤，不必改刀，因为改刀会产生骨渣，骨胶原会使汤变浓白。
通过清洗，去掉食材中不可用的油脂、淋巴、气管、嗉子等部分，并去掉食材表面的血污。
焯水，一是为了去除原材料的异味，二是去掉原材料的血污，冷水下锅，可以将原材料内部的血污给逼出来。
- 水的使用
做鲜汤的时候要冷水下锅煮，并且在煮汤过程中不宜二次加水。如果实在要加水，也不能加冷水，应当加开水。成汤之后，食材和水的比例一般1:1.5就很合适了，浓汤水量可以略少，清汤的水量可以略多一些。
水多的话，汤不够鲜美，味道会比较寡淡；水少则会浪费食材，并且不利于食材鲜味的散发。
- 火候的把握
煮汤的时候，当水沸腾之后，将浮沫撇干净，然后就要调节火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，而食材中的鲜味还没有完全散发出来。
- 加热时间
*** 烹调用的鲜汤，时间很重要，这个要根据食材的多少、改刀的形状、大小来考虑，一般情况下，要使食材中的鲜味散发出来，大约要3小时左右，这只是一个参考值，具体的情况还是要根据汤的程度来决定的。
“厨师的汤，唱戏的腔”，在物欲横飞，各种复合味调味品充斥的现在，还有多少厨师能保留本心，静静地熬一锅好汤呢？
食其本味一直是阿骞所追求的，奈何餐饮业的快速化、拜金化，厨师行业的不景气以及后继无人的局面也不是一己之力所能左右的，呜呼哀哉~！
PS：如果想要深钻厨艺，除了刻苦练习之外，阿骞建议大家好好品读一下袁枚的《随园食单》，读过此书之后，相信您对烹饪的理解会更上一个台阶，阿骞与广大厨师朋友共勉~！
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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
俗话说得好，日子要一天天过，饭也要一天天做。这2天气温骤然下降，突然变得天寒地冻，大部分地区都下起了茫茫的大雪，这时候就是进补的好时期了。大家都知道鸡汤特别补人，无论是炖还是炒，都很鲜香滋补。鸡肉肉质细嫩，含有丰富的营养，常吃还有利于增强免疫力。鸡肉无论是我们的一日三餐，还是逢年过年在餐桌上都占据着非常重要的地位，广东也常常有“无鸡不成宴”之说。说到鸡肉的做法，我还是特别喜欢拿来炖汤喝。天冷了，喝上一碗温热的鸡汤，感觉肠胃才够暖和。
炖鸡汤时，鸡肉到底要不要“焯水”？这里面真的有不同的讲究！很多人说，鸡肉绝对不能焯水，焯水营养会流失，吃起来就没有肉味了。也有人说，鸡肉一定要焯水，要不汤都是血水，你还以为喝的是营养汤。事实上，不同种类饲养鸡，做法也不竟相同。农村里自家养的土鸡，其实是不用焯水的，只要用冷水浸泡下冲洗掉血水，直接加清水上锅炖，汤煮开再撇去多余的浮沫的可以了。想要汤浓更加滋补鲜香的话，还可以加入一点高浓度的白酒一起炒后再倒入热水炖汤。但在现实生活中，大部分人都住在城市里，很难吃得到自家养的土鸡。菜市场买回来的鸡肉大部分都是饲料鸡腥臊味比较重，所以这种情况就建议大家一定要鸡肉下锅前焯一下水。再说现在大家的生活条件都变好了，也不是特别的缺营养，所以喝清汤还是比较好的，可以避免高脂肪高血脂。话不多，菜菜接下来会为大家详细介绍家常板栗鸡汤的实用好 *** 。喜欢的话，记得收藏，点赞或者分享哦！
【准备食材】：母鸡，板栗，食盐，料酒
【烹饪过程】：
1、炖汤建议大家用母鸡，炒的话建议用公鸡。新鲜的母鸡剁成小块，冲洗干净,倒入锅里，加入一盆冷水和小半勺料酒，开小火将鸡肉焯水一遍。水煮开1分钟后可冲去表面多余的浮沫。这个小 *** 可以有效得去除鸡肉的血水和腥臊味。
2、炖鸡汤用砂锅才够香，倒入1盆半清水烧开，倒入焯好水的鸡肉，开大火煮15分钟后改小火，用汤勺撇去多余的鸡油。
3、生鲜板栗放入水里开大火煮2分钟，后放入冷水中浸泡，用热胀冷缩的 *** ，可以巧妙地从板栗的底部轻松去掉板栗的硬壳和外衣。嫌麻烦的朋友，可以在菜市场买拨好皮的板栗。
4、接着把洗好的板栗倒入砂锅里，开小火慢炖30分钟。
5、最后出锅前，关掉火，加一小勺食盐搅拌一下提味即可。
【菜菜说】
以上就是菜菜给大家分享的炖鸡汤的小窍门，大家不要嫌弃菜菜啰嗦哦！菜菜尽可能地将每个小细节讲到位，需要看本文要点的朋友可以着重看加粗字体。以后大家炖鸡汤时，如果不是自家鸡，记住了，鸡肉就要冷水下锅焯水，用砂锅先大火后小或慢炖，这样炖出来的味道才够鲜。
以上炖鸡汤的 *** ，仅供参考，如有不足欢迎指教。对于炖鸡汤，如果您有自己不同的经验或者 *** ，也欢迎您在文章下方给菜菜留言分享。感谢大家的阅读，本图文均为“加尤菜菜”原创，盗用必究。您们的支持与鼓励是我一直分享美食的动力，今天菜菜分享的家常美食就到这了，我们明天见。如果大家觉得以上的 *** 实用的话，分享出去，让更多人知道哦！
买了新鲜的虫草花，还有百来天的小鸡，准备来炖一小锅清汤犒劳下自己，大家知道，虫草鸡汤炖好了汤色金黄，味道鲜甜不腻口，营养丰富，吃肉喝汤是好不快活，谁知道这次炖鸡汤盐不够！
正要去买盐的时候被朋友叫住了，就这样炖了3个小时，回来我都以为要浪费了，直到我喝了一口，是我错了。
【虫草炖鸡】
主要食材：半只鸡、虫草花（新鲜）、红枣枸杞点缀的量即可、生姜、盐。
【具体做法】
1、把半只鸡切块斩件，冷水下锅加入姜片焯水，把鸡块里的血水煮成血沫漂上来，就可以了，有料酒加一起去腥更佳。
2、虫草红枣提前洗干净，和鸡肉一同放在锅里，炖汤一般来说，加入的水是食材的2倍即可，我这里是刚好没过食材的水量。
3、大火煮沸20分钟，随后转小火慢炖，想要炖出肉烂骨软的鸡汤，文火炖至少1小时以上，我这里原计划是炖2个半小时的。
4、在临出锅前5分钟放一小撮枸杞籽，撒盐也是在这个步骤，大火再一次煮沸，就可以揭锅盛汤了，简单4步骤就可以喝到浓郁的清汤，营养滋补味道馋人。
小贴士
1、枸杞和红枣千万要记住不能放太多，放多了你的鸡汤味就会被糖份盖过，一锅清汤就被你的无知操作变成了清补凉。
2、虽然我煲汤的时候没放盐，但是我在焯水后还煎了一下鸡肉，煎鸡肉之前我用仅剩的一点盐腌制过鸡肉，所以我的汤炖了3小时，也不至于一点咸味也没，相反，由于我放的红枣和枸杞很少，所以炖出来的鸡汤味道刚刚好，这锅鸡汤我是一点没浪费吃掉了。
3、慢炖高汤要一次性加够水，中途发现锅里汤汁快被煮干，只能用温水救场，虽然能减少损失，但是汤的口感也会大打折扣。
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By 爱吃鱼的咩咩
用料- 鸡 200g
- 鲍鱼 150g
- 生姜 1块
1、鲍鱼处理干净，鸡肉砍块备用
2、鸡肉，姜片，鲍鱼壳放下炖锅，鲍鱼暂时不放
3、放适量水，我大概放了250毫升左右
4、大概炖1个钟，再把鲍鱼放进去
5、再炖一个钟，全程共2个钟左右，炖汤就好了
6、炖出来的汤会比较清甜
7、好喝～
小贴士如果大家喜欢再甜一点，可以加点猪肉猪骨头下去
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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饭店大厨教你煲笋子炖鸡，做法简单，鸡肉滑嫩不柴，鸡汤鲜香浓郁鸡汤的价值相信不用我多说，大家都知道，多喝鸡汤对身体有好处，但是有很多人在炖鸡汤的时候会发现一些问题，比如说鸡汤炖出来，颜色比较浑浊，而且想要浓汤炖出来的反而是清汤，想要清汤炖出来的反而是浓汤，那么这到底是什么原因呢？接下来我会用最详细的 *** ，给大家讲解一下如何炖鸡汤，怎么样才能炖自己想要的鸡汤？
这里我准备的是跑山鸡，首先把鸡肉砍成块儿，然后再用清水清洗干净表面的血液。
这里我用的是干笋子，因为这种笋子是我们自己在家做的，在山上夏天的时候采集晒干的，冬天的时候吃非常的香。
然后净锅加水冷水放入鸡块儿，这一步的目的是为了让鸡肉里面的血液完全煮出来，如果是开水放入鸡块儿，表面会迅速缩紧，所以里面的血液煮不出来，所以大家一定要记住这个小技巧。
然后准备一个高压锅，大家也可以用砂锅或者是其他的厨具，主要是根据自己的条件，然后放入泡好的干笋子，加几块儿生姜，再把鸡肉放在里面，鸡肉必须要焯完水之后再次清洗干净上面的血沫。
如果是高压锅，像我这样在锅中压17到20分钟，主要还是根据鸡肉的老于嫩，老鸡可能压的时间会更长，鸡肉压好之后，我们可以在里面放入食用盐调味，今天我们炖的是清汤，所以肌肉不需要爆炒，如果是要炖浓汤的时候，必须要把鸡肉多一步在锅中爆炒一下，那样的汤才会白、浓稠。
还可以放一点胡椒粉，增加香味炖鸡汤，不需要放太多的调料，只需要有盐，有胡椒就行了。
最后直接装到碗中，可以在上面撒一点葱花，炖鸡汤不需要再放鸡精，更不需要再放油，因为鸡肉里面本身含油量比较高，我记得之前有一个小徒弟在炖鸡汤的时候在里面放了很多鸡精，被厨师长臭骂了一顿，其实这也是生活当中对于做美食的人来说，特别常见的一种厨艺，我希望大家不要犯同样的错误哦，这样炖出来的鸡汤既营养又好喝，相信大家看到这里都应该已经学会了吧。
从开始说这个牛肉面专题以来，总有种越学越感觉自己有些托大的惶恐，一碗牛肉面，可不是我们普通理解的一碗面那么简单，它是一个饮食系统，有着自己独有的一套学问。
而既然我说了和大家一起学习，怎么也要拿出一些有价值的东西来，才算是言而有信，所以就从实用的角度，说了一些红烧牛肉面的关键技巧，和番茄牛肉面的创新思路等。
可是清汤牛肉面，是一个更大的品类，可以说在我们的餐饮市场巨无霸一样的存在，被食客们评价为“之一中式快餐”，还被誉为把“餐”和“饮”结合的更好的快餐品类。
如果从日常的普及度以及开店数量来说，这个之一的地位真是实至名归！除了最有名的“兰州牛肉拉面”之外，在各地都有着自己的一些地方品牌，也有着独们的技术和风格，也同样是经营的有声有色。
例如我以前的文章里给大家提到的我们这里一家三口经营的“老汤牛肉面”，形式虽简单，却有着十几年的兴旺，就是其中例子之一。
而清汤牛肉面的三个关键，是面、汤和红油，可是实话实说，关于拉面的技巧，我是没有任何发言权的，也没有学过，也没有实践，只能自知之明的绕过这个话题，和大家说说汤和油的事。
1、清汤的一些技巧
牛肉清汤的发展，大概是经历了三个阶段，一是原汁原味阶段；二是增鲜剂阶段，三是复合增味阶段。
之一阶段：原汁原味阶段，当时是牛肉清汤产生之初，主要食材是牦牛肉，食材上乘，汤鲜味美，但当时都是一些民间经营，各自为战的形式；
第二阶段，增鲜剂使用阶段，其实最早采用的增鲜剂就是谷氨酸钠，也就是味精，开始使用的时候感觉鲜味十足，体验还不错，后来却发现，鲜味足了，香味差了，层次感和立体感差了，还需要改进；
第三阶段，复合增味阶段，这个阶段也是由食材品质退步等因素决定的，也就是说原味跟不上，需要补味，才能保证味道和口感，这也是当前餐饮经营的一个普遍问题，解决办法就是采用多种增鲜和增香的 *** 结合使用，从而达到目的。
这三个阶段也是一个大概的脉络，是让大家对牛肉清汤有一个深层次的理解，而原来曾经有顾客提出来，为什么那些做得好的清汤牛肉面的汤，有一种越喝越上瘾的感觉，是不是里面加了什么东西？
其实真的没那么严重，那种感觉的来源是人们的口味依赖现象，其实就是牛肉汤的香浓，加上香料的巧妙搭配，例如花椒、肉蔻、草果等的长期食用，会有效 *** 人的味蕾，对香味产生记忆性依赖，其结果是良性的，这种汤是有补充营养和健康作用的。
其它的如湘菜的香辣，川菜的麻辣，陕菜的酸辣等，都能产生这种味道依赖效应，这也正是美食的魅力所在。
所以有人说，清汤牛肉面，是把“餐”和“饮”结合的更好的快餐形式，当然这只是一个赞誉，并不是一个标准，所谓“味无之一，适口者佳”吗！
而一道好的牛肉清汤，也是有一些 *** 在里面的，例如说：
肉一定要经过长时间的冷水浸泡，将血水浸泡出来以后，再用冷水下锅缓慢升温，其中加入姜片和高度白酒，水烧开打去浮沫，这是必须做好的之一步。
而煮肉对火候的要求是：七分焖三分煮，也就是说在水烧开后，保持似沸非沸，以焖为主，以煮为辅，这样的火候才能达到肉美汤鲜，复合清汤牛肉面的使用标准。
在煮牛肉汤时，可以加入半只或一只肥母鸡，利用鲜味的“混合倍增”原理，增加口味层次。
另外一个关键点，煮牛肉汤的香料配比，给大家分享两款，商用的和家用的：
之一，专业配比：小茴香18克，花椒14克，肉桂12克，八角8克，干姜8克，白胡椒8克，草果6克，陈皮6克，山奈5克，肉蔻4克，灵香草4克，良姜3克、荜拨3克，
第二，简单配比：八角8克，花椒7克，小茴香6克，桂皮4克，香叶5片
香料的用量占汤总量的0.7-0.8%即可。
至于说熬汤的工序，以前我们多次说过，网上也很容易找到，在此我就不占篇幅了，以免占用大家过多的时间。
第二，红油
红油可以用在很多种调味上，根据大家的口味喜好，也有着千变万化的配方，但有一点毋庸置疑，只要用到它的地方，红油的地位都很重要，所以也有着一款好的红油配方，可以卖几万元的故事。
在此分享一款用在牛肉面上的红油配方，大家参考：
原料：中粗辣椒面1斤，芝麻80克，菜子油5斤，蒜蓉15克，
辅料：鲜姜片、香菜各100克，胡萝卜条80克，大葱、圆葱各100克，花椒35克，八角16克，小茴香12克，草果6克，丁香1.5克。
工序：.将菜子油倒入锅内，上火烧至225℃去生味，加入所有辅料炸香出味后，捞出所有辅料；
2.在油温175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌至均凉，下打碎的蒜蓉，封口过夜即可；
这是给朋友们分享的一些关于清汤牛肉面的技巧，尽量从实用的角度出发，有些零散，只因 *** 理论过于庞大，非只言片语可以表述，有兴趣的朋友可以深入和系统学习。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
随着生活水平的提高，我们对于食物的选择也开始逐渐挑剔起来，以前只需要能够填饱肚子即可，现在光要填饱肚子，而且还要能够为我们补充一些平时所补充不到的营养物质，这才是我们所需要的。而现在能够两者兼顾的食物并不多，所以我们在选择的时候，其实也有些苦恼。不过有一个东西其实很符合我们的需求，那就是鸡汤。虽然说鸡汤在我们的生活中很常见，可是我们却无法否定它的营养价值，而这一点也是为何现在越来越多的人会喜欢吃鸡汤的主要原因。
不过越是常见的食物，我们做起来越越没有那么容易，即使是鸡汤也一样。相信很多朋友在做鸡汤的时候应该都注意到了一个问题，那就是自己明明是按照食谱上的正确 *** 来做的，可是为何鸡汤喝起来依旧感觉寡淡无味。对于这个问题，小编专门请教过厨师。跟能专业人员就是不一样，当厨师听到了小便的问题之后便一语道破了其中的原因告诉我其实步骤没有错，只是说我们在熬鸡汤的时候对于细节的掌控不到位。那么现在我们就来一起看看，究竟如何熬鸡汤才是正确的。
首先跟平时做菜一样，先将炖鸡汤所需要的所有食材都准备好。而炖鸡汤对于鸡的选择也是有一定要求的，要想营养价值高，那么更好是准备一只老母鸡。然后其他的配料则就是一些食盐，生姜，料酒，大葱等等。
食材准备好了之后，那么接下来的步骤就是处理食材。因为鸡肉会带有一些腥味，所以我们需要事先将鸡肉清洗干净之后，用食盐水浸泡一个小时，目的是为了去除里面的腥味以及血水。然后起锅烧水在锅中加入生姜，料酒，大葱等具新的材料，然后将鸡肉倒入其中，大火将锅中的水煮开，等到鸡肉变色便立马捞出，沥干备用。
或许很多人在给鸡肉焯过水之后，就会直接开始熬鸡汤了，其实这样做可能问题也不大，但是有一些细节的东西还是需要我们仔细掌控的，那便是在开始下锅熬鸡汤之前，我们需要先将鸡肉放在蒸锅上面蒸1~20分钟。这样才能够让他的营养从里面慢慢流出来，但是同时又不散发出去。
接着将蒸过的鸡肉放在锅中，再一次起锅，烧水，放入生姜，料酒等食材。用大火将鸡肉熬两个小时之后，便开始将大火转为小火慢炖。这时候你打开锅的时候，其实就能够看到鸡汤已经出现了明显的变化。而在此时，我们只需要将红枣，枸杞，桂圆等食材放在里面，以及放一点食盐和味精调个味，就可以让鸡汤出锅了。以上就是关于“鸡汤为何“寡淡无味”？厨师1语道破，步骤没错，而是细节没掌控”的所有内容，不知道你们是否已经掌握了熬鸡汤的细节呢？
炖鸡时，有的人先焯水、有的人直接炖？这才是最正确做法，太香了炖鸡时，有的人先焯水、有的人直接炖？这才是最正确做法，太香了，大家好我是静雯，生活中唯有美食和美景不可辜负，秋天是滋补的季节，我们要多吃肉类，长秋膘的同时还增强体质，所以冬天胖一些没有关系的，脂肪增加抵御严寒这样工作起来浑身暖暖的。今天我们分享一下家常炖鸡的秘制 *** 。
很多人留言告诉我，正宗的炖鸡汤应该是放上2片姜片清炖，我觉得现在因为养鸡的快速化，鸡肉的口感和之前大不相同了，所以清炖的时候您是否发现根本没滋没味的，汤味也不香，肉味也不浓，吃起来如同嚼蜡没有口感。所以炖鸡不能再清汤炖了，今天分享一下我妈妈炖鸡的美味做法。首先鸡肉咱要买一年的小公鸡或者小母鸡，鸡肉切成块洗净后，用淡盐水浸泡20分钟去血水。
炖鸡之前不用焯水，焯水会影响鸡肉的口感，只需要淡盐水清洗就能够把血水清洗的很干净了，这个原理是盐水的浓度大于血水的浓度，所以血水很容易就自动出来了，然后挤净水分，加入料酒，味极鲜，酱油（如果你喜欢喝白色清汤可以不加酱油，我们山东人喜欢吃红彤彤的饭菜，感觉特别有食欲）
秋天要多炖鸡肉给家人吃，教你秘制做法，太香了，加这几味料腌制20分钟入味，下一步很重要，另起油锅，加入少许油，放入桂皮，八角，肉蔻，小茴香，白芷，这些炖鸡料，小火翻炒出香味，然后再倒入鸡肉大火翻炒。
这个过程不要加水，之前分享过一次，被网友说我这不算炖鸡，只能算炒鸡，我这种做法绝对是炖鸡，而且鸡汤香浓，鸡肉紧致好吃，喜欢吃鸡肉的先收藏，绝对比清炖好吃百倍。您有空试试就知道了。
炒干水分估计要10分钟，因为咱之前用水浸泡过，所以鸡肉里水分不少，这一步的作用是让鸡肉变得更紧致，口感更劲道，味道更香更入味，有人说香料会影响鸡肉的口感，其实这个说法是错误的，香料会渗入到鸡肉内，激发出鸡肉的香味，让鸡肉更好吃，更香。经常吃会让人上瘾。
炒干水分后我们再加入适量的开水，开水炖汤更浓稠，喜欢喝汤多放一些，上次我做的汤很少，是因为我们家里人少啊，喝不了那么多汤，现在的家庭一般都是3口之家，光吃肉都足够了，今天咱多放一些水。大火烧开后加入料酒，大火炖20分钟。
快要出锅的时候在加入盐，这样汤味鲜香，虽然鸡汤颜色不是白浓的，因为我加了酱油，您可以不加，这样炖出来的汤就是白浓了，这样炖鸡特别好吃，非常好吃，重要的事情强调三遍，这种炖鸡 *** 非常好吃，有机会一定要尝试一下哦。
中午蒸了米饭，鸡汤配米饭太好吃了，经常炖鸡的朋友你也试试吧。这样炖鸡的好处是：鸡肉香鲜入味，口感有劲道，不像清炖那样和吃木头渣一样没滋味。汤味香浓，细品更有口感，绝对是炖鸡的更佳做法，看完的朋友赶快收藏，转发让更多朋友知道吧。欢迎大家在评论区分享更多鸡肉的独家秘制做法，让更多朋友受益吧。
生活当中有非常多的人们并不知道应该如何正确的炖鸡汤才能够保护我们的生命，更加的健康和长寿的，炖鸡汤的时候肌肉到底要不要焯水才是更好的呢，是不是也会给我们的身体带来非常大的影响，到这里面真的有不同的讲究吗？是不是应该如何正确的炖鸡汤才是更好的呢？
俗话说得好，日子要一天天过，饭也要一天天做。这2天气温骤然下降，突然变得天寒地冻，大部分地区都下起了茫茫的大雪，这时候就是进补的好时期了。大家都知道鸡汤特别补人，无论是炖还是炒，都很鲜香滋补。鸡肉肉质细嫩，含有丰富的营养，常吃还有利于增强免疫力。鸡肉无论是我们的一日三餐，还是逢年过年在餐桌上都占据着非常重要的地位，广东也常常有“无鸡不成宴”之说。说到鸡肉的做法，我还是特别喜欢拿来炖汤喝。天冷了，喝上一碗温热的鸡汤，感觉肠胃才够暖和。
炖鸡汤时，鸡肉到底要不要“焯水”?这里面真的有不同的讲究!很多人说，鸡肉绝对不能焯水，焯水营养会流失，吃起来就没有肉味了。也有人说，鸡肉一定要焯水，要不汤都是血水，你还以为喝的是营养汤。事实上，不同种类饲养鸡，做法也不竟相同。农村里自家养的土鸡，其实是不用焯水的，只要用冷水浸泡下冲洗掉血水，直接加清水上锅炖，汤煮开再撇去多余的浮沫的可以了。想要汤浓更加滋补鲜香的话，还可以加入一点高浓度的白酒一起炒后再倒入热水炖汤。但在现实生活中，大部分人都住在城市里，很难吃得到自家养的土鸡。菜市场买回来的鸡肉大部分都是饲料鸡腥臊味比较重，所以这种情况就建议大家一定要鸡肉下锅前焯一下水。再说现在大家的生活条件都变好了，也不是特别的缺营养，所以喝清汤还是比较好的，可以避免高脂肪高血脂。话不多，菜菜接下来会为大家详细介绍家常板栗鸡汤的实用好 *** 。喜欢的话，记得收藏，点赞或者分享哦!
【准备食材】：母鸡，板栗，食盐，料酒
【烹饪过程】：
1、炖汤建议大家用母鸡，炒的话建议用公鸡。新鲜的母鸡剁成小块，冲洗干净,倒入锅里，加入一盆冷水和小半勺料酒，开小火将鸡肉焯水一遍。水煮开1分钟后可冲去表面多余的浮沫。这个小 *** 可以有效的去除鸡肉的血水和腥臊味。
2、炖鸡汤用砂锅才够香，倒入1盆半清水烧开，倒入焯好水的鸡肉，开大火煮15分钟后改小火，用汤勺撇去多余的鸡油。
3、生鲜板栗放入水里开大火煮2分钟，后放入冷水中浸泡，用热胀冷缩的 *** ，可以巧妙地从板栗的底部轻松去掉板栗的硬壳和外衣。嫌麻烦的朋友，可以在菜市场买拨好皮的板栗。
4、接着把洗好的板栗倒入砂锅里，开小火慢炖30分钟。
5、最后出锅前，关掉火，加一小勺食盐搅拌一下提味即可。
鸡汤里面的营养也是比较多的，在平时的时候我们身体虚弱或者是气血不足的情况都有可能会用鸡汤这样的美味的食物来补充自己的身体的，那么你知道妈在炖鸡汤的时候，我们一定要按照正确的方式来炖或者是饮食，才能够保护身体的，帮助我们的生命，更加的健康，生活更加的完美。
清汤，本应是鸡汤古代没味精、鸡精，在传统烹饪中，鸡汤是调味汤，不是味精加水所能替代的。
中国有俗语“将靠枪，厨靠汤”，《法国烹饪》主编威沙尼也有句名言：“鸡对于厨师来说，就像油画家的画布。”
这两句都不如清代袁枚《随园食单》的比喻精髓：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而不知。”画布和枪毕竟都摆在明面上，而鸡汤是升华美味的隐形翅膀。
民国时日本味素大行其道，“清水变鸡汤”的功效被当时人视为邪魔歪道。梁实秋在《味精》一文中说，有位茹素的老太太，无论如何不肯吃加了味精的东西，说那是蛇肉蛇骨做的。还有一位老先生，口味刁钻，只认鸡汤才是调味的妙品。他对一家面馆的馄饨，赞不绝口，认为那汤才是纯粹的高汤。直到有一天亲眼看见厨师放进一小勺味精，不免一声长叹，自己的饮食之道彻底颠覆。
清水变鸡汤算不上了不得的戏法，会吃的老北京人早有妙招。掌故大家唐鲁孙说，当年老北京人吃涮羊肉有讲究：涮羊肉的锅子里，一般是弄一小盘干虾米、冬菜、姜末花往锅子里一倒，算是熬汤，其实没什么提味作用。会吃的老客，会先叫一道口蘑卤鸡冻，卤鸡冻下酒固然好，往锅子里一倒，鸡汤自成。
寻求美食的真味，功夫都在看不见之处。
（宋）佚名《子母鸡图》
“清明如水”是标准
古人以汤调味，叫法很多。北方人常说“老汤”，南方人常说“鲜汁”，再如高汤、哨汤、对汤、毛汤、鲜汤，都是一个意思。
有句俗语“有鸡无蹄不肥，有蹄无鸡不鲜”。“吊汤”其实是“八鲜”过海，鸡汤并非白水炖鸡，工序复杂。如清初朱彝尊《食宪鸿秘》载“提清汁法”：
好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁。用生虾捣烂和厚酱（酱油提汁不清），入汁内。一边烧火，令锅内一边滚泛来，掠去。下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一二个，再滚，捞去沫，亦可清。
重点说“清汤”一词。清汤寡水是成语，不过古人说清汤，说的不是白水，而是鸡汤。《调鼎集》载有“提清老汁”、“诸物鲜汁”等法，其中有“清汤”一条，强调鸡汤一定要做到“清明如水”：老鸡两只，瘦猪肉二斤，好火腿半斤，净鸡肉半斤（或拿瘦猪肉半斤代用亦可）。先将鸡宰洗干净，同肉、火腿一并煎熬，直至成浓汁一钵。汤熬好，将三物取出，另将所备鸡肉（或所备瘦猪肉），切成细丁，趁汤滚开放将进去，再等半顿饭的时间，用漏勺捞起碎肉，将汤倾在细夏布袋内，细滤一过。再倾入钵内，蒸一炷香的时间，等澄清脚底，将上面清汤逼下，就成了水一样的清汤。
关于清汤，美食家各有所述。学者崔岱远在《京味儿》一书中说，当年老北京大饭庄和家里做菜的区别全在汤上。因为大饭庄用的汤是“清汤”：“用整只的老母鸡、填鸭，大块的五花肉经过熬汤，过箩，把鸡肉、牛肉分别剁成肉茸，在汤里煮了以后压成饼，再把两种饼下到汤里用小火煨，打净浮沫儿做出来的。这种 *** 叫双吊法，看上去清澈，喝起来鲜美。”
厨行吊汤各有窍门
汪曾祺先生回忆过，写《红岩》的作家罗广斌总说女孩子是清汤挂面。但他和罗广斌一起吃过清汤挂面，四川人做清汤挂面，用的是撇净油花的纯鸡汤，“清可注砚”。再有开水白菜，汪曾祺头一次吃的时候，很纳闷白开水为什么能做出好菜。“喝了一口，鲜美无比，这不是开水，也是鸡汤。”
唐鲁孙说，煮白汤面的原汤，是把鸡鸭的骨头架子、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿爪放汤大煮，所有骨髓都渐渐融入汤里，煮到色白似乳，自然味正汤浓。他听富春茶社老板陈步云说，厨行吊汤，各有窍门秘不传人。有的另放羊肠，有的把上等虾子缝在布袋内下锅同煮，等汤煮好，再把虾子包拿掉。手法门道名堂甚多，每一家面馆的白汤面都有它自己独特风味，一般家庭是没法子仿效做的。“要吃上等白汤面，一定要到茶馆去吃。”
《神州轶闻录》一书中有篇《萃华楼的鸡汤菜》，认定当年老字号萃华楼的鸡汤为佳。他们做出的鸡汤，清汤如水，奶汤乳白。清汤要用鸡脯肉、鸡腿肉剁成鸡肉泥，再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后，清去汤面上的漂浮物，使汤汁干净变清。奶汤用同样的鸡肉泥为料，用火则须猛烈，烧滚数时始见乳白。“所以清汤，是清如水的鸡汤”。萃华楼名菜“清汤燕菜”就是用清如水的鸡汤和上等燕窝做成的，做好后透明清亮，“细看还可见到燕窝的丝纹，吃时清鲜醇香。”
南北朝时，南齐开国皇帝萧道成爱吃水引饼，“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐汤煮”，“细如委莚，白如秋练”。由此想来，水引饼很可能就是清汤面。
鲜味未必来自大鱼大肉
“南唐北陆”，指民国时两位名媛，北陆是陆小曼，南唐是唐瑛。让唐鲁孙念念不忘的是，一次在上海，唐瑛请他吃的热汤面。汤既非鸡汤，又无味精，只在碗底发现比米粒长一点的小鱼一撮。唐瑛跟说：“这种小鱼是鄱阳湖特产，渔户把它晒干，论斤来卖，拿来下面，比苏北的白汤面还来得鲜美适口。”这种小鱼，应该是鄱阳湖的野生白鱼。
鱼羊为鲜，鲜味却未必全得自鸡鸭鱼肉，蔬食同样能让清水变鸡汤。
宋代士人，最重在大鱼大肉之外，寻找果蔬之鲜，注入“肉食者鄙”的极简人生观。苏东坡煮菜羹，名为东坡羹，“不用鱼肉，五味有自然之甘。”陆游也仿效苏轼，手烹甜羹，“年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”
清人李渔提倡“脍不如肉，肉不如蔬”：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”
蔬菜做鲜汤，首推蘑菇汤。唐鲁孙讲过一个故事，他在天津认识一家元兴旅馆的掌柜，祖父是摆摊卖嘎巴菜的。一位从石家庄卖皮货的老客有次突然晕倒在摊子前，被老掌柜救醒，一问才知是赌钱输光，急气攻心。老掌柜给他凑了几个钱当盘川。过了两年，有人给他捎来四个 *** 袋，全是口外特产更好的口蘑丁，口蘑熬汤比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁最鲜，所以价钱最贵。原来皮货老客是张家口一家大口蘑店的少东家。从此张家的嘎巴菜，每天就改用口蘑丁熬汤。
“人人吃了他家的嘎巴菜，都觉得除了鲜美味厚外，还带点卤煮鸡的湛香。”不几年老张家成了附近一带的大富户。
菊花火锅只是附庸风雅
用鸡汤提味，不论古今中外。法国厨子吊汤，重点也是求清汤。焯过的鸡架、鸡翅，用小火煮一个小时，不断撇去浮沫，再加胡萝卜、洋葱、香草和白胡椒，最后一定也要经过一遍过滤澄清的工序。
无论慈禧太后吃“菊花火锅”，还是法国路易十五的情妇杜巴丽夫人吃的菜花汤，灵魂都在鸡汤上。
慈禧的御前女官裕德龄在《我和慈禧太后》一书中详述过西太后发明的菊花火锅：
每逢菊花盛开的季节，太后总会过来饱啖菊花宴，这已经是多年前就开始的习惯了，不是什么新鲜事。菊花总是现采现吃，太后常吃的是一种名叫雪球的菊花，大概是因为它花瓣肥厚而洁白，最适宜嚼食。
整朵的菊花采摘下来以后，先要把花瓣一瓣一瓣地扯下来，然后抛掉其中部分发黄的和衰败的。花瓣挑好以后还要放在水中清洗，首先是在清水中泡上二十分钟，然后捞出来放入融有稀矾的温水中漂洗，最后再把它们放入特制的竹篮内沥水即可。这些工作做好以后，菊花就可以放在一旁待用了。随后，御膳房的太监捧出一个暖炉。那个时候还不是深秋，暖炉并不适合使用，不过此时情况特殊，偶尔使用一下也无妨。暖炉里面并非空无一物，大多盛放的是熬得很浓的鸡汤，还配备着一个盖子，大小和暖炉严丝合缝，这样一来里面的热气不会轻易散出，就连鸡汤的鲜美味道也不会有一丝一毫散逸出来。负责膳食的张德迅速摆好了一张小桌子，那张桌子和平常的不太一样，中间有一个小孔，大小和暖炉相匹配，估计是专门为这个设计出来的。
菊花火锅，只是附庸风雅。菊花经过一番折腾，那段清香丰韵折损在浓汤丰腴中，早失了东坡口中的“自然之甘”。
寻常小菜变名肴
《红楼梦》有一道给宝玉解酒的酸笋鸡皮汤。《调鼎集》中记“酸笋”做法：“大笋滚水泡去苦味，井水再浸二三日取出，切细丝，醋煮……”又记：“冬月宜汤，鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四物配之，全要用鸡汤，方有味。”
在鲁迅先生的小说《祝福》中，绍兴福兴楼有道用鸡汤做的清炖鱼翅，一元一大盘，价廉物美，是不可不吃的。很疑惑，那确定是鱼翅，不是粉丝？一直奇怪，像鱼翅、海参这类昂贵食材，本身却都无味，只能借着鸡汤来提鲜，图什么，豆腐、锅巴不香吗？
鸡汤之美，贵在贫富皆宜，同样能化寻常食物为珍馐，诸多小菜同样成了名肴。
*** 大佬陈果夫口气很大，曾经独创一菜，号称“天下之一菜”，不过就是什锦锅巴。这道菜是先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁。
蒋介石吃饭，常备的菜是一碗鸡汤，一份盐笋，还有酱瓜、黄埔蛋。大夫人毛福梅有拿手菜鸡汁芋艿头，蒋介石家乡奉化的芋头软烂可口，烤过后再用鸡汁熬制。
近代金融家岳乾斋，创办过中国之一个交易所“北京证券交易所”，他的更爱是畏公豆腐。豆腐要先用吊好的黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。鸡汤灌注马蜂眼，炒菜的油，不能渗入，豆腐入口腴润，柔而不腻。
可以商榷的是袁世凯的口味。他喜欢吃的一道菜叫清炖肥鸭，要在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等，然后再用鸡汤来蒸，蒸三天，让鲜味慢慢渗入鸭肉里。这道菜还不如叫鸡同鸭讲，鸭子已经够肥美，想不出再用鸡汤入味的道理，反倒平添油腻。
论鸡汤的“独立品格”
借用老作家车辐的话讲，清炖肥鸭的做法有辱鸡汤之“独立品格”。
车辐《川菜杂谈》一书，是谈川菜名作，论鸡汤，他是观点最“纯粹”的一位。他记四川鸡汤的做法，大有不同。四川农村里杀鸡炖于沙罐内，放在燃过的草灰堆子中，将沙罐口用青叶子包好，然后泥封，埋入草灰中，二三个小时取出，首先闻到的鸡汤香味。鸡香的本味，不加任何作料（包括常用的姜、葱），全用白汤出之。
车辐说：“这种本味白汤（又称“原汤”），不失其纯真，那是汤中之上乘，回味厚而浓，它是一种独立的品格。什么是原味？以鸡汤为例，不放盐是原汤味，放了盐仍然是鸡汤，可不是原汤味了。”
正如美食家蔡澜在书里说，“用鸡汤调味的都是火候菜，需要慢功夫。”
《川菜杂谈》有道鸡汤菜，叫“莲蓬豌豆”。用鸡脯肉去脂皮、白筋后砸成泥，加鲜菠菜汁、绍酒、猪油、盐，调成稠糊。再用鸡蛋清、掺面粉和干淀粉搅匀，分三次掺入鸡泥中，分别倒入十四个内抹猪油的小酒盅内，在表面嵌上七粒豌豆，中间一粒，周围六粒。再撒火腿末，点缀少许用油菜叶切成的细丝。上笼蒸后，逐个取出，它就成了一个个小巧嫩绿的小莲蓬。面朝上放在大汤碗里，倒上烧开调好味的鸡汤，随即上桌。这样的口福，唯一的缺点就是太“杀时间”。
今人总对过去的老味道念念不忘，显得厚古薄今。现在的人，难得的不在鸡汤，而是慢功夫。当代生活加速，进了饭馆上菜都是一眨眼就满了桌，预制菜都成了年夜饭，鸡汤越来越近似于清水，而那份“独立的品格”，倒都油腻成了鸡汤学。
（原标题：清汤 本应是鸡汤）
来源：北京晚报 作者：五柳七
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